Restaurantes Populares

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M MA AN NU UA AL L D DE E I I M MP PL LA AN NT TA A O O D DE E R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE ES S
P PO OP PU UL LA AR RE ES S

B Br ra as s l li ia a, , O Ou ut tu ub br ro o d de e 2 20 00 06 6

2

PATRUS ANANIAS DE SOUZA
Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Onaur Ruano
Secretrio de Segurana Alimentar e Nutricional

CRISPIM MOREIRA
Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados

FTIMA CASSANTI
Coordenadora de Sistemas de Alimentao e Nutrio

3

SUMRI O
PARTE I. INTRODUO.....................................................................................................................................4

PARTE II. O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES ......................................................................7
1. O QUE SO RESTAURANTES POPULARES? .......................................................................................7
2. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?..................................................................7
3. OBJETIVOS DO PROGRAMA...................................................................................................................8
4. PBLICO ALVO........................................................................................................................................10
5. LOCALIZAO.........................................................................................................................................10
6. GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES ...................................................................................11
7. PARCEIROS POTENCIAIS......................................................................................................................11
8. PREO COBRADO POR USURIO.......................................................................................................13
9. QUANTO AO AMPARO LEGAL.............................................................................................................14
10. QUANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...............................................................14

PARTE III. ELABORAO DO PROJETO ...................................................................................................16
1. APRESENTAO......................................................................................................................................16
2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA ....................................................................16
3. CONSIDERAES GERAIS....................................................................................................................17

PARTE IV. INSTRUES TCNICAS PARA A IMPLANTAO............................................................19
1. ORIENTAES GERAIS .........................................................................................................................19
2. IMPLANTAO DO RESTAURANTE POPULAR...............................................................................22
3. MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR..................................................28
4. INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE...............................................................................41
5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL...........................................................................................................45
6. QUESTES LEGAIS .................................................................................................................................45
7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL.......................................................................................................49
8. CARDPIOS...............................................................................................................................................50
9. SUGESTES PARA CONSULTA ............................................................................................................52
10. ANEXOS......................................................................................................................................................56

4
P PA AR RT TE E I I. . I IN NT TR RO OD DU U O O

De acordo com dados apresentados no Programa Fome Zero
1
o Brasil
contava em 1999 com uma populao de 54,4 milhes de pobres, sendo que a
situao de insuficincia de renda configura-se como condio de vulnerabilidade da
populao fome, em especial nas regies metropolitanas do pas.
No Brasil a fome significa, antes de tudo, excluso social. sinnimo de
falta de emprego, de renda, de educao, de sade, de condies dignas para milhes
de brasileiros. A fome invalida a cidadania que a Constituio concede a todos os
homens e mulheres.
As necessrias e desejveis alteraes no quadro social vigente rumo
construo de uma sociedade mais justa demandam articulaes e direcionamentos
das diversas polticas pblicas para esse fim. Neste contexto as polticas sociais
sejam de carter universal, sejam voltadas prioritariamente para a populao em
situao de vulnerabilidade scio-econmica abrangem diferentes campos de
interveno do Estado e precisam ser pensadas para o enfrentamento das situaes de
pobreza e fome.
Com base nesses preceitos, o governo federal assumiu o compromisso
de unir esforos para erradicar esse genocdio silencioso, dando voz queles que
sequer tinham foras para exigir seus direitos e desafiando a indiferena dos que no
sabem o que passar fome.
O Fome Zero articula um conjunto de aes governamentais e no-
governamentais em todas as esferas da federao. Trata-se de uma estratgia que
apia a emancipao cidad habilitando todos a viver do fruto do prprio trabalho.
Esta transformao obra do governo e da sociedade.
A Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional insere-se nessa
perspectiva e apia-se no s na distribuio de renda e riqueza, mas tambm em
fazer valer os direitos a terra, gua, aos servios sociais e ao trabalho com
remunerao justa. Nesse sentido que a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional implica planejar, coordenar, definir estratgias e monitorar em conjunto:

a) Aes estruturantes-emancipadoras quando se trabalham as causas
scio-econmicas, polticas, culturais e ambientais, com o requisito de

1Programa Fome Zero, Instituto Cidadania, 2001.
5
serem assumidas pelos beneficirios do abastecimento agroalimentar.
Com isso gera-se eqidade e formam-se cidados;

b) Aes emergenciais para atender grupos que carecem de imediato
suprimento alimentar, por parte do Estado o que no deve ser
confundido com prticas clientelistas que dariam continuidade
histrica dependncia e subalternidade das populaes pobres.

Para promover e consolidar a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional, o Ministrio de Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) conta
com o apoio do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA),
rgo de assessoramento imediato ao Presidente da Repblica. Esta poltica ser
executada por intermdio da Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(SESAN), que tem como principais objetivos:

a) Contribuir para a formulao e implantao do Sistema Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional para garantir o direito humano
alimentao;
b) Garantir o acesso a alimentos de qualidade, em quantidade adequada a
grupos populacionais em situao de insegurana alimentar e
nutricional, visando sua incluso social;
c) Promover estratgias de desenvolvimento local e/ou micro-regional e de
apoio agricultura familiar, com foco na segurana alimentar e
nutricional;
d) Promover a educao alimentar e nutricional, visando melhoria dos
hbitos alimentares e o combate ao desperdcio.

Como estratgia de atuao no plano estadual e municipal, a SESAN
por meio do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados (DPSD) optou
pela implantao de Sistemas Integrados de Segurana Alimentar e Nutricional. Cada
sistema composto por um conjunto de aes que interferem nas diversas etapas do
fluxo de produo, distribuio, preparo e consumo de alimentos. Essas aes visam
garantia de acesso alimentao com dignidade, em quantidade, qualidade e
regularidade adequada a todos, estimulando a participao democrtica, considerando
a autonomia do ser humano e respeitando as especificidades regionais, culturais e
6
ambientais. Para a execuo destas aes o MDS oferece transferncia voluntria de
recursos no reembolsveis a rgos ou entidades da administrao direta ou indireta
dos governos estaduais, municipais ou do Distrito Federal, interessados em implantar
projetos de segurana alimentar e nutricional que tenham como objetivo apoiar a:

a) Implantao e ampliao de Cozinhas Comunitrias;
b) Implantao e ampliao de Hortas / Lavouras Comunitrias;
c) Compra Direta Local da Agricultura Familiar (CDLAD) para a aquisio
de produtos perecveis e semi-perecveis;
d) Compra Antecipada da Agricultura Familiar e Contrato de Garantia de
Compra da Agricultura Familiar para a aquisio de produtos no
perecveis;
e) Produo para o Consumo de Leite;
f) Implantao e modernizao de Bancos de Alimentos;
g) Implantao e modernizao de Restaurantes Pblicos e Populares;
h) Implantao de outros projetos de Segurana Alimentar e Nutricional.

O intuito deste documento fornecer aos proponentes uma descrio
geral do Programa Restaurantes Populares, apresentar as diretrizes gerais do projeto,
explicar como preencher o Projeto Tcnico e o Plano de Trabalho, informar as etapas
do convnio e indicar onde obter ajuda e informao adicional.
O contedo deste manual de extrema relevncia, pois possibilita uma
correta elaborao das proposies e, por isso, dever receber especial ateno por
parte de todos os potenciais proponentes.
7
P PA AR RT TE E I II I. . O O P PR RO OG GR RA AM MA A R RE ES ST TA AU UR RA AN NT TE ES S P PO OP PU UL LA AR RE ES S

O Programa Restaurantes Populares um dos programas integrados
rede de aes e programas do Fome Zero, poltica de incluso social estabelecida em
2003. O bom funcionamento deste programa papel do Ministrio do Desenvolvimento
Social e Combate Fome e espera-se, com ele, criar uma rede de proteo alimentar
em reas de grande circulao de pessoas que realizam refeies fora de casa,
atendendo dessa maneira, os segmentos mais vulnerveis nutricionalmente.

1. O QUE SO RESTAURANTES POPULARES?

Restaurantes Populares so estabelecimentos administrados pelo poder
pblico que se caracterizam pela produo e comercializao de refeies saudveis,
nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, constitudas com
produtos regionais, a preos acessveis, servidas em locais apropriados e confortveis,
de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar. So destinados a oferecer
populao que se alimenta fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais
vulnerveis, refeies variadas, mantendo o equilbrio entre os nutrientes
(carboidratos, protenas, lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua) em uma
mesma refeio, possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo organismo,
reduzindo os riscos de agravos sade ocasionados pela alimentao inadequada.
Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multifuncionais para diversas
atividades, contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um plo
de contato do cidado com o poder pblico. Nesses espaos, devem ser realizadas
atividades de desenvolvimento comunitrio, estimulo ao cooperativismo, promoo da
sade e de educao alimentar, como, por exemplo, palestras sobre valor nutricional
dos alimentos, oficinas de aproveitamento e combate ao desperdcio de alimentos,
realizao de campanhas educativas, e tambm outras atividades com fins culturais e
de socializao, tais como shows, apresentaes e reunies da comunidade.

2. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?

O modo de vida nas mdias e grandes cidades tem gerado um
progressivo crescimento do nmero de pessoas que realizam suas refeies fora de
8
casa, muitas vezes substituindo o almoo por um lanche rpido em bares e
restaurantes, que na maioria das vezes no so capazes de suprir adequadamente as
necessidades nutricionais do indivduo. Em funo das restries oramentrias,
parcela significativa dessas pessoas no tem acesso ao mercado tradicional de
refeies prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefcio do auxlio
refeio preferem utiliz-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais
como padarias, aougues e supermercados. Mas na maioria das vezes, esses
trabalhadores residem em reas distantes de seus locais de trabalho, e, desta forma, o
custo e o tempo necessrio ao deslocamento os impedem de fazer suas refeies em
casa, tendo como soluo o almoo por meio de marmitas. Essa situao pode estar
comprometendo a qualidade das refeies ingeridas e aumentando os riscos de
agravos sade, j que na maioria das vezes, as refeies no possuem as
caractersticas que preenchem os requisitos mnimos de uma alimentao segura e
balanceada. A instalao de restaurantes populares visa ampliar a oferta de refeies
adequadas, comercializadas a preos baixos.
Os benefcios scio-econmicos dos restaurantes populares no se
restringem aos seus usurios diretos. Os restaurantes podem atuar como reguladores
de preos dos estabelecimentos localizados em seu entorno, contribuindo tambm para
uma elevao da qualidade das refeies servidas e higiene dos estabelecimentos
comercializadores.

3. OBJ ETIVOS DO PROGRAMA

3.1. Objetivo Geral:

O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a
implantao e modernizao de restaurantes pbicos populares geridos pelo setor
pblico municipal/estadual. A implantao desses restaurantes visa ampliao da
oferta de refeies adequadas do ponto de vista sanitrio e nutricional, a preos
acessveis e em local confortvel e de fcil acesso, buscando beneficiar a populao em
situao de risco nutricional e estimular a formao de sistemas de proteo alimentar.

9
3.2. Objetivos Especficos:

a) Apoiar a construo, a reforma e a adaptao das instalaes prediais;
b) Apoiar a aquisio de equipamentos, materiais permanentes e de
consumo novos;
c) Apoiar a capacitao das equipes de trabalho;
d) Apoiar a formao de profissionais, na rea de produo de alimentos,
que desempenhem atividades bsicas de um restaurante;
e) Apoiar a difuso dos conceitos de educao alimentar e sua aplicao.
f) Criar espaos de desenvolvimento comunitrio e de formao da
cidadania
g) Elevar a qualidade da alimentao fora do domiclio, garantindo a
variedade dos cardpios com equilbrio entre os nutrientes
(carboidratos, protenas, lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua)
na mesma refeio, possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo
organismo;
h) Promover aes de educao alimentar voltada segurana nutricional,
preservao e resgate da cultura gastronmica, combate ao desperdcio
e promoo da sade;
i) Gerar novas prticas e hbitos alimentares saudveis, incentivando a
utilizao de alimentos regionais;
j) Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeies
em ambientes limpos, confortveis e em conformidade com as
orientaes dos rgos de vigilncia sanitria, favorecendo a dignidade
e a convivncia entre os usurios;
k) Estimular os tratamentos biolgicos dos resduos orgnicos e a criao
de hortas comunitrias;
l) Disponibilizar o espao do Restaurante Popular para realizao de
atividades de interesse da sociedade (reunies, comemoraes, cursos
de culinria saudvel e outros eventos).

10
4. PBLICO ALVO

O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se
encontram em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar, principalmente pessoas
de pequeno oramento familiar.

