Higiene, Ar Higiene, Ar Higiene, Ar Higiene, Ar Higiene, Armazenamento mazenamento mazenamento mazenamento mazenamento

e Conser e Conser e Conser e Conser e Conservao dos vao dos vao dos vao dos vao dos
Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos
Programa de Mobilizao e Educao para o Consumo
Alimentar
permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha desde que seja citada
a fonte. No permitida a comercializao.
Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria Municipal
Adjunta de Abastecimento.
Marcio Araujo de Lacerda
Prefeito de Belo Horizonte
Jorge Raimundo Nahas
Secretrio Municipal de Polticas Sociais
Flvio Mrcio Leopoldino Duffles
Secretrio Municipal Adjunto de Abastecimento
Equipe de elaborao e colaboradores
Adilana de Oliveira Rocha Alcntara
Ana Maria Perdigo Bello Campos
Lucilene Alves Tavares Corra
Maria de Lourdes Santana do Carmo
Paula Camanho Martins
Estagirias Nutrio
Emanuela Juliana Fraga de Lima
Jeanne Melo de Oliveira
Reviso tcnica
Lucilene Alves Tavares Corra
Carlos Henrique Pantusa
Maria de Lourdes Santana do Carmo
Redao final e diagramao
Adilana de Oliveira Rocha Alcntara
Capa e ilustraes
Mrcio Luiz Rodrigues
Belo Horizonte
2010
Apresentao
Uma alimentao saudvel importante em todas as
fases da vida. Os alimentos em geral so fontes de
prazer e sade, no entanto, a falta de higiene e a m
conservao dos produtos podem ser as causas de uma
srie de doenas transmitidas atravs do alimento
contaminado.
A escolha e compra dos alimentos, sua conservao e
preparo so da maior importncia e determinam o
paladar final e a boa qualidade da refeio.
Para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil e
agradvel, colocamos nesta cartilha importantes dicas
de hi gi ene, armazenament o e conservao dos
alimentos.
Uma boa higiene pode evitar muitas doenas. Divulgue
essa idia!
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Alimentos e microrganismos
Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que
o corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se
transformar em perigo se no forem escolhidos e
preparados com cuidado.
O que so perigos?
Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao
consumo e afetar a sade da pessoa. Genericamente, os
perigos podem ser:
Biolgicos: como os microrganismos
Qumicos: como os venenos
Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.
A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos
biolgicos, ou seja, os microrganismos.
O que so microrganismos?
So seres vivos muito pequenos,
que s podem ser vistos com
a ajuda de um microscpio.
Eles crescem e
multiplicam-se rapidamente
quando encontram condies
favorveis.
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Onde esto os microrganismos ?
Os microrganismos esto presentes no cho, gua, ar,
poeira, alimentos, fezes, utenslios, lixo e, principalmente,
nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, mos).
A maioria dos microrganismos que causam doenas
crescem em alimentos limpos, principalmente aqueles
que j foram cozidos e que esto aparentemente prprios
para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito,
cheiroso, saboroso e ningum perceber que est
contaminado.
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Caractersticas dos principais microrganismos
1 - Vrus: so parasitas das clulas humanas ou de animais.
Os vrus patognicos para o homem podem ser transmitidos
atravs do sangue, secrees e tambm pela gua e alimentos
contaminados. So eles: vrus da hepatite A, vrus das
gastroenterites, etc.
2 - Bactrias: num ambiente favorvel, as bactrias
reproduzem rapidamente. Uma nica bactria pode
duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24
horas tero milhes de bactrias.
3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores
e as leveduras:
Bolores: so fungos (mofos) que crescem na
superfcie do alimento em contato com o ar. Alteram
a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos.
Leveduras: so fungos que crescem em alimentos
cidos e/ou com muito acar (como frutas, doces em
caldas, picles, salsichas vcuo, carnes, leite e
derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos
alimentos.
4 - Parasitas: so popularmente chamados de vermes, como
ameba, oxiro, lombriga, girdia, solitria.
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Doenas Veiculadas por Alimentos - DVA
O que so DVA?
So doenas causadas pelo consumo de alimentos
contaminados por bactrias patognicas.
Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so:
Pratos muito manipulados (empado, salpico, etc.)
Preparaes a base de maionese.
Pratos preparados de vspera e mal conservados
(feijoada, carne assada, cozidos,etc.).
Doces e salgados recheados.
Principais sintomas de DVA:
As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas
e sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea,
diarria, desinteria (fezes com sangue e muco), clicas
abdominais e febre. Em casos mais graves podem ocorrer
septicemia e parada respiratria.
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Principais erros ou prticas dirias que geram
contaminaes alimentares:
Preparao de alimentos muito tempo antes do
consumo.
Alimentos prontos deixados por muito tempo em
temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno,
por exemplo).
Cozimento insuficiente (quando o cozimento for
insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos
alimentos).
Descongelamento inadequado (o descongelamento
deve acontecer na parte inferior da geladeira).
Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos
crus no higienizados com alimentos cozidos; quando usar
o mesmo utenslio para preparar alimentos diferentes,
como faca e tbua).
