Recomendaes Bsicas para

a Aplicao das Boas Prticas

Agropecurias e de Fabricao
na Agricultura Familiar
Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar
Repblica Federativa do Brasil
Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
Guilherme Cassel
M inistro
Secretaria de Agricultura Familiar
Valter Bianchini
Secretrio
Coordenao-Geral de Agregao de Valor e Renda
Arnoldo Anacleto de Campos
Coordenador-Geral
Coordenao do Programa de Agroindstria
Jos Adelmar Batista
Coordenador-Geral
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
Embrapa Informao Tecnolgica
Braslia, DF
2006
Fnel on do Nasci ment o Net o
O rganizador
Recomendaes Bsicas para
a Aplicao das Boas Prticas
Agropecurias e de Fabricao
na Agricultura Familiar
Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Secretaria de Agricultura Familiar (MDA) Programa Agroindstria
Setor Bancrio Norte, Quadra 1, Bloco D
Edifcio Palcio do Desenvolvimento, 6 andar, sala 610
CEP 70057-900 Braslia, DF
Disponvel tambm no site: www.mda.gov.br
Reviso tcnica
Joo Batista da Silva
Leomar Luiz Pezotto
Pedro Antnio Bavaresco
Coordenao editorial: Lillian Alvares e Lucilene Maria de Andrade
Reviso de texto: Raquel Siqueira Lemos
Tratamento editorial: Francimary de Miranda e Silva
Normalizao bibliogrfica: Celina Tomaz de Carvalho
Editorao eletrnica: Jos Batista Dantas
1 edio
1 impresso (2006): 5. 000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dosdireitosautorais(Lei n 9.160).
DadosInternacionaisde Catalogao na Publicao (CIP).
Embrapa Informao Tecnolgica
Recomendaesbsicaspara a aplicao dasboasprticasagropecuriase de fabricao
na agricultura familiar / organizador, Fnelon do Nascimento Neto. Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
243 p. (Programa de Agroindustrializao da Agricultura Familiar).
1. Agri cultura Fami li ar. 2. Agroi ndstri a. 3. Processamento. 4. Tecnologi a de
alimentos. I. Nascimento Neto, Fnelon do. II. Programa de Agroindustrializao da
Agricultura Familiar. III. M inistrio do Desenvolvimento Agrrio.
CDD 338. 1
Autores
Aldemir Chaim
Engenheiro agrnomo, M .Sc. em Tecnologia de Aplicao de Agrotxicos, pesquisador da Embrapa
M eio Ambiente.
Andr Lus Bonnet Alvarenga
Engenheiro qumico, M .Sc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria
de Alimentos.
Antnio Dias Santiago
Engenheiro agrnomo, D.Sc. em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa TabuleirosCosteiros/UEP de Rio
Largo.
Arivaldo Ribeiro Viana
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Fitotecnia, Pesagro-Rio/EEC.
Armando Lopes do Amaral
Bilogo, M .Sc. em Fisiopatologia da Reproduo, pesquisador da Embrapa Sunose Aves.
Benedito F. de S. Filho
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Fitopatologia, Pesagro-Rio/EEC.
Carlos Alexandre Oliveira Gomes
Engenheiro agrnomo, M .Sc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Embrapa Agroindstria de
Alimentos.
Dejair Lopes de Almeida
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Cincia do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Elen de Lima Aguiar Menezes
Engenheira agrnoma, Ph.D. em Entomologia, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Ftima Regina Ferreira Jaenisch
M dica Veterinria, M .Sc. em Patologia Animal, pesquisador da Embrapa Sunose Aves.
Fnelon do Nascimento Neto
Zootecnista, M .Sc. em Extenso Rural, pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Francisco Selmo Fernandes Alves
M dico Veterinrio, Ph.D. em Bacteriologia Veterinria, pesquisador da Embrapa Caprinos.
Gerson Neud Scheuermann
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Nutrio M onogstrica, pesquisador da Embrapa Sunose Aves.
Glria M. B. Fernandes
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Sementese M udas, Pesagro-Rio/EEC
Jos Antonio Azevedo Espindola
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Cincia do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Jos Guilherme Marinho Guerra
Engenheiro agrnomo, .Ph.D. em Cincia do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Jos Mrcio Ferreira
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Fitotecnia, Pesagro-Rio/EEC.
Jos Raimundo Ferreira Filho
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Fitotecnia, Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola S. A. (EBDA).
Jos Renaldi Feitosa Brito
Veterinrio, Ph.D. em M icrobiologia, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.
Lea Chapaval
Veterinria, D.Sc. em Energia Nuclear na Agricultura, pesquisadora da Embrapa Caprinos.
Marcelo Bonnet Alvarenga
Engenheiro de alimentos, Ph.D. em Cincia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria de
Alimentos.
Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito
Farmacutica-Bioqumica, Ph.D. em M icrobiologia, pesquisador da Embrapa Gado de Leite.
Maria Conceio Peres Young Pessoa
M atemtica, D.Sc. em Engenharia Eltrica: Automao, pesquisadora da Embrapa M eio Ambiente.
Maria Cristina Prata Neves
Biloga, Ph.D. em Fisiologia da Produo, pesquisadora da Embrapa Agrobiologia.
Maria do Carmo de Arajo Fernandes
Biloga, Ph.D. em Gentica, Pesagro/Rio.
Murilo Freire Junior
Engenheiro agronmo, D.Sc. em Cincia dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria de
Alimentos.
Nelson Mors
M dico veterinrio, M .Sc. em Patologia, pesquisador da Embrapa Sunose Aves.
Pedro Luiz Pires de Mattos
Engenheiro agronmo, M .Sc. em Fitotecnia, pesquisador da Embrapa M andioca e Fruticultura Tropical.
Raul de Lucena Duarte Ribeiro
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Fitopatologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ).
Renato Linhares de Assis
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Economia Aplicada, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Ricardo Trippia dos Guimares Peixoto
Engenheiro agrnomo, Ph.D. em Qumica do Solo, pesquisador da Embrapa Agrobiologia.
Roberto Luiz Pires Machado
Engenheiro agrnomo, pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
Sandra Maria Pinto
Zootecnista, doutorado em Cinciasdosalimentos, Universidade Federal de Lavras(Ufla).
Srgio Agostinho Cenci
Engenheiro agronmo, D.Sc. em Cincia dosAlimentos, pesquisador da Embrapa Agroindstria de
Alimentos.
Valdir Silveira de vila
Engenheiro agrnomo, D.Sc. em Produo e M anejo de Aves, pesquisador da Embrapa Sunose Aves.
Walane Maria P. de Mello Ivo
Engenheiro agrnomo, M .Sc. em Solos, pesquisador da Embrapa Tabuleiros Costeiros/UEP de Rio
Largo.
Apresentao
Em 3 de outubro de 2003, o presidente Luiz Incio Lula da Silva e o ministro M iguel
Rossetto lanaram, em Chapec, SC, o Programa de Agroindustrializao da Produo da
Agricultura Familiar do M inistrio do Desenvolvimento Agrrio (M DA). Esse programa resultou
de longos debates da equipe responsvel pela elaborao da proposta, que contou com o
apoio do conjunto da equipe do M DA, com movimentossociais, ONGs, governosestaduais,
universidades, instituies de pesquisa, entre outros. Esse programa tem como objetivo
implementar um conjunto de aes que visam oferecer, aos agricultores familiares, a
possibilidade de agregar valor e gerar renda, por meio da agroindustrializao e da
comercializao da produo.
Entre asvriasaesprevistas, alm do crdito por intermdio do Pronaf Agroindstria,
merece destaque a capacitao dosagricultorese tcnicos, na produo da matria-prima,
no processo de fabricao dos alimentos e na comercializao. Estamos trabalhando para
oferecer formao e capacitao de qualidade por meio de convnioscom rgospblicos,
ONGs, centros de formao, instituies de pesquisa, universidades, etc. Assim, estamos
conseguindo alcanar grande nmero de agricultores, que buscam qualificar-se para o
processamento agroindustrial, por meio dostcnicosque osorientam. Alm disso, temosa
conscincia de que preciso estar sempre vigilante em relao qualidade sanitria dos
produtos.
Preocupado em oferecer aos agricultores familiares as melhores condies para
desenvolverem suas atividades na produo de alimentos saudveis, o M DA, por meio da
equipe do Programa de Agroindstria, procurou a Embrapa Agroindstria de Alimentos,
para propor e coordenar a elaborao de uma publicao sobre BoasPrticasde Fabricao
(BPF) de alimentos, com a finalidade de ajudar e orientar a rede de assistncia tcnica e os
agricultores familiares, quanto aos cuidados que devem ter para evitar qualquer tipo de
problema ou contaminao nos alimentos produzidos por esses agricultores. Para nossa
satisfao, o desafio foi prontamente aceito. A concretizao desse processo evoluiu para
uma ampla parceria com oito Unidadesde Pesquisa da Embrapa, duasempresasestaduais
de pesquisa e uma universidade federal, englobando 36 pesquisadores em 13 temticas,
incluindo as Boas Prticas Agropecurias por sua importncia na obteno de alimentos
processadoscom qualidade.
Os tcnicos do M DA selecionaram as temticas relevantes demandadas/priorizadas
pelos agri cultores fami li ares, e os autores daquelas i nsti tui es trabalharam com
competncia e produziram esta publicao, que temosa honra de apresentar. Com certeza,
ela ser muito til e ajudar a agricultores, tcnicose demaisinteressadosque encontraro
nela, com clareza, grande parte das orientaes e informaes necessrias para qualificar
o processo de produo e processamento de alimentos.
A prxima etapa desse processo ser a capacitao dos tcnicos multiplicadores no
contedo desta publicao e, por parte do M DA, manifestamosnossosagradecimentosao
apoio recebido de todas essas instituies na elaborao deste material e esperamos
continuar recebendo esse apoio no processo de capacitao dos tcnicos multiplicadores.
Desejamos que todos faam bom proveito deste material.
Jos Adelmar Batista
Coordenador do Programa de Agroindustrializao da
Produo da Agricultura Familiar SAF/M DA
Prefcio
Os agricultores familiares tm percebido que a comercializao de produtos in natura
no suficiente para a sustentao das atividades da produo agropecuria. Assim, tm
buscado agregar valor e renda produo de alimentos, quer por meio da oferta de um
produto no processado, intrinsecamente diferenciado, ou usando vantagens da prtica
do processamento agroindustrial da produo.
A qualidade do produto a ser processado comea no campo e provm, em parte, de
um bom manejo das culturas agrcolas e das criaes. Entretanto, muitas aes visando o
processamento de alimentos no so realizadas de forma planejada e baseadas nas normas
vigentes, sejam elas no campo administrativo ou da segurana alimentar.
Com relao aosprodutosindustrializadosou no, a grande maioria dosconsumidores
vem, dia aps dia, sendo sensibilizada em relao aos seus direitos na aquisio de produtos
ou servios.
Os direitos so garantidos pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de
11 de setembro de 1990), que dispe sobre a proteo do consumidor e d outras
providncias. Esse cdigo trata dos direitos bsicos do consumidor, encontrando-se entre
algumas de suas definies, a proteo vida, sade e segurana contra riscos causados
por produtos e servios considerados perigosos, e a efetiva preveno e reparao de
danos causados pelos produtos e servios. Esse cdigo uma lei abrangente que trata das
relaes de consumo nas esferas civil, administrativa e penal.
Como fornecedor, essa lei reconhece toda pessoa fsica ou jurdica, pblica ou privada,
nacional ou estrangeira, bem como os entes despersonalizados, que desenvolvem atividades
de produo, montagem, criao, construo, transformao, importao, exportao,
distribuio ou comercializao de produtos ou prestao de servios.
Por sua vez, como fornecedor, o produtor deve garantir que os produtos e servios
colocados no mercado de consumo no acarretaro riscos sade ou segurana dos
consumidores, dando as informaes necessrias e adequadas a esse respeito.
Em se tratando de produto industrial, ao fabricante cabe prestar informaes por
meio de impressos apropriados que devem acompanhar o produto.
A oferta e apresentao de produtos ou servios devem assegurar informaes
corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua portuguesa sobre suas caractersticas,
qualidade, quantidade, composio, preo, garantia, prazos de validade e origem, entre
outros dados, bem como sobre os riscos sade e segurana dos consumidores.
As normas relativas produo, industrializao, distribuio e consumo de produtos
e servios so baixadas pela Unio, os estados e o Distrito Federal, em carter concorrente
e nas suas respectivas reas de atuao administrativa. As infraes das normas do Cdigo
de Defesa do Consumidor ficam sujeitas, conforme o caso, a sanes administrativas, tais
como: multa, apreenso do produto, inutilizao do produto, cassao do registro do
produto junto ao rgo competente, proibio de fabricao do produto; suspenso de
fornecimento de produtos ou servio; suspenso temporria de atividade; revogao de
concesso ou permisso de uso, cassao de licena do estabelecimento ou de atividade,
interdio total ou parcial de estabelecimento, de obra ou de atividade, interveno adminis-
trativa, imposio de contrapropaganda, sem prejuzo das de natureza civil, penal e das
definidas em normas especficas.
As sanes previstas na Lei n 8.078 so aplicadas pela autoridade administrativa,
no mbito de sua atribuio, podendo ser aplicadas cumulativamente, inclusive por medida
cautelar antecedente ou incidente de procedimento administrativo.
As normas legais incidem sobre as matrias-primas, sobre o ambiente de produo
e sobre as caractersticas dos produtos e a defesa dos recursos naturais.
Em sentido mais amplo, nos ltimos anos, a qualidade tem sido cobrada pelos
consumidores e tende a orientar-se no sentido da obteno de alimentos saudveis, mais
nutritivos, sensorialmente atraentes e produzidos segundo mtodos que produzam menos
impacto ambiental.
O elemento propulsor dessa transformao na conduta dos consumidores , certa-
mente, a qualidade. Qualidade esta, traduzida pelo consumidor como elemento obrigatrio
para que um alimento se mostre prprio ao consumo. Sendo que essa qualidade dos
produtos, tambm, vinculada pelos consumidores ao valor nutritivo dos alimentos e a
caractersticas subjetivas como aquelas ligadas aparncia, sabor e aroma.
No plano socioeconmico, a qualidade de certos produtos vai alm dos aspectos
intrnsecos e extrnsecos do produto, pode ser lida pelo valor agregado produo, ou
sej a, ser um produto caracter sti co de uma determi nada regi o ou coleti vi dade, ser
produzido segundo um mtodo tradicional determinado, ser um produto socialmente justo,
ser produzido com respeito ao ambiente, ser produzido com mtodos diferenciados como
o caso da agricultura orgnica. Esses aspectos representam outras formas pelas quais o
conceito de qualidade expresso.
Os esforos de organizaes governamentais e no governamentais tm um sentido
comum: conduzir paralelamente uma poltica de incentivo ao aumento da qualidade,
abrangendo todos os seus aspectos.
Para que os produtos se apresentem com a qualidade desejvel, de forma a proteger
a sade da populao, o governo, por meio do M inistrio da Sade (M S), e M inistrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa), tem a atribuio de exercer a inspeo
sobre a produo dos produtos destinados alimentao.
As agroindstrias que processam alimentos de origem animal so inspecionadas pelo
M apa, pelas secretarias estaduais de Agricultura e pelas secretarias municipais de Agricultura
por mei o do Servi o de Inspeo Federal ( SIF) , Estadual ( SIE) , e M uni ci pal ( SIM ) ,
respecti vamente, sendo essa vi nculao relaci onada ao mbi to de comerci ali zao
desejado. Cabe ainda ao mesmo M inistrio, por meio dos Servios de Inspeo Vegetal
das Superintendncias em cada estado, a inspeo e a fiscalizao da produo e do
comrci o de bebi das, i nclui ndo as polpas de frutas, em relao aos seus aspectos
tecnolgicos.
Por meio do Decreto Presidencial 5.741, de 30 de maro de 2006, foram regulamen-
tados os artigos 27-A, 28-A e 29-A da Lei 8.174, de 17 de janeiro de 1991 (Lei Agrcola),
que instituiu o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (Suasa), coordenado
pelo M apa, que possi bi li tar a i ntegrao efeti va entre os muni c pi os, as Uni dades
Federativas e o governo federal neste processo. Aps a regulamentao do Suasa e a
livre adeso de estados e municpios, os produtos inspecionados nessas instncias podero
ser comercializados em todo o territrio nacional.
O controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos submetidos
vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias
a eles relacionadas de todos os produtos de origem vegetal, excluindo-se as bebidas e as
polpas de frutas, a partir de 1999, cabe Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
pelo seu Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, executado pelas secretarias de estado
de Sade (SES). Alm de outras atribuies, compete Anvisa conceder e cancelar o
Certificado de Cumprimento de Boas Prticas de Fabricao; interditar, como medida de
vi gi lnci a sani tri a, os locai s de fabri cao, controle, i mportao, armazenamento,
distribuio e venda de produtos e de prestao de servios relativos sade, em caso de
violao da legislao pertinente ou de risco iminente sade.
Para estabelecer os requisitos essenciais de higiene e de Boas Prticas de Fabricao
para alimentos produzidos ou fabricados para o consumo humano, em 1997, foi publicada
pelo M inistrio da Sade (M S), a Portaria n
o
326, que instrui os processadores de alimentos
nas questes de higiene de instalaes, equipamentos e processos de seus estabeleci-
mentos. As i nspees desses quesi tos so conduzi das pelos tcni cos das vi gi lnci as
sanitrias municipais e estaduais, que vm capacitando suas equipes sobre a aplicao de
penalidades aos estabelecimentos que operam com no-conformidades de instalaes,
higiene pessoal, operaes em geral, entre outras, sendo que essas no-conformidades
podem estar diretamente associadas como causas de perigos que afetam a sade do
consumidor.
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos
de ori gem ani mal, o M apa publi cou, em 1997, a Portari a n 386, que trata da
regulamentao tcnica sobre as condies higinicos sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos e a
Instruo Normativa n 05, de 31/3/2000, que trata da regulamentao tcnica para a
fabri cao de bebi das e vi nagres di ri gi do a estabeleci mentos elaboradores e/ou
industrializadores de bebidas.
As BPF so procedi mentos necessri os para garanti r a quali dade sani tri a dos
alimentos. A adoo das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o
alcance de n vei s adequados de segurana ali mentar e, com i sso, contri bui r
significativamente para garantir a qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho
mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo produtivo.
O efeito geral da adoo das BPF, bem como a de qualquer ferramenta para a
qualidade, a reduo de custos de um processo em sua concepo mais ampla.
A implementao de aes para asseguramento da qualidade exige largas doses de
comprometimento de todo o pessoal envolvido no processo produtivo, incluindo setores
de apoio tcnico, em absolutamente todos os escales dos organismos fomentadores da
atividade agroindustrial, quer sejam pblicos ou privados.
A carnci a de tcni cos exercendo a ati vi dade de extenso agroi ndustri al e a
di f i culdade de obteno de i nf ormaes tcni co-operaci onai s constantes das
recomendaes de BPF por parte dos processadores de alimentos, principalmente para as
pequenas agroindstrias, tem contribudo de maneira incisiva para diversas ocorrncias
de no-conformidades verificadas na rotina de trabalho realizada pelos organismos de
vigilncia sanitria. Essas no-conformidades podem proporcionar a ocorrncia de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos nos alimentos processados para os consumidores. Alm disso,
as no-conformidades tornam-se barreiras tcnicas produo de alimentos.
Nesse contexto, visando trazer contribuies para o desenvolvimento sustentvel
da agricultura familiar, este livro aborda, multidisciplinarmente, o tema, elaborando um
contedo com base na produo de alimentos mais saudveis, dentro das exigncias da
legislao, atendendo s normas sanitrias de produo agroindustrial. Em linguagem
conceitual e concisa, direcionada a tcnicos multiplicadores das Boas Prticas Agropecurias
e de Fabricao, que atuam ou venham atuar junto ao segmento de produo agroindustrial
de agricultores familiares que necessitem de subsdios para tornar realidade os necessrios
manuais de Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao.
Fnelon do Nascimento Neto
Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos
Sumrio
Captulo 1
Princpios das Boas Prticas de Fabricao Requisitos
para a Implementao de Agroindstria de Agricultores Familiares..................... 15
Captulo 2
Boas Prticas de Processamento M nimo de Vegetais na Agricultura Familiar ....... 57
Captulo 3
Boas Prticas de Ps-Colheita de Frutas e Hortalias na Agricultura Familiar ........ 65
Captulo 4
Rotulagem dos Alimentos.................................................................................. 81
Captulo 5
Boas Prticas de Transporte e Armazenamento dos Alimentos........................... 103
Captulo 6
Boas Prticas de Produo Orgnica Vegetal na Agricultura Familiar ................. 117
Captulo 7
Boas Prticas de Cultivo de Cana-de-acar na Agricultura Familiar .................. 129
Captulo 8
Boas Prticas de Cultivo de M andioca na Agricultura Familiar ........................... 145
Captulo 9
M todos para Calibrao de Pulverizadores...................................................... 171
Captulo 10
Boas Prticas de Produo de Leite de Cabra na Agricultura Familiar ................. 183
Captulo 11
Boas Prticas de Produo de Leite Bovino na Agricultura Familiar .................... 195
Captulo 12
Boas Prticas de Produo de Sunos na Agricultura Familiar ............................. 207
Captulo 13
Boas Prticas de Produo de Frangos de Corte na Agricultura Familiar ............. 223
Captulo 1
Princpios das Boas Prticas
de Fabricao
Requisitos para a Implementao
de Agroindstria de Agricultores Familiares
Andr Lui s Bonnet Al varenga
M arcel o Bonnet Al varenga
Carl os Al exandre Ol i vei ra Gomes
Fnel on do Nasci ment o Net o
16
17
Introduo
A industrializao de matrias-primas agropecurias uma das alternativas para o
pequeno agricultor, em virtude da agregao de valor. As tecnologias de transformao
dessas matrias-primas so conhecidas por parte da maioria dos agricultores familiares,
muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, os conhecimentos de como e por
que produzir com qualidade e segurana asseguradas so quase sempre um mito entre
esses agricultores. A sociedade pede qualidade, os rgos fiscalizadores exigem essa
qualidade, maspoucossabem como atingi-la. O rigor no cumprimento dosprocedimentos
que assegurem a qualidade na produo de alimentos tem sido cada vez mais praticado
por parte dos rgos fiscalizadores. Desse modo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF)
desempenham um papel fundamental na produo de alimentos com a to almejada
qualidade assegurada. AsBPF so requisitosessenciaisnecessriospara garantir a qualidade
da(s) matria(s)-prima(s) e do(s) produto(s) acabado(s), sendo aplicadasem todasasetapas
do processo produtivo. A Portaria 326/1997, do M inistrio da Sade/SVS, e a Portaria 368/
1997, do M inistrio da Agricultura, estabelecem os requisitos gerais necessrios para a
produo de alimentos de acordo com as BPF. Somado a isso, a Portaria 275/2002 da
A gnci a Naci onal de Vi gi lnci a Sani tri a ( A nvi sa) estabelece a documentao
procedimentos operacionais padres (POP) necessria para padronizar os processos
produtivos, como parte dos requisitos para se obter produtos com qualidade.
O princpio bsico da implementao de sistemas de garantia de qualidade em unidades
de processamento baseia-se simplesmente no fato de que, se cada etapa de processamento
for controlada, ao final haver a qualidade assegurada do produto acabado, como se pode
verificar na Fig. 1.
Fig. 1. Esquema dosprincpiosde controle de processos.
18
O que se tem notado, de maneira prtica, que h uma dificuldade muito grande de
interpretao dessas legislaes por parte de quem presta assessoria aos agricultores
familiares, para a implementao de unidadesde processamento de alimentosque garantam
a qualidade dos produtos acabados.
Neste captulo, abordaremos de maneira bastante prtica a interpretao dos
requisitospara que asorientaessejam viveistcnica e economicamente, principalmente
para osagricultoresfamiliares, de acordo com aslegislaessanitriasvigentes, otimizando,
assim, os recursos pblicos normalmente utilizados para a concepo dos projetos para o
pblico em questo.
Matria-prima
A produo agropecuria a matria-prima fundamental para a processamento de
produtos alimentcios. Quando os produtos agropecurios vm do campo, eles contm
microrganismos deteriorantes e patognicos que causam problemas de deteriorao nos
alimentos e enfermidades ao ser humano. Alm disso, a presena de restos de vegetais
(galhos, folhas, razes, entre outros), terra ou pedras na matria-prima recebida interfere
na qualidade final dosprodutos, podendo inclusive representar um perigo fsico (substncias,
como pedra, madeiras, e outros que potencialmente podem causar danos sade do
consumidor). Assim, as matrias-primas agropecurias devem receber algum tipo de
tratamento quando chegam s unidades de processamento. Apesar dos esforos
concentrados no campo para a colheita/abate/ordenha, acondicionamento e transporte
dos produtos agropecurios, alguns procedimentos so necessrios para se processar
somente matria-prima de boa qualidade. Temossempre que lembrar que a matria-prima
de boa qualidade para o processamento a primeira etapa para a obteno de produtos
de qualidade assegurada. Assim, asrecomendaesseguintessero necessriaspara atingir
esses objetivos:
a) Seleo de matrias-primas
Produtos de origem vegetal Alm daqueles em perfeito estado para consumo in
natura, o material que esteja depreciado para comercializao, isto , que apresente
calibre, formato e colorao inadequados, e pequenas injrias mecnicas, pode
ser utilizado para a agroindustrializao. Entretanto, no pode ser admitido, de
modo algum, material com presena de fungos filamentosos (bolores), uma vez
que alguns desses microrganismos so potenciais produtores de micotoxinas que
so resistentes em temperaturas de at 250C. Esses fungos esto presentes no
solo que pode entrar em contato com os produtos agrcolas. Quando a matria-
prima colhida sem a devida ateno sboasprticasagrcolas, injuriada, mantida
em temperaturas acima de 35C e em umidade relativa alta (maior que 90% ) por
maisde 24 horasat que se inicie o processamento, favorece-se a desenvolvimento
dessesfungos, o que pode ser comprovado pela inspeo visual do material agrcola.
Leite O leite deve chegar agroindstria resfriado na temperatura mxima de
7C e, preferencialmente, a 5C. Deve ser realizada a anlise para verificar se o
leite est cido. Essa anlise realizada com soluo de alizarol vendida nas
principais lojas especializadas em produtos para laticnios. O leite em condies
boas de processamento deve apresentar colorao azul. O leite cido apresenta
19
colorao violeta ou avermelhada, neste teste, e deve ser descartado. Aps o
recebimento, o leite deve ser imediatamente pasteurizado a 72C por 20 segundos
ou a 75C por 15 segundos(pasteurizao rpida). Se a pasteurizao for realizada
em batelada (panelas ou tanques, por exemplo), utiliza-se 65C por 20 minutos
(pasteurizao lenta). Se o processamento no for no mesmo dia, o leite dever
ser estocado resfriado, temperatura mxima de 4C, em at no mximo 24 horas.
Carnes As carnes devem chegar embaladas (caixas, sacos de plstico ou outro
material) e em temperaturas de resfriamento ou de congelamento, e mantidas
respectivamente, na cmara frigorfica e de congelamento. Uma vez utilizadas
para processamento no devem voltar para serem resfriadasou congeladas. Desse
modo, deve-se utilizar a totalidade de uma embalagem para o processamento.
Apso descongelamento, o processamento deve ser realizado o maisrpido possvel,
uma vez que a microbiota inicial, normalmente presente nas carnes, pode atingir
n vei s onde se i ni ci a o processo de deteri orao, mesmo se estocada em
temperaturas de refrigerao.
b) Sanitizao de produtos de origem vegetal
A sanitizao compreende duas etapas bsicas que so a retirada das sujidades
grossas e finas (limpeza) e a diminuio da carga microbiana (desinfeco). A limpeza
realizada em gua corrente limpa, com uma concentrao de cloro residual livre mnima
de 1 ppm (verificar como alcanar essas condies no item Abastecimento de gua, neste
captulo), at que se remova toda a sujidade. A desinfeco dever ser realizada por meio
da imerso do material em soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm (o preparo dessa
soluo est mostrado no item Limpeza e desinfeco, tambm neste captulo) por 20
minutos.
Localizao da agroindstria
sob o ponto de vista sanitrio
Osestabelecimentosagroindustriaisdevem estar situadosem locaislivresde acmulos
de lixo ou em locaisque no sejam provenientesde aterro de lixo ou outrosresduosqumicos
ou biolgicos. Esses resduos podem causar contaminao do lenol fretico, alm de
poderem ser carreados pelo vento, sob a forma de partculas leves, para o interior das
reas de processamento, contaminando matrias-primas, produtos em processamento e
produtos acabados. Antes de se construir a fbrica, deve-se verificar se o terreno previsto
no est situado em local com depresses ou desnveis, uma vez que, em caso de chuvas
fortes, o terreno pode vir a alagar, causando transtorno agroindstria, principalmente no
que se refere ao retorno de resduos sanitrios presentes nas tubulaes e instalaes
hidrulicas (abastecimento de gua potvel) e sanitrias.
Vias internas de acesso
O permetro do prdio (rea de contorno do prdio) deve ter uma espcie de calada
ou assemelhado com 1 m de largura, e com seu nvel superior interno mesma altura do
nvel de assentamento do piso da agroindstria, e com um caimento de 2% em direo ao
limite externo da calada. Esse caimento faz com que a gua oriunda de lavagens e
20
chuvas escoe para a parte externa agroindstria, impedindo, conseqentemente, que
entre para o seu interior.
A rea situada na parte externa agroindstria deve ser pavimentada com cimento
ou com blocossextavadosacimentados, disponveiscomercialmente, dispostosde modo a
no haver grandesvosentre aspeas, o que pode ser esconderijo ou abrigo de pragasde
importncia para a agroindstria de alimentos. Caso exista a necessidade de degraus, os
mesmosdevem estar devidamente identificadoscom faixasde cor amarela na parte vertical
de todos os degraus e, se possvel, com placas de advertncia de sua existncia prximas
aos mesmos. Recomenda-se a pavimentao da rea em torno de 8 m lineares, a contar
da extremidade externa do contorno acimentado disposto em volta do permetro do prdio
da agroindstria. Pode-se optar por gram-la e cimentar os caminhos de circulao de
pessoas e veculos. A rea a ser coberta deve ter seu terreno previamente ajustado e
devidamente compactado, de modo a no formar depressescausadaspelo trnsito rotineiro
de veculos.
Requisitos de construo de edifcios e instalaes
Esta a etapa maisimportante na construo de um prdio destinado agroindstria
familiar e, na maioria das vezes, a mais desconhecida, sendo portanto, alvo freqente de
no-conformidades quando as agroindstrias, j construdas, so inspecionadas pelas
autoridades sanitrias, seja na inspeo para autorizao de incio de fabricao ou nas
inspees fiscais (de rotina, peridicas). Assim, o bom conhecimento no planejamento de
como se construir e que materiais utilizar no acabamento faz com que o resultado final
atenda a todos os requisitos legais e com otimizao de custos.
a) Planta baixa: uma questo de planejamento
A funo bsica da planta baixa o planejamento da compartimentao da planta
bsica da agroindstria de forma a separar fisicamente toda a rea do prdio em salas
(mdulos individuais), para que as etapas do processamento possam ser realizadas de
modo individualizado. Essa individualizao depende, claro, do tipo de processamento e
tem por objetivo evitar a contaminao cruzada do ambiente e do produto presente em
uma rea dita suja para uma menos suja at a obteno do produto final. A rea
suja aquela onde se recebe as matrias-primas de origem animal ou vegetal, onde se
faz a toalete (limpeza e seleo preliminar) dos produtos a serem processados. A rea
limpa aquela onde o nvel de contaminao ambiental muito baixo e controlado e
permite o processamento dos produtos agropecurios. A quantidade de contaminao
ambiental nasreas sujas muito superior quelasdestinadasao processamento (reas
limpas ). Assim, a disposio desses setores em uma planta bsica de agroindstria deve
seguir o fluxo natural do processamento, isto , a passagem de uma etapa do processo
para outra deve ser realizada de modo que no haja contrafluxo, o que provocaria a
contaminao da rea limpa pelaspartculase microrganismospresentesna rea suja .
O planejamento da planta baixa deve levar em conta asseguintesafirmaesaplicadas
a qualquer tipo de agroindstria:
A setorizao to-somente para garantir a compartimentao das atividades, de
modo a minimizar as possibilidades de contaminao cruzada. Assim, atividades
afins, mesmo que de etapas diferentes dentro de um fluxograma, podem ser
realizadas na mesma sala.
21
A setorizao deve ser planejada para nunca dificultar o fluxo de trabalho. Assim,
as salas no devem ser muito pequenas (subdimensionadas) para a execuo das
atividades, nem grandesdemais(superdimensionadas).
Sempre deve ser levado em conta que o contato principal da agroindstria com o
meio externo deve ser realizado atravs de uma ante-sala provida de instalaes
para lavagens de botas e sanitizao de mos, assim como das entradas para os
vestirios e banheiros masculinos e femininos.
No deve existir a presena de portas e janelas de vestirios e sanitrios voltadas
para qualquer dependncia interna da agroindstria, incluindo a rea de recepo
e expedio de matria-prima e produto acabado, respectivamente. Isso se justifica
pelo fato de que a contaminao ambiental dos vestirios e sanitrios pode
contaminar o ambiente interno de processamento da agroindstria.
A agroindstria deve ter doisbanheiros, um masculino e um feminino, por exigncia
de Norma Regulamentadora trabalhista (NR 24, item 24.1.2.1).
b) Requisitos tcnicos para construo
Para os acabamentos da construo das agroindstrias deve-se prever materiais
que sejam:
Adequadossob o ponto de vista sanitrio Osmateriaisaplicadosnospisos, paredes
e tetos devem ser lavveis, impermeveis, resistentes mecanicamente, fceis de
limpar e desinfetar. No caso dos pisos, devem ser antiderrapantes e resistentes
abraso.
Fcil aquisio Em se tratando de construes que devem ser simples e rpidas,
o material aplicado nas construes das agroindstrias deve estar disponvel em
distribuidoresprximosao local de construo.
A Fig. 2 mostra uma sugesto de planta baixa que pode ser adaptada e aprimorada
para utilizao por diferentes agroindstrias, dentro da perspectiva peculiar de cada um
dos projetos a serem realizados.
Baixo custo Como a maioria das construes agroindustriais para a agricultura
familiar realizada com recursospblicos, por meio de processosque estabelecem
Fig. 2. Sugesto de planta baixa de agroindstria familiar genrica.
22
limites para sua contratao, os valores da construo da agroindstria tm que
ser minimizados, respeitando sempre a funcionalidade do projeto e sua aplicabilidade.
M anuteno simples Os usurios das agroindstrias familiares no podem
desperdiar recursosoriundosdasatividadesprodutivaspara realizar manutenes
que no sejam simples ou de alto custo.
Para alcanar esses requisitos daremos, a seguir, algumas dicas prticas para o
acabamento das construes agroindustriais.
Paredes
As paredes devem sofrer o emboo para deixar a sua superfcie lisa. Desse modo ela
estar pronta para receber ou o revestimento cermico, ou a pintura. Se a opo for pelo
revestimento cermico, devem ser utilizadas placas cermicas de 20 x 30 cm ou 40 x 40
cm de coresclaras(bege ou branco) e lisas. O fundo dasplacasdeve ser de cor acinzentada
ou bege escuro, que so as de melhor qualidade em relao resistncia e uniformidade
do material. Nunca usar revestimentoscermicoscom fundo de cor avermelhada, que so
de baixa qualidade e resistncia mecnica. O assentamento deve seguir as instrues dos
fabricantesde argamassa e no conter pontosocosinternamente, o que pode causar uma
perda de resistncia naquele ponto. O rejuntamento deve ser realizado com cimento branco
ou bege com aditivo antimofo. bastante recomendvel a utilizao de cantosarredondados
entre asparedescom a utilizao de perfiscermicoscom arredondamento interno. Caso
seja de difcil aquisio, pode-se optar pelo arredondamento desses vrtices, com auxlio
de um tubo de PVC de 40 mm de dimetro com a mesma composio da massa utilizada
para o emboo, e posterior acabamento com tinta epxi, seguindo as especificaes para
sua aplicao.
Se a opo for pelo revestimento por meio de pintura, os cantos entre paredes
devem, tambm, sofrer arredondamento com auxlio de um tubo de PVC de 40 mm de
dimetro com a mesma composio da massa utilizada para o emboo. necessrio que
se use nasreasde processamento a tinta epxi. Para que essa pintura no tenha problemas
futurosde descascamento, necessria a aplicao de verniz hidrossolvel sobre a superfcie
de cimento recm-construda na espessura de pelcula seca (EPS) de 50 mm, correo de
imperfeies e nivelamento com massa epoxdica sem solventes na espessura de 125 mm
e uma terceira demo de tinta epoxdica de acabamento com espessura de 250 mm na cor
branca. Pelo detalhamento do processo de pintura com tinta epxi, necessrio ter uma
equipe reconhecidamente especializada e experiente na aplicao desse revestimento.
A aplicao incorreta desse tipo de revestimento acarretar o descolamento parcial ou
total das paredes em um curto perodo de tempo.
Em algumas indstrias de produtos de origem vegetal, pode-se optar, ainda, pelo
acabamento cermico ou de pintura epoxdica at a altura de 2 m e o restante do
acabamento com pintura em tinta acrlica.
Em reas onde a sanitizao no realizada pelo emprego direto de gua, pode-se
optar pela pintura com tinta PVA. Apesar de ser mais barata que a tinta acrlica, ela no
resistente lavagem e sanitizao.
