Artigo Sinais de Qualidade e Rastreabilidade de Alimentos

Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos...
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Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005
SINAIS DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS:
UMA VISO SISTMICA
1
Quality signals and food traceability: a systems approach
Rosa Teresa Moreira Machado
2
RESUMO
O conceito sistmico de rastreabilidade para controle de qualidade de alimentos estruturado neste artigo. Apresentam-se as interfaces
entre rastreabilidade, rotulagem, marcas, padro e certificao, explicando as diferenas e relaes entre identificao e rastreabilidade.
So indicados as especificidades de ativos em informao e as estruturas organizacionais necessrias para se estabelecer a rastreabilidade,
luz da Economia dos Custos de Transao. A importncia e dificuldades para sua implantao so descritas em funo dos interesses
do governo e de diferentes agentes do sistema agroindustrial. Enfatizam-se exemplos nas cadeias de soja e carne bovina.
Palavras-chave: controle de qualidade, sistemas de informao, coordenao.
ABSTRACT
In this article, the concept of traceability in food quality control is systematized. The interfaces among traceability, labeling, brands,
standards and certification are presented. In addition, the differences and connections between identification and traceability are
explained. The asset specificity of information and of the organization structures required to implant tracing systems are outlined
according to the Transaction Cost Economics (TCE). The importance and difficulty of establishing such systems are described as
functions of government interests, as well as the interests of various agents in the agro-industrial system. In the examples, emphasis
is placed on the soybean and beef chains.
Key words: quality control, information systems, coordination.
1
Artigo extrado pela autora de sua tese de doutorado, Rastreabilidade, tecnologia da informao e coordenao de sistemas agroindustriais

Faculdade de Economia, Administrao e Contabilidade/FEA Universidade de So Paulo, SP com apoio do PICD/CAPES e da UFRPe.
2
Economista/UFMG, Dra. em Administrao/FEA/USP

Professora Adjunto IV Universidade Federal de Lavras/UFLA DAE/UFLA Caixa Postal 3037

Lavras,MG 37.200-000 rosaflor@ufla.br
Recebido em 08/08/05 e aprovado em 15/10/05
1. INTRODUO
Na indstria de alimentos, produtos concorrentes
so muitas vezes fsica e quimicamente os mesmos; a
diferena est na marca e na embalagem.
Desde os anos 90, imposies legais e disputas
envolvendo contaminao de alimentos, alm das questes
geradas pela doena da vaca louca e dos alimentos
geneticamente modificados (GMO), esto impondo novos
conceitos. Um alimento de qualidade tem que ser seguro, i. ,
no causar danos sade. Qualquer descuido pode ameaar
a confiana em uma marca construda ao longo de muitos
anos. Em 1999, a Coca-Cola fez o maior recall nos seus 113
anos de existncia. Na crise, as aes da empresa caram em
Wall Street. Estima-se que o recall custou $60 milhes de
libras esterlinas em perdas com vendas (CNNFN, 1999).
Na Unio Europia (UE) a rastreabilidade da carne
bovina obrigatria desde 1997. A marca j no suficiente
para garantir um alimento seguro. O marketing de marca
continuar a existir, mas ser cada vez mais balanceado
com esforos de gesto de qualidade nos bastidores do
processo produtivo.
Os riscos de contaminao alimentar so fsicos,
qumicos ou microbiolgicos e podem ocorrer em todos
os estgios do processo de produo, desde a matria-
prima at o produto ser finalmente consumido. A legislao
de pases desenvolvidos cada vez mais dura e obriga a
adoo das boas prticas de gesto da qualidade do
International Standard for Quality Management Systems
(ISO) e os princpios do sistema Harzard Analysis of
Critical Points (HACCP) em toda a cadeia de alimentos,
como medida fundamental de controle de qualidade e
segurana. Enquanto o HACCP identifica os pontos crticos
de controle, a srie ISO 9000 usada para controlar e
monitorar tais pontos (BOLTON, 1997; COLLINS, 1997;
FEARNE, 1998). Registros detalhados sobre processos,
identificao e rastreabilidade, auditorias e certificao por
terceira parte so alguns dos requisitos da ISO.
No mercado global, adotar tais padres
internacionais ou seus princpios a tnica daqui para
frente. Se para alguns agentes que transacionam produtos
prontos para consumo ou semi-processados, produtos
primrios diferenciados e at mesmo as commodities
MACHADO, R. T. M. 228
primrias, adaptar-se a tais exigncias pode ser uma estratgia
competitiva, para outros a nica alternativa de sobrevivncia.
Neste artigo, objetivou-se sistematizar, sob a tica
sistmica, o conceito de rastreabilidade para controle de
qualidade de alimentos. Trata-se de uma contribuio
terica sobre um tema que, ao final do sculo XX, passou
a ser fundamental em determinadas cadeias produtivas do
agronegcio. O texto est subdividido em sete itens. Nesta
introduo, procura-se contextualizar a preocupao cada
vez maior que o consumidor tem com a segurana dos
alimentos como um atributo de qualidade. O item 2 foi
sendo construdo a partir da identificao dos elementos
usados para sinalizar a qualidade de um produto para o
consumidor e para os agentes responsveis pelo seu
processo de produo: marca, rotulagem, padres e
certificao. No item 3, a viso dos autores clssicos em
gesto da qualidade foi enfatizada na reviso da literatura
sobre rastreabilidade e identificao para, em seguida, no
item 4, adaptar operacionalmente esses conceitos na
produo e comercializao de alimentos. Sendo um
composto de elementos que se complementam, procurou-
se evidenciar que a identificao no suficiente para
garantir a rastreabilidade. Tratando-se de informao
organizada sobre os atributos do processo de produo
de alimentos, em seu percurso at chegar nas mos do
consumidor, no item 5 discute-se esse conceito sob a tica
da Economia dos Custos de Transao (ECT) e, portanto,
das estruturas organizacionais necessrias para sua
coordenao e viabilidade. Ao descrever a importncia e
as dificuldades para se rastrear alimentos do ponto de vista
dos consumidores, dos segmentos de distribuio e varejo,
bem como para o governo, no item 6 so indicados os
produtos e os processos crticos que esto mais sujeitos
rastreabilidade. Na concluso do texto, alm de apresentar
uma tipologia de rastreabilidade de alimentos,
apresentado uma figura que procura dar uma viso
sistmica de vrios conceitos interrelacionados,
sinalizadores da qualidade de um alimento diferenciado e
de descrio complexa para o consumidor.