Pessoas contaminadas manipulando alimentos,
principalmente com mos sujas.
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Temperatura de segurana para os alimentos
A temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade
de multiplicao e do nmero final de microrganismos nos
alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade
do crescimento da maior parte das bactrias, e a temperatura
acima de 60C mata os microrganismos.
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Como evitar a contaminao dos alimentos
Se muitas vezes no possvel reconhecer um alimento que
pode causar doena, a preveno a melhor soluo
para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e
sobrevivam nos alimentos.
Alguns cuidados so fundamentais para garantir a
preparao adequada dos alimentos:
Saber escolher/comprar os alimentos.
Cozinhar bem os alimentos.
No descongelar os alimentos temperatura
ambiente.
Consumir imediatamente os alimentos prontos
(no deixar os alimentos prontos em temperatura
ambiente por mais de 2 horas).
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Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar
fervura e/ou sair fumaa).
Utilizar gua de boa qualidade.
Lavar as mos constantemente.
Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas
as superfcies da cozinha.
Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
roedores e outros animais.
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Higiene e apresentao pessoal
As boas prticas de higiene pessoal merecem ateno
especial no processo de manipulao dos alimentos, pois
muitos microrganismos habitam o nosso corpo. Alguns
procedimentos so fundamentais:
Conservar as unhas curtas e limpas.
Conservar a roupa limpa.
Lavar os cabelos com frequncia.
Prender os cabelos para no cair fios
nos alimentos.
No enxugar as mos e/ou rosto
com panos de prato.
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No assoar o nariz, no espirrar
ou tossir sobre os alimentos.
No preparar alimentos quando
estiver com unheiro ou
ferimentos nas mos.
No usar anis, pulseiras, relgios
ou outros adornos durante o preparo
dos alimentos.
Lavar as mos com gua e sabo at
o cotovelo, esfregar entre os
dedos, enxaguar em gua
corrente e secar com
toalha limpa:
principalmente antes de
iniciar a preparao de
alimentos e aps usar o
sanitrio.
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Higiene do ambiente
A limpeza da casa e da cozinha merecem ateno especial
em relao higiene, pois evita o acmulo de sujeira e o
aparecimento de insetos e roedores.
A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre
limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.
importante manter bem limpos e organizados:
a cozinha
os utenslios
os equipamentos
os armrios e a despensa
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Manter a cozinha sempre limpa e em ordem: arrumar
diariamente.
Os utenslios e equipamentos da cozinha devem
estar sempre limpos: lavar aps cada utilizao.
Manter os animais domsticos afastados da cozinha.
Manter o lixo sempre tampado e
lavar a lixeira toda vez que esvazi-la.
Dar preferncia lixeira com pedal.
Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam
poeira e gordura, alm de atrairem os insetos.
CAIXA DGUA
A limpeza perodica e correta da caixa dgua uma medida
fundamental na preveno de doenas veiculadas pela gua
ou pelos alimentos contaminados pela mesma.
recomendada a lavao da caixa dgua uma vez por ano
nas residncias. Manter sempre tampada.
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CAIXA DE GORDURA
As caixas de gordura merecem ateno especial, pois
podem ser a principal causa de entupimentos na rede
esgoto da cozinha. O ideal limpar toda semana, retirando-
se os resduos existentes.
CONTROLE DE PRAGAS
A limpeza a melhor estratgia para evitar insetos e
roedores, mas quando for necessria a dedetizao ou
desratizao da residncia, tal procedimento dever ser
feito por firmas especializadas, pois o uso de venenos em
locais de preparo ou guarda de alimentos perigoso,
podendo representar risco para as pessoas. Tambm no
se pode utilizar, de forma alguma, inseticidas do tipo spray
em cozinhas.
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Utenslios e equipamentos
O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais
para a conservao de equipamentos e utenslios.
Lavar bem todos os
vasilhames e utenslios
de cozinha aps o
preparo das refeies:
tomar cuidado para no ficar restos de alimentos ou
depsitos de gorduras; qualquer sujeira pode se tornar
um foco de contaminao alimentar.
Lavar os utenslios com
uma esponja dupla face e
detergente: enxaguar em gua
corrente e deixar secar
naturalmente.
Desmontar os
equipamentos antes de
lavar: liquidificador,
batedeira, etc.
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Trocar os panos de
pratos diariamente.
Aps usar a esponja,
lavar, secar e guardar em
local seco. O mais adequado
troc-la a cada 7 dias ou
quando comear a soltar
fragmentos.
Ateno especial com
os panos de limpeza e
panos de cho: cada um
tem a sua finalidade, por isso
mesmo devem ser lavados e
guardados separadamente.
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Os cuidados com os alimentos
A melhor forma de evitar a presena e a multiplicao de
microrganismos seguir corretamente todas as normas
de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos.
Para isso, preciso conhecer os tipos de alimentos:
PERECVEIS frango, carnes, peixes, verduras, legu-
mes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc): estes alimentos
estragam com facilidade e, portanto, devem ser arma-
zenados em geladeira ou freezer.