Para efeito de clculo de p-direito, recomenda-se a altura de 3 m para agroindstrias
de processamento de produtos de origem vegetal. Para agroindstrias de produtos de
origem animal, o p-direito fixado legalmente de 4 m.
A Tabela 1 mostra um resumo das aplicaes de acabamento em paredes internas
de agroindstrias com os detalhamentos das principais vantagens e desvantagens para
tomada de decises sobre a forma mais vivel de construo.
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Fig. 3 e 4. Representaesesquemticasdasdireesde escoamento de material
efluente para disposio central de ralo e para disposio em vrtice do ralo,
respectivamente.
Pisos
Os revestimentos normalmente empregados nos pisos representam o principal item
de manuteno em agroindstrias por serem extremamente exigidos a todo o momento.
Por esse motivo a escolha correta do revestimento a ser utilizado no piso facilita e viabiliza
as etapas de manuteno. Fatores como resistncia a abraso (desgaste por circulao ou
arraste de equipamentos) e a impactos (provocados por quedas de objetos pesados ou
movimentos sistemticos de equipamentos contra o piso) devem ser levados sempre em
conta na escolha do melhor revestimento.
A base de preparao para os pisos deve ser rgida, para que o mesmo no venha a
ceder por acomodao do terreno. O planejamento da construo civil na compactao
correta do solo para o recebimento do contrapiso muito importante. O contrapiso a
camada inferior de sustentao do revestimento. A escolha do terreno para a localizao
da agroindstria muito importante no que diz respeito ao tipo de solo. Terrenos muito
arenosos ou pantanosos exigem a previso de um radier, que uma estrutura de base
entrelaada para o balizamento do prdio, e, por conseqncia, para a disposio suspensa
do piso deste mesmo prdio.
O piso deve ter uma inclinao para o escoamento contnuo de guas de lavagem e
de processo (material efluente), uma vez que o seu acmulo (poas) pode significar fontes
de contaminao cruzada para osprodutosprocessadosou que estejam sendo processados.
Esse escoamento deve ser convergi do para ralos com capaci dade sufi ci ente de
drenar instantaneamente toda o material lquido de lavagem/processo. Uma inclinao de
1% no piso em direo regio de captao do material efluente suficiente para o
escoamento.
Existem duas formas de disposio das inclinaes de piso:
A primeira, e a maisrecomendada sob o ponto de vista sanitrio, a disposio de
um ralo central para onde convergido todo o escoamento do material efluente,
como pode ser observado na Fig. 3. Essa disposio recomendada para reas
acima de 15 m
2
.
A segunda, a convergncia de todo o escoamento do material efluente para um
ralo localizado no canto da rea, conforme observado na Fig. 4. Nessa disposio,
Fig. 3 Fig. 4
25
pode permanecer algum acmulo do material efluente na regio do contorno do
ralo, que nem sempre recebe os mesmo cuidados de limpeza que quando situada
na parte central da rea. Entretanto, essa disposio pode ser aplicada com
vantagem em relao outra (central) em reas com at 15 m
2
.
Antesda colocao do contrapiso e piso necessrio prever asinstalaesseparadas
para os esgotos industrial e sanitrio. O material de esgoto sanitrio deve ir para a fossa,
ou caixa coletora de resduos sanitrios, devidamente dimensionada para atender s
instalaessanitriasprevistas. No planejamento dastubulaesde esgoto industrial, deve
ser prevista uma caixa externa ao prdio da agroindstria para a coleta de todo o efluente
industrial que seguir para tratamento. M esmo que no exista uma estao para o
tratamento desse efluente, ainda assim necessria a previso da tubulao que o levar
para uma futura estao de tratamento local ou em rede pblica, conforme normas do
Conselho Nacional do M eio Ambiente (Conama).
A colocao de um ralo de 100 x 100 mm (central ou de canto) deve ser prevista
para cada 35 m
2
de rea construda. Os ralos devem ser sifonados, conforme o corte
transversal apresentado na Fig. 5, e com tampa abre-fecha, e, caso a tubulao de ligao
rede esteja profunda em relao ao piso da agroindstria, deve ser utilizado um
prolongador, para que sejam evitadas infiltraes pelas laterais do ralo sob o piso, o que
pode originar problemas de deslocamento de placas cermicas ou o acmulo de maus
odores.
Fig. 5. Corte transversal de um ralo sifonado.
O revestimento a ser utilizado no piso deve ser o suficiente para atender as
necessidades especficas de cada rea. Assim, a Tabela 2 resume as opes existentes e
caractersticas para o emprego nas agroindstrias familiares.
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Tetos
As coberturas em agroindstrias familiares so compostas, basicamente, de dois
componentes. O primeiro deles o telhado, localizado na parte externa. O segundo a
laje superior ou o revestimento interno, no caso de sua ausncia. A presena do telhado
extremamente importante, pois impede a incidncia direta de raios solares e garante a
impermeabilizao da laje ou do revestimento.
O telhado a ser construdo deve ser de telhascermicasou de telhasem fibrocimento
apoiado sobre estruturas de madeira devidamente amarradas com arame (no caso de
telhas cermicas) ou parafusados (no caso de telhas em fibrocimento). Os telhados devem
ter o caimento adequado para evitar o acmulo de gua, e na direo do caimento, calhas
de recolhimento de guaspluviais, com tubulao para seu recolhimento. Uma alternativa
interessante sob o ponto de vista ecolgico, e econmico, a instalao de um sistema de
captao de guas pluviais.
A laje superior ou o revestimento interno tem uma funo bsica: a proteo sanitria
e trmica dos ambientes. Dentro dessa perspectiva, deve-se levar em conta a necessidade
de existncia de um espao entre a laje/revestimento e o telhado, normalmente de 25 cm.
Esse espao serve para que o calor absorvido pelastelhaspossa ser dissipado pela ventilao
natural existente nessa rea, garantindo, assim, o conforto trmico necessrio para a
execuo das atividades. Deve-se, ainda, instalar uma proteo para evitar a entrada de
pragas (insetos, pssaros, roedores, entre outros) e, conseqentemente, a formao de
ninhos. Essa proteo pode ser feita de telasplsticasde 2 mm que devem ser perfeitamente
instaladas no contorno das telhas ou estruturas, de modo que no haja qualquer vo que
possa permitir a entrada de pragas.
Alguns cuidados adicionais devem ser tomados quando se constri agroindstrias
com o teto em revestimento que no seja a laje. Quando se usa forro de PVC como
revestimento interno do teto, deve-se tomar o cuidado de que, durante a colocao,
o forro esteja perfeitamente ajustado s paredes, a fim de se eliminar vos. Como
pode existir espaamento na fronteira forro-parede, caracterstica da prpria insta-
lao, e quase impossvel de ajuste, deve-se vedar esse espaamento com cola de silicone
transparente ou branca, por todo o permetro da instalao do forro, para que a rea
interna da agroindstria esteja perfeitamente vedada de possveis sujidades presentes
entre o telhado e o forro. Quando se usa revestimento em forro feito de gesso, deve-se
aplicar uma pintura acrlica ou epxi de modo a isolar todo o material feito de gesso
da umidade e dos respingos de gua, normalmente empregados na sanitizao dos
ambientes, e que podem interferir na qualidade do material utilizado ao longo do processo
produtivo.
A Tabela 3 fornece as caractersticas dos principais revestimentos empregados em
tetos na implementao das agroindstrias rurais familiares.
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29
Janelas e portas
A escolha de portas e janelas comumente se torna uma no-conformidade sob o
ponto de vista sanitrio. Elastm que ser lavveise construdasde material no absorvente.
Embora as portas e janelas construdas de madeira e revestidas com pintura com tinta
acrlica possam ser lavadas, existe sempre um ponto que no recebeu o revestimento, e,
portanto, existe madeira aparente que extremamente absorvente, sendo foco de
contaminaes, principalmente por fungos filamentosos. Esses fungos tm a capacidade
de se disseminarem bastante no ambiente produtivo e, conseqentemente, nosprodutos,
que podem vir a ser contaminados e se tornarem alimentos no seguros para o consumo
humano.
Torna-se, ento, necessria a construo dessas portas e janelas com materiais que
sejam lavveis e no absorventes. As portas e janelas feitas de alumnio so perfeitas para
a utilizao em agroindstrias, com o nico inconveniente de sofrerem uma pequena
oxidao medida que se usa detergentes alcalinos (quase sempre necessrios) para
sanitizao dasinstalaese equipamentos. M esmo assim, a oxidao no causa problemas
de ordem sanitria, a no ser o embranquecimento do material. Pode-se optar pela
utilizao de portas e janelas de PVC, que apresentam uma grande resistncia a qualquer
tipo de sanitizao, mascom custo bem maior. Caso seja necessria a colocao de visores
em portasou em janelasinternas, recomenda-se recorrer ao uso de placasde acrlico, que,
apesar de serem um pouco mais caros que o vidro, no so uma ameaa a um possvel
perigo fsico em caso de quebra acidental.
A abertura inferior das portas deve ter um vo mximo de 0, 6 cm, para evitar a
entrada de pragasrasteiras. Para se alcanar esse requisito, pode-se recorrer aosprotetores
inferiores de porta utilizados em portas domsticas, que so sanitariamente adequados.
As reas de processamento devem ter janelas em nmero suficiente para prover
iluminao natural ao ambiente, o que promove uma economia grande em energia eltrica.
Pode-se utilizar janelascom tamanho 1, 00 m de altura por 1, 20 m de comprimento. Como
sugesto, podem ser dispostasduasjanelas, eqidistantes, a cada 5 m de comprimento ou
uma a cada 3 m de comprimento. Quanto altura, recomenda-se o posicionamento da
base inferior da janela a aproximadamente 1, 70 m do piso. Isso se torna necessrio para
evitar a comunicao entre funcionrios nas partes interna e externa da agroindstria,
que normalmente ocorre quando esto posicionadasa alturasinferiores recomendada, e
que podem comprometer a higiene do ambiente da agroindstria.
H tambm a opo de dispor basculantes de 40 cm de altura e 1, 50 m de
comprimento posicionados altura de 2, 10 m do piso, e dispostosna mesma eqidistncia
estabelecida para asjanelas. Embora esta ltima opo oferea intensidade de iluminao
menor que a primeira, ela oferece uma vantagem adicional em termosde uma menor taxa
de troca trmica, necessria principalmente em ambientesque necessitem de refrigerao
(como o caso da agroindstria de processamento mnimo de vegetais).
Uma caracterstica muito importante na montagem dasjanelasvoltadaspara a parte
externa, durante a construo da agroindstria, a colocao do seu perfil interno
coincidente com a parede, de forma no existir um parapeito interno, que pode ser local
de acmulo de objetose poeiras, somente observadosnaslimpezasperidicas. Neste caso,
o parapeito formado na parte externa da agroindstria deve ter um caimento de
aproximadamente 30
o
em direo parte externa, o que evita o acmulo de poeiras e
objetos, alm de facilitar o escoamento no caso de lavagens. Adicionalmente, todas as
janelas devem ser protegidas com telas plsticas de 2 mm de abertura, para o controle da
30
entrada de pragas no interior da agroindstria. Opcionalmente, pode ser usada a tela
metlica que, apesar de ser mais resistente a esforos mecnicos, se oxida muito mais
rpido, principalmente em regies litorneas.
Instalaes eltricas
A previso correta dasinstalaeseltricasem uma agroindstria faz com que sejam
otimizados todos os problemas com manuteno e higienizao. As instalaes eltricas
em agroindstriasfamiliaresdevem ser corretamente dimensionadaspor meio da previso
de utilizao de equipamentos. Asinformaescomo tempo mdio de utilizao, potncia
e voltagem de todo equipamento que demande energia eltrica, incluindo as lmpadas
utilizadas para a iluminao, devem ser relacionadas para que o tcnico/engenheiro em
eletricidade possa adequar a instalao de modo a evitar problemas como curto-circuito e
at mesmo incndios. As voltagens normalmente utilizadas nos equipamentos nacionais
so de 110 ou 220 V. Alguns equipamentos, entretanto, podem demandar voltagens de
380 V, mas, para a agroindstria familiar, isso se torna raro. O ideal que as instalaes
eltricas sejam sempre de 220 V, quando a eficincia energtica se torna maior e o
aquecimento de fios por uso prolongado minimizado. M esmo nas regies onde a
distribuio normal de voltagem de 110 V, deve-se fazer o possvel para que o
abastecimento para a maioria dosequipamentosseja de 220 V, bastando para isso a opo
de compra de equipamentos alimentados a 220 V e uma simples modificao na
alimentao geral da agroindstria.
Existem basicamente dois tipos de disposies de eletrodutos para as instalaes
eltricas. O primeiro deles a instalao com todos os eletrodutos embutidos na parede.
Para isso, so utilizados eletrodutos flexveis, de dimetros diferentes, de acordo com o
projeto a se empregar (eles variam conforme a quantidade de fios a serem passados). Essa
disposio de instalao torna o ambiente mais fcil de sanitizao, uma vez que somente
ascaixasde tomadase interruptoresficam aparentes. O segundo tipo de instalao eltrica
realizado com os eletrodutos externos parede, presos com abraadeiras de plstico ou
de metal com a sua superfcie pintada com tinta antiferrugem (que resista ao de produtos
sanitizantes). Neste caso, so utilizados eletrodutos rgidos de cor cinza ou eletrodutos
rgidospretospintadosem cinza, amboscomercialmente disponveis.
Uma das grandes vantagens da utilizao da rede eltrica externa a capacidade
de estudar a melhor disposio de mquinas e equipamentos eltricos e de outros pontos
de luz que sejam necessrios, na rea produtiva, apsa construo civil da indstria. Outra
grande vantagem a capacidade de modificar a disposio de equipamentos na indstria
de modo bastante rpido e de baixo custo, quando necessrio. Para isso, basta o desmonte
ou o desencaixe dos eletrodutos de uma disposio e sua montagem na outra disposio
de equipamentos, permitindo uma nova mudana demandada.
A iluminao destinada aos diferentes setores da agroindstria deve sempre ser
composta de calha com proteo contra quebra/exploso. Existem calhas disponveis
comercialmente para lmpadas incandescentes ou fluorescentes. A proteo deve ser
sempre de material plstico, para evitar que ocorram acidentes de trabalho ou mesmo
contaminao do ambiente de trabalho com cacos ou pedaos de vidro (perigos fsicos),
caso haja desprendimento das mesmas. Caso exista uma calha comum de lmpadas
incandescentes, providenciar uma proteo feita de acrlico transparente, montada
diretamente sobre ascalhascom auxlio de parafusos. No caso de lmpadasincandescentes,
basta adquirir as calhas, sempre de plstico, nas lojas especializadas. Neste caso, deve-se
31
empregar lmpadas de potncia luminosa superior desejada, uma vez que as protees
absorvem parte da iluminao. Deve-se sempre assegurar que as calhas estejam bem
presas, para evitar a possibilidade de quedas acidentais.
Instalaes hidrulicas e utilidades
Asinstalaeshidrulicasnasagroindstriasfamiliaresruraisso de suma importncia
para a garantia da qualidade da gua utilizada no processamento. Normalmente, as
tubulaes utilizadas para o transporte de gua potvel so de PVC, em dimetros que
variam em relao quantidade de gua necessria para o abastecimento dos diversos
pontos da agroindstria. Essas tubulaes e suas conexes (joelhos, ts, redues, entre
outros) devem ser unidas por cola especfica (denominam-se comercialmente como tubos
e acessrios soldveis marrom). Pode-se, ainda, utilizar tubulaes e conexes de PVC
branco que so unidos por rosca; entretanto, demandam uma instalao trabalhosa e
demorada.
Analogamente s instalaes eltricas, as disposies de tubulaes para as
instalaes hidrulicas tambm podem ser embutidas na parede ou atravs de tubulao
externa fixada parede com abraadeirasde plstico ou de metal. Neste caso, astubulaes
devem ser pintadas de cor verde, para gua potvel (utilizada em processo), e de cor
marrom, para gua destinada produo de vapor (gua no potvel), nas agroindstrias
onde esse processo seja necessrio. Ainda, as tubulaes que conduzem vapor devem ser
de ao galvanizado com pintura cor de alumnio. Para diminuir as perdas com dissipao
de calor do vapor, e portanto aumentar a eficincia do seu poder de troca trmica, deve-
se envolver toda a tubulao com l de vidro e uma cobertura aluminizada especfica para
tal disponvel comercialmente.
As vantagens inerentes da instalao de tubulaes embutidas ou externas so as
mesmas estabelecidas na seo anterior.
As tubulaes de gs devem ser de ao galvanizado e preferencialmente externas,
por questes de segurana (para a deteco mais facilitada de possveis vazamentos) e
facilidade de manuteno. Nessa disposio, devem ser pintadas de cor amarela.
Abastecimento de gua
A gua um dosprincipaisinsumosde qualquer atividade agroindustrial. Ela utilizada
para formulao de produtos, sanitizao de mos e instalaes (incluindo as sanitrias) e
proviso para os sanitrios. Assim, sua qualidade de suma importncia, fazendo-se
necessrio que essa gua esteja apta para consumo, ou seja, esteja em condieshiginico-
sanitrias adequadas. Um outro fator de extrema importncia a quantidade de gua
disponvel para a agroindstria. Nesse sentido, importante que se faa um clculo da
quantidade necessria para o abastecimento de toda a agroindstria por tempo (dia ou
hora), e, a partir da, o dimensionamento do nmero de caixas d gua de abastecimento,
da vazo de entrada de gua (s) caixa(s), e a distribuio dastubulaespela agroindstria
em funo dasnecessidadesde gua em cada rea. O correto dimensionamento de caixas
d gua deve ser realizado levando em conta que a quantidade de gua que entra em uma
agroindstria deve ser sempre maior que a quantidade de gua consumida pela mesma.
Assim, se tomarmos as relaes abaixo, A deve ser sempre maior que B, e a capacidade da
caixa d gua deve ser no mnimo igual a A.
32
A = Q
E
x t
U
+ V
C
, em que
Q
E
= vazo de entrada (L/h), t
U
= tempo estimado de funcionamento da agroindstria
em todo o dia (h) e V
C
= volume da(s) caixa(s) (L).
B = Q
S
x t
U
= , em que
Q
S
= demanda estimada de gua na agroindstria (L/h) e t
U
= tempo (h) estimado de
funcionamento da agroindstria em todo o dia.
Um mtodo rpido para medir a vazo encher um balde at o volume de 20 L, por
exemplo, e medir o tempo necessrio para atingir aquele volume. Para calcular a vazo,
divide-se 20 (ou o volume em litrosenchido) pelo tempo gasto. Se o tempo for medido em
segundos, basta multiplicar o resultado encontrado por 60 para encontrar a vazo em
litros por minuto (L/min), ou por 3.600 para encontrar a vazo em litros por hora (L/h).
Nem sempre ser possvel realizar o dimensionamento antes da construo da
agroindstria, uma vez que ela j estar construda, e portanto, com asinstalaeshidrulicas
prontas, inclusive a caixa d gua. Assim, se houver uma demanda de gua maior que a
vazo de entrada de gua na caixa d gua, a caixa esvaziar e o abastecimento ser
comprometido. Para contornar esse problema, necessrio aumentar a vazo de entrada
de gua, ou deve-se dispor de quantidades suficientes de caixas d gua. Neste caso,
necessrio que no haja demanda pela agroindstria por um perodo utilizado para ench-
las(durante a noite, por exemplo) com volume suficiente que possa ser utilizado durante o
dia. Esse clculo pode ser efetuado calculando cada um dos valores A e B, j definidos e,
C e D, de acordo com as relaes abaixo, e analisando os resultados a partir dos critrios
para dimensionamento do abastecimento de gua.
C = V
C
/ Q
E
D = tempo (h) de entrada de gua na caixa d gua no perodo que a agroindstria
no demanda por gua.
Critrios para a anlise do dimensionamento do abastecimento de gua:
Quando A > B, o dimensionamento de abastecimento de gua est adequado se o
tempo C ! D.
Quando A > B, e o tempo C < D, deve ser acrescentada uma caixa d gua em srie
com a(s) existente(s) de volume igual a no mnimo Q
s
/ (D C).
Quando A < B, e se o tempo C ! D, deve ser acrescentada uma caixa d gua em
srie com a(s) existente(s) de volume igual a no mnimo B A.
Quando A < B, e o tempo C < D, deve ser acrescentada uma caixa d gua em srie
com a(s) existente(s) de volume igual a no mnimo B A + Q
s
/ (D C).
Quando os clculos so realizados, quase sempre os valores encontrados no so
inteiros, e, portanto, a caixa d gua a ser utilizada deve ter o volume imediatamente superior
ao calculado e disponvel comercialmente. Ainda, pode-se optar por uma nova caixa que
alcance a soma do volume daquela existente mais o calculado como deficitrio. Por
exemplo, se j existir uma caixa de gua de 500 L e o volume deficitrio for de 196 L, ser
necessrio incluir uma caixa d gua de 250 L (modelo imediatamente superior), ou, se for
de interesse, trocar a de 500 L por uma de 1.000 L, modelo imediatamente superior caixa
de 500 L.
33
Toda a gua utilizada para formulao, limpeza de instalaes e equipamentos e
higiene pessoal deve ser potvel. A gua potvel definida como aquela que est isenta
de microrganismos patognicos. A garantia da ausncia de microrganismos patgenos
devida presena de cloro residual livre (CRL) em concentraes que variam de 0, 8 a
1, 4 ppm, isto , 0, 8 a 1, 4 mg de cloro por litro de gua.
A gua utilizada na agroindstria no meio rural proveniente de poos artesianos.
Assim, necessrio que haja uma clorao da mesma nasconcentraesj mencionadas.
Existem doismtodospara a clorao da gua. Um deles contnuo e o outro, por batelada.
necessrio que se utilize o sistema contnuo junto com uma bomba, ou seja, esse
mtodo prprio em sistemas onde necessrio o uso de bombas para enchimento de
caixas. Neste caso, utiliza-se um dosador automtico (bomba dosadora) ligado diretamente
a uma tubulao de entrada de gua da caixa. Esse dosador ligado em paralelo com a
bomba e, assim que a bomba for acionada, ele dosa o cloro, contido em uma bombona, e
injeta na tubulao de entrada de gua na caixa d gua. O dosador calibrado para dosar
a quantidade de cloro necessria. Para calcular a quantidade de cloro necessria para
clorar, por exemplo, 1.000 L de gua a uma concentrao de 2 ppm na soluo final,
calibra-se o dosador para injetar 20 mL/h de uma soluo-estoque de cloro (hipoclorito de
sdio) com concentrao de 10% p/v. Supondo que cada microgota tem o volume de 0, 05
mL, pode-se tambm calibrar o dosador para 400 gotas/h ou em torno de 13 gotas por
2 minutos.
O outro, o mtodo em batelada, onde a caixa d gua abastecida com gua
proveniente de mina ou nascente, e a clorao se d por um mecanismo disposto em srie
na tubulao de captao da gua para o reservatrio da agroindstria. A quantidade de
soluo de cloro calculada conforme o volume de gua (em litros) que entra no reservatrio.
Este, por sua vez, pode ser obtido por meio da vazo mdia (L/h) da bomba (para captao
de guas de poo) ou da vazo mdia (L/h) da nascente na tubulao (para captao de
gua de mina) multiplicado pelo tempo (em horas). Por exemplo, para cada 1.000 L de
gua captada, adiciona-se 20 mL da soluo-estoque de cloro com concentrao de 10%
p/v. A Fig. 6 mostra o esquema adaptado para a agroindstria do Clorador de gua
Embrapa, desenvolvi do pelo pesqui sador A ntoni o Perei ra Novaes, da Embrapa
Instrumentao Agropecuria.
Fig. 6. Esquema adaptado do Clorador de gua Embrapa (Embrapa Instrumentao
Agropecuria).
Reservatrio
gua clorada a ser
utilizada na agroindstria
Soluo de cloro a ser
adicionada
gua de poo
ou nascente
34
Nota-se que a quantidade total de cloro (CT) adicionado para a clorao de um
volume de gua sempre igual soma do cloro combinado (CC) e do cloro residual livre
(CRL), isto : CT = CC + CRL. O cloro combinado a quantidade de cloro que reage com
a matria orgnica presente na gua, e, portanto, fica indisponvel para o processo de
desinfeco. O CRL aquele que est disponvel para oxidao da matria orgnica,
incluindo as clulas microbianas que porventura venham a contaminar a gua.
Diante desses fatos, sempre a concentrao final de cloro na gua tratada ser um
pouco menor que a calculada, pois parte do cloro adicionado (entre 0, 25 e 0, 75 mg de
cloro/L) reagir com a matria orgnica presente (CC) at que toda ela esteja oxidada,
quando, a partir desse ponto, todo o cloro adicionado estar na forma residual livre (CRL).
Esse chamado break point.
A qualidade da gua sempre importante no tratamento visando potabilidade.
Assim, guas com alto teor de matria orgnica no servem para a agroindstria, uma
vez que a etapa de clorao pode vir a ser ineficiente. A nica soluo, neste caso, que
essa gua seja tratada por meio qumico, processo quase sempre inexistente em zonas
rurais.
Toda gua potvel deve ter a concentrao de cloro medida antes de se iniciar as
atividadespara verificar a sua potabilidade, e, conseqentemente, a eficincia do processo
de clorao. A medio de cloro se realiza por meio de kits de piscina. Pode-se optar,
tambm, por kits portteis para determinao de CRL disponveis comercialmente e
especficos para laboratrios A concentrao deve estar sempre entre 0, 8 e 1, 2 ppm.
Caso esteja em concentraes menores, necessrio que se faa a correo, obser-
vando a proporcionalidade. A Tabela 4 mostra a quantidade necessria de soluo de
cloro a ser adicionada para se atingir valores em torno de 1, 5 ppm de CRL em 1.000 L de
gua.
Tabela 4. Correo da concentrao de CRL em gua destinada a agroindstrias.
Quantidade de soluo de hipoclorito
a 10% p/v a ser adicionada (mL)
a cada 1.000 L de gua
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Concentrao
inicial de cloro
(ppm)
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
Concentrao
final de cloro
(ppm)
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
35
Efluentes e guas residuais oriundos
do processo agroindustrial de alimentos
Conforme descrito anteriormente, todososralosque captam guasprovenientesda
agroindstria devem ter tubulaes de esgoto que convirjam para uma caixa de captao.
Esta caixa deve ser de alvenaria sob o solo (como uma cisterna), impermeabilizada com
produto especfico (impermeabilizante acrlico), com uma tampa de observao, ou pode
ser uma caixa de gua em fibra apoiada sobre o solo e devidamente tampada. Nesta
ltima opo, necessrio que a agroindstria seja em um nvel mais elevado que a parte
superior da caixa, para que o efluente seja transportado por gravidade. Para se dimensionar
a caixa, deve-se calcular o volume de gua que entra na agroindstria menos o que
consumido para formulao de alimentos. O resultado dessa subtrao fornece o volume
provvel do efluente diariamente. Sempre que possvel, deve-se separar o lugar destinado
alimentao de gua potvel na agroindstria daquele da sada de guas residuais para
o tratamento. Assim, necessrio planejar, durante o projeto de construo, a entrada de
gua potvel de um lado da agroindstria e a sada de guas residuais no lado oposto, de
modo que no se cruzem. Todas essas caixas devem estar localizadas a, no mnimo, 25 m
da agroindstria, para que no haja possvel acmulo de insetos voadores e rasteiros, que
podem vir a estar presentes nesses ambientes. Deve-se sempre considerar que essas reas
devem sofrer uma limpeza com gua, caso haja derramamento de qualquer tipo de material
efluente. O material residual das agroindstrias deve sofrer um processo de tratamento a
fim de reduzir a carga poluidora em 90% a 95% do valor inicial, para que possa ser lanado
em mananciais, conforme previsto em legislao. Entretanto, sabe-se que esse processo
nem sempre atendido pelasagroindstriasem razo do altssimo custo e da complexidade
tcnica para a operao de uma estao de tratamento de despejosindustriais(ETDI). Isso
um assunto que deve ser discutido em outras esferas, de modo que sejam estabelecidas
polticas pblicas para viabilizar solues para os desafios levantados.
Vestirios e banheiros
Osvestiriose banheirosso um item de suma importncia para asagroindstriasde
agricultores familiares. Desse modo, o planejamento adequado das instalaes sanitrias
minimizar qualquer problema relacionado sade do trabalhador e possibilidade de
contaminao cruzada. Toda agroindstria dever ter banheirose vestiriosseparadospor
sexo. A seguir, sero estabelecidos requisitos para o atendimento de caractersticas
adequadas e viveis economicamente.
O revestimento das paredes deve ser de cermica de cor clara 15 x 15 cm ou outro
tamanho. Os pisos devem ser de cermica de cor clara PEI 5 com os caimentos para os
ralossifonados, conforme explicado anteriormente.
O ideal no planejamento de banheirose vestirios que osmesmossejam associados,
de modo que quando um funcionrio necessitar utiliz-los que o faa passando por um
vestirio para, necessariamente, tomar um banho completo, trocar as roupas e higienizar
as mos. A disposio dessas reas nas agroindstrias dever seguir a planta sugerida na
Fig. 2.
Outros requisitos necessrios devem ser observados para a implementao de
banheirosem agroindstrias:
36
Os chuveiros devero ser em nmero de um, em box individual ou coletivo, para
cada dez funcionrios ou funcionrias, e comandados por registros de metal a
1, 0 m na parede em relao ao piso.
No caso de banheiros masculinos, deve haver um mictrio para cada dez
trabalhadores, e caso haja um mictrio contnuo de uso coletivo, dever ser atendido
o comprimento de 0, 60 cm equivalente a um mictrio.
Os lavatrios tm de ser em nmero de um para cada dez funcionrios ou
funcionrias, ou em cubas espaadas em 0, 60 cm no caso de bancadas coletivas.
Em cada lavatrio dever haver uma saboneteira com sabo lquido, ou sabo em
barra. A saboneteira destinada ao sabo em barra dever dispor de drenosprprios
que devero ser limpos freqentemente, de modo a no acumular gua. Devero
dispor, ainda, de papel toalha branco (que muito menos contaminado com
bactrias e outros microrganismos que o papel marrom, que reciclado) para
secagem dasmos. Ao lado de cada lavatrio dever existir uma lixeira com tampa
com acionamento por pedal para a deposio dos papis utilizados.
Os banheiros devem ter janelas basculantes com rea mnima de 1/8 da soma das
reas do piso do banheiro e com o basculante inferior em altura mnima de 1, 5 m
do piso. Os basculantes mveis devero ter inclinao de 45
o
e dispor de vidros
translcidos e canelados.
Os boxes sanitrios (que contm o vaso sanitrio) devero ser individuais, com
divisriasde 2, 10 de altura, com a abertura inferior no ultrapassando 0, 15 cm em
relao ao piso. Alm disso, cada box individual dever conter portas individuais,
com fechamento interno e de acabamento indevassvel (no dever ser de vidros
canelados ou outro acabamento transparente). Em cada um dos boxes dever
haver uma proviso para rolo de papel higinico. Ao lado de cada vaso, dever existir,
ainda, um recipiente de lixo com tampa para descarte dos papis e absorventes
higinicos, normalmente com um saco de lixo associado ao interior do recipiente.
Todos esses requisitos, aliados a uma boa sanitizao dos sanitrios e vestirios,
garantiro um ambiente saudvel aos trabalhadores e livre de contaminao cruzada no
ambiente de processamento.
Lavagens de mos em reas de processamento
No decorrer de todas as atividades de processamento de alimentos, sempre
necessrio que as mos estejam limpas para evitar que microrganismos patognicos ou
deteriorantes possam vir a contaminar os alimentos, principalmente naqueles processos
onde haja manipulao direta com o alimento. Assim, faz-se necessria a presena de
meios que facilitem a higienizao das mos.
Todasasunidadesprocessadorasde alimentosdevem ter uma pia com gua clorada
(gua de abastecimento, 1 a 2 ppm) e disposta com saboneteiras e dispensador de papel
toalha, nas mesmas condies comentadas na seo anterior.
Uso de luvas: por que usar e por que no usar?
O uso de luvas na manipulao de alimentos um problema extremamente
controverso. Sem dvi da nenhuma, as mos bem sani ti zadas, conforme descri to
37
anteriormente, so muito mais seguras para a manipulao direta de alimentos do que
mos com uso de luvas. As desvantagens do uso de luvas podem ser descritas como a
seguir:
Efeito psicolgico O processador entende que usando luvassuasmosdispensam
sanitizao, e ainda, que asluvasso para proteger suasmosdosalimentos ao
invs de proteger os alimentos de suas mos .
Custo As luvas necessitam ser trocadas constantemente em funo de rasgos,
desgastes ou trocas de atividades, acarretando um gasto volumoso para a
agroindstria, fazendo, ainda, com que, por esse motivo, a agroindstria negligencie
a sua troca na freqncia recomendada.
Sudorese e alergias O uso prolongado de luvas pode causar sudorese excessiva e
alergias em um nmero considervel de manipuladores, o que aumenta o risco de
contaminao pelo suor e pelo surgimento de feridas abertas por processos
alrgicos.
Entretanto, o uso de luvas extremamente importante para aquelesprocessosonde
o risco para o manipulador evidente por constituir-se de um ato inseguro. M encionamos
aqui um problema de segurana de trabalho, e portanto, as luvas passam a ser um
equipamento de proteo individual (EPI). Esto includos, nesses casos, como exemplo, o
corte de carnes ou a manipulao de figos, que tm uma enzima proteoltica (ficina) que
pode causar feridas em poucas horas.
Requisitos de materiais
na construo de equipamentos e utenslios
Todososequipamentose utensliosutilizadosna agroindstria devem sofrer sanitizao
no intuito de garantir a ausncia de microrganismospatgenose a diminuio da microbiota
deteriorante. Os agentes qumicos utilizados no processo de sanitizao (cloro, soda
custica, cidos, entre outros) so substncias agressivas para alguns materiais. Nesse
sentido, necessrio que o material empregado na construo desses equipamentos e
utenslios seja resistente ao desses produtos qumicos. A madeira, assim como outros
materiais, como o alumnio e o cobre, por exemplo, no podem, de modo algum, ser
utilizados para o processamento de alimentos, pois, alm de no serem resistentes aos
sanitizantes, possuem superfciesporosas. So nosporosdosequipamentose utensliosde
superfcies no sanitizveis onde os microrganismos se alojam. Desses pontos para a
contaminao, basta apenas o contato do alimento. E no existe processo de sanitizao
que seja eficiente quando a superfcie no adequada.
Por esses motivos, os equipamentos e utenslios devem ser construdos de materiais
que sejam resistentes aos sanitizantes, a choques mecnicos e que no tenham poros.
Um dos materiais mais difundidos para utilizao em equipamentos e utenslios para a
agroindstria de alimentos o ao inox. Como vantagem, o ao inox resistente e no
possui poros. Entretanto, seu custo alto. O plstico adequado para manuseio de alimentos
tambm bastante utilizado, principalmente para utenslios. O plstico resiste ao ataque
de solues de soda custica e cidos, nas concentraes normalmente utilizadas para a
sanitizao, leve e resistente a choques (no amassa). Outra opo a utilizao de
tanques de fibra de vidro com revestimento especfico para uso na agroindstria de
alimentos, aprovados inclusive pelos rgos sanitrios.
38
O acabamento de tanquese utensliostem que garantir que no haja pontoscrticos
para a limpeza. A seguir, sero enumerados os principais defeitos de acabamento
encontradoscomumente nosequipamentose utenslios, que devero ser observadosquando
de sua aquisio.
Acabamento de soldas Osacabamentosde solda ou ascosturasde equipamentos
e utenslios podem resultar em porosidades, facilitando o alojamento de microrganismos,
principalmente de esporos. O polimento adequado garantir que o ponto esteja
completamente liso.
Caimento inadequado no fundo de tanques Algunstanquesso construdosde tal
forma que o seu fundo no tem um caimento adequado para propiciar todo o escoamento
do produto. Isso faz com que oslquidosse acumulem no fundo do tanque e a lavagem no
seja to eficiente quanto aquela onde o escoamento de lquidos total.
Dreno dostanquesem centro cncavo Nessestiposde tanques, o fundo apresenta-
se cncavo abaulado para cima, e o dreno, localizado no centro, o que faz com que nas
extremidades do fundo desses tanques o lquido se acumule, diminuindo a eficincia do
processo de sanitizao.
Acabamentoscortantes Normalmente, em equipamentosonde o acabamento das
bordas cortante, ospontosde soldastambm esto sem o correto polimento. Estasno-
conformidadesso responsveispor 90% dostanquesdefeituosos. Acabamentoscortantes,
alm de ser um poderoso indicador que a agroindstria no prima pelo acabamento de
seusequipamentose utenslios, podem causar problemasde cortes(algunsprofundos) ao
manipulador.
Higiene e sanitizao da agroindstria de alimentos
Uma dasatividadesmaisimportantesna agroindstria de alimentos a operao de
higiene e sanitizao de equipamentos, utenslios e instalaes.
Essa operao consiste no emprego de agentes qumicos e fsicos com finalidade de
garantir a qualidade dosalimentos, eliminando microrganismosperigosose o maior nmero
possvel de deteriorantes, alm da remoo fsica de sujidades.
Osagentessanitizantes, sejam fsicosou qumicos, possuem a capacidade de destruir
irreversivelmente a vida microbiana.
O s procedimentos de sanitizao possuem importncia fundamental para o
asseguramento de condies sanitrias adequadas do produto final.
Grande parte dosproblemassanitriosem alimentos causada pela no observncia
de procedimentoscorretosde sanitizao, alm da falta de cuidado em analisar a dinmica
do processo de produo do material em questo.
Dentro das observaes de processos de sanitizao utilizados em agroindstria de
todososportese perfis, sero traadasalgumasdiretrizespara a conduo de procedimentos
de sanitizao que sejam simples, eficazes e de baixo custo, considerando, em particular,
a problemtica da pequena iniciativa.
Um programa bem estruturado de sanitizao deve ser:
Simples e eficaz Deve ser executvel pelo usurio, proporcionando os resultados
necessrios.
Rotineiro Deve ser feito diariamente.
Amplo Deve atingir todo o processo.
39
Como realizar uma sanitizao na agroindstria de agricultores familiares?
Os processos de sanitizao envolvem, genericamente, quatro etapas:
Pr- lavagem.
Lavagem com detergente alcalino.
Lavagem com detergente cido.
Desinfeco.
Em termos prticos, a limpeza em uma agroindstria de alimentos ser feita
manualmente. Dependendo do caso, a lavagem com detergente cido ser omitida por
motivos de segurana, em virtude da alta corrosividade dos cidos empregados.
Conforme as etapas bsicas de limpeza explicadas anteriormente, pode-se sugerir
osseguintesprocedimentos:
Pr-lavagem Lavar todos os equi pamentos e utens li os com gua a
