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Patogênicos
Patogênicos
Vrios agentes causadores de doenas no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos qumicos Toxinas naturais de plantas e de animais Vrus Parasitas Bactrias Microrganismos patognicos Fungos
As toxinfeces alimentares de origem microbiana ocorrem devido presena de microrganismos em quantidades que se tornam prejudiciais sade do homem. Esses microrganismos esto em todas as partes:
No nosso corpo (nariz, boca, pele, mos) No ar No solo Na gua Nos utenslios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) Nos equipamentos (liquidificador, batedeiras)
As toxinfeces alimentares acometem principalmente crianas e idosos. Cuidados redobrados no meses mais quentes
As causas que fazem com que um alimento se torne imprprio para o consumo, geralmente so:
Temperatura de conservao inadequada; Falta de higiene em seu preparo e ou conservao, Utilizao de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecveis.
Intestino grosso:
Retm o material slido no absorvido Microbiota intestinal benfica bifidobactrias Ambiente com baixo teor de oxignio MO anaerbios estritos ou facultativos
MO patognicos Enteropatognicos
Patologia se expressa no trato gastrintestinal Alguns so poucos invasores
Limitam a camada epitelial
INTOXICAO X INFECO
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus cereus (forma emtica) Fungos produtores de micotoxinas
INFECO: ingesto de clulas viveis do microrganismo Invasivos Aps a colonizao, penetram e invadem os tecido Toxignicos Formao de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise .
Clostridium botulinum
Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritrqueos, anaerbios estritos Botulus linguia Amplamente distribudo na natureza (solo e gua principal) Tipos de toxina: A, B, C1, C2, D, E, F e G botulismo clssico, botulismo de leso e botulismo infantil Mais grave processo de doena alimentar
1 g de toxina letal
Produo da toxina ocorre durante a reproduo bacteriana Toxina termolbil : 80C por 30 min ou 100C pouco minutos
Perodo de incubao: 12 a 36h aps ingesto da toxina Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutio, viso dupla, parada respiratria, parada cardaca Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal. Toxina no formada em pH <4,5. Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaerbio (conservas vegetais, hambrgueres, pats) Medidas de controle: tratamento trmico adequado, acidificao, reduo da Aa, uso de nitratos e nitritos
Staphylococcus aureus
Cocos G(+), facultativas anaerbias, mas crescem melhor em aerobiose Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele. Associado a baixas condies de higiene 7- 47,8C com produo de toxina de 10-46C
Alimentos associados: muito manipulados (pizzas, produtos de confeitaria...) Medidas de controle: condies higinico-sanitria satisfatria, refrigerao adequada, no manter alimentos aquecido em temperatura que favorea o crescimento
Bacillus cereus
Bacilos G(+), formadores peritrqueos, aerbios de esporos, flagelos
Contagens entre 105 e 107 clulas/g para doena Alimentos associados: arroz frito, alimentos amilceos, leite em p, sopas em p toxina diarrica: termolbil (55C por 20 min) Toxina emtica: termorresistente (126C por 90 min) Produo da toxina: fase logaritmica de crescimento e/ou esporulao
Medidas de controle: tratamento trmico adequado, manuteno da temperatura acima de 65C depois do alimento pronto, resfriamento rpido para armazenar
Salmonella
Bacilos G(-), anaerbios facultativos Reservatrio: trato intestinal dos homens e animais Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga Salmonella tiphy atualmente Salmonella enterica serovar (ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy Febre tifide, febre entrica e enterocolites Alimentos associados: ovos, maioneses, frango Medidas de controle: descongelamento adequado, tratamento trmico adequado (ovo com gema mole), controle de recontaminao
Bactria gram (+) Forma de bastonete curto No esporulado Mobilidade pelo flagelo peritrquio Anaerbios facultativos Crescimento entre 2,5 a 44C relatos a 0C pH 4,5 a 9,5 Sobrevive em altas concentraes de sal Amplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.
Listeria monocytogenes
Reservatrio: amplamente distribudo tambm nos homens e animais na natureza e
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recmnascidos Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de diferentes animais Medidas de controle: limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios, evitar contaminao cruzada
Mulheres grvidas Recm- nascidos Pessoas idosas Pacientes imunocomprometidos Vtimas de cncer Recm-transplantados Pessoas em dilise Pacientes aidticos
Sintomas: Infeco de mulheres grvidas pode ser assintomtica ou caracterizado por influenza com febre, mialgia e dor de cabea Abortos espontneos, morte fetal, septicemia neonatal e meningite
Em adultos: Infeces do sistema nervoso central, meningite, infeces parenquimais Sintomas de gastroenterite
Mais especificamente: Leite achocolatado Milho Sorvete Manteiga Queijo leve Produtos de carne Camaro Salmo defumado truta
Ano
1990 1993
1194 1995 1996 1997 1998
7,7 4,2
5,8 4,4 3,7 4,7 5,2
Gnero Escherichia
Bastonetes de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros Gram negativos
Anaerbios facultativos
Mvel atravs de um flagelo No esporulados fermentam glicose com produo de gs Habitat trato intestinal do homem e animais de sangue quente Causador de infeces Ser vivo mais estudado pelo homem
Temperatura tima: 35 a 37C pH timo: 6,5 a 7,5 Disseminao: material fecal e por meio de vrios veculos pode vir a contaminar a gua e o alimento Sintomas: diarrias intensa, febre, nuseas, vmitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas Perodo de incubao> 6 a 36h Durao: 1 a 4 dias
Microrganismo
E. Coli E. Coli
enteroagregativa enterohemorrgica
Sintomas
Diarria
Diarria, Diarria com sangue, Sindrome Uremica Hemoltica Diarria com sangue
Diarria Diarria
E. Coli enteroinvasiva
E. Coli E. Coli
enteropatognica
enterotoxignica
E. coli O157:H7
Isolada em 1982 consumo de hambrguer no EUA 2000 infeces/ano com 250 mortes nos EUA
Caso mais famoso Sakai City ,Japo em 1996 com 5700 casos registrados
Grupo de risco : crianas entre 4 e 5 anos muito tolerante ao cido Tolerante ao frio sobrevive abaixo de 5C Diferencia-se pela habilidade de secretar Shiga toxina
Dois tipos de genes : stx1 e stx2 Alta taxa de mutao (100 vezes mais rpida que o normal) Papel crucial do patgeno fator de virulncia
Fator clinacamente mais importante: produo da citotoxina Siga-like toxina (SL I e SL II)
Infeco com bacterifago stx 1 e stx 2 SL I homloga a da Shigella dysenteriae SL II 56% homloga a SL I
Papel da Shiga toxina na progresso da doena: ataca sistema nervoso central e pncreas
Clula se une a superfcie da mucosa do intestino liberao de toxina mais concentrada
Outros alimentos
Iogurte
Salame Molho de tomate
Canad
U.K frica Japo Argentina Arbia Saudita
Sintomas
Tratamento da doena
At hoje no conhecido, o usual hidratao do paciente. Pacientes com HUS necessitam dilise ou transfuso de sangue. Uso de antibiticos pode aumenta a produo da toxina.