5. LOCALIZAO

Os restaurantes populares devem estar localizados em regies de
grande movimentao de pessoas de baixa renda, como por exemplo, reas centrais
da cidade, prximas a locais de transporte de massa e/ou em reas perifricas com
grande aglomerao da populao em situao de risco nutricional. A instalao deve
permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de transporte para a realizao
de deslocamentos no horrio de almoo.
fundamental que seja realizado um levantamento para caracterizao
do pblico-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas proximidades do
restaurante popular, para a escolha adequada do local. Podendo ser realizada uma
pesquisa, com o objetivo de se identificar a demanda existente e o perfil do usurio
potencial. Devem ser levantadas informaes sobre os estabelecimentos que
comercializam refeies e que operam nas proximidades do local onde se pretende
instalar o restaurante visando no gerar diminuio do emprego e renda. Deve-se
tambm obter dados sobre o perfil das pessoas que transitam e/ou trabalham nas
proximidades.
Com relao aos estabelecimentos comerciais existentes, importante
que sejam levantadas informaes relativas quantidade de refeies comercializadas
diariamente, preo cobrado, tipo de cardpio e horrios de funcionamento.
Da mesma forma, importante caracterizar o pblico-alvo potencial,
constitudo pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na regio. Para que seja
traado um perfil scio-econmico, alm do levantamento dos hbitos alimentares do
usurio potencial do restaurante, devem ser investigadas questes como nvel de
renda, local de realizao das refeies, horrio de almoo, ocupao, hbito de
realizar refeies fora de casa, dentre outras. Desta forma, pode-se planejar
conjuntamente, as aes de avaliao e monitoramento dos resultados do programa
tendo em vista a melhoria das condies alimentares e de sade dos beneficirios.
11
6. GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES

Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por rgo da
administrao pblica ou por meio de parceria com organizaes sem fins lucrativos.
Em ambas as situaes devem estar articulados com outras aes de segurana
alimentar e nutricional, como educao alimentar, merenda escolar, distribuio de
alimentos populao carente, dentre outras aes. Recomenda-se ainda, compra de
gneros oriundos da agricultura familiar e de pequenos produtores, estimulando a
economia local e gerando emprego e renda. Desta forma, os resultados so
potencializados com impactos na eficincia, eficcia e efetividade na gesto do
restaurante.
Experincias recentes mostram que, a constituio de um rgo
responsvel pela conduo da poltica local de segurana alimentar, como um
departamento ou gerncia com estrutura oramentria especfica para a gesto do
restaurante popular, tem tornado a gesto mais eficiente e responsvel. A abertura de
uma dotao oramentria especfica fundamental para que seja feito o
acompanhamento/ controle da gesto dos Restaurantes Populares, em especial a
evoluo das receitas e despesas.
Em alguns casos, a administrao pblica optou por terceirizar a
operacionalizao dos restaurantes populares, por meio da contratao de empresas
de alimentao industrial. Nesse modelo de gesto, fica transferida iniciativa privada
a explorao comercial do restaurante, cabendo administrao pblica a funo de
avaliao e monitoramento dos servios. Nestes casos, o custo das refeies tem se
apresentado mais elevado que nos modelos de gesto direta, sendo necessrio um
maior subsdio por parte da prefeitura para manuteno do programa.

7. PARCEIROS POTENCIAIS

Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas parcerias
podem ser estabelecidas, nos diversos nveis de governo e junto a outras entidades.
Na gesto direta do poder pblico, o rgo responsvel pela administrao poder
acessar outros programas do Ministrio para auxiliar no abastecimento do
equipamento como o Programa de Compra Direta Local de Alimentos, que poder
beneficiar os agricultores familiares da regio e garantir o fornecimento de gneros
alimentcios de boa qualidade. Como potenciais parceiros podem ser destacados:
12
7.1. Na Esfera Estadual:

a) Governo Estadual: apoiando a identificao de terrenos disponveis em
locais apropriados para a instalao do restaurante popular.
b) Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistncia Tcnica: auxiliando
diretamente ou por meio das empresas de assistncia tcnica na seleo
de produtos regionais que podem ser utilizados nos cardpios;
identificando e orientando os produtores rurais ou associaes de
produtores que podem ser fornecedores de gneros alimentcios e
disponibilizando informaes sobre safra agrcola para subsidiar o
planejamento dos cardpios.
c) Secretarias Estaduais de Sade ou rgo responsvel no mbito
estadual pelo controle sanitrio de produtos e servios de interesse da
sade - fornecendo informaes sobre o estabelecimento, em carter
suplementar ao nvel federal, sobre as condies sanitrias para
instalao e funcionamento de um restaurante na sua rea de
competncia.
d) Corpo de Bombeiro apoiando na garantia da segurana do
equipamento com aes preventivas e vistorias permanentes.
e) Polcia Militar garantindo a segurana dos usurios nos horrios de
funcionamento.
f) rgo Regional do Ministrio do Trabalho fornecendo orientaes
relativas segurana e sade no trabalho.

7.2. Na Esfera Municipal:

a) Governo Municipal - apoiando a identificao de terrenos disponveis em
locais apropriados para a instalao do restaurante popular.
b) Secretaria de Assistncia Social realizao de atendimentos dos
programas sociais desenvolvidos pelo municpio no espao do
restaurante realizao de cadastros, informaes sobre programas,
etc.
c) Secretarias Municipais de sade ou rgo responsvel pelo controle
sanitrio de produtos e servios de interesse da sade fornecendo
13
orientaes sobre o estabelecimento, em carter suplementar ao nvel
federal e estadual, as condies sanitrias para instalao e
funcionamento de um restaurante na sua rea de competncia. Os
interessados em instalar um restaurante devem recorrer a este rgo a
fim de obter as informaes relativas aos procedimentos administrativos
a serem seguidos e s legislaes sanitrias a serem cumpridas. Podem
tambm desenvolver atividade de promoo a sade, como campanhas
educativas sobre as doenas crnico-degenerativas diretamente
associadas a questo da alimentao.
d) Secretaria de Agricultura e Abastecimento disponibilizando
informaes sobre preos de produtos bsicos e onde adquiri-los a
preos mais baixos, fornecimento de informaes sobre preos no
atacado para auxiliar nas compras.
e) rgo responsvel pela limpeza urbana - recolhimento do lixo, que pode
ser utilizado para a fabricao de adubos orgnicos para projetos de
agricultura urbana hortas escolares, comunitrias, entre outros.

7.3. Outros parceiros:

a) Conselhos Estaduais de Nutrio oferecendo orientaes sobre a
elaborao de cardpios, segundo os hbitos alimentares locais.
b) Universidades apoiando com pesquisa e/ ou extenso a fim de
aprimorar todos os setores e atividades do restaurante, inclusive na
identificao e caracterizao do pblico alvo.
c) ONGS / OCIPS oferecendo servios, apoiando aes, desenvolvendo
atividades de educao e outros.
d) Indstrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros.

8. PREO COBRADO POR USURI O

O preo a ser cobrado dos usurios dos restaurantes populares deve ser
acessvel e de acordo com o perfil dos beneficirios. No entanto, deve-se sempre
procurar um equilbrio entre as receitas e despesas, propiciando, assim, uma auto-
sustentabilidade do estabelecimento. Quando isso no for possvel, o poder pblico
14
responsvel, estadual ou municipal, dever subsidiar o custo adicional das refeies. O
preo total da refeio dever ser constitudo, considerando-se a sazonalidade dos
insumos, sem afetar a qualidade, a variedade e o nmero de refeies servidas.
Nessas situaes, recomendvel tambm que o subsdio seja o menor possvel, tendo
sempre em vista a busca da auto-sustentabilidade, em especial por meio de uma
gesto eficiente, sem fins lucrativos.

9. QUANTO AO AMPARO LEGAL

A criao dos Restaurantes Populares deve ter previso legal. O
instrumento que ampara a criao e o funcionamento dos Restaurantes varia em
funo da forma de gesto escolhida e da legislao especfica dos estados e
municpios. A elaborao e execuo dos projetos devem respeitar a Legislao
sanitria e cumprir os critrios para a construo do equipamento e determinao dos
procedimentos operacionais do servio, de forma a garantir segurana e qualidade
produo das refeies servidas. imprescindvel a ata de aprovao do projeto pelo
Conselho Municipal / Estadual de Segurana Alimentar ou na ausncia destes, pelo
Conselho de Assistncia Social, acompanhada de Lei de Constituio da entidade e da
ata de posse do representante do Conselho; O controle social deve ser exercido desde
a formulao da proposta at o acompanhamento do programa implantado, por meio
do da avaliao dos impactos da ao na sociedade.

10. QUANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educao
alimentar e promoo da sade, visando estimular a sociedade a combater a fome e a
adotar hbitos alimentares saudveis, contribuindo para a preveno e o combate a
uma srie de problemas relacionados alimentao inadequada, como a desnutrio,
obesidade, diabetes, hipertenso e outras. Essas atividades podem utilizar diversas
formas de comunicao como campanhas, palestras, folders, painis, oficinas culinrias
e outros.
Os contedos abordados devem estar de acordo com as realidades
locais, incluindo:

15
a) Sade, estilo de vida e alimentao saudvel, abordando a quantidade,
a qualidade, a regularidade e a adequao para as diferentes fases do
ciclo da vida;
b) Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relao entre alimentos e
enfermidades para preveno, controle dos distrbios nutricionais e de
doenas associadas alimentao e nutrio);
c) Combate aos preconceitos que prejudicam a adoo de hbitos
alimentares mais saudveis, incluindo aproveitamento integral dos
alimentos;
d) Resgate e estmulo aos hbitos e prticas alimentares regionais
relacionadas ao consumo de alimentos locais, de baixo custo e alto valor
nutritivo;
e) Prticas de higiene alimentar e pessoal para a promoo da segurana
alimentar no domiclio, atravs de cuidados na escolha, manipulao,
preparo, distribuio, conservao e armazenamento dos alimentos;
f) Cuidados na alimentao fora do domiclio;
g) Informaes sobre a poca da safra e preos dos alimentos, bem como
orientaes para o reconhecimento das caractersticas dos produtos de
boa qualidade;
h) Preparaes nutritivas, baratas e saborosas;
i) Observao e anlise da rotulagem dos alimentos.
16
P PA AR RT TE E I II II I. . E EL LA AB BO OR RA A O O D DO O P PR RO OJ JE ET TO O

1. APRESENTAO

O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome organizou as
instrues a seguir para a apresentao de projetos que tenham por objetivo a
celebrao de parceria para transferncia de recursos no reembolsveis, sob a gesto
deste Ministrio, para Estados, Distrito Federal e Municpios que queiram instalar
Restaurantes Populares em suas localidades. Estas instrues esto em consonncia
com as disposies contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal - Lei Complementar n.
101, de 04/05/2000; na Lei de Diretrizes Oramentrias (LDO) - Lei no 10.707, de
31/07/2003; na Lei Oramentria Anual - Lei no 10.837, de 19/01/2004; na Lei
Orgnica da Assistncia Social (LOAS) - Lei no 8.742, de 07/12/93 e suas alteraes;
na Lei n. 8.666 de 21/06/1993 e suas alteraes; Lei n. 9.604, 05/02/98 e na
Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97 e suas alteraes, dentre outras.

2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA

O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados,
Distrito Federal e Municpios acima de 100 mil habitantes, deve manifestar interesse
em desenvolver o programa. Para a celebrao de parceria com o Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome MDS, os projetos apresentados para a
obteno de apoio financeiro, devero atender aos seguintes requisitos:

a) Comprovar propriedade, ou direito de uso por mais de 20 anos do
terreno ou imvel onde ser implantada a unidade do Restaurante;
b) Comprovar existncia de contrapartida nos termos da LDO para o
oramento atual;
c) Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade
Fiscal (LRF) e da Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97;
d) Atender preferencialmente os destinatrios da Poltica de Assistncia
Social, ou seja: indivduos ou segmentos populacionais urbanos ou
rurais em condies de vulnerabilidade ou insegurana alimentar;

17
O Programa Restaurantes Populares ser executado sob a forma de
transferncia voluntria de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e
investimento detalhados nas propostas aprovadas, por meio da celebrao de parceria
entre o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome e as Prefeituras
Municipais/ Governos Estaduais interessados, por intermdio de rgos da
administrao direta ou indireta, desde que cumpridas todas as exigncias
estabelecidas neste Manual, e respeitado o disposto na legislao em vigor, estando
ainda condicionados existncia de dotaes oramentrias e recursos financeiros
para garantir a contrapartida.

3. CONSIDERAES GERAIS

3.1. Dos Itens Financiveis

O MDS participar financeiramente na execuo do convnio. Os
recursos transferidos pelo MDS ao proponente so destinados, prioritariamente, a
realizao de obras, aquisio de material permanente e de consumo novos,
variando de acordo com o diagnstico apresentado pelo proponente. Com base na
populao, tamanho do equipamento e na quantidade de refeies servidas, o
proponente deve dimensionar a lista de itens necessrios, especificando qualidade,
quantidade e valor. Uma relao de referncia de itens financiveis para a implantao
do Restaurante Popular est disponvel no Anexo III deste documento.
No sero concedidos recursos financeiros para realizao dos seguintes
itens de despesa:

3.2. Dos Itens no Financiveis

e) Aquisio ou locao de imveis;
f) Elaborao de projetos
2
;
g) Taxa de administrao, gerncia ou similar;
h) Indenizaes;

2
Os projetos podero ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados aps a
aprovao da proposta e contratao suspensiva com o agente operador.
18
i) Taxas bancrias, multas, juros e correo monetria referentes a
pagamentos ou recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos;
j) Taxas de servios e administrao de obras;
k) Aquisio de quaisquer bens mveis usados, tais como, equipamentos,
mveis e utenslios;
l) Despesas ou investimentos realizados e/ou contratados antes da
formalizao do convnio;
m) Pagamento, a qualquer ttulo, a servidor ou empregado pblico
integrante de quadro de pessoal de rgos ou de entidades da
Administrao Pblica Federal, Estadual, Municipal ou do Distrito
Federal, direta ou indireta, por servios de consultoria ou assistncia
tcnica;
n) Despesas eventuais;
o) Itens julgados no pertinentes ao projeto ou julgados desnecessrios
e/ou supervalorizados.