aproximadamente, e no superior, a 40
O
C, para evitar precipitao de protenas
das sujidades. Essa gua dever ser previamente clorada (as guas recebidas
tratadas j so cloradas, dispensando clorao adicional). Caso a gua no seja
tratada, pass-la atravs de um filtro de areia fina em diversas granulometrias
(lavado semanalmente) e adicionar 50 mL de soluo concentrada a 10% de
hipoclorito de sdio (ou 250 mL de gua sanitria) para cada 5 mil litros de gua,
obtendo-se, ento, gua razoavelmente tratada e clorada. Entretanto, o mais
recomendvel proceder clorao da gua utilizando o conceito de ponto-de-
quebra (break point), que considera a quantidade de cloro residual na gua aps
toda a matria orgnica ter sido consumida por oxidao pelo cloro adicionado.
Normalmente, a concentrao de cloro consumida varia de 0, 25 a 0, 75 mg/L de
gua. Lavagem com detergente alcalino: Preparar uma soluo de detergente
alcalino, conforme recomendao do fabricante. Alternativamente, pode ser
utilizada uma soluo de hidrxido de sdio (soda custica em lentilhas) a cerca de
1% peso/volume (dissolver 1.000 g de soda em 100 litros de gua) temperatura
ambiente (a dissoluo da soda custica libera grande quantidade de calor). M as
ateno: para manipular esta soluo de soda, obrigatrio o uso de luvas de
borracha, avental de borracha e mscara facial, evitando qualquer contato da
soluo com a pele.
Lavar cuidadosamente todososequipamentose utenslioscom a soluo anterior,
utilizando escovas e esfreges (estes no devem soltar cerdas ou fragmentos).
Enxaguar com gua tratada.
Lavagem com detergente cido Preparar uma soluo de detergente cido,
conforme recomendao do fabricante. Alternativamente, pode ser utilizada uma
soluo de cido muritico (cido clordrico a 10% ) a cerca de 1% volume/volume
(diluir 10 L de cido muritico em 100 litros de gua) temperatura ambiente.
Ateno: para manipular esta soluo de soda, obrigatrio o uso de luvas de
borracha, avental de borracha e mscara facial, evitando qualquer contato da
soluo com a pele. O objetivo desta soluo a retirada de possveis sujidades de
base mineral. Recomenda-se fortemente a utilizao dessa etapa na limpeza de
equipamentos e utenslios utilizados no processamento de leite e seus derivados
em razo da grande quantidade de clcio presente na matria-prima. Adicional-
mente, as indstrias que utilizam gua dura (teores de carbonatos de clcio at
40
500 mg/L de gua) devem tambm utilizar esta etapa no protocolo de sanitizao
diariamente.
Desinfeco Apesar de as duas etapas anteriores proporcionarem a completa
remoo de suj i dades e, assi m, uma razovel reduo da quanti dade de
microrganismosviveiseventualmente presentesno equipamento ou utenslio, esta
etapa de desinfeco que determinar a efetiva destruio de microrganismos.
Evidentemente, uma boa desinfeco somente poder ser alcanada se as etapas
anteriores de remoo de sujidades forem cuidadosamente executadas.
O agente desinfetante mais recomendvel o cloro, obtido pela diluio de uma
soluo concentrada de hipoclorito de sdio ou clcio em gua tratada. O hipoclorito de
sdio a forma mais comum de uso e a mais recomendvel, uma vez que todos os sais
formadosda reao da soluo de hipoclorito com outroscompostosnormalmente presentes
na gua so solveis, e portanto diminuem o problema de incrustaes de minerais; suas
solues concentradas adquiridas comercialmente em empresas que fabricam produtos
qumicos (bombonas de 10 a 50 L de volume) possuem uma concentrao de cloro ativo
entre 8% e 10% .
No se recomenda o uso de soluesde cloro que so vendidosa granel em garrafas
usadas de refrigerantes, uma vez que no tm nenhuma garantia da concentrao do
princpio ativo e de sua origem. O uso de gua sanitria de boa qualidade pode ser
considerado. Entretanto, podem se tornar at cinco vezes mais caras quando comparadas
com as solues concentradas de hipoclorito de sdio.
Para desinfeco de utensliose equipamentos, essassoluesdevero ser diludasa
1 para 1.000 (soluo a 100 partes por milho). Para a desinfeco de pisos e paredes, a
diluio ser de 2 para 1.000 (soluo a 200 ppm). O preparo dessas solues segue o
mesmo princpio que o de clorao de guas, com as devidas propores calculadas.
Recomenda-se um tempo de contato entre 5 e 10 minutosentre a soluo clorada e
o material a ser desinfetado.
O uso de luvas recomendado para manipular qualquer soluo de cloro, em virtude
de seu carter irritante.
Esse procedimento completo deve ser efetuado aps cada fabricao (sanitizao
de fechamento). Caso a planta fique parada por algum tempo, de uma noite para o dia (o
que comum) ou em fins de semana, deve-se repetir o procedimento de desinfeco
antes do incio dos trabalhos. Esses procedimentos tambm so imprescindveis quando
existem aes de combate de pragas e manuteno da rea de processamento da
agroindstria.
Como alternativa para a lavagem de utenslios, pode ser reservado um tanque de
dimenses adequadas para a imerso de peas de equipamentos a serem higienizadas e
desinfetadas por meio de imerso.
Observar que as quantidades de hipoclorito para preparar a soluo desinfetante
so muito maiores que para tratar a gua e, portanto, no devem ser confundidas.
Assoluesde hipoclorito, tanto concentradas(soluesestoque) como ospreparados
diludos para uso, esto sujeitas diminuio de concentrao ao longo do tempo, o que
ocasiona, sem dvida, certa perda de eficcia, tanto para assoluesdiludascomo para o
concentrado em estoque. Dessa maneira, qualquer soluo concentrada de hipoclorito
no deve ser usada por maisde 6 meses, evitando-se, tambm, a presena de luz onde for
estocada a soluo.
41
Por sua vez, as solues cloradas destinadas imerso devem ser preparadas e
substitudassemanalmente, devendo, tambm, ser protegidasde luz direta e temperatura
elevada. Todo cuidado ser necessrio para evitar que quaisquer sujidades entrem em
contato com essas solues, visando manter efetivamente sua concentrao em cloro
residual total ao longo do tempo.
Todo o material, aps o contato preconizado com solues desinfetantes, deve ser
enxaguado com gua corrente tratada, para que sejam eliminados todos os resduos do
agente desinfetante.
Quando realizar as sanitizaes na agroindstria familiar?
Existem dois tipos de sanitizao. A sanitizao de fechamento e a de abertura. A
sanitizao de fechamento se caracteriza pela aplicao de todas as etapas do protocolo
recomendado anteriormente: pr-lavagem, lavagem com detergente alcalino, lavagem
com detergente cido e desinfeco. Essa sanitizao, como diz o prprio nome, deve ser
efetuada quando se termina um processo de fabricao de um determinado alimento.
A sanitizao de abertura consiste na aplicao unicamente da etapa de desinfeco
e efetuada sempre no incio dostrabalhos, quando osequipamentose utensliosj foram
devidamente sanitizados (por meio da sanitizao de fechamento). Esses equipamentos e
utenslios precisam somente da desinfeco de algum microrganismo do ambiente que,
porventura, ostenha contaminado durante o perodo em que se encontravam sem uso (da
noite para o dia ou durante um fim de semana).
Recomenda-se que se realize a etapa de lavagem com detergente cido a cada
cinco processos de sanitizao para agroindstrias que no trabalhem com leite e seus
derivados e que no utilizem gua dura. Para aquelas que trabalhem no processamento
de leite e seus derivados e que utilizem gua dura, essa etapa deve ser efetuada sempre
junto com as outras.
Outros requisitos importantes
na operao e funcionamento da agroindstria
Considerando que as reas de processo so crticas para a qualidade do produto
final, deve-se atentar ao mximo para todos os fatores de depreciao de qualidade do
produto em questo.
Deve ser providenciada a confeco do manual de boas prticas de fabricao da
agroindstria, em que, ainda que de maneira simples, devem constar, como anexos, todos
os detalhes dos procedimentos operacionais padres (POPs) e procedimentos padres de
higiene operacional (PPHOs).
Todo reparo em instalao ou equipamento deve ser conduzido com a agroindstria
parada; em caso de extrema necessidade, pode ser tolerado reparo em atividade. Em
qualquer caso, porm, a rea de trabalho deve ser completamente isolada.
Todo material armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade
e hora) e adequadamente fechado em sua embalagem original.
No deve haver cruzamento de matria-prima e produto acabado, j que esse ltimo
no deve receber microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o
processamento que sofreram.
42
No utilizar, sob hiptese alguma, qualquer material de vidro (com exceo,
evidentemente, da manipulao cuidadosa de materiais de embalagem) nas imediaes
dosequipamentosde processo. Observar para que no haja entrada de material lubrificante
proveniente de equipamentosem contato com alimentos, direta ou indiretamente. Observar
constantemente o nvel de aperto de parafusos, porcas e partes mveis de equipamentos
e que possam projetar-se potencialmente sobre o material alimentar.
O material que der entrada na rea de processamento dever ter seu revestimento
externo de embalagem retirado previamente, para evitar que essa rea se contamine com
microrganismos e outras sujidades que porventura estejam presentes.
Adotar o sistema PEPS, ou seja, o primeiro que entra ser o primeiro a sair, devendo
ser especialmente empregado nosalmoxarifadosde matria-prima e embalagens. M anter
os paletes com matrias-primas, bem como aqueles com embalagens, com afastamento
de 30 cm entre si e entre as paredes. Observar tanto o tipo de empilhamento como o
empilhamento mximo (nmero de caixasou embalagenssobrepostas) recomendadospelo
fornecedor.
M anter todos os equipamentos de processo sempre com suas tampas fechadas,
estando tanto dentro como fora de operao.
Os equipamentos devem guardar mais de 60 cm entre si e as paredes e 30 cm do
piso que ossuporta.
Abridores de embalagens, facas e lminas devem encontrar-se sempre afiados e
limpos, tomando-se o devido cuidado para abertura das embalagens. So extremamente
freqentes os casos de material de embalagem detectados pelo consumidor dentro do
alimento processado.
Durante a limpeza, verificar se todasaspartesde equipamentosesto sobre estrados
limpos de plstico e no diretamente sobre o piso. O mesmo vale para material de
embalagem e matrias-primas.
M anter todos os pisos secos, dentro dos limites possveis. Retirar o lixo e o material
descartado, conservadosem lixeirastampadas, diariamente da agroindstria, se necessrio,
mais de uma vez ao dia.
Consertar imediatamente as eventuais fontes de pingos, goteiras ou poeiras.
Quaisquer anormalidadesobservadasantes, durante ou apso processo, devem ser
comuni cadas pessoa competente. Em caso de dvi da, parar i medi atamente a
agroindstria.
M aterial suspeito de conter a mnima anormalidade deve ser inspecionado e
examinado antes da liberao. Caso seja constatada anormalidade que no possa ser
contornada com um reprocesso, destruir e descartar o material, independentemente da
quantidade.
Controle de pragas: um desafio
preventivo e constante para a agroindstria
As pragas tambm constituem um poderoso vetor das contaminaes de alimentos
produzidos por agroindstrias. Um cuidadoso programa de controle de pragas de suma
importncia para atendimento s Boas Prticas de Fabricao.
43
De modo geral, o controle de pragas nas agroindstrias muito mais preventivo do
que corretivo, em funo da falta de especialistas no assunto disponveis sempre quando
necessrio, como o caso de grandes indstrias processadoras de alimentos.
Entretanto, quando a infestao de pragas muito grande, ou seja, existem variveis
desconhecidas, aparentemente, que causam a infestao, sempre til recorrer ajuda
de empresas especializadas que prestam tais servios para as indstrias de alimentos.
Evidentemente, vedado o trnsito de qualquer animal nasproximidadesda rea da
fbrica, mesmo que este seja um co de guarda ou animal de estimao.
No utilizar nenhum tipo de veneno em reas internas da agroindstria. Havendo
risco ou suspeita de roedores, usar armadilhascom isca, preferencialmente queijo ou frutas.
As armadilhas devem estar contidas em pequenas casinholas e colocadas apenas nos
almoxarifados. Opcionalmente, usar armadilhas adesivas, j disponveis no mercado
especfico.
Remover periodicamente ninhosde pssarose tocasde ratosnosarredoresda planta
e vedar todos os espaos livres onde pssaros e ratos possam se alojar.
Empregar naftalina para repelir morcegos, problema comum em espaos rurais.
Empregar sempre iluminao amarela (incandescente ou de vapor de sdio) nasreas
externas (pois no atraem insetos voadores).
A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo abre-fecha ) e
condutoresde fiose tubosdevem ser seguidosconforme comentado anteriormente. Nestes
casos, deve-se ter especial ateno no que tange sfrestasinferioresde portascom ligao
direta para reasexternas agroindstria, que devem ter uma abertura mxima de 0, 6 cm.
Documentao e registros
As documentaes e registros so parte fundamental na implementao das Boas
Prticasde Fabricao em agroindstriasfamiliares. Asdocumentaesdasagroindstrias
fami li ares rurai s so basi camente o Manual de Boas Prticas de Fabricao, os
Procedimentos Operacionais Padres (POPs) e os Procedimentos Padres de Higiene
Operacional (PPHOs). Cada um dos POPs e dos PPHOs gera informaes que devem ser
registradas em uma ou mais planilhas prprias. Os dados registrados so de variveis que
devem ser controladas, e, se assim no o for, podem ocorrer problemasno produto final. A
base da manuteno de registros est na capacidade da agroindstria de poder realizar
rastreabilidade no processo produtivo para detectar onde, como e quando ocorreram
possveis no-conformidades, para enfim encontrar a resposta do porqu ela ocorreu.
Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF)
O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) o documento que mostra o
retrato da agroindstria na adoo dos requisitos constantes nas discusses feitas at o
momento. Ositensconstantesno M BPF devem ser aquelesque incluem osprocedimentos
de instalaes, pessoal, operaes, controle de pragas e documentao. Assim, para
confeccionar o M BPF, basta seguir asrecomendaestcnicaspresentesneste documento
na construo ou reforma/adequao das agroi ndstri as e, ento, relaci on-las
ordenadamente de modo a relatar exatamente como a agroindstria foi construda e como
seu acabamento. O Anexo 1 mostra os itens que devero ser seguidos na confeco do
M BPF da Agroindstria Familiar.
44
Procedimentos Operacionais Padres (POPs)
Os Procedimentos Operacionais Padres (POPs) so uma instruo para realizao
de procedimentosdiversosdentro de uma agroindstria. A principal finalidade do POP a
padronizao da execuo desses procedimentos por qualquer funcionrio que esteja
treinado para tal. Isto , por meio dos POPs, garante-se que os procedimentos vo ser
executadosde maneira idntica, independentemente por quem e quando sero executados.
Para facilitar a diferenciao de POPs, podemosdividi-losem doistiposde procedimentos:
os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHOs) e osPOPs. OsPPHOsso todos
os POPs relacionados a procedimentos de higiene operacional. Os POPs so demais
procedimentos. Essa diviso no obrigatria, mas se torna interessante para a
padronizao de itens.
A implementao de POPs e PPHOs em agroindstrias familiares deve seguir as
seguintes etapas:
Levantamento dos procedimentos realizados dentro das agroindstrias Todas as
atividadesoperacionaisonde a padronizao dosprocedimentos necessria devem
ser descritas, como por exemplo, asatividadesrelacionadasa higienizao (preparo
de solues, tempo de contato, etc.). Esse levantamento serve como guia na
organizao dos documentos a serem confeccionados.
Confeco dosprocedimentosem formulriospadronizados, inclusive asplanilhas
de registros Alguns itens so imprescindveis de serem descritos em um POP ou
PPHO. Dessa maneira, convencionam-se formulrios padronizados com os itens
para serem descritos para se visualizar mais eficientemente o formato de um POP
e um PPHO.
Validao dos POPs e PPHOs escritos Este um dos aspectos mais importantes
para garantir que o POP ou PPHO expresse exatamente aquilo que realizado. A
validao consiste basicamente na execuo in loco dasatividadespelosfuncionrios
responsveis e na comparao com o que foi escrito. Qualquer discrepncia deve
ser corrigida, levando-se sempre em conta os requisitos tcnicos da atividade em
questo.
Treinamento de todos os funcionrios que executam as atividades descritas em
cada um dos POPs e PPHOs Nem sempre todos os funcionrios envolvidos esto
cientesdosdetalhesda execuo de um determinado procedimento. O treinamento
serve para mostrar a cada um dos envolvidos na operao que o procedimento e
os seus registros existem, que devem ser seguidos risca e que as variveis devem
ser registradas. O treinamento uma prova para que o funcionrio esteja ciente
de que tem responsabilidades e direitos (como o caso do uso de equipamentos
de proteo individual).
Reviso peridica (ou sempre que necessrio) dos POPs e PPHOs Com o passar
do tempo, algunsprocedimentospodem vir a sofrer modificaesem seu contedo.
Assim, essas modificaes devero ser corrigidas imediatamente em uma nova
reviso. Todosospassosanteriormente descritosdevero novamente ser obedecidos.
Segundo a Resoluo RDC n
o
275/2002, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), asagroindstriasde processamento de produtosde origem vegetal so obrigadas
a ter disponveis, pelo menos, nove POPs, a saber:
a) M anuteno preventiva e calibrao (quando for o caso) de equipamentos.
b) Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
45
c) Programa de recolhimento de produtosfinaisno-conformes.
d) Requisitos de higiene e sade dos trabalhadores.
e) Sanitizao de instalaes, equipamentos e utenslios da agroindstria.
f) Controle da potabilidade da gua.
g) Sanitizao de reservatrios de gua.
h) M anejo dos resduos agroindustriais (rea suja, embalagens e varreo).
i) Controle de pragas.
Os cinco ltimos itens da relao anterior so classificados como PPHOs.
Os produtos de origem animal e as bebidas e vinagres (incluindo a produo de
polpas) tm sua regulamentao no mbito do M inistrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (M apa). Embora no exista, ainda, nenhuma regulamentao por parte
do M apa sobre especificamente os POPs, recomenda-se que seja utilizada a mesma
estratgia da Resoluo RDC n
o
275/2002, da Anvisa, uma vez que existe uma tendncia
de adoo, por parte do M apa, da mesma base de informaes, como o caso da legislao
de Boas Prticas de Fabricao.
Os POPs e PPHOs e seus registros podem estar como anexo do M anual de Boas
Prticasde Fabricao. Alm disso, devem sempre estar disponveispara consulta imediata
no ambiente de produo.
Os itens bsicos que devem estar presentes para a confeco de um POP ou PPHO
so:
Itens constantes na margem superior
T tulo Deve expressar de modo bastante breve a que se desti na aquele
procedimento.
Nmero Este item serve para identificar o nmero do POP. Este nmero pode ser
seqencial ou possuir algum outro cdigo de livre escolha da agroindstria.
Reviso Este item identifica qual a reviso do POP em questo. Caso seja o primeiro
a ser confeccionado, deve levar o nmero 00 (zero zero);
Pgina Indica o nmero de cada uma das pginas do POP e deve ser constitudo
pelo nmero da pgina separado por barras do nmero total de pginas. Este
detalhe importante para provar que pginasde um dado procedimento no foram
subtradas, o que o tornaria incompleto.
Itens constantes no corpo do procedimento
Objetivo Deve expressar o objetivo da atividade para o procedimento que se
aplica. Normalmente, a frase comea como. Este procedimento tem como objetivo
instruir na operao (ou no procedimento) de .
Procedimento a descrio passo a passo de como se realiza a atividade.
interessante colocar itens numricos em cada etapa do procedimento, uma vez
que, caso seja necessrio repetir uma ou maisetapas, se pode reportar aosnmeros
dositens, em vez de escrev-lo totalmente, o que torna repetitivo e desnecessrio.
Cada item deve ser breve e conter essencialmente as informaes necessrias
para alcanar o resultado desejado.
46
Freqnci a Deve estabelecer a freqnci a da execuo deste procedi -
mento. Normalmente as unidades utilizadas so horas, dias, semana, quinzenal e
mensal.
Responsvel (is) pelo procedimento Deve descrever o nome completo daqueles
que so responsveis pelo procedimento. Estes responsveis tero que estar
treinados para a execuo do procedimento.
Equi pamentos de proteo i ndi vi dual Devem ser relaci onados todos os
equipamentosde proteo individual como mscaras, aventais, luvas, entre outros.
Observaes importantes Todas as observaes que no se enquadrem nos itens
anteriores e que sejam de suma importncia para a execuo do procedimento devem
estar descritas neste item. Caso no existam informaes importantes, deve-se escrever
no se aplica .
Itens constantes na margem inferior
Aprovao/Elaborao Estesitensdevem constar na margem inferior, constando
o nome de quem elaborou e de quem aprovou, com as datas respectivas e as
assinaturas. Estesitenstornam-se importante para comprovar o comprometimento
dos proprietrios das agroindstrias com a execuo dos POPs.
O Anexo 2 mostra o exemplo de um PPHO em uma agroindstria familiar rural.
Consideraes finais
A sustentabilidade das agroindstrias familiares estar daqui para frente bastante
associada qualidade dos produtos elaborados, incluindo a to sonhada segurana,
demandada implicitamente quando da compra de alimentos por parte de qualquer
consumidor. A agroindstria familiar tem hoje um apelo bastante grande sobre seus
produtos. Osprogramasde incentivo do governo federal tm chegado de forma a eliminar
o vcuo existente entre a tecnologia e a estrutura de produo, e a capacidade financeira
dosagricultoresfamiliares.
Como se pode perceber no material elaborado, os agricultores familiares podem e
devem estar implementando as boas prticas. O trabalho rduo, de conscientizao,
e principalmente de organizao e comprometimento. Entretanto, sob a orientao tcnica
adequada, os agricultores chegaro em patamares de qualidade e segurana bastante
similares aos produtos de grandes agroindstrias. E quem sabe, em pouco tempo, no
deixem de ser familiares, dando o exemplo para aquelas famlias que estaro iniciando
seus projetos ou que no acreditaram que a qualidade pode vencer qualquer barreira, at
mesmo a mudana de opinio.
Literatura consultada
ALVARENGA, M . B.; ANDRADE, N. J.; CHAVES, J. B. P.; PINHEIRO, A. J. R. Commercial
sanitizing agents activity on Bacillus subtilis ATCC 19659 spores. Boletim da Sociedade
Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, v. 30, n. 1, p. 86-90,
1996.
47
ANDRADE, N. J.; SIQUEIRA, J. F. M .; ALVARENGA, M . B. Uso de modelo matemtico para
avaliar a ao esporicida do hipoclorito de sdio. Revista do Instituto de Laticnios
Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 47, n. 279/281, p. 147-150, 1992.
BRASIL. M inistrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
n
o
275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadoresde Alimentos. Republicada no Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 nov. 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
legis/resol/2002/275_02rdc.htm>.
BRASIL. M inistrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
o
326, de 30 de
julho de 1997. Aprova regulamento tcnico sobre as CondiesHiginico-Sanitriase de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos . Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil; Poder Executivo, 01 ago.
1997. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id= 100>.
BRASIL. M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Portaria n
o
368, de 04 de setembro de 1997. Aprova regulamento tcnico
sobre as condi es hi gi ni co-sani tri as e de boas prti cas de fabri cao para
estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos. Disponvel em: <http://
www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/portaria_368_97_bpf.pdf>.
BRASIL. M inistrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n
o
1.428, de 26 de
novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos,
asDiretrizespara BoasPrticasde Produo, o Regulamento Tcnico para estabelecimento
de Padres de Identidade e Qualidade... Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil; Poder Executivo, Braslia, DF, 02 dez. 1993. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/
leisref/public/showAct.php?id= 661>.
EM BRAPA. Norma regulamentadora n
o
5 CIPA: servio especializado em segurana e
medicina do trabalho. Braslia, DF: DAP/CBE, 2001.
EM BRAPA INSTRUM ENTAO AGROPECURIA. Tecnologias Desenvolvidas e Produtos.
Clorador de gua Embrapa: si mples e ef i ci ente. Di spon vel em: < http: //
www.cnpdia.embrapa.br/menuleft_desenv_produtos_clorador.html>. Acesso em: 18 jul.
2005.
TIG RE. Esgoto, cai xas e ralos. 2004. Di spon vel em: <http: //www. ti gre. com. br/
content.aspx?rcr_id=4& cpr_id=10& cpr_id_pai=4& lnh_id=11& prd_id=125>. Acesso em: 18
jul. 2005.
GOULD, W. A. CGMPS/food plant sanitation. M aryland: CTI Pub., 1994. 400 p.
GOULD, W. A.; GOULD, R. W. Total quality assurance. 2
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ed. M aryland: CTI Pub., 1993.
464 p.
NASCIM ENTO NETO, F.; M ACHADO, R. L. P.; CRIBB, A. Y.; ALVARENGA, A. L. B.; GOM ES,
C. A. O. Legislao sanitria e tecnologia: um estudo de caso em agroindstria de alimentos
de pequeno porte no mei o rural do Estado do Ri o de Janei ro. In: CO NG RESSO
INTERNACIONAL DE DESENVOLVIM ENTO RURAL E AGROINDSTRIA FAM ILIAR, 1., 2005,
So Luiz Gonzaga. Anais... So Luiz Gonzaga: UERGS, 2005. v. 1, p. 1358-1368. CD-ROM .
48
Anexo 1
Roteiro tcnico para confeco do Manual de Boas
Prticas de Fabricao (MBPF)
49
Nome da agroindstria
Manual de Boas Prticas de Fabricao
Ms/Ano (AAAA)
50
Identificao da agroindstria
Nome:
Endereo:
Telefone:
CNPJ, IE, Cadastro de produtor:
Relao dos produtos e suas disposies
Explicar quaisso osprodutose como esto dispostos, incluindo osregistros, se houver
(ou uma meno da dispensa de registro).
Instalaes da agroindstria
Localizao
Onde a agroindstria est localizada (rea rural). Cercada de qu. Como o prdio
(como sua construo, estrutura civil, rea disponvel do prdio e da propriedade,
vizinhana, entre outras informaes que julgar importante).
Vias de acesso interno
Como so as reas externas e internas da agroindstria, o que ou quem circula em
cada uma delas. Como os pisos so revestidos. Como o revestimento.
Edifcios e instalaes
rea de produo Como a rea destinada produo. Qual o revestimento
utilizado em paredes, pisos e tetos. Como so as janelas.
rea de estoque de matria-prima Idem ao anterior.
rea de embalagem primria e secundria Idem ao anterior.
Divsrias Todas as separaes entre as reas, quando necessrias, so realizadas
atravs de divisrias de alumnio com janelas e portas feitas de acrlico transparente em
toda sua rea (para facilitar a comunicao visual entre os processadores).
Banheiros e vestirios Idem ao anterior, inclusive mostrando os tipos de louas
utilizadas.
Higiene das mos Quais os equipamentos para higiene das mos.
Iluminao e instalaes eltricas Como o esquema de iluminao, como so as
luminrias, onde iluminam. M encionar se as instalaes so internas ou externas.
Armazenamento de lixose materiaisno comestveis Qual o procedimento deste
item.
Descarte de resduos Como realizado o descarte de resduos (lixos). M encionar
se tem tratamento de efluentes e como feito.
Abastecimento de gua potvel Como realizado o abastecimento de gua e de
onde vem esta gua.
Abastecimento de energia eltrica Como realizado este abastecimento (gerador-
qual e potncia ou concessionria rural).
51
Equipamentos e materiais
Descrever como so construdos os equipamentos e utenslios que ajudam na
elaborao do produto.
Sanitizao das instalaes
rea de Produo Como so realizados estes procedimentos nestas reas e quais
so os POPS relacionados.
reas de recebimento de matria-prima Idem.
reas de estoque de matria-prima Idem.
reas externas e de estoque de produtos finais Idem.
reas administrativas Idem.
Recipientes de lixo e paletes Idem.
Utenslios Idem.
Uniformes Idem.
Requisitos de sade e higiene pessoal
Exames admissionais e peridicos Quais so realizados, onde e como. Onde so
guardados os registros deste exames.
Estado de sade A agroindstria garante que quando for constatado ou suspeitado
de que um manipulador esteja apresentando alguma enfermidade ou problema de sade,
que possa resultar na transmisso de perigosaosalimentosou mesmosque sejam portadores
sos, ele ser impedido de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com
alimentosque exista a probabilidade da sua contaminao. Qualquer pessoa nessa situao
dever comunicar imediatamente direo da agroindstria a sua condio de sade
para providncias mdicas e administrativas.
Enfermidadescontagiosas Qual a poltica da agroindstria para evitar que pessoas
com enfermidades contagiosas venham a trabalhar diretamente na rea produtiva.
Feridas Idem.
Sanitizao das mos Onde, como e quando so realizados estes procedimentos.
Higiene pessoal e uniformizao Descrever quaisso osrequisitosda agroindstria
quanto a estes itens.
Conduta pessoal Descrever qual a poltica da agroindstria quanto ao comportamento,
hbitoshiginicose fumo dosfuncionrios.
Visitantes e tcnicos de manuteno Descrever a poltica da agroindstria para a
visita dentro das instalaes, principalmente da rea produtiva (que tem contato direto
como alimento).
Requisitos operacionais
Recebimento de matria-prima Quais so os requisitos bsicos para este item.
Estocagem de matrias-primas Descrever para cada uma dasmatrias-primascomo
so estocadas e quais os requisitos essenciais para sua conservao.
Estoque de produto final Idem ao anterior.
52
Recebimento e estocagem de produtos qumicos Onde e como realizado. Quais
oscuidadosmnimos.
Produo de produtos Descrever brevemente como a produo de cada um dos
produtos, quais os cuidados bsicos na preparao, e como realizada a superviso.
Controle de qualidade Se existem, quais so os critrios e como realizado o
controle de qualidade.
Responsabilidade tcnica e superviso Se for o caso, mencionar que a agroindstria
tem a visita (regular ou espordica) de tcnicosda Assistncia Tcnica Rural, encarregados
de passar informaes de qualidade e segurana dos alimentos.
Controle de pragas
Controle nas instalaes Qual a poltica da agroindstria para prevenir a entrada
de pragas no empreendimento. Como so realizados os controles, se for o caso.
Controle entre o pessoal Quais so as diretrizes da agroindstria relacionadas
orientao do pessoal quanto ao comportamento para preveno do controle de pragas.
Se for o caso, como so realizadas as inspees por parte dos funcionrios para deteco
de pragas.
Documentao e registros
Relacionar brevemente quais as documentaes (POPS, PPHO) que existem na
agroindstria, quem responsvel por execut-las e quais as pessoas treinadas em cada
uma delas (registro de treinamento).
53
Anexo 2
Exemplo de Procedimento Padro de Higiene
Operacional (PPHO)
54
Objetivo
Descrio do objetivo direto do documento. Devem ser respondidas as seguintes
perguntas: Para que se destina o documento e a quem se destina? Normalmente se inicia
com as seguinte afirmao: Este documento tem como objetivo... .
Campo de aplicao
Descrio das reas ou setores onde o procedimento ser aplicado. Pode ser uma
rea/setor ou maisde um. No caso de o procedimento ser aplicado em toda a agroindstria,
deve ser mencionada a seguinte descrio: Todos os setores/reas da agroindstria .
Procedimento
Neste item, todosospassosdosprocedimentosdevem ser detalhadamente descritos
em itensnumerados.
Freqncia
Estabelecimento da periodicidade que o procedimento deve ser realizado. Em casos
complexos, deve-se recorrer a tabelas.
Responsvel(is) pelo procedimento
Descrio de todas as pessoas que sejam responsveis por pelo menos uma etapa
do procedimento.
LOGOMARCA
DA
AGROINDSTRIA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO
TTULO
Descrio sucinta do ttulo do procedimento
NM ERO: POP xx
REV. 00 PG. X/Y
ELABO RAO : Nome de quem elaborou o procedimento. Pode
ser mais de uma pessoa.
REVISO : Nome de quem revisou o procedimento elaborado
APRO VAO : Nome de quem aprovou o procedimento
elaborado e revisto. Deve ser um membro da agroindstria.
ASSINATURA
ASSINATURA
ASSINATURA
DATA
DATA
DATA
55
LOGOMARCA
DA
AGROINDSTRIA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO
TTULO
Descrio sucinta do ttulo do procedimento
NM ERO: POP xx
REV. 00 PG. X/Y
ELABO RAO : Nome de quem elaborou o procedimento. Pode
ser mais de uma pessoa.
REVISO : Nome de quem revisou o procedimento elaborado
APRO VAO : Nome de quem aprovou o procedimento
elaborado e revisto. Deve ser um membro da agroindstria.
ASSINATURA
ASSINATURA
ASSINATURA
DATA
DATA
DATA
Equipamentos de proteo individual
Descrio de todos os equipamentos de proteo individual (EPI) necessrios. Em
casos especficos, detalhar a etapa em que necessria a sua utilizao. Em casos
complexos, deve-se recorrer a tabelas.
Observaes importantes
Descrio de observaes que no estejam contempladas nos itens anteriores e que
so importantes para a realizao do procedimento.
Captulo 2
Boas Prticas de Processamento
Mnimo de Vegetais
na Agricultura Familiar
Srgi o Agost i nho Cenci
Carl os Al exandre Ol i vei ra Gomes
Andr Lui s Bonnet Al varenga
M uri l l o Frei re Juni or
58
59
Introduo
Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para consumo, tm
tido crescente aceitao dosconsumidores, particularmente nosgrandescentrosurbanos,
por atenderem adequadamente aos requisitos contemporneos de saudabilidade,
praticidade e segurana. O setor de alimentos minimamente processados, em que os
produtos so higienizados e cortados antes de chegar ao consumidor, tem crescido como
um todo e se diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor
agroindustrial moderno e competitivo, osprocessadoresdependem de inovao tecnolgica
e da adoo de sistemasde garantia de qualidade para a sustentabilidade do agronegcio.
As cadeias agroalimentares de hortalias e frutas vem sendo beneficiadas pelo uso
da tecnologia de processamento mnimo. O principal impacto dessa tecnologia consiste na
reduo do desperdcio e de perdasps-colheita observadas, bem como permite aosdiversos
produtores, principalmente aos pequenos de origem familiar organizados, agregar valor
aos seus produtos agrcolas, com aumento da sua renda. Entre outros benefcios dessa
tecnologia esto a reduo no volume do lixo urbano e os impactos positivos na
comercializao de frutas e hortalias, com melhor aproveitamento dos produtos e maior
remunerao ao setor.
Em agroindstria de processamento mnimo, onde foram postas em prtica aes
relativas melhoria da sanitizao das hortalias, reavaliao do fluxo de trabalho,
incluindo mudanas nas instalaes, e aos procedimentos de manipulao da matria-
prima e do produto acabado, a fim de evitar a contaminao microbiolgica, garantiu-se
uma padronizao do produto final, com nveis de microrganismos patognicos e
deteriorantesdentro doslimitesaceitveispela legislao, o que contribuiu para aumentar
a vida til dosprodutos, tornando-osmaisseguros.
Boas prticas aplicadas produo
de vegetais minimamente processados
Este captulo contm informaes tcnicas sobre o processamento de vegetais
minimamente processados, relacionadas cadeia produtiva, seguindo o conceito de
alimento seguro, dirigidas ao micro e pequeno produtor e empresrio rural que desejam
implementar uma agroindstria de base familiar, ou melhorar as suas condies de
processamento, quando esta j estiver implementada.
As hortalias e frutas minimamente processadas representam uma alternativa de
aproveitamento desses produtos no perodo da safra, desde que sejam processadas
criteriosamente, para se garantir a qualidade do produto final. Para que esses produtos
sejam consumidossem nenhum preparo adicional e possam ser conservadospor maistempo,
sem causar problemas sade dos consumidores, deve-se adotar as boas prticas no seu
preparo, e as recomendaes de refrigerao no seu armazenamento e distribuio.
Cuidados pr e ps-colheita na matria-prima
Devem ser seguidososmesmoscuidadoshiginico-sanitriosdescritosno Captulo 1
para produtos de origem vegetal, nos itens recepo de matria-prima e sanitizao de
produtos de origem vegetal. importante ressaltar que quanto menor for o tempo entre
60
a colheita e o processamento propriamente dito, melhor ser a qualidade e a vida til do
produto final processado.
Recepo, seleo e acabamento da matria-prima
A matria-prima deve ser submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma
apresente caractersticasindesejveispara o processamento, deve se rejeitada. Osvegetais
devem ser conduzidos rapidamente da plataforma de recepo para o processamento ou
para o local de estocagem, evitando exposio desnecessria a fontes de contaminao e/
ou deteriorao. Aps essa etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas
manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Ateno especial deve ser dada aos
aspectos de segurana, como nveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana,
que podero ser controladospor meio de manejo adequado, visitasperidicase treinamento
aos produtores, fornecedores de matria-prima.
Nos casos em que h necessidade de estocar a matria-prima antes de process-las,
deve-se estocar em ambiente refrigerado, em temperatura de 3C a 5C. Quando o tempo
de estocagem prolongado e principalmente quando se tratar de folhosas, aconselhvel
elevar a umidade relativa do ambiente para aproximadamente 90% .
Na recepo, deve-se ter documentao de controle de recebimento de matria-
prima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o
caso.
A matria-prima dever ser selecionada e preparada de maneira a promover maior
uniformizao e padronizao do produto. Dessa forma, em hortalias folhosas, as folhas
externasdevero ser removidas, visando reduo de sua contaminao natural existente,
pelo contato com o solo, devendo aproveitar somente aquelasque permitam uniformizao
e padronizao. Deve-se descartar tambm asrazese tubrculosque apresentem podrides
e manchas internas.
Processamento da matria-prima
Procedimentos bsicos para eliminar ou minimizar a contaminao da microbiota
inicial em nveis aceitveis pela legislao em vigor, sem oferecer riscos ao consumidor:
A matria-prima deve ser pr-lavada em gua limpa potvel clorada com 100 a
200 ppm de cloro livre, na temperatura entre 5C