2. PRODUTOS DE QUALIDADE E SEUS SINAIS
Qualidade relaciona-se com a escolha de uma
especificidade compreensvel e desejvel pelo
consumidor. O cliente valida um bem diferenciado
quando se dispe a pagar mais por ele. Para obter
vantagem competitiva com esse tipo de assimetria, o
vendedor precisa munir-se de sinais propositamente
orientados para convencer o cliente dos atributos do
produto (PERI & GAETA, 1999).
Um sinal de qualidade rapidamente identificvel e
reconhecido. Enquanto o rtulo e a marca, com seu
logotipo, so os sinais mais importantes para transmitir
mensagem de qualidade para o consumidor, a busca de
conformidade a um dado padro em processo de produo
e certificao por terceira parte representam o custo a ser
pago pela empresa para sustentar e garantir a conformidade
e a confiana na imagem do seu produto. Apesar de tais
elementos se combinarem para definir a identidade e a
funo de comunicao do sinal de qualidade de um
produto, rotulagem, marca, padro e certificao possuem
impactos diferentes para o consumidor e a empresa. Peri &
Gaeta (1999) advertem que a no existncia desses custos
implica na perda de credibilidade no sinal de qualidade.
2.1. Rotulagem e sua Relao com Marcas
As normas para rotulagem requerem que o produto
esteja em conformidade com as informaes exigidas e
visam minimizar riscos que podem decorrer do seu uso
inadequado, alm de ajudar o consumidor final na deciso
de compra. a forma mais usada para comunicar
mensagem de qualidade para o consumidor e distingir
especificidades entre produtos. Transmite informaes
como: peso lquido do contedo; composio relativa de
ingredientes; capacidade nutricional; indicaes;
funcionalidade; modo de usar; cuidados e advertncias;
preo da unidade-padro e prazo de validade.
Na rotulagem de produtos, cada vez mais comum
a adio de informaes em forma de linhas verticais,
representando nmeros ou letras, conhecido como cdigo
de barras , uma identificao eletrnica que aparece em
locais diversos, desde formulrios, caminhes, containers
a produtos de supermercados. Embora o consumidor no
compreenda seu significado, as informaes nele contidas
do suporte ao negcio e geram tambm muitos benefcios
para o consumidor. A rastreabilidade eletrnica do bem
transacionado um deles (KEEN, 1996).
Alm da rotulagem obrigatria, as empresas buscam
construir reputao de qualidade dos seus produtos em
cima da rotulagem com marca comercial. A marca ajuda a
identificar produtos e garante um padro de qualidade
comparvel, independente do local de compra. Existem
vrias formas de rotulagem com marca comercial. H
produtos rotulados sob (1) marcas de fabricantes, (2)
marcas prprias de grandes comerciantes, (3) marcas de
franquia e de cadeia e (4) produtos com marcas de
associaes de indstrias ou coletivas (GRYNA, 1992a).
Em todos esses casos, como os investimentos em
marketing so construdos em torno da marca comercial,
Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos... 229
as empresas tendem a controlar a qualidade dos seus
produtos para proteger a integridade das suas marcas. O
Selo de Pureza da ABIC um tipo de rotulagem associada
a marcas de associaes de indstrias. Rtulos com marcas
de denominao de origem (Roquefort, Vinho do Porto,
Caf do Cerrado) tambm podem ser includos nesse
mesmo grupo de rotulagem pois, para que produtores e
organizaes possam utilizar o selo de denominao de
origem, usufrurem dos seus benefcios e se protegerem
dos caronas , precisam estar coletivamente
regulamentados e organizados.
2.2. Padres
Termos sinnimos, normas ou padres so acordos
documentados por um organismo reconhecido, contendo
especificaes tcnicas ou critrios precisos para uso
comum e repetitivo, como regras, diretrizes ou definies
de caractersticas, para assegurar que materiais, produtos,
processos e servios sejam adequados aos seus objetivos.
Pode tratar de terminologia, smbolos, embalagem,
exigncias sobre rotulagem de um produto, processo ou
mtodo de produo (ISO, 1998).
O curso de um padro pode ser voluntrio ou
obrigatrio. Muitos padres voluntrios sustentam-se num
obrigatrio como espinha dorsal, acrescidos de
especificaes diferenciais. Regulamentaes tcnicas so
padres declarados por autoridades regulatrias como
sendo de carter compulsrio, relacionados a produtos e/
ou processos que podem afetar a segurana e a sade
pblica, como alimentos e remdios para consumo humano,
material de construo e questes do meio ambiente. Os
Regulamentos 820/97/CE e 1141/97/CE baixados pelas
autoridades da UE, com vistas a garantir aos consumidores
Comunitrios um sistema de rastreabilidade confivel e
estabelecer uma correlao entre o produto adquirido com
o animal de origem, atravs do rtulo contendo o cdigo de
rastreabilidade, so exemplos de Regulamentao Tcnica
(REGULAMENTO..., 1997).
H dois tipos de padro que ajudam a reduzir
assimetrias de informao e incompatibilidades: 1) Padro
de fato , definido pelo prprio mercado; 2) Padro de
direito , quando surge de acordos estabelecidos entre os
agentes econmicos interessados.