SEMI-PERECVEIS gelias, doce em pasta, doce em
calda, queijo semi-curado, etc. Assim como os perecveis,
estes alimentos devem ser conservados em geladeira.
Bem conservados, eles duram um maior tempo.
NO PERECVEIS gros em geral, arroz, feijo, fub,
acar, latarias, etc: tm maior durabilidade, porm,
devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor
excessivo e da umidade.
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Os cuidados na compra
Embalagem
No comprar alimentos
em embalagens rasgadas ou
danificadas.
No comprar alimentos que estejam em latas
enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Rtulos e validade do produto
Observar as
especificaes do produto,
temperatura e data de
validade.
Congelados e resfriados:
Deixar a compra para o final, pois eles no devem
ficar muito tempo expostos temperatura ambiente.
Evitar que o tempo gasto entre a compra e a
colocao na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.
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Armazenamento dos alimentos
1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas
caractersticas.
2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade
menor para que sejam consumidos primeiro.
3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do cho
para evitar a umidade e facilitar a ventilao.
4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.
5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente
o local para que outros no se contaminem.
6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam
facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes,
frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lazanha, etc).
7. Conservar os alimentos
tampados.
8. Manter a geladeira
completamente fechada para
garantir a boa conservao dos
alimentos. As geladeiras e
freezeres devem ser abertos o
menor nmero de vezes
possvel.
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Preparo dos alimentos
Carinho e ateno na hora de preparar as
refeies so o segredo do sucesso das receitas.
Antes de comear qualquer preparo, verificar se a cozinha
est limpa e em ordem, lavar as mos, prender os cabelos,
separar os ingredientes e seguir as orientaes abaixo:
1. Utilizar sempre gua
filtrada ou fervida para as
preparaes que no precisam
de cozimento, como no caso
de sucos e leite em p.
2. Lavar as latas com alimentos
antes de abrir, para evitar
contaminao.
3. No usar as mos para misturar alimentos j preparados
como: salada, salpico, arroz temperado, feijo tropeiro,
maionese, farofa, etc.
4. Nunca prove a comida na mo e nem com a mesma colher
que estiver usando na preparao.
5. Tampar os alimentos at a hora de serem servidos para
evitar a contaminao por insetos.
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6. Frutas, verduras e legumes:
Lavar bem as frutas, verduras e
legumes em gua corrente.
No caso das verduras, lavar
folha por folha.
Se necessrio, utilizar uma
bucha limpa e macia para
legumes e frutas. No passar
sabo ou detergente.
Os que sero consumidos crus e com casca tambm
devem ficar de molho, ainda inteiros, numa soluo de
gua sanitria: usar 1 colher (sopa) de gua sanitria
para um litro de gua limpa; deixar por 10 minutos;
escorrer e enxaguar em gua corrente.
7. Carnes:
A quantidade de carne a ser utilizada no preparo da
refeio deve ser descongelada na parte inferior da
geladeira.
As carnes descongeladas no devem ser congeladas
novamente. Por isso, as carnes devem ser colocadas no
congelador em pores menores, conforme a necessidade
de cada refeio.
S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo
descongelamento, para garantir que todo o produto atinja
a temperatura e o cozimento ideal.
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8. As preparaes devem ser servidas no prazo
mximo de 2 horas: caso contrrio, resfriar rapidamente
e guardar na geladeira ou no freezer.
9. Reaquecer bem as sobras.
10. Guardar os alimentos em vasilhas limpas e bem secas.
11. Esterilizar todos os recipientes de vidro caso queira
reaproveit-los: levar ao fogo numa panela com gua e
deixar ferver por mais ou menos vinte minutos. No
utilizar tampas enferrujadas.
12. No reutilizar copos, pratos e talheres descartveis.
13. As sobras de alimentos enlatados devem ser colocadas
em potes plsticos ou vidros bem limpos, secos, com
tampa e guardados na geladeira.
Ex: extrato de tomate, milho verde, ervilha, etc. Consumir
em at 24 horas ou conforme orientao do fabricante.
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Tempo de conservao dos alimentos
Tempo de Conservao na Geladeira
Obs.: Os prazos de validade de produtos cujas embalagens
foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante.
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Tempo de Conservao na Geladeira
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Lembrete:
Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificao com
nome, quantidade, data de validade e o tipo de preparo.
Tempo de Conservao no Freezer
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Ateno:
Alimentos descongelados no devem ser congelados
novamente.
Tempo de Conservao no Freezer
Referncias
Cartilhas educativas. Oficina Regional para a Amrica Latina e Caribe.
Traduo: Maria ngela Girioli.
Microbiologia dos Alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo
e Mariza Landfraf, So Paulo, Editora Atheneu, 1996.
Manual de Boas Prticas de Fabricao. Sociedade Brasileira de
Cincias e Tecnologia de Alimentos. Campinas.
Secretaria Municipal Adjunta de Abastecimento
Rua Tupis, 149 - 3 andar
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Telefone: (31) 3277-4794
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