e 10
o
C, com o objetivo de reduzir
a temperatura inicial do produto (pr-resfriamento). Nessa etapa, deve-se usar
caixas-reservatriosde plstico ou tanquesem ao inoxidvel, para que haja imerso
completa do vegetal, visando remover assujidadesaderidas superfcie. A clorao
dessa gua est descrita no Captulo 1. Para facilitar a retirada de sujidadesaderidas
na superfcie do vegetal, pode-se utilizar um sabo lquido especfico para vegetais
dentre os disponveis no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pr-
lavagem deve ser realizada somente com gua potvel com residual de cloro na
faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses,
diminuindo a sua eficcia.
Para a operao de corte das frutas e hortalias, deve-se utilizar facas de ao
inoxidvel, cortadoresmanuaisou equipamentosque utilizam sistemasde lminas
de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produto
desejado. As facas e/ou as lminas de corte do equipamento devem ser mantidas
61
bem afiadas, limpas e sanitizadas, conforme descrito no Captulo 1, para reduzir o
dano e possveis contaminaes nos tecidos dos produtos processados.
Deve-se realizar nova lavagem aps a etapa de corte das frutas e hortalias,
uti li zando-se gua fri a ( 5
o
C) , para remoo de res duos remanescentes e
contaminaesmicrobiolgicasoriundasda manipulao. A nica forma de reduzir
significativamente a microbiota existente nas frutas e hortalias minimamente
processadas por meio da lavagem associada desinfeco eficiente.
Para a desinfeco, o produto processado deve ficar em contato em uma soluo
de hipoclorito de sdio, em concentraesde 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 mL de
hipoclorito de sdio a 10% para 1 L de gua), durante um perodo de 10 a 15
minutos, devendo-se monitorar a concentrao do cloro por meio de papel indicador
ou testes colorimtricos como os utilizados em piscinas. Para evitar que a matria
orgnica remanescente na soluo reaja com o cloro, diminuindo o seu efeito,
recomenda-se trocar a gua aps duas a trs lavagens.
necessrio que o pH da soluo seja corrigido com cido muritico, objetivando-
se trabalhar com um pH em torno de 6, 5 a 7, 0. Nessa faixa de pH, o cloro se torna
mais eficaz como agente germicida. Esses cidos encontram-se disponveis em
casas especializadas em produtos qumicos ou de materiais de construo.
A qualidade da gua um dosfatoresmaisimportantespara a garantia da qualidade
dos vegetais minimamente processados. A fonte de gua deve ser considerada na
implantao de uma indstria deste setor, sendo sua qualidade, principalmente a
qumica, oriunda da utilizao de agrotxicos, e a microbiolgica, monitorada
periodicamente. Os seguintes parmetros devem ser controlados na etapa de
lavagem de vegetais minimamente processados:
a) Qualidade da gua usada.
b) Quantidade da gua usada (5 a 10 L/kg de produto).
c) Temperatura da gua (5
o
C para reduzir e manter a temperatura do vegetal).
d) Tempo de lavagem e desinfeco (15 minutos por lavagem).
A etapa seguinte lavagem e desinfeco a centrifugao do produto processado.
Como alternativa, pode-se adaptar e empregar centrfuga domstica para roupas,
exclusiva para este fim. Por ter suas peas internas que entram em contato com o
produto construdas em material de plstico, de difcil desmontagem, necessrio
ter maior rigor na higienizao e sanitizao das mesmas. A centrifugao tem
por objetivo retirar excesso de gua da superfcie do produto sem danific-lo. Por
conseqncia, haver menor desenvolvimento microbiano, com aumento da vida
til do produto final.
Embalagem, armazenamento e transporte
Embalagem (Pesagem, selagem e identificao) O produto deve ser acondicionado
em sacos de plstico de polietileno de alta e baixa densidade, polipropileno e PVC,
de acordo com o tipo de produto a ser embalado. A embalagem deve ser selada
com seladoras eltricas reguladas e adequadas, para evitar falhas de selagem e
riscos de contaminao e reduo da vida til do produto. Em determinadas
situaes, que dependem do mercado e do tipo de produto, o uso de atmosfera
modificada ativa, via injeo de uma mistura de gases (nitrognio, dixido de
62
carbono e oxignio) no interior da embalagem, pode possibilitar uma maior vida
til ao produto, desde que no provoque uma condio de anaerobiose (falta de
oxignio), que poder favorecer o crescimento de microrganismosanaerbioscom
srios riscos para a sade do consumidor. No se recomenda a escolha dessa
tecnologia sem a assistncia tcnica especializada. Nessa etapa, o produto
acondicionado deve ser submetido a uma inspeo visual para assegurar a
integridade da embalagem, evitando a entrada de ar e a possvel recontaminao
microbiana do produto. Para a identificao, deve-se seguir as recomendaes de
rotulagem descritas adiante.
Os produtos embalados devem ser colocados em caixas de plstico retornveis. Isso
facilita o armazenamento e a distribuio do produto. Essas caixas devem ser limpas e
desinfetadas sempre que retornarem para a agroindstria.
Armazenamento Aps ser embalado, o produto deve ser armazenado sob
refrigerao (0C a 5C). A refrigerao, juntamente com a embalagem e
sanitizao do produto, o fator mais importante na manuteno da qualidade e
na segurana do alimento minimamente processado. Quando adequada, reduz o
crescimento de microrganismos deteriorantes e/ou patognicos.
Transporte O produto refrigerado deve ser distribudo, para sua comercializao,
o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas (isopor) previamente higienizadas
com soluo de hipoclorito de sdio (50 ppm). Pode-se, tambm, adicionar camadas
de gelo seco em escama para auxiliar na manuteno da baixa temperatura.
Opcionalmente, podem ser utilizados veculos refrigerados em casos de produo
em maior escala e distribuio mais demorada, que requerem uma maior
estabilidade da temperatura de armazenamento do produto.
Influncia da temperatura na qualidade e segurana do alimento
O processo de sanitizao e a cadeia de frio (temperatura de refrigerao desde o
processamento do produto at sua comercializao) so fatores bsicos e cruciais na
disponibilizao de produtos seguros ao consumidor. Portanto, a qualidade das hortalias
minimamente processadas depende tambm da temperatura em cada etapa de seu
processamento.
O processo de sanitizao apresenta limitaes na reduo da carga microbiana,
principalmente em produtos que apresentam altas contagens iniciais. Desse modo, os
processadores de alimentos necessitam selecionar matrias-primas com baixo nvel de
contaminao microbiana, especialmente por psicotrficos, que so microrganismos que
se desenvolvem em temperaturas de refrigerao.
Em geral, os produtos minimamente processados podem ser armazenados
temperatura prxima de 0C, inclusive produtosque sofrem injriaspelo frio (chilling). Sabe-
se que, no supermercado, a temperatura das gndolas varia muito, podendo oscilar de
5C a 10C, dependendo da eficcia dos equipamentos e do manejo dos produtos nas
gndolas. Osvegetaisminimamente processadostem sua vida de prateleira aumentadas
substancialmente quando armazenadas de 0C a 5C.
A variao de temperatura superior faixa recomendada durante a estocagem,
di stri bui o e comerci ali zao um problema grave nos produtos mi ni mamente
processados. Isso ocorre porque aumenta a taxa de respirao dos vegetais, alterando a
atmosfera otimizada para a conservao do produto. Noscasosmaiscrticos, em que todo
63
o oxignio consumido, ocorre anaerobiose (ausncia de oxignio), o que possibilita o
desenvolvimento de microrganismos patognicos, representando um risco sade do
consumidor.
As preocupaes relacionadas aos alimentos minimamente processados incluem:
Variaes na qualidade e vida de prateleira .
Necessidade de um controle rgido de temperatura.
Sanitizao eficiente.
M anuteno da qualidade do produto, em relao ao sabor e aroma e ao valor
nutricional.
A s grandes redes de comerci ali zao tm cobrado cada vez mai s de seus
fornecedores a implementao de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-
se assim um fator decisivo na seleo desses fornecedores. Diante disso, cada vez mais as
empresas produtoras esto adotando o gerenciamento da cadeia alimentar, enfatizando
entregasmaisrpidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologiasde embalagens
melhoradas, tendo todosessespontosbaseadosem uma melhor demanda de informao
e qualidade do produto final.
Consideraes sobre
higienizao de equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados como caixas de plstico, tanques de inox,
facas e mesas devem ser sanitizados periodicamente, ou seja, no incio, ao final de cada
expediente e em casos de interrupes temporrias, conforme descrito no Captulo1.
Literatura consultada
GO M ES, C. A. O . ; ALVARENGA, A. L. B. ; JUNIO R, M . F. ; CENCI, S. A. Hortalias
minimamente processadas. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005. 34 p.
(Coleo agroindstria familiar).
NASCIM ENTO, E. F.; M OLICA, E. M .; M ORAES, J. S. Vegetais minimamente processados
(mercado e produo). Braslia, DF: Emater/DF, 2000. 53 p.
PAZINATO, B. C.. Vegetais minimamente processados. Disponvel em: <http://www.
Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm>. Acesso em: 20 mar. 2003.
WILEY, R. C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza:
Acribia, 1997. 361 p.
Captulo 3
Boas Prticas de Ps-Colheita
de Frutas e Hortalias
na Agricultura Familiar
Srgi o Agost i nho Cenci
66
67
Introduo
Este captulo concentra-se na identificao e controle dascausaspossveisde perdas
de qualidade durante as etapas de colheita e ps-colheita das frutas e hortalias frescas.
Ele abrange vrios tpicos, incluindo qualidade, colheita, cuidados e tecnologias ps-
colheita, visando melhoria da qualidade e segurana de frutas e hortalias frescas e de
produtosderivados.
Qualidade e perdas ps-colheita
de frutas e hortalias
O conceito de qualidade de frutas e hortalias envolve vrios atributos. Aparncia
visual (frescor, cor, defeitos e deteriorao), textura (firmeza, resistncia e integridade do
tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurana do alimento fazem parte do conjunto
de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurana do alimento, do
ponto de vista da qualidade microbiolgica e da presena de contaminantes qumicos,
ganham cada vez mais importncia por estarem relacionados sade do consumidor.
Portanto, so decisivos como critrios de compra por parte do consumidor.
Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua
comerci ali zao est li mi tada, pri nci palmente, por serem altamente perec vei s e,
geralmente, so manuseadossob condiesambientaisque aceleram a perda de qualidade,
e a otimizao das condies, principalmente de logstica, pode aumentar o custo
substancialmente, tornando-se invivel a comercializao. Alm das perdas quantitativas
registradasna ps-colheita, asperdasqualitativasdosprodutospodero comprometer seu
aproveitamento e rentabilidade.
Sabe-se que as perdas ps-colheita comeam na colheita e ocorrem em todos os
pontos da comercializao at o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o
armazenamento, e no mbito de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve
gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando osprincipaisaspectosque interferem na qualidade
do produto, como entregas mais rpidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de
embalagensmelhoradas.
Por conseguinte, a qualidade da fruta ou hortalia est relacionada a fatoresenvolvidos
nasfasespr-colheita e ps-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos
os problemas de manuseio, como danos mecnicos e exposio dos produtos em
temperaturaselevadasprejudiciaisa sua conservao, o uso indiscriminado de agrotxicos,
ascontaminaesmicrobiolgicasdosprodutosprovenientesprincipalmente de fontesde
contaminao no cultivo e da falta de higiene e sanitizao no manuseio e processamento
dosmesmos.
Consideraes sobre a pr-colheita
Asboasprticasagrcolasso indispensveispara a obteno de uma matria-prima
de qualidade, principalmente do ponto de vista dascontaminaespor produtosqumicos
e de natureza microbiolgica. As principais fontes de contaminao microbiolgica so o
uso inadequado de esterco no curtido na adubao, a gua de irrigao contaminada e
68
asmosde manipuladoresno adequadamente lavadase limpas. O uso indiscriminado de
agrotxicos, sem obedecer ao perodo de carncia dosmesmos, pode provocar a presena
de resduosqumicosem concentraessuperioresaoslimitesrecomendadospela legislao,
e, conseqentemente, oferecer riscos ao consumidor.
O uso de sistemasde garantia de qualidade que visam ao equilbrio dosecossistemas
e ao uso racional dosrecursosnaturaiscontribui para a qualidade ps-colheita dosprodutos.
Ao contrrio, osprodutossero expostosa doenasou pragasno campo, deteriorando-se
mais rapidamente na fase ps-colheita. M edidas de controle preventivo, como o cultivo
protegido, a higiene no campo, com a remoo e destruio de material vegetal como
folhas, ramos e frutos doentes e infectados, bem como espaamento adequado e boa
conduo das rvores, adubao balanceada em nutrientes, reduzem o ataque de pragas
e doenase aplicaesde agrotxicos, aumentando a qualidade e o perodo de conservao
ps-colheita dosmesmos.
Consideraes sobre a colheita
A colheita dos vegetais deve ser realizada nos horrios mais frescos do dia e os
produtosmantidosprotegidosde temperaturaselevadas. Deve-se evitar colher apschuvas
intensas, bem como quedas excessivas das frutas e hortalias e o superenchimento das
caixas no campo.
Portanto, a colheita requer algunscuidadospara evitar danose perdasna ps-colheita.
Alguns produtos so facilmente danificados, tais como morango, cerejas, amoras, etc.
Nesses casos, os cuidados devem ser redobrados para que no ocorram danos mecnicos
que possam afetar a integridade e a aparncia do produto.
Essa prtica tambm requer um bom padro de higiene no campo, como o uso de
embalagensadequadas(normalmente caixasde plstico), limpas, desinfetadas, empilhadas
de forma a no estar em contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o
processamento. Os equipamentos e instrumentos utilizados na colheita e no manuseio
devem ser limpos e sanitizados por meio de lavagem com produtos qumicos adequados,
conforme consideraes descritos adiante.
Outro fator que tem de ser levado em considerao o estdio de maturidade do
vegetal, que, provavelmente, um dos fatores mais importantes na qualidade do produto
final.
A contaminao biolgica pode ocorrer facilmente durante a etapa da colheita,
quando o trabalhador entra em contato direto com o produto. Alm disso, o ambiente
fsico do produto difcil de ser controlado e oferece muitas fontes de contaminao
potenciais, tais como solo, gua, ar, mos, recipientes, etc.
Portanto, a integridade da mercadoria crtica, j que muitos dos nutrientes
necessrios para o desenvolvimento de patgenos so as pores internas dos produtos,
que se tornam acessveis atravs dos danos fsicos. Neste caso, as condies de higiene na
colheita so muito importantes. Osprodutosdanificadosou deterioradosdevem ser retirados
e no devem ser enviados para o mercado.
Osequipamentose contentoresque entrarem em contato com osprodutoscolhidos
devem ser prprios para tal finalidade e feitos de material atxico, sem salincias e
cantos vivos que dificultem a sua limpeza e desinfeco ou que possam causar injrias ao
frutos.
69
Os contentores para lixo, subprodutos, partes no-comestveis ou substncias
perigosas devem ser devidamente identificados e construdos com material apropriado.
Nos casos em que se julgar necessrio, devem ser feitos de material impermevel.
Limpeza e desinfeco
Limpeza
Osequipamentosempregadosna limpeza dosdiversosutensliosutilizadosna colheita
e no manuseio das frutas e hortalias devem estar em bom estado de conservao, para
facilitar as etapas de limpeza e desinfeco. Os contentores utilizados e reutilizados na
colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos e, quando
necessrio, desinfetados.
Para a limpeza, utiliza-se gua com a adio de detergentes, que podem ser
classificados, conforme suas propriedades, em:
Tensoativos M elhoram a qualidade umectante.
Alcalinos Favorecem a ao dissolvente sobre resduos slidos e fornecem boa
capacidade emulsionante.
cidos Retiram incrustaes e removem depsitos de sais.
Seqestrantes Evitam depsitos de sais nas superfcies.
Fosfatos Dispersam os resduos proticos.
Desinfeco
A desinfeco a etapa subseqente limpeza dosequipamentose dasinstalaes,
devendo ser realizadas para a manuteno da qualidade dos produtos frescos. A
desinfeco visa reduo da populao de microrganismos presentes numa superfcie
higienizada para nveis prximos a zero. M esmo aps a limpeza, h contaminao
imperceptvel, isto , os microrganismos podem estar presentes nas superfcies dos
equipamentos e instalaes. Para tal, recomenda-se a desinfeco utilizando os diversos
produtos e recomendaes constantes na Tabela 1.
Tabela 1. Principais agentes desinfectantes empregados para a limpeza de utenslios e
instalaes.
* M oderadamente efi caz.
* * Eficaz.
* * * Altamente eficaz.
Fonte: M oretti (2002).
Desinfetante
Amnia quatenria
Compostos
inorgnicos de cloro
Iodoforo
cido peractico
Perxido de hidrognio
Concentrao
de uso
(mg kg
-1
)
> 300
100-400
25-100
75-1000
3. 000-60. 000
Faixa
de pH
efetivo
9, 5-10, 5
6, 0-8, 0
4, 0-5, 0
<8, 0
2, 0-6, 0
Tempo de
contato
(min)
10-15
10-15
10-15
10-15
5-20
T (C)
Ambi ente
Ambiente (<40C)
Ambiente (<40C)
8 30C
> 40C
Bactrias
* * *
* * *
* * *
* * *
* * *
Vrus
*
*
*
* * *
* *
Fungos
* * *
*
* *
* * *
* *
Eficincia*
70
Os procedimentos especficos de limpeza e desinfeco para cada equipamento/
contentor devem ser descritos, considerando-se tambm o tipo de produto que est
associado com estes.
A contaminao cruzada em produtos frescos um problema que deve ser evitado
por meio de medidas preventivas. Portanto, as recomendaes contidas no item
Consideraes sobre a colheita, neste captulo, devem ser seguidas, observando tambm:
Frutas e hortalias frescas que no se prestarem para o consumo humano devem
ser separadas durante os processos de produo e colheita.
Os trabalhadores envolvidos com a colheita no devem carregar nos contentores
destinadosa produtoscolhidosoutrosmateriais, como alimentos, agrotxicos, entre
outros.
Equipamentose contentoresutilizadospreviamente para o transporte de substncias
txicas (agrotxicos, esterco, lixo) no devem ser utilizados para o manuseio de
frutas e hortalias frescas.
Prevenir-se contra a contaminao das frutas e hortalias frescas ao proceder
embalagem no campo, tomando-se o cuidado de no contaminar o produto pela
exposio dos contentores ao solo, fezes de animais ou esterco.
Seleo e classificao do produto
Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagensapropriadas, devendo-
se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de
maturao e tamanho devem ser separados. Uma seleo por maturao, tamanho, forma,
bem como a remoo dos produtos injuriados, deve ser feita com rigor.
Um dos principais fatores que influenciam na comercializao a classificao dos
produtos, que, por sua vez, depende de um bom controle de qualidade. Os produtos com
caractersticas de tamanho e peso padronizados so mais fceis de serem manuseados
em grandesquantidades, poisapresentam perdasmenores, produo maisrpida e melhor
qualidade. Portanto, deve-se selecionar com rigor de acordo com o grau de maturidade, o
tamanho e a forma. Deve-se dar ateno quanto quantidade e uniformidade dosfrutos
nas embalagens. Os produtos danificados ou injuriados devem ser removidos.
Os defeitos existentes nos frutos podem ser decorrentes da cultivar ou condies
ambientais desfavorveis. Os insetos e microrganismos, bem como as injrias fisiolgicas,
so as principais causas dos defeitos encontrados em produtos ps-colheita. Do mesmo
modo, defeitospor manuseio inadequado tm como conseqncia amassamentosou outros
tiposde injrias, o que conduz a diferentessintomas, como descolorao, saboresestranhos
e deterioraes.
Na recepo das unidades processadoras, a matria-prima deve ser submetida
inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas indesejveis para o
processamento, como injrias fsicas, podrides e outros sinais de deteriorao, deve ser
rejeitada para processamento.
Caso haja necessidade de a matria-prima ser estocada antes do processamento,
deve-se manter os vegetais, se possvel e necessrio, sob refrigerao, a uma temperatura
de estocagem de acordo com o produto e com umidade relativa do ar de aproximadamente
90% . A perda excessiva de umidade deve ser considerada, porque conduz ao enrugamento
ou murchamento, depreciando o produto.
71
Procedimentos de sanificao de frutas e hortalias
A preveno da contaminao preferida sobre aes corretivas em produtos
contaminados. Cuidados e mnima manipulao durante a colheita, seleo e descarte do
produto danificado, limpeza dosequipamentose tcnicasadequadasde estocagem devem
ser empregados para reduzir contaminaes, deteriorao e manter as frutas e hortalias
em timascondieshiginico-sanitrias.
As frutas e hortalias so normalmente contaminadas com microrganismos em sua
superfcie, sendo as espcies microbianas e a quantidade presente em funo do tipo de
produto e do manejo e prticas agrcolas as quais a cultura foi submetida durante seu
desenvolvimento. Como exemplospode-se citar ascontaminaesprovenientesdo uso de
gua contaminada na irrigao e da utilizao de esterco no curtido, que pode ser fonte
de contaminao por Salmonella. Portanto, para se obter eficincia e eficcia nosprocessos
de desinfeco, fundamental obter matrias-primas com baixo nvel de contaminao,
uma vez que osagentesdesinfetantestm uma limitada taxa de destruio, reduzindo em
torno de cem vezes a contaminao microbiana inicial.
Entre ostiposde microbiota natural encontradosnosprodutosfrescospodemoscitar
espciesde Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformese bactrias
do cido lctico. A maioria dessa microbiota natural inofensiva. No entanto, assuperfcies
externas dos produtos podem ser contaminadas pelo solo, pela gua de esgoto, pelo ar e
por animais presentes no campo.
Em muitos exemplos, o crescimento de contaminantes microbiolgicos no ocorre
at que as condies sejam adequadas para o seu desenvolvimento. Durante e aps a
colhei ta, ocorrem mui tas condi es si multneas, favorvei s ao cresci mento dos
microrganismos. Algumasdessascondiesincluem o manuseio inadequado, a contaminao
cruzada, a temperatura inadequada, provocando aumentos na velocidade de respirao
do produto e produo de calor. A reduo da contaminao microbiana importante j
que ela diminui a deteriorao, melhorando a aparncia e o valor nutritivo dos produtos.
Um programa de desinfeco intensivo fundamental, pois dele resulta a excluso ou
reduo de patgenos.
A lavagem e desinfeco das frutas e hortalias uma prtica comum para reduzir a
contaminao superficial. Entretanto, a aplicao de tais tratamentos depende da
capacidade do produto resistir gua. Devido a sua natureza delicada, alguns produtos
tm sua vida til reduzida depoisde umectados. Em especial, isso ocorre em produtoscom
grandessuperfciesde contato/adeso gua, taiscomo morangos, outrostiposde bagas
e uvas. Para esses produtos que no toleram contato com a gua, devem ser usados
tratamentos alternativos para reduo da sujidade, como o uso de escovas, jatos de ar e
acabamento, descartando-se folhasmanchadas, razessecundrias, produtoscom defeitos
e deteriorados.
Ascaractersticasdo produto determinaro a escolha do equipamento para lavagem.
As frutas mais macias so geralmente lavadas sobre correiastransportadoras, borrifando-se
sprays de gua sobre elas. J as frutas mais slidas, tais como as frutas ctricas, mas e
pras, podem ser lavadas em dispositivos rotativos ou em condutos de gua. As razes so
tipicamente limpas em escovadores, constitudos por escovas cilndricas rotativas. Essas
escovas devem ser limpas e desinfetadas com freqncia, pois elas podem se tornar um
meio de disseminao de contaminantes. A limpeza a ar pode ser eficaz para remover lixo,
sujeira solta, etc. de produtos mais delicados.
72
Tanto a lavagem como a desinfeco so necessrias para reduzir os nmeros de
organismospatognicos. Entretanto, importante remover a sujeira antesda desinfeco,
j que ela pode prejudicar o contato entre o agente sanificante e os microrganismos.
A soluo de cloro o desinfetante mais comum, mas h outros novos agentes desin-
fetantes disponveis no mercado. Esses sero discutidos em mais detalhes nas sees que
se seguem.
importante lembrar que osdesinfetantesatualmente disponveispodem reduzir os
contaminantesbiolgicos, masno podem elimin-lospor completo. M uitaspesquisasesto
sendo realizadasem todo o mundo para desenvolver novastecnologiasque possam eliminar
totalmente das frutas e verduras frescas os patgenos transmitidos pelos alimentos.
Para se atingir qualidade, uma prtica industrial comum lavar e desinfetar osprodutos
agrcolas em gua fria, j que as baixas temperaturas reduzem a velocidade de respirao
dos produtos frescos e retardam a perda de textura e outros fatores que envolvem a
qualidade. Do ponto de vista da segurana, o uso da gua fria pode ser uma questo
importante. Uma presso diferencial pode criar um efeito de suco em alguns produtos,
tais como mas, aipo e tomates, quando a fruta quente imersa em gua fria. Essa
suco pode acarretar o deslocamento doscontaminantessuperficiaispara dentro da polpa
do produto, protegendo-os de posteriores tratamentos de desinfeco.
A lavagem com gua clorada recomendada para contrabalanar o efeito de
infiltrao. M anter a temperatura da gua em 5C acima da temperatura interna do produto
tambm contribui para evitar esse efeito de suco. Osprodutosmaisdensos(por exemplo,
as cenouras) tm menor probabilidade de apresentar esse problema. Uma precauo
adicional seria o emprego de uma etapa de resfriamento a ar antes da lavagem ou
desinfeco a fim de minimizar o diferencial de temperatura entre a polpa da fruta e a
temperatura da gua.
A eficincia de um agente antimicrobiano depende do seu estado qumico e fsico,
das condies do tratamento (assim como temperatura da gua, pH da soluo e tempo
de contato), da resistncia do patgeno e da natureza da superfcie da fruta ou da hortalia.
O cloro, por exemplo, usado em concentraes que variam de 50 a 200 ppm de cloro
total, a pH 6, 0 a 7, 5, com um tempo de contato de 1 a 2 minutos.
O oznio vem sendo utilizado em gua nasoperaesde lavagem em packing house
(casa de processamento e de embalagem), geralmente na concentrao de 1-2 ppm.
Soluesde cido hipocloroso e seussais(hipoclorito de sdio ou clcio) so osmaisefetivos
e econmicos agentes disponveis para destruio de microrganismos em gua, sendo
amplamente utilizadosna gua de lavagem em packing house. So utilizadasnormalmente
concentraes de cloro ativo de 50 ppm a 150 ppm, durante 5 minutos a 10 minutos de
contato, dependendo da fruta ou hortalia.
Toda substncia qumica que desinfeta a gua de lavagem e a superfcie do produto
(Tabela 1) deve estar de acordo com as indicaes do M inistrio da Sade e com as leis
reguladoras do Pas. O responsvel pela atividade deve ler cuidadosamente o rtulo do
agente desinfetante, os regulamentos e outras informaes relevantes, devendo seguir
risca as informaes do fornecedor para a correta formulao do produto, a fim de obter
efetiva concentrao da soluo e minimizar a ocorrncia de perigosqumicos. Em hiptese
alguma deve-se exceder os nveis recomendados da concentrao permitida do produto
na gua de lavagem. Concentrao de sanificante acima da permitida pode danificar os
equipamentos, afetar a qualidade do produto, ser prejudicial sade do trabalhador e
representar um perigo sade do consumidor.
73
A concentrao de sanificante deve ser rotineiramente monitorada e registrada
para assegurar nveis de concentrao apropriados. O utros parmetros (como pH,
temperatura, e potenci al de xi do-reduo) que i ndi cam n vei s de ati vi dade do
agente ativo ou que afetam a eficincia do sanitificante usado devem ser monitorados
e registrados. O processador deve estabelecer Procedimentos Operacionais Padres
( PO Ps) para moni toramento, regi stros e manuteno do sani ti fi cante em n vei s
desejveis.
A matria orgnica e a carga microbiana se acumulam na gua de lavagem,
ocasionando um decrscimo na eficincia do sanificante, tornando-o inativo/ineficaz
contra os microrganismos. Desse modo necessria a troca da soluo sanificante ou a
filtrao da mesma com posterior ajuste da concentrao do produto qumico, que deve
ser um procedimento realizado sempre que se observar excesso de sujidade na gua de
lavagem.
A qualidade da gua importante para a reduo de contaminao. A gua utilizada
para a lavagem dos produtos agrcolas deve ser potvel e livre de organismos causadores
de doenas. A lavagem inicial para remover as impurezas superficiais pode ser realizada
com gua pura ou com gua que contenha detergentesapropriadospara o uso em alimentos
ou sais de permanganato.
muito importante conduzir testesmicrobiolgicosna gua e no gelo utilizadosnos
processos de sanitizao e nos sistemas de resfriamento. Os testes mais habitualmente
uti li zados so aqueles para determi nar o nmero total de coli formes, coli formes
fecais e Escherichia coli., uma vez que esses testes so bons indicadores da contaminao
da gua.
Sntese dos procedimentos para a limpeza de frutas e hortalias
Recomenda-se um procedimento padro dividido em quatro etapas para a limpeza
de frutas e hortalias:
Remoo das impurezas por meio de limpeza a seco, escovao ou aspirao.
Lavagem inicial com gua para remover as impurezas da superfcie.
Lavagem com um agente sanificante (geralmente um agente qumico).
Enxge final com gua potvel, podendo conter 10 ppm de cloro, e posterior
secagem.
Antesda etapa de lavagem, e para produtosque no resistem umidade, essencial
remover asimpurezassuperficiaispor meio de uma lavagem a seco, escovao, jatosde ar
ou a vcuo (caso o produto resista fisicamente aos outros tratamentos). Dessa forma, a
etapa de lavagem ser ento maiseficaz para reduzir asimpurezasrestantesna superfcie.
Uma lavagem minuciosa com um spray de gua clorada ou lavagens mltiplas so
geralmente mais eficazes do que uma lavagem por imerso.
Consideraes sobre a ps-colheita
Alm das contaminaes microbiolgicas, os produtos frescos podem sofrer
contaminaesfsicase qumicasao serem transportadose armazenados. Algumasprticas
podem minimizar o risco de contaminaes. importante que osequipamentose instalaes
74
destinados ao transporte e armazenamento sejam adequados, para no provocar danos
mecnicos e a possibilidade de contaminao das diversas formas, como por exemplo por
meio do acesso de animais s instalaes. Outro cuidado que devemos ter evitar que
produtosfrescoscontaminados(presena de podridese agentespatognicos) e imprprios
ao consumo humano sejam misturados com produtos sadios antes do transporte para os
locaisonde osprodutossero embaladose/ou processados, devendo-se remover o mximo
possvel sujeiras(solo, pedaosde madeira, pedras, entre outros). Todo e qualquer material
de limpeza e/ou outras substncias qumicas txicas devem ser identificados e estocados
em ambientes seguros.
Toda e qualquer condio favorvel contaminao microbiolgica nos produtos
deve ser evitada. Por isso, medidas preventivas devem ser adotadas, como por exemplo
evitar temperaturaselevadas, mantendo o nvel de calor do produto o maisprximo possvel
da temperatura tima de armazenamento; no expor os produtos a danos mecnicos ou
fisiolgicos; evitar o contato dosmesmoscom gua contaminada nosprocessosde lavagem
e sanitizao e manter osambienteslimpos, livresde lixo e de refugo de frutase hortalias.
Ademais, a matria orgnica em decomposio pode propagar microrganismos pelas
dependnciase atrair insetose pragasque transmitem organismoscausadoresde doenas.
Dentre as estratgias de melhoria e controle da qualidade ps-colheita, destacam-
se a adoo dos Sistemas de Garantia de Qualidade como as Boas Prticas Agrcolas e/ou
Produo Integrada de Frutase Hortaliase asBoasPrticasde Fabricao, o resfriamento,
o armazenamento refrigerado e o uso de revestimentos (comestveis ou no). Essas aes
tm diminudo o uso de agrotxicos e reduzido as contaminao microbiolgicas dos
alimentos.
Resfriamento ps-colheita de frutas e hortalias
O resfriamento rpido dos produtos de suma importncia na conservao e no
prolongamento da vida til dos produtos, pois altas temperaturas afetam a qualidade das
frutas e hortalias ao interferir nos processos vitais, tais como:
Respirao.
M aturao e produo de etileno e outros volteis.
Perda de peso (H
2
O).
Desenvolvimento e disseminao de microorganismos.
Portanto, necessrio realizar o quanto antes o pr-resfriamento, que consiste na
rpida remoo do calor de campo de produtos altamente perecveis, antes que sejam
processados, armazenados ou transportados em longa distncia. O tempo requerido para
um pr-resfriamento adequado pode variar de 30 minutos a 24 horas aps a colheita.
importante conhecer o princpio de cada mtodo de resfriamento, a fim de se
poder identificar os riscos potenciais associados a eles. Sempre que necessrio, consultar
um tcnico especializado para a recomendao do mtodo de resfriamento maisapropriado
a cada produto.
Riscos associados aos mtodos de resfriamento
Entre os mtodos de resfriamento comerciais mais comuns para produtos agrcolas,
aquele que utiliza o ar (atravs de cmara frigorfica especial ou tnel de resfriamento)
75
apresenta o menor risco de contaminao. Todavia, o ar introduzido nos sistemas de
refrigerao pode apresentar um risco potencial microbiano. O s microorganismos
encontrados na poeira e em gotculas de gua podem penetrar nos produtos durante a
utilizao desses sistemas de refrigerao. Tais microorganismos podem estar presentes
na poeira externa, no solo, no equipamento, e no refugo. Esses microrganismos no se
desenvolvem no ar, mas ele pode transport-los at o produto.
Ao se usar um sistema de resfriamento a ar, importante manter as condies
sanitrias adequadas nas dependncias. Ateno especial deve ser dada rea de onde
provm o ar. O sistema de ar deve receber manuteno adequada e os filtros devem ser
trocadosperiodicamente. Osanimaisdevem ser removidosde reasadjacentes, osdepsitos
de adubo composto devem ser mantidosafastadosdasfontesde ar e devem ser eliminadas
quaisquer outrasfontesde patgenosque possam potencialmente contaminar o ar utilizado
nos sistemas de refrigerao.
A gua condensada proveniente dos evaporadores empregados nos sistemas de
resfriamento no deve cair sobre asfrutase hortaliasfrescasou processadas. Taissistemas
devem ser periodicamente higienizados.
Os mtodos de resfriamento que utilizam o gelo e a gua ou ambos so os que
apresentam o maior potencial de contaminao para as frutas e verduras. Dessa forma, a
gua e o gelo utilizados nas operaes de resfriamento devem ser considerados como
fontes potenciais de contaminao; por conseguinte, ela deve ser potvel, isto , livre de
bactriaspatognicas, protozoriose vrus, e trocada constantemente (ao menosuma vez
por dia, dependendo dosvolumese dascondiesdo produto).
A adio de derivados de cloro uma prtica comum. Em virtude de o cloro reagir
com muitos compostos orgnicos diferentes, sua concentrao deve ser monitorada
freqentemente. Uma concentrao de cloro de 10 ppm pode destruir microrganismos
mais resistentes, entretanto os esporos requerem maiores concentraes. importante
instalar um dispositivo de filtragem e decantao da gua para remover o material orgnico
e reciclar os sistemas, para reduzir a carga de cloro e a alterao do sabor do produto.
Osequipamentosde resfriamento devem ser limpose inspecionadosperiodicamente.
A manuteno dessesequipamentose o uso dosprocedimentossanitriosadequadosso
crticos para assegurar a segurana do produto.
Mtodos de conservao
Existem vrios mtodos de conservao de frutas e hortalias, cuja escolha depende
do tipo de produto e da disponibilidade de recursoseconmicosou tecnolgicos. A seguir,
so descritos os principais mtodos utilizados na agricultura familiar.
Armazenamento refrigerado
Uma vez removido o calor de campo , osprodutospodem recuperar o calor se no
forem armazenadosde modo adequado. A fim de se usufruir dosbenefciosdo resfriamento,
e quando apropriado, asfrutase hortaliasfrescasdevero ser armazenadassob condies
refrigeradas. O armazenamento em baixa temperatura associado ao controle de umidade
pode prolongar a vida til dosprodutosagrcolasfrescos, contribuindo para a manuteno
de suas caractersticas desejveis sensoriais e nutricionais, podendo tambm minimizar o
crescimento dosmicrorganismosnosprodutosagrcolas.
76
A temperatura e a umidade relativa timasde conservao podem variar, dependendo
da espcie (Tabela 2).
Tabela 3. Grupos de frutas tropicais compatveis.
Fonte: Adaptado de Chitarra e Chitarra (1990).
Produtos
Caju e coco seco
Abacate e goiaba
M aracuj
Abacaxi e carambola
Banana, manga,
mamo e fruta-de-conde
Produo de etileno
Baixa
M oderada a alta
Altssima
Baixa
M oderada a alta
Temperatura (
o
C)
0-1,5
5-10
7-10
10-12
8-12
Grupo
1
2
3
4
5
Para o armazenamento de maisde um produto no mesmo ambiente preciso que a
temperatura e a umidade relativa sejam prximas, e que gases e odores de um produto
no afetem o outro (Tabela 3 ).
Embora a temperatura seja importante na preservao da qualidade, outros fatores
do ambiente devem ser controladasa fim de se maximizar a vida til dosprodutos. Alguns
desses fatores incluem a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxignio, dixido de
carbono e etileno). s vezes difcil estabelecer um equilbrio entre esses fatores. Por
exemplo, uma alta umidade relativa pode manter a textura, mas pode tambm facilitar o
crescimento microbiano. Alguns produtos que so altamente sensveis ao etileno (ver
exemplosda Tabela 2) no podem ser armazenadoscom produtosque apresentam produo
elevada de etileno (ver exemplos da Tabela 3) .
Durante o armazenamento, muitoscompostosvolteisso acumuladosna atmosfera
de armazenamento. Dentre os compostos, o etileno aparentemente o mais importante,
e a sua remoo da atmosfera pode reduzir os processos fisiolgicos relacionados ao
amadurecimento e senescncia.
(1)
Produtos altamente sensveis ao etileno.
Fonte: Adaptado de Chitarra e Chitarra (1990).
Tabela 2. Temperaturas e umidade relativa (UR) recomendadas para o armazenamento
comercial e tempo de conservao para algumas frutas e hortalias.
Produto
Abacaxi
Banana
Goiaba
Laranja
M anga
M amo
Uva
Brcolis
(1)
Alface
(1)
Cenoura
(1)
Alho-por
(1)
Vida til (dias)
14-28
7-35
14-21
21-56
14-25
7-21
56-180
7-15
7-15
7-15
7-15
Temperatura (C)
10-14
12-14
10-12
4, 4-7, 2
8-12
7-12
1, 1-2, 2
0, 0-2, 0
0, 0-2, 0
0, 0-2, 0
0, 0-2, 0
UR (%)
85-90
90-95
85-90
85-90
85-90
85-90
90-95
90-98
90-98
90-98
90-98
77
Entretanto, para muitas frutas e hortalias, o fator limitante na extenso da sua vida
til o desenvolvimento de doenas ps-colheita. Pr-resfriar os frutos o mais rpido
possvel, desinfectar cmaras, embalagens e equipamentos e manter a temperatura e
umidade relativa constantes e indicadas para o produto ou a variedade podem tambm
retardar o desenvolvimento de doenas ps-colheita durante o armazenamento.
Revestimentos comestveis e ceras
Coberturas e filmes comestveis podem ser definidos como uma camada fina e
contnua de substncia alimentcia formada ou depositada sobre o alimento, oferecendo
barreira aos gases, vapor-de-gua, aromas, leos, etc, propiciando proteo mecnica e
tambm conduzindo antioxidantes, aromas, antimicrobianosaosalimentos. Podem ser feitos
de muitostiposdiferentesde polmeros(pectina, protenas, leos, amido, etc.) e h muitas
marcascomerciaisno mercado, podendo ser biodegradveise/ou comestveis, dependendo
dos aditivos utilizados. Eles so geralmente aplicados s frutas e hortalias frescas para
melhorar sua aparncia e evitar perdas de umidade. Alm disso, tem-se pesquisado o seu
potencial para serem usados na proteo de produtos minimamente processados
Osbiofilmese ascoberturascomestveispodem tambm servir como portadoresde
compostos antimicrobianos, como os cidos orgnicos metil jasmonato e cianobactrias,
na superfcie do produto. Para frutas muito sensveis, eles desempenham funo de
proteo contra danos mecnicos e contaminao microbiana. A aplicao de biofilmes
semipermeveis tambm tem demonstrado aumento na vida til de vrias frutas tropicais
perecveis como a litchee e a manga.
O filme ou cobertura comestvel ideal deve criar uma barreira para impedir a perda
de volteis desejveis e vapor de gua, enquanto restringe a troca de CO
2
e O
2
, criando,
assim, uma atmosfera modificada para a diminuio da respirao e aumento da vida til
das frutas e hortalias. A atmosfera modificada formada, entretanto, no deve criar
condies para o desenvolvimento da respirao anaerbia, pois poder causar sabores
desagradveis, alterar a textura das frutas e hortalias, e favorecer o crescimento de
microrganismos anaerbios. Por isso, para cada fruta ou hortalia, existe a formulao e a
concentrao maisadequada, no podendo uma determinada cera ou biofilme ser aplicado
indiscriminadamente para vriosprodutos.
Embalagem
O produto deve ser embalado apropriadamente, devendo-se evitar misturas de
produtosdoentescom sadios. Algunsprodutoscomo asuvase osmorangosno so lavados.
Eles so embalados no campo imediatamente aps a colheita. A embalagem no campo
gera uma situao em que a contaminao pode ocorrer facilmente se os recipientes e os
materiais no forem manipulados cautelosamente.
Algumas recomendaes tornam-se necessrias para os produtos embalados no
campo de produo, como:
Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo.
Desinfetar todos os recipientes, cestas ou caixas vazias antes do uso.
Armazenar osrecipientesusadospara embalagem em local limpo e seco, afastado
do campo.
Armazenar, transportar e manusear as embalagens usando-se as mesmas
consideraes sanitrias que a dos produtos.
78
Os principais danos que ocorrem nos frutos embalados, como machucadura por
impacto, amassamento por compresso e abraso, devem ser evitados.
As embalagens, alm de protegerem os produtos contra danos diversos, devem
tambm identific-losapropriadamente.
To importante quanto a padronizao do produto a padronizao dasembalagens.
Ambasse complementam e impactam positivamente na qualidade do produto. Asnormas
esto disponveisno M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa), Instruo
Normativa Conjunta Sarc/Anvisa/Inmetro n 009 , que dispe sobre as embalagens
destinadas ao acondicionamento de produtos hortcolas in natura (M APA, 2002).
Transporte
No transporte dosprodutosdo campo para o packing house e destespara o mercado
consumidor, algumas consideraes so necessrias:
Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visvel e de partculas de
alimentos.
Odores ftidos podem indicar contaminao microbiolgica e prticas de limpeza
insatisfatrias.
As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e
no devem estar midas.
Lacreshermticosso altamente recomendadosa fim de se evitar a contaminao
ambiental durante o transporte.
Se o produto fresco exigir refrigerao durante o transporte, o equipamento de
refrigerao dever estar operando de maneira adequada. Dispositivos para a
monitorao de temperatura precisam ser implementados a fim de se monitorar o
desempenho do sistema de refrigerao.
Se o histrico anterior de carga indicar que a unidade de transporte foi utilizada
recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substncias qumicas, os
produtos agrcolas no devem ser colocadas na unidade at que sejam tomadas medidas
adequadas de limpeza e desinfeco. O reboque ou recipiente deve ser lavado e
descontaminado, seguindo-se procedimentossimilaresquelesdescritospara equipamentos
de processamento de alimentos.
Boas prticas de transporte para unidades refrigeradas
Dependendo do produto e da distncia a ser percorrida, faz-se necessrio o uso do
transporte refrigerado associado a cuidados de higiene, procurando-se manter os
compartimentosde carga sempre limpose desinfetados. Algumasrecomendaes devem
ser consideradas:
Ossistemasde refrigerao e resfriamento devem ser inspecionadosantesde cada
viagem, para assegurar seu funcionamento adequado. Elesdevem tambm conter
um plano de manuteno programado.
Os recipientes devem ser adequadamente empilhados, sem haver sobrecarga, a
fim de permitir a circulao de ar.
Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte.
79
Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de adulteraes,
para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada seja mantida.
As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar respingos
devido condensao sobre a carga.
Outra questo importante o treinamento de motoristas e outros funcionrios
responsveis pelo transporte e manuseio da carga. Eles devem ser instrudos sobre a
importncia do controle de temperatura e o tempo gasto no transporte para a manuteno
da segurana e qualidade dos produtos frescos.
Referncias
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Sarc/Anvisa/Inmetro n 009. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 14 nov. 2002. Seo 1, p. 30.
CHITARRA, M . I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutos e hortalias: fisiologia e
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Ensino, Pesquisa e Extenso, 1990. 293 p.
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80
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81
Captulo 4
Rotulagem dos Alimentos
Robert o Lui z Pi res M achado
82
83
Introduo
No Brasil, as declaraes nos rtulos dos alimentos embalados, sobre qualidade e
identidade do produto, e informaes nutricionais obrigatrias esto tecnicamente
reguladas. Esto previstas tambm as declaraes complementares, sem carter de
obrigatoriedade, porm, devendo obedecer a certas regras estabelecidas na legislao.
Essas informaes devem, ainda, estar em conformidade com as especificaes dos
regulamentos-padro de identidade e qualidade dos alimentos ou seus regulamentos
tcnicos.
A rotulagem dos alimentos embalados obrigatria e est regulamentada pela
legislao brasileira, por meio de rgos como o M inistrio da Sade, a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa)
e Instituto Nacional de M etrologia, Normatizao e Qualidade Industrial (Inmetro).
Do ponto de vista da defesa do consumidor, a rotulagem dosalimentosvisa assegurar
informaes sobre a qualidade do produto corretas, claras, precisas e ostensivas escritas
em lngua portuguesa, sobre suas caractersticas, qualidades, quantidade, composio,
preo, garantia, prazos de validade e origem, entre outras, bem como sobre os riscos que
possam apresentar sade e segurana dos consumidores. A partir da regulamentao
internalizada pelas RES 371/07, M apa; RDC 259; RDC 360/03; RDC 359/03, a rotulagem
passou a ter a funo de aperfeioamento das relaes de comrcio entre os pases do
M ercado Comum do Cone Sul (M ercosul), pela proposta de harmonizao dos rtulos.
Um rtulo deve estar, portanto, em conformidade com os seguintes regulamentos:
" Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados RDC 259/02,
Anvisa/M S, Portaria n 371, de 4.9.97, M ara.
" Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatria a rotulagem nutricional Resoluo RDC n 360, de 23 de
dezembro de 2003.
" RDC 269 de 22 de setembro 2005 IDR.
" Regulamento Tcnico de Poresde AlimentosEmbaladospara Finsde Rotulagem
Nutricional Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003.
" Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar Portaria
n 27, de 13.1.98.
Em um trabalho de anlise de conformidade de um rtulo devemos considerar as
recomendaes contidas nos regulamentos especficos da rotulagem, cabendo ainda a
observao dos padres especficos, para cada alimento, das atribuies dos rgos
competentes, Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994.
O Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC), Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990,
pode ser utilizado para questes que possam no estar esclarecidas pelas demais
regulamentaes. No seu artigo 6, cita como direitosbsicosdo consumidor, a informao
adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios, com especificao correta de
quantidade, caractersticas, composio, qualidade e preo, bem como sobre osriscosque
apresentem. Ainda, no seu artigo 20, prev que o fornecedor de servios responde pelos
vciosde qualidade que ostornem imprpriosao consumo ou lhesdiminuam o valor, assim
como por aqueles decorrentes da disparidade com as indicaes constantes da oferta ou
mensagem publicitria.
A inspeo e a fiscalizao, nos seus aspectos bromatolgicos e sanitrios, so da
competncia do Sistema nico de Sade (SUS), por intermdio de seusrgosespecficos.
84
considerado rtulo toda a inscrio que estiver apresentada na embalagem de um
alimento, seja legenda, imagem, ou toda matria descritiva ou grfica que esteja escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento. Encartes, como folhetos, flderes, etc., tambm fazem parte dos
rtulos. Para que haja uma conformidade com a legislao, essas inscries devem
contemplar na totalidade as informaes obrigatrias regulamentadas pela legislao
brasileira, e qualquer informao que estiver alm da obrigatoriedade deve obedecer aos
regulamentos para informaes complementares.
Todo invlucro do alimento considerado embalagem, seja o prprio recipiente, ou
pacote ou o envoltrio destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio
dos alimentos. A embalagem que est em contato direto com o alimento denominada
embalagem primria; o pacote, ou caixa, que comporta uma ou um grupo de embalagens
denominado embalagem secundria; e asdestinadasa conter uma ou vriasembalagens
secundrias so denominadas tercirias.
A rotulagem se aplica a todo alimento embalado na ausncia do cliente, pronto para
ser oferecido aosconsumidores, destinado ao comrcio nacional ou internacional, qualquer
que seja sua origem. Portanto, as normas de rotulagem devem ser observadas, quando se
intenciona exportar ou importar alimentosque estejam contidosem uma embalagem pronta
para ser oferecida a uma pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.
Rotulagem dos alimentos embalados
Informaes que devem constar
obrigatoriamente nos rtulos
A rotulagem deve apresentar, obrigatoriamente, as seguintes informaes:
" Denominao de venda do alimento, que deve ser a determinada pelo seu relatrio
tcnico ou padro de identidade e qualidade.
" Lista de ingredientes.
" Contedoslquidos.
" Identificao da origem.
" Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentosimportados.
" Identificao do lote.
" Prazo de validade.
" Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
Apresentao e distribuio da
informao obrigatria
No painel principal deve constar a denominao de venda do alimento, sua qualidade,
pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do contedo do produto,
em sua forma mais relevante, em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de
cores que assegure sua correta visibilidade.
O tamanho das letras e nmeros da rotulagem obrigatria, exceto a indicao dos
contedoslquidos, no pode ser inferior a 1mm.
85
Como princpio geral, os rtulos
dos alimentos no devem apresentar
" Informao falsa.
" Que atribua efeitos ou propriedades que no possuam.
" Destaque a presena ou ausncia de componentesque sejam intrnsecosou prprios
de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos
Tcnicos especficos.
" Ressalte, a presena de componentes que sejam adicionados como ingredientes
em todos os alimentos com tecnologia de fabricao semelhante.
" Ressalte qualidades teraputicas sob forma farmacutica.
" Indique que o alimento possui propriedadesmedicinaisou teraputicas.
" Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, para prevenir
doenas ou com ao curativa.
As denominaes geogrficas, reconhecidas, no podem ser usadas de alimentos
fabricados em outros lugares. Nestes casos, quando os alimentos so fabricados segundo
tecnologias caractersticas de diferentes lugares geogrficos, deve figurar a expresso
tipo . o exemplo do queijo M inas. Se fabricado em outras localidades, a denominao
deve ser tipo M inas .
A rotulagem dosalimentosdeve ser feita exclusivamente nosestabelecimentosonde
ocorre a sua elaborao ou fracionamento. Quando a rotulagem no estiver redigida no
idioma do pas de destino, deve ser colocada uma etiqueta complementar. A informao
obrigatria deve estar escrita no idioma oficial do pas de consumo.
Ilustrao de um rtulo
Painel principal
86
Asunidadespequenas, cuja superfcie do painel principal para rotulagem, depoisde
embaladas, for inferior a 10 cm
2
, podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos na
Informao Obrigatria, com exceo da declarao de, no mnimo, denominao de venda
e marca do produto.
A embalagem que contiver asunidadespequenasde especiariase de ervasaromticas
deve apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.
Apresentao da informao obrigatria
Denominao de venda do alimento
" o nome com que o alimento ser apresentado no rtulo.
" Deve obedecer ao regulamento tcnico especfico (RT) quando existir.
" Pode ser uma denominao consagrada, fantasia, fbrica, marca registrada
acompanhadas das denominaes do RT.
" Podem constar informaes como, por exemplo: tipo de cobertura, forma de
apresentao, condio ou tipo de tratamento a que tenha sido submetido.
Lista de ingredientes
" Ingredientes: ou ingr.: , deve ser apresentada em ordem decrescente, da
respectiva proporo.
" Excees: acar, farinha, erva-mate, vinho, etc.
Quando ocorrerem ingredientes compostos, estes devem constar na lista, entre
parnteses, estando seus ingredientes em ordem decrescente de proporo.
" No ser necessrio declarar os ingredientes de um composto quando com nome
no Codex Alimentarius FAO/OM S ou RT e que represente menos que 25% do
alimento.
gua
" Deve ser declarada na lista de ingredientes.
" Excees: gua e outroscomponentesvolteisque se evaporem durante a fabricao;
salmouras, xaropes, caldas, molhosou outrossimilares, declaradoscomo tais.
Alimentos desidratados, concentrados,
condensados ou evaporados
" Enumeradosem ordem de proporo (m/m) no alimento reconstitudo.
" Ingredientesdo produto preparado segundo asindicaesdo rtulo .
Misturas de frutas, de hortalias, de especiarias
ou de plantas aromticas sem predominncia (em peso)
" Enumeradas seguindo uma ordem diferente, acompanhada da expresso: em
proporo varivel .
87
" Pode ser empregado o nome genrico para osingredientesque pertencem classe
correspondente. Exemplos:
a) Amido .
b) Amido modificado .
c) Pescado .
d) Carne de ave .
e) Queijo .
f) Acar .
Declarao de aditivos alimentares
Os aditivos devem ser declarados na lista de ingredientes, fazendo parte da mesma,
depoisdosingredientes.
Aromas e aromatizantes devem ter declarada a funo e, optativamente, sua
classificao.
Contedos lquidos
Sempre observar os regulamentos tcnicos especficos.
Identificao de origem
" Expresses: fabricado em... , produto ... ou indstria ... .
" Nome (razo social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietrio)
da marca.
" Endereo completo.
" Pasde origem e municpio.
" Nmero de registro ou cdigo de identificao do estabelecimento fabricante junto
ao rgo competente.
" Identificao de origem.
Identificao do lote
" Deve estar impressa, gravada ou marcada, indicao em cdigo ou linguagem clara,
visvel, legvel e indelvel.
" Utilizar um cdigo-chave precedido da letra L . Este cdigo deve estar disposio
da autoridade competente e constar da documentao comercial quando ocorrer
o intercmbio entre os pases.
" Data de fabricao, embalagem ou de prazo de validade, dia e ms ou o ms e o
ano, nesta ordem.
88
Prazo de validade
Conforme as especificaes do produto descritas em seu regulamento tcnico
especfico, devem constar de pelo menos:
" O dia e o ms, prazo no superior a 3 meses.
" O ms e o ano, prazo superior a 3 meses.
" Se o ms de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expresso fim
de...... (ano).
O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expresses:
" Consumir antesde...
" Vlido at...
" Validade...
" Val:...
" Vence...
" Vencimento...
" Vto:...
" Venc:....
" Consumir preferencialmente antesde...
Devem ser expressos, em ordem numrica no codificada. O ms pode ser indicado
por meio das trs primeiras letras.
No exigida a indicao do prazo de validade para:
" Frutase hortaliasfrescas, includasasbatatasno descascadas, cortadasou tratadas
de outra forma anloga.
" Vinhos, vinhoslicorosos, vinhosespumantes, vinhosaromatizados, vinhosde frutas
e vinhos espumantes de frutas.
" Bebidas alcolicas que contenham 10% (v/v) ou mais de lcool.
" Produtos de panificao e confeitaria que, pela natureza de contedo, sejam em
geral consumidos dentro de 24 horas seguintes sua fabricao.
" Vinagre.
" Acar slido.
" Produtos de confeitaria base de acar, aromatizados e ou coloridos, tais como:
balas, caramelos, confeitos, pastilhas e similares.
" Goma de mascar.
" Sal de qualidade alimentar. Sal utilizado como alimento, sal de cozinha (no se
aplica para sal enriquecido).
" Outros alimentos que estejam isentos por Regulamentos Tcnicos especficos.
Para os alimentos armazenados sob condies especiais para sua conservao
(alimentoscongelados), quando da declarao do prazo de validade, podem ser utilizadas
as seguintes expresses:
" Validade a -18C (freezer): ...
89
" Validade a -4C (congelador): ...
" Validade a 4C (refrigerador): ...
Preparo e instrues de uso do produto
Quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues sobre o modo apropriado de
uso, includos a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado
pelo consumidor para o uso correto do produto. Essasinstruesdevem garantir a utilizao
correta do alimento.
Parte da rotulagem facultativa, podendo constar desde que no contrarie o disposto
na rotulagem obrigatria.
Pode constar qualquer informao ou representao grfica, sempre que no estejam
em contradio com osrequisitosobrigatrios.
Denominao de qualidade
Somente de um Regulamento Tcni co espec fi co, devendo ser faci lmente
compreensvel e de forma alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos.
Rotulagem nutricional obrigatria
de alimentos e bebidas embalados
Em meados da dcada de 80, os rtulos dos alimentos comearam a apresentar
informaes nutricionais. A principal razo para isso era um apelo de marketing, como
forma de conquistar mais consumidores, em virtude do grande nmero de produtos
industrializados que apareceram no mercado, com forte concorrncia. Ocorreu, ento, a
necessidade de se regulamentar essas informaes por meio de legislao.
Hoje, a legislao de rotulagem nutricional obrigatria, tendo por finalidade fornecer
informaes aos consumidores, de modo a orient-los na escolha de uma alimentao
mais adequada.
Rotulagem Nutricional toda descrio destinada a informar ao consumidor sobre as
propriedadesnutricionaisde um alimento.
Informao nutricional consta da declarao dos contedos do valor calrico, de
fibras alimentares e de nutrientes no rtulo dos alimentos.
Declarao de Nutrientes a relao ou listagem ordenada dos nutrientes de um
alimento.
Informao Nutricional Complementar (propriedades nutricionais) diz respeito a
propriedadesnutricionaisparticulares.
A obrigatoriedade da rotulagem nutricional diz respeito aos alimentos que so
produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para serem
oferecidos aos consumidores. Essa obrigatoriedade no se aplica a:
" Bebidasalcolicas.
" Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
90
" Especiarias.
" guas minerais naturais e as demais guas de consumo humano.
" Vinagres.
" Sal (cloreto de sdio).
" Caf, erva-mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes.
" Alimentospreparadose embaladosem restaurantese estabelecimentoscomerciais,
prontospara o consumo.
" Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-
medidos.
" Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.
" Alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou
igual a 100 cm
2
. Esta exceo no se aplica aos alimentos para fins especiais ou
que apresentem declaraes de propriedades nutricionais.
Ainda, como exceo, os alimentos destinados utilizao pela indstria, como
matria-prima ou mesmo como ingrediente, no tm a obrigatoriedade de declarao da
informao nutricional.
Obrigatoriamente, a informao nutricional deve ser expressa por poro e por
percentual (% ) dos valores dirios de ingesto recomendados. Adicionalmente, as
informaes nutricionais podem ser expressas por 100 g ou 100 mL.
As embalagens de at 100 cm
2
de rea total para rotulagem esto dispensadas da
obrigatoriedade da informao nutricional. O rtulo deve conter uma chamada impressa
Para informao nutricional: _______ , especificando o nmero de telefone ou endereo
da agroindstria completando a frase. Em ambos os casos pode ser informado tambm o
endereo eletrnico da agroindstria.
Os valores para a informao nutricional podem ser obtidos por meio de:
" Anlisesfsico-qumicas.
" Tabelasde composio de alimentose banco de dadosde composio de alimentos
nacionais.
Na ausncia desses dados, podem ser utilizados dados de tabelas de fontes
internacionais.
Para a declarao dos valores tolerada uma variao de at 20% para mais ou
para menos. Como exceo, permitido informar o percentual de variao dos valores
nutricionaisabaixo da tabela de informao nutricional, quando essa variao for em funo
da espcie e do tipo de manejo agrcola. Para esses casos devendo, entretanto, a
agroindstria manter disposio osestudosque justifiquem o percentual de variabilidade
do(s) nutriente(s) informado(s) no rtulo.
A i nformao nutri ci onal obri gatri a deve ser apresentada em um mesmo
local, estruturada em forma de tabela. A RDC Anvisa 360/2003, prev dois modelos
de tabela: modelo Vertical A e modelo vertical B.
91
M odelo Vertical B.
Informao
nutricional
Poro ___ g ou mL
(medida caseira)
Quantidade por poro
Valor energti co
. . . . kcal = . . . . . kJ
Carboidratos . . . . . . . g
Protenas . . . . . . . g
Gorduras totais . . . . . . . g
% VD
(1)
Quantidade por poro
G orduras saturadas. . . . . g
Gorduras trans . . . . g
Fibra alimentar. . . g
Sdio. . . . . mg
(1)
No contm quantidade significativa de . . . . . . (valor energtico e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s)). (Esta frase pode
ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada. )
(2)
% Valores dirios com base em uma dieta de 2. 000 kcal ou 8. 400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou
menores, dependendo de suas necessidades energticas.
Fonte: Anvisa RDC 360/2003.
% VD
(2)
(No declarar)
M odelo Vertical A.
Q uantidade por poro
Valor energtico
Carboi dratos
Prote nas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdi o
(2)
% Valores dirios com base em uma dieta de 2. 000 kcal ou 8. 400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou
menores, dependendo de suas necessidades energticas.
Fonte: Anvisa RDC 360/2003.
....kcal = ....kJ
(1)
g
( 1)
g
( 1)
g
( 1)
g
( 1)
g
( 1)
g
( 1)
mg
(1)
% VD
(2)
(no declarar)
Informao nutricional (Poro ____ g ou mL (medida caseira)
Modelos de rotulagem nutricional em forma de tabelas
(1)
No contm quantidade significativa de . . . . . . (valor energtico e ou o(os) nome(s) do(s) nutriente(s)). (Esta frase pode
ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional simplificada. )
Se o espao no rtulo no for suficiente para apresentar as informaes em forma
de tabela, segundo a RDC Anvisa 360/2003 pode ser usada a forma linear com asseguintes
informaes:
Informao Nutricional: Poro ___ g ou mL (medida caseira); Valor energtico....
kcal = .kJ(...% VD
1
); Carboidratos ...g (...% VD
1
); Protenas ...g (...% VD
1
); Gorduras totais
........g (...% VD
1
); Gorduras saturadas.....g (% VD
1
); Gorduras trans...g; Fibra alimentar
...g (% VD
1
); Sdio ...mg (% VD
1
). No contm quantidade significativa de ......(valor energtico
e ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s)). (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a
declarao nutricional simplificada).
A expresso Poro de____ deve estar escrita abaixo da expresso Informao
Nutricional , no mesmo tamanho de fonte das demais informaes contidas na tabela.
A medida caseira correspondente poro estabelecida para o alimento, devendo
estar escrita entre parnteses ao lado do valor indicado para poro.
M odelo linear
1
Valores Dirios com base em uma dieta de 2. 000 kcal ou 8. 400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.
92
Nota explicativa a todos os modelos:
A expresso Informao nutricional, o valor e as unidades da poro e da medida
caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informao nutricional.
Pores de alimentos embalados
para fins de rotulagem nutricional
A declarao de pores se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos
e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e
prontos para serem oferecidos aos consumidores.
Poro a quantidade mdia do alimento que deveria ser consumida por pessoas
sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasio de consumo, com a finalidade de
promover uma alimentao saudvel.
Devero ser declaradososvaloresreferentes medida caseira, a partir de um utenslio
comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos.
Para efeito de declarao na rotulagem nutricional, estabeleceu-se a medida caseira
e sua relao com a poro correspondente, em gramas ou mililitros, detalhando-se os
utenslios geralmente utilizados, suas capacidades e dimenses aproximadas, conforme
Tabela 1.
A poro, expressa em medidas caseiras, deve ser indicada em valores inteiros ou
suas fraes, de acordo com o estabelecido nas Tabelas 2 e 3.
Tabela 1. M edi da casei ra e sua relao com a poro
correspondente (g ou mL).
Medida caseira
Xcara de ch
Copo
Colher de sopa
Colher de ch
Prato raso
Prato fundo
Capacidade ou dimenso
200 cm
3
ou mL
200 cm
3
ou mL
10 cm
3
ou mL
5 cm
3
ou mL
22 cm de dimetro
250 cm
3
ou mL
Tabela 2. Valores menores ou iguais que a unidade de medida
caseira.
Percentual de medida caseira
At 30%
De 31% a 70%
De 71% a 130%
Frao a indicar
1/4 de ........ (medida caseira)
1/2 de ........ (medida caseira)
1. . . . . . . . . . . . . . . . . (medida caseira)
93
Clculo do tamanho da poro
Para fins de estabelecer o tamanho da poro deve ser considerado:
a) Que se tomou como base uma alimentao diria de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Os
alimentos foram classificados em nveis e grupos De alimentos, determinando-
se o Valor energtico mdio que contm cada grupo, o Nmero de pores
recomendadase o Valor energtico mdio que corresponder para cada poro.
b) Que, para osalimentosde consumo ocasional dentro de uma alimentao saudvel
correspondente ao Grupo VII, no ser considerado o valor energtico mdio
estabelecido para o grupo.
c) Que outrosprodutosalimentciosno classificadosnos4 nveisesto includosno
Grupo VIII denominado de M olhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos
preparados.
A Tabela 4 apresenta esses dados.
Tabela 4. Tamanho da poro a ser considerado.
Uso da tabela de pores e critrios
para sua aplicao na rotulagem nutricional
A poro harmonizada e a medida caseira correspondente devem ser utilizadaspara
a declarao de valor energtico e nutrientes, em funo do alimento ou grupo de alimentos,
de acordo com a tabela de pores, anexa ao referido regulamento.
Grupos de alimentos
I - Produtos de panificao, cereais, leguminosas,
razes, tubrculos e seus derivados
II - Verduras, hortalias e conservas vegetais
III - Frutas, sucos, nctares e refrescos de frutas
IV - Leite e derivados
V - Carnes e ovos
VI - leos, gorduras, e sementes oleaginosas
VII - Acares e produtos que fornecem energia
provenientes de carboidratos e gorduras
VIII - M olhos, temperos prontos, caldos, sopas e
pratos preparados
Nvel
1
2
3
4