Figura 2: mostra que crianas abaixo de 10 anos apresentam maior incidncia de caso de Listeriose e E.coli 0157:H7 em relao a outras faixas etrias
Caractersticas do microrganismo:
Bacilos Gram-negativos Microaerfilos (ambiente com 5% O2) Necessrio dixido de carbono para o crescimento Trato intestinal de amimais e humanos Propriedades potencialmente patognicas - aderncia e colonizao - carter invasivo - produo de citotoxina e uma enterotoxina (similar a da clera)
Rapdamente destrudas pelo calor (10 min a 60C)
Gnero Campylobacter
14 espcies
7 ou 8 causam doenas no homem
Alimentos envolvidos:
C. jejuni C. coli
95%
Dose infecciosa
Sintomas:
Aparecem em mdia de 3 a 5 dias aps o contato com o microrganismo e podem durar at 7 dias.
C. jejuni
- febres
- cefalias - dores musculares
- mal-estar
- dores abdominais - clicas em volta do umbigo
Sndromes:
Sndrome Guillain-Bar Sndrome Paraltica Chinesa - degenerao dos nervos ocasionando paralisia por vrias semanas
Danos populao:
Clostridium perfringens
Bacilos G(+), formadores de esporos, anaerbios, imveis Amplamente distribudo na natureza Temp. tima 37C a 47C
Intoxicao clssica e enterite necrtica (inflamao necrtica do intestino delgado, sendo frequentemente fatal)
Sintomas: diarrias, dores abdominais, vmitos, febre (incomum) Perodo de incubao: 8-24h Toxina formada quando se forma o esporo (intestino) Dificilmente a toxina pr-formada estar no alimento em doses para o desenvolvimento dos sintomas, alm disso, no resiste ao pH do estomago Ingesto de cl viveis esporulao no int. delgados toxina Alimentos associados: produtos crneos, molhos, tortas, queijo tipo frescal Medidas de controle: tratamento trmico adequado
Patognicos
Fontes alimentares Maior: frango Menor: leite, cogumelos, mariscos, hambrguer, gua, queijos, porcos, peixes, ovos, bolo gelado Maior: carne, carne cozida, torta de carne, e carne de boi, peru, e molho de frango Menor: feijo, alimentos do mar Maior: carne de boi Menor: frango, cidra de maa, leite cru, legumes, cachorro quente, maionese, itens das saladas de bar Maior: queijo leve, pat, carne Menor: frango, produtos de leite, cachorro quente, salada de batata, alimentos do mar, legumes Maior: frango, carne, ovos, leite e seus derivados Menor: legumes, frutas, chocolate, peixe, amendoim
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella:
Fonte: Surveilance for Foodborne Disease Outbreaks-US, 1993-1997, Vol.49, N SS01; 17/03/2000
Bactrias patognicas
Mortos 0 4 99 7 52 26 0
Bacillus cerreus
Doena alimentar botulnica
23.826
2.493 659 1.341.873 89.648
6
2.298 494 15.608 1.246
0
499 3 553 14
0
20 0,45 0,04 0,01
185.060
50.920 47 86.731 4.175.565
1.753
358 43 1.105 36.466
2
0 18 2 1.297
0,001
0 38,29 0,02 3,1
Microrganismo
t de incubao
3-5 dias, Max 10 dias
Principais sintomas Diarria, dores abdominais, febre, nuseas e vmitos Diarria, clicas, nuseas e vmitos Colite hemorrgica (diarria lquida, sanguinolenta), sndrome urmica hemoltica causada por verotoxina Resfriado, febre, dores musculares, dor de cabea, convulses, abortos, meningites em recm nascidos Diarria, dores abdominais, calafrios, febre, vmito, desidratao Nuseas, vmitos, diarria e clica
Alimentos Alimentos de origem animal (principalmente frango), leite Frango Carne crua ou mal cozida, leite cru
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
3-70 dias
Salmonella
5-72h
Staphylococcus aureus
1-6h ou 6-24h
O uso de Boas Praticas de Fabricao diminuiriam a incidncia dessas doenas, j que muitas vezes esto relacionadas contaminao cruzada ou falta de condies higinico sanitrias
Falta de cobrana e de uma legislao para a tolerncia de algumas bactrias, faz com que as indstrias no avaliem seus produtos quanto a presena de muitos patgenos