Cosan Alimentos S.A.

Acar: fatores que afetam a aplicao em diferentes tipos de alimentos Novembro 2010
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AGENDA

O Grupo Cosan Produo dos acares Definies dos parmetros de especificao Especificaes padro dos acares Influncia dos parmetros em cada aplicao

Unidades de negcio

Centro de apoio Finanas Radar CAA CCL Rumo Logstica Cosan Alimentos Jurdico

Grupo Cosan

Uma histria de crescimento e inovao

70,0

60,0

i s i u Aq

od

si n eu

as
2005 IPO ($400MM) IFC loan Aliana com o Grupo Kuok 2006 Emisso de ttulos Perptuos ($450MM) Entrada no ndice Ibovespa 40.0 38.8 2007 CZZ $1.2Bn NYSE IPO Emisso de ttulos 10Y ($400MM) 2008 Vertical integration 45.0 40.0 60.0

50,0

40,0

2000 Cosan S.A. estabelece Aliana com Tereos e Sucden

2002 Aquisio da Usina Da Barra 30.3

2004 Emisso de ttulos ($200MM) 31.5

30,0
1997-1999 Parceria com Tate & Lyle Lyle Concesso do Terminal de Santos 19.1 15.6

20,0

1936 Fundao da Costa Pinto

10,0
7.5 4.0

9.5

0,0 1936

1986

1988

2000

2001

2002

2004

2005

2006

2007

2008

2009 4

Grupo Cosan

Unidades produtivas So Paulo

Univalem (Valparaso) Gasa (Andradina) Destivale (Araatuba) Junqueira (Igarapava) Bonfim (Guariba)

Tamoio (Araraquara) Mundial (Mirandpolis) Benlcool (Bento de Abreu) Serra (Ibat) Costa Pinto (Piracicaba) Santa Helena (Rio das Pedras) Bom Retiro (Capivari) Paraguau Paulista Maraca Tarum Diamante (Ja) Barra Bonita Dois Crregos Rafard So Francisco (Elias Fausto) Ipaussu

700

2,0

4,7

4.660

M ix d e v e n d a s p o r tip o d e a ca r
% da produo S0910
Cristal at 250 ICUMSA Refinado Granulado Refinado Amorfo Confeiteiro Acar lquido simples Acar lquido invertido

Cristal 150 ICUMSA Granulado 45

~73%
VHP, VVHP

Fonte: Cosan

Modelo de Gesto da Qualidade voltado Excelncia Empresarial

QT PNQ

EXCELNCIA EMPRESARIAL MODELO DE GESTO DE I EXCELNCIA

ISO 9001 ISO 14001

OHSAS18001

SISTEMA INTEGRADO DE GESTO

SA 8000
GMP HACCP
A D SEGURANA DO PRODUTO
(INDSTRIA DE ALIMENTOS)

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Gesto da Qualidade Certificaes alcanadas

Acar alimento! Devem ser aplicados os conceitos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

ISO 9001:2008 APPCC (Implementado)

Halal Certificate

Kosher Certificate

O processo produtivo desses alimentos deve respeitar, igualmente, requisitos sanitrios e religiosos. Um lder religioso tambm averigua o processo produtivo, autorizando, posteriormente, o consumo do alimento.
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Processo Produtivo
Moagem Obteno Tratamento Pr Evaporao Flotador Cozimento Centrfuga do caldo do Caldo Sulfitao Decantao Evaporao

Evaporao

Descolorao

Flotador

Diluio

Armazm CRISTAL Tipo Tipo1 1

Tachos Batedeiras Secagem Resfriamento Peneiras

car lquido invertido Reator de inverso Resfriamento

car lquido

Refinado Granulado

Tipo Tipo2 2 Tipo Tipo3 3 Tipo Tipo4 4

Resina Desmineralizadora Tachos Desodorizao Filtrao Esterilizao Centrfuga Secagem Resfriamento Peneiras

Granel

Resfriamento

Misturadores...