kcal
900
300
500
300

KJ
3. 800
1. 260
2. 100
1. 260
Valor energtico
mdio (VE)
Valor energtico
mdio por poro
Nmero
de
pores
6
3
3
2
2
2
1

kcal
150
30
70
125
125
100
100

kJ
630
125
295
525
525
420
420

Tabela 3. Valores maiores que a unidade de medida caseira.

De 131% a 170%
De 171% a 230%
1 1/2 de ........ (medida caseira)
2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . (medida caseira)
94
Para fins da declarao do valor energtico e de nutrientes, devem ser consideradas
as segui ntes si tuaes, em funo da forma de apresentao, do uso e ou da
comercializao dosalimentos.
Alimentos apresentados em embalagem individual
Considera-se embalagem individual aquela cujo contedo corresponde a uma poro
usualmente consumida em cada ocasio de consumo. aceita uma variao mxima de
30% em relao ao valor em gramas ou mililitros estabelecido para a poro do alimento,
de acordo com a tabela anexa ao presente Regulamento. Para aqueles alimentos cujo
contedo exceda essa variao, deve ser informado o nmero de pores contidas na
embalagem individual, de acordo com o estabelecido na Tabela 5.
Tabela 5. Nmero de pores contidas na embalagem individual para contedos que
excedem a variao mxima de 30% .
Lista de verificao de rotulagem
A lista de verificao (Tabela 6) pode ser utilizada para analisar se um rtulo est
adequado, em conformidade com a legislao, apresentando todosositensobrigatrios, e
no apresenta informaes contraditrias aos regulamentos tcnicos, contidos na RDC
259/02 Anvisa/M S Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados e
Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatria a rotulagem nutricional Resoluo RDC n 360/03 Anvisa/M S. Ela pode ser
tambm utilizada como documento orientador quando da elaborao de um rtulo de um
novo produto.
O regulamento de rotulagem dos alimentos embalados no se aplicar em sua
totalidade para os casos particulares de alimentos modificados, enriquecidos, dietticos,
para regimesespeciaisou de uso medicinal, osquaisdevero ser rotuladosde acordo com
disposies especiais.
Contedo inferior ou igual a
70% da poro estabelecida
A declarao da informao nutricional
deve corresponder ao contedo lquido
da embalagem
A poro a ser declarada deve atender:
- Q uando o contedo lquido for inferior a
30% , ser declarado 1/4 (um quarto) seguido
da medi da casei ra correspondente
- Q uando o contedo lquido estiver entre
31% e 70% , ser declarado 1/2 (meia)
seguido da medida caseira correspondente
Contedo entre 71% e 130%
da poro estabelecida
A declarao da i nformao
nutricional deve corresponder ao
contedo lquido da embalagem
Deve ser declarada 1 (uma)
seguido da medida caseira
correspondente
Contedo entre 131% e 170%
da poro estabelecida
A declarao da i nformao
nutricional deve corresponder ao
contedo lquido da embalagem
Deve ser declarada 1 (uma e
meia) seguido da medida caseira
correspondente
95
Tabela 6. Lista de verificao para anlise de adequao de rtulo.
Continua. . .
que se encontram no alimento ou
(1)
NA - No se aplica. .
96
Continua. . .
Tabela 6. (Continuao).
,
97
Tabela 6. (Continuao).
validade para:
Continua. . .
manei ra
98
Tabela 6. (Continuao).
Glten
Rotulagem facultativa
Rotulagem nutricional de alimentos embalados
Continua. . .
O bservaes:
99
Tabela 6. (Continuao).
Continua. . .
100
Informao nutricional complementar
Declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar):
qualquer representao que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades
nutricionais particulares, especialmente, mas no somente, em relao ao seu valor
energtico e contedo de protenas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como
ao seu contedo de vitaminas e minerais.
Tabela 6. (Continuao).
101
A declarao da Informao Nutricional Complementar de carter opcional, nos
alimentos em geral, de acordo com os critrios estabelecidos, contidos na Portaria 27/98
Anvisa/M S, em seu anexo, regulamento Tcnico referente informao nutricional
complementar. A Tabela 7 apresenta osrequisitosnecessrios anlise dosrtulosquanto
adequao da informao nutricional.
Tabela 7. Lista de verificao para anlise do rtulo, quanto informao nutricional.
Continua. . .
NA - No se aplica.
102
Referncia
BRASIL. M inistrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional
de alimentosembalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 dez. 2003.
Literatura consultada
BRASIL. Lei n 8080, de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre ascondiespara a promoo,
proteo e recuperao da sade, a organizao e o funcionamento dos servios
correspondentes, e d outrasprovidncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 31 dez.1990. Seo I, pt. I, p. 18055-9.
BRASIL. M inistrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento tcnico para rotulagem de
alimentosembalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23
set. 2002.
BRASIL. M inistrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n
359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento tcnico de pores de alimentos
embaladospara finsde rotulagem nutricional. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, DF, 26 dez. 2002.
BRASIL. M inistrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326 de
30 de julho de 1997. Aprova Regulamento tcnico sobre ascondieshiginico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia,
DF, 02 ago. 1997.
Tabela 7. (Continuao).
103
Robert o Lui z Pi res M achado
Fnel on do Nasci ment o Net o
Captulo 5
Boas Prticas de Transporte e
Armazenamento dos Alimentos
104
105
Introduo
O transporte, sob suas diversas formas, e os procedimentos de armazenamento
so condies fundamentais para a manuteno dos padres de identidade e qualidade
da matria-prima e dos produtos processados pela agricultura familiar. Ter matria-prima
que atenda a padres de quali dade condi o fundamental para o consumo
in natura e a obteno de produtos processados. O processamento dos alimentos apenas
promove a transformao dasmatrias-primasem novosprodutos, e a baixa qualidade do
materi al ori gi nal desti nado ao processamento no pode ser corri gi da durante o
processamento.
Uma matria-prima voltada mesa do consumidor ou agroindustrializao pode
no estar adequada ao fim, em virtude das caractersticas intrnsecas e extrnsecas ao
produto.
Intrinsecamente, a qualidade da matria-prima est ligada composio qumica
e fsica do alimento. Extrinsecamente, a qualidade da matria-prima pode a vir a ser
afetada por fatores externos ao produto, quer sejam de origem fsica, qumica e/ou
microbiolgica.
Nos dois casos, a no adequao das matrias-primas em funo das caractersticas
intrnsecas e extrnsecas ao produto pode constituir-se em fatores geradores de perdas de
ordem econmica e promover o aparecimento de srios perigos sade do consumidor.
Como regra geral, asmatrias-primas, embalagense produtosacabadosdevem passar
por um critrio de inspeo na recepo da agroindstria. Devem ser identificados e
armazenados adequadamente e em locais prprios e obedecer ordem cronolgica de
uso, de acordo com a sua entrada.
Cuidadosdevem ser dispensadosdurante a estocagem e o transporte dasembalagens,
considerando que estas so, em grande parte, responsveis pela manuteno do padro
de identidade e qualidade do produto para mesa ou o obtido pela transformao industrial
da matria-prima. Alm disso, a validade de produtos e matrias-primas determinada
por meio de estudos cientficos que levam em considerao um ambiente que favorea
temperaturas amenas, boa ventilao e baixa umidade relativa do ar, dentre outras. Fora
dessas condies mnimas, essa validade fica comprometida e, conseqentemente, a
qualidade .
No planejamento e gerenciamento da qualidade na agricultura familiar, merecem
especial ateno, entre outros aspectos ligados produo, aqueles relacionados s
instalaes, tais como materiais de construo e revestimento de prdios, ventilao,
iluminao, circulao, disposio de estoque e armazenamento adequados de matrias-
primase outrosinsumos. Outro ponto que deve ser observado na estrutura e gerenciamento
inclui osveculosque transportam insumos, matrias-primasalimentares, produtosacabados
e material de descarte. Todosessespontosdevem respeitar e estar intimamente associados
s condies de higiene.
Trabalhar com a qualidade na agricultura familiar passa pela definio de requisitos
essenciais de higiene e boas prticas no transporte e armazenamento de matrias-primas
e alimentos industrializados para consumo humano. Esses aspectos so importantes para
a confeco do Manual de Boas Prticas de Fabricao e sua implementao na unidade
de produo.
106
Transporte de matrias-primas
e produtos acabados
A segurana durante o transporte objetiva a garantia da integridade e a qualidade
dosprodutostransportados, de forma a impedir a perda do valor nutritivo, sua contaminao
e deteriorao.
Os alimentos devem estar adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo
de veculo ou contineres requeridos dependem da natureza do alimento e das condies
sob as quais ele tem de ser transportado.
O prazo ou data de validade e a temperatura de conservao, quando forem
estabelecidos pelo fabricante e constantes dos rtulos, devem ser rigorosamente
respeitados, e produtos em desacordo com os mesmos no devem ser comercializados.
As instrues sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente
respeitadas.
Formas de transporte de
matrias-primas e produtos acabados
a) Transporte aberto Realizado em veculo aberto, destinado a transportar, entre
outros, o leite cru em vasilhamesde metal ou plstico fechados, bebidase similares.
b) Transporte aberto com proteo Realizado em veculo aberto protegido com
lonas, plsticos e outros, destinado ao transporte de alimentos acondicionados
em embalagens hermeticamente fechadas e similares.
c) Transporte fechado Realizado em veculo fechado (ba e contineres)
temperatura ambiente, destinado ao transporte, por exemplo, de po e produtos
de panificao, produtos crneos salgados, curados ou defumados, pescado
defumado, produtos de confeitaria e similares.
d) Transporte fechado, isotrmico ou refrigerado. Realizado em veculo fechado,
dotado de revestimento isotrmico ou equipamento de refrigerao, destinado
ao transporte de carnese derivados, sucose outrasbebidasa granel, creme vegetal
e margarina, alimentos congelados, sorvetes, gorduras, produtos de confeitaria
que requeiram temperatura especial de conservao e refeies prontas para
consumo e similares.
Vias de trnsito interno e manuseio dos veculos
As vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu
limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o
trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meiosque permitam
a sua limpeza, tais como eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias
indesejveis.
Durante o transporte, algunscuidadosdevem ser tomados, quando necessrio, para
proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminao, de avarias que venham a
torn-losinadequadospara o consumo, prover um ambiente que efetivamente controle o
107
crescimento de microrganismos patognicos ou deteriorantes e a produo de toxinas
nos alimentos. A menos que controles e medidas efetivas sejam tomadas durante o
transporte, osalimentospodem ser contaminados, ou no alcanar seu destino em condies
para o consumo. M edidas de controle higinico adequadas que tenham sido tomadas
previamente na cadeia alimentar por si s no bastam para garantir a segurana em
alimentos.
Quando necessrio, veculos e contineres devem ser desenvolvidos e construdos
de modo que no contaminem os alimentos e a embalagem, possam ser efetivamente
limpos e desinfetados, permitindo a efetiva separao de diferentes alimentos e de itens
no alimentares durante o transporte. Devem fornecer tambm proteo efetiva contra
contaminao, incluindo poeira e fumaa, manter a temperatura, umidade, atmosfera e
outras condies necessrias para proteger o alimento de crescimento microbiano
prejudicial ou indesejvel e da deteriorao, o que pode torn-lo inadequado para o
consumo, e permitir uma necessria temperatura, umidade e outras condies a serem
controladas.
Os veculos de transportes pertencentes agroindstria alimentcia, ou por esta
contratados, devero possuir autorizao expedida pelo rgo competente para o transporte
da carga.
Os veculos utilizados nos transportes devem garantir a integridade e a qualidade
dos produtos, impedindo a perda do seu valor nutritivo, a contaminao e a deteriorao
dos mesmos. Devem, ainda, dispor de meio de proteo contra incidncia de raios solares
diretos, chuva e poeira. Durante o transporte, deve-se evitar que odores estranhos
contaminem o produto. terminantemente proibido o transporte de pessoas e animais
junto com os alimentos. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os
alimentos.
O compartimento do veculo utilizado para o transporte de produtos alimentcios
deve ser de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel, e possuir dispositivos
de segurana que impeam os alimentos e resduos slidos e lquidos de derramarem nas
vias pblicas durante o transporte; prateleiras e estrados removveis para a deposio de
alimentosque, por suascaractersticas, assim o exigirem; materiaisutilizadospara proteo
e afixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) compostos por materiais que
no constituam fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos
serem desinfetados.
O veculo destinado ao transporte de alimentos deve ser inspecionado antes da
operao de carga e s deve ser utilizado se satisfizer s seguintes condies:
Ser dotado de um separador integral entre o compartimento do condutor e dos
ajudantes e o de carga.
Apresentar o compartimento de carga limpo, seco e sem odores ou resduos que
possam contaminar a carga ou sujar as embalagens.
Estar em bom estado de conservao sem apresentar lascas, pontas de pregos,
etc. que possam comprometer as embalagens.
Apresentar o piso e aslatariasda carroceria isentosde frestasou buracosde modo
a no permitir a passagem de umidade e/ou poeira para a carga.
No apresentar a menor evidncia da presena de pragas, insetos, roedores,
pssaros, vazamentos, umidade e materiais estranhos.
108
Veculos de carroceria aberta
O veculo destinado ao transporte de alimentos e dotado de carroceria aberta deve
possuir lonase forraesimpermeveis, isentasde furose rasgos, que impeam a passagem
de gua ou sujeira, devendo estar limpas, secas e sem odores ou resduos que possam
contaminar a carga ou sujar as embalagens. A totalidade da carga deve ser envelopada,
revestida e coberta com lona impermevel por fora das guardas da carroceria. O
emblocamento deve ser firme e a amarrao deve ser bem feita, usando cantoneira para
evitar danos ocasionados pelas cordas. As lonas devem ser dispostas bem esticadas para
evitar eventual acmulo de gua em sua superfcie.
Veculos de carroceria fechada
Asrefeiesprontaspara o consumo imediato devem ser transportadasem veculo
isotrmico fechado.
O transporte de alimentos refrigerados deve ser realizado na faixa de 6C
(a conservao mais garantida em temperatura em torno de 4C, e no superior
a 6C).
O transporte de alimentos resfriados deve ser realizado at 10C, ou conforme
especificao do fabricante declarada na rotulagem.
Os alimentos congelados devem ser transportados a temperaturas em torno de -
18C e nunca superior a -15C.
Os veculos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem ser
providos de termmetros adequados e de fcil leitura.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados
devem dispor de meios que permitam verificar e controlar (e preferencialmente
tambm registrar) as condies de temperatura e umidade, quando necessrio,
que devem ser mantidas dentro dos nveis adequados.
Devem ser dotadosde equipamentosque garantam a manuteno da temperatura
e umidade do ar necessrias adequada conservao dos alimentos.
Os equipamentos de refrigerao devem ser conservados e mantidos em perfeitas
condiesde funcionamento.
Os equipamentos de refrigerao devem ser degelados, conforme instrues
contidasno manual do fabricante, e higienizadosconforme descrito no Procedimento
Operacional Padro (POP) elaborado pela agroindstria segundo as orientaes
contidas no captulo de boas prticas de fabricao.
O empilhamento da carga, em veculosdotadosde equipamentosde refrigerao,
deve ser efetuado de maneira a permitir adequada circulao do ar frio.
Osveculostipo ba e contineres de transporte de alimentosdevem ser mantidos
em perfeito estado de conservao e higiene.
Quando um mesmo veculo ou continer for usado para transportar alimentos
diferentes, ou produtos no alimentares, entre uma e outra carga deve ser feita
uma limpeza efetiva e, quando necessrio, sanificao/desinfeco do ambiente
de transporte, maquinriose utenslios, para reduzir o nmero de microrganismos
e a possibilidade de contaminao do alimento. Esse procedimento deve ser feito
109
por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, no prejudiciais ao
alimento.
Quando apropriado, particularmente em transporte a granel, continerese veculos
devem ser projetados para uso somente com alimentos, no sendo utilizado para
outrosfins.
Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora
doslocaisde elaborao dosalimentos, devendo ser evitada a contaminao destes
e do ar pelos gases de combusto.
A s operaes de carga e descarga do ve culo devem ser executadas em
local protegido de poeira e intempries, tais como chuva e exposio aos raios
solares.
A carga e a descarga deve ser realizada de forma a no acarretar dano fsico ao
produto ou matria-prima alimentar.
As embalagens no devem ser pisoteadas, nem servir de assento quando do
carregamento ou descarregamento.
Osestradosou paletesusadosno transporte de produtos, quando for o caso, devem
estar secos, limpos e isentos de odores e infestaes, tais como larvas de insetos,
cupins, etc.
No devem ser transportados matria-prima ou produtos alimentcios crus junto
com osalimentosprontospara o consumo. Esse procedimento diminui osriscosde
contaminao cruzada.
Os alimentos no devem ser transportados com produtos txicos, perigosos ou
suscetveis de contamin-los ou alterar suas caractersticas organolpticas (sabor
e aroma).
Os resduos ou descartes provenientes do processamento de alimentos (ossos,
bagaose similares) devero ser transportadossob condiesda legislao vigente,
em veculos prprios. Os veculos de transporte de alimentos no devem ser
utilizados para esse fim.
Armazenamento de
matrias-primas e produtos acabados
O armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua integridade e qualidade.
Produtos acabados e matrias-primas devem ser armazenados segundo as boas
prticas recomendadas nos captulos anteriores, de modo a impedir a contaminao e/ou
a proliferao de microrganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou
embalagem, quer sejam latas, garrafas, caixasde papelo, outrascaixas, sacosou materiais
para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e
tela.
Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida uma inspeo
sistemtica dosprodutosacabados, a fim de que somente sejam expedidosalimentosaptos
para o consumo humano e cumpridas as especificaes de armazenamento.
110
Armazenamento sob congelamento
Os alimentos so armazenados temperatura igual ou inferior a 0C. Devem ser
observadas as recomendaes dos fabricantes especificadas no rtulo.
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica
e o crescimento microbiano.
O congelamento, alm de impedir que a maior parte da gua presente seja
aproveitada, pelos microrganismos, em virtude de formao de gelo, aumentar a
concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada.
A atividade enzimtica ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas
de congelamento. Uma temperatura suficientemente baixa ir inibir o crescimento de todos
osmicrorganismos.
Armazenamento sob refrigerao
A refrigerao pode ser usada como meio de conservao temporria at que se
aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser
conservada por refrigerao, durante um tempo limitado
O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto
de congelao. Nessa etapa, os alimentos so armazenados em temperaturas entre 0C e
10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes.
Armazenamento temperatura ambiente
Utilizado para alimentosque no necessitam de condiesespeciaisde temperatura
para a armazenagem. Devem ser observadasasespecificaesdo produto e recomendaes
dos fabricantes.
Recomendaes em
boas prticas de armazenagem
reas externas
" Asreasexternasdevem ser mantidaslivresde entulhos, sucatase materiaisfora de uso.
" A rea ao redor das construes deve ter calamento rente s paredes, na largura
de pelo menos1, 0 m.
" As passagens vizinhas s caladas ou paredes devem ser mantidas livres e limpas,
para facilitar o controle de pragas.
" A grama, quando houver, deve ser mantida aparada, a fim de no se constituir em
um foco de proliferao de pragas.
" Asreasexternasdevem ser iluminadascom lmpadasde vapor de sdio e instaladas
em locais distantes das portas, de modo a no ser fator de atratividade de insetos
noturnos para os prdios e suas entradas.
" O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga dos veculos, de
modo a preservar ascondiesde temperatura e umidade do ambiente requeridas
pelo produto.
111
Cuidados com as reas internas (edificaes)
" O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado.
" As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resduos e sujeiras
para evitar a presena e o aninhamento de insetos e roedores.
" Asreasde armazenagem devem permanecer livresde ratos, morcegose pssaros
e ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
" Deve existir rea prpria e isolada do armazm principal para osprodutosdevolvidos
ou destinados inutilizao.
" Os ralos internos devem ser evitados. Se necessrios, devem ser sifonados e
tampados para no permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores.
" O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilizao de
telhas que permitam a ocorrncia de respingos.
" O piso deve estar em nvel elevado em relao rua para permitir o escoamento
da gua.
" Os pisos devero ser construdos sem inclinao, para permitir a construo de
pilhas altas sem o risco de tombamento.
" O piso dever ser construdo com material resistente abraso, podendo ser do
tipo monoltico.
" O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltraes.
" Todasaslmpadasdevem possuir proteo plstica para que, em possveisestouros,
no caiam pedaos de vidro sobre o alimento, alm da possibilidade de causar
ferimentosnosfuncionrios.
" Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas e vidros quebrados.
" As pias e banheiros devem ser separados das reas de estocagem de alimentos.
" Entre tetose paredesno devem existir aberturas, para evitar a entrada de pragas,
tampouco bordas que facilitem a formao de ninhos.
" As janelas devem ser providas de telas removveis para facilitar a sua limpeza e
higienizao e evitar a entrada de insetos, roedores, pssaros e morcegos.
" As telas devem estar fixadas pela parte interna da construo. A malha das telas
devem ser de 1, 0 mm.
" Clarabiasou outrosmateriaisde vidro devem ser do tipo que garantam a segurana,
evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebra.
" As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura mxima de
1, 0 cm do piso. Se necessrio, instalar cortinas de ar ou cortinas de plstico.
" A temperatura de armazenamento das matrias-primas deve ser compatvel com
a recomendao do fabricante.
Recomendaes na operao de armazenagem
" Na recepo, deve ser realizada uma inspeo de acordo com as instrues e os
planosestabelecidos, escritose documentados(recebimento, amostragem, anlise
e descarga).
" Osprocedimentosdevem prever a identificao do material do produto, indicando
a condio da inspeo, ou seja, aguardando anlise, aprovado ou rejeitado (ou
equivalente). Essa identificao deve ser feita na recepo.
112
As instrues para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura
de conservao, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rtulos,
devem ser rigorosamente respeitadas, e osprodutosem desacordo com osmesmos
no devem ser utilizados ou comercializados.
Adotar o sistema Primeiro que Vence o Primeiro que Sai (PVPS), ou seja, o
mais prximo a ter o prazo de validade vencido, matria-prima, produto ou
embalagem, dever ser o primeiro a sair da armazenagem.
A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, e os produtos de
fabricao maisantiga so posicionadosde forma a serem consumidosem primeiro
lugar.
Nunca utilizar produtos com data de validade vencida.
Osalimentosdevem ser posicionadoscom utensliosapropriadosexclusivose, aps
sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra
contaminao. Na impossibilidade de existncia do rtulo original do produto, as
informaes devem ser transcritas em etiquetas.
Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem
ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores
descartvei s ou outra embalagem adequada para guarda de ali mentos,
devidamente higienizados. As informaes do rtulo devem ser transcritas em
etiquetas.
O armazenamento deve ser feito de forma a no permitir que a carga, matria-
prima, embalagem ou produto receba luz solar direta.
As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremess-las ou
arrast-las.
No sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.
Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo. Observar a altura
de empilhamento adequada.
proi bi da a entrada de cai xas de madei ra na rea de armazenamento e
manipulao.
Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob
refrigerao ou congelamento, a menosque haja um local exclusivo para produtos
contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva) a
fim de se evitar contaminao cruzada.
Alimentosou recipientescom alimentosno devem estar em contato com o piso e
sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Jamais deposit-los
diretamente sobre o piso.
Asprateleirasdevem possibilitar ao produto um afastamento de no mnimo 60 cm
do forro, e de 35 cm das paredes, sempre que possvel, sendo de 10 cm o mnimo
aceitvel.
Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). praticamente impossvel a adequada
limpeza e sanificao da madeira aps contato com a gua.
O s estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de
conservao.
113
As instrues sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente
respeitadas.
O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocosregulares, osmenorespossveis,
e atender s recomendaes do fabricante.
M anter os paletes com matria-prima ou embalagens com afastamento mnimo
de 50 cm das paredes, para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e
movimentaes, controle de pragas e aes em caso de incndio.
M anter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e a 20 cm do piso.
Osestrados, caixase materiaisdanificados, incompletosou fora de uso, devem ser
retirados das reas de armazenamento.
Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao tcnico responsvel, profissional
habilitado para exercer atividade na rea de produo de alimentose respectivoscontroles
de contaminantes, visando proteo da sade. Esse profissional deve estar regularmente
inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso, ou setor competente, e observar osseguintes
pontos:
Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberao.
Caso se constate anormalidade que no possa ser contornada com reprocesso,
deve ser destrudo e descartado, independente da quantidade.
O produto a ser reprocessado deve ser estocado em local especfico separado do
produto acabado.
Os produtos destinados a devoluo devem ser colocados em locais apropriados,
separados da rea de armazenamento e manipulao, limpos, organizados,
identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
No armazenar alimentos com produtos qumicos, de higiene, de limpeza e
perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Detergentes, substncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser
identificados e guardados em lugar especfico, fora da rea de armazenamento.
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados
anteriormente.
Fumar somente em locaisapropriados, fora dasreasde armazenagem de alimentos.
Recomendaes na armazenagem
de alimentos congelados e resfriados
" O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado
de equipamentos adequados para a manuteno constante das condies de
temperatura e umidade do ar necessrias adequada conservao do alimento.
" O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado
de instrumentosque permitam controle (e preferencialmente registro) dascondies
de temperatura e umidade do ar.
" Freqentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente
com termgrafosou dispositivosque monitorem continuamente a temperatura de
estocagem.
" A velocidade do ar em cmarasfriasdeve ser moderada e no maisque o necessrio
para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da cmara.
114
" Os produtos devem ser empilhados de modo a no impedir a circulao de ar.
" Nascmarasfriasdeve-se estabelecer um programa de descongelamento, limpeza
e manuteno, de modo a evitar o acmulo de gelo e a obstruo dosdifusoresde
ar.
" Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulao de produtos nas
cmaras frias.
" As portas e os acessos das cmaras devem ser providos de cortinas de ar ou de
cortinas de plstico.
Cuidados na estocagem de substncias perigosas
Pesticidas (praguicidas), que so substncias qumicas utilizadas para controle de
pragas animais ou vegetais, podem representar perigo para a sade e devem ser
cuidadosamente rotulados com um aviso sobre a sua toxidade e uso. Alguns cuidados
devem ser tomados na estocagem dessas substncias:
" Devem ser estocadasem salasfechadasou cabinesexclusivas, sendo armazenadas
e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente treinado.
" Recipientes usados para embalar ou manusear alimentos no devem ser usados
para medir, diluir, guardar ou estocar pesticidas ou outras substncias.
" Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos deve ser utilizada ou
estocada na reas de manuseio dos produtos, exceto quando necessrio para a
higiene e para fins de processamento.
Cuidados na estocagem e disposio de lixo
Quando do planejamento de uma nova agroindstria rural, o projeto do leiaute da
unidade de processamento deve contemplar uma rea para estocagem dos resduos da
fabricao: sobrase lixo. Essa rea deve ser externa fbrica, compartimentada, sinalizada
e planejada de modo a evitar o acesso de pragas. Osresduosslidosdevem ficar estocados
o menor tempo possvel at a sua destinao final. Agroindstriasque transformam frutas,
doces, frutas desidratadas, polpas, etc. geram uma quantidade considervel de resduos
orgnicos, tais como cascas, folhas, talos, partes fibrosas, sementes, alm do descarte
proveniente das operaes de seleo e de preparo. A destinao pode ser, por exemplo,
a alimentao animal ou compostagem. Abacaxi, banana, e algumas frutas geram em
torno de 50% do peso inicial em resduos.
Osresduosdevem ficar estocadosem sacosde plstico ou em recipientesfechados,
em razo da atratividade que exercem spragas, insetose roedores. Essesresduosdevem
ser retirados diariamente para a sua destinao final.
As reas e recipientes devem sofrer processo de limpeza e sanificao, conforme
descrito no captulo de Boas Prticas, periodicamente, apscada retirada, devendo constar
do Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) especfico de remoo de resduos.
Em caso de utilizao para alimentao animal, o PPHO deve garantir a no
contaminao qumica, fsica ou microbiolgica ou decomposio dos resduos. A seguir,
so destacados alguns cuidados que devero ser observados no manejo do lixo:
" O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a contaminao de alimentos e
gua potvel. Cuidados devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e
roedores.
115
" O lixo deve ser removido da rea de manufatura de alimentosonde so preparados,
embalados, armazenadose distribudososinsumos(matrias-primas, embalagens
e materiais auxiliares utilizados na fabricao ou produtos relacionados com
alimentos) e de outras reas de trabalho na freqncia necessria e pelo menos
diariamente.
" Imediatamente apsa sua disposio, osrecipientesutilizadospara a estocagem e
qualquer equipamento que tenha entrado em contato com o lixo devem ser limpos
e desinfetados.
" A rea de estocagem do lixo tambm deve ser limpa e desinfetada regularmente.
As instalaes para a estocagem de lixo e material no comestvel devem ser
planejadas de modo a possibilitar a sua total remoo do estabelecimento. Essas
instalaesdevem ser desenvolvidaspara proteger o material depositado e prevenir
o acesso s sobras e ao material no comestvel por pragas ou pestes (animais
capazes de direta ou indiretamente contaminar os produtos), assim como para
evitar a contaminao de alimentos, gua potvel, equipamentos, prdios ou
estradas de acesso ao local.
" Assobrasdo processamento e o lixo propriamente dito, como restosde embalagens,
resduos e material proveniente de varredura, no devem ser misturados.
" A destinao de embalagensde produtosqumicos, como sanitizantese praguicidas,
devem obedecer legislao especfica.
Literatura consultada
ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para a
coletividade. 5. ed. atual. So Paulo, 1999. 203 p.
BRASIL. M INISTRIO DA SADE. SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA. Portaria n 1.428
de 26 novembro 1993. Institui o Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos
Cod-100 a 001.0001. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil; Poder Executivo,
Braslia, DF, 2 dez. 1993.
BRASIL. M INISTRIO DA SADE. SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA. Portaria n 326
de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento tcnico sobre as condies higinico-
sani tri as e de boas prti cas de fabri cao para estabeleci mentos produtores/
industrializadoresde alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil; Poder
Executivo, Braslia, DF, 2 dez. 1993.
FAO; WHO. General principles of food hygiene. CL1994/4FH rev, August 1994. Disponvel
em: <http://www.fao.org>.
FAO; WHO. Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods.
CAC/RCP 8, Volume 5A, 1994. Disponvel em: <http://www.fao.org>.
SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria (CVS). Portaria CVS-6, de 10 de maro de
1999. Aprova o Regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o
controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, 12 mar.1999
116
SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria (CVS). Portaria CVS-15 de 07 de novembro de
1991. Normatizao e padronizao do transporte de alimentos para consumo humano.
Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 7 nov. 1991.
117
Jos Ant oni o Azevedo Espi ndol a
Dej ai r Lopes de Al mei da
El en de Li ma Agui ar M enezes
Jos Gui l herme M ari nho Guerra
M ari a Cri st i na Prat a Neves
M ari a do Carmo de Araj o Fernandes
Raul de Lucena Duart e Ri bei ro
Renat o Li nhares de Assi s
Ri cardo Tri ppi a dos Gui mares Pei xot o
Captulo 6
Boas Prticas de Produo Orgnica
Vegetal na Agricultura Familiar
118
119
Agricultura orgnica e agroecologia
Conceitos e prticas
A agricultura apresenta forte interao com a natureza, na medida em que os
agricultoresprovocam modificaesna cobertura vegetal de vastasreas. Embora a maioria
dascomunidadesagrcolastenha mantido uma relao amigvel com o meio ambiente ao
longo do tempo, esse quadro foi alterado com a difuso do chamado processo de
industrializao da agricultura, iniciado no sculo 19 e amplamente consolidado no sculo
20. Esse modelo de agricultura, ento implantado, caracterizou-se pelo intenso uso de
insumos industriais externos s unidades produtivas, o que promoveu srios problemas
ambientais e sociais.
Como reao agricultura industrial, surgiram sistemas de produo alternativos
empregados em diferentes condies ambientais, apresentando resultados satisfatrios
dos pontos de vista agronmico, ecolgico, econmico e social. A concepo desses
movimentos remonta dcada de 20, embora tenham sido marginalizados at a dcada
de 70, quando comearam a ganhar espao. Diversos nomes foram empregados para
designar tais movimentos: agricultura biodinmica, agricultura orgnica, agricultura
biolgica, agricultura natural e permacultura. O termo agricultura orgnica tem sido
identificado pelos consumidores como sinnimo das denominaes dessas diferentes
correntes de produo alternativas, em virtude de ser a mais difundida.
De acordo com a Lei n
o
10.831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre
agricultura orgnica, possvel conceituar sistema orgnico de produo como aquele
onde se adotam tcnicasespecficas, mediante a otimizao do uso dosrecursosnaturais
e socioeconmicos disponveis e o respeito integridade cultural das comunidades rurais,
tendo por objetivo a sustentabilidade econmica e ecolgica, a maximizao dosbenefcios
sociais, a minimizao da dependncia de energia no renovvel, empregando, sempre
que possvel, mtodosculturais, biolgicose mecnicos, em contraposio ao uso de materiais
sintticos, a eliminao do uso de organismos geneticamente modificados e radiaes
ionizantes, em qualquer fase do processo de produo, processamento, armazenamento,
distribuio e comercializao, e a proteo do meio ambiente . Como conseqncia, tal
sistema de produo busca manejar de forma equilibrada osrecursosnaturais, conservando-
os em longo prazo e mantendo-os em harmonia entre si e com os seres humanos.
A base cientfica para a agricultura orgnica encontra-se na agroecologia, cincia
que integra princpiosagronmicos, ecolgicose socioeconmicoscom o objetivo de melhor
entender o efeito dastecnologiassobre a produo agrcola e a sociedade como um todo.
A agroecologia resgata os conhecimentos tradicionais desprezados pela agricultura
moderna, combinando-oscom conhecimentoscientficosatuaispara trazer sustentabilidade
e produtividade aos sistemas de produo. Alm disso, essa cincia no se restringe a
estabelecer diretrizesecolgicaspara o desenvolvimento tecnolgico, tendo um campo de
viso ampliado, onde a tecnologia funciona como instrumento para um desenvolvimento
rural capaz de atender s demandas sociais e econmicas.
As reas de produo agrcola formam um tipo especial de ecossistema, conhecido
genericamente como agroecossistema, onde as culturas relacionam-se com os demais
organismos vivos e o ambiente. Na agricultura orgnica, so adotadas prticas de manejo
dosagroecossistemasque se baseiam em processosobservadosnosecossistemasnaturais.
Tal procedimento favorece a conservao de recursos naturais como o solo, a gua e a
prpria paisagem rural.
120
Apesar da origem imbricada, agroecologia e agricultura orgnica no devem ser
vistascomo sinnimos, na medida em que, no primeiro caso, a agroecologia uma cincia,
com limitestericosbem definidos, que procura inter-relacionar o saber de diferentesreas
do conhecimento, com o objetivo de propor um encaminhamento para a agricultura que
respeite ascondicionantesambientaisimpostaspela natureza a essa atividade econmica.
Porm, no se deve esquecer que o processo de produo agrcola est necessariamente
vinculado a um desenvolvimento social e econmico sustentvel. No segundo caso, a
agricultura orgnica um conjunto de gesto dos sistemas de produo, que envolve
diversas prticas agrcolas e, como tal, um processo social, que apresenta alguns vieses
expressosem diferentesformasde encaminhamento tecnolgico e de insero no mercado,
em que, em funo de como essa ocorre, oslimitestericosda agroecologia so respeitados
em maior ou menor grau.
A agricultura orgnica, apesar de ter suas origens em postulados apresentados por
Sir Albert Howard no incio do sculo 20, os quais pouco diferem da definio de
agroecologia, quando se apresenta como um modo de gesto dos sistemas de produo,
estando voltada para o mercado de uma forma abrangente, em que agricultor e consumidor
deixam de ter um contato prximo, pode estabelecer uma ruptura entre o produto em si e
a forma como este produzido.
A agricultura orgnica tem por princpio estabelecer sistemas de produo com
base em tecnologias de processos, ou seja, um conjunto de procedimentos que envolva a
planta, o solo e as condies climticas, produzindo um alimento sadio e com suas
caractersticas e sabor originais, que atenda as expectativas do consumidor.
Assim, visando a esse encaminhamento no que diz respeito conservao do solo e
da gua, a agricultura orgnica preconiza medidasque favoream a ciclagem de nutrientes,
reduzindo a necessidade de aplicao de insumosexternos unidade de produo orgnica
e os riscos de contaminao do lenol fretico por substncias como fertilizantes minerais
de alta solubilidade. Outro cuidado a ser adotado o uso, para fins de irrigao, de gua
de boa qualidade e isenta de resduos qumicos e agentes biolgicos capazes de afetar
negativamente os alimentos produzidos e os recursos naturais.
A conservao do solo e da gua ocasiona benefcios para a paisagem agrcola. O
conceito de paisagem agrcola consiste num conjunto de hbitats (ambientes especficos,
onde so encontradas espcies determinadas) naturais ou manejados pelo homem, cujo
objetivo principal a produo agrcola. Um aspecto importante do manejo da paisagem
est no aumento da biodiversidade vegetal. Por meio dessa estratgia, possvel obter
uma maior sustentabilidade dos agroecossistemas, amenizando impactos ambientais
negativos sobre as plantas cultivadas.
A agricultura orgnica favorece ainda modificaes da paisagem rural por meio da
manuteno de reas de vegetao nativa nos agroecossistemas. Cercas vivas, corredores
florestais e reas de pousio so alguns exemplos de espaos que funcionam como nichos
de preservao de inimigos naturais.
Converso
A passagem da agricultura industrial para a agricultura orgnica recebe o nome de
converso. Em geral, no h unanimidade sobre o processo de converso. A proposta
apresentada nesse texto vai alm da viso de mercado, restrita a um perodo de quarentena
121
exigido pelas normas de certificao, e considera a converso como um repensar dos
sistemas de produo.
O processo de converso envolve, alm dos aspectos normativos e de mercado,
outros, relacionadosa questestcnicas, culturaise, especialmente, educacionais. Assim,
a converso deve ser entendida como um perodo necessrio para a reorganizao,
sedimentao e maturao dos novos conhecimentos adquiridos pelos agricultores.
importante estabelecer limites de tempo para que sejam efetuados alguns ajustes
na rotina e no aprendizado de tcnicas utilizadas na agricultura orgnica, sendo
recomendvel um planejamento adequado para cada realidade. No entanto, o tempo
necessrio para converso depender das prticas convencionais adotadas anteriormente
pelo agricultor, assim como do perodo durante o qual tais prticas foram empregadas.
Aspectosmaisgeraistambm esto envolvidosno processo de converso, em especial
oseconmicose polticos, que condicionam a adoo da agricultura orgnica por diferentes
estratos socioeconmicos de agricultores. Isso particularmente importante quando se
consideram as dificuldades relacionadas perda inicial de produtividade, em razo do
tempo para recondicionamento do ambiente agrcola. Por esse motivo, a necessidade de
um apoio mais expressivo aos agricultores orgnicos em termos de polticas pblicas,
considerando as especificidades caractersticas dos sistemas regionais de produo.
Certificao
O crescimento da conscincia ecolgica, aliado ocorrncia de problemasalimentares
como a doena da vaca louca, a contaminao de alimentoscom dioxinase a desconfiana
sobre osalimentosoriginriosde organismosgeneticamente modificados, tem propiciado
um rpido crescimento da demanda de alimentos orgnicos.
O aumento dessa demanda, associado a uma oferta ainda limitada, determinou a
prtica de preos mais altos para os produtos orgnicos em relao aos convencionais.
Com o crescimento do mercado, criou-se a impessoalidade nas relaes entre produtor e
consumidor, exigindo novos mecanismos de garantia de qualidade, o que levou ao
surgi mento de selos de garanti a , atualmente forneci dos por enti dades no-
governamentais.
A certificao orgnica tem como objetivo atestar processos de produo, e no os
produtos finais. Dessa forma, a certificao deve buscar, por intermdio de seus sistemas
normativos, regularizar a produo, o processamento e a comercializao dos produtos
orgnicos.
No Brasil, essa funo de responsabilidade de entidades certificadoras que devem
ser credenciadas nacionalmente pelo Colegiado Nacional para a Produo Orgnica
(CNPOrg), obrigando-se a manter e disponibilizar informaesatualizadasdosprodutores
cadastrados.
A Lei n
o
10.831, de 2003, que versa sobre agricultura orgnica, visa facilitar o acesso
de produtosorgnicosbrasileirosao mercado externo. Em contrapartida, essa lei estabelece
a certificao facultativa para agricultores familiares que comercializam diretamente com
consumidores, desde que seja assegurada, a esses consumidores e ao rgo fiscalizador, a
rastreabilidade do produto.
No existe um consenso com relao certificao em nosso pas, na medida em
que um tema ainda recente, especialmente no mbito das esferas de governo. De um
122
lado, esto os que defendem o mrito da certificao e, majoritariamente, so favorveis
ao processo de auditagem; de outro, osque so contrrios, ou pelo menostm restries,
defendendo o processo de certificao participativa, por meio de redes de gerao de
credibilidade.
O processo de certificao por auditagem recebe crticas de alguns setores ligados
agricultura orgnica, pelo custo elevado e pela centralizao do poder de deciso sobre a
concesso do selo orgnico. Assim, destaca-se a importncia de buscar alternativas locais,
ou mesmo regionais, com a maior participao possvel dosagentesenvolvidos, sejam eles
representantes de agricultores, tcnicos ou consumidores.
De modo geral, as ONGs socioambientalistas defendem o modelo de certificao
participativa, viabilizando a insero de agricultores familiares em mercados locais e
regionais, preferencialmente. Por sua vez, as certificadoras tradicionais, vinculadas a
agricultores com maior nvel de organizao e renda, com atuao no mercado nacional e
internacional, que pressionaram pela definio de normas brasileiras oficiais, defendem a
autonomia dascertificadorasdosagricultorese consumidores, mostrando-se preocupadas
em garantir ao mercado que o produto orgnico.
Principais aspectos da produo orgnica vegetal
A produo orgnica vegetal deve considerar aspectos relacionados ao manejo do
solo e das culturas, encontrando-se recomendaes sobre esses temas na Instruo
Normativa n
o
7, publicada pelo M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa)
em 1999.
Manejo do solo
O manejo do solo na agricultura orgnica est baseado na utilizao de prticas
conservacionistas e na adio de matria orgnica. A conservao do solo relaciona-se
utilizao de prticas capazes de diminuir os processos de eroso, evitando perdas de solo
e nutrientes. Isso particularmente importante em regies tropicais, onde a ocorrncia de
chuvasintensas, em reasdesprovidasde cobertura vegetal, favorece sobremodo a eroso.
Dentre as prticas recomendadas para essa finalidade, podem ser destacadas: plantio em
curva de nvel; cultivo em faixas; cordesde conteno; plantio direto; aplicao de resduos
vegetais na superfcie (cobertura morta); rotao de culturas com leguminosas e outras
plantas de cobertura do solo; e quebra-ventos.
O utro problema normalmente encontrado nos solos de regies tropicais est
relacionado aos reduzidos teores de matria orgnica. A importncia da matria orgnica
no solo est ligada a diversos aspectos vantajosos para a atividade agrcola, melhorando a
estrutura, a disponibilidade de gua e nutrientes, a oxigenao e a temperatura do solo.
Essas melhorias so intermediadas por um grande nmero de organismos edficos, que
utilizam resduosanimaise vegetaiscomo fonte de alimento. A utilizao de determinados
insumos recomendada na agricultura orgnica com o objetivo de favorecer aumento dos
teores de matria orgnica do solo, podendo-se destacar o uso de estercos, compostos,
vermicompostos, biofertilizantes e resduos vegetais. Excees so feitas para os estercos
provenientesde criaesindustriaisde animaisdomsticos, pela possibilidade de presena
de antibiticos e outros resduos indesejveis. Nesse caso, recomenda-se a realizao de
compostagem at alcanar a bioestabilizao antes de se aplicar esses materiais ao solo.
123
Em solos de baixa fertilidade, pode ser necessria a utilizao de corretivos e
fertilizantes minerais de reduzida solubilidade. As quantidades recomendadas de tais
produtos devem ser baseadas nos resultados da anlise de solo. Alguns dos produtos
permitidosso calcrios, psde rochas, termofosfatos, fosfatosnaturaise sulfato de potssio.
Entretanto, proibido o uso de fertilizantesmineraisde alta solubilidade, como formulaes
do tipo NPK, uria, salitres, superfosfatos simples e triplo, alm de fertilizantes base de
fezes humanas e esgoto, bem como outros materiais orgnicos que contenham resduos
prejudiciais sade humana e ao meio ambiente.
Uma melhor eficincia de uso dosfertilizantesmineraisde reduzida solubilidade citados
obtida por meio de associaes entre plantas cultivadas e organismos benficos do solo.
Como exemplo dessesorganismos, pode-se citar osfungosmicorrzicosarbusculares(M A),
capazes de formar simbiose com a maioria das espcies cultivadas, trazendo como
vantagens o aumento da absoro de gua e nutrientes presentes no solo. No entanto, a
aplicao desses microrganismos em agroecossistemas limitada pela dificuldade de
obteno de grandes quantidades de inoculante. Assim, torna-se importante a adoo de
prticas de manejo do solo capazes de favorecer a populao de fungos M A nativos. O
pr-cultivo com leguminosascomo crotalria (Crotalaria juncea), feijo-de-porco (Canavalia
ensiformis) e mucuna-preta (Mucuna aterrima) pode favorecer o aumento da populao
de fungosM A nativosdo solo.
Manejo das culturas
Aspectosfitotcnicos
A escolha de espcies e variedades a serem cultivadas em sistemas orgnicos de
produo deve visar sua adaptabilidade para as condies edafoclimticas locais, alm
de resistncia a pragas. As sementes e mudas, sempre que possvel, devem ser produzidas
organicamente. Ascertificadorasainda toleram o uso de sementese mudasconvencionais
em regies onde no exista disponibilidade de produtos orgnicos em quantidades
suficientes. No entanto, terminantemente proibido o plantio de sementes e mudas
transgnicas em unidades de produo orgnica.
A vegetao espontnea pode, em muitas situaes, representar um fator limitante
para a agricultura orgnica, na qual no permitido o uso de herbicidas sintticos.
No entanto, quando manejadas adequadamente, as plantas espontneas podem cumprir
funesecolgicasimportantes, auxiliando na proteo do solo e na ciclagem de nutrientes
nos agroecossi stemas. Um concei to ecolgi co i nteressante para o entendi mento
da populao de plantas espontneas numa rea diz respeito sucesso, que consiste no