Alm disso, h padres de produto (especificando
tamanho, peso, dimenses, funcionalidade, projeto,
componentes) e de processo (envolvendo conhecimentos
tcnicos e administrativos com as pessoas que
efetivamente conduzem suas tarefas no processo
produtivo).
Tratando-se de padres para produtos, de acordo
com Farina (1999), as especificaes cumprem as seguintes
funes bsicas: 1) referncia; 2) compatibilidade; 3) base
para a ampliao da economia de rede; 4) base mnima para
garantir um nvel de eficincia social que o mercado no
pode atender em certos casos.
Ao estabelecer nveis mnimos de desempenho,
facilitando a coordenao e reduzindo custos de transao,
por outro lado os padres podem limitar o poder de escolha
entre comprador e vendedor e representar uma barreira
para implementar inovaes, uma vez que cristalizam os
processos tradicionais de mensurao, estagnando o
mercado. o caso do padro commodity para gros,
classificados apenas segundo critrios visuais: limites
mximos de tolerncia de gros com defeito em termos de
teor mnimo de umidade, impurezas e materiais estranhos,
total de gros avariados (ardidos, brotados, danificados
por pragas e doenas, mofados), verdosos e quebrados.
Para definir outros padres que possam incentivar
inovaes de produtos e romper com a inrcia e interesses
estabelecidos, preciso construir novas estruturas de
coordenao e mecanismos organizacionais que demandam
aes tanto pblicas quanto de interesse privado
(ZYLBERSZTAJN, 1999).
2.3. Certificao
A integrao de mercados do mundo atual faz com
que o uso de medidas que avaliam e garantem
conformidade seja to ou mais importante que os prprios
padres (STEPHENSON, 1997). A certificao o
instrumento formal que garante o produto segundo
especificaes de qualidade preestabelecidas. Faz parte
de um amplo leque de medidas que incluem processos de
amostragem, teste, apreciao e garantia de conformidade,
bem como registro, credenciamento, aprovao e
respectivas combinaes.
Para ter credibilidade, a certificao tem que ser
emitida por organizaes independentes, privadas ou
pblicas, nacionais e internacionais, a depender da norma
aplicada. No Brasil, o certificado deve ser emitido por uma
empresa de auditoria independente, credenciada pelo
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial (INMETRO).
A certificao de conformidade pode ser voluntria
ou compulsria. A certificao compulsria d prioridade
s questes de segurana, de interesse do pas e do
cidado, abrangendo questes relativas aos animais,
vegetais, proteo da sade, do meio ambiente e
correlatos (INMETRO, 1999).
2.4. Qualidade com Segurana: Combinando Marca,
Certificao e Padro com Rastreabilidade
H duas grandes categorias de instrumentos
capazes de gerar e conservar a idia de um produto de
qualidade na cabea do consumidor: os mecanismos de
reputao e os sistemas de certificao.
A reputao depende da imagem de marca que vai
sendo construda no prprio mercado pela repetio das
compras. A cada ato de compra, o consumidor passa a associar
a qualidade do produto ao nome do fabricante ou do vendedor.
Quanto maior a reputao de uma marca de produto, maior
o prejuzo se a mesma for ameaada. A marca Coca-Cola o
caso tpico de sinal de qualidade endgeno.
A certificao um sinal de qualidade fornecido por
instituies formais e independentes de terceira parte ou do
prprio Estado. Sendo prova tangvel de garantia, o
certificado elimina assimetrias de informao quanto s
especificaes do alimento e/ou de seu processo de produo.
A tendncia de sinalizar qualidade por meio da
combinao dos mecanismos de reputao e certificao
(VALCESCHINI, 1998). Uma certificao oficial como o
Label Rouge para frangos caipiras de qualidade da Frana
(MENARD, 1996) busca ao mesmo tempo desenvolver
uma reputao ligada a uma imagem de marca coletiva
com uma garantia oficial.
Na falta de algum tipo de marca, a credibilidade da
qualidade dos alimentos in natura e matrias-primas
agropecurias depende, fundamentalmente, de certificao
do produto, emitido por organizaes credenciadas no
mbito de sistemas reconhecidos. Embora o consumidor
seja capaz de pagar um prmio por produtos diferenciados,
essas caractersticas podem ser ilusrias e intangveis.
Muitas vezes so apenas implcitas ao processo de
produo de alimentos. Existem atributos que, embora
exigidos e compreensveis para o consumidor, so difceis
de identificar. Por exemplo, alm dos atributos perceptveis
de qualidade organolptica (cor, sabor, cheiro, textura,
maciez) de um corte de carne resfriada, o mercado est
requerendo informaes detalhadas sobre alimentao e
cuidados com cada animal desde seu nascimento. Fbricas
de chocolate e de alimentos para bebs esto demandando
lecitina proveniente de gros de soja no geneticamente
modificados (NGMO).
3. O CONCEITO DE RASTREABILIDADE E SUAS
FUNES
Se nos agronegcios a rastreabilidade ainda um
conceito novo, faz mais de trinta anos que essa atividade j
est incorporada na gesto de qualidade das linhas de
montagem da indstria aeroespacial onde parece ter sido
originada. Juran & Gryna Junior (1970) passaram a incluir o
termo em suas obras, aps identificar esse conceito num artigo
de Morrys K. Dyer, da dcada de 60, sobre controle de
qualidade de sistemas espaciais da NASA, que assim a define:
Rastreabilidade a habilidade de traar o caminho da
histria, aplicao, uso e localizao de uma mercadoria
individual ou de um conjunto de caractersticas de
mercadorias, atravs da impresso de nmeros de
identificao. A identificao dos nmeros pode ser
aplicada sobre itens individuais de ferramenta ou sobre
lotes de peas, ou podem ser cdicos de datas para
materiais de produo contnua ou uma combinao
disto (DYER, 1966, citado por JURAN & GRYNA
JUNIOR, 1970, p. 286).
