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PO

DE QUE TANTO GOSTAMOS S POSSVEL DEVIDO A

UMAS PROTENAS ESPECIAIS DO TRIGO E A UMA LEVEDURA QUE, PARA MICRBIO, QUASE COMO O CO A MELHOR AMIGA DO HOMEM

Maria Margarida Guerreiro e Maria da Conceio Loureiro Dias

Eis aqui uma receita de po: Farinha de trigo gua Sal Levedura 100 g 60 ml 1,5 g 2g

Esta receita , com algumas variantes, a mais vulgarmente utilizada para fazer o po que comemos todos os dias. Mas h muitos tipos de po. Olhemos para a sua composio (sim, porque no supermercado os vrios tipos de po devem ter sempre um rtulo com essa composio). E que vemos? Que todas elas contm sempre estes ingredientes bsicos. Mesmo os chamados pes de aveia, de girassol, de soja, de arroz, etc, tm por base a farinha de trigo. E porqu? Bom, para se responder a isto h que pensar um pouco no modo de fazer po e falar do papel da tal levedura to nossa amiga um micrbio de nome Saccharomyces cerevisae que tambm a responsvel pelo vinho e pela cerveja e que por vezes at tomamos em cpsulas, quando temos problemas intestinais. O fabrico do po comea pela amassadura, ou seja, pela preparao da massa. E, como se viu, um dos ingredientes a levedura. Seguidamente a massa posta a levedar. E se a temperatura for a de que a levedura gosta e se houver acares disponveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar, como se costuma dizer. E levedar fazer subir a massa, de modo a que o miolo do po fique leve, fofinho e saboroso. E donde vm os acares? Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua composio). O amido composto por 2 tipos de molculas, ambas com uma estrutura semelhante a um colar, onde as contas so unidades de glucose. Um desses tipos de molculas linear a amilose e o outro ramificado a amilopectina. Acontece que, nas farinhas, existem normalmente umas enzimas as amilases que, na presena de gua, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrlise) de algumas ligaes das molculas de amido, da resultando glucoses livres ou

amilose
glucose

maltoses, que so dmeros de glucose (molculas constitudas por 2 glucoses ligadas entre si). E a levedura tanto gosta de glucose como de maltose e utiliza-as como fonte de energia para o seu metabolismo.

amilopectina
O que faz a massa subir o gs (o dixido de carbono) que a levedura produz quando se alimenta dos acares existentes na massa. Como Pasteur dizia: fermentar viver sem oxignio. E no interior da massa o oxignio bastante limitado. Vai da a levedura fermenta, produzindo o dixido de carbono de que falmos, etanol (ou seja, lcool etlico) e muitos outros compostos que conferem ptimos aromas e sabores ao nosso po. E como que a massa consegue aguentar todo o gs que a levedura vai produzindo sem rebentar? A que entram as protenas do trigo (neste caso a sua farinha). Na verdade, o trigo tem umas protenas que tm uma diferena em relao dos outros cereais: quando se lhes adiciona gua, no formam uma papinha, formam uma massa, que coesa, viscosa e elstica. Ora experimentemos misturar com gua um pouco das seguintes farinhas: o Farinha de arroz o Farinha de milho o Farinha de trigo O que observamos?

Que apenas no caso da farinha de trigo que se comea a formar uma massa, que at se vai descolando das paredes do recipiente e com a qual se pode acabar por fazer uma pequena bola.

As tais protenas de que falmos chamadas gliadinas e gluteninas so insolveis (caso contrrio dissolviam-se, e no havia bola pra ningum), mas tm uma forte capacidade de hidratao. Ento, quando se amassa, aquelas protenas desenrolam-se (como que so penteadas).

Protenas da farinha, inicialmente todas emaranhadas

alterao das ligaes durante a amassadura

alinhamento das protenas no fim da amassadura

fonte: Cookwise. Shirley O. Corriher

Depois de esticadas (ou desembaraadas) e hidratadas, as protenas estabelecem entre si novos tipos de ligaes e formam uma rede muito bem estruturada, a que se chama glten. E essa rede de glten que vai aguentar a presso exercida pelo dixido de carbono libertado durante a fase da fermentao

Durante a fermentao a massa vai crescendo, podendo ficar com mais do dobro do seu volume inicial.

E formam-se uns buraquinhos que vo dar origem aos alvolos

Resta dizer que depois de desenvolvida, a massa vai para o forno, para cozer. No forno, ocorrem vrias alteraes e reaces, entre as quais a evaporao de quase todo o lcool (no h ento perigo de bebedeira!), a morte das desgraadas das leveduras (depois de tanto trabalho...) e a formao da cdea to escurinha e saborosa, devido aos compostos resultantes dumas reaces importantssimas na culinria: as reaces de caramelizao (entre acares) e as de Maillard (entre acares a aminocidos). Nota: Se ouvirem falar em casa de fermento para bolos (ou fermento ingls), no pensem que se trata de clulas. Esse fermento tem, na sua base, um produto qumico o bicarbonato de sdio e, embora faa crescer as massas dos bolos no forno (lembrem-se que nas massas de bolo a farinha a ltima coisa a deitar, para que se no forme glten!), no lhes d sabor nenhum. E no caso do po, era uma tristeza termos que comer um produto completamente desenxabido. Lagarto, lagarto, lagarto!!!