19
P PA AR RT TE E I IV V. . I IN NS ST TR RU U E ES S T T C CN NI IC CA AS S P PA AR RA A A A I IM MP PL LA AN NT TA A O O

1. ORI ENTAES GERAI S

O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de
produo e distribuies de refeies, que deve ser planejado e implantado de forma a
atender todas as normas tcnicas e sanitrias necessrias para sua instalao e
operacionalizao. Devendo os responsveis pela sua implantao recorrer aos rgos
especficos e as legislaes pertinentes para a execuo adequada da obra e dos
servios, considerando as aes relativas s seguintes etapas:

a) Projeto tcnico
b) Plano de trabalho
c) Projeto bsico
d) Projeto Executivo
e) Execuo da obra
f) Monitoramento
g) Entrega da obra
h) Prestao de contas

1.1. Conceitos bsicos

a) Adequao ou adaptao - uma obra limitada ao permetro do prdio
construdo que tem o objetivo de adequar o espao existente ao
desenvolvimento de novas propostas de uso, diferente daquele para o
qual foi concebido, considerando as demandas comunitrias.
b) Ampliao - o acrscimo de rea uma edificao existente, ou
mesmo a construo de uma nova edificao para ser agregada
funcionalmente (fisicamente) a um estabelecimento j existente.
c) As built - o catlogo de projetos elaborados pela executora da obra
durante a construo ou a reforma, que retrata a forma exata como foi
construdo ou reformado o objeto contratado. Sua elaborao deve ser
prevista expressamente no edital de licitao e no contrato, fazendo
20
parte inclusive do oramento da obra. Tem o objetivo de subsidiar
futuras intervenes a titulo de manuteno ou reformas.
d) Caderno de encargos o documento que rene as obrigaes do
construtor, no que se refere s especificaes dos materiais, elementos
de construo e equipamentos, alm das normas para prescrever
condies de clculo ou da execuo dos servios.
e) Construo - a conjugao de materiais e de atividades empregados
na execuo de um projeto de engenharia. Construo o gnero de
que a edificao obra destinada especificamente habitao,
trabalho, alimentao, culto ou enfim, a uma utilizao humana pessoal
espcie.
f) Obra pblica considerada toda construo, reforma, adequao,
recuperao ou ampliao de bem imvel pblico, realizado de forma
direta pela administrao ou indiretamente por meio de terceiro
contratado por meio de licitao, observando a legislao vigente. Pode
ser:
Execuo Direta - A obra feita pelos rgos e entidades da
Administrao pelos prprios meios;
Execuo Indireta O rgo ou Entidade contrata a obra com
terceiros sob qualquer dos seguintes regimes:
Empreitada por preo global, quando se contrata a execuo
da obra ou do servio por preo certo e total;
Empreitada por preo unitrio, quando se contrata a execuo
da obra ou do servio por preo certo de unidades
determinadas;
Tarefa, quando se ajusta mo de obra para pequenos
trabalhos por preo certo, com ou sem fornecimento de
materiais;
Empreitada integral, quando se contrata um empreendimento
em sua integralidade, compreendendo todas as etapas da
obra, servios e instalaes necessrias sob inteira
responsabilidade da contratada at a sua entrega ao
contratante em condies de entrada em operao.
g) Plano de trabalho - a descrio detalhada das etapas ou fases de uma
obra, segundo determinada metodologia, elaborado tendo em vista o
objetivo a atingir
21
h) Projeto Definio qualitativa e quantitativa doa atributos tcnicos,
econmicos e financeiros de um servio ou obra de engenharia e
arquitetura, com base em dados, elementos, informaes, estudos,
discriminaes tcnicas, clculos, desenhos, normas, projees e
disposies especiais.
i) Projeto Bsico o conjunto de elementos necessrios e suficientes,
para caracterizar com nvel de preciso adequado a obra ou servio,
objeto do convnio, elaborado com base nas indicaes dos estudos
tcnicos preliminares. Deve assegurar a viabilidade tcnica e possibilitar
a avaliao do custo da obra e a definio dos mtodos e prazo de
execuo. (Art. 6, item IX da lei 8666 de 21 de junho de 1993 e
Resoluo CONFEA n 361/91).
j) Projeto Executivo o conjunto de elementos necessrios e suficientes
execuo completa da obra e respectivas instalaes, de acordo com
as normas pertinentes da Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ABNT.
k) Reforma - obra de melhoramento nas construes, sem aumentar sua
rea ou modificar a proposta de uso original. Caracteriza-se pela
colocao de seu objeto nas condies normais de utilizao ou
funcionamento, sem ampliao das medidas originais de seus
elementos. quando a obra se limita a execuo de servios dentro do
permetro do prdio construdo, tais como pintura, reviso de
instalaes eltrica, hidrulica, reposio de piso e revestimentos
verticais, telhados, esquadrias, bem como modificaes internas de
alvenaria.
l) Servio toda atividade destinada a obter determinada utilidade de
interesse para a administrao, tais como: demolio, conserto,
instalao, montagem, operao, conservao, reparao, adaptao,
manuteno, transporte, locao bens, publicidade, seguro, e trabalho
tcnico profissional.

1.2. Legislao

A Lei 8.666/ 93, que institui normas para licitaes e contratos da
Administrao Pblica diz que:
22

Artigo 7 - As licitaes para a execuo de obras e para prestao de servios obedecero ao
disposto neste artigo e, em particular, seguinte seqncia:
I. Projeto bsico
II. Projeto executivo
III. Execuo das obras e servios
1 - A execuo de cada etapa ser obrigatoriamente precedida da concluso e aprovao,
pela autoridade competente dos trabalhos relativos s etapas anteriores exceo do projeto
executivo, o qual poder ser desenvolvido concomitantemente com a execuo das obras e
servios, desde que tambm autorizado pela Administrao.
2 - As obras e os servios somente podero ser licitados quando houver projeto bsico
aprovado pela autoridade competente e disponvel para exame dos interessados em participar
do processo licitatrio.

2. IMPLANTAO DO RESTAURANTE POPULAR

Para a implantao de um Restaurante Popular, imprescindvel o
atendimento a alguns requisitos mnimos, quais sejam:

2.1. Localizao

a) Em regio de grande movimentao de pessoas em situao de risco ou
vulnerabilidade alimentar;
b) Em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes e no devem estar expostos a inundaes;
c) De fcil acesso;
d) Com dimenses suficientes;
e) Com Infra-estrutura bsica, gua tratada, energia eltrica e
esgotamento sanitrio para a rede pblica;
f) Solo geolgica e topograficamente adequado;
g) Existncia de documentos de propriedade do terreno (art. 2 item VIII
da Instruo Normativa STN n. 01, de 15 de janeiro de 1997) e o
correspondente levantamento plano altimtrico especificando rea,
permetro e confrontantes.

23
2.2. Projeto Bsico

O Projeto Bsico o elemento mais importante para a execuo de uma
obra pblica. Rene os elementos e as discriminaes tcnicas necessrias e
suficientes para a contratao da execuo da obra. Dever ser feito por profissional
que detenha experincia/especializao na rea. Devero constar nos carimbos de
todas as pranchas que constituem o Projeto Bsico de Arquitetura:

a) Descrio do objeto e endereo do lote, terreno ou gleba;
b) Ttulo da Prancha (Planta Baixa, Cortes, Fachadas, etc.);
c) Data de elaborao do Projeto (caso haja reviso indicar tambm a
data);
d) Indicao do Norte Magntico;
e) As metragens quadradas da rea do lote, da rea de interveno da
Reforma e da rea total edificada;
f) Nome completo, nmero de registro no CREA, endereo completo,
telefones e a assinatura do profissional responsvel.

O Projeto Bsico consiste na representao tcnica da obra, mediante
desenhos em escala, sendo constitudo por pranchas (folhas de desenho) com cotas,
que devem ser padronizadas quanto escala (1/50 ou 1/100). Deve conter os
seguintes documentos:

2.2.1. Projeto completo de arquitetura, com os respectivos projetos de infra-
estrutura ou complementares, contendo no mnimo:

a) Planta baixa dos pavimentos;
b) Planta de situao do terreno, contendo as distncias em relao s
esquinas (amarraes);
c) Implantao das edificaes no terreno demonstrando os afastamentos
laterais e frontais;
d) Fachadas;
e) Planta de cobertura;
f) Cortes transversais e longitudinais;
g) Detalhes construtivos relevantes;
24
h) Projeto hidro-sanitrio;
i) Projeto eltrico;
j) Projeto estrutural.

O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos
requisitos sanitrios relativos edificao, instalaes, layout, fluxo de produo,
ventilao, temperatura, umidade, sonorizao e controle integrado de pragas.
Sem prejuzo de outras normas especficas aplicveis, o projeto,
construo, instalao e o funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender
as Resolues RDC n 275 de 21/ 10/ 2002 e RDC n 216, de 15/ 09/ 2004 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, que dispe sobre o
Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente lista
de verificao das boas prticas de fabricao, assim como tambm deve atender a
Portaria SVS/ MS n 326 de 30/ 07/ 1997 que aprova o regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias das boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

2.2.2. Layout

Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu
fluxo de operaes (pessoas e de alimentos) possa ser realizado em condies
higinico-sanitrias adequadas, desde a chegada da matria prima, durante o processo
de produo, at a obteno do produto final de forma a evitar operaes suscetveis
de causar contaminao cruzada. Alm disso, deve conter a localizao de todos os
equipamentos necessrios ao perfeito funcionamento do Restaurante, assim como a
indicao dos fluxos existentes (usurios, funcionrios, alimentos e lixo), evitando os
seguintes fluxos cruzados:

a) Lixo x alimentos
b) Hortalias x carnes
c) Entrada de usurios x sada de usurios
d) Alimentos prontos x alimentos a serem preparados
e) Bandeja limpa x bandeja suja
f) Material de limpeza x alimentos
25

2.2.3. Caderno de encargos

Rene as especificaes tcnicas dos materiais e as normas tcnicas dos
servios a serem executados. Deve estabelecer detalhadamente as caractersticas dos
materiais e equipamentos necessrios e suficientes ao desempenho tcnico requeridos
nos projetos, assim como prescrever condies de clculo ou da execuo dos
servios. Devem ser justas, breves e com linguagem simples e clara.

2.2.4. Memorial Descritivo

Detalha o objeto do convnio, bem como estabelece condies e
diretrizes tcnicas e administrativas para a sua execuo. Em linhas gerais, o memorial
descritivo contm o detalhamento do mtodo executivo de cada servio. Tambm deve
fazer parte do Memorial Descritivo o Memorial Fotogrfico, no qual deve constar um
levantamento fotogrfico detalhado de toda a rea.

2.2.5. Oramento

O Oramento das vrias etapas da obra do Restaurante Popular deve
descrever clara e sucinta cada item, especificando unidades de medida, quantidades,
preos unitrios e preos totais, como tambm o ndice de custos adotado para
elaborao do oramento, assim como a composio unitria de custos e memria de
clculo dos itens de servios definidos. O valor final (total) da Planilha Oramentria
deve coincidir com o valor referente obra apresentado no Plano de Trabalho. O
Anexo VI apresenta um modelo Planilha Oramentria.
O Art. 93 da Lei Federal n. 10524 de 25/ 07/ 2002, que estabelece
os custos unitrios de materiais e servios de obras constantes no SINAPI como
parmetros de avaliao dos oramentos de obras pblicas executadas com recursos
federais, diz que:

O custo unitrio de materiais e servios de obras executadas com recursos do oramento da
Unio no podero ser superiores a 30% (trinta por cento) queles constantes do Sistema
Nacional de Pesquisa de Custos e ndices da Construo Civil SINAPI mantido pela Caixa
Econmica Federal.

26
No esto includas no custo unitrio SINAPI as despesas relativas aos
seguintes itens: compra de terreno; execuo dos projetos em geral; licenas, habite-
se, certides e seguros; administrao da obra; financiamentos; lucro da construtora e
incorporadora; instalaes provisrias; ligaes domiciliares de gua, energia eltrica e
esgoto; depreciaes dos equipamentos; equipamentos mecnicos (elevadores,
compactadores, exaustores, etc.); equipamentos de segurana, mquinas e
ferramentas; e fundaes especiais.
Em caso de Ampliao devero ser apresentadas 2 (duas) Planilhas
Oramentrias: uma constando os custos referentes Reforma e outra com os custos
referentes Ampliao. O valor total da Planilha Oramentria referente aos servios
de Ampliao deve ser considerado como Contrapartida (recurso vinculado ao
Convnio a ser assumido pelo Proponente) ou como Investimento (recurso
desvinculado do Convnio a ser assumido pelo Proponente).
A Planilha Oramentria dever pautar-se pelos preos de mercado
praticados na regio na data de apresentao do Projeto, utilizados pelas Secretarias
de Obras dos Estados e/ou Municpios, ou em revistas especializadas da regio. No
devero constar entre os itens da Planilha Oramentria nem dos Oramentos da Obra
os custos referentes a projetos, administrao, taxas, eventuais, emolumentos,
consultorias, servios topogrficos e mobilizao/desmobilizao.
O BDI (Benefcios e Despesas Indiretas) compreende os gastos
necessrios para a realizao da obra, mas que no so a ela incorporadas
(administrao central, administrao da obra, ensaios tecnolgicos, ferramentas,
equipamentos de proteo individual EPI, transportes, seguros, tributos, instalaes
provisrias, entre outros). O valor do BDI dever ser informado, e poder ser includo
nos preos unitrios dos servios (material + mo-de-obra) especificados na Planilha
Oramentria, ou aplicado no final do oramento sobre o custo total, juntamente com
o resumo do seu clculo. O BDI no poder exceder a 30% (trinta por cento) do custo
da obra.
A Memria de Clculo dever apresentar os clculos dos quantitativos
referentes aos servios constantes na Planilha Oramentria da Reforma. Este
documento deve conter todas as dimenses, os parmetros de clculo e consideraes
em geral, adotados na obteno dos valores dos quantitativos da Planilha
Oramentria.

2.2.6. Cronograma fsico
27

a representao grfica da programao da execuo e do
desenvolvimento parcial ou total de um servio ou obra.

2.2.7. Cronograma financeiro

a representao grfica dos valores dos servios e obras a serem
executadas, de conformidade com o cronograma fsico.

2.2.8. Cronograma fsico-financeiro

a traduo grfica da vinculao das prestaes s etapas de
execuo da obra, estabelecidas no cronograma fsico, tendo em vista o oramento da
obra e as disponibilidades financeiras. O Anexo VII apresenta um modelo de
Cronograma fsico-financeiro

2.2.9. Projeto Executivo

o conjunto de elementos necessrios e suficientes execuo
completa da obra e respectivas instalaes, de acordo com as normas pertinentes da
Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT.
No projeto bsico e projeto executivo da obra e servios sero
considerados principalmente os seguintes requisitos:

a) Segurana;
b) Funcionalidade e adequao ao interesse pblico;
c) Economia na execuo, conservao e operao;
d) Possibilidade de emprego de mo de obra, materiais, tecnologia e
matrias primas existentes no local para execuo, conservao e
operao;
e) Facilidade de execuo, conservao e operao sem prejuzo da
durabilidade ou do servio.

2.2.10. Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) dos documentos acima
relacionados.

