PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
OPERACIONAL
PADRONIZADO
PADRONIZADO
P O P
P O P
P O P
P O P
DEFINI
DEFINI

O
O
uma descri uma descri o detalhada de todas as opera o detalhada de todas as opera es es
necess necess rias para a realiza rias para a realiza o de uma atividade. o de uma atividade.
um roteiro padronizado para realizar uma um roteiro padronizado para realizar uma
atividade. atividade.
Cartilha da RDC 216 Cartilha da RDC 216- -04: 04: um documento que um documento que
descreve passo descreve passo- -a a- -passo como executar as tarefas passo como executar as tarefas
no estabelecimento. no estabelecimento. como uma receita de bolo, como uma receita de bolo,
que deve ser seguida rigorosamente para que tudo que deve ser seguida rigorosamente para que tudo
v v bem. bem.
ABRANGNCIA ABRANGNCIA

O Pop
O Pop destaca as etapas da tarefa, os destaca as etapas da tarefa, os
respons respons veis por faze veis por faze- -la, os materiais la, os materiais
necess necess rios e a freq rios e a freq ncia em que deve ser feita. ncia em que deve ser feita.
um documento aprovado pelo estabelecimento um documento aprovado pelo estabelecimento
sendo dever de cada manipulador segui sendo dever de cada manipulador segui- -lo lo
.
.
P O P
P O P
POP
POP
OBJETIVO OBJETIVO
- -Garantir a uniformidade na execu Garantir a uniformidade na execu o dos o dos
diversos procedimentos, facilitando o diversos procedimentos, facilitando o
monitoramento e as a monitoramento e as a es corretivas. es corretivas.
- -Contribuir para melhorar as condi Contribuir para melhorar as condi es higinico es higinico- -
sanit sanit rias dos estabelecimentos. rias dos estabelecimentos.
OBSEVA OBSEVA O: devem estar acess O: devem estar acess veis aos veis aos
respons respons veis pela execu veis pela execu o das opera o das opera es. es.
P O P
P O P
Higieniza Higieniza o o de pisos, rodap de pisos, rodap s, grelhas e ralos s, grelhas e ralos
Executado por Executado por: auxiliar de servi : auxiliar de servi os gerais os gerais
Materiais utilizados Materiais utilizados: p : p para recolher res para recolher res duos, duos,
sabo ou detergente, rodo, pano de cho, vassoura sabo ou detergente, rodo, pano de cho, vassoura
dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante
clorado. clorado.
Procedimentos Procedimentos
1. Recolher os res 1. Recolher os res duos com o rodo e a p duos com o rodo e a p . .
2. Lavar com 2. Lavar com gua e sabo. gua e sabo.
3. Esfregar bem com a vassoura. 3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com 4. Enxaguar com gua corrente. gua corrente.
5. Jogar a solu 5. Jogar a solu o de cloro *. o de cloro *.
6. Aguardar 15 minutos. 6. Aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de 7. Retirar o excesso de gua com o rodo. gua com o rodo.
8. Secar o ambiente. 8. Secar o ambiente.
Frequncia Frequncia di di ria ria
EPIs EPIs botas de borracha, avental imperme botas de borracha, avental imperme vel, vel,
luvas de l luvas de l tex. tex.
Observa Observa es es no no permitido varrer a seco nas permitido varrer a seco nas
reas de manipula reas de manipula o. o.
*Preparo da solu *Preparo da solu o clorada: o clorada:
hipoclorito de s hipoclorito de s dio a 200ppm dio a 200ppm 25ml para 10 litros de 25ml para 10 litros de
gua. gua.
POP
POP
Higieniza Higieniza o o de freezer e geladeira de freezer e geladeira
Executado por Executado por: auxiliar de copa e cozinha : auxiliar de copa e cozinha
Materiais utilizados Materiais utilizados esponja face dupla, pano espec esponja face dupla, pano espec fico, fico,
sabo ou detergente, sabo ou detergente, lcool a 70 lcool a 70 . .
Procedimentos Procedimentos
1. Desligar o equipamento. 1. Desligar o equipamento.
2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas. 2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.
3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigera 3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigera o o
ou caixas t ou caixas t rmicas, ou no m rmicas, ou no m ximo 30 minutos fora da ximo 30 minutos fora da
refrigera refrigera o. o.
4. Aguardar o descongelamento. 4. Aguardar o descongelamento.
5. Higienizar a parte interna e externa com 5. Higienizar a parte interna e externa com gua e sabo gua e sabo
utilizando a face macia da esponja. utilizando a face macia da esponja.
POP
POP
POP
POP
6. Enxaguar com 6. Enxaguar com gua corrente a parte interna do gua corrente a parte interna do
equipamento e a parte externa com pano espec equipamento e a parte externa com pano espec fico fico
umedecido. umedecido.
7. Secar com pano espec 7. Secar com pano espec fico. fico.
8. Borrifar com 8. Borrifar com lcool a 70 lcool a 70 friccionando a superf friccionando a superf cie. cie.
9. Fechar a porta e ligar o equipamento. 9. Fechar a porta e ligar o equipamento.
10. Recolocar os alimentos. 10. Recolocar os alimentos.
Frequncia Frequncia
Geladeiras Geladeiras semanal. semanal.
Freezer Freezer quinzenal. quinzenal.
EPIs EPIs botas de borracha, avental imperme botas de borracha, avental imperme vel. vel.