Na sua essncia, rastreabilidade a capacidade
de preservar a identidade do produto e suas origens
(GRYNA, 1992b, p. 301). Outras definies indicam que a
rastreabilidade a possibilidade efetiva de estabelecer o
conjunto de acontecimentos ao longo do tempo e das
aes, utilizao ou localizao de um item ou atividade e
itens ou atividades semelhantes atravs de informaes
devidamente registradas (JURAN, 1991, p. 360). ainda a
capacidade de recuperao do histrico, da aplicao ou
da localizao de uma entidade (ou item) por meio de
identificaes registradas (ISO, 1998, p. 7).
Embora identificao e rastreabilidade sejam
requisitos do sistema de gesto de qualidade do padro
ISO, existem diferenas entre essas atividades. Como o
prprio nome sugere, a identificao apenas identifica
unidades de um produto, ou lotes do produto, com a
utilizao de etiquetas. A rastreabilidade uma atividade
de controle custosa e complexa. A partir da identificao, a
rastreabilidade a atividade de reconstruo das
informaes sobre a procedncia do material utilizado em
determinado produto e/ou caractersticas do mesmo. Alm
de exigir esforo extra para preservar a ordem de fabricao
e identificar o produto, em geral a rastreabilidade
obrigatria para produtos crticos (GRYNA, 1992b).
Um produto pode ser crtico por vrias razes:
essencial segurana humana, imposies judiciais,
essencial para ser vendvel, o valor do investimento
requerido, instabilidade, etc. As ferramentas para controle
de componentes crticos podem implicar em
acondicionamento de produtos em embalagens
adequadas, reas separadas de estocagem, para
quarentena de animais, por ex.; meios de transporte
hermticos e manejo restrito a pessoal autorizado.
A rastreabilidade uma forma de simplificar a
localizao de problemas, reduzir o volume de devoluo de
produtos e estabelecer responsabilidade. A determinao
das responsabilidades dos agentes sobre as condies de
conformidade dos produtos em cada etapa do seu percurso
na cadeia produtiva uma das funes importantes da
rastreabilidade (GRYNA, 1992a; JANK, 1999). Segundo
Gryna (1992a), tem ainda as seguintes finalidades:
1. assegurar que apenas materiais e componentes de
qualidade entrem num produto final;
2. identificar clara e explicitamente produtos que so
diferentes mas que se parecem a ponto de serem
confundidos entre si;
3. permitir o retorno de produto suspeito numa base precisa;
4. localizar causas de falhas e tomar medidas corretivas a
custo mnimo
Com a rastreabilidade possvel seguir o processo
inverso e descobrir qual a matria-prima ou componente
utilizado na fabricao do produto reclamado. Facilmente,
tambm possvel saber em quais outros produtos aquele
mesmo material foi utilizado. Mesmo sendo um processo
de alto custo, permite que, em casos de falhas, os riscos e
custos associados sejam minimizados. A rastreabilidade
ainda pode ser usada em controle e programao de
estoque, baseado no esquema Primeiro que Entra/Primeiro
que Sai (PEPS), sendo que as primeiras mercadorias
recebidas so as primeiras despachadas, no intuito de
reduzir o risco de deteriorao da qualidade de insumos
perecveis (GRYNA, 1992a).
4. INCORPORANDO O CONCEITO EM ALIMENTOS
A rastreabilidade no s para bens durveis e de
alto valor unitrio, como automveis e satlites; tambm
para remdios e alimentos, de consumo imediato e baixo valor
unitrio. A indstria qumica-farmacutica e de alimentos tm
pontos em comum. Alm de seus produtos finais serem
diretamente consumidos pelas pessoas, so indstrias de
processo pois realizam alteraes fsicas e qumicas em
materiais de origem natural. Sujeitas a pelo menos dois estgios
de processamento, seus procedimentos de controle de
qualidade so semelhantes. A adequao ao uso de remdios
e alimentos requer estudos sobre toxidade e testes clnicos
que levam tempo, so caros e freqentemente, complexos
(BINGHAM JUNIOR & WALDEN, 1993).
A necessidade de converter imediatamente o
esforo de pesquisa em biotecnologia em produo
rentvel est fazendo com que consumidores e at parte
da comunidade cientfica tenham cautela sobre as
implicaes do cultivo em larga escala de plantas GMO,
enquanto as pesquisas no esgotem as dvidas com
relao ao impacto dessas culturas no meio ambiente, na
sade humana e animal.
Alm das inquietaes de ordem ambiental e
segurana do consumidor com gros GMO, a qualidade de
um gro tem que estar em conformidade com as suas
especificaes. Para evitar contaminao entre gros com
atributos distintos, preciso preservar sua identidade em
toda a rota at o mesmo chegar nas mos do usurio final.
No negcio de gros especiais de Identidade Preservada
(IP), por exemplo, o critrio para segregar os gros est nas
suas caractersticas intrnsecas e funcionais, no visuais.
Todo sistema de IP precisa ter mecanismos de controle de
qualidade preventivos pelos quais seja possvel retornar
atravs do sistema para identificar possveis focos de
contaminao. Para um sistema de IP ser confivel e garantir
a integridade do produto fornecido ao cliente ele tem que
ser rastrevel em todas as etapas. A rastreabilidade
portanto o princpio bsico de programas de IP.
A produo no campo, o transporte, armazenamento
e processamento de matrias-primas bsicas so fontes
potenciais de degradao da qualidade dos produtos em
termos das suas caractersticas. Assim, as operaes de
manuseio e embalagem, transporte e estocagem so pontos
crticos de controle de qualidade dos alimentos, em suas
diversas etapas de processamento. So operaes no-
produtivas que tm estreita relao com as atividades de
segregao, identificao e rastreabilidade e exigem
coordenao afinada dos atores responsveis.