28
3. MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR

A seguir sero apresentadas as principais etapas do processo de
produo de alimentos em um Restaurante Popular, desde a recepo at a
distribuio ao consumidor final. O ANEXO V apresenta alguns modelos de layout
dessas etapas, alm de outras ilustraes do processo.

3.1. Recepo de matria prima

a etapa onde se recebe o material ou gnero entregue por um
fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a
qualidade. Compreende as seguintes reas:

a) rea de carga e descarga;
b) rea de recepo, inspeo e pesagem;
c) rea de pr-higienizao de gneros.
d) rea para depsito de caixas

3.1.1. Pontos a serem observados:

a) A rea de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente
para entrada de caminho ba;
b) Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene
dos veculos transportadores dos genros;
c) Local de verificao do peso e/ou da quantidade;
d) Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho,
consistncia, etc;
e) Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem do
estabelecimento;
f) Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos
gneros;
g) Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

3.1.2. Equipamentos bsicos:

a) Tanque de higienizao de gneros e utenslios.
29
b) Balana plataforma;
c) Mesa inox com cuba e furo para detritos
d) Esguicho de pr-lavagem;
e) Mesa de apoio/bancadas;
f) Carro para vegetais;
g) Carro tipo plataforma em ao inox;
h) Compressor.

3.2. Armazenamento

Esta etapa envolve trs processos bsicos: alimento armazenado sob
congelamento, sob refrigerao ou estoque seco. Os gneros alimentcios no devem
ser misturados aos produtos de limpeza, alm de no poderem entrar em contato com
pisos e paredes.

3.2.1. Despensa seca: almoxarifado onde so armazenados, cereais, enlatados,
acar e outros. Os seguintes pontos devero ser observados:

a) rea necessria, que depender do planejamento de compra (estratgia
de abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma rea
mnima de 20 m
2
para cada 1000 refeies servidas;
b) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux;
c) Temperatura ambiente entre 16 e 18C;
d) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 2
(duas) vezes por hora;
e) Revestimento vertical, que dever ser liso, embora no precise ser
impermevel. Deve-se manter uma distncia de 0,50 m entre as
prateleiras e as paredes;
f) Pisos com superfcie lisa, monoltica e lavvel. Deve-se usar de
preferncia o concreto desempenado e lixado;
g) Ambiente arejado e com boa ventilao, evitando a incidncia de luz
direta.

3.2.1.1. Equipamentos e mveis bsicos:

a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados;
30
b) Estantes metlicas;
c) Compressor;
d) Mesa com cadeira;
e) Computador e impressora para controle de estoque;
f) Balana de mesa;
g) Caixas para produtos a granel;
h) Carro plataforma;
i) Lixeiras;
j) Bebedouro;
k) Enceradeira

3.2.2. Despensa fria: cmaras e armrios frigorficos com temperaturas adequadas ao
tipo produto que ser armazenado. As caractersticas construtivas e tcnicas de uma
cmara frigorfica esto normatizadas a seguir:

a) Dados para dimensionamento: o p direito mximo dever ser de 2.60
m, e a rea mnima de 3.00 m
2
, com o lado menor tendo mais que 1,50
m.
b) Quanto s temperaturas, estas podem ser de -40C, para produtos
super gelados, -18C, para produtos congelados, e, no caso de produtos
resfriados:
Carnes: entre 0 e 2C
Vegetais: entre 4 e 6C
Laticnios: entre 2 e 4C
Peixes: entre -1 e 2C
Lixo: entre 2 e 4C
c) Todas as cmaras devem ser providas de dispositivos de
descongelamento automtico


a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados;

3.2.3. DML Depsito de material de limpeza: a rea destinada ao armazenamento
de materiais de limpeza e utenslios de faxina (produtos qumicos, vassoura, rodo,
31
panos, etc). Estes materiais devero ter local prprio e em nenhuma hiptese devero
ser guardados junto com os gneros alimentcios.


a) Armrios;

3.3. Cozinha industrial

Os Centros de Produo devero ser projetados no sentido de evitar
contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao
temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. O projeto deve ser simples,
evitando fluxo cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender
aos seguintes requisitos:

a) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 400 lux;
b) Temperatura ambiente de 16 a 18 mantida por ventiladores eltricos
e exaustores elicos;
c) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 3
(trs) vezes por hora;
d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos anticidos, de
fcil limpeza e que resista a impactos inerentes as operaes exercidas,
impermeabilizado com altura mnima de 1.80m, podendo-se utilizar
azulejos, laminado plstico ou pintura na base de epxi;
e) Pisos: devem suportar trfego pesado e intenso, serem
impermeabilizados, com declividade suficiente para as grelhas,
monoltico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e anticido. Todas as
junes entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o
acumulo de sujeira e facilitar a limpeza;
f) Acstica: devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto,
manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia, existe dentro da
rea de coco uma grande quantidade de rudos, portanto para manter
este nvel de rudo entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acstico
entre a cozinha e o refeitrio;
32
g) Teto: devem ser de fcil limpeza, resistente a temperatura e
impermevel ao vapor. Deve-se evitar forro falso. No deve ser
combustvel, nem propagadores de incndios e devem absorver os
rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto ideal para
rea de coco a laje de concreto macio;
h) Portas e J anelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem
e dever ter proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma
boa iluminao natural sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e
nunca com incidncia direta. Devem ser protegidas com tela para evitar
a entrada de insetos, pssaros e outros animais.

3.3.1. Pr-preparo / Preparao: esta etapa envolve a modificao dos gneros
alimentcios atravs de higienizao, corte tempero, porcionamento, seleo, escolha,
moagem e/ou adio de outros ingredientes.

3.3.1.1. Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras).

a) rea necessria: sugere-se disponibilizar no projeto uma rea mnima de
14 m2 para 1000 refeies servidas;
b) Equipamentos bsicos:
Descascador de tubrculos com a respectiva caixa pra
decantao;
Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo
para detritos;
Processador de alimentos;
Carro para detritos;
Carro chassi para contentores (silos);
Passador de pur, passador de legumes, escorredor;
Placas de polietileno;
Refrigerao para guardar o produto preparado at a hora de
servir (pass-through);
Centrfuga para vegetais;
Picador de alimentos (cabrita);
Liquidificador industrial;
Lixeiras com pedal.
33
3.3.1.2. Seleo e lavagem de cereais.

a) rea necessria: ser de no mnimo 12.00 m2 e dever situar-se o mais
prximo dos caldeires e do almoxarifado;
Bancada para seleo;
Carros para lavagem de cereais.

3.3.1.3. Pr-preparo de carnes, aves e peixes.

a) rea necessria: varia em funo das reais necessidades do
estabelecimento, porem sugere-se a rea mnima de 20.00 m2. Para
facilidade de trabalho esta rea deve estar situada perto da rea de
coco e da cmara fria especfica. Por estar totalmente confinada e
funcionar com portas e janelas fechadas esta rea dever ser
refrigerada;
b) Para se evitar riscos de contaminao cruzada, devero ser usadas
mesas separadas para cada uma das sees internas indicadas;
c) Equipamentos e bsicos:
Mesa de polietileno para corte e desossa;
Picador de carnes;
Mquina para moer carne;
Amaciador de bifes;
Mesa para descongelo;
Mesa para salgar;
Mesa inoxidvel com cubas e pontos de gua;
Serra fita;
Gancheira;
Lixeira com pedal;
Lavatrio com torneira de pedal.

3.3.1.4. Preparao de sobremesas e sucos

34
a) rea necessria - So reas especficas para cada tipo de servio
proposto e no seguem nenhuma regra bsica. Sugere-se uma rea
mnima de 12.00 m
2
;
b) Equipamentos e utenslios bsicos;
Mesas inox com cubas;
Extrator de sucos;
Liquidificador industrial;
Refresqueiras;
Forno;
Filtro;
Cortador de frios;
Carro de detritos;
Lixeira com pedal.

3.3.2. Coco: etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico
ou no dos alimentos com a finalidade de obteno da preparao final.

3.3.2.1. rea de Coco (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.)

Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento
pronto para ser consumido. A localizao dessa rea dever estar o mais prximo
possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. dividida
em quatro grupos:

a) Coco bsica, que feita em caldeires (feijo, arroz, carnes de
panela, sopas, cremes, etc);
b) Coco ordinria, que feita em foges (bifes, molhos, condimentos,
etc.);
c) Frituras/frigimentos, que so feitos em frigideiras e fritadeiras;
d) Coco especial, que feita em fornos e cozedores de legumes;

e) Equipamentos bsicos:
Fogo industrial;
Fornos combinados;
Caldeires;
35
Fritadeira;
Frigideira;
Sistema de exausto;
Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta;
Mesa inox de apoio;
Carro porta recepiente inox;
Banho-maria;
Chapa bifeteira;
Carros para abastecer balco ou pass trougth;
Misturador ou triturados eltrico mixer;
No recomendvel o confinamento da rea de coco em razo do
calor dispensado por seus equipamentos e tambm pela grande quantidade de
partculas de gordura dispersa em suspenso disseminando sujeira nas reas prximas,
sendo aconselhada certa distancia em relao s demais reas da cozinha. Portanto
ser necessrio manter estes locais com presso negativa atravs de um sistema de
exausto forada com coifas e exaustores que ter formato tronco-piramidal. Sua
localizao deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exausto
evitando o retorno das partculas em suspenso expelidas.
Todos os equipamentos de preparo que exeram ao trmica sobre os
alimentos, devero obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com
comprimento e larguras superiores em 0.15 m nos lados livres destes equipamentos e
dever manter uma altura de 1.80m do piso.

3.3.2.2. rea de preparao de pes e massas

So reas especificas para cada tipo de servio, no segue nenhuma
regra bsica, pode ser independente da rea de coco, conforme seu tamanho, so
sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum.
A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor
conservada se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar
embaixo da bancada de manipulao.

a) Equipamentos necessrios:

Mesas de inox;
36
Balanas;
Batedeira planetria;
Amassadeiras;
Cilindros;
Laminador;
Divisoras;
Carros para transporte;
Refrigeradores;
Forno;
Fogo;

3.3.3. Despensa diria

Ser localizada ao lado do almoxarifado, onde sero guardados os
gneros pr-preparados ou no, que posteriormente sero processados na rea de
coco em horrio no comercial. Dever dispor de iluminao e aerao natural e
proteo contra insetos.

a) Equipamentos e utenslios:

Estantes metlicas;
Mesas com estrutura metlica e tampos de ao inox;
Freezer e refrigeradores

3.3.4. Sala da nutricionista

Ser localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla viso de toda
a cozinha, permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal
atravs de painis de vidro. Poder dispor de uma sala anexa para implantao de
uma pequena cozinha experimental.

3.3.5. Distribuio

37
Os alimentos so expostos para consumo, sob controle de tempo e
temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana, armazenado em balces
trmicos e cubas tampadas, para proteger de contaminaes.

3.3.6. rea de armazenamento de produto acabado

rea onde devera ser colocado o pass-trought que so os equipamentos
para conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para troca
na reposio. So montados e instalados entre a distribuio e a produo. Podem ser
aquecidos, refrigerados ou neutros.

3.4. Refeitrios

o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente
com o atendimento aos usurios. destinada ao seu conforto. Deve-se observar a
limpeza, higiene, arrumao, decorao, nvel geral de rudo dentro e fora do
ambiente, assim como o aroma, temperatura e outros estmulos sensoriais. O refeitrio
dever dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra para a sada dos
usurios.
As reas bsicas que constituem o refeitrio so:

3.4.1. rea de distribuio de refeies

Consiste em uma linha de balces de distribuio trmicos expositores,
com vrias sesses para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas,
etc, onde o usurio passa obrigatoriamente por todas as sees. Sua localizao ser
prximo sala de coco. Podem ser:
Paralelos;
Linear de fluxo continuo;
Com fluxo convergente;
Com fluxo divergente;
Em L.

a) Equipamentos bsicos:
38
Balces de apoio. Funciona como suporte para colocar utenslios,
equipamentos menores, talheres, guardanapos, distribuio de
pes e bandejas;
Balces aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos;
Balces refrigerados para conservao de alimentos resfriados;
Balces neutros para distribuir alimentos que no necessitam de
temperaturas especiais e que so servidos temperatura
ambiente;
Carro isotrmico basculante
Porta talheres;
Carro para transporte de recipientes;
Mesa inox para apoio;
Distribuidor para lquidos e gelados;
Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas,
pratos, talheres, etc...
3.4.2. rea de disperso

a regio onde o usurio termina de montar o prato e dirige-se para a
mesa. o momento que sua ateno esta dividida entre equilibrar a bandeja e
procurar o local para sentar, estando sujeito a colises ou outros acidentes, portanto
no devem existir fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at a mesa.

3.4.3. Salo de refeies

a rea de consumo dos alimentos. O controle da circulao e acesso
do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento
dessa rea, deve-se considerar:
Tempo mdio de distribuio em balco de distribuio: 4 a 6
pessoas/minutos
Tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a
devoluo de bandejas = 15 a 25 minutos
rea ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos =
1.0 m2

39
3.5. Higienizao

Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitizao e
desinfeco de equipamentos, utenslios, louas e rea fsica do restaurante,
garantindo um bom controle higinico-sanitrio em todas as etapas dos fluxos
operacionais. Divide-se nas seguintes reas:

3.5.1. rea de higienizao de utenslios de copa/cozinha e carros

a) O revestimento vertical dever ser impermevel at o teto.
b) Equipamentos necessrios:
Lavadora de recipientes, panelas e utenslios;
Esteiras transportadoras;
Cubas de grandes dimenses;
Esguicho de lavagem.

3.5.2. rea de devoluo e copa de higienizao de utenslios do refeitrio
(bandejes e talheres)

Esta rea deve ser a mais fechada possvel em relao ao refeitrio,
devendo ter somente as aberturas de devoluo de bandejas, pratos e talheres. Sua
localizao dever ser perto da porta de sada dos usurios e longe da rea de
distribuio de bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usurios.

a) Operaes bsicas:
Recepo da bandeja;
Separao de guardanapos, copos de plstico, talheres e
raspagem da comida;
Pr-lavagem;
Lavagem e enxge;
Secagem.
Mquina de lavar louas;
Secador de louas;
Dosadores e produtos qumicos;
40
Mesas para mquinas de lavar louas ou bandejas;
Calha para detritos;
Carro de detritos;
Aquecedor de gua;
Esguicho de pr-lavagem;
Esteira simples sem mecanizao;
Esteira mecnica;
Carro para remolho de talheres;
Shoot para talheres;
Shoot para descartveis;
Carro para bandejas ou pratos.

