Higiene e segurana alimentar

Microrganismo seres vivos dimenses muito reduzidas, apenas visveis

ao microscpio. Encontram-se em toda a natureza.
Bactrias designam-se de patognicas as que produzem toxinas e
provocam doenas multiplicam-se sem necessitar um hospedeiro.
Reproduzem-se muito rapidamente podendo chegar aos bilies em 10
horas.
Bactrias teis So bactrias que ajudam: A digerir alimentos,
Desenvolver novos produtos alimentares, Produzir medicamentos, Fabricar
produtos de limpeza, Asseguram a destruio de cadveres na natureza.
Bactrias patognicas So as que alteram a s caractersticas
organolpticas dos alimentos (mudam o cheiro, sabor, cor e textura). So
responsveis pelas intoxicaes alimentares. Provm das seguintes
fontes: Manipuladores de alimentos, alimentos crus (carne, aves,
crustceos e vegetais), pessoas, ar e poeiras, solo, sujidade e restos de
comida, gua.
Fungos Bolores So indicadores de ma conservao dos produtos,
produzindo toxinas e provocando a deteriorao dos alimentos.
Leveduras - so seres unicelulares, crescem e reproduzem-se mais
rapidamente que os bolores, utilizadas no fabrico de po, queijo, vinho.
Vrus microrganismos muito pequenos que no possuem clulas, apenas
se multiplicam em seres vivos, no se desenvolvem em alimentos, sem ser
os que se consomem vivos (marisco).
Parasitas organismos que dependem de um organismo vivo para crescer
e reproduzir, obtendo o seu alimento a partir deste. Os animais so os
principais hospedeiros dos parasitas.
As bactrias desenvolvem-se em produtos alimentar de origem animal
porque lhes fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas e outros
nutrientes que favorecem o seu crescimento
Microrganismos necessitam de gua disponvel nos alimentos para o seu
desenvolvimento, por isso se usa a secagem para reduzir a actividade dos
microrganismos.
pH a medida indicadora do grau de acidez de um produto, a acidez dos
alimentos medida numa escala de 0 (muito acido) 14 (bsico, alcalino)
e 7.0 o pH neutro, as bactrias preferem um pH prximo do neutro.
Oxignio diferentes tipos de microrganismos tem diferentes
necessidades de oxignio.
Aerbios microrganismos que necessitam de oxignio.
Anaerbios microrganismos que no toleram o oxignio
Aerbios anaerbios facultativos microrganismos que vivem em
ambientes com e sem oxignio.
TEMPERATURA as temperaturas mornas so ideias para o
desenvolvimento de bactrias por isso evitasse a manuteno de
alimentos entre os 5C e os 65C => ZONA DE PERIGO
Abaixo dos 5C as bactrias multiplicam-se mais lentamente
Acima dos 65C as bactrias comeam a morrer, morrendo mais
rapidamente quanto maior o tempo de exposio a altas temperaturas
Toxinfeo alimentar Doena provocada pela ingesto de alimentos
contaminados por algumas bactrias e , ou as suas toxinas
Intoxicao alimentar ocorre quando se ingerem alimentos que tm
toxinas.
Infeco alimentar ocorre quando se ingere alimentos contaminados por
microrganismos patognicos que so capazes de crescer no tracto
gastrointestinal

Maior causa de intoxicao alimentar e a maionese e alimentos com ovos

Sintomas manifestam-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos e
pode durar 1-7 dias
Sintomas dependem da bactria responsvel, quantidade dos
microrganismos ingeridos, quantidade da toxina ingerida, sensibilidade do
hospedeiro ( idade, sade, gravidez).
Sintomas mais frequentes: dor abdominal, diarreia, vmitos e em alguns
casos febre e dor de cabea.
Higiene pessoal
Devesse manter as mos limpas , lisas e sem fissuras onde os
microrganismos se possam alojar e desenvolver, usando creme hidratante
As unhas devem estar curtas, limpas e sem verniz
Cortes e queimaduras As frias e queimaduras devem ser perfeitamente
lavadas, desinfectadas, protegidas com pensos e usar luvas.
Lavagem das mos deve ser efectuada:
Antes de iniciar o trabalho e aps cada intervalo
Aps manipular ou tocar em equipamento sujo
Aps manipulao de sacos do lixo
Aps mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz
Depois de manipular produtos qumicos
Depois de se assoar, tossir ou espirrar
Depois de comer ou fumar
Depois de mexer em dinheiro, telefone, caixa registadora
Depois de usar os sanitrios
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao
As mos devem-se lavar num lavatrio exclusivo para esse fim, com
comando accionado pelo joelho, cotovelo, ou p
Mos e antebraos lavados com gua quente e corrente
Ensaboar as mos com sabonete, liquido desinfectante
Lavar espaos entre dedos, unhas, polegar, costas da mo
Secar com toalhetes de papel descartvel
Usasse luvas descartveis como proteco de ferimentos e infeces das
mos
E manuseamento de produtos alimentares confeccionados/pronto a
consumir, preparao de sandes, saladas, pratos frios e entradas
No e permitida a utilizao de adornos pessoais ( jias relgios pulseiras
brincos piercings) excepo aliana
Farda deve ser de cor clara, confortvel, uso exclusivo ao local de
laborao constitudo por touca/barrete, calas e calado apropriado e
avental.
Se tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com um toalhete e lavar
as mos de seguida, no cuspir, no beber, fumar, pastilha no local de
trabalho no tocar na boca, nariz, cabelo ou rosto durante a manipulao
dos alimentos
Comear a trabalhar com o vesturio perfeito e limpo, no utilizar
maquilhagem, perfumes e loes que possam passar para os alimentos
Quando se tem doena contagiosa, no se deve trabalhar
Trabalhadores manter uma boa sade, comunicar situao de doena
cumprir praticas de higiene e no assumir comportamentos de risco.