O negcio de gros especiais de Identidade
Preservada (IP) tem etapas crticas desde a produo da
semente at o cultivo do gro na fazenda. O produtor
precisa atender os padres especficos exigidos e criar
rotinas para comprov-los. Exige-se uma rea limpa em torno
do campo de cultivo de um gro IP para isol-lo dos cultivos
com outras variedades. No contrato assinado pelo
agricultor, o mesmo se obriga a fazer um treinamento prvio,
comprar a semente certificada, usar os insumos adequados
semente escolhida, dar prioridade sua colheita, estocar
e entregar o gro sem misturas com outras variedades de
gros (MACHADO, 2000).
4.1. Procedimentos Operacionais para Identificar e
Rastrear Alimentos
O requisito de identificao exige a criao de uma
sistemtica para visualizar o material ou item estocado ou
em processo de fabricao, por meio de marcaes,
etiquetas ou mesmo documentos. Os produtos so
agrupados em (a) unidades do produto ou (b) lotes do
produto, a depender da sua natureza e do sistema de
produo, de acordo com uma receita ou padro. Para
rastrear e controlar a conformidade do produto
segundo o padro tem-se que preservar a ordem dos
lotes, identificando ou separando-os de acordo com a
causa comum. Cada lote recebe um nmero especfico.
Por t rs de cada nmero, h um conj unt o de
documentos sobre a genealogia histrica dos materiais
de entrada, as condies do processo predominante
durante a fabricao e os resultados de teste de
produto, formando uma coleo de documentos,
inclusive dos nomes dos clientes finais em toda a
cadeia de distribuio. Aps a embalagem do produto,
o nmero de partida impresso nos recipientes
individuais e nos recipientes de massa, i. , caixas,
tambores, plataformas e containers (ZECCARDI, 1992).
Gryna (1992b) afirma que a rastreabilidade pode ser
aplicada em processos de produo contnua de produtos
de baixo e de alto valor unitrio. Em produo contnua
(refino de petrleo ou produo de acar), os materiais
procedem de vrias origens genealgicas e entram no
processo em intervalos irregulares, formando uma mistura.
A rastreabilidade ento designada com a utilizao de
um cdigo de datas, segundo as datas de ocorrncia de
algum evento fundamental. A escolha do espao de tempo
arbitrria, como a produo de uma semana. Mesmo
no sendo um lote autntico, essa mistura tratada como
tal. O sistema de documentao para rastrear semelhante
ao de lote autntico: registro do histrico dos materiais
de entrada, das condies do processo predominante
durante a fabricao e dos resultados de teste. Na
produo contnua, a rastreabilidade dos produtos no
perfeitamente completa. H uma margem de erro pois as
datas de corte para a introduo de novos lotes de material
ou para alteraes de processo no podem ser
identificadas com preciso.
Como a rastreabilidade fica por trs da
identificao do produto e dos materiais que entram no
seu processo de produo, de acordo com a data de algum
evento fundamental do processo produtivo, a etiqueta
de identificao o elo de ligao entre o produto com os
dados que traam o seu histrico. Portanto, a
rastreabilidade compe-se de trs elementos: o fluxo
fsico, o fluxo de informao e as etiquetas de
identificao, cuja funo ligar o fluxo fsico ao de
informao entre as etapas tecnolgicas sucessivas
(MACHADO, 2000).
5. CUSTOS DE TRANSAO NA RASTREABILIDADE
DE ALIMENTOS
Segundo a Economia dos Custos de Transao
(ECT), rastrear alimentos in natura e processados,
compostos de muitos ingredientes, parte oriunda de
locais distantes, operao que eleva sobremaneira
custos de transao, seja em ativos dedicados para
segregar o fluxo fsico de um produto com determinados
atributos, seja para coordenar a captura, processamento
e transferncia de informaes.
Em primeira instncia, a rastreabilidade provoca
aumento de custos por exigir adaptaes profundas ao
longo da cadeia produtiva, at ento desnecessrias. A
maior parte dos custos da rastreabilidade so custos de
transao, principalmente em especialidades de ativos em
informao. H duas formas de especificidade da informao:
informao com especificidade de tempo e com
especificidade de conhecimento. A especificidade de tempo
pode ainda ser: 1) de aquisio e 2) de uso da informao.
Quanto mais a informao precisa ser capturada no momento
exato da sua origem, maior sua especificidade de tempo de
aquisio (CHOUDHURY & SAMPLER, 1997). O valor da
informao para efeito de rastrear alimentos especifica e
varia com o produto. A especificidade de conhecimento na
aquisio de informaes pode ser muito elevada. Por
exemplo, identificar traos de organismos geneticamente
modificados (OGM) em gros demanda equipamentos e
pessoal especializados. Por outro lado, a informao para
rastrear alimentos perecveis mais atrelada especificidade
de tempo. A rastreabilidade exige ainda:
a construo e padronizao de uma linguagem comum entre
agentes dos diversos segmentos para que se possa preservar
as caractersticas do produto a partir de suas origens;
envolve investimentos em ativos dedicados
envolve coordenao e compromissos entre agentes de
vrios segmentos do sistema agroindustrial (SAG) para
troca de informaes sobre especificaes de produtos e
processos;
depende de incentivos compartilhados entre os agentes
dos diversos segmentos para alinhar interesses e viabilizar
a coordenao vertical.
Pela ECT, em transaes que geram aumento de
especificidade de ativos, formas de organizao
cooperativas que facilitem aes coordenadas so
preferidas como alternativa de adaptao, at porque o
mercado no tem velocidade para responder com eficincia
s transaes de alta especificidade. A rastreabilidade
acaba por exigir e estimular a coordenao dos processos
entre os elos da cadeia de um SAG, com tendncia a formar
o que Zylbersztajn & Farina (1997) definem de subsistemas
coordenveis, com padres diferenciados de qualidade.