Refinado Amorfo

Confeiteiro Granel

45 45

K K

D D
Adoante de mesa
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Definio dos Parmetros de especificao

Polarizao (Z) Porcentagem de sacarose no acar em graus Zucker Acar para consumo direto: Pol mn. 99,7Z Umidade (% p/p) Porcentagem de gua presente no acar (Mx. 0,06%) Cinzas Condutimtricas (% p/p) Representam a quantidade de sais minerais (Ca, Mg, Na, etc) presentes no acar (Mx. 0,05%) Cor (Unidades Icumsa) Mede a quantidade de corantes proveniente da cana-deacar. o principal item de caracterizao do acar. A indstria utilizada acar com Cor at 45 UI, 100UI, 150 UI, 200 UI e 400 UI. Apesar da correlao entre Cor e qualidade no ser direta devido presena de outros componentes, associa-se a Cor com a qualidade do acar.

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Definio dos Parmetros de especificao

Dixido de Enxofre SO2 (mg/kg) O enxofre um agente de branqueamento de baixo custo (Mx. 10 a 15 mg/kg) Resduo Insolvel RI (Nvel) So partculas minsculas no solveis em gua, como por exemplo bagao, slica, sais minerais, gomas, partculas magnticas, acar carbonizado e outros. O excesso pode causar entupimento de filtros. Normalmente o resultado da anlise expressa em uma escala visual de 0 a 10, onde comparam-se as partculas retidas numa membrana de 8 . (Nvel 5 a 9) Pontos Pretos (n/100g) So o resultado da caramelizao e carbonizao do acar (Mx. 5 a 20 pontos pretos/100g) Partculas Magnticas (mg/kg) So partculas provenientes das partes metlicas dos equipamentos de processo, que escapam dos sistemas de deteco e separao. Tm normalmente dimenses inferiores a 1 mm. (Mx. 5 a 10 mg/kg)

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Definio dos Parmetros de especificao

Turbidez (NTU/UT) Anlise que tambm utiliza a passagem da luz para medir a quantidade de substncias que conferem o aspecto turvo da soluo (Mx. 20 NTU ou 125 UT) Dextrana (mg/kg) um polissacardeo formado pela digesto da sacarose pelo microorganismo Leuconostoc mesenteroides. Este processo inicia-se no campo e pode estender-se at o processamento do caldo. A presena da dextrana no acar altera o processo de endurecimento de balas duras, alm de dificultar a filtrao de caldas de acar. (Mx. 70 a 150 mg/kg) Flocos Alcolicos (Absorbncia) e Flocos cidos (Ausncia) So resduos de polissacardeos provenientes da cana. O aparecimento de flocos (precipitados esponjosos, fios de algodo) principalmente em refrigerantes transparentes, causa a falsa impresso de produto deteriorado ou contaminado. Estes flocos em nada afetam o produto acabado, alm do aspecto visual. (Absorbncia mxima/Ausncia)

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Definio dos Parmetros de especificao

Granulometria (AM e CV) O controle do tamanho mdio do cristal (AM) e da uniformidade (CV), inicia-se no processo de cozimento (cristalizao) do acar, mas efetivamente garantido com o peneiramento. Parmetro importante para misturas em p (AM 0,5-0,8 mm e CV 25-35%) Acares Redutores (% p/p) Mede a porcentagem de acares invertidos. Quanto maior a umidade, temperatura e tempo de estocagem, maior a quantidade de AR (Mx. 0,4%) Amidos (mg/kg) O amido est presente nas folhas e nas pontas da cana. Este parmetro tem sido objeto de preocupao devido ao aumento da colheita de cana crua (sem queimar). A sua presena dificulta os processos de filtragem das caldas de acar, tal como a dextrana e resduos insolveis. (Mx. 150 a 200 mg/kg) Metais (mg/kg) O Cu, Fe, Pb e As so os principais metais analisados em acar. O Fe participa em reaes secundrias de escurecimento (Mx. 0,1 a 1,0 mg/kg). (Portaria SVS 685 de 27/08/1998/ NBR 11245/ Decreto N 55.871, de 26/03/65)
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Especificaes padro dos Acares Cristais