processo de desenvolvimento dos ecossistemas pelo qual acontecem, ao longo do
empo, mudanas na estrutura da comunidade vegetal. Processos de perturbao
dosagroecossistemastendem a aumentar a populao de plantasespontneas, enquanto
a introduo de outras espcies de porte mais alto contribui para a reduo daquelas
plantas. Esse conceito tem sido aplicado especialmente em sistemasagroflorestais. Outras
estratgi as recomendadas para o manej o da vegetao espontnea i ncluem
capinas manuais, roadas, cobertura viva, cobertura morta e consrcios entre diferentes
espcies. Alm disso, tambm permitido o uso de cobertura plstica, desde que
no cause contaminao ambiental, ou seja, que os resduos sejam eliminados aps a
lavoura.
124
O uso de plantas de cobertura do solo merece destaque entre as prticas para o
manejo da vegetao espontnea. Essas plantas podem ser cultivadas em reas que esto
em pousio ou consorciadas com culturas de interesse econmico. Ao manterem o solo
ocupado, asplantasde cobertura dificultam o estabelecimento da vegetao espontnea,
competindo com a mesma por luz, gua e nutrientes. Alm disso, algumas plantas de
cobertura liberam substncias qumicas no ambiente, as quais inibem o desenvolvimento
de ervas espontneas, num processo conhecido como alelopatia. As plantas de cobertura
trazem ainda vantagensadicionaispara osagroecossistemas, poiscontribuem para o aporte
de nitrognio ao solo (espcies de leguminosas), reciclam outros nutrientes, estimulam o
desenvolvimento de organismos benficos, retm a umidade e diminuem a temperatura
do solo.
Aspectosfitossanitrios
Como j se comentou anteriormente, a agricultura orgnica pressupe unidades de
produo maisdiversificadas, pela adoo de consrciose rotaesde culturas, bordaduras,
plantas de cobertura, ilhas de vegetao espontnea, corredores arbreos, quebra-
ventos e sistemas agroflorestais. Esse aumento da diversidade vegetal incrementa a
diversidade e a abundncia de inimigos naturais, os quais auxiliam na regulao dos nveis
de incidncia de fitoparasitas.
Dessa forma, qualquer tentativa de implementar estratgias de manejo integrado
de pragas em agroecossistemas, com base em princpios ecolgicos, deve levar em conta
a incorporao de espcies vegetais com mltiplas funes, garantindo a manuteno de
recursos vitais (como, por exemplo, oferta de plen e nctar) para os inimigos naturais e a
criao de barreirasfsicase/ou qumicasque dificultem localizao e colonizao da planta
hospedeira pelos fitoparasitas, incluindo o uso de espcies e cultivares geneticamente
resistentes, desde que no sejam transgnicas.
Outro fator a ser considerado na agricultura orgnica o estado nutricional das
plantas cultivadas. A nutrio desequilibrada afeta a composio dos tecidos vegetais,
podendo privilegiar substnciassolveisde uso direto pelosfitoparasitase, assim, aumentar
o grau de suscetibilidade das plantas. H uma relao direta entre a incidncia de
fitoparasitase prticasadotadasna agricultura convencional, dentre elas: uso de fertilizantes
de alta solubilidade e de agrotxicos, ou ainda, induo de estresse capaz de interferir
na fisiologia das plantas como, por exemplo, plantio em regies e pocas inadequadas.
Esses procedimentos, segundo a Teoria da Trofobiose proposta por aquele autor, podem
desencadear desequilbrios nos processos de sntese de protenas (proteossntese) e
de liberao de aminocidos (protelise). Assim, a maior disponibilidade de aminocidos
livres e diretamente aproveitveis na seiva das plantas estaria correlacionada ao aumento
dos nveis populacionais dos fitoparasitas, que acabam se tornando pragas nas lavouras.
Em oposio, na agricultura orgnica, o controle de fitoparasitas calcado em medidas
antiestresse, que permitem que as plantas expressem plenamente seus mecanismos na
urais de defesa. O manejo orgnico, empregando fertilizantes de baixa solubilidade,
induz maior resistncia s plantas e, dessa forma, dificulta o estabelecimento dos
fitoparasitas.
Em casos de converso do sistema convencional para o orgnico, estratgias
complementares devem ser utilizadas como medidas alternativas ao uso de agrotxicos
125
convencionais. Essasestratgiasreferem-se ao uso de produtosgenericamente chamados
de defensivos alternativos , incluindo-se os biofertilizantes lquidos, caldas caseiras
(sulfoclcica, viosa e bordalesa), urina de vaca, leite, agentes de biocontrole, extratos
vegetais e feromnios.
Segurana em agricultura orgnica
A crescente preocupao dos consumidores com as questes relativas sade tem
aumentado a procura por produtosque aliem qualidade nutricional e segurana alimentar.
At muito recentemente, osprogramasvoltadospara a segurana/inocuidade dosalimentos
davam nfase aos problemas de contami nao qu mi ca dos produtos agr colas
(principalmente por resduos de agrotxicos, produtos veterinrios e metais pesados) e
seus efeitos, agudos ou crnicos, sade do consumidor. Nesses aspectos, os produtos
orgnicosrepresentam uma promessa de alimentosmaissaudveise seguros, com enorme
apelo aos consumidores que se dispem inclusive a pagar mais por isso. No entanto,
autoridadessanitriasnosdiferentespasestm relacionado o consumo de frutase hortalias
frescas entre os principais veculos responsveis pela ocorrncia crescente de surtos de
doenasde origem alimentar. Desde ento, no apenasosperigosqumicos, mastambm
os perigos de origem biolgica (microrganismos ou suas toxinas, e parasitas) passaram a
ser consideradosnosprogramasde segurana de alimentos. O enfoque que prevalece nos
atuais programas integrados de segurana, preconizados pela Organizao das Naes
Unidaspara Agricultura e Alimentao (FAO), Organizao M undial do Comrcio (OM C) e
Organizao M undial de Sade (OM S), baseia-se no controle dosperigosqumicos, fsicos
e biolgicos, em toda a cadeia do processo produtivo, desde as etapas preliminares do
cultivo at o consumidor final, descritos de forma resumida e simblica como programas
do campo mesa .
Na fase de pr-colheita, osperigosqumicosesto relacionadosao uso de agrotxicos,
nitratos, drogasveterinrias(taiscomo antibiticose hormnios), cujo uso no permitido
pelasnormasorgnicas. No entanto, osperigosqumicostambm podem estar relacionados
ao histrico da atividade agropecuria (contaminao causada pelo manejo anterior do
solo), m qualidade da gua de irrigao, e desenvolvimento de fungos produtores de
micotoxinas, que so classificadascomo perigo qumico. Todosessesaspectosso relevantes
para a produo orgnica e devem ser considerados.
J a contaminao biolgica dos alimentos se deve a falhas no aspecto higinico-
sanitrio, ao uso de gua imprpria para irrigao, contaminao do solo por matria
fecal ou ao uso inadequado de esterco animal como adubo para asculturas. A compostagem
um exemplo de prtica capaz de reduzir o risco de contaminao dos produtos por
microrganismospotencialmente patognicose parasitos.
As Boas Prti cas Agr colas (BPA) enfati zam a necessi dade de se estabelecer
programasde higiene ambiental (lixo, esgoto, acesso de animais), de controle da qualidade
da gua, de uso seguro de esterco, de higiene e sade pessoal, e de limpeza e sanificao
das instalaes sanitrias e equipamentos.
A disseminao do uso de prticas que garantam a segurana dos alimentos
fundamental para que a agricultura orgnica continue a oferecer produtosseguros, aliando
qualidade, responsabilidade social e preservao ambiental.
126
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Captulo 7
Boas Prticas de Cultivo
de Cana-de-acar
na Agricultura Familiar
Ari val do Ri bei ro Vi ana
Ant oni o Di as Sant i ago
Jos M rci o Ferrei ra
Wal ane M ari a P. de M el l o Ivo
Benedi t o F. de S. Fi l ho
Gl ri a M . B. Fernandes
130
131
Introduo
A preocupao com a qualidade dos produtos agropecurios vem assumindo, nos
ltimos anos, importncia cada vez maior. O significado da palavra rastreabilidade,
inicialmente restrita para os produtos de origem animal, agora cresce de importncia,
tambm, para os de origem vegetal, significando a preocupao com a qualidade dos
alimentos desde o campo at a mesa do consumidor final.
A cana-de-acar uma planta utilizada para diversas finalidades, e a produo de
acar e lcool a que predomina na economia nacional, gerando empregos e renda na
rea rural. O Brasil tem uma rea de aproximadamente 5 milhes de hectares cultivados
sendo o maior produtor mundial de cana-de-acar, com cerca de 330 milhesde t/ano. O
Estado de So Paulo o maior produtor, com aproximadamente 60% da produo brasileira,
seguido de Paran, Alagoase Pernambuco. Ascondiesclimticasno Brasil tm permitido
o seu cultivo em vriosestados, graasaosavanostecnolgicosobtidosentre asinstituies
de pesquisa.
O norte fluminense responsvel por expressiva rea plantada com cana-de-acar,
tendo baixa produtividade em funo de diversos fatores, entre os quais a qualidade
e a falta de mudas de novas variedades. A produo de cana-de-acar concentra-se
em reasde fornecedorese usinas, existem 8.724 produtoresque exploram a cultura, dos
quai s 93% produzem at 500 t de cana por safra, o que os caracteri zam como
pequenos produtores, que, por meio das boas prticas da cultura, podem aumentar sua
produtividade.
No Nordeste, a produo de cana-de-acar por pequenos e mdios produtores
localizada em regiesprivilegiadasdo ponto de vista edafoclimtico, poissitua-se na Zona
da M ata e em regiesconhecidascomo Brejosde Altitude, que so reasde exceo, com
pluviosidade anual acima de 1.000 mm, incrustadas no Agreste e Serto. Os produtores
dessas reas so responsveis pela produo de derivados da cana-de-acar como a
rapadura, mel-de-engenho, alfenim, acar mascavo e aguardente. Alm disso, a pequena
produo da Zona da M ata tambm entregue nas usinas de acar e destilarias da
regio, caracterizando os produtores como fornecedores de cana.
Demonstrando a importncia dos pequenos produtores de cana no Nordeste, em
Alagoas, aproximadamente 30% da cana moda nessasusinase destilariastem origem em
reas de fornecedores, dos quais 61% tm a sua cana produzida em reas mdias de
6 ha. Alm disso, na rea do Brejo do Estado, existem, em funcionamento regular, 11
engenhos. Essesnmeroscontrastam com um passado de maisde 87 engenhosna regio.
Ainda em 1980, esse nmero era de 42 unidades, o que demonstra a importncia da
necessidade do fortalecimento desse segmento da cadeia da cana-de-acar no Nordeste.
Nessas reas, a tecnologia utilizada na produo da cana pouco evoluiu ao longo dos
sculos, com produtividade baixa de 30 a 40 t/ha. As propriedades so pequenas, com
menos de 10 ha, com a rea de cana raramente excedendo 2 ha.
Apesar do quadro de baixa adoo de tecnologias e, assim, baixa produtividade,
essa rea tem uma caracterstica bastante positiva, pois, tal fato, com determinadosajustes,
aparece como uma oportuni dade de i nsero desses agri cultores em mercados
consumidoresmaisexigentes, como o da fabricao de acar mascavo, rapadura, alfenim
e cachaa orgnicos.
132
Condies climticas
Cultura de clima tropical, a temperatura, dentre os elementos no controlados, o
mais importante para a cana, sendo a mnima exigida de 20C. Observa-se que a maioria
dos principais pases produtores situa-se entre 15 e 30 de latitude.
Nas fases de brotao, perfilhamento e desenvolvimento vegetativo, a cultura
exigente em temperatura, maior que 20C, sendo a ideal 25C. A precipitao pluviomtrica
deve ser de 1.400 a 1.500 mm/ano, e na fase de maturao a temperatura e a precipitao
maisbaixasfavorecem a concentrao da sacarose. O desenvolvimento da cultura melhor
quando h maior intensidade luminosa com poucosriscosde geadase baixa incidncia de
ventos. Devido a essascondies importante no se escolher reasmuito baixas, prximas
aos rios e lagoas, onde as geadas podem ser predominantes.
Topografia e tipos de solo
As reas planas ou levemente acidentadas, com declividade mxima de 15% , so
asmaisadequadas, por permitirem a mecanizao e reduzirem oscustosde produo. Em
se tratando de reas de baixada, muito importante que sejam bem drenadas, visto que,
se a lavoura apresentar excesso de gua por um longo perodo, a produo poder ficar
comprometida. Quando a rea tiver declividade, importante o plantio em curvasde nvel,
a fim de evitar a eroso e a perda de nutrientes. Outra prtica conservacionista importante
a manuteno dos resduos culturais na superfcie do solo, como cobertura morta. Esta
protege o solo do impacto direto dasgotasde chuva e evita, assim, o incio do processo de
eroso. A prpria palhada da cana-de-acar muito eficiente nesse controle, quando
no incorporada ao solo.
A cana-de-acar uma planta de boa rusti ci dade, desenvolvendo-se bem
em praticamente todos os tipos de solo, devendo-se evitar solos com profundidade
( perfi l) i nferi or a 30 cm, lenol freti co mui to alto, excessi vamente arenosos e
declivosos.
No Nordeste, as principais classes de solos ocupadas pela cana-de-acar so os
Neossolos, que so os solos aluviais, localizados nas vrzeas, os Latossolos Amarelos e
Argissolos Amarelos e Acinzentados, localizados no topo e na encosta da paisagem dos
Tabuleiros Costeiros. A limitao dos Neossolos est na altura do lenol fretico, o que faz
com que uma drenagem seja necessria. J as outras classes possuem como limitaes os
baixos teores de nutrientes e a coeso do solo, que lhe confere uma consistncia dura ou
muito dura quando o solo est seco, passando a frivel quando mido. Essa coeso, aliada
compactao por mquinas, pode vir a ser muito prejudicial ao desenvolvimento das
razes da cana.
pocas de plantio
Regio Sudeste
Cana de ano: setembro a novembro.
Cana de ano e meio: janeiro a maro.
133
Regio Nordeste
Cana de ano: setembro a fevereiro.
Cana de ano e meio: junho a setembro.
Com o plantio de cana de ano coincidindo com o incio do calor na regio Nordeste,
ressalta-se a necessidade de irrigao da cultura, para garantir o estabelecimento
da cana.
Preparo da rea
Anlise do solo
A anlise do solo uma prtica fundamental para o bom estabelecimento da cana-
de-acar, uma vez que a recomendao da quantidade de adubos, orgnicosou qumicos,
e de calcrio ser feita em funo dos resultados da mesma.
Estudos mostram que uma regra adequada para a amostragem do solo que ser
analisado coletar, no mnimo, 20 amostras simples por amostra composta, e que a rea
a ser amostrada deve ser dividida em glebas de, no mximo, 10 ha. Ou seja, se a rea a ser
cultivada for de 1 ha, 2 ou at 10 ha, este ser o tamanho da gleba onde devero ser
coletadas20 amostrassimplespara formar uma composta. Estasdevero ser homogneas
quanto posio na paisagem, vegetao, uso e tipo de solo. A profundidade de
amostragem de 0-20 cm e, em alguns casos, tambm, 20-40 cm. Cada uma das glebas
escolhidasdever ser percorrida em ziguezague, retirando-se com trado ou enxado as20
subamostras por profundidade, que sero bem misturadas em um balde e constituiro a
composta que ser enviada ao laboratrio.
A amostra de 0-20 cm ser utilizada para os clculos das necessidades de calagem e
das adubaes com fsforo e potssio, enquanto a amostra de 20-40 cm ser utilizada no
caso do uso do gesso agrcola. Se no for possvel esse procedimento, o solo para anlise
deve ser coletado a uma profundidade mdia de 30 cm.
Preparo do solo
O preparo deve ser bem executado, uma vez que o canavial vai permanecer por um
perodo mnimo de 5 anos, passando nesse perodo por operaesde tratosculturaiscomo
capinas, cultivos, pela colheita e embarque. A profundidade de preparo no deve ser inferior
a 30 cm, pois onde se concentra a maior quantidade de razes. Quando o terreno for
plantado pela primeira vez, deve-se fazer operaes de destoca e enleiramento dos restos
culturais. Logo aps, fazer a primeira arao com 30 cm de profundidade e depois fazer
uma ou duas gradagens para destorroamento e nivelamento do terreno. Quando o solo
for de textura leve, uma grade pesada pode realizar essa operao. Em terrenos j
cultivados, faz-se uma arao para cortar asrazesda cultura anterior a uma profundidade
de 25 cm, sendo em seguida incorporadasao solo, facilitando sua decomposio. Quando
o solo estiver muito compactado, comum, em grandes reas, uma subsolagem com
mquina pesada.
134
Como nfima a participao da agricultura familiar como fornecedora de cana para
usinasde acar e lcool, e sim a sua utilizao para produo de rapadura, acar mascavo,
melado, cachaa artesanal, alimentao animal, caldo de cana, entre outros, no se
recomenda a utilizao de nenhuma prtica que se use herbicidas, por se tratar de produo
de matria-prima para atender a fabricao de produtos naturais, que devem ser livres de
qualquer resduo qumico utilizado no sistema de cultivo.
Calagem
A incorporao do calcrio deve ser feita com antecedncia de 60 dias do plantio,
para que o mesmo reaja com o solo e corrija a acidez, possibilitando, tambm, a maior
di sponi bi li dade dos nutri entes para a cana. Antes de se planej ar a adubao,
extremamente importante verificar a necessidade ou no de calagem. Normalmente, a
cana-de-acar no apresenta grandes respostas calagem, porm os nutrientes clcio e
magnsio so fundamentais para a cultura. A quantidade a aplicar de calcrio dolomtico
depender das concentraes dos elementos clcio e magnsio na anlise, que deve ser
orientada por um tcnico. O pH ideal para a cultura de 5, 5 a 6, 5.
A recomendao da necessidade de calagem para vrias culturas tem sido feita
baseada no critrio de elevao da saturao de bases do solo at um nvel desejado, o
qual, para a cana-de-acar, est em torno de 60% . Assim, de posse da anlise de solo, a
quantidade de calcrio, em toneladas por hectare, calculada com a seguinte equao:
Necessidade de calagem = (V
2
V
1
)CTC/100,
em que V
2
a saturao de bases desejada (60% ), V
1
a saturao atual do solo e CTC a
capacidade de troca de ctions. A quantidade recomendada em toneladas por hectare
de CaCO
3
, com eficincia de 100% e para 20cm de profundidade. Assim, dependendo do
calcrio a ser utilizado, multiplica-se o valor obtido por um fator de correo.
Escolha das variedades
Os produtores de cana-de-acar dispem de um grande nmero de variedades
que devero ser escolhidas por algumas caractersticas, tais como: adaptao regio,
ciclo de maturao e rendimento de colmo e teores de sacarose e fibra.
A recomendao tambm pode depender do produto a ser produzido, a partir da
matria-prima. No caso de lcool e cachaa, estudos feitos pela Empresa de Pesquisa
Agropecuria do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro-Rio) em 2001, no Estado do Rio de
Janeiro, mostraram que a variedade de cana-de-acar SP 801842 foi a que melhor se
comportou nessa fabricao, enquanto a RB 855536 muito apropriada para a produo
de acar, mascom sriasrestriespara produo de lcool, apresentando sriosproblemas
na fermentao.
Para uso na alimentao animal, a variedade SP 792233 tem boas caractersticas
como baixa fibra e massa verde, alm de boa brotao de soqueiras. Certamente que
essas variedades precisam ser testadas em outras regies para comprovar ou no essa
superioridade.
O quadro das variedades mais cultivadas pelos fornecedores de cana da Zona da
M ata do Nordeste, nas ltimas safras, possui a caracterstica de apresentar materiais mais
135
antigos, mesclados com outros recm-lanados pelos programas de melhoramento das
universidades federais, utilizados tambm pelos grandes produtores: CB 45-3, CO331, SP
70-1011, RB72-454, SP81-3250 etc. Destaque para a RB92-579, que tem apresentado um
timo desempenho no Estado de Alagoas, com produtividades de 90 t/ha, em reas de
sequeiro, e que j se apresenta como material em expanso nasreasdessesfornecedores.
Essa situao de relativa adoo de tecnologia contrasta com a que encontramos nas
reas de Brejo de Altitude. A principal variedade utilizada, 3X, tradicional, no tendo
ocorrido introduo de outras. Em funo dessa constatao, vm sendo introduzidas
atualmente, nesta regio, para a produo de acar mascavo, mel-de-engenho, cachaa
e alfenim, variedades como RB92-579, RB72-454, entre outras. Esses materiais tm como
importantes caractersticas o elevado teor de acar e a reduzida fibra, interesse tanto
dospequenosprodutorescomo dasgrandesindstrias.
Plantio
Sistemas de plantio
O plantio da cana feito em sulcos, construdoscom auxlio de sulcadores, geralmente
tracionados por tratores, ou, em alguns casos, por trao animal. No plantio, o sulco deve
ser aberto de preferncia no mesmo dia, com profundidade mdia de 25 cm, a fim de
evitar perdas de umidade do solo, que, se ocorrerem, sempre trazem conseqncias na
brotao dasgemas. Quando o solo estiver com baixa umidade e em topografia acidentada,
a profundidade do sulco deve ser maior, desde que no ultrapasse a camada do solo que
foi preparada.
O espaamento deve ser entre 1, 20 e 1, 40 m, de acordo com a utilizao de mquinas
nas operaes de cultivo, topografia, e fertilidade do terreno. Para algumas variedades, o
espaamento pode ser menor nasreasmaisfrteis, onde a produtividade tende a aumentar
em espaamentos menores.
Nos terrenos de relevo suave ondulado a ondulado, uma prtica indispensvel ao
bom estabelecimento da cultura e longevidade do canavial o sulcamento em contorno,
ou seja, os sulcos devem ser construdos seguindo a orientao das curvas de nvel, e
nunca no sentido morro abaixo .
Depoisdo sulcamento, a cana-semente pode ser distribuda horizontalmente no fundo
do sulco. Nesse sentido, o plantio pode ser feito de duas formas:
Plantio em toletes Neste sistema, deve-se fazer uma seleo dos toletes com idade
mdia da cana de 10 meses, eliminando os brocados ou doentes e fazer o tratamento
quando a rea tiver com presena de cupins. Pode ser mecanizado ou manual.
Sistema de cana inteira, picada no sulco recomendado quando se dispe de
cana-semente de boa qualidade, proveniente de viveiros de mudas e quando o solo tiver
boa umidade. Com a utilizao desse sistema consegue-se maior rapidez e reduo dos
custosde produo.
A densidade de plantio depende, principalmente, da qualidade da cana-planta e da
poca de plantio. Sob condies normais, deve-se trabalhar com 12 gemas por metro
linear de sulco. Gasta-se em mdia 8 t/ha de cana, que deve ter em mdia 10 meses de
idade. Como referido anteriormente, asmudaspodem ser distribudasinteirasnossulcose
picadas com trs gemas. Pode-se tambm utilizar toletes de 3 gemas, quando a
disponibilidade de mudasfor pequena. Uma vez distribudasnossulcos, devem ser cobertas
136
com uma camada de terra entre 6 e 8 cm. A cobertura das canas nos sulcos deve ser feita
por uma camada de solo menos espessa, quando o solo estiver com mais umidade e
temperatura mais baixa.
O plantio de ano e meio, no Estado do Rio de Janeiro, deve ser garantido com a
utilizao de irrigao, visto que, dependendo da regio, a baixa precipitao pluviomtrica
poder comprometer a produo da cultura.
Tratos culturais
A sua finalidade manter a lavoura livre de outras plantas nos primeiros 120 dias
aps o plantio, perodo crtico, onde ocorre a competio com as ervas daninhas. Os
mtodos de controle so: mecnico, qumico ou manual. Considerando a finalidade de
produo para fabricao de produtos naturais, no se deve utilizar o controle qumico. O
manejo mecnico consiste em arranquio ou corte das plantas daninhas, impedindo que
elas se desenvolvam. Cultivadores mecnicos tm sido bastante eficientes nessa prtica.
O manejo manual exige grande contigente de mo de obra, de baixo rendimento, que s
vezes pode aumentar os custos de produo.
O uso de cobertura morta de resduos provenientes de culturas em rotao com a
cana-de-acar, ou mesmo da palhada da socaria anterior, tem se mostrado razoavelmente
eficiente no controle de plantas invasoras, sendo uma prtica de baixo custo e condizente
com a manuteno da sustentabilidade dossistemasde produo. Alm disso, pode evitar
danos ao sistema radicular da cana, provocado pelos cultivadores.
Adubao
A adubao pode ser feita com a utilizao de adubosorgnicosou minerais. Podem
ser utilizados os seguintes adubos orgnicos: torta de filtro, tortas oleaginosas, esterco de
animais, restosde culturas, compostagem e o vinhoto da fabricao de lcool ou cachaa.
importante lembrar que os resduos orgnicos devem ser aplicados bem curtidos. As
quantidadesa serem aplicadasdependero do adubo, cujasconcentraesdoselementos
variam de acordo com cada fonte.
Por serem facilmente encontradas em reas de produo de acar e lcool, a torta
de filtro e a vinhaa, diluda em gua, tm sido bastante utilizadascomo fonte de nutrientes
para cana-de-acar. A torta considerada um excelente fertilizante, alm de propiciar
melhores condies para a germinao da cana, quando plantada em clima seco e frio.
rica em nitrognio e fsforo, apresentando, ainda, micronutrientes. J a vinhaa um
produto muito rico em potssio, substituindo totalmente esse elemento e, parcialmente, o
fsforo e o nitrognio.
Quantidades que variam de 10 a 15 toneladas de torta por hectare, aplicadas no
fundo do sulco de plantio, e um volume de 100 m
3
por hectare de vinhaa tm sido
recomendados para solos do Nordeste.
Quanto adubao mineral, a cana-planta tem respondido com menor freqncia
que a cana-soca aplicao do adubo nitrogenado. Assim, recomenda-se que a quantidade
a ser aplicada dependa do teor de matria orgnica do solo, sendo, para a cana-planta,
recomendada a dose de 60 kg de N/ha e, para a soca, 80 kg/ha. Deve-se optar pelo sulfato
de amnio como fonte de N, sendo o mesmo aplicado entre 60 e 90 diasapso plantio ou
o corte.
137
A adubao fosfatada deve ser feita por ocasio do plantio, em fundao, que ser
suficiente para todas as colheitas. Quando se tratar de solos com baixa disponibilidade
desse nutriente, so recomendados 120 kg/ha de P2O5, aplicados no fundo do sulco de
plantio. Para a adubao potssica, a aplicao feita no plantio ou junto com o nitrognio,
utilizando-se em soloscom teoresconsideradosbaixosa dose de 120 kg de K
2
O/ha. Quando
as reas de produo so irrigadas com vinhaa, o uso de fertilizantes base de K pode
ser dispensado.
Irrigao
A precipitao pluviomtrica ideal para a cultura de 1.400 a 1.500 mm/ano bem
distribudos, o que nem sempre ocorre. Quando o produtor utiliza aspocasmaisapropriadas
de plantio, osriscosso menores, porm, quando osplantiosso retardados, h necessidade
de se contar com a irrigao. Podem ser utilizados os sistemas de sulcos de infiltrao e
asperso.
O sistema de sulcos de infiltrao recomendado para reas planas e solos com
textura mdia e argilosa. recomendada declividade menor ou igual a 2% . Esse sistema
de baixa eficincia, em torno de 60% , em funo da resistncia das plantas dentro do
sulco quando a gua passa. Dependendo dascondiesde cada propriedade, esse sistema
pode ser vivel, principalmente pelo baixo investimento inicial, menor perda por evaporao,
menor influncia do clima e menor custo de manuteno.
O sistema por asperso teve grande impulso, em virtude da necessidade de se distribuir
a vinhaa no campo. Este sistema permite a sua utilizao na safra aplicando a vinhaa na
fertirrigao e, na entressafra, utilizada na irrigao para atenuar os dficits hdricos no
perodo. O equipamento mais utilizado do tipo montagem direta. Recomenda-se a
utilizao desse equipamento em mdulosconstitudosde uma linha principal e duaslinhas
com duas ou mais linhas laterais com dois aspersores de alta presso, que trabalham
alternadamente. Em reas de topografia plana, o espaamento entre canais pode chegar
a 1.000 m. Esse sistema apresenta vantagens em relao ao sistema de asperso fixo
como: utilizao de pouca mo-de-obra, irriga at 0, 7 ha por posio e apresenta instalao
mais rpida. Esse sistema possui dois aspectos importantes como uniformidade e menor
desperdcio de gua pela evaporao.
A tecnologia da irrigao determinante para estabilizao da produo da cana-
de-acar no Nordeste do Brasil e, por isso, o Estado de Alagoas apresenta-se, hoje, como
um dos mais evoludos no uso dessa tecnologia. Os mtodos mais utilizados so irrigao
por asperso com uso de piv central, linear , irrigador auto-propelido em barra (barrinha)
e, em algumasreas, irrigao localizada com uso de gotejamento enterrado. Excetuando-
se as reas de gotejamento, na regio, esta prtica tem se caracterizado pela aplicao
de uma a duas lminas de 50 mm de gua, durante o perodo mais seco, que vai de
novembro a maro. Em reasde pequenosprodutores, essaslminaspodem ser aplicadas
por asperso, com uso de aspersores convencionais e canhes, que so sistemas de mais
baixo custo.
Curva de maturao
A partir de 9 mesesde idade para cana de ano e para asvariedadesde ciclo precoce,
o produtor deve comear a avaliar a cana, medindo o Brix do 4 entre n partindo da base
138
e o Brix do ltimo na ponta da cana, onde a ltima folha se destaca. Dividindo-se o valor da
ponta pela base, calcula-se o ndice de M aturao (IM ), que, se estiver acima de 0, 85 at
1, 00, est madura. Abaixo de 0, 85 est verde e acima de 1, 00 est em fase de inverso da
sacarose. O intervalo de cada avaliao deve ser de 30 dias, utilizando-se o aparelho
denominado Refratmetro de Campo, cuja leitura feita pingando uma gota de caldo no
espelho do aparelho. Para fabricao de cachaa, a cana pode ser colhida a partir do Brix
16, para permitir maior perodo de industrializao com maior rendimento.
Dependendo das condies climticas e da variedade utilizada, pode ocorrer o
florescimento das plantas, caracterstica essa que no seria desejvel para a indstria, pois
reduz a produo de colmos e causa a reduo de sacarose. Os colmos passam por um
processo conhecido como isoporizao . Tal fenmeno da cana-de-acar pode ser
reduzido pela utilizao de cultivares com baixo potencial de florescimento ou uso de
reguladores de crescimento.
Colheita
A colheita da cana-de-acar deve ser crua, visto que a cana queimada tem vrios
i nconveni entes como: perda de acar, aumento de i mpurezas e faci li dades de
contaminaes microbiolgicas, quando se tratar de fabricao de lcool ou cachaa de
excelncia, alm de destruir os inimigos naturais e a flora microbiana do solo, reduzindo a
quantidade de nutrientes e umidade do solo . O intervalo entre a colheita da cana e seu
processamento no deve ultrapassar 36 horas, em virtude da perda de rendimento industrial.
Essa perda de rendimento atribuda, principalmente, converso da sacarose, mesmo
crua, e ao aumento das possibilidades de contaminao ambiental. O corte deve ser feito
rente ao solo, a fim de evitar perdas de matria-prima, infestao de pragas e brotaes
areas que prejudicam o desenvolvimento da soca. A parte superior da cana deve ser
cortada de tal forma que no fiquem olhaduras, que podem provocar embuchamentosna
moenda, alm de prejudicar o rendimento industrial pela presena de outros acares
como; levulose e frutose.
Ressalta-se que a colheita de cana crua, com a manuteno da palha na superfcie
do solo, apresenta algumas vantagens. Essa prti ca evi ta a perda de nutri entes,
principalmente nitrognio e enxofre, que passam a ser adicionados ao solo para serem
absorvidos pelas culturas. O retorno da palha da cana ao terreno tambm aumenta a
matria orgnica do mesmo, alm de possibilitar o aumento da atividade da fauna do solo
(insetos e minhocas). Alm disso, o solo fica protegido do impacto direto das gotas de
chuva, que causa o incio do processo de eroso, e a infiltrao de gua no solo maior.
Reduo da emisso de gasesdo efeito estufa tambm outro aspecto bastante valorizado,
atualmente, em reas de colheita sem o uso do fogo.
O embarque da cana-de-acar destinada s agroindstrias deve ser manual, de tal
forma que a matria-prima chegue s fbricas mais limpa, sem restos de cultura, ervas
daninhas, pedras, galhos, terras, etc. M uito embora o rendimento seja menor e ocupe
maior mo-de-obra, essas desvantagens podem ser recompensadas com a fabricao de
um produto de melhor qualidade e de maior valor agregado.
Transporte
O transporte tem participao importante nos custos de produo da lavoura
canavieira. A expanso do cultivo da cana-de-acar em reas mais distantes torna os
139
custos mais elevados. Dessa forma, importante que as lavouras fiquem mais prximas
possveisda indstria para evitar elevao dessescustosde produo. So utilizadosanimais,
como os burros, carretas, carros de boi e caminhes.
Cana-soca
Na cana-soca, pode-se fazer o enleiramento do palhio aps cada colheita,
principalmente pelo fato de a cana ser colhida crua. Em regies mais frias, a presena da
palha pode interferir na brotao dassocarias, pela reduo da temperatura e pelo aumento
de ataque da cigarrinha. A presena da palhada dificulta os tratos culturais das soqueiras,
que so primordiaispara o bom rendimento posterior. Nessestratosculturaisest inserido
a passagem de um cultivador com subsolador e adubadeira, cuja operao nos primeiros
30 dias favorece a aerao do solo, assim como melhora a infiltrao da gua. Quando se
utilizar a vinhaa, a mesma deve ser colocada apsa escarificao do solo com a utilizao
de canhes hidrulicos. Deve-se tambm controlar a infestao de plantas daninhas nos
primeiros 60 dias aps o corte.
No caso de se fazer a adubao de soqueiras de forma manual em cobertura no
terreno, a mesma deve ser feita antes da passagem do cultivador simples, o que vai ajudar
na incorporao do adubo aplicado. No caso de se utilizar o cultivador de soqueira
apropriado, a adubao qumica feita simultaneamente passagem do cultivador. As
quantidades de adubo devem ser calculadas de acordo com os resultados das anlises
obtidas na cana-planta, levando-se tambm em considerao os resultados que sero
obtidos na cana-soca.
Ressalta-se que algunsestudossobre localizao de adubos mostram que a colocao
de adubo na superfcie, sobre a palha, sem cultivo, tem levado mesma produtividade que
nas reas onde o adubo foi incorporado. A principal razo para esse fato refere-se aos
danos causados ao sistema radicular da cana, pelo cultivador. Assim, deve-se avaliar a
necessidade dessa prtica em cada rea de cultivo. Em regies onde a brotao no
afetada pela palhada, o adubo tem sido colocado sobre a mesma e localizado na linha de
plantio. Nesse caso, deve-se utilizar formas menos volteis do fertilizante, evitando o uso
da uria como fonte de nitrognio para a cana.
Pragas da cana-de-acar
Broca-da-cana-de-acar (Diatraea saccharalis)
Prejuzos
As lagartas, quando atacam as canas novas, causam a morte da gema apical, cujo
sintoma conhecido como corao morto. Na cana adulta, alm da morte do corao,
ocorrem perda de peso, enraizamento areo, canas quebradas e entrens atrofiados,
podendo tambm ocorrer a morte da cana no campo. Nosorifciosdeixadospelaslagartas
penetram fungos que ocasionam a podrido-vermelha, causando quebra no rendimento
industrial pela inverso da sacarose, diminuio da pureza do caldo e problemas de
contaminaes no processo de fermentao alcolica.
140
Controle
No existe at o momento controle eficiente com inseticidas, porm o controle
biolgico tem sido uma boa alternativa, desde que a infestao esteja no incio. Osinimigos
naturais normalmente so obtidos em instituies de pesquisa, onde, por intermdio de
laboratrio, so obtidososinimigosnaturais.
Cigarrinha-da-folha e cigarrinha-da-raiz
(Mahanarva posticata e Mahanarva fibriolata)
Prejuzos
Os adultos de ambas as espcies, ao sugarem a seiva das folhas, injetam toxinas,
que causam amarelecimento e posterior queima, reduzindo a capacidade de fotossntese
da planta e trazendo como conseqncia o encurtamento dos entrens e a perda de peso
e acar. As ninfas, ao se alimentarem, no injetam toxinas, causando menos prejuzos.
Controle
O controle maisrecomendado o biolgico, utilizando o fungo Metarhizium anisopliae,
aplicando-se 100g/ha em canaviais. Com inseticidas, o produto atinge principalmente os
adultos, cuja pulverizao deve ser feita com produtos seletivos, e a aplicao deve ser
orientada por um tcnico.
Lagartas desfolhadeiras (Mocis latipes)
Prejuzos
Normalmente, essas lagartas so oriundas de pastagens prximas ou aparecem em
canaviaiscom muita infestao de plantasdaninhas, e passam para asfolhasda cana-de-
acar. Quando as folhas mais novas so destrudas por altas infestaes, os prejuzos
podem ser significativos, provocando perdas no rendimento agrcola e industrial. Se as
canas estiverem mais desenvolvidas, h boa capacidade de recuperao.
Controle
Normalmente, quando se observa o ataque desta praga, a populao j est em
declnio, no sendo necessria a aplicao de inseticida. Nascanasrecm-brotadas, quando
o ataque e percebido logo no incio, a aplicao de inseticidas recomendada.
Elasmo (Elasmopalpus lignosellus)
Prejuzos
Osataquesocorrem com maior intensidadesem solosarenosose durante o perodo
de estiagens. As lagartas atacam os brotos na regio da base, rente ao solo, abrindo
galeriasao redor dasregiesatacadas. Osprejuzosso maioresem cana-planta, podendo
141
provocar falhas no local da cultura, obrigando o agricultor a realizar o replantio na rea
atacada.
Controle
Recomendam-se tratosculturaisque assegurem boa germinao da cultura mediante
preparo do solo, adubao e poca de plantio, devendo ser eliminadas ervas daninhas e
culturas hospedeiras remanescentes.
Broca-gigante (Castnia licus)
Prejuzos
A broca-gigante hoje uma dasprincipaispragasda cana-de-acar no Nordeste do
Brasil, principalmente em reasem que a cana colhida crua. O sintoma maiscaracterstico
do ataque desta praga em canas jovens a morte do broto terminal e, em canas adultas,
o amarelecimento da nervura central e ataque ao colmo.
Controle
A larva da Castnia vive no interior da cana e sobrevive de uma safra para outra, o
que dificulta o seu controle com inseticidas, no havendo, tambm, controle biolgico.
Atualmente, esta praga vem sendo controlada por meio de catao manual, com a ajuda
de uma haste de metal introduzida na base da planta.
Cupim
Prejuzos
Em cana-de-acar, as espcies subterrneas de cupins so as mais importantes
porque atacam partes vitais das plantas, como toletes recm-plantados, sistema radicular
e entrens basais da cana em desenvolvimento ou na maturidade e soqueiras. No Estado
do Rio de Janeiro, o ataque de cupins tem sido uma preocupao para os produtores de
cana-de-acar, principalmente quando se trata de cultivo mnimo. Ossolosmaisarenosos
so mais propensos a sua existncia. O ataque severo de cupins causa muitas falhas nos
canaviais, prejudicando significativamente a produo, contribuindo tambm para o
aumento dasinfestaesde invasoras, cujo controle aumenta muito oscustosde produo.
Controle
Para se recomendar o controle de cupins em cana-de-acar, deve-se fazer o
monitoramento das reas com o emprego de iscas cilndricas de padro ondulado para
levantamento dosnveisde infestao. Essa prtica deve ser adotada em reasde renovao
logo apsa colheita. reascom nveisde infestao acima de 30% requerem cuidadosno
seu controle. Um dos mtodos prticos se fazer o revolvimento do solo com arado ou
grade pesada a uma profundidade maior, em torno de 30 cm, no perodo seco do ano. Se
a infestao for muito intensa, aconselhvel o controle qumico, cuja recomendao e
orientao deve ser feita por um tcnico.
142
Doenas da cana-de-acar
De modo geral, asvariedadesde cana-de-acar so resistentessprincipaisdoenas,
porm importante que o produtor observe aslavouras, quanto ao ataque de pragas, pois
algumas doenas esto associadas ao ataque das mesmas, como: podrido Abacaxi nos
toletes, fusariose, causada por fungos e que est muito associada ao ataque dos cupins.
Nematose
Prejuzos
O s nematides afetam a cultura da cana-de-acar em todos os estdios de
crescimento, com a intensidade de infestao dependente da variedade cultivada, condies
climticas e localizao da lavoura. Os gneros mais conhecidos so Meloidogyne sp.,
Pratylenchus zeae e Helicotylenchus sp., sendo estes ltimos os mais comuns nas reas de
cana do Nordeste.
Controle
Dada a sua capacidade de sobrevivncia, os nematides so de difcil controle. Os
mtodosmaisutilizadosso a aplicao de nematicidas, o uso de variedadesresistentese,
destacando-se como uma forma bastante eficiente neste controle, a rotao de culturas.
A utilizao de leguminosa tipo Crotalaria spectabilis tem dado timosresultadosno controle
de nematides nos solos de Alagoas.
Ferrugem
Prejuzos
Uma das principais doenas da cana a ferrugem, tendo o fungo Puccinia
melanocephala como seu agente causal. de fcil identificao, pois apresenta pstulas,
na parte inferior da folha, e formao de esporos. Em virtude da reduo da rea foliar, h
reflexosno desenvolvimento do colmo, principalmente quando ocorre no incio do cultivo,
e os danos so mais severos quando os solos so de baixa fertilidade.
Controle
Existem variedadesque apresentam maior tolerncia ao fungo, logo, aconselhvel
a utilizao de materiais que apresentem resistncia doena.
Raquitismo
Prejuzos
O raquitismo da soqueira, de difcil visualizao e diagnstico, uma doena vascular
da cana-de-acar, causada pela bactria Leifsonia xyli subsp. xyli, que impede o
desenvolvimento da socaria. Ossintomasde retardamento no desenvolvimento dasplantas
e encurtamento doscolmosso facilmente confundidoscom oscausadospelo dficit hdrico.
143
Controle
O controle da doena feito por meio de tratamento trmico, imergindo-se ostoletes
de cana a serem plantados em gua a 52, 5C, por 30 minutos. Outra prtica muito
importante no controle do raquitismo a desinfeco dos faces utilizados no corte dos
toletes de cana. Esta feita por meio do aquecimento das duas faces do faco em fogo .
Literatura consultada
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uso do solo no Brasil. Ilhus: Editus, 2002. p. 527-579.
Captulo 8
Boas Prticas de Cultivo de
Mandioca na Agricultura Familiar
Pedro Lui z Pi res de M at t os
Jos Rai mundo Ferrei ra Fi l ho
146
147
Introduo
A cultura da mandioca desempenha uma elevada importncia social como principal
fonte de carboidratospara maisde 700 milhesde pessoas, principalmente nospasesem
desenvolvimento.
O Brasil, com aproximadamente 2 milhesde hectares, um dosmaioresprodutores
mundiais de mandioca, com uma produo 24 milhes de toneladas de razes frescas. A
Regio Nordeste caracteriza-se pelo policultivo (mistura de mandioca com diversasespcies,
principalmente feijese milho) e a maior regio produtora do Pas. Asrazesnessa regio
so todastransformadasem farinha de mesa. Por sua vez, a procura por ingredientespara
rao animal vem crescendo, fazendo com que a mandioca seja utilizada integralmente
(raiz e parte area).
Condies edafoclimticas
A mandioca cultivada na faixa compreendida entre 30N e 30S, embora a
concentrao de plantio da mandioca esteja entre as latitudes 15N e 15S.
Suporta altitudes que variam desde o nvel do mar at cerca de 2.300 m, sendo a
altitude de 600 a 800 m as mais favorveis.
A faixa ideal de temperatura situa-se entre os limites de 20C a 27C (mdia anual),
podendo a planta crescer bem entre 16C e 38C. Quanto precipitao pluvial, a faixa
maisadequada est compreendida entre 1.000 e 1.500 mm/ano bem distribudos.
A mandioca, por ser uma cultura cujo principal produto so as razes, necessita de
solos profundos e friveis (soltos), sendo ideais os solos arenosos ou de textura mdia, por
possibilitarem um fcil crescimento das razes, pela boa drenagem e pela facilidade de
colheita. Os solos argilosos so indesejveis, por serem mais compactos que os de textura
mdia, dificultam o crescimento dasrazese apresentam um maior risco de encharcamento,
provocando o apodrecimento dasrazes, verificando-se uma maior dificuldade na colheita,
principalmente se ela coincide com a poca seca.
A mandioca produz muito bem em solosde alta fertilidade; rendimentossatisfatrios
so tambm obtidos em solos degradados fisicamente e com baixo teor de nutrientes,
onde a maioria dos cultivos tropicais no produziria satisfatoriamente, em virtude das
condies adversas. Aumentos considerveis de produo so conseguidos por meio da
calagem e adubao das terras de baixa fertilidade. A matria orgnica um fator de
grande influncia na produo da mandioca, e o esterco de curral, a torta de mamona e a
rotao com leguminosas, como adubo verde, do excelentes resultados.
Com relao topografia, em plantios mecanizados deve-se buscar terrenos planos
ou levemente ondulados, com uma declividade de at 5% . Em plantiosno mecanizados,
a declividade pode chegar at 10% . Em ambos os casos, deve-se utilizar prticas
conservacionistasdo solo, poisossoloscultivadoscom mandioca esto sujeitosa acentuadas
perdas de solos e gua por eroso.
pocas de plantio
A poca de plantio um dos fatores mais importantes da produo, pois influencia
no desenvolvimento e na produtividade da mandioca. O fator maisimportante relacionado
148
poca de plantio a falta de umidade, a qual, durante osprimeirosmesesapso plantio,
pode ocasionar srias perdas na brotao e na produo. A escolha adequada da poca
de plantio proporciona uma diminuio na incidncia de pragase doenase na competio
de ervas daninhas.
O plantio normalmente feito no incio da estao chuvosa, quando a umidade e o
calor tornam-se elementos essenciais para a brotao e enraizamento. Existem muitos
fatores que podem influenciar na umidade do solo, tais como textura do solo, matria
orgnica, precipitao, umidade relativa do ar, temperatura e vento, os quais devem ser
considerados quando se vai determinar a poca adequada de plantio.
A poca de plantio tambm influenciada pela disponibilidade de material propagativo
(manivas). aconselhvel plantar e colher durante aproximadamente o mesmo perodo.
Havendo coincidncia da poca de plantio com a de colheita, possvel dispor-se de ramas
recm-colhi das para i nstalao de novo planti o, evi tando os i nconveni entes do
armazenamento das hastes.
Por causa da extenso do Brasil, as condies ideais para o plantio de mandioca no
coincidem nos meses em todas as regies. Diversos experimentos foram realizados com o
objetivo de estudar a influncia da poca de plantio no desenvolvimento e produtividade
da mandioca, em vrias regies do Pas. Na Tabela 1, so apresentadas as pocas de
plantio mais adequadas para determinados estados/regies do Brasil.
Tabela 1. pocas de plantio de mandioca recomendadas para determinados estados/
regiesdo Brasil.
Estado/Regio
Alagoas
Amaznia
Amaznia (Vrzea)
Bahia (Barreirase Semi-rido)
Bahia (Recncavo)
Cear
Esprito Santo
Gois
M aranho
M ato Grosso
M ato Grosso do Sul
M inasGerais(Cerrado)
M inasGerais(Zona da M ata)
Nordeste (TabuleirosCosteiros)
Paraba
Paran
Pernambuco
Piau
Rio de Janeiro
Rio Grande do Norte
Rio Grande do Sul
Santa Catarina (Alto Vale do Itaja)
Santa Catarina (M dio e Baixo Vale e Litoral)
So Paulo
Sergipe
poca de plantio
M aio e junho
Ano todo
Agosto e setembro
Outubro a dezembro
Abril a junho
Janeiro a maro
Outubro a maro
Outubro a maro
Dezembro e janeiro
Outubro a fevereiro
Outubro a fevereiro
Outubro a dezembro
Junho a setembro
Abril e maio
M aro e abril
Setembro a dezembro
M aio e junho
Janeiro e fevereiro
M aro a julho
Fevereiro e maro
Setembro a novembro
Agosto a novembro
Julho a outubro
M aio a julho
M aio a junho
149
Preparo do solo
Asoperaesde preparo do solo devem ser asmnimaspossveis, apenaso suficiente
para a instalao da cultura e para o bom desenvolvimento do sistema radicular. No caso
do preparo do solo mecanizado, deve-se efetuar uma arao na profundidade de 15 a 20
cm, 30 dias aps, executar duas gradagens em sentido cruzado, deixando o solo bem
destorroado para ser sulcado e plantado. Para os plantios em fileiras duplas, o preparo do
solo apenasnaslinhasduplasde plantio recomendado. No caso de pequenosprodutores,
sem condio de executarem mecanicamente o preparo do solo, este restringe-se limpeza
da rea, coveamento e plantio.
Calagem e adubao
Ha evidncia de que a mandioca tolera ascondiesde acidez do solo. Geralmente,
no se tem obtido efeitos marcante com o emprego da calagem. Essa prtica, quando
necessria, no deve ultrapassar uma tonelada de calcrio dolomtico por hectare.
A dubaes orgni ca e fosfatada tm si do responsvei s por aumentos na
produtividade.
Os efeitos favorveis da adubao orgnica esto relacionados com o fornecimento
de nutrientese, certamente, com alteraesnaspropriedadesfsicas, qumicase biolgicas
do solo. As quantidades variam com os adubos disponveis (estercos, tortas, compostos e
outros resduos orgnicos) e devem ser aplicadas na cova, sulco ou a lano, na ocasio do
plantio ou com antecedncia de 7 dias, em funo da fermentao, como acontece com a
torta de mamona.
Tem se constatado ser indispensvel o uso da adubao fosfatada para a maioria
dossolosonde se cultiva mandioca. Superfosfato simplese superfosfato triplo so osadubos
convencionaismaisutilizadose disponveisno mercado. Asquantidadesa serem aplicadas
dependero dos resultados da anlise qumica do solo.
O nitrognio e o potssio, apesar de no serem responsveis pelos maiores
incrementos da produo (com raras excees), devem ser recomendados, haja vista
maior efeito do fsforo na presena dos mesmos, bem como pelo fato de evitar
o esgotamento das reservas do solo pelas elevadas quantidades extradas pela planta.
Uria, sulfato de amnio, cloreto de potssio e sulfato de potssio so os adubos mais
utilizados.
de suma importncia proceder amostragem (coleta) do solo na(s) gleba(s) a ser(em)
cultivada(s) e encaminh-la ao laboratrio para anlisesde avaliao da fertilidade. Investir
em fertilizantes sem conhecer a fertilidade do solo um erro econmico. A Tabela 2
mostra as recomendaes de adubao e calagem para a mandioca, com base na anlise
do solo, incluindo a localizao e aspocasde aplicao do calcrio e dos adubos; embora
tais recomendaes sejam especficas para o Estado da Bahia, elas aproximam-se bem
daquelas existentes para a maioria dos outros estados.
O sucesso das respostas adubao, alm das quantidades adequadas, depende
tambm da localizao e das pocas de aplicao do calcrio e dos adubos, definidas na
Tabela 2.
150
Calagem: Calcular a necessidade de calcrio dolomtico (NC), em toneladas por hectare (t/ha), empregando as frmulas:
NC (t/ha) = [2-(cmol
c
Ca
++
+M g
++
/100cm
3
)] x f;
NC (t/ha) = f x cmol
c
Al
+++
/100cm
3
f = 100/PRNT.
Uti li zar a mai or das quanti dades de calcri o determi nadas pelas frmulas. A conselha-se o li mi te mxi mo de uma
tonelada de calcri o por hectare, ai nda que, pelas frmulas i ndi cadas, tenham si do encontradas quanti dades mai s
elevadas.
Informaes complementares:
Calagem: pode ser realizada em qualquer poca do ano, sendo importante que anteceda de 1 a 2 meses o plantio. O
calcrio deve ser aplicado a lano em toda a rea, de modo uniforme, sendo incorporado at a profundidade de 20 cm
ou mais.
Adubao nitrogenada: conforme a disponibilidade, dar preferncia aos adubos orgnicos. Neste caso, aplicar os 30 kg
de N/ha no sulco ou na cova de plantio.
Adubao potssica: em solos extremamente arenosos, pode-se fracionar o potssio em duas aplicaes (50% no sulco
ou na cova de plantio juntamente com o fsforo, e 50% em cobertura, em conjunto com o nitrognio).
M i cronutri entes: poucos estudos foram reali zados sobre os mi cronutri entes. Nos per odos de grandes esti agens,
principalmente no litoral do Nordeste, tem-se observado sintomas de deficincias de zinco e de mangans. Esse tem sido
denominado chpeu-de-palha e tambm amarelo. Para evitar possveis limitaes na produo, nos locais especficos
de ocorrnci a, recomenda-se apli car 4 kg de zi nco e 5 kg de mangans/ha ( 20 kg de sulfato de zi nco e 5 kg de
mangans/ha (20 kg de sulfato de zinco e 20 kg de sulfato de mangans), no solo, juntamente com o fsforo e o
potssio.
30 a 60 dias
30