Isso pode demandar aes tanto pblicas quanto privadas
para dar suporte a comportamentos cooperativos, formais
ou informais, entre fornecedores e clientes.
6. IMPORTNCIA E DIFICULDADES DA
RASTREABILIDADE EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
(SAGS)
Correlacionada com a perecibilidade, os riscos para
a sade humana e ambiental e as perdas em dinheiro com o
prprio negcio, distingue-se a varivel tempo como um
fator importante para justificar a rastreabilidade de alguns
produtos em relao a outros. Caso um consumidor ingira
um alimento fresco ou congelado que, de imediato, afete
sua sade, se existir um eficiente sistema de rastreamento,
ser possvel localizar rapidamente o lote de origem e evitar
uma tragdia maior. Com isso, ser possvel apreender
rapidamente as outras unidades do referido lote, analisar
as causas do problema e minimizar os prejuzos, tanto para
o consumidor, quanto para todo o sistema, sem, ter que
destruir ou recolher todos os produtos. Em 1996, durante a
crise da vaca louca , no existindo um sistema de
rastreabilidade no Reino Unido (RU), o governo dizimou
praticamente todo o estoque de carnes e gado do Pas.
Assim, por que importante rastrear alimentos? Para
quem a rastreabilidade importante? Do ponto de vista do
consumidor mais exigente, de pases desenvolvidos,
pertencendo ao segmento da cadeia que mais vem exigindo
a rastreabilidade, as razes so as seguintes:
uma salvaguarda contra riscos sade humana;
uma forma de diminuir incertezas e de satisfazer a
necessidade de controle sobre a prpria vida;
vista como um fator diferencial de qualidade.
Do ponto de vista dos segmentos de distribuio e
varejo e do segmento da indstria de alimentos (2
processamento), mais vinculados a esse tipo de
consumidor, importante porque:
um fator diferencial de competitividade para o seu
negcio junto ao pblico consumidor;
fortalece a imagem institucional da empresa;
ajuda a posicionar sua marca no mercado;
estimula a concorrncia atravs da estratgia de
diferenciao pela qualidade com segurana;
desenvolve relaes entre fornecedores;
contribui para a construo de estratgias competitivas
da empresa que, com isso, pode comandar a estrutura de
coordenao vertical da cadeia
Para o governo, enquanto provedor de servios
bsicos para garantir a sade da populao, a rastreabilidade
fundamental e passa a ter curso obrigatrio para:
minimizar riscos de contaminao e meio eficiente para
localizar focos de problemas do gnero;
dar tranqilidade populao e credibilidade ao prprio
setor pblico de cumprir com seu papel;
sustentar o negcio de alimentos, apoiando o setor
privado atravs de fiscalizao e estabelecimento de
servios tcnicos e infraestrutura de informao bsica
para promover e cobrar legalmente a rastreabilidade junto
ao setor privado.
O governo pode ainda apoiar e mesmo estimular a
rastreabilidade dentro de programas de qualidade
voluntrios adotados por grupos de empresas direcionadas
a clientes que valorizam ou exigem a rastreabilidade. Nessa
virada de sculo, a rastreabilidade de alimentos um
instrumento de vantagem competitiva no mercado
internacional; a mdio prazo, a rastreabilidade ser um
requisito padro exigido por determinados pases
importadores de alimentos. Como o setor pblico brasileiro
poderia incentivar a adoo dessa prtica em sistemas
agroindustriais (SAGs) do pas, e com isso, contribuir para
que o Brasil se torne um dos exportadores de alimentos
privilegiados para a UE e Japo?
Os desafios para incorporar esse conceito em
operaes dos SAGs so grandes. As cadeias
agroindustriais ainda so marcadas pelo comportamento
adversrio; as transaes com commodities, so
predominantes, onde apenas preo relevante. Faltam
canais exclusivos para transacionar produtos in natura de
forma diferenciada. A estrutura mundial de armazenagem
de gros, por exemplo, de bica corrida ; no est
preparada para identificar e separar gros segundo padres
diferenciados. No negcio de carne bovina, os animais se
movimentam em transaes freqentes, desde a cria,
engorda e terminao, circulando entre intermedirios e/
ou leiles. Em um mesmo dia, os frigorficos podem abater
animais de diferentes raas e cruzamentos, local de
procedncia e sistemas de manejo. Os custos para viabilizar
a rastreabilidade de produtos so enormes; envolvem
investimentos em processos logsticos, ativos dedicados
e inovaes organizacionais entre segmentos distintos.
Alm da manuteno de registros especiais para
troca e recuperao de dados fornecedor versus cliente,
so necessrios investimentos e manuteno de depsitos
separados para produtos fora de especificao,
treinamento de pessoal, veculos, containers e embalagens
adequados, tudo visivelmente identificado com cdigos
que incluem datas para ajudar a estabelecer a rotao dos
estoques e tempo de validade do produto, assim como
informaes sobre atributos como origem e outras
caractersticas diferenciadoras.
Reunir a produo de milhares de produtores rurais
dentro do conceito de rastreabilidade at a etapa
responsvel pelo primeiro processamento parece ser uma
tarefa penosa demais frente aos seus benefcios. Grosso
modo, ainda no existem sinais claros capazes de alinhar
os interesses divergentes.
Operacionalizar a rastreabilidade de grandes
volumes de alimentos, a baixos preos unitrios, envolve
altos custos: mudana de mentalidade dos agentes de um
SAG, construo de relaes interorganizacionais,
fidelizao das relaes, transparncia de informaes,
transaes em base legal. fundamental que o consumidor
sinalize incentivos econmicos com preos diferenciados.