ACARES CRISTAIS CARACTERSTICAS Cor Icumsa (UI) Fsico-Qumicas Polarizao (Z) Umidade H20 (%p/p) Cinzas (% p/p) SO2 (ppm) Pontos Pretos (n/100g) Part. Magnticas (ppm) Resduos Insolveis (Nvel) AR (% p/p) Turbidez (NTU/UT) Dextrana (ppm) Flocos Alcolicos (Teste Alcolico) Granulometria (AM/CV) Amidos Microbiologia Coliformes 45C (UFC/20g) Salmonela sp (UFC/25g) Bolores e Leveduras (UFC/10g) Bactrias Mesoflicas (UFC/10g) Mx. Mn. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. 1-10 Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. 99,8 0,06 0,04 15 7 3 5 Ausncia Ausncia Tipo 1 100 99,7 0,06 0,05 15 15 5 6 Ausncia Ausncia Tipo 2 150 99,7 0,07 0,07 15 15 10 9 Ausncia Ausncia Tipo 3 200 99,5 0,1 0,15 Ausente NE NE NE NE NE NE NE NE NE Ausncia Ausncia Orgnico 500 99,2 0,15 0,2 5 NE NE NE NE NE NE NE NE NE Ausncia Ausncia
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Demerara 1200

Especificaes padro dos Acares Refinados

ACARES REFINADOS (Slidos) CARACTERSTICAS Cor Icumsa (UI) Fsico-Qumicas Polarizao (Z) Umidade H20 (%p/p) Cinzas (% p/p) SO2 (ppm) Pontos Pretos (n/100g) Part. Magnticas (ppm) Resduos Insolveis (Nvel) AR (% p/p) Turbidez (NTU/UT) Dextrana (ppm) Flocos Alcolicos (Teste Alcolico) Granulometria (AM/CV) Amidos Metais Microbiologia Coliformes 45C (UFC/20g) Salmonela sp (UFC/25g) Bolores e Leveduras (UFC/10g) Bactrias Mesoflicas (UFC/10g) Mx. Mn. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. 1-10 Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. 99,8 0,04 0,02 2 10 1 3 Ausncia Ausncia Gran. K e D 20 99,8 0,04 0,02 10 10 1 4 Ausncia Ausncia Gran. Export. 45 99 0,3 0,2 20 10 1 4 Ausncia Ausncia Amorfo 80 99 0,3 0,2 20 20 1 4 Ausncia Ausncia Confeiteiro 80 99,8 0,04 0,02 2 10 1 3 Ausncia Ausncia
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Adoante 20

Especificaes padro dos Acares Refinados

A. REFINADOS (Lquidos) CARACTERSTICAS Cor Icumsa (UI) Fsico-Qumicas Cinzas (% p/p) SO2 (ppm) pH Brix Refratomtrico (Brix) Taxa de Inverso (% p/p) AR (% p/p) Turbidez (NTU/UT) Dextrana (ppm) Flocos Alcolicos (Teste Alcolico) Amidos Metais Microbiologia Coliformes 45C (UFC/20g) Salmonela sp (UFC/25g) Bolores e Leveduras (UFC/10g) Bactrias Mesoflicas (UFC/10g) Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. Mx. 0,3 20 4,5 - 6,0 76,0 - 78,0 60,0 - 70,0 Ausncia Ausncia Invertido 100 0,08 6,0 - 7,0 66,5 - 67,0 0,4 Ausncia Ausncia
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Lquido 70

Influncia dos parmetros em cada aplicao

Bebidas Carbonatadas
Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 e Acares Lquidos ATENO: Flocos Alcolicos Resduos Insolveis Amidos Dextrana

Sucos
Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 e Acares Lquidos

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Influncia dos parmetros em cada aplicao

Panificao (Pes, Bolos, Biscoitos e massas)

Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 e Acar Invertido ATENO: Pontos Pretos Possibilidade de flexibilizao da COR

Chocolates
Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 ATENO: Pontos Pretos (chocolate branco) Possibilidade de flexibilizao da COR

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Influncia dos parmetros em cada aplicao

Laticnios e Sorvetes
Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 e Acares Lquidos ATENO: Pontos Pretos

Misturas em p (Gelatinas, misturas para bolos, Refrescos)

Acares: Cristal Tipo 2 ou 3 ATENO: Granulometria controlada Pontos Pretos

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Influncia dos parmetros em cada aplicao

Farmacutico
Acares: Refinado Granulado K e Acares Lquido Simples

Doces
Acares: Cristal Tipo 2 ou 3

Carnes e embutidos
Acares: Cristal Refinado Amorfo e Confeiteiro

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Influncia dos parmetros em cada aplicao

Balas duras
Acares: Cristal Tipo 2 com controle de Dextrana ATENO: Dextrana Acares Redutores

Produtos Orgnicos
Acares: Cristal Orgnico

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Obrigado!
joao.tormenta@cosan.com.br luciana.marchi@cosan.com.br Cosan Alimentos S.A.
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