3.5.3. rea de higienizao das mos

Nesta rea obrigatria a presena de torneiras em quantidade
suficiente e com acionamento automtico. O enxge das mos deve ser feito de
acordo com normas sanitrias existentes. Dever estar localizada entre a bilheteria e a
distribuio das refeies.

3.5.4. Banheiros pblicos: devem ser dimensionados e instalados em nmero e
qualidade de acordo com as normas existentes

3.6. reas complementares

3.6.1. Escritrio para administrao: depender do porte do Restaurante Popular;
3.6.2. Vestirio e banheiro para funcionrios: existem normas que orientam o seu
dimensionamento; devem estar completamente separados dos locais de manipulao
de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais;
3.6.3. Depsito de lixo: deve ser refrigerado;
3.6.4. rea de acondicionamento de utenslios, panelas e cubas de distribuio;
3.6.5. Estacionamento para veculos (fornecedores, funcionrios, visitantes);
3.6.6. Subestao de fora;
41
3.6.7. Cisternas e caixa dgua - A quantidade de gua requerida para prever o
consumo de 28 litros por refeio, sendo 20 litros de gua fria e 8 litros de gua
quente;
3.6.8. Oficina de manuteno;
3.6.9. reas de apoio aos usurios (Banco Popular, Sala para exames mdicos
bsicos, etc.);
3.6.10. rea da bilheteria - Devem dispor de no mximo 1 ou 2 bilheterias, de acordo
com o nmero de usurios. O valor de R$ 1,00 facilita o troco;

4. I NSTALAES ESPECI AI S DO RESTAURANTE

4.1. Sistema de exausto

O fornecimento e instalao do Sistema de exausto sero executados
de acordo com a previso das fontes emissoras indicados no projeto arquitetnico, e
especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada.
Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovao do ar da cozinha
em vinte vezes por hora.
Para fins de garantia do sistema de exausto a ser instalado, dever ser
apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os
equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO, assim como a
apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro
responsvel.
Dever a empresa executora fornecer garantia, treinamento e
manuteno preventiva e corretiva do sistema.
As instalaes, equipamentos e itens acessrios, devem ser no mnimo
constitudos por:
Captadores (coifas) de dimenses variveis executadas em
chapa galvanizada;
Filtros para eliminao de gordura;
Sistema de limpeza automtico;
Dutos com porta de visita para limpeza e inspeo;
Damper corta fogo;
Exaustor;
42
Estao de tratamento de ar;
Quadro de acionamento.

4.2. Central de Gs - GLP

Fornecimentos e instalaes Sua localizao ser externa cozinha, em
rea confinada, protegida por um alambrado metlico que impea a aproximao de
veculos e pessoas no autorizadas. Normas especficas disciplinam a construo de
centrais de GLP.
O fornecimento e instalao da CENTRAL DE GS, bem como das
tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de acordo
com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as
demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo
engenheiro projetista contratado. Para fins de garantia do sistema de aquecimento a
ser instalado, dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens
componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO
assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do
engenheiro responsvel. Dever a empresa executora fornecer garantia treinamento e
As instalaes, equipamentos e itens acessrios devem ser no mnimo
constitudos por:
Abrigo em concreto para cilindros (completo, com sinalizao e
extintores);
Vlvulas;
Manmetros;
Flanges;
Tubulao;
Conexes soldadas/rosqueadas;
Acessrios de ligao.

4.3. Central de aquecimento de gua com reservao

O fornecimento e instalao da Central de aquecimento de gua, bem
como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de
43
acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com
as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo
projetista de hidrulica.
O boiler necessrio para abastecer a cozinha com gua quente,
utilizada na higienizao do estabelecimento e seus utenslios. Poder tambm
abastecer os caldeires gs-vapor reduzindo o tempo de produo de vapor. Tambm
ser utilizado na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras.
Para fins de garantia da Central instalada, dever ser apresentado
projeto com especificaes dos itens componentes e que os equipamentos
constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da
Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro responsvel.
Dever a empresa executora fornecer garantia e treinamento e

4.4. Cmaras frias

O fornecimento e instalao das cmaras frigorficas, sero executadas
de acordo com as instrues bsicas e especificaes tcnicas do projeto elaborado
pelo projetista/empresa contratada para o fornecimento.
Para fins de garantia das cmaras frigorficas a serem instaladas, dever
ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e dos
equipamentos constituintes com certificao pelo INMETRO assim como a
apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do Engenheiro
Responsvel.
Dever a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e

4.4.1. Cmara frigorfica n. 1: Destina-se ao resfriamento de alimentos laticnios,
hortalias e frutas, com a temperatura controlada, mantida entre 2 e 6 graus Celsius.

4.4.2. Cmara frigorfica n. 2: Destina-se esta cmara frigorfica a refrigerao /
conservao de carnes, com a temperatura controlada, mantida entre 0 e 2 graus
Celsius.

44
As dimenses das reas destinadas ao armazenamento esto
diretamente relacionadas poltica de compras de gneros (estratgia de
abastecimento) e deve ser a menor possvel. Depender da forma e qualidade do
gnero (in-natura, pr-preparado ou pronto).

4.5. Instalaes sanitrias

4.5.1. Esgoto: por ser a mais problemtica de todas as instalaes, recomenda-se
que:
As declividades devem ser as mximas que a construo
permitir;
No se utilizem joelhos de 90 e sim 2 curvas de 45, ou, se for
possvel, evit-los;
Sejam evitadas redes com muitos ramais;
Todas as caixas de gorduras sejam construdas do lado de fora
dos prdios;
Haja pontos de coleta de gua do piso, atravs de grelhas
especiais dotados de bandejas, coletores e retentores de
resduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos;
Sejam utilizados materiais resistentes temperatura e cidos.

4.6. rgos fiscalizadores municipais, estaduais e federais.
MDS Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome;
Corpo de Bombeiros;
CREA;
Prefeitura Cdigo de Obras - Alvar de construo;
Alvar de licena sanitrio rgo municipal, e se este no
existir, rgos de vigilncia sanitria estadual;
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - www.anvisa.gov.br
Ministrio da Sade - www.saude.gov.br

45
5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUO

RECEPO/CONTROLE
DE MATRIA PRIMA
ARMAZENAGEM
SECA
ARMAZENAGEM
FRIA
PR-PREPARO
CARNE VEGETAIS GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS
LIXO
COCO HIGIENIZAO
DISTRIBUIO
SALO DE REFEIES
COPA DE
HIGIENIZAO
HIGIENIZAO
Restos
Saladas
e frutas
Utenslios
Equipamentos, utenslios e rea fsica
rea
Fsica
Restos
Alimentos Louas
Loua suja
R
e
s
t
o
s

6. QUESTES LEGAI S

6.1. Documentos Obrigatrios para o funcionamento do Restaurante
Popular
a) Alvars de funcionamento da UAN;
b) Fichas ou livros de registro de empregados;
c) Quadro de horrio de trabalho;
d) Escala de revezamento;
e) GPS (Guia de Previdncia Social);
f) Livro de Inspeo do trabalho e da sade;
g) Cartes de ponto dos funcionrios;
h) Atestado de Sade Ocupacional;
46
i) Controle de gua para o consumo;
j) Controle integrado de pragas;
k) Controle da lavagem da caixa dgua;
l) Programa de preveno de riscos ambientais (PPRA);
m) Programa de controle Mdico de Sade Ocupacional (PMSO);
n) Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle Sistema (APPCC).

Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem
ser adotados os procedimentos necessrios a fim de atender as exigncias legais dos
rgos fiscalizadores responsveis, municipais e estaduais.
Deve ser solicitado junto aos rgos competentes do municpio, um
Alvar de Funcionamento. Para sua concesso sero verificadas as condies fsicas da
construo, segundo determinaes dos rgos de regulao urbana e orientaes de
segurana determinadas pelo Corpo de Bombeiros.
Deve ser requerido tambm, junto ao rgo municipal de vigilncia
sanitria, um Alvar/ Licena Sanitria, devendo para tanto atender aos procedimentos
administrativos definidos e aos requisitos sanitrios estabelecidos na legislao
sanitria. Caso no haja servio de vigilncia sanitria no mbito municipal, deve-se
recorrer ao rgo competente do estado.

6.2. Compra dos gneros alimentcios

No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder pblico, as
compras de gneros alimentcios, bem como o de todo material necessrio ao seu
funcionamento deve seguir os preceitos da Lei 8.666/93
3
que institui normas para
licitaes e contratos da Administrao Pblica. So admitidas modalidades de licitao
para a aquisio de produtos, que so usualmente utilizados pela administrao
pblica, tais como tomada de Preos, Carta Convite e Concorrncia Pblica. Segundo o
Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras, sempre que possvel devero ser
processadas pelo Sistema de Registro de Preos, que o sistema de compras pelos
quais os interessados em fornecer materiais, equipamentos ou gneros, concordam em
manter os valores registrados no rgo competente, corrigidos ou no, por

3
Ver Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alteraes e Decreto n. 2.743, de 21 de agosto de
1998.
47
determinado perodo e a fornecer as quantidades solicitadas no prazo previamente
estabelecido.
Como os gneros alimentcios possuem variaes sazonais de preos,
recomendado que seja realizado um acompanhamento peridico dos preos dos
produtos registrados para efeito de readequao dos preos, quanto solicitadas
revises pelos fornecedores e tambm para subsidiar correes, por parte dos
administradores dos contratos, no caso de queda nos preos dos produtos. Essa
pesquisa deve ser realizada por instituio de reconhecida idoneidade pblica devendo
ser utilizada tambm como referncia de preos durante o processo licitatrio.
Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido facilidade
de sua operacionalizao, alm de representar uma economia de tempo (em um nico
procedimento adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficincia e
significativa reduo de pessoal). Outra vantagem do Registro de Preos a no
obrigatoriedade da aquisio do item licitado e cotado. Segundo TAETS
4
(2001) as
principais caractersticas do Sistema de Registro de Preos so:
Os concorrentes so chamados a apresentar preos para os
produtos listados, comprometendo-se a manter esses preos ou
descontos registrados por um perodo determinado, de at 12
meses.
Durante esse perodo, e de acordo com as necessidades do
rgo responsvel, no necessrio fazer novas licitaes,
porm, quando for necessrio efetuar a compra, deve-se antes
consultar o mercado, visando a comparar o preo registrado.
O rgo responsvel pela execuo do projeto no obrigado a
efetuar a compra.
Em caso de realizao da compra, basta solicitar os alimentos
desejados ao fornecedor que apresentou o menor preo.
Quando o primeiro fornecedor de menor preo registrado atingir
a sua cota de fornecimento, poder ser convocado o segundo
fornecedor, e assim sucessivamente.
Os produtos que sofrem muita variao de preos, em funo de
mudanas climticas e de safra, podem ter seus preos

4
TAETS, S. P. hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao.
Braslia:FNDE;MEC. 2001.
48
reduzidos, sem interferir no processo de compra dos demais
produtos.
O processo licitatrio que utilizar o Registro de Preos deve
especificar tambm as condies de entrega dos produtos a
serem adquiridos.

A incluso dos pequenos produtores e suas associaes no processo de
licitao para o fornecimento dos gneros alimentcios deve ser estimulada. Embora a
Lei de Licitaes (Lei 8.666/93) faa grandes exigncias para a habilitao fiscal,
econmica e jurdica dos participantes, pode haver uma flexibilizao, exigindo-se, por
exemplo, apenas a comprovao de ser produtor rural, o recolhimento previdencirio e
a comprovao de que no tenha dvidas relacionadas com a sua propriedade.
Outro aspecto importante na aquisio de gneros alimentcios a
instituio de instrumentos que garantam que a empresa responsvel pela produo/
industrializao do produto atenda aos requisitos sanitrios aplicveis a seu ramo de
atividade, como Boas Prticas Agrcolas BPA ou Boas Prticas de Fabricao - BPF.
Os fornecedores devem apresentar comprovao dos cumprimentos destes requisitos
por meio da apresentao do Alvar /Licena Sanitria do estabelecimento.
Ainda sobre esta questo, devem-se estabelecer, entre os requisitos
mnimos de qualificao a serem contemplados no edital, as comprovaes da
qualidade sanitria do gnero fornecido, comprovado atravs do laudo analtico
expedido por laboratrio independente ou laboratrio oficial de sade pblica.

6.3. Tributos

Quando o restaurante administrado diretamente pelo poder pblico,
sem recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como comerciante,
assumindo a responsabilidade pelos encargos tributrios. Nas atividades comerciais de
venda de refeies e produtos alimentcios, h incidncia de ICMS, tributo de
competncia estadual.
No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo
municpio, deve ser realizada uma negociao entre o Municpio e o Estado para que a
atividade tenha iseno do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos casos em que
o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de um tributo de
49
competncia estadual, a questo poder ser resolvida por meio de uma negociao
entre os rgos envolvidos.

7. PLANEJ AMENTO OPERACIONAL

7.1. Previso de Cargos e Funes

fundamental que a mo-de-obra do restaurante popular seja
capacitada para o desempenho das operaes. O tamanho da equipe envolvida
depende, naturalmente, do nmero refeies comercializadas. O Organograma
seguinte apresenta a equipe de profissionais necessria para o funcionamento de
restaurante. O Anexo I apresenta a descrio das respectivas atividades e
responsabilidades.