Estaria o consumidor disposto a pagar mais por isso?
De vantagem competitiva at meados dos anos 90, a
rastreabilidade na UE j condio de sobrevivncia para o
negcio de carne bovina, com informao precisa fluindo ao
longo do processo de produo, da fazenda ao prato do
consumidor. A legislao europia cria estmulos negativos,
com multas elevadas para quem no produz segundo as
normas ISO ao longo de toda a cadeia. Sendo uma imposio
legal externa, a rastreabilidade condio para o Brasil
participar com competitividade do mercado internacional.
Como muitos pases europeus no so auto-suficientes em
matrias-primas, eles precisam desenvolver contratos com
fornecedores estrangeiros para garantir, por exemplo,
suprimento de lecitina e protena de soja, sem traos de OGM.
6.1. Os Produtos e Processos Crticos sujeitos
Rastreabilidade
As carnes em geral so prioritrias, por serem
altamente perecveis, sujeitas contaminao por
microorganismos e doenas em todas as fases do processo
de produo e necessitam de uma longa e eficiente cadeia
de frio aps o abate at chegar na mesa do consumidor.
O alimentos GMO tambm esto sujeitos
rastreabilidade porque so produtos derivados de
processos de produo que ainda sofrem resistncias
decorrentes de incertezas quanto aos seus efeitos
colaterais para a sade humana e impacto ambiental. Para
tanto, a rotulagem especificada uma soluo alternativa.
Cientistas argumentam que, sem a diferenciao entre
alimentos GMO e seus equivalentes convencionais,
impossvel analisar os efeitos que esses alimentos podem
ter sobre a sade.
H dois problemas diferentes na questo da
rotulagem de transgnicos: 1) exigncia fundamental da
preservao da sade; 2) direito do consumidor de escolher
o que consome baseado em conhecimento de causa.
Garantir um alimento seguro, incuo para a sade humana
diferente de manter a veracidade das informaes
dispostas nos rtulos. No primeiro caso, o poder pblico,
a nica instncia com credibilidade para regulamentar e
coibir quando necessrio. No segundo caso, embora
existam normas para rotulagem, a informao nos rtulos
dos produtos no de responsabilidade do Estado. Os
agentes econmicos, organizaes privadas e coletivas,
dispem de instrumentos prprios para sinalizar qualidade
nos rtulos dos produtos para diferenci-los dos
concorrentes. O custo de qualquer uma dessas rotulagens
a rastreabilidade (VALCESCHINI, 1998).
Independente de rotulagem, um dos atributos que
o mercado est exigindo o de garantir Identidade
Preservada (IP) de gros NGMO. Fundamentado no
conceito de rastreabilidade, programas de IP esto sendo
desenvolvidos nos EUA para atender especificaes de
conformidade diferenciadas de certos clientes desde
meados da dcada de 90. A especificao preferida de
importadores europeus e japoneses tm sido a de garantia
de gros NGMO com IP.
No Brasil, para atender especificaes de
importadores europeus, certificadoras de mbito
internacional passaram a emitir laudos atestando a garantia
de carregamentos de soja e farelo no GMO, a partir de
1998, baseado em anlise de amostras coletadas apenas
no porto de embarque. Somente em 2000 que a soja
convencional, lecitina e farelo comearam a ser exportados
para alguns clientes respeitando critrios de controle de
rastreabilidade com garantia de IP para produtos NGMO.
A SGS do Brasil, empresa de servios em assessoria de
qualidade global, do grupo Societ Gnrale de
Surveillance, passou a desenvolver projetos de
certificao, embutindo controle de rastreabilidade e testes
para detectar traos de OGM em vrios pontos crticos,
cobrindo todas as etapas da cadeia produtiva, para garantir
a expedio de soja e seus derivados NGMO com IP.
Segundo a gerente da SGS responsvel pelo programa,
preciso estabelecer um esquema de auditoria que combine
o sistema de qualidade de processo com certificao de
produto para se ter a certificao de produtos base de
soja GMO IP (MACHADO, 2000).
Pressupondo que as inovaes de segunda gerao
de OGMs estaro no mercado daqui alguns anos, com
atributos funcionais diversos, como gros com maior teor
de vitamina ou protenas, ser inevitvel combinar a
certificao com programas de IP, garantindo a
rastreabilidade dos transgnicos ao longo do processo
produtivo, independente das razes que hoje muitos
defendem sua rotulagem. Se, na primeira fase de produo de
transgnicos, so os consumidores que mais reclamam por
rotulagem e rastreabilidade, numa segunda etapa a prpria
indstria de insumos sentir essa necessidade para controlar
a modulao de processos segregados de produo de OGMs
diferenciados e garantir a apropriao dos direitos sobre a
propriedade intelectual de suas inovaes.
Produtos orgnicos, alimentos como frutas, vegetais
frescos, leite e derivados, muito manuseados e exigindo
acondicionamento climatizado e tratos fito-sanitrios
adequados, tambm estaro cada vez mais sujeitos identificao
com rastreabilidade. Sendo de alta perecibilidade, o consumidor
fica exposto a contaminaes diversas, de ordem microbiolgica
e por presena de resduos qumicos perigosos. Desde 1999,
com apoio do governo do RU e visando vantagens
competitivas, um servio privado a baixo custo, via Internet,
denominado Food Trak , rastreia frutas, legumes, vegetais
frescos e carne suina, em parcerias com redes de
supermercados e grupos de produtores (FOOD TRAK, 2000).
7. CONSIDERAES FINAIS
Sintetizando a estrutura conceitual desenvolvida
sobre as diferenas e relaes entre rotulagem, marca,
certificao e rastreabilidade de alimentos, na Figura 1,
procura-se dar uma viso sistmica sobre um conjunto de
conceitos interrelacionados para tratar assimetrias de
FIGURA 1

OS SINAIS DA QUALIDADE: o efeito iceberg
informao em transaes com alimentos de descrio
complexa e qualidade diferenciada.