Observa Observa es es: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para : nunca utilizar facas ou objetos cortantes para
retirar o excesso de gelo; no deixar entrar retirar o excesso de gelo; no deixar entrar gua no motor. gua no motor.
POP
POP
Quais so os POPs necess Quais so os POPs necess rios (RDC 216 rios (RDC 216- -04) 04)
1 1. . Limpeza das instala Limpeza das instala es, equipamentos e m es, equipamentos e m veis. veis.
2. Controle de vetores e pragas. 2. Controle de vetores e pragas.
3. Limpeza do reservat 3. Limpeza do reservat rio de rio de gua. gua.
4. Higiene e sa 4. Higiene e sa de dos manipuladores. de dos manipuladores.
POP
POP
POPs de Higieniza POPs de Higieniza o de instala o de instala es e equipamentos. es e equipamentos.
1. 1. Pisos, rodap Pisos, rodap s, grelhas e ralos. s, grelhas e ralos.
2. 2. Janelas, paredes, portas, telas, forros, ma Janelas, paredes, portas, telas, forros, ma anetas. anetas.
3. 3. Lumin Lumin rias, interruptores e tomadas. rias, interruptores e tomadas.
4. 4. Pias, tanques e bancadas. Pias, tanques e bancadas.
5. 5. Freezers e geladeiras. Freezers e geladeiras.
6. 6. Fogo, forno e chapas. Fogo, forno e chapas.
7. 7. Liquidificador, processador, lava Liquidificador, processador, lava- -lou lou a, banho a, banho- -maria e maria e
balco t balco t rmico. rmico.
8. 8. Panos. Panos.
9. 9. Cmara frigor Cmara frigor fica. fica.
10. 10. Coifas e exaustores. Coifas e exaustores.
11. 11. T T buas de polietileno. buas de polietileno.
12. 12. Horti Horti- -frutis frutis. .
POP
POP
Higiene e Sa Higiene e Sa de dos Manipuladores. de dos Manipuladores.
1. 1. Exames peri Exames peri dicos dicos (fezes (fezes coprocultura para pesquisa de coprocultura para pesquisa de
portadores de Salmonella e Shigella; coproparasitol portadores de Salmonella e Shigella; coproparasitol gico para gico para
pesquisa de protozo pesquisa de protozo rios e helmintos; sangue rios e helmintos; sangue hemograma para hemograma para
avalia avalia o de anemia, infec o de anemia, infec o aguda ou crnica; VRDL para pesquisa o aguda ou crnica; VRDL para pesquisa
de s de s filis; urina filis; urina para pesquisa de infec para pesquisa de infec o urin o urin ria sub ria sub- -cl cl nica). nica).
2. 2. Higiene das mos Higiene das mos: :
Materiais utilizados Materiais utilizados sabonete l sabonete l quido, quido, gua corrente, produto anti gua corrente, produto anti- -
s s ptico, papel toalha. ptico, papel toalha.
Procedimento Procedimento
1. 1. Umedecer as mos e antebra Umedecer as mos e antebra os com os com gua corrente at gua corrente at a altura do a altura do
cotovelo. cotovelo.
2. 2. Esfregar a palma e o dorso das mos com o sabonete, inclusive as Esfregar a palma e o dorso das mos com o sabonete, inclusive as
unhas e os espa unhas e os espa os entre os dedos por aproximadamente 15 os entre os dedos por aproximadamente 15
segundos. segundos.
3. 3. Enxaguar bem em Enxaguar bem em gua corrente retirando todo o sabonete. gua corrente retirando todo o sabonete.
4. 4. Secar com papel toalha. Secar com papel toalha.
5. 5. Friccionar com anti Friccionar com anti- -s s ptico. ptico.
POP
POP
Frequncia Frequncia
- - Quando chegar ao trabalho. Quando chegar ao trabalho.
- - DEPOIS DE DEPOIS DE: :
- - Utilizar o sanit Utilizar o sanit rio rio
- - Tossir, espirrar ou assoar o nariz. Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
- - Usar esfreges, panos e materiais de limpeza. Usar esfreges, panos e materiais de limpeza.
- - Fumar. Fumar.
- - Recolher lixo ou outros res Recolher lixo ou outros res duos. duos.
- - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em
dinheiro. dinheiro.
- - Qualquer interrup Qualquer interrup o do servi o do servi o, especialmente entre o, especialmente entre
alimentos cozidos e crus. alimentos cozidos e crus.
ANTES DE ANTES DE: :
- - Iniciar um novo servi Iniciar um novo servi o. o.
- - Tocar em utens Tocar em utens lios higienizados. lios higienizados.
- - Colocar luvas. Colocar luvas.
SEMPRE QUE SEMPRE QUE: :
- -Manipular alimentos ou as mos estiverem sujas. Manipular alimentos ou as mos estiverem sujas.
POP
POP
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
RDC 216 RDC 216- -2004 2004
Associa Associa o Brasileira das Empresas de Refei o Brasileira das Empresas de Refei es es
Coletivas. Manual ABERC de pr Coletivas. Manual ABERC de pr ticas de ticas de
elabora elabora o de refei o de refei es para coletividade. es para coletividade.
Cartilha sobre Boas Pr Cartilha sobre Boas Pr ticas para servi ticas para servi os de os de
alimenta alimenta o o ANVISA ANVISA RDC 216 RDC 216 2004 2004
Roteiro para Manual de Boas Pr Roteiro para Manual de Boas Pr ticas ticas CRN 1 CRN 1
regio regio 2001. 2001.
POP
POP
PARA LEMBRAR SEMPRE
PARA LEMBRAR SEMPRE
EM UNIDADES PRODUTORAS DE
EM UNIDADES PRODUTORAS DE
REFEI
REFEI

ES NO SE IMPROVISA,
ES NO SE IMPROVISA,
SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR
SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR
A
A

ES PREVENTIVAS DO QUE
ES PREVENTIVAS DO QUE
CORRETIVAS.
CORRETIVAS.
OBRIGADA!
OBRIGADA!