7.2. Contratao de mo-de-obra

Para os restaurantes populares administrados pelo poder pblico, uma
das dificuldades a no existncia de cargos pblicos indispensveis ao funcionamento
do restaurante popular, como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente
social, nutricionista, etc. Neste caso deve ser verificada a possibilidade de terceirizao
da mo-de-obra operacional, que dever ser contratada via processo licitatrio, de
acordo com as determinaes da Lei 8.666/93.
Organograma de Pessoal
CAIXA
AUXILIAR DE
ESCRITRIO
ASSISTENTE
ADMINISTRATIVO
FAXINEIRO
SUPERVISOR DE
ATENDIMENTO
TCNICO EM
MANUTENO
TCNICA EM
NUTRIO
AUXILIAR DE
COZINHA
COZINHEIRO
NUTRICIONISTA
AUXILIAR DE
ALMOXARIFADO
ALMOXARIFE
ADMINISTRADOR
50
A qualificao da mo-de-obra do restaurante popular um elemento
decisivo para imprimir eficincia em todo o funcionamento do restaurante popular.
Contar com o apoio de profissionais qualificados fundamental para o ajuste do
funcionamento do estabelecimento s normas sanitrias, para elaborao meticulosa
dos cardpios, levando-se em considerao, no apenas os custos dos alimentos, mas
tambm a necessidade de reposio energtica dos usurios. O nmero de
profissionais necessrios depende do nmero de atendimentos previstos, conforme
metodologia proposta no Anexo II.
O processo de qualificao deve prever a reciclagem do conhecimento,
mantendo a mo-de-obra atualizada sobre as prticas higinicas de manipulao dos
alimentos. Esse processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e
acompanhamento pela gerncia.

8. CARDPI OS

As refeies devem ser programadas atendendo todas as leis da
alimentao quantidade, qualidade, adequao e harmonia, considerando-se os
aspectos bsicos de nutrio, variando os alimentos e preparando-os de forma a
garantir a ingesto de todos os nutrientes.
O Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, do Ministrio do
Trabalho, recomenda que as refeies principais (almoo, janta e ceia) devem ter no
mnimo, cada uma delas, 1.400 calorias, ou seja, tais refeies devem contribuir com
30% do valor calrico total (VCT) exigido pelo PAT (4800 kcal/dia)
5
.
Alm do atendimento das necessidades nutricionais/ calricas dos
usurios e do tamanho do pblico a ser atendido, na elaborao e planejamento dos
cardpios do restaurante popular deve ainda ser considerada a questo do custo dos
gneros alimentcios utilizados. Alguns fatores podem contribuir para reduo de
custos:

a) Safra de Alimentos: comprando-se os alimentos (verduras, legumes,
frutas) observando-se os perodos de safra, possvel aproveitar melhor
as qualidades nutricionais dos alimentos e o perodo de menor custo;

5
O PAT admite uma reduo para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acrscimo para 1.600
calorias no caso de atividade intensa, mediante justificativa tcnica. (www.mtb.gov.br/Temas/PAT).
51
b) Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da
compra. Produtos de maior qualidade rendem mais e diminuem o custo
total da refeio;
c) Quantidade: o preparo das quantidades necessrias uma forma de
evitar o desperdcio;
d) Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que no so
totalmente aproveitados durante o processo de preparo, bem como os
alimentos que exigem maior dispndio de tempo na sua manipulao.
Sempre que possvel, os alimentos devem ser aproveitados
integralmente;
e) Aceitao dos cardpios: Adequar o cardpio preferncia do pblico
atendido, observando os hbitos alimentares locais. Esta tambm uma
forma de se evitar o desperdcio dos alimentos.

As outras questes que devem ser observadas para a elaborao dos
cardpios so:
a) Tamanho do grupo ou nmero de pessoas: Determina os utenslios a
serem utilizados, a quantidade de alimentos, os tipos de preparaes e
o nmero de funcionrios;
b) Disponibilidade de equipamentos e utenslios: Os cardpios devem ser
planejados avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes;
c) Adequao ao clima ou estao do ano: Refeies mais quentes no so
recomendadas para dias de alta temperatura. No inverno podem ser
servidas refeies de digesto mais lenta. Entretanto, qualidade da
alimentao e as quantidades proporcionais de carboidratos, protenas e
gorduras no devem ser alteradas por causa do frio ou calor.

Um cardpio completo deve conter:
a) Prato principal - preparao protica (carne, peixe, aves e ovos);
b) Acompanhamento (arroz e feijo);
c) Guarnio (massas, farofas, sufls, verduras, legumes refogados, etc.);
d) Salada e sobremesa.

52
9. SUGESTES PARA CONSULTA

9.1. Normatizaes
Portaria SVS/MS n. 1428, de 26 de novembro
de 1993.

Regulamento tcnico para inspeo sanitria
de alimento; diretrizes para o estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e de Prestao
de Servios na rea de Alimentos; e
regulamento tcnico para o estabelecimento
de padro de identidade e qualidade para
servios e produtos na rea de alimentos.
Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de
2004 ANVISA.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao
Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de
2002 ANVISA.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de
2001.
Regulamento Tcnico sobre os padres
microbiolgicos para alimentos.
Portaria CVS n6/SP, de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico, que estabelece os
parmetros e os critrios para o consumo
higinico-sanitrio em estabelecimentos de
alimentos.
Portaria n. 326 SVS / MS, de 30 de junho
de 1997.
Regulamento Tcnico: Condies Higinico-
sanitrias e de Boas Prticas de fabricao
para estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de alimentos.
Estabelece os requisitos gerais de higiene e de
boas prticas de fabricao para alimentos
produzidos/fabricados para consumo humano.
53
Estabelece requisitos bsicos para uma
construo slida e sanitariamente adequada.
Portaria n. 368/MAA, de 4 de setembro de
1997
Regulamento Tcnico sobre as condies
Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de
elaborao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos.
Estabelece requisitos de higiene e boas
prticas para a elaborao de alimentos para
consumo humano
Decreto n. 6.538/RJ , de 17 de fevereiro de
1983.
Regulamento sobre Alimentos, Higiene e
Fiscalizao objetivando a defesa e a proteo
da sade individual e coletiva, no tocante a
alimentos desde a sua origem at seu
consumo.
NBR 6492 / 94 Representao de Projetos de Arquitetura.
NBR 9050 / 04 Acessibilidade a edificaes, mobilirio,
espaos e equipamentos urbanos.
9.2. Sites para Consulta
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br

Informaes sobre a segurana sanitria de
produtos e servios, fiscalizao de alimentos,
legislao e outros.
Possui uma sesso de banco de dados de
produtos registrados das reas de alimentos,
produtos para a sade, agrotxicos e outros.
Fornece, tambm, os endereos fsicos e/ou
eletrnicos das unidades federais, estaduais e
municipais de vigilncia sanitria:
Fundao Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Sade (INCQS)
Laboratrios Centrais de Sade Pblica
(LACENS),
Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais
Secretarias Estaduais de Sade
54
Centros de Vigilncia Sanitria Municipais
Secretarias Municipais de Sade

Conselho Nacional de Sade
www.conselho.saude.gov.br
Oferece informaes sobre alimentao e
nutrio.

Instituto de Hospitalidade
www.hospitalidade.org.br/ie/index.htm

O Site do Programa de Certificao da Qualidade
Profissional do Instituto de Hospitalidade fornece
as normas desenvolvidas pelo Programa e
podem servir como fonte de pesquisa sobre
padres de procedimentos para manipuladores
de alimentos de estabelecimentos de servios de
alimentao como os restaurantes.

Ministrio da Sade
www.saude.gov.br

Informaes sobre vigilncia de sade e de
alimentos, alm de possibilitar a conexo com
todas as instituies de sade.

Ministrio do Trabalho e Emprego
www.mte.gov.br
Informaes gerais sobre segurana e sade no
trabalho e Normas regulamentadoras de
Proteo ao Trabalho.
Cabe destacar a seo de publicaes, onde os
interessados podem baixar, sem custo,
diversos artigos afins.
Fornece os endereos fsicos das Delegacias
Regionais do Trabalho - DRT de todas as
Unidades da Federao.

O Centro de Vigilncia Sanitria da
Secretaria de Estado da Sade de So Paulo
www.cvs.saude.sp.gov.br

Fornece informaes sobre o controle de bens de
consumo que direta ou indiretamente se
relacionam sade, envolvendo todas as etapas
e processos de produo at o consumo final,
compreendendo, portanto: matrias primas,
transporte, armazenamento, distribuio,
55

comercializao e consumo de produtos de
interesse sade.
Sobre alimentos e sade do trabalhador oferece
informaes de legislao e orientaes para
estabelecimentos comerciais de alimentos.

Organizao das Naes Unidas para a
Agricultura e a Alimentao FAO
www.fao.org

Informaes sobre segurana alimentar e
nutricional (em espanhol).
Programa Alimentos Seguros do Campo
Mesa PAS
www.alimentos.senai.br/appcc/index.htm
Fornece informaes com a finalidade de
aumentar a segurana dos alimentos em todos
os processos, desde o campo at a mesa,
segmentos do PAS: campo, indstria,
distribuio, mesa, transporte e aes especiais.
www.panalimentos.org
e www.panalimentos.org/comunidad/
Informaes sobre segurana de alimentos
possibilitando consultas temticas. Permite
baixar material para atividades educativas.

56
10. ANEXOS

10.1. ANEXO I: Cargo e Funes

10.1.1. Administrador Tarefas e Responsabilidades:
Coordenar e supervisionar todas as aes relativas rea financeira e
administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o
mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula, se for o caso,
com os demais rgos da administrao pblica e entidades parceiras
do restaurante;
Coordenar o fluxo de moeda resultante da operao de
comercializao de refeies;
Controlar custos;
Emitir balancetes e oramentos peridicos;
Elaborar relatrios quantitativos e financeiros mensais, com os
resultados da operao do restaurante;
Atender ao pblico do restaurante;
Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e servios;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.2. Assistente administrativo Tarefas e Responsabilidades:
Redigir correspondncias;
Coordenar o funcionamento dirio dos caixas;
Coordenar o fechamento e a elaborao do relatrio dirio de caixa;
Solicitar oramentos de materiais e servios;
Encaminhar solicitao de compras ao setor responsvel;
Atender ao pblico quando necessrio;
Substituir eventualmente o Administrador;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.3. Auxiliar de escritrio Tarefas e Responsabilidades:
Digitar relatrios e demais documentos;
Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa);
Elaborar relatrios;
57
Preencher planilhas de consumo e custos;
Organizao de arquivos;
Controlar o ponto dos funcionrios,
Distribuir vales-transporte;
Controlar uniformes e equipamentos de proteo individual;
Fazer oramentos de materiais;
Atender ao pblico quando necessrio;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

10.1.4. Almoxarife Tarefas e Responsabilidades:
Responsabilizar-se pelas atividades de compra, recebimento, controle,
assegurando o fornecimento de mercadorias mediante nota fiscal
Receber gneros alimentcios, responsabilizando-se pela inspeo e
controle dos mesmos, verificando o peso e a quantidade dos produtos;
Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em
condies de consumo, bem como, a reposio de perdas;
Atender a requisio da cozinha, fazendo-se o devido controle;
Codificar as mercadorias em estoque;
Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado;
Efetuar mensalmente o balancete para conferncia do estoque de todo
material presente no almoxarifado;
Guardar e acondicionar os gneros estocveis conforme orientao do
nutricionista;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gs;
Inspecionar a limpeza e organizao diria das cmaras frigorficas;
Auxiliar no inventrio fsico mensal ou anual;
Fazer cumprir o horrio de entrega dos produtos bem como sua
qualidade;
Controlar os estoques;
Controlar os contratos de fornecimento de mercadorias, verificando a
quantidade, qualidade e preo;
Elaborar planilhas de consumo e custos;
Outras tarefas pertinentes ao cargo.

58
10.1.5. Auxiliar de almoxarifado Tarefas e Responsabilidades:
Atender requisies da cozinha;
Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produo de
alimentos;
Responsabilizar-se pela recepo e guarda de mercadorias;
Auxiliar na realizao de inventrio fsico;
Preencher planilhas de custos;
Organizar arquivos;
Controlar requisies;
Controlar a organizao e estocagem das mercadorias;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

10.1.6. Nutricionista Tarefas e Responsabilidades:
Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas no
restaurante, assegurando, o bom funcionamento e a normalidade de
servios;
Elaborar os cardpios;
Fazer previses de consumo dos gneros alimentcios e materiais para
abastecimento do restaurante;
Requisitar os gneros do almoxarifado;
Coordenar as atividades de produo (pr-preparo, preparo e
distribuio), bem como o atendimento aos usurios e a padronizao
das preparaes;
Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do restaurante;
Acompanhar o recebimento e estocagem dos gneros alimentcios;
Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos, visando ao
atendimento das normas tcnicas;
Controlar per capitas e resto/ingesta;
Coordenar a limpeza e higienizao em todos os setores do
restaurante;
Participar do processo de seleo, admisso e treinamento de pessoal;
Elaborar requisies de utenslios e equipamentos de acordo com a
necessidade do servio;
Elaborar rotinas de trabalho e escala de servios dos funcionrios;
Atender ao usurio sempre que solicitado;
59
Orientar e controlar o desempenho dos funcionrios e mant-los em
bom nvel de produtividade;
Coordenar e zelar pela higiene e segurana dos funcionrios,
solicitando, sempre que necessrio, reparos nos equipamentos, ou
tomar providncias necessrias;
Comunicar chefia imediata qualquer irregularidade, cuja soluo no
esteja ao seu alcance;
Manter contato com os fornecedores;
Elaborar relatrios tcnicos sempre que necessrio;
Promover treinamento dos funcionrios do almoxarifado de acordo
com as normas tcnicas, quanto ao recebimento e armazenamento de
mercadorias, bem como ao controle de qualidade dos produtos;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
10.1.7. Tcnica em nutrio Tarefas e Responsabilidades:
Auxiliar a nutricionista na previso de consumo de gneros alimentcios
e materiais para abastecimento do restaurante;
Acompanhar o atendimento das solicitaes ao almoxarifado,
informando nutricionista em tempo hbil de eventuais
impossibilidades do atendimento, para que se faam as modificaes
necessrias;
Orientar na higienizao de todos os setores do restaurante bem como
de utenslios e equipamentos;
Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos, visando ao
atendimento das normas tcnicas;
Orientar funcionrios no preparo e distribuio das refeies;
Supervisionar a higiene dos funcionrios, bem como dos uniformes;