O consumidor percebe a qualidade pelas
informaes contidas no rtulo do produto, especialmente
a sua marca. Por trs desses elementos mais visveis,
preciso ser capaz de produzir em conformidade com um
dado padro e obter certificao de terceira parte como
garantia. Os sinais visveis de qualidade para o consumidor
so como partes de um iceberg composto de vrios
elementos sinalizadores da qualidade do produto. A parte
no visvel representa custos que a empresa e/ou a cadeia
de agentes de um SAG precisa assumir.
Fazendo parte de um sistema de informao sinalizador
de qualidade, a rastreabilidade, enquanto um subsistema de
controle do padro de processo de produo, resulta da
recuperao de registros que descrevem processos de produo
sistemticos. Alm desses registros para troca e realimentao
de informaes entre fornecedores e clientes, so necessrios
investimentos e manuteno de depsitos separados para
produtos fora de especificao, treinamento de pessoal,
veculos, containers e embalagens adequados, tudo
visivelmente identificado com cdigos que incluem nmero
de lote, data de fabricao para ajudar a preservar a ordem de
procedncia dos materiais, estabelecer rotao dos estoques e
tempo de validade do produto, assim como informaes sobre
atributos como origem e outras caractersticas diferenciadoras.
Portanto, s se efetiva quando estiver embutida nas estruturas
e sistemas permanentes de informaes que permitam o
controle de transaes seqencialmente comprometidas com
preceitos de segurana e qualidade dos alimentos.
FONTE: Machado (2000, p. 106).
Com a rastreabilidade, o cliente passa a atribuir
um tipo de significado de qualidade superior quele
certificado de produto emitido apenas de amostras
analisadas no porto, onde o risco do produto no atender
as especificaes maior. Assim, quando o padro
adotado d condies de ordenar sistematicamente as
informaes que descrevem o histrico de um alimento
at sua origem, a sustentao de atributos de qualidade
torna-se endgena ao padro do seu processo de
produo e fluxo fsico. A certificao torna-se mais
abrangente porque no s uma certificao de atributos
do produto num dado ponto, mas tambm ratifica o seu
processo de produo.
Pela sua maior complexidade, a rastreabilidade
aplicada apenas quando determinante para um sistema
de qualidade. Isso acontece em duas circunstncias: 1)
voluntariamente, quando a rastreabilidade representa um
diferencial em competitividade que beneficia a empresa; 2)
obrigatoriamente, quando o padro uma regulamentao
tcnica, tal como o Regulamento CE 820/97
(REGULAMENTO..., 1997).
Neste trabalho, assume-se que a rastreabilidade
de um dado alimento ou matria-prima de origem
agropecuria pode ser 1) voluntria ou 2) compulsria;
3) parcial ou 4) completa. A rastreabilidade voluntria
pode ser parcial ou completamente rastrevel, em todos
os pont os crt icos do processo de produo, a
depender da relao entre o custo necessrio para
manter um sistema de controle de qualidade, cobrindo
a amplitude total de processos de uma cadeia produtiva,
ver sus os benef ci os que i sso pode gerar. Na
r ast r eabi l i dade compul sr i a, sua ampl i t ude e
det al hament o depende mai s da adequao s
necessidades de segurana em todos os elos da cadeia
do que dos custos. Em questo de sade pblica, o
Estado assume a maior parte dos custos; a mdio prazo,
os custos da rastreabilidade compulsria podem ser
compartilhados com a iniciativa privada.
Vale ainda realar os seguintes pontos que
sintetizam o tema da rastreabilidade de alimentos:
implica a existncia de produtos e processos crticos; a
aquisio de informaes para efeito de rastreabilidade se
d em intervalos de tempo estreitos e especficos,
correspondentes aos pontos crticos do fluxo do processo
produtivo de um produto;
por ser mais complexa e mais custosa que a identificao,
s se efetiva quando existem muitas presses, seja por
exigncia legal/ enforcement do setor pblico ou por
incentivos do mercado;
sua implementao deve ser vista dentro de um programa
de gesto de qualidade, no somente do produto em si,
mas tambm dos diversos estgios do seu processo
produtivo, sob a responsabilidade de diferentes agentes e
associada certificao, conforme norma e/ou
regulamentao internacional;
precisa de instrumentos institucionais para sua efetivao;
o consumidor o elo fundamental de sustentao da
rastreabilidade, disposto a pagar mais por ela;

tem custos muito elevados proporcionalmente s
caractersticas gerais dos alimentos; o agribusiness
dominado por indstrias de processo de mercadorias de
grande volume e baixa rentabilidade (alm de envolver
operaes logsticas com milhares de agentes em diferentes
segmentos e nveis tecnolgicos e culturais diferentes);
a existncia de produtos sob marcas comerciais, em suas
diferentes modalidades, so mais propensos a serem
rastreados do que produtos genricos porque, a marca em
si, um ativo muito valioso que precisa ser resguardado;
a nova rotulagem de alimentos seguros pressupe
rastreabilidade;
Fazendo um paralelo entre a rastreabilidade com a
rotulagem, pode-se dizer que:
a rastreabilidade pode gerar informaes adicionais para
rotulagem;
a rastreabilidade um instrumento que refora a reputao
e aumenta a credibilidade de marcas;
Com relao rastreabilidade e certificao, ainda
possvel tecer as seguintes consideraes:
a certificao de um sistema de qualidade (sobre o
processo) faz parte da certificao de um produto com
atributo de rastreabilidade mas o inverso no verdadeiro,
ou seja, a certificao de um produto no faz parte da
certificao de sistema de qualidade.
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