10.1.8. Cozinheiro Tarefas e Responsabilidades:
Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do
mesmo;
Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua
responsabilidade;
Fazer requisio de gneros alimentcios ao almoxarifado;
60
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe;
Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho;

10.1.9. Auxiliar de cozinha Tarefas e Responsabilidades:
Observar os cardpios, separar os alimentos e os instrumentos
necessrios ao preparo;
Cuidar do pr-preparo dos cardpios;
Processar os alimentos conforme o cardpio e as orientaes do
supervisor de nutrio e/ou cozinheiro;
Zelar pelo material utilizado na cozinha e conferi-lo periodicamente;
Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa,
providenciando-o sempre que necessrio;
Servir aos usurios na rampa de atendimento;
Garantir a ordem e limpeza da rea de trabalho onde esteja
desempenhando suas tarefas;
Auxiliar na distribuio de refeies;
Fazer a higienizao da cozinha aps o atendimento;

10.1.10. Supervisor de atendimento Tarefas e Responsabilidades:
Orientar e atender aos usurios no salo de refeies;
Recolher e organizar sugestes dos usurios;
Programar realizao de atividades no restaurante popular;
Coordenar a equipe de faxineiros;

10.1.11. Faxineiro Tarefas e Responsabilidades:
Proceder limpeza dos escritrios e vestirios do restaurante;
Proceder limpeza geral do refeitrio e da rea externa do
restaurante;
Zelar pela organizao e limpeza dos sanitrios no horrio de
atendimento;
61
Auxiliar o supervisor de atendimento com os usurios quando
necessrio;

10.1.12. Caixa Tarefas e Responsabilidades:
Operar mquina registradora;
Fazer relatrio de caixa;
Preencher recibo de depsito bancrio;

10.1.13. Encarregado de Manuteno Tarefas e Responsabilidades:
Realizar manuteno geral dos equipamentos e do restaurante;
Acompanhar a execuo de servios de manuteno pelas empresas
prestadoras de servios;

10.2. ANEXO II: Indicadores de Dimensionamento de Pessoal

10.2.1. Indicador de Pessoal Fixo (I.P.F.)

Visa avaliar o nmero de empregados necessrios para o trabalho de
produo de cardpio nico e distribuio em balco trmico de um dia (sem
considerar frias e folgas)

minutos 60 trabalho de jornada
minutos n servidas refies de total nmero
I.P.F.

=
Onde:
nmero de refeies servidas = somatria dos almoos, jantares e
refeies noturnas completas;
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e
distribuio de uma refeio
jornada diria de trabalho = nmero de horas dirias normais de
trabalho

Nmero de minutos para produo de uma refeio para populao sadia
62

Nmero de refeies n minutos
300 500
500 700
700 1000
1000 1300
1300 2500
2500 e mais
15 14
14 13
13 10
10 - 9
9 8
7
FONTE: Gandra e col. (1983)

Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeies por dia, onde os
funcionrios tm uma jornada diria de trabalho de 8 horas, o I.P.F. ser:

/dia empregados 8 , 20
60 8
10 1000
I.P.F. =

=

10.2.2. Indicador de Perodo de Descanso (I.P.D.)

Visa avaliar o nmero mximo de perodos de descanso dos empregados
que um substituto pode cobrir por ano

descanso de perodo
descanso de perodo - ano do dias
I.P.D. =
Onde:
Perodo de descanso = somatria dos dias de frias e/ou folgas de
cada empregado

Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sbado,
ento, o perodo de frias dos funcionrios por ano so 30 dias.

substituto por descanso de perodos 1 . 11
30
30 - 365
I.P.D. = =

Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo,
alm dos dias referentes ao perodo de frias, deve-se considerar a folga semanal (48)
e feriados (11).

( )
substituto por descanso de perodos 1 , 3
48 11 30
48 11 30 - 365
I.P.D =
+ +
+ +
=

10.2.3. Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (I.S.D.)

63
Visa obter o nmero de pessoal substituto para dias de folga.

I.P.D.
I.P.F.
I.S.D. =
Onde:
I.P.F.= indicador de pessoal fixo
I.P.D.= indicador para se obter perodos de descanso

Exemplo:

empregados 8 , 1
11,1
20,8
I.S.D. = =

10.2.4. Indicador de Pessoal Total (I.P.T.)

Visa avaliar o total de empregados necessrio para o restaurante.

I.S.D. I.P.F I.P.T. + =
Exemplo:

empregados 23 22,6 1,8 20,8 I.P.T. = = + =

Observao: esta mo-de-obra destina-se somente ao pessoal
operacional de produo (cozinheiros e auxiliares de cozinha).

Outro indicador que deve ser utilizado o ndice de Produtividade
Individual (I.P.I.). Este ndice tem por objetivo avaliar o rendimento mnimo da mo-
de-obra em funo do nmero de refeies produzidas e servidas.

e restaurant do empregados de nmero
dia por servidas refeies de nmero
I.P.I. =

Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000
refeies por dia apresentar o seguinte I.P.I.

empregado por refeies 50
20
1000
I.P.I. = =

Observao: A tendncia da produtividade aumentar a medida que
aumenta o nmero de refeies e a simplicidade do cardpio.

64

Nmero de refeies produzidas e/ ou servidas por empregados do restaurante para populao sadia

Nmero de refeies I.P.I.
At 100
100 300
300 500
500 1000
1000 1500
1500 3000
Acima de 3000
1/30
1/35
1/40
1/50
1/55
1/60
1/66
FONTE: Abreu e col. (2003)

10.3. ANEXO III: Listas Referenciais de Equipamentos, Mveis e Utenslios

As listas de equipamentos e utenslios sugeridas abaixo podem sofrer
adaptaes de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critrio da
anlise tcnica a aprovao de materiais que no estejam contemplados a seguir.
Todos os materiais solicitados devem conter especificaes gerais que
caracterizem o item, devendo a aquisio apresentar correspondncia direta com as
descries apresentadas.
Havendo necessidade de ajuste, excluso ou incluso de itens, as
alteraes devero ser informadas com antecedncia a equipe tcnica do MDS e s
podero ser realizadas mediante autorizao prvia.
As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de consumo
(utenslios) anexadas ao plano de trabalho devem estar acompanhadas de
oramento/cotao de preos, emitida por trs empresas fornecedoras.
Os Restaurantes que apresentarem propostas de funcionamento para o
desjejum e para o jantar podero acrescentar a lista, equipamentos de panificao e
confeitaria, devendo o layout da unidade apresentar rea especfica para operao do
servio.
Os materiais que no apresentam sugesto para as quantidades devem
ser dimensionados de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critrio
da anlise tcnica a aprovao dos quantitativos.

65
10.3.1. Lista de Equipamentos Restaurantes com capacidade para 1000 refeies
Equipamentos (materiais permanentes) Qtde
Computador 1
Impressora 1
Balana tipo plataforma 1
Balana de mesa 1
Balco de Distribuio quente c/ 4 cubas 2
Balco de Distribuio frio c/ 4 cubas 2
Balco de Distribuio neutro c/ 2 cubas 2
Batedeira planetria 1
Bebedouro de presso 3
Caldeiro industrial a gs/vapor; 300 litros 3
Conjunto de Cmaras Frigorficas (congelamento/refrigerao/ante-cmara) 1
Carro auxiliar 3 planos;capacidade 120 Kg. 1
Carro caamba 200 litros. 2
Carro cantoneira capacidade 80 Kg; 2
Carro para detritos; capacidade de 80 litros. 2
Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. 1
Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg 1
Chapa bifeteira 1
Conjunto de esguicho de pr-lavagem 2
Descascador; com caixa de decantao 1
Enceradeira Industrial 1
Estantes de ao inox 10
Estante Galvanizada 10
Estrados de polietileno - dimenses 1,00 x 0,70 m 10
Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV 1
Fogo industrial a gs; de 8 trempes medindo 40x40cm 1
Forno de conveco eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/1 1
Freezer horizontal 1
Frigideira eltrica; em ao inoxidvel 40 litros 1
Fritadeira a gs 20 litros 1
Geladeira industrial : aproximadamente 480 litros 1
Liquidificador industrial, capacidade 15 litros 1
Maquina de Lavar louas 1
Mesa com tampo de altileno 1
Mesas e cadeiras para o refeitrio - 150 lugares 150
Mesas de inox lisa 7
Mesa de inox c/ cubas 7
Pass trought aquecido 1
Pass trought refrigerado 1
Picador de carne 1
Processador de alimentos 1
Refrequeira industrial 1
Sistema de exausto/ coifas 1
Tray rest em ao inoxidvel 1

66
10.3.2. Lista de Materiais e Utenslios Restaurantes com capacidade para 1000
refeies
Mveis e Utenslios (materiais de consumo) Qtde
Assadeira 3
Bandeja em perfurada e ondulada 3
Bandeja lisa 3
Bandeja com repartio 400
Caixa para carne branca (padiola) 5
Caixa plstica, branca, fechada 8
Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa 8
Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros 2
Caldeiro com tampa - 19 litros 1
Caneco de alumnio - 6,5 litros 2
Chaleira de alumnio - 9 litros 1
Colher de Arroz - 4
Colher para refeio - ao inoxidvel 400
Concha para cereais - capacidade 1 kg 3
Concha para sopa ou feijo 5
Cuba de ao inox 10
Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro 2
Escumadeira em tela de arame 4
Escumadeira p/ arroz 10
Esptula em ao inoxidvel 4
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara fria, botas
anti-derrapantes, luvas) -
Faca para carne-inox 4
Faca para legumes ou salada 6
Faca para refeio 400
Garfo bidente 6
Garfo para refeio 400
Garfo tridente de ao inox 2
Garrafa trmica para caf 3
Lixeira plstica 4
Mquina seladora para marmita descartvel 1
Mesas: 12 lugares 10
P de ao inox 1
P em altileno 2
P para arroz em altileno 2
Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros 2
Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros 1
Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros 2
Pegadores grandes - 28 cm de comprimento 6
Picadores de legumes 3
Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura 4
Tabuleiro grande - 70x40x4 cm 6
Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml. 200
67
Computador 2
Impressora 1
Balana de mesa 1
Caldeiro industrial a gs/vapor 500 litros 4
Cofre em ao 1
Chapa bifeteira 2
Estrados de polietileno 20
Forno combinado eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/2 1
Geladeira: aproximadamente 800 litros 1
Picador de carne 2

68
refeies
Assadeira 5
Bandeja lisa 5
Caldeiro com tampa com capacidade 32,5 litros 3
Colher de Arroz, cabo de madeira - 10
Cuba de ao inox 20
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara fria, botas
anti-derrapantes, luvas) -
Garfo bidente 15
Lixeira plstica 7
P de ao inox 2
P em altileno 5
Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml. 500
69
Computador 3
Impressora 2
Balana de mesa 1
Caldeiro industrial a gs/vapor; 500 litros 8
Cofre em ao 1
Chapa bifeteira 3
Estrados de polietileno 35
Forno combinado eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/2 2
Geladeira: aproximadamente 800 litros 2
Picador de carne 3

70
refeies
Assadeira 10
Bandeja lisa 10
Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros 5
Colher de Arroz, cabo de madeira - 20
Cuba de ao inox 40
Equipamento de proteo individual (toucas, aventais, japona para cmara fria, botas
antiderrapantes, luvas) -
Forma para bolo redondo 10
Forma para po de forma, com tampa 10
Forma para po de forma, sem tampa 10
Funil inox/30 cm diametro 10
Garfo bidente 30
Lixeira plstica 5
P de ao inox 5
P em altileno 10

71
10.4. ANEXO IV: Referncias Bibliogrficas

Silva Filho, Antonio Romo - Manual Bsico para Planejamento e Projeto
de Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela So Paulo 1996
Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo Editora - 199
Guedes, Milber Fernandes Caderno de Encargos Editora PINI -1982
BRASIL Tribunal de Contas da Unio Obras Pblicas Recomendaes
Bsicas para a contratao e Fiscalizao de Obras de Edificaes Pblicas
Braslia Novembro de 2002.
Instruo Normativa - IN n 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN Disciplina
celebrao de convnios.
Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 Regulamenta o art.37
inciso XXI, da Constituio Federal e institui normas para licitaes e
contratos da Administrao Pblica
Brasil - Resoluo n 361 de 10 de dezembro de1991 - CONFEA Dispe
sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia,
Arquitetura e Agronomia.
Brasil - Lei n 6496 de 07 de Dezembro de 2000 Institui a Anotao de
Responsabilidade Tcnica ART na prestao de servios de engenharia,
arquitetura e agronomia.
Brasil - Agencia Nacional de Vigilncia sanitria - RDC n 275 e 21 de
Outubro de 2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores
industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificao das
boas prticas de fabricao.
Brasil Ministrio da Sade - Secretaria de Vigilncia Sanitria
Portaria n 326 de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento tcnico
sobre Condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos
Brasil Lei Federal n 10524 de 25 julho 2002 Estabelece os custos
unitrios de materiais e servios de obras constantes no SINAPI como
parmetro de avaliao dos oramentos de obras pblicas executadas com
recursos federais.
Brasil Normas ABNT - NB-577 e NB-75
72
10.5. ANEXO V: Figuras

10.5.1. Figura 1 - Modelo simples do setor de recepo e pr-higienizao

R1
R2
R3
R4
R5
R6
R8
R7
R9
Rec ep o e p r - h i g i en i za o
R1 - Grelha para piso
R2 - Balana plataforma mecnica 300 kg
R3 - Carro plataforma
R4 - Esguicho de pr-lavagem
R5 - Mesa com 1 cuba 800x500x450
R6 - Mesa com 2 cubas 800x500x450
R7 Estrados
R8 Mesa para apoio
R9 - Bebedouro

73
10.5.2. Figura 2 - Modelo simples de Cmara Frigorfica

74
10.5.3. Figura 3 - Modelo simples de Cmara Frigorfica
F1
F1
F2
F4
F4
0 a 4 graus
-15 a -20 graus
F3
AN TE-CMARA
Armazenamento Cmara fria
F1 - Estrados
F2 - Cmara frigorfica de 0 a 4 graus centgrados
F3 - Cmara frigorfica de -15 a -20 graus centgrados
F4 - Estante prateleira perfurada com 3 planos

10.5.4. Figura 4 Cmaras frigorficas com sala de pr-prepara de carnes resfriada

75
10.5.5. Figura 5 Despensa seca e sala de administrao e controle

2
.
5
0
P2
P3
P4
A1
A2
A3
A4
A6
A8
A9
P1
A7
A10
A5
Armazenamento despensa seca
P1 - Balana eletrnica 25 kg/5gr com mesa
P2 - Estante prateleira perfurada com 3 planos
P3 - Estrado para sacarias
P4 Carro plataforma

Sala admini strao
A1 - Cadeira giratria
A2 -Cadeira fixa
A3 - Mesa para escritrio
A4 - Aparelho telefnico
A5 - Aparelho de fax
A6 - Armrio
A7 - Computador
A8 - Impressora a lazer
A9 - Mesa para computador
A10-Arquivo pastas suspensas

76
10.5.6. Figura 6 Modelo do mdulo pr-preparo de vegetais

V1
V3
V5
V6
V7
V8
v2
V4

V1 - Liquidificador industrial 25 litros
V2 - Processador de alimentos
V3 - Carro para transporte de detritos
V4 - Descascador de batatas 200kg/h
V5 - Mesa e caixa de decantao p/ descascador
V6 - Mesa com 2 cubas 600x500x300
V7 - Mesa lisa
V8 - Grelha para piso com quadro de cantoneira

77

10.5.7. Figura 7 Mdulo de produo pr-preparo de cereais e massas

M1
M2
M3
M4
Fe1
Fe3
D2
Fe2
Preparo de Cereai s
Fe1 - Mesa para escolha
Fe2 - Carro basculante para lavagem
Fe3 - Carro inox 2 planos
Preparo de Massas
M1 - Mesa lisa
M2 - Batedeira planetria 20 litros
M3 - Carro para fermentao
M4 - Mesa com 01 cuba 500x400x250

78

10.5.8. Figura 8 Mdulo de produo pr-preparo de carnes

C1
C2
C3
C4
C7 C6
C9
C8
C5

C1 - Mesa lisa (02)
C2 - Mesa com2 cubas 600x500x300
C3 - Prateleira suspensa commo francesa (02)
C4 - Mesa altileno
C5 - Carro para transporte de detritos
C6 - Picador de carnes
C7 - Amaciador de carnes
C8 - Condicionador de ar
C9 - Grelha para pisocomquadro de cantoneira

79

10.5.9. Figura 9 Mdulo de produo Sucos e Sobremesas

M1
M2
M3
M4
S1
S2
S3
S4
S5
S6
S7
Sucos e Sobremesas
S1 - Liquidificador industrial 8 litros
S2 - Mesa lisa(02)
S3 - Mesa com 01 cuba 500x400x250
S4 Carro para detritos 80 litros
S5 Refrigerador vertical
S6 Extrator de sucos
S7 Prateleira superior

80

10.5.10. Figura 10 Modelo simples de uma cozinha industrial com distribuio

COCO
pass through
preparo final/sucos
copa-suja
legumes/verduras
cereais
coco-cozimento
carnes
massas e pes
distribuio
81

10.5.11. Figura 11 Corte esquemtico do sistema de exausto dos caldeires

corte esquematico de umsistema de exausto simples
1
,
9
0

m

82
10.5.12. Figura 12 Modelo de uma cozinha Industrial com sala de nutricionista e
reas de pr-preparo e coco que atendem a 2 linhas de Distribuio.

83
10.5.13. Figura 13 - Modelo de uma pequeno refeitrio com fluxo de usurios bem
definido

LAVAGEM
PRATOS E
BANDEJ AS
sada
entrada
distribuio

84
10.5.14. Figura 14 Modelo simplificado do mdulo de higienizao de bandejes

1
2 3
4
5
6
7
8
9
10
12
11
13
Higienizao de bandejes

1. Mquina de lavar louas
2. Mesa de entrada para mquina de lavar louas
3. Mesa de sada para mquina de lavar louas
4. Mesa com 01 orifcio para despejo detritos
5. Calha para devoluo de talheres e descartveis
6. Carro para transporte de detritos 80 litros
7. Mesa com 01 cuba 600x500x30
8. Mesa lisa
9. Grelha para piso perfurado removvel
10. Armrio para guarda de utenslios
11. Guiche Metralhadora
12. Prateleira tubular com mo francesa
13. Carro para remolho de talheres

85
10.5.15. Figura 15 - Modelo de vestirio e banheiros para funcionrios masculino e
feminino

86

10.5.16. Figura 16 - Sala da nutricionista

N1
N2
N3
N4
N5
N6
N7 N8
N9
Sal a n u t r i c i o n i s t a
N1 - C adeira giratria
N2 - C adeira fixa
N3 - Mesa para escritrio
N4 - Aparelho telefnico
N5 - Armrio
N6 - C omputador
N7 - Impressora a lazer
N8 - Mesa para computador
N9 - Arquivo para pastas suspensas

87

10.5.17. Figura 17 Modelo de layout para 3000 refeies

COCO
Refei tri o
administrao
Camara
fria carnes
Cmara
fria
vegetais
Pr-preparo
Higienizao
utensilios de
cozinha
recepo
Sanitrios
dos
usurios
distribuio
almoxarifado
lixo
A
n
t
e
c
a
m
a
r
a
Pr-preparo
dml
Recepo
Pr-lavagem
Compra e
entrada
Saida de
usurios
Entrega e
lavagem
de
bandejas
vestirios das
funcionrias
Pr-
preparo
nutricioni
sta
h
i
g
i
e
n
z
a
o
Vestiario funcionrios
fila flila fila fila fila fila fila
Fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
Sanitrio
usurias
Fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
Compra
e entrada
Restaurante para 3000 refeies em3,5 horas de
funcionamento
Duas linhas de distribuio
fila dupla
Model o c onc ei t ual 2
Dep.uten.
cozinha
Usurio entrada
funcionrio
Alimento pr-
preparado
Matria prima
lixo
legenda
Lay-out concei tual de um Rest aurante Popular
Autor : Horus Frossard Carlos de Paula
Eng Civl - CREA 32164 - d MG
Pode ser copiado, modificado, melhorado...
No temnenhuma tipo de direito autoral.
Semescala 03/08/2005
Alimento pronto
Usurio saida
distribuio
88

10.5.18. Figura 18 Modela de layout para 1500 refeies

COCO
Refeitrio
administrao
Camara
fria carnes
Cmara
fria
vegetais
Pr-preparo
Higienizao
utensilios de
cozinha
recepo
Sanitrios
dos
usurios
distribuio
almoxarifado
lixo
A
n
t
e
c
a
m
a
r
a
Pr-preparo
dml
Recepo
Pr-lavagem
Compra de tickets
Saida de
usurios
Entrega e
lavagem
de
bandejas
vestirios das
funcionrias
Pr-
preparo
nutricionista
h
ig
ie
n
z
a
o
Vestiario funcionrios
fila flila fila fila fila fila fila
Fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
Fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
fila
Entrada de
usurios
Restaurante para 1500 refei es em 3.5 horas de
funcionamento
Apenas uma linha de distribuio
fila nica
Model o c onc ei t ual 1
Dep.uten.
cozinha
Usurio entrada
funcionrio
Alimento pr-
preparado
Matria prima
lixo
legenda
Lay-out conceitual de um Rest aurant e Popular
Autor : Horus Frossard Carlos de Paula
Eng Civl - CREA 32164 - d MG
Pode ser copiado, modificado, melhorado...
No tem direito autoral.
Semescala/semdimenses definidas
30/07/2005
Alimento pronto
Usurio saida
89

10.5.19. Figura 19 Fluxograma de atividades de produo

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUO

RECEPO/CONTROLE
DE MATRIA PRIMA
ARMAZENAGEM
SECA
ARMAZENAGEM
FRIA
PR-PREPARO
CARNE VEGETAIS GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS
LIXO
COCO HIGIENIZAO
DISTRIBUIO
SALO DE REFEIES
COPA DE
HIGIENIZAO
HIGIENIZAO
Restos
Saladas
e frutas
Utenslios
Equipamentos, utenslios e rea fsica
rea
Fsica
Restos
Alimentos Louas
Loua suja
R
e
s
t
o
s

90

10.5.20. Figura 20 Modelos de sistema de distribuio

dezenho 17

91
10.6. ANEXO VI: Modelo de Planilha Oramentria
Data: dd/mm/2006
Folha:
ANEXO 1
UNITRIO TOTAL
1 SERVIOS GERAIS
1.1 Placa da Obra m 0,00
1.2 Demolies de alvenaria m 0,00
1.3 Remoo de revestimento cermico parede m 0,00
1.4 Remoo de revestimento cermico piso m 0,00
1.5 Demolies de piso cimentado m 0,00
1.6 Remoo de revestimento c/ argamassa parede m 0,00
1.7 Demolio de forro... m 0,00
1.8 Remoo de bancadas de ... m 0,00
1.9 Remoo de lavatrio un 0,00
1.10 Remoo de cobertura de telha... m 0,00
1.11 Retirada de Entulho m 0,00
TOTAL DO ITEM 01 0,00
2 SERVIOS EM TERRA
2.1 Escavao manual valas prof. ... m para sapata isolada m 0,00
Escavao manual valas prof. ... m para sapata corrida m 0,00
Escavao manual valas prof. ... m para tubulo m 0,00
2.2 Reaterro manual m 0,00
2.3 Apiloamento m 0,00
3 FUNDAES
3.1 Estaca a trado dimetro ...cm ML 0,00
3.2 Frma de ...c/ reaproveitamento ...vezes m 0,00
3.3 Concreto ...... Mpa Preparo/Transp/ Lanamento m 0,00
3.4 Ao CA...... Kg 0,00
3.5 Alvenaria de embasamento em ... m 0,00
4 ESTRUTURA
3.1 Laje pr-mold. p/ forro E=...cm c/ ferro de distribuio m 0,00
3.2 Frma de ...c/ reaproveitamento ...vezes m 0,00
3.3 Ao CA...... Kg 0,00
3.4 Concreto ...... Mpa Preparo/Transp/ Lanamento m 0,00
5 INSTALAES ELTRICAS
5.1 Fiao c/ fio isolado 750V 2,5mm m 0,00
5.4 Fio cobre n esp. ... Mm m 0,00
5.5 Haste de cobre para aterramento ... M p 0,00
5.6 Cabo SINTENAX 1Kv ... Mm m 0,00
5.7 Eletroduto de PVC rgido dimetro ... " m 0,00
5.8 Tomada 2P +P p 0,00
5.9 Interruptor ... Sees p 0,00
5.10 Luminria ... p 0,00
5.11 Lmpada ... p 0,00
5.12 Quadro de distribuio de ... Elementos c/ barramento un 0,00
5.13 Disjuntor (mono, bi, tri)polar ... A un 0,00
5.14 Padro (mono, bi, tri)fsico ...mm de ... M. p 0,00
5.15 Cabo SINTENAX 1Kv ... Mm m 0,00
5.16 Caixa de passagem ...x... Cm p 0,00
5.17 Caixa metlica 4"x2" p 0,00
6 INSTALAES TELEFNICAS
6.1 Fiao telefnica interna FI-60 2R m 0,00
6.2 Cabo telefnico CCI-50 1 par m 0,00
6.3 Caixa de distribuio telefnica p 0,00
6.4 Caixa metlica para tomada telefnica 10x10x5cm p 0,00
Endereo completo:
ITEM DISCRIMINAO UNIDADE QUANTIDADE
PREOS
PLANILHA ORAMENTRIA
Municpio / UF:
Proponente:
Objeto / Programa:

92
10.7. ANEXO VI I : Modelo de Cronograma Fsico-Financeiro

Proponente: Data:
Objeto / Programa Folha 01
Endereo completo
VALOR (R$)
PESO (%) MS 01 MS 02 MS 03 MS 04 MS 05 MS 06
R$ 0,00
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
Proponente: Data:
Objeto / Programa Folha 02
Endereo completo
VALOR (R$)
PESO (%) MS 01 MS 02 MS 03 MS 04 MS 05 MS 06
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 0,00
Local e data
Assinatura e carimbo do tcnico responsvel
CREA
R$ 0,00
CRONOGRAMA FSICO FINANCEIRO
CRONOGRAMA FSICO FINANCEIRO
Local e data
Assinatura e carimbo do tcnico responsvel
CREA
9 COBERTURA
10 ESQUADRIAS
7
ITEM DISCRIMINAO DO SERVIO
PRAZO DE EXECUO
TOTAL
20 SERVIOS FINAIS
TOTAL
APARELHOS / LOUAS E METAIS
ELEMENTOS DECORATIVOS
12
13
14
15
16
17
18
19
VIDROS
TRATAMENTOS
PAVIMENTAO
PINTURAS
11 REVESTIMENTOS
FORROS
FERRAGENS
INSTALAES HIDRO-SANITRIAS
8 ALVENARIAS E DIVISRIAS
5 INSTALAES ELTRICAS
6 INSTALAES TELEFNICAS
3 FUNDAES
4 ESTRUTURA
1 SERVIOS GERAIS
2 SERVIOS EM TERRA
PRAZO DE EXECUO
ITEM DISCRIMINAO DO SERVIO TOTAL

E Eq qu ui i p pe e t t c cn ni i c ca a M MD DS S: :
F F t ti im ma a C Ca as ss sa an nt ti i - - E En ng g d de e A Al li im me en nt to os s
A An nt t n ni io o L Le eo op po ol ld do o N Nu ut tr ri ic ci io on ni is st ta a
H Ho or ru us s F Fr ro os ss sa ar rd d C Ca ar rl lo os s d de e P Pa au ul la a - - E En ng g C Ci iv vi il l

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