Tabela 2. Recomendaes de adubao e calagem para a mandioca, com base na

anlise do solo.
Nutriente
M ineral
Nitrognio: ou
Orgnico
Fsforo no solo mg/dm
(M elich)
At 3
4 a 6
7 a 10
Potssio no solo mg/dm
(M elich)
At 20
21 a 40
41 a 60
-------------------------------------N (kg/ha)-------------------------------------
Em cobertura aps a brotao
------------------------------------P
2
0
5
(kg/ha------------------------------------
Plantio

60
40
20
40
30
20
-------------------------------------K
2
0 ( kg/ha) ------------------------------------
151
Naslavourascom deficinciasj manifestadas, deve-se aplicar uma soluo contendo
2% a 4% dos produtos comerciais, ou seja 2 a 4 kg de sulfato de zinco e/ou de sulfato de
mangans diludo em 100 litros de gua.
Escolha das variedades
A cultura da mandioca apresenta uma ampla variabilidade gentica, representada
pelo grande nmero de variedadesdisponveisem todo o Pas. M aisde quatro mil variedades
j foram catalogadasno Brasil, asquaisso mantidasem coleese bancosde germoplasma
de vrias instituies de pesquisa.
A maioria dessas variedades fruto do trabalho de seleo e conservao feita
pelos agricultores em suas lavouras, durante anos seguidos.
Apesar de se adaptar s mais diferentes condies edafoclimticas, a mandioca
apresenta alta interao do gentipo com o ambiente, ou seja, uma mesma variedade
dificilmente se comporta de forma semelhante em todos os locais.
Para a indstria do amido e farinha, recomendam-se variedades com altos teores de
amido nas razes, polpa branca, crtex e pelcula claros, ausncia de cintas nas razes,
destaque fcil da pelcula, razes grossas e bem conformadas.
Para a alimentao animal, as variedades devem apresentar alto rendimento de
razes e parte area, com boa reteno foliar e alto teor de protenas nas folhas. Alm
disso, devem conter um teor mnimo de cido ciandrico, tanto nasfolhascomo nasrazes,
para evitar intoxicao dos animais.
Para o consumo humano, o principal critrio que as razes apresentem teores
de cido ciandrico nas razes abaixo de 50 ppm ou 50 mg/kg de razes frescas. Caracte-
rsticas tais como tempo de cozimento das razes, palatabilidade e ausncia de fibras na
massa cozida, resistncia deteriorao aps a colheita, fcil descascamento das razes,
razes curtas e bem conformadas so fundamentais para a boa aceitao do mercado
consumidor.
O ciclo outro fator importante na hora de se selecionar a variedade, uma vez que
este varia de 6 a 30 meses. A Tabela 3 apresenta a relao das principais variedades de
mandioca recomendadas para diferentes regies do Brasil.
152
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153
Plantio
Mtodos de propagao
A mandioca uma planta lenhosa, perene, cuja forma mais comum de propagao
a vegetativa ou assexuada, mediante a semeadura de pedaos do caule. Por essa razo,
a qualidade da maniva-semente um fator importante, pois tem relao direta com uma
boa brotao e vigor da planta, e, em conseqncia, com uma maior produo de raiz.
Para se obter uma boa maniva para o plantio importante que, alm da preocupao
com os aspectos agronmicos e fitossanitrios, sejam realizadas inspees freqentes e
cuidadosas do mandiocal para selecionar os melhores cultivos (lotes de plantas) e deles as
melhores plantas, para assegurar a obteno de um melhor material de propagao.
Preparo do material de plantio
Uma vez selecionadas, as ramas devem ser colhidas e preparadas para o plantio.
Diversos aspectos devem ser considerados, tais como:
a) Colheita, acondicionamento e transporte de ramas Na operao da colheita das
ramas, as plantas so cortadas a 10-15 cm da superfcie do solo e as hastes
acondicionadas preferencialmente em feixes de cem unidades, eliminando-se o
tero superior. Grande parte do material de plantio da mandioca transportado
na forma de hasteslongas, o que facilita o manuseio, ajuda a conservar a integridade
das ramas e reduz a perda de umidade.
b) Corte da maniva Antes de realizar o corte, as manivas devem ser limpas,
eliminando-se a parte basal, o tero superior e as partes secas e afetadas por
pragase doenas. O corte dasmanivas-semente pode ser feito por doisprocessos:
M anual
Faces, serrasmanuaise outrosinstrumentosso usadosno corte manual dasmanivas.
O mtodo mais correto para se fazer o corte da maniva segur-la no ar, dar um golpe
leve, gir-la em mais ou menos 180
o
e, com um golpe mais forte, terminar de cort-la.
Nesse caso, o ngulo de corte reto com a finalidade de proporcionar um enraizamento
perimetral e uniforme.
M ecnico
Feito com o auxlio de uma pequena serra circular fina montada sobre uma bancada
e acionada por pequeno motor eltrico ou de exploso. Sua utilizao, tendo em vista os
investimentos necessrios, recomendado para plantaes a partir de 15 hectares. Este
equipamento corta em mdia 700 manivas-semente/hora
Seleo e preparo do material para plantio
Noscultivospropagadosvegetativamente, o bom estado dasestacas fundamental
para se obter altas produes. Durante a seleo do material de plantio, devem ser
154
observados aspectos fitossanitrios e agronmicos para que se tenha uniformidade e boa
produtividade do material.
Aspectos fitossanitrios
relacionados com a propagao da mandioca
fundamental descartar como fonte de semente toda planta que esteja ou tenha
sido atacada por agentes patognicostransmissveispor meiosde estacas, como tambm
estacas afetadas por patgenos localizados ou insetos e caros, j que estes tambm
podem ser disseminados por hastes infectadas.
O caule da planta da mandioca atacado por diversos agentes patognicos, os
quaisgeralmente induzem podridesinternasou externase cancroscorticaisou epidrmicos.
Aspectos agronmicos e de manejo
relacionados com a qualidade da semente
Variedades
As variedades de mandioca tm caractersticas diferentes umas das outras,
principalmente quanto capacidade de enraizamento das estacas e brotao das gemas,
nmero de gemas por metro de haste, dimetro das hastes e distncia entre as gemas.
Deve-se considerar tambm que o ciclo de cultivo de cada variedade diferente, o que
torna necessrio plantar em lotes distintos as diferentes variedades de uma mesma rea
de plantio.
Idade da planta
importante selecionar hastes bem maduras (10-14 meses aps o plantio), pois as
herbceas (verdes), por seu alto contedo de gua, so mais suscetveis ao ataque de
pragase doenas, que causam podridesseveras pouco tempo apsterem sido plantadas.
Hastesmadurasso obtidasde plantasque tenham perdido suasfolhasde baixo para cima.
A viabilidade das sementes est diretamente relacionada com seu contedo de
umidade. Uma vez cortada a maniva, tem incio o processo de desidratao, que contnuo
e irreversvel. Um indicativo visual para se estimar o contedo de umidade da maniva-
semente verificar a rapidez com que o ltex flui quando se faz um corte em uma haste.
Esse contedo do ltex fundamental para a iniciao da nova planta, o que se reflete
imediatamente aps o plantio, ocorrendo uma maior porcentagem de brotao e
conseqentemente um melhor estabelecimento no campo.
Parte apropriada da planta
Este fato est relacionado com a idade da planta. Com variedades vigorosas, pode-
se usar o tero mdio das plantas com idade a partir de 10 meses. Entretanto, medida
que a planta envelhece, tem-se uma maior concentrao de elementos nutritivos e maior
contedo de matria seca, o que permite tomar estacas da parte mais superior da planta.
155
Dimetro da estaca
Est relacionado com a variedade, idade da planta e a parte da haste de onde
foi cortada. Um indicativo prtico para se saber se uma estaca tem um dimetro adequado
determinar a relao dimetro medular/dimetro da estaca, em um corte trans-
versal. O dimetro da medula deve ser igual ou prximo a 50% do dimetro total da
estaca.
Comprimento das estacas
O tamanho das estacas um fator muito importante porque est diretamente
relacionado com a quantidade de substncias de reservas necessrias para uma boa
brotao da maniva e vigor inicial da planta. Estacas de tamanhos pequenos (menores
que 10 cm) tm pouca probabilidade de brotao em campo, principalmente quando a
umidade do solo baixa. Por sua vez, estacas muito grandes (maiores que 30 cm) tem
maior capacidade de enraizamento e brotao, porm so de difcil manuseio, reduzem a
taxa de multiplicao das plantas e tm maiores possibilidades de serem afetadas por
pragase/ou patgenos.
Em geral, o tamanho da estaca deve variar de 15 cm a 20 cm, conforme as
caractersticas da variedade e a distncia entre as gemas.
Nmeros de gemas por estacas
O nmero de gemas de uma maniva depende da variedade utilizada. M anivas com
poucasgemastm menor possibilidade de brotao e enraizamento. Portanto, recomenda-
se plantar manivas com no mnimo 7 gemas sadias, para garantir uma boa brotao.
Danos fsicos
A epiderme e as gemas das estacas podem sofrer danos durante a preparao,
transporte, armazenamento e plantio, em virtude de golpes, frices e/ou feridascausadas
por faces.
Quando possvel, deve-se evitar o armazenamento do material de plantio, j que
durante o mesmo asestacasficam expostasa infeces patolgicas, entomolgicas, fatores
climticose danosfsicosque podem diminuir a germinao e o enraizamento dasmanivas.
A forma ideal de obteno de material para realizao de novos plantios reservar 20%
do cultivo, de onde ser retirado o material necessrio para plantar a mesma rea.
Mtodos de plantio
Qualquer que seja o mtodo de preparo do solo empregado, deve ser enfatizado
que, para ocorrer uma boa brotao e enraizamento, as manivas necessitam, alm de
umidade suficiente no solo, de outros fatores de crescimento, como temperatura do solo,
do ar e umidade relativa favorvel.
156
Plantio manual
Sulco
Este mtodo de plantio utilizado em solosplanos, levesou arenosos, bem drenados,
onde no h problemas de encharcamento capazes de ocasionar podrides nas razes.
O sulco deve ter aproximadamente 0 cm de profundidade, utilizando-se sulcadores a
trao motora ou animal para sua confeco. Normalmente, no plantio manual, asmanivas
so dispostas horizontalmente nos sulcos e posteriormente encobertas por uma camada
de terra.
Camalho
Consiste em se fazer uma elevao do solo onde as manivas so colocadas na parte
superior. Oscamalhesproporcionam maior superfcie de exposio, permitindo uma maior
evaporao de gua, reduzindo o excesso de umidade. um sistema recomendado para
locaisde elevada precipitao, poisentre oscamalhesso formadossulcosque funcionam
como drenos, facilitando o escoamento superficial da gua, reduzindo a incidncia de
podrides no cultivo. Esse sistema de plantio facilita a colheita nos solos argilosos,
especialmente se houver necessidade de ser efetuada na poca seca.
Cova
Sistema de plantio adotado por pequenosagricultoresem locaisonde a mecanizao
no vivel e a mandioca plantada como primeira cultura, sem nenhum preparo do solo.
So reas no destocadas ou reas onde feito apenas o corte das rvores pequenas,
arbustose trepadeirase retirada dosgalhosdasrvoresmaiorespara melhorar a incidncia
de luz. Existem dois tipos de covas:
Cova rasa Tambm chamada de coveta rasa, feita com a aplicao de um golpe
de enxada no solo, provocando um corte semelhana de um sulco interrompido. Esse
sistema empregado para solos leves e bem drenados.
Cova virada Consiste na formao de montculosde solo, com forma maisou menos
cnica, sendo conhecida tambm como matumbo. Trata-se de um mtodo recomendado
para solos mais pesados, que tenham problemas de encharcamento.
Plantio mecanizado
O plantio mecanizado da mandioca usando plantadeirastracionadaspor trator
exige um cuidadoso preparo do solo, principalmente em reas recm-desmatadas. No
Brasil, a mecanizao do plantio da mandioca conseguida com plantadeirasnacionaisde
duas rodas, com duas ou quatro linhas de plantio, que executam simultaneamente as
operaesde abertura dossulcos, fertilizao, corte da rama, plantio horizontal, cobertura
das estacas e a firmao no solo. Para a operao, so necessrios dois ou quatro homens
para abastecer a mquina. Outros operrios acompanham a plantadeira para efetuar a
cobertura das manivas-semente que no tenham ficado devidamente cobertase corrigir
possveisfalhasno plantio. A mquina deve ser regulada de maneira que asestacasfiquem
na profundidade e no espaamento recomendados. A regulagem da descida do adubo
dever ser feita de conformidade com as instrues do seu fabricante e checada de 2 em
157
2 dias. Outros cuidados especiais devem ser tomados para se obter xito no plantio
mecanizado, como por exemplo:
Plantio e posies da maniva
Em qualquer dos sistemas de plantio relatados anteriormente, e a depender da
variedade e dosfatoresclimticos, asmanivaspodem ser dispostasem uma dastrsposies
fundamentais:
Vertical
Consiste em se colocar a maniva verticalmente, enterrando no mnimo quatro gemas
(2/3 da estaca), o que lhe garante uma boa fixao. Nessa posio, as razes tendem a se
formar na extremidade inferior da estaca, distribuindo-se de maneira radial, maisou menos
uniforme. A brotao e a emergncia das plantas mais precoce nesse sistema,
assegurando melhor stand e proporcionando um sombreamento mais rpido e, em
conseqncia, maior controle de plantasdaninhas. Porm, a colheita maisdifcil e onerosa
pelo fato de a planta aprofundar mais suas razes de reserva.
Inclinada
O agricultor sem recursos faz o plantio inserindo a maniva em posio inclinada,
disposta de tal forma que forme um ngulo de aproximadamente 45
o
em relao superfcie
do solo. Nesse caso, as razes tendem a seguir a mesma direo do ngulo ao qual a
estaca foi plantada.
Horizontal
Nesta posio, a maniva colocada deitada ao longo do sulco e completamente
coberta pelo solo. Normalmente as razes se formam no extremo oposto direo das
gemas. Contudo, se asmanivasso muito grandes, podem aparecer razesdistribudaspor
todo o prolongamento da estaca. importante salientar que at o momento a posio
horizontal a nica que se adapta perfeitamente ao plantio motomecanizado.
O plantio na posio horizontal apresenta asseguintesvantagensquando comparado
com os outros dois sistemas abordados.
a) O plantio mais fcil, seja manual ou mecnico.
b) As gemas no ficam invertidas.
c) No preciso curvar-se para efetuar o plantio.
d) As razes so mais superficiais e mais fceis de colher.
Profundidade de plantio
um aspecto de grande importncia no plantio da mandioca, pois as condies
ideais de temperatura, umidade e aerao do solo so fundamentais para a brotao e a
formao das razes, o principal produto econmico da cultura.
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Para se obter o mximo de condies favorveis brotao e ao enraizamento, as
manivas no devem ser plantadas a uma profundidade inferior a 5 nem superior a 10 cm.
Dentro dessa faixa acontece uma boa velocidade de brotao e desenvolvimento inicial da
planta, dificultando a competio das ervas daninhas, bem como no permitindo que as
plantas adultas tombem pela ao dos ventos.
Os aspectos relatados devem ser considerados, levando-se em conta um critrio
bastante prtico: quando for plantada em solos leves e com pouca umidade, a maniva
deve ser colocada maisprofundamente do que aquela plantada em solospesadose midos.
Espaamento
Vrios tm sido os espaamentos experimentados para a mandioca. As plantas da
mandioca, como de qualquer outra cultura, competem entre si por gua, nutrientese luz
solar quando esto se desenvolvendo na mesma rea. A utilizao do espaamento
adequado, associado a outras prticas de cultivo, contribui para uma melhor distribuio
das plantas, proporcionando o aproveitamento mais eficiente daqueles fatores na
fotossntese e contribuindo para a obteno de rendimentos elevados.
Fatores determinantes do espaamento
Para estabelecer um espaamento ideal para o cultivo da mandioca, deve-se ter em
conta vrios fatores, dentre os quais podemos destacar:
Fertilidade do solo
Por se tratar de uma cultura de subsistncia, a mandioca muitas vezes cultivada
em solosde baixa fertilidade sem uso de adubao. Nessascondies, asplantasapresentam
um menor desenvolvimento, permitindo uma maior aproximao entre elase, conseqente-
mente, um espaamento mais reduzido, levando a uma maior populao onde as plantas
apresentam pouco desenvolvimento da parte area, com uma menor produo de razes
por planta.
Nos solos frteis, as plantas apresentam um maior desenvolvimento, necessitando
portanto de uma maior rea de explorao, conduzindo a populao mais baixa, onde as
plantasapresentam folhagem abundante e uma maior produtividade de razespor planta.
Prticas culturais
Nos grandes plantios, onde as capinas so realizadas mecanicamente, devem ser
adotados espaamentos mais amplos que permitam a movimentao dos implementos
sem danificar asplantas. J naspequenas lavouras, onde aslimpasgeralmente so efetuadas
manualmente, pode-se estabelecer um espaamento mais apertado. A reduo no
espaamento aumenta a competio interespecfica, melhorando o controle das ervas
daninhas em razo do sombreamento mais rpido da rea plantada.
Cultivar
Pode-se afirmar que na cultura da mandioca existe uma densidade de plantio tima
e que esta varia com a cultivar. A escolha da cultivar importante na determinao do
159
espaamento, pois deve-se levar em considerao o seu porte, tipo de ramificao,
arquitetura foliar e sistema radicular. Cultivares de porte baixo e sem ramificao podem
ser plantadas a maiores densidades que aquelas de porte elevado e ramificadas.
Finalidade da explorao
A finalidade da explorao um dos aspectos a considerar quando da definio de
um espaamento. Nos cultivos para consumo humano in natura, deve-se escolher
espaamentos menores, a fim de se obter razes bem formadas e com pouca fibra; para
uso industrial, o espaamento pode ser ampliado, para permitir um bom desenvolvimento
das plantas e uma boa produo de razes comerciais. Desejando-se produzir ramas para
usar como forragem, deve-se plantar a mandioca em altas populaes, produzindo uma
boa massa verde com hastes tenras e com bom teor de protena.
Tipos de espaamentos
Fileirassimples Osespaamentosem fileirassimplesso ainda osmaisempregados
pelos produtores de mandioca, especialmente aqueles que no utilizam a prtica da
consorciao. Em virtude de o espaamento ser um aspecto que depende fundamen-
talmente dascondiesedafoclimticaslocais, dentre outrosfatores, muitosexperimentos
em fileiras simples foram executados em todo o mundo. Um balano generalizado dos
dados indica como maior aproximao 1, 00 m entre linhas e 0, 40 a 0, 60 m entre, plantas
para solos menos frteis, e 1, 20 m entre linhas e tambm 0, 40 a 0, 60 m entre as plantas,
para os solos de boa fertilidade.
Fileiras duplas O sistema de cultivo consorciado amplamente utilizado pelos
pequenosagricultores, por apresentar algumasvantagenssobre o sistema de monocultivo.
Apesar dessas vantagens, a consorciao, quando feita em forma desordenada, provoca
grandes redues na produtividade das culturas. Para contornar esses problemas, a
Embrapa M andioca e Fruticultura Tropical, Unidade da Embrapa, desenvolveu o plantio da
mandioca adaptado em fileiras duplas.
O plantio em fileiras duplas uma prtica onde se aproxima as fileiras de mandioca,
de maneira que fiquem afastadas apenas 0, 60 m da outra e as plantas ao longo de cada
linha tambm fiquem afastadas0, 60 m. Apsformar a fileira dupla, esta deve ficar afastada
da outra 2, 00 m, um espaamento maior que o convencionalmente adotado, permitindo
um arranjo do tipo (2, 00 x 0, 60 x 0, 60 m). Nessas condies, nos espaos livres entre as
fileiras duplas, pode-se cultivar outras espcies sem prejuzo e reduo na produtividade
das culturas consortes.
O plantio em fileiras duplas uma adaptao de espaamento em que se procura
aproximar as fileiras de mandioca, de maneira que entre cada dupla fique um espao
maior que o convencional, de modo a permitir algumas vantagens quando comparado
com o tradicional, como por exemplo:
a) Facilidade de utilizao de cultivo mecnico.
b) Diminuio de custos de produo pela reduo de mo-de-obra.
c) Possibilidade de utilizao sucessiva da mesma rea pela alternncia das fileiras.
d) Possibilidade de utilizao de consrcio.
e) Facilidade de inspeo de cultivo.
f) Aumento de produtividade em virtude do efeito de bordadura.
160
g) Facilidade de aplicao de defensivos para controle de pragas e doenas.
h) Cobertura vegetal nos espaos livres para incorporao e enriquecimento de
matria orgnica.
i) Reduo da quantidade de fertilizantes.
j) Cultivo mnimo do solo.
k) Uso mais racional da terra.
Tratos culturais
Trabalhos desenvolvidos no Brasil e em outros pases tm demostrado que, em
condies normais de umidade e temperatura, a mandioca sensvel competio das
plantas daninhas nos primeiros 4 a 5 meses do seu ciclo, exigindo nessa fase um perodo
aproximado de 100 dias livre da interferncia do mato, a partir de 20 a 30 dias aps sua
brotao, para se obter boa produo, dispensando da em diante aslimpasat a colheita.
Esse conhecimento permite tambm ao produtor a racionalizao dosrecursosdisponveis
e, conseqentemente, reduo dos custos de produo, evitando gastos com limpas
desnecessrias.
Controle de plantas daninhas em mandioca
Todo produtor visa obter maior produo por hectare, com menor custo e melhor
qualidade do produto. Para atingir essasmetas, deve-se empregar osinsumosagrcolasda
melhor maneira possvel. O controle de plantas daninhas um insumo agrcola muito
importante, mas sem os demais no resulta em maiores benefcios.
Controle cultural
Esse mtodo consiste em utilizar as caractersticas ecolgicas das culturas e plantas
daninhas, criando condies para que a mandioca se estabelea o mais rpido possvel,
proporcionando-lhe vantagem no balano competitivo com as invasoras na disputa por
gua e nutrientes. Para que isso ocorra, depender principalmente de um bom preparo do
solo, qualidade da maniva para o plantio, escolha da variedade adaptada ao ecossistema,
densidade de plantio, rotao de culturas e uso de coberturas verdes.
Controle integrado
Consiste na integrao dos mtodos qumico, mecnico, biolgico e cultural, com o
objetivo de eliminar as deficincias de cada um deles e, assim, obter um resultado mais
eficiente, reduo dos custos e menor efeito sobre o meio ambiente.
O uso de herbicidas nas linhas de plantio, combinado com o cultivador animal ou
tratorizado nas entrelinhas da mandioca, tem proporcionado o mais baixo percentual em
relao ao custo total de produo, quando comparado com outros mtodos mecnicos
de controle.
Para os pequenos produtores, onde o uso de herbicidas ainda uma tecnologia de
difcil adoo em curto prazo, a substituio do controle a enxada nasentrelinhasda cultura
pelo cultivador trao animal tem se mostrado como excelente alternativa, para reduo
161
dos custos das limpas e liberao de mo-de-obra familiar para outras atividades da
propriedade.
A utilizao de coberturas verdes (leguminosas de ciclo curto) no controle integrado
das plantas daninhas vem se mostrando como uma boa opo para mandioca plantada
em fileiras duplas, pela sua efetividade no controle do mato e na melhoria da estrutura do
solo, permitindo tambm ao produtor fazer a rotao da cultura na mesma rea. Deve-se
tomar o cuidado de evitar o plantio dessas leguminosas, a exemplo do feijo-de-porco
(Canavalia ensiformis), prximo slinhasde mandioca, deixando no mnimo um afastamento
de 0, 80 m, para evitar a competio da cobertura vegetal com a cultura. Em virtude do
alto custo dassementesdasleguminosas, sua utilizao s justificada quando a semente
for produzida pelo produtor.
Colheita
A colheita das razes de mandioca feita predominantemente de forma manual,
muito embora algumas variaes com a mecanizao de algumas etapas possam ser
observadas.
As pocas mais indicadas para colher a mandioca so aquelas em que as plantas se
encontram em perodo de repouso, ou seja, quando, pelascondiesde clima (temperaturas
mais baixas e pouca chuva), elas j diminuram o nmero e o tamanho das folhas e dos
lobos foliares, condio em que atinge o mximo de produo de razes com mximo teor
de amido na variedade.
A colheita da mandioca deve ser planejada de acordo com o tamanho da rea
plantada e o destino da produo. No caso de mandioca para transformao em pequenas
casas de farinha e aipins que se destinam aos mercado e feiras livres, o planejamento
simples e fcil de executar, o que no acontece quando o produtor pretende fornecer
matria-prima para abastecer indstrias, em que o planejamento das operaes deve ser
bem conduzido, a exemplo do corte e retirada da parte area para novos plantios e
facilitao do acesso, para movimentao de mquinas e operrios dentro da rea e
inclusive do prprio arranquio dasrazes, com base no escalonamento do plantio de acordo
com o ciclo da cultivar (precoce, semiprecoce e tardia) para ocorrer colheitas regulares, e
evitar acmulo de razes em uma s poca.
Arranquio
A colheita da mandioca tem duasetapas: a poda dasramas, efetuada manualmente
a uma altura de 20 a 40 cm acima do nvel do solo, deixando somente parte da haste
principal, a qual serve como apoio para o arranquio das razes, ou com o auxlio de uma
ceifadeira acoplada a um trator, que dever trabalhar em marcha r para evitar o
acamamento das plantas.
A segunda etapa, aps remover a folhagem e as hastes da rea as quais devero ser
utilizadas para selecionar as estacas para os novos plantios, se constitui do arranquio das
razes, com a ajuda de ferramentas, a depender das condies de umidade e/ou
caractersticas do solo. Cultivares de hastes, linheiras de ramificao alta e de pequeno ou
mdio porte dispensam o corte prvio da parte area.
Em solos arenosos, arrancam-se as razes com relativa facilidade sacudindo toda a
cepa com movimentos vibratrios em sentido vertical. Essa vibrao tem que estar em
perfeita conexo com a trao (puxo na vertical) para evitar que as razes quebrem ou
162
soltem da maniva-semente e continuem enterradas. Em solos mais pesados, o uso da
picareta bastante eficiente no arrancamento manual. Introduz-se, com um s golpe, a
ponta do instrumento por baixo das razes na base da planta (ao lado da maniva-me),
erguendo-se o conjunto por um movimento de alavanca com a fora aplicada na
extremidade do cabo da picareta. Completa-se o arrancamento com as mos.
Examinando-se asrazesna maniva-me cepa sabe-se se houve quebra ou ausncia
de razes. Neste caso, revolve-se a cova em busca das razes restantes. Na colheita
mecanizada ou semimecanizada, ocorre grande perda de razes que permanecem
enterradas. Essas perdas so mais acentuadas quando a gleba encontra-se no mato .
A enxada e o enxado so instrumentos auxiliares eficientes na colheita, quando
convenientemente usadosa fim de no se cortar asrazes. So maisutilizadospara remover
parte da terra sobre as razes e entre elas quando o solo se mostra um tanto endurecido.
Pragas da mandioca
Aspragasque ocorrem maiscomumente na cultura da mandioca so: mandarov,
caros, percevejo-de-renda, mosca-branca, mosca-do-broto, broca-do-caule, cupins e
formigas.
Mandarov ou gervo (Erinnyis ello (L).
uma das pragas de maior importncia para a cultura da mandioca, no somente
por sua ampla distribuio geogrfica, como tambm pela sua alta capacidade de consumo
foli ar, especi almente nos lti mos nstares larvai s. A lagarta pode causar severo
desfolhamento, o que pode reduzir os rendimentos e at ocasionar a morte de plantas
jovens durante os primeiros meses de cultivo.
A lagarta passa por cinco fases e dura aproximadamente de 12 a 15 dias, perodo
em que consome, em mdia, 1.107 cm de rea foliar, sendo 75% dessa rea consumida
no 5 instar.
A utilizao de prticasculturaisadequadas, boa preparao do terreno e o controle
de ervasdaninhaspodem reduzir aspopulaesde pupase adultosdo mandarov. Inspees
peridicas das lavouras, identificando os focos iniciais, tambm tornam o controle mais
eficiente. Em plantios pequenos, recomenda-se a catao manual das lagartas e sua
destruio.
O inseticida biolgico seletivo base de Bacillus thuringiensis tem mostrado grande
eficincia no controle do mandarov, principalmente quando aplicado em lagartas com
tamanho entre 5 mm e 3, 5 cm de comprimento, ou seja, quando as lagartas esto entre o
1 e 3 nstares.
Outro agente biolgico de grande eficincia no controle do mandarov o Baculovirus
erinnyis, um vrus de granulose que ataca as lagartas. O controle deve ser feito quando
forem encontradasde 5 a 7 lagartaspequenaspor planta, embora esse nmero seja flexvel,
a depender da idade, do vigor da planta, da cultivar e das condies ambientais.
O B. erinnyis pode ser obtido pela macerao de lagartas infectadas, na lavoura, as
quais apresentam-se descoradas, com perda dos movimentos e da capacidade alimentar,
encontrando-se dependuradasnospecolosdasfolhas. Para o preparo da calda , utilizar
apenas as lagartas recm-mortas. As lagartas no usadas de imediato devem ser
163
conservadas em congelador e descongeladas antes da aplicao. A dose para pulverizar
1 ha obtida usando-se 8 lagartasgrandes(7 a 9 cm de comprimento), 22 lagartasmdias
(4 a 6 cm), 30 lagartaspequenas(at 4 cm), ou 18 gramasde lagartas, ou 20 mL de lquido
(lagartas esmagadas). Para o preparo da calda , proceder da seguinte forma:
1) Esmagar bem as lagartas infectadas, juntando um pouco de gua para soltar o
vrus.
2) Coar tudo com um pano limpo ou passar em peneira fina, para no entupir o bico
do pulverizador.
3) M isturar o lquido coado numa quantidade de 200 L de gua por hectare a ser
pulverizado.
4) Aplicar o Baculovirus nas primeiras horas da manh ou tardinha.
Deve-se levar em considerao que as lagartas infectadas levam cerca de 6 dias
para morrer, porm, a partir do 4 dia, deixam de se alimentar.
Alm disso, o mandarov tem uma srie de inimigos naturais que so capazes de
exercer um bom controle, no se recomendando aplicaesde produtosqumicos, porque
ocorre destruio desses insetos benficos.
caro-verde (Mononychellus tanajoa)
caro-rajado (Tetranychus urticae)
Os caros so as pragas mais severas que atacam a cultura da mandioca, sendo
encontrados em grande nmero na face inferior das folhas, freqentemente durante a
estao seca do ano, podendo causar danos considerveis, principalmente nas regies
Nordeste e Centro-Oeste. Ossintomastpicosdo dano so manchasclorticas, pontuaes
e bronzeamento no limbo, morte das gemas, deformaes e queda das folhas. Em
conseqncia, a rea foliar e a taxa fotossinttica so reduzidas.
Os caros mais importantes para a cultura da mandioca no Brasil so o caro-verde
(tambm conhecido como tanajo ) e o caro-rajado.
O caro rajado tem preferncia pelas folhas que se encontram nas partes mdia e
basal da planta, cujos sintomas iniciais so pontos amarelos na base das folhas e ao longo
da nervura central. Quando as populaes aumentam, os caros se distribuem em toda a
folha, e as pontuaes amarelas aparecem na totalidade da folha, que adquire uma
colorao marrom-avermelhada ou de ferrugem, medida que a infestao aumenta.
Os caros so afetados por fatores biticos (parasitos e predadores) e abiticos
(temperatura, umidade relativa, etc.), componentes dinmicos dos ecossistemas.
A precipitao um dos fatores que ajudam a diminuir as populaes. As chuvas
fortes no somente causam um aumento da umidade relativa como tambm lavam as
folhas. Pode ocorrer ainda a eliminao dos caros por afogamento ou pelo golpe direto
das gotas de gua.
Existem vrios inimigos naturais dos caros que so capazes de exercer um bom
controle. Dentre esses agentes do controle biolgico, destacam-se alguns colepteros e
diversos caros benficos da famlia Phytoseiidae. Esses caros vivem e ovipositam entre
as colnias dos caros-praga e consomem os seus ovos, larvas, ninfas e adultos. Outro
inimigo natural importante o fungo Neozygites sp., que tem sido encontrado atacando
as fmeas do caro verde.
164
O controle cultural dos caros deve ser utilizado e consiste na realizao de certas
prticas que dificultam o desenvolvimento populacional dessa praga e retardam a sua
disperso. As prticas culturais recomendadas so:
1) Variedades resistentes.
2) Destruio de plantas hospedeiras.
3) Inspees peridicas na cultura para localizar focos.
4) Destruio dos restos de cultura, prtica indispensvel naquelas plantaes que
durante seu desenvolvimento apresentaram altas populaes de caros.
5) Seleo do material de plantio (para obter manivas livres de caros, insetos e
enfermidades).
6) Distribuio adequada das plantas no campo para reduzir a disseminao dos
caros.
Percevejo-de-renda (Vatiga illudens)
uma praga de hbito sugador que ocorre durante pocas secas. O adulto de cor
cinzenta e a ninfa (fase jovem do inseto) branca, sendo ambos encontrados na face
inferior das folhas basais e medianas da planta. Entretanto, quando o ataque severo,
podem chegar at as folhas apicais.
O melhor controle consiste na utilizao de cultivares mais tolerantes ao ataque.
Essa praga pode ser controlada com inseticidas fosforados, mas o ataque pode repetir-se
rapidamente. O uso contnuo de inseticidas dispendioso, alm de se destruir os insetos
benficos.
Mosca-branca (Bemisia tuberculata) ou Aleurothrixus aepim
Os adultos, em geral, so encontrados na face inferior das folhas da parte apical da
planta, podendo ser detectados sacudindo-se os brotos da planta para faz-los voar. J as
ninfas(fase jovem do inseto) podem ser encontradasna face inferior dasfolhasmaisvelhas.
Tanto os adultos como as ninfas sugam a seiva das folhas. A presena de fumagina pode
estar associada ao ataque da mosca-branca.
Quando em altas populaes, a mosca-branca pode causar perdas no rendimento,
especialmente se o ataque muito prolongado. O dano direto do adulto consiste em um
amarelecimento e encrespamento dasfolhasapicais, enquanto o dano dasninfasmanifesta-
se por meio de pequenos pontos clorticos. O dano indireto, tanto de adultos como de
ninfas, em conseqncia de suas excrees, cuja substncia aucarada e comumente
chamada de mel ou mela pelo agricultor, consiste na presena de um fungo conhecido
como fumagina, o que reduz a capacidade fotossinttica da planta.
Mosca-do-broto (Teleocoma crassipes)
(Aldrich) ou Neosilba perezi ou Antherigoma excisa
A fmea efetua postura entre folhas no expandidas do ponto de crescimento ou
em pequenas cavidades feitas pelo ovipositor na parte mais tenra e macia do broto. As
larvas perfuram o tecido e matam o ponto de crescimento. No broto afetado podem ser
encontradas vrias larvas esbranquiadas.
165
A morte do broto pode retardar o crescimento normal das plantas jovens, romper a
dominncia apical e induzir a emisso de gemaslateraisque tambm podem ser atacadas.
As plantas mais jovens so mais suscetveis, e os ataques repetidos podem ocasionar o
nanismo da planta.
Recomenda-se o uso de prticas culturais adequadas, como a destruio dos brotos
atacados, plantio fora da poca de ataque (se realmente a praga importante na regio)
e plantio intercalado com outras culturas, para reduzir a incidncia da praga.
Broca-do-caule (Sternocoelus spp.) ou
Tropidozineus fulveolus
As larvas so encontradas no interior das hastes, sendo o ataque detectado pela
presena de excrementos e de um p fino que saem das galerias feitas pelo inseto.
No aconselhvel o controle com inseticidas, poisaslarvasse alimentam no interior
das hastes. Recomenda-se observar periodicamente a cultura, especialmente durante o
vero. A s hastes atacadas devem ser cortadas e destru das, a fi m de evi tar o
desenvolvimento das larvas. As populaes da praga podem ser reduzidas pelo uso de
prticas culturais adequadas, como remoo e queima das partes ou plantas infestadas,
mantendo o mandiocal limpo. Recomenda-se tambm a utilizao de manivassadiaspara
o plantio, o que deve ser feito por meio de uma seleo criteriosa, procurando sempre
utilizar material proveniente de plantaes onde no houve ataque da praga. Usar ainda
cultivares menos preferidas pela broca.
Formigas
Podem desfolhar rapidamente as plantas quando a infestao por formigas ocorre
em altas populaes e/ou no controladas. Esses insetos fazem um corte semicircular na
folha, podendo tambm atingir as gemas quando os ataques so severos.
Os formigueiros podem ser distinguidos facilmente no campo, pelos montculos de
terra que so formadosem volta do orifcio de entrada. O ataque ocorre geralmente durante
os primeiros meses de crescimento da cultura e seus efeitos provoca perdas de at
22, 3% sobre o rendimento. Entretanto, sabe-se que a acumulao de carboidratos nas
razes depende da atividade fotossinttica que ocorre no sistema foliar e, assim, qualquer
distrbio nessa parte da planta pode prejudicar a quantidade de substncias amilceas
elaboradas.
Deve-se efetuar o controle logo que se observem plantas com folhas e pecolos
cortados. Os insetos podem ser destrudos dento do ninho, por meio de fumigao, feita
nas pocas chuvosas. O uso de isca granulada, colocada ao longo dos caminhos deixados
pelas formigas, durante pocas secas, faz um bom controle.
Doenas da mandioca
Dentre as doenas da mandioca que provocam prejuzos econmicos, destacam-se,
como as mai s i mportantes: podri do radi cular, bacteri ose, superbrotamento,
superalongamento e viroses.
166
Podrido radicular
Considerada a causa mais limitante da produo de mandioca na Regio Nordeste,
atingindo os cultivos implantados nos ecossistemas dos Tabuleiros Costeiros dos estados
da Bahia, Sergipe, Alagoas, Pernambuco e Paraba; na Zona da M ata dosestadosde Alagoas
e Pernambuco; no Brejo Paraibano; no Serto da Paraba e Sergipe, e, finalmente, no
ecossistema do Litoral, na maioria dos estados nordestinos. Estima-se que as perdas de
produtividade nas reas de maior concentrao da mandioca estejam em torno de 30% .
Na Regio Norte, a doena particularmente importante nos ecossistemas da Vrzea e
Terra Firme dosestadosdo Par, Amazonase Amap, com a vrzea da Regio Amaznica,
que concentra cerca de 25% das lavouras, apresentando perdas superiores a 50% ; em
terra firme, podem atingir at 30% . Em alguns casos, tem-se observado prejuzos totais,
principalmente em plantiosinstaladosem reasconstitudasde solosadensadose sujeitos
a constantes encharcamentos.
Estudos comprovam que as causas principais da ocorrncia de podrido radicular
so devidas s aes de dois fatores, sendo a mais grave provocada por agentes pato-
gnicos e a outra, de menor conseqncia, por interferncia nos mecanismos fisiolgicos
da planta.
Entre os agentes causadores da podri do radi cular destacam-se como mai s
importantes Phytophthora sp. e Fusarium sp., no somente pela abrangncia geogrfica,
mas principalmente por ocasionarem severas perdas na produo. Entretanto, outros
agentes causais como Diplodia sp., Sytalidium sp. e Botriodiplodia sp. podem, favorecidos
por um microclima, tornar-se patgenos potencialmente prejudiciais cultura em muitas
reas.
O s si ntomas da podri do radi cular so bastante di sti ntos e dependem
fundamentalmente dos agentes causais. Normalmente, Phytophthora sp. ataca a cultura
na fase adulta, ocasionando podridesmoles, cujascaractersticasso a presena de odores
muito fortes, semelhantes matria orgnica em decomposio, apresentando uma
colorao acinzentada constituda dos miclios ou mesmo esporos do fungo nos tecidos
afetados. No caso do Fusarium sp., os sintomas so bastante marcantes e facilmente
reconhecidospor observao a olho nu, em campo, e podem ocorrer em qualquer estdio
do desenvolvimento da planta, raramente causando danos diretos s razes. O agente
causal freqentemente ataca o colo da haste, rente ao solo, ocasionando infeces e
muitas vezes obstruindo totalmente os tecidos vasculares, impedindo a livre circulao da
seiva, provocando podrido indireta das razes. Ao contrrio de Phytophthora sp., os
sintomas provocados nas razes pelo ataque de Fusarium sp. so caracterizados por uma
podrido de consistncia seca e sem o aparente distrbio dos tecidos.
A s medi das de controle da podri do radi cular envolvem aes de reas
multidisciplinares, como o uso de cultivarestolerantesassociadasa prticasculturais, rotao
de culturas, manejo fsico e qumico do solo, sistema de cultivo e, at mesmo, o uso de
microrganismosantagnicos.
Bacteriose
A bacteriose causada por Xanthomonas campestris pv. manihotis a principal doena
da mandioca e um dos fatores mais limitantes da produo, sobretudo nas regies Sul,
Sudeste e Centro-Oeste. No Nordeste, estima-se que apenas nos plantios situados nas
167
microrregies do Sudoeste, Baixo M dio So Francisco, Sudeste e Alto da Serra Geral no
Estado da Bahia a bacteriose constitui-se como problema de importncia econmica. Na
Regio Norte, apesar das condies climticas favorveis para o desenvolvimento de
patgenos, observa-se sua ocorrncia com pouca intensidade. Os sintomas da bacteriose
caracterizam-se por manchas angulares, de aparncia aquosa, nos fololos, murcha das
folhas e pecolos, morte descendente e exsudao de goma nas hastes, alm de necrose
dos feixes vasculares e morte da planta.
Em geral, nas reas de ocorrncia da bacteriose, as perdas de produo podem ser
estimadas em 30% , e em cultivos implantados com variedades suscetveis, favorecidos
pelas condies para o desenvolvimento da doena, os prejuzos podem ser totais.
Entretanto, em gentipostolerantes, mesmo com a ocorrncia de condiesfavorveis, as
perdasde produo chegam no mximo a 30% . Estudostm demonstrado que a variao
brusca de temperatura entre o perodo diurno e noturno o fator mais importante para a
manifestao severa da doena. Considera-se a amplitude de temperatura superior a
10C, mantidos durante um perodo constante acima de 5 dias, condio ideal para o
pleno desenvolvimento da doena.
Em relao aosmtodos de controle, a utilizao de cultivaresresistentes a medida
maiseficiente. Recomenda-se ainda a incluso de prticasculturais, especialmente a seleo
de material propagativo e adequao de pocas de plantio.
Superbrotamento
O superbrotamento uma doena causada por fitoplasma, que at recentemente
era denominado de micoplasma. No Brasil, apesar da sua ocorrncia ser registrada em
quase todasasregiesprodutorasde mandioca, sua importncia econmica est restrita
microrregio da Serra da Ibiapaba, no Estado do Cear.
Em condies altamente favorveis ao desenvolvimento da doena, a reduo no
rendimento de razespode chegar at 70% e ocorrer uma acentuada diminuio nosteores
de amido de at 80% em cultivares suscetveis. O superbrotamento tambm pode causar
perdas na produo de sementes (manivas), tendo em vista que na planta afetada as
hastes apresentam-se com um tamanho muito reduzido e com excesso de brotao das
gemas.
Os sintomas da doena caracterizam-se pela emisso exagerada de hastes a partir
da haste principal, o que normalmente denominado de superbrotamento, envassou-
ramento ou flocos, alm de provocar raquitismo e amarelecimento generalizado das
plantas afetadas.
O controle pode ser efetuado adotando-se medidas preventivas, como evitar a
introduo de material de propagao de reas afetadas, fazer uma seleo rigorosa do
material de plantio em reas de ocorrncia da doena e eliminar plantas doentes dentro
do mandiocal. A utilizao de cultivaresresistentes o mtodo maiseficiente de controle,
entretanto a identificao de fonte de resistncia em cultivares de mandioca no uma
tarefa fcil, pois requer um trabalho de investigao de longo prazo, tendo em vista que
apenasuma pequena porcentagem de cultivaresdisponveismanifesta essa caracterstica.
At o momento, quatro cultivares (Embrapa 54 Salamandra; Embrapa 55 Tiangu;
Embrapa 56 Ubajara e Embrapa 57 Ibiapaba) apresentaram resistncia e caractersticas
agronmicas e industriais desejveis.
168
Superalongamento
O superalongamento, causado por Sphaceloma manihoticola, uma das doenas
de origem fngica maisimportantesda cultura. No Brasil, a ocorrncia do superalongamento
foi constatada, na Regio Norte, em lavouras implantadas nos estados do Amazonas e
Par, enquanto no Nordeste foi detectada apenas no Estado da Bahia. As aes rpidas e
eficientes adotadas para o controle da doena, especialmente na erradicao de lavouras
afetadas, evitaram prejuzos econmicos na regio. Atualmente, a doena encontra-se
sob controle e no se constitui em problema para a cultura da mandioca. As medidas de
controle so efetuadasbasicamente pela seleo de ramassadiaspara o plantio, eliminao
de plantas infectadas, uso de cultivares resistentes ou tolerantes e rotao de culturas nas
reas anteriormente afetadas.
Durante a estao chuvosa, a disseminao da doena bastante rpida, indicando
que os esporos so facilmente transportados a longa distncia pela ao do vento e da
chuva. O estabelecimento da doena em uma rea, anteriormente livre, se processa
principalmente por meio de sementes (manivas) contaminadas.
Outras doenas
A cultura da mandioca atacada por mais de 30 patgenos diferentes, entretanto
so poucos os que possuem importncia econmica.
Em alguns casos, dependendo das condies ambientais e da suscetibilidade das
vari edades culti vadas, doenas como a antracnose, causada por Colletrotrichum
gloeosporioides, podem provocar perdassignificativasna produo de razese na qualidade
da mesma.
A ocorrncia de cercosporiose em mandioca conhecida mundialmente, entretanto
ela no causa danos cultura da mandioca.
Em relao s bactrias, com exceo da Xanthomonas campestri pv. manihotis,
nenhum outro gnero citado como sendo problema na cultura da mandioca, apesar de
freqentemente ser observada infeco da mandioca por Erwinia caratovora, Xanthomonas
campestris pv. cassavae, Pseudomonas solanacearum e Agrobacterum tumefaciens.
Inmeros agentes so registrados atacando o material de plantio, especialmente
aps a colheita e durante o armazenamento do mesmo, como os fungos Diplodia,
Botriodiplodia, Pytium e outros.
Literatura consultada
CONCEIO, A. J. da. A mandioca. Cruz das Almas, BA: UFBA/Embrapa/BNB/ BRASCAN
Nordeste, 1979. 382 p.
DANTAS, J. L. L.; SOUZA, J. da S.; FARIAS, A. R. N.; M ACEDO, M . M . C. Cultivo da
mandioca. 3.ed. Cruz das Almas, BA: Embrapa-CNPM F, 1986. 27 p. (Embrapa-CNPM F.
Circular tcnica, 7).
FERREIRA FILHO, J. R. A poda da mandioca. Cruz dasAlmas, BA: Embrapa-CNPM F, 1995.
2 p. (EM BRAPA-CNPM F. M andioca em foco, 7).
169
FERREIRA FILHO, J.R. Influncia da idade da planta sobre a produtividade e teor de
protena da parte area da mandioca. Cruz dasAlmas, BA. Embrapa-CNPM F, 1997. 3 p.
(EM BRAPA-CNPM F. Pesquisa em andamento, 35).
M ATTOS, P. L. P. de; THOM AZELLI; J. F.; M AYEREGGER, T. G.; CUNHA, A. A. A.; CANDIA, J.
C.; PLETSCH, R.; TAKAHASHI M . Manejo de material de propagacion de mandioca.
Cali, Colombia: CIAT, 1992.
M ATTOS, P. L. P. de; ALM EIDA, P. A. de. Poda e conservao de ramas de mandioca.
Cruz dasAlmas, BA: Embrapa-CNPM F, 1979. 11p. Trabalho apresentado no 3 Curso sobre
a Cultura da M andioca, Areia, PB, 1978.
M ATTOS, P. L. P. de.; DANTAS, J. L. L.; SOUTO, G. F. Mandioca: pesquisa, evoluo agrcola
e desenvolvimento tecnolgico. Cruz das Almas, Embrapa-CNPM F, 1981. 103 p. (CNPM F.
Documento, 9).
M ATTOS, P. L. P. de.; GOM ES, J. de C. (Coord.) O cultivo da mandioca. Cruz das Almas,
BA: Embrapa M andioca e Fruticultura, 2000. 122p. (Circular tcnica, 37).
M ATTOS, P. L. P. de.; SOUZA, L. da S.; CALDAS, R. C.; PORTO, M . C. M . Adaptao de
espaamento em fileiras duplas para a cultura da mandioca (M anihot esculenta Crantz).
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE M ANDIOCA, 1., 1979, Salvador. Anais... Cruz dasAlmas,
BA: SBM , 1979. p.19-34.
SOUZA, A. da S.; M ATTOS, P. L. P. de; M ACEDO, M . M . C.; CALDAS, R. C. Teste de
combinaesde espaamentoscom pocasde colheita, em cultivaresde mandioca. Revista
Brasileira de Mandioca, Cruz dasAlmas, v. 1, n. 1, p. 79-81, 1982.
Captulo 9
Mtodos para Calibrao
de Pulverizadores
Al demi r Chai m
M ari a Concei o Peres Young Pessoa
172
173
Introduo
A existncia de pragas, doenas e plantas daninhas nas culturas comerciais fazem
com que sejam necessriasmedidasde controle para que a produo no seja comprometida
ou at mesmo perdida.
Um programa de controle que leva em considerao aspectosecolgicos, econmicos
e sociais o M anejo Integrado de Pragas (M IP). Esse programa deve ser incentivado por
integrar aspectoseconmicos, sociais, ecolgicose culturaisespecficospara a regio onde
ser utilizado, podendo existir maisde um para uma mesma regio. Na filosofia de trabalho
do M IP, o controle de pragas agrcolas leva em considerao a aplicao de mtodos
baseadosno estudo dasinteraesexistentesentre o organismo-alvo (praga/doena/planta
daninha), a planta hospedeira e o meio ambiente. Nele, o homem torna-se capaz de
acompanhar o nvel populacional do alvo e de sugerir aes de controle para reduzi-lo
novamente a nveis aceitveis para a produo comercial do produto agrcola. Assim, no
M IP, no basta s a presena do organismo-alvo para que o combate seja iniciado, mas o
conhecimento da severidade do ataque desse organismo cultura.
Entre as aes de controle utilizadas em M IP encontram-se mtodos culturais,
qumicos e biolgicos, em funo da populao da praga que est presente na cultura,
levando-se em considerao o ambiente onde ela est sendo produzida (aspectos
socioeconmicos, climticos, de solo, etc.). Nessa proposta, a deciso de iniciar o combate
avalia tambm a tica financeira. O monitoramento dessa populao-alvo indica se
inevitvel a sua reduo imediata. Para orientar o momento de entrar com aesde controle
por agrotxicos, so considerados o Limiar Econmico (LE) e o Nvel Econmico de Dano
(NED). Limiar econmico (LE) a densidade populacional do organismo-alvo que causaria
a primeira perda estatstica da produo, ou seja, no houve perda significativa da cultura
a ponto de comprometer a produo. Trata-se de um dos indicadores de controle do M IP.
Nvel econmico de dano (NED) expressa a densidade populacional do organismo-alvo que
causaria dano equivalente ao custo de uma operao de controle. Portanto, se aguardada
a tomada de ao at que o NED seja evidenciado, existiro o comprometimento financeiro
de produo e os custos adicionais associados ao controle por agrotxicos.
Assim, para efeito de minimizar danos ambientais, a aplicao de agrotxicos deve
ser sempre orientada por programas de M anejo Integrado de Pragas, sempre que
disponveis.
O controle da aplicao de agrotxicos deve ser orientado por profissionais que
conheam os equipamentos mais adequados aplicao, o modo de ao do agrotxico
recomendado, estimulem a utilizao de equipamentos de segurana pelo aplicador,
observem o ambiente de aplicao e da cultura, de modo a reduzir osefeitosresiduaisque
possam comprometer tambm a sade do consumidor. As perdas de produtos aplicados,
alm da perda financeira para o agricultor, podem comprometer a segurana do controle
do alvo da aplicao e tambm as reas vizinhas rea-alvo, tais como guas superficiais,
solo, animais, crianas e outras culturas.
Algumas pesquisas pioneiras realizadas pela Embrapa demonstram que, em
pulverizao area de herbicidas, 50% do produto no atingiu o alvo. Em pulverizaes
tratorizadas em culturas de feijo e tomate industrial, 12% a 66% do produto aplicado
ficou retido nas plantas, 9% a 77% foi perdido para o solo e 6% a 53% pode ter sido
perdido por deriva para fora da rea tratada. Em tomate estaqueado, em que a pulverizao
feita manualmente, as perdas gerais ficaram entre 59% e 76% , dependendo do porte
174
da cultura. Em outro ensaio com essa cultura, demonstrou-se que, alterando a tcnica de
aplicao, a deposio nas plantas pode ser aumentada e a dose aplicada do agrotxico
pode ser reduzida em at 19 vezes. A contaminao dos aplicadores tambm pode ser
reduzida em at 13 vezes.
A maioria dosprodutoresruraisdispe de conhecimentosincipientessobre a tecnologia
de aplicao de agrotxicos que pratica, para o controle dos problemas fitossanitrios das
suas culturas. Isso tem sido apontado como uma das principais causas das perdas de
agrotxicos para o meio ambiente.
Dessa maneira, o objetivo da calibrao dos pulverizadores o oferecimento de
tcnica para otimizar a deposio de agrotxicos no alvo desejado. A maximizao da
deposio de agrotxicos evita desperdcios desse insumo para o solo ou meio ambiente,
aumenta a eficincia do controle, reduzindo conseqentemente o custo de produo. A
calibrao tambm pode proporcionar uma reduo do nmero de aplicaes, aumentando
a segurana dos aplicadores, implicando menos prejuzo para a qualidade e reduzindo
riscos no produto final que ser disponibilizado para as agroindstrias e os consumidores.
Existe uma diferena entre regulagem de equipamentosde pulverizao e calibrao
de equipamentos para aplicao de agrotxicos . Todo o enfoque da regulagem para a
mquina, em que se colocam osbicosque produzem asgotasmaisadequadaspara controlar
o problema fitossanitrio, regula-se a direo dos jatos de gotas, a altura de pulverizao,
a presso de trabalho recomendada pelos fabricantes dos bicos, verificam-se os filtros,
checa-se a relao entre marchas do trator e velocidades, enfim, efetua-se a manuteno
geral da mquina. Na calibrao feita a aferio da deposio no alvo da aplicao. Essa
aferio deve ser realizada mediante a conhecimento do tamanho e densidade de gotas
necessriaspara o controle fitossanitrio. S apsa calibrao o volume de calda consumido
ser conhecido. Como o desejo colocar a quantidade correta de agrotxicos no alvo,
sem desperdcios, no se deve calibrar um equipamento para aplicar um determinado
volume em litros de calda por hectare, pois o volume de calda consumido resultado da
calibrao e no uma meta a ser alcanada. Assim, calibrao deve ser definida como a
otimizao da deposio de agrotxicosno alvo, com o menor consumo possvel de calda.
Calibrao de pulverizao
Um fator extremamente importante para o sucesso do tratamento fitossanitrio de
diferentesculturas a calibrao dospulverizadoresque sero utilizadospara asaplicaes
dos agrotxicos. O objetivo da calibrao colocar a quantidade correta do agrotxico no
alvo (no local onde ocorre o ataque dosproblemasfitossanitrios), com o menor consumo
de calda. Se houver uma deposio eficiente, o controle ser mais efetivo e o nmero de
aplicaes poder ser reduzido.
Dentre os pulverizadores, existem alguns que so mais utilizados para aplicar os
agrotxicos em culturas de porte rasteiro, arbustivo ou arbreo, que so escolhidos em
funo da rea cultivada e, principalmente, do poder aquisitivo do agricultor. Equipamentos
como os pulverizadores costais, cuja aplicao realizada por lanas manuais, produzem
gotas que so arremessadas exclusivamente pela fora da presso hidrulica. Esses
equipamentos devem ser utilizados preferencialmente em pequenas reas de cultivo ou
quando a cultura se encontra nas etapas iniciais do desenvolvimento da massa foliar. Para
cultura de porte arbustivo e arbreo, os equipamentos que utilizam cortina de ar so
indicados para todas as etapas de desenvolvimento da cultura, porque o jato de ar auxilia
175
na deposio das gotas. Entretanto, quando a cultura se encontra com a rea foliar
pequena, conveniente desligar alguns bicos ou aumentar a velocidade de deslocamento
da mquina para reduzir o consumo de calda. No caso de culturasde porte rasteiro, tambm
seria conveniente aumentar a velocidade de deslocamento da mquina nas etapas iniciais
de desenvolvimento da cultura.
Deve ser entendido que uma cultura atacada por uma srie de pragas e doenas,
mas geralmente os problemas fitossanitrios mais importantes so aqueles em que os
alvos das pulverizaes ficam escondidos. Dessa forma, para facilitar a compreenso de
todos os passos para a calibrao de qualquer tipo de pulverizao, ser adotado um
exemplo da aplicao de fungicida em uma cultura qualquer.
Antesda aplicao dosfungicidas, necessrio conhecer se a cultura permite algum
tipo de manejo que reduza a incidncia da doena. Um fungo s ataca as folhas se suas
estruturasde germinao osesporos estiverem disponveisna rea e se houver condies
de temperatura e umidade relativasfavorveis. Se ascondiesde temperatura e umidade
relativa forem desfavorveis para a germinao dos esporos dos fungos, as pulverizaes
podero ser realizadas em intervalos de tempo maiores, reduzindo conseqentemente o
uso de fungicidas na cultura. A cultura deve ser mantida arejada, evitando-se a presena
de ramosimprodutivosque, alm de desviarem osnutrientesdo produto agrcola, tambm
aumentam o sombreamento da rea, elevando a umidade relativa no interior da cobertura
vegetal. Ao mesmo tempo em que esses ramos exigem pulverizaes com fungicidas,
porque so suscetveis s doenas, dificultam a penetrao das gotas de pulverizao,
reduzindo a qualidade geral do tratamento da cultura.
Passos para calibrao de
pulverizador para aplicao de agrotxicos
Observao do grau de deposio de gotas
nos principais locais de ocorrncia das pragas e doenas
A observao da deposio pode ser realizada com uso de cartes sensveis a gua,
que so cartes de papel, impregnados com o corante azul de bromofenol, que na sua
forma no ionizada apresenta colorao amarela. Os cartes sensveis a gua devem
apresentar uma superfcie polida (ou brilhante) que deve ser suavemente impregnada com
uma soluo contendo 1 g de azul de bromofenol dissolvido em 20 mL de acetona e diludo
em 180 mL de tolueno. Asgotas, quando atingem a superfcie tratada, produzem manchas
azuis, que apresentam bom contraste com o fundo amarelo e podem ser facilmente
visualizadas. Esses cartes so caros e esto comercialmente disponveis no mercado,
principalmente em cooperativas agrcolas.
Na impossibilidade de obteno do carto sensvel a gua, pode ser utilizado algum
corante na calda de pulverizao, e as gotas poderiam ser observadas diretamente nas
folhasdasplantasou em alvosartificiaisconstitudosde papel comum, com colorao que
intensifique o contraste das manchas.
Os alvos artificiais devem ser distribudos em regies da planta, onde os problemas
fitossanitrios ocorrem. Nesse caso, deve ser considerado que a cobertura de folhas das
plantas oferece um grau de dificuldade de penetrao para as gotas de pulverizao.
176
Normalmente, gotas grandes (maiores do que 0, 25 mm de dimetro) tendem a
depositar-se nas primeiras camadas de folhas, enquanto as gotas pequenas (menores do
que 0, 15 mm de dimetro) conseguem atingir as camadas das folhas menos expostas.
Como o tamanho das gotas influenciado pela vazo do bico e pela presso de trabalho,
essesparmetrosdevem ser testadosem conjunto com diferentesvelocidadesde aplicao,
at que a pulverizao d o resultado esperado na cobertura. Normalmente, deposies
com densidade superior a 80 gotas/cm
2
so consideradas como as mais adequadas para
aplicaes de fungicidas. Entretanto, no necessrio molhar totalmente as folhas ao
ponto de escorrimento, porque essa condio de pulverizao exige elevado volume de
calda, ocasionando excessivo desperdcio. A Fig. 1 ilustra uma condio excelente de
deposio de gotas para controle de doenas.
Fig. 1. Deposio de gotasideal para aplicao de fungicidasobtida apscalibrao
de pulverizador em videira.
Avaliao da vazo do equipamento
A vazo dos pulverizadores pode ser obtida de duas maneiras diferentes:
a) M todo direto
Esse mtodo consiste em pulverizar a cultura durante 1 minuto, coletando o lquido
em algum tipo de recipiente, e medir o volume pulverizado com algum utenslio graduado.
indicado quando existe facilidade de coletar o lquido pulverizado e, principalmente, se o
agricultor dispe de algum utenslio com graduaespara medir volume, como por exemplo
as provetas.
F
o
t
o
:

J
o
s

T
o
n
n
o
n

J

n
i
o
r

(
E
m
p
r
e
s
a

J
a
c
t
o
)
177
Entretanto, as provetas so caras e no so faci lmente encontradas nos
estabelecimentosque comercializam insumosagropecurios. Neste caso, o agricultor deve
utilizar o mtodo indireto.
b) M todo indireto
Este mtodo consiste em colocar um volume conhecido dentro do tanque do
equipamento, pulverizar at o esgotamento do lquido, cronometrando o tempo consumido
para esse procedimento.
Exemplo para um pulverizador
tratorizado, do tipo carreta, com cortina de ar
Para facilitar a compreenso de todos os passos para calibrao de qualquer tipo de
equipamento de pulverizao, ser adotada, a ttulo de exemplo, cultura arbustiva como a
videira cultivada em latada. Neste caso, para controle de uma doena nessa cultura, os
passos seriam os seguintes:
1) Adicionar 20 L de gua (bem medidos) no tanque do pulverizador.
2) Acionar o pulverizador, selecionando a rotao do motor usualmente utilizada na
pulverizao.
3) Cronometrar o tempo que se gasta para pulverizar os 20 L (por exemplo = 3
minutose 15 segundos).
4) Converter o tempo para segundos (exemplo: (3 x 60) + 15 = 180 + 15 = 195
segundos).
5) Dividir os 20 L pelo tempo em segundos (exemplo: 20/195 = 0, 10256 L/s).
6) M ultiplicar o valor por 60 para obteno da vazo em L/min(exemplo: VA = 0,10256
x 60 = 6, 15 L/min)
7) Caso necessrio, dividir a vazo da mquina pelo nmero de bicos. Exemplo para
pulverizador com oito bicos:
Essa informao importante para especificao, na aquisio de bicos novos. Na
compra, deve ser especificada a vazo desejada na presso de trabalho que se pretende
utilizar. Exemplo de especificao: bico leque, ngulo de 80, com vazo de 0, 4 L/min,
numa presso de 3, 2 kg/cm (ou 45 libras/pol ).
Medio da velocidade de
deslocamento da mquina durante uma pulverizao
a) M arcar, com uma trena, um percurso de 50 m.
b) Afastar o trator do local demarcado a uma distncia tal que seja suficiente para
imprimir velocidade constante durante a passagem pela regio demarcada.
c) Disparar o cronmetro no momento em que o pra-choque dianteiro do trator (ou
outro ponto de referncia) atingir a marca inicial. Desligar o cronmetro no
min / litros 77 , 0
8
15 , 6
n.bicos
VA
bicos V # # #
178
momento em que o pra-choque atingir a marca final dos50 m. Anotar o tempo
gasto e repetir a operao.
Se, por exemplo, o trator demorar 40 segundos para percorrer os 50 m, deve-se
dividir a distncia percorrida pelos segundos consumidos .
Velocidade = 50/40 = 1, 25 m/s
Para transformar em minutos, multiplicar por 60:
Velocidade = 1, 25 x 60 = 75 m/min
Clculo da distncia percorrida para pulverizar 1 hectare
Supondo que a faixa de aplicao do pulverizador de 2, 5 m e considerando
1 ha como um quadrado de 100 m de lateral, o nmero de passadas ser:
P =100/2, 5 = 40
Como em cada passada o trator percorre 100 m, com 40 sero percorridos:
L=P x 100 = 40 x 100 = 4.000 m/ha
Clculo do tempo que ser gasto para pulverizar 1 hectare
O tempo ser a distncia percorrida (4.000 m/ha) dividida pela velocidade de aplicao
(75 m/min):
T = 4.000/75 = 53, 3 minutos/ha
Clculo do volume de calda que
ser gasto para pulverizar 1 hectare
O volume de calda gasto ser obtido multiplicando-se a vazo do pulverizador (VA=
6, 15 L/min) pelo tempo que se gasta para a pulverizao (T = 53, 3 min/ha):
VOL = VA x T
VOL = 6, 156 x 53, 3 = 328 L/ha
Clculo da quantidade de agrotxicos
que dever ser colocada no tanque do pulverizador
Normalmente, asembalagensdosagrotxicospodem apresentar recomendao de
dosagem em duas formas:
a) Na forma de XX a YY gramas de produto/ha ou XX a YY mL/ha.
b) Na forma de XX gramas de produto por 100 L ou XX mL de produto por 100 L,
com recomendao de um volume de calda mnimo, que deve ser utilizado para
controle eficiente de pragas e doenas.
179
A recomendao apresentada na forma de XX gramasou mililitros/100 L amplamente
utilizada pelos agricultores, em virtude da facilidade dos clculos para preparo da calda.
Entretanto, essa recomendao s deve ser utilizada quando se emprega grande volume
de calda, ou seja, acima de 500 L/ha, obedecendo recomendao do fabricante do
agrotxico.
Para o exemplo de consumo de 328 litros de calda/ha, o agricultor dever utilizar
uma recomendao que especifique a dosagem do agrotxico em gramasou mililitrospor
hectare
Exemplo: supondo-se que o agricultor utilizar o fungicida para controle de uma
doena qualquer.
No rtulo ou bula da embalagem do fungicida existe a recomendao de dosagem
de 1, 5 a 2, 0 L/ha do produto comercial. Em razo dascaractersticasdo grau de cobertura
das folhas da cultura e do elevado risco de infestao da doena, o agricultor opta por
aplicar a dosagem de 2, 0 L do produto comercial por hectare. Considerando que a rea
cultivada pelo agricultor de 5 ha e que o equipamento devidamente calibrado do agricultor
aplica um volume de calda equivalente a 328 L/ha, o consumo total de calda para tratar a
cultura ser: 5x 328 = 1.640 L. Se a capacidade do tanque do pulverizador de 500 L, o
agricultor poderia adicionar 328 L de gua no tanque e os 2, 0 L do produto e tratar um
hectare com cada maquinada. Com isso, para os 5 ha, seriam realizados cinco preparos
de calda e abastecimentos. Entretanto, para economizar combustvel, o agricultor pode
realizar apenas quatro preparos de calda, colocando no tanque do pulverizador 410 L de
gua. Neste caso, a dose de produto comercial a ser adicionada no tanque seria:
Dose/ha
D = x Volume/desejado
Volume/ha
Para o caso do exemplo, o resultado seria:
2, 0
D = x 410, 0
328, 0
D = 2, 5 L de produto comercial para cada preparo de calda (410 L)
Recomendaes gerais
.
Cuidados gerais e manuteno
de equipamentos de aplicao
Solicitar ao representante do fabricante do seu equipamento o manual de instrues
referentes a montagem, manuteno e garantia.
Dispor sempre do manual de instrues do equipamento de pulverizao para
obteno de informaessobre ascausasdasdeficinciasde funcionamento. Em
muitos casos, as solues de problemas de funcionamento so simples.
Seguir asrecomendaesdosfabricantesquanto srecomendaesde manuteno
do pulverizador, atendendo aos perodos de lubrificaes, trocas de correias, etc.
180
Antes da pulverizao da cultura
" Verificar se o tanque do pulverizador est limpo.
" Colocar gua limpa no tanque e colocar o equipamento em funcionamento.
Verificar se no h vazamento ou entupimento dos bicos e mangueiras.
" Observar se o jato formado est correto. Se necessrio, retirar o bico e limpar com
urna escova ou pincel, destinado exclusivamente para essa finalidade. Nunca
desentupir o bico de pulverizao com a boca. No usar arame, prego ou grampo
para desentupir o bico.
Aps a o perodo de pulverizao
" Se houver sobras de calda no tanque, repass-lo em algum local da cultura. Para
evitar esse desperdcio, preparar apenas a quantidade de calda necessria para
tratar a rea.
" Lavar o exterior e interior da mquina com detergente.
" Aplicar uma soluo de 80% de leo lubrificante e 20% de leo diesel nas partes
metlicas do equipamento. para evitar a corroso.
Utilizao de equipamentos de proteo individual
O grau de exposio dasdiferentesregiesdo corpo varia com o mtodo de aplicao
empregado e a natureza do alvo tratado.
No caso de pulverizador costal, quando utilizado em cultura de porte baixo, promove
pesada contaminao das pernas do aplicador. Entretanto, quando usado em culturas
envaradas, como o tomate e a parreira, ou culturas de porte mdio como o fumo e caf, o
aplicador necessita deslocar-se dentro de uma nvoa de gotas em suspenso no ar,
contaminando as regies mais elevadas do corpo.
No caso de pulverizador estacionrio utilizado em tomate estaqueado, com 100 cm
de altura, a contaminao distribuda nas regies das coxas, barriga e ombros. Em
tomateiro com 1, 60 cm de altura, ocorre contaminao generalizada nosregiesdo corpo,
mas a regio do pescoo muito atingida.
Os pulverizadores tipo pistola, utilizados em citros, ou outras fruteiras de grande
porte, dependendo do espaamento e porte da cultura, proporcionam contaminao nas
regies da cabea, braos, trax e abdmen do aplicador.
O pulverizador tratorizado de barra apresenta um risco muito pequeno ao aplicador
(tratorista), quando usado em culturasde porte inferior a 50 cm. Entretanto, medida que
o porte da cultura aumenta, o risco de contaminao do aplicador tambm cresce.
O pulverizador tratorizado turbinado (ventilador), largamente empregado em culturas
de porte arbustivo e arbreo, promove uma contaminao relevante nasregiesda cabea
e dos ombros do aplicador em virtude da deriva das gotculas.
Como evitar a contaminao ambiental
" No manusear produtos fitossanitrios no interior ou nos proximidades de
residncias, escolas, crianas ou pessoas no envolvidas no trabalho e perto de
fontes de gua ou beira de crrego/rio/canais.
181
" Nunca preparar a calda em ambiente fechado. Proceder preparao da calda
em local ventilado.
" Efetuar sempre a regulagem do equipamento e a calibrao da pulverizao.
" No pulverizar quando o vento estiver muito forte. Evitar a deriva.
" Usar sempre equipamentosde proteo individual.
" A temperatura e a umidade relativa do ar influenciam na evaporao das gotas,
na movimentao das massas de ar e na sustentao de gotas no ar. Assim, para
evitar perdas por evaporao, as aplicaes devem ser realizadas nas horas mais
frescas do dia, isto , pela manh e ao entardecer.
" Toda gua de lavagem de equipamentos de aplicao e de proteo individual
dever ser descartada em local que no oferea risco ao meio ambiente.
Durante o preparo da calda, efetuar a trplice lavagem da embalagem e destin-
la para descarte.
" Observar rigorosamente o intervalo entre a ltima aplicao e a colheita (perodo
de carncia).
" Recomenda-se manuteno de faixas de isolamento dentro das reas cultivadas
(de 1, 5 a 2, 0 m) ou plantio de quebra-vento , para minimizar a deriva (se houver)
e para servir de abrigo aos organismos considerados inimigos naturais.
Literatura consultada
CHAIM , A.; M AIA, A. H. N.; PESSOA, M . C. P. Y. Estimativa da deposio de agrotxicos
por anlise de gotas. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, DF, v. 34, n. 6, p. 963-
969, jun. 1999.
CHAIM , A.; M AIA, A. H. N.; PESSOA, M . C. P. Y.; HERM ES, L. C. Mtodo alternativo para
estimar deposio de agrotxico com uso de papel sensvel a gua. Jaguarina:
Embrapa M eio Ambiente, 1999. 34 p. (Embrapa M eio Ambiente. Circular tcnica, 1).
CHAIM , A.; CASTRO, V. L. S. S. de; CORRALES, F. M .; GALVO, J. A. H.; CABRAL, O. M . R.;
NICOLELLA, G. M todo para monitorar perdas na aplicao de agrotxicos na cultura do
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CHAIM , A.; PESSOA, M . C. P. Y.; CASTRO, V. L. S. S. de; FERRACINI, V. L.; GALVO, J. A. H.
Comparao de pulverizadorespara tratamento da cultura do tomate estaqueado: avaliao
da deposio e contaminao de aplicadores. Pesticidas, Revista de Ecotoxicologia e
Meio Ambiente, Curitiba, v. 9, p. 65-74, jan/dez. 1999.
CHAIM , A.; VALARINI, P. J.; OLIVEIRA, D. de A.; M ORSOLETO, R. V.; PIO, L. C. Avaliao
de perdas de pulverizao em culturas de feijo e tomate. Jaguarina: Embrapa M eio
Ambiente, 1999d. 29 p. (Embrapa M eio Ambiente. Boletim de pesquisa, 2).
CHAIM , A.; VALARINI, P. J.; PIO, L. C. Avaliao de perdas na pulverizao de agrotxicos
na cultura do feijo. Pesticidas: Revista de Ecotoxicologia e Meio Ambiente, Curitiba,
v. 10, p. 13-22, 2000.
M ATTHEWS, G. A. Pesticide application methods. New York: Longman, 1982. 336 p.
M ATUO, T. Tcnicas de aplicao de defensivos agrcolas. Jaboticabal: Funep, 1990.
133 p.
Captulo 10
Boas Prticas de Produo
de Leite de Cabra
na Agricultura Familiar
Lea Chapaval
Franci sco Sel mo Fernandes Al ves
184
185
Introduo
A procura pelo produto leite de qualidade vem aumentando a cada dia em todas
as bacias leiteiras caprinas do Pas, e os pequenos produtores, para atender s indstrias e
aos consumidores, alm do preo competitivo, precisam enfrentar o desafio de manter e
garantir a qualidade do leite de cabra desde sua produo na propriedade. Existem vrios
fatores que alteram a qualidade do leite e comprometem a segurana e o rendimento dos
produtos lcteos destinados ao consumo humano, o que exige do pequeno produtor
conhecer e adotar boas prticas para sua produo. A qualidade higinico-sanitria do
leite um dos principais fatores e pode ser influenciada pelo estado sanitrio do rebanho,
pela higiene do ordenhador, pela higiene e condies das instalaes e dos equipamentos
utilizadosdurante a ordenha, pelosaspectossanitriosdo local de ordenha e pelascondies
de transporte e armazenamento.
Prticas realizadas dentro da propriedade podem assegurar que o leite de cabra seja
produzido por animais saudveis sob condies aceitveis e em equilbrio com o meio
ambi ente. A s trs ori entaes bsi cas que devem ser apli cadas para produo,
processamento e manipulao do leite de cabra e seus derivados so, basicamente:
Desde a produo da matria-prima at o consumo, todos os produtos lcteos
devem ser submetidos a uma combinao de medidas de controle.
Boasprticasde higiene devem ser aplicadaspor toda a cadeia de processamento,
para que o leite de cabra e os produtos lcteos estejam livres de contaminantes e
adequados para uso.
Boas Prticas Agropecurias e de Fabricao devem ser efetivas quando aplicadas
em conjunto e em perodos regulares.
Esse conjunto de princpios, quando aplicados adequadamente, garante um nvel
apropriado de proteo sade dos animais e do consumidor. O papel dos produtores de
leite de cabra assegurar que boas prticas agropecurias, higinicas e animais sejam
empregadas na propriedade. O foco deve ser a preveno dos problemas, incluindo as
doenas, antes que eles ocorram. Assim, as BPAs podero contribuir para assegurar que o
leite de cabra e seus derivados estejam livres de contaminantes, seguros e apropriados
para consumo. Para que boas prticas na produo de leite de cabra sejam implantadas
na propriedade necessrio que os animais estejam saudveis e em condies aceitveis
(livres de doena, fome, estresse, etc.). Para isso, os produtores de leite de cabra precisam
aplicar as Boas Prticas Agropecurias nas seguintes reas: sade animal, higiene da
produo de leite, alimentao animal, incluindo gua, bem-estar animal, instalaes, meio
ambiente e acompanhamento tcnico.
Escriturao zootcnica
A escriturao zootcnica uma dasprimeirasferramentaspara que asBoasPrticas
na produo de leite de cabra sejam aplicadas. Em um sentido restrito, escriturao
zootcnica consiste nasanotaesde controle do rebanho, com fichasindividuaisde cada
animal, registrando-se sua genealogia, ocorrncias e desempenho. Nessas anotaes, so
registradoso momento (datas), a condio e a extenso de importantesocorrnciascomo
nascimento, coberturas, partos, enfermidades, morte, descarte, alm dos registros de
desempenho produtivo como pesagens e controle leiteiro, entre outras importantes
186
mensuraes, tais como medidas morfomtricas (altura, comprimento, circunferncia
escrotal), condio corporal e medidasde tipo e conformao. Quanto maior o detalhe das
anotaes maior ser o benefcio que poder ser extrado delas, bem como facilitar a
implantao e manuteno de um programa sanitrio eficiente na propriedade.
A identificao dosanimais o primeiro passo, sendo importante para que seja possvel
saber qual informao corresponde a que animal. Pode ser feita com: brincos de plstico
ou de metal, tatuagens, placasde plstico ou de metal para o pescoo ou coleirasde couro
ou nilon. Na coleta de dados, interessante que exista um cadastro dos animais com
dados de identificao do animal, como nmero, raa, cor de pelagem, presena ou no
de chifres, brincos, data de nascimento. A escriturao zootcnica pode ser feita de maneira
manual ou informatizada. Na escriturao manual, o produtor utiliza fichasindividuaispara
o registro do desempenho de cada animal e fichascoletivaspara o controle dasprticasde
manejo, tais como coberturas, partos, etc. Na escriturao informatizada, essas fichas
esto contidasem programasespecficosde computador, e asinformaesso gravadase
armazenadas no disco do computador.
interessante que se tenha informaes de trs geraes, mas se no for possvel,
as informaes referentes aos pais j so de grande importncia. Uma outra informao
imprescindvel para suasanotaes sobre o desenvolvimento do animal, ou seja, o ganho
de peso, desde o nascimento at a fase atual, e para isso preciso que haja pesagens
peridicas do rebanho. At os 2 anos de idade as pesagens podem ser dirias, quinzenais
ou mensais; a partir dos 2 anos, as pesagens podem ser anuais. Dados como ganhos de
peso dirios (GPD) so importantes, por exemplo, para analisar se a matriz boa me ou
no, no caso quando avaliado o GPD do animal dos 10 aos 30 dias de idade. J o GPD dos
30 aos 70 dias indica o potencial do animal em questo.
O controle reprodutivo normalmente diferente para matrizese reprodutores, sendo
as anotaes mais consistentes para a matriz, como a data de cobertura, o reprodutor
usado para cobrir o animal, a data do parto e informaes referentes s crias. Com posse
de todas essas informaes pode-se calcular a idade ao primeiro parto, o intervalo de
partos, a prolificidade, a porcentagem da relao fmea/macho. O controle reprodutivo
dimensiona-se para as cabras e consiste em anotar dados como a data do parto, as
produesindividuais, a data de encerramento da lactao, poissabendo o encerramento
da lactao fica prtico calcular a produo total da lactao, dias de produo, produo
mdia, mxima e mnima, tanto para o leite como para os demais componentes.
O ideal seria fazer o controle leiteiro e dele obter informaes produtivas sobre a
cabra, para saber o quanto esse animal pode produzir em uma lactao. Para obter essa
informao preciso que ao menos trs ou quatro lactaes sejam controladas.
Com nota de todos esses dados e conhecendo um pouco mais o rebanho possvel
decidir que animal deve permanecer e que animal deve ser descartado.
Assistncia tcnica
Naspropriedadesprodutorasde leite de cabra, a prestao de serviosde assistncia
tcnica e gerencial deve ser realizada por tcnico especializado (zootecnista, mdico-
veterinrio, agrnomo, ) monitorando os manejos, a ordenha e prestando orientaes em
suas fases quanto s BPAs, ao controle de qualidade do leite. Nas propriedades a serem
implantadasasBPAs, imprescindvel o acompanhamento de anlisesdo leite, taiscomo a
187
contagem de clulassomticase a contagem e caracterizao microbiolgica no que tange
qualidade do leite e sanlisesnutricionais, taiscomo protena, gordura, lactose, slidos
totais e uria. Tais anlises devem ser realizadas desde a ordenha at a plataforma de
recepo, em perodo preestabelecido, com o objetivo de avaliar as boas prticas
implantadas. A inspeo e o exame clnico dos animais fundamental, no permitindo
ordenhar fmeasno perodo final de gestao, em fase de colostro e que apresente algum
sinal caracterstico de enfermidade. Nessa inspeo, osanimaisencontradoscom problemas
e submetidos a tratamentos com antibiticos ou quimioterpicos devero ser isolados e
descartadas as suas produes para assegurar a ausncia de resduos no leite, devendo
ser observado tambm o perodo residual final dosprodutosem geral aplicados, verificando
os prazos de retirada do leite para consumo.
Sade animal
Manejo da ordenha
A qualidade do leite de cabra est ligada a fatoressanitrios, nutricionaise ambientais,
inclusive a inflamao da glndula mamria pela invaso de agentespatognicos. A mastite
ou mamite, como chamada, considerada a principal doena que afeta os rebanhos
caprinos leiteiros do mundo e aquela que proporciona as maiores perdas econmicas na
explorao da atividade. Para o controle da doena, importante que exista um programa
para o diagnstico e monitoramento constante na pequena propriedade, de forma que
esse produtor se antecipe no comprometendo seu rebanho e, conseqentemente, a sua
renda.
Dessa forma, destaca-se a seguir algumas medidas que podem ser tomadas para o
controle da mastite caprina e, diretamente, para obteno de leite com qualidade:
Tratamento imediato de todososcasosclnicos, por meio do teste da caneca telada
ou de fundo preto (retirada dos trs primeiros jatos de leite).
Funcionamento adequado do sistema de ordenha, seja ela manual, por meio da
higiene dos ordenhadores, ou mecnica, por meio do bom funcionamento da
ordenhadeira.
Correto manejo de ordenha com nfase na desinfeco dos tetos aps a ordenha.
Descarte de cabras com mastite crnica.
Boa higiene e conforto na rea de permanncia dos animais.
Certamente, o correto manejo da ordenha a principal medida de controle de mastite.
No entanto, a execuo de uma seqncia de tarefas durante a ordenha proporciona
vriosoutrosbenefcios, como por exemplo: melhor qualidade do leite; diminuio do leite
residual e aumento da produo de leite (o estmulo (massagem) adequado dos tetos na
pr-ordenha fundamental para descida do leite); diminuio no tempo de ordenha.
O manejo de ordenha interfere na ocorrncia de mastite. Assim, para evit-la, deve-
se atender aos dois itens a seguir:
1) Evitar oportunidades de contaminao/colonizao dos tetos por parte dos
microrganismos. Dessa forma, passam a ser pontos crticos:
Higiene dos ordenhadores (unhas cortadas, mos lavadas, uso de bons e roupas
limpas, uso de botas).
188
M omento de contato das mos do ordenhador com os tetos da cabra, pois este
dever ser suave para no ocasionar estresse ao animal ou leso nos tetos
(docilidade na manipulao dosanimais).
Dostetos(usar somente toalhasdescartveise gua de baixa presso para lavagem
dostetos).
2) Diminuir a contaminao j existente da superfcie dos tetos: para atingir esse
objetivo, contamoscom doisprocedimentosde desinfeco dostetos(pr e ps-desinfeco
dos tetos). A pr-desinfeco poder ser feita com iodo, na concentrao final de 0, 3% a
0, 5% (como sugesto 200 mL de IODOPHOR + 1 L de gua potvel) e a ps-desinfeco
poder ser feita com o iodo glicerinado (como sugesto: 200 mL de IODOPHOR + 1 L de
gua potvel + 120 mL de glicerina para a formao do tampo mucoso (protetor) ao final
da ordenha. As solues podero ser encontradas em estabelecimentos de venda de
produtosagropecurios.
O manejo da ordenha no compreende apenas as operaes realizadas dentro da
sala de ordenha, envolve tambm questes relacionadas com o alojamento e manejo dos
animais. Um requisito extremamente importante a chegada dascabrascom tetoslimpos
no momento da ordenha. Isso obtido por meio de um bom sistema de estabulao e
impede, de certa forma, um maior acmulo de sujeiras na regio dos tetos, facilitando a
limpeza, especialmente nas pocas de chuva e barro.
O modo de conduzir osanimaispara a ordenha um fator importante a ser observado
e est associado ao manejo da ordenha. Sugere-se que os animais sejam conduzidos de
forma tranqila e sem atropelos e agresses. As condies do ambiente da sala de espera
tambm um aspecto importante. A existncia de sombra fundamental, e a colocao
de bebedouros pode ser benfica. Um ponto importante a destacar o planejamento do
manejo dos lotes, de forma que os animais permaneam no mximo 1 hora na sala de
espera/curral de sada.
Na verdade, no existe um programa de controle de mastite e de manejo de ordenha
nico definitivo para todasaspropriedades. Cada uma apresenta uma situao, em funo
do tipo de mo-de-obra, nmero de animais, tamanho e modelo da sala de ordenha e
padro gentico dos animais. O que existe so princpios que devem ser compreendidos e
adotados de forma integral.
Alm disso, to importante quanto uma correta seqncia de manejo de ordenha
a manuteno de um padro de rotina. Isso significa que o padro de ordenha deve ser
correto e uniforme. Uma proposta para a rotina de ordenha, que pode ser aplicada para
ordenha manual ou mecnica, descrita a seguir:
1) Retirar os primeiros jatos de leite (teste da caneca telada ou de fundo preto) em
que sero observadas, visualmente, anormalidades no leite tais como grumos, pus,
alteraes de cor e cheiro.
2) Lavar os tetos com gua corrente (observar o estado de limpeza dos tetos dos
animais ao chegarem na sala, e lavar os tetos sempre com gua de baixa presso).
3) Fazer a imerso dos tetos em soluo desinfetante (hipoclorito de sdio a 2% ou
soluo de Iodo a 0, 3% a 0, 5% ).
4) Secar os tetos completamente com papel toalha descartvel.
5) Colocar as teteiras (quando for ordenha mecnica).
6) Ajustar as teteiras para que no haja deslizamento ou queda do conjunto.
189
7) Retirar as teteiras aps cessar o fluxo de leite e proceder imerso dos tetos, pelo
menos2/3, em soluo desinfetante (soluo de iodo a 0,3% a 0,5% com glicerina), devendo
este passo ser feito tanto na ordenha manual como na ordenha mecnica.
8) O leite de cabra dever ser coado logo apsa ordenha, em coador apropriado, de
ao inoxidvel ou de plstico.
Controle da produo
O leite obtido em um determinado capril poder ser transferido imediatamente aps
a ordenha e em temperatura ambi ente a outro local para benefi ci amento e/ou
industrializao, e dever obedecer aospadresde qualidade com relao sanlise fsico-
qumicas e microbiolgicas do leite de acordo com Instruo Normativa (IN) 37 (2000) do
M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa). A estocagem do leite de cabra
poder ser realizada mediante congelamento e com manuteno da temperatura a -18C,
e esta temperatura dever ser atingida no menor tempo possvel ou em refrigerao at
temperatura igual ou inferior a 4C num perodo de tempo no superior a 2 horas aps o
trmino da ordenha. O transporte de leite de cabra da dependncia da ordenha at o
beneficiamento, seja no mesmo local ou local distante, dever obedecer snormascitadas
acima, tanto para acondicionamento como para temperatura Porm, deve-se lembrar que
oslatesou tanque de transporte devem ter sido previamente sanitizadosconforme descrito
no Captulo 1. Aps a sanitizao, os lates devem ser deixados com a boca para baixo
para escoamento da gua.
Sanidade do rebanho
A sanidade abrange um conjunto de atividadestcnicas. O produtor de leite de cabra,
antesde tudo, deve estar adiante dasenfermidades, adotando programa rigoroso de higiene
e um plano preventivo integrado que conste de medidas sanitrias gerais e especficas,
medidasde manejosem geral, programasde vermifugao e vacinao. O manejo sanitrio
adequado ir diminuir o aparecimento de doenas no rebanho e, desse modo, reduzir o
impacto econmico e prevenir o estabelecimento de enfermidades j existentes.
A higiene dasinstalaes, currais, apriscospor meio de varredura e a sua desinfeco
com vassoura de fogo devero ser realizadas em perodos estabelecidos pelo responsvel
tcnico da propriedade, sendo essasmedidasfundamentaispara minimizar o impacto das
doenas nos animais. O comedouro e o bebedouro devem est suspensos de acordo com
a arquitetura das instalaes e localizados por fora destas, prevenindo a contaminao
por fezes e urina. Devem ser limpos e lavados diariamente.
Ao receber osanimaisna propriedade, deve-se atentar inicialmente para procedncia,
solicitao de exame sorolgico, de exame clnico minucioso por mdico-veterinrio,
verificando a aparncia dos mesmos e o estado de sade do rebanho.
A vermifugao consiste na aplicao de anti-helmnticos (vermfugos), visando ao
controle da verminose no rebanho. No Semi-rido nordestino, a vermifugao realizada
quatro vezes ao ano, sendo trs vermifugaes no perodo seco e a quarta em meados da
estao chuvosa. Vale frisar que o perodo estipulado do uso de vermfugos assegura a
ausncia de resduos no leite. O programa de vermifugao citado pode ser adaptado a
outrasregiesde acordo com a quantidade de distribuio de chuvase o sistema de manejo
utilizado. importante buscar orientaes com um veterinrio para possveis adaptaes.
190
As vacinas so utilizadas para prevenir a ocorrncia de enfermidades no rebanho ou
daquelas que j ocorreram anteriormente. Para estabelecer um calendrio de vacinaes,
o produtor deve obter informaes das entidades que trabalham na agropecuria, como
secretariasde agricultura, serviosde extenso para saber quaisvacinaspodem ser utilizadas
nosrebanhos. fundamental que o produtor, ao comprar a vacina, atente para a credibilidade
do fabricante e do fornecedor, o prazo de validade, a via de aplicao e os cuidados com
a conservao.
Bem-estar animal
A aplicao de prticas de manejo para o bem-estar animal contribui para a sade
do rebanho caprino e para a qualidade do leite. Isso significa alimentosseguros, saudveis
e de alta qualidade. Prticas de bem-estar animal devem ser incorporadas na maioria dos
esquemas das propriedades que queiram produzir leite de cabra de qualidade e seguro.
Boas Prticas Agropecurias para garantir o bem-estar animal geralmente envolvem cinco
pontosprincipais:
1) Assegurar que os animais estejam livres de sede, fome e m nutrio: prover
alimento e gua suficiente para cada animal, todos os dias, de acordo com a idade, peso
corporal, estgio da lactao, fase de crescimento, gestao, clima, etc. A qualidade dos
alimentos deve ser considerada. Por exemplo, se os animais esto com um pasto de baixa
qualidade, ento forragem adicional pode ser necessria para suprir a necessidade
nutricional do rebanho. Os animais devem ter acesso a gua limpa de boa qualidade, que
deve ser verificada com periodicidade.
2) Assegurar que os animais estejam confortveis: quando houver abrigo para os
animais, estesdevem ser construdosde forma que haja espao suficiente para locomoo
e devem assegurar a proteo contra condiesclimticasadversas(frio, chuva, sol, ventos
fortes). Deve haver ventilao apropriada e o piso deve estar adequado para que no
aconteam acidentes, principalmente durante a estao de reproduo.
3) Assegurar que osanimaisestejam livresde dor, injria e doenas: osanimaisdevem
ser examinados periodicamente para que doenas ou injrias sejam diagnosticadas. As
cabras em lactao devem ser ordenhadas regularmente e para isso uma correta rotina
deve ser estabelecida, de modo a no estressar o animal. Os profissionais responsveis
pela manuteno da sade do rebanho devem ser competentes e assegurar que a dor
desnecessria no seja causada. Procedimentos cirrgicos devem assegurar boa higiene.
Prti cas relaci onadas ao parto e desmame devem ser cui dadosamente avali adas,
principalmente no que diz respeito aoscuidadosno nascimento dascrias. A marcao dos
animais deve ser feita gentilmente, bem como a cura do umbigo com iodo a 10% e a
pesagem dos animais. O colostro deve ser dado nas primeiras 36 horas de vida para
assegurar proteo ao recm-nato.
4) Assegurar que osanimaisestejam livresde medo: osmanejadoresdevem tratar os
animais de maneira apropriada e estar comprometidos com o bem-estar dos mesmos.
Devem estar aptos em reconhecer se os animais esto em bom estado de sade ou
apresentam algum sinal de doena e compreender mudanas no comportamento dos
animais para alertar o veterinrio. Sempre que possvel, devem fazer treinamentos para
atualizar seusconhecimentosnasdevidasreasde manejo, taiscomo sanidade, instalaes,
nutrio, de modo a assegurar o bem estar animal.
191
5) Assegurar que os animais tenham condies para estar ajustados aos padres
normais de comportamento: garantir espao suficiente aos animais para que eles possam
exercer suas atividades normais, como por exemplo dormir ou se reproduzir. Cada animal
deve possuir cochos com espao suficiente para se alimentar.
Instalaes
Asinstalaesconsistem em todasaquelasconstruese equipamentosnecessrios
ao manejo geral da explorao leiteira. O planejamento inicial adequado importante,
tendo-se em mente o tipo de instalao, a localizao, sua orientao, o baixo custo de
construo, da manuteno, da resistncia e durabilidade. Devem ser funcionais, permitir
bem-estar e conforto, fcil higienizao (limpeza e desinfeco). As instalaes podem
minimizar ou predispor os animais s doenas, e, desse modo, para uma boa instalao,
deve-se observar a ventilao, a temperatura e a umidade do ambiente, a capacidade de
lotao, evitando superlotao e o mal uso das mesmas. Dependendo do tipo do sistema
utilizado, ou seja, intensivo (confinamento) e semi-intensivo, osapriscospodem ser de piso
ripado suspenso ou em cho batido, respectivamente. Os apriscos devem ser divididos em
vrios compartimentos ou baias, para acomodar as diferentes categorias de animais.
Em aprisco de piso ripado, a limpeza dever ser realizada semanalmente, e a retirada
do esterco, mensal. Em aprisco de cho batido ou noscurrais/chiqueiro, a limpeza em geral
dever ser realizada a cada 2 dias, ou pelo menossemanalmente, sendo o esterco colocado
em local apropriado (longe da sala de ordenha e de riachos, crregos ou nascentes), de
preferncia em esterqueira.
importante frisar que a sala de ordenha deve ser localizada distante dos apriscos e
currais, evitando aschancesde o leite absorver odoresdesagradveis. Um ambiente contguo
sala de ordenha deve conter pias, lavatrios, para que o pessoal envolvido possa fazer
lavagem das mos.
Deve existir instalao adequada para limpeza e desinfeco dos utenslios e
equipamentosde trabalho.
Aps o trmino do trabalho, todos os utenslios, as paredes, o cho, includos a
ordenhadeira, devero ser rigorosamente lavados e higienizados.
Meio ambiente
A maior parte da poluio causada pela produo animal, incluindo a produo de
leite de cabra, causada por esterco, dejetos, perdas da ensilagem, restos de adubos ou
fertilizantes, etc. As Boas Prticas Agropecurias devem ser implantadas para que o meio
ambiente esteja em harmonia com a produo de leite. Asreaspara estocagem de adubos
e produtosqumicosdevem ser posicionadasna propriedade de modo a no comprometer
reasde produo de alimentos, nascentesde gua ou rios, audese reservatrios. Devem
ser constantemente inspecionadas para minimizar os riscos de poluio. Assegurar que a
aplicao de agentes qumicos usados na lavoura (fertilizantes, herbicidas e inseticidas)
seja controlada e no sejam aplicados em quantidades txicas. Atentar para que produtos
qumicos no sejam despejados em rios, audes ou lagoas. O material residual e frascos
dessesprodutosdevem ser dispensadosem locaisapropriadose seguros. Com relao aos
produtos qumicos, usados no tratamento de alimentos ou componentes da alimentao
192
animal, atentar para que sejam produtosaprovadose estejam dentro do prazo de validade.
As prticas dirias de manejo da propriedade leiteira devem assegurar que no causaro
impacto no meio ambiente local.
Alimentao e gua
A alimentao um dos aspectos mais importantes no sistema de produo de leite
de cabra. A ali mentao deve estar balanceada adequadamente, atendendo s
recomendaes tcnicas. A conservao de forragem por meio da ensilagem e fenao
de fundamental importncia em regies semi-ridas do Nordeste do Brasil, por permitir o
uso e o armazenamento de forragem no ponto em que a forrageira apresenta boa qualidade
nutritiva, alta produo de matria seca e disponibilidade dessesmateriaisdurante perodos
de carncia de alimentos.
A sade e a produtividade animal, acompanhadasda qualidade e segurana do leite
produzido, dependem da qualidade e do manejo da gua e do alimento oferecido.
A qualidade do leite de cabra tambm pode ser afetada pela qualidade da gua usada
para lavar o equipamento de ordenha e a sala de leite. Se a gua contaminada, os
agentescontaminantespodem causar perda na qualidade e segurana do leite produzido.
As Boas Prticas Agropecurias com relao a alimentao e suprimento de gua para
caprinos leiteiros podem ser resumidas nos tpicos a seguir:
1) Assegurar que alimento e gua sejam de boa qualidade: os requerimentos
necessrios ao caprino leiteiro em cada fase de crescimento (cria, recria, mantena e
produo) e produtiva (incio, meio, final de lactao e gestao), e de acordo com o
ambiente em que ele vive (clima, por exemplo) devem ser fornecidos em qualidade e
quantidade corretas. A gua a ser fornecida aosanimais, bem como a usada para lavagem
dos equipamentos de ordenha, deve ser limpa e livre de contaminao. Para isso, testes
devem ser feitos periodicamente.
2) Controle das condies de estocagem dos alimentos: separar alimentos a serem
fornecidos para diferentes espcies animais e assegurar que as condies de estocagem
de alimentos evitem a contaminao. Para tal, as reas devero ser ventiladas de modo
que o material txico proveniente da estocagem ou mistura sejam laadospara fora. Rejeitar,
sempre, alimentosmofados. Estocar herbicidasseparadamente de outrosqumicosusados
na agricultura, fertilizantes e sementes. Os animais no devem ter acesso rea onde os
produtos esto estocados ou sero misturados.
3) Assegurar que osalimentoscompradossejam de boa qualidade e procedncia: ao
receber alimentos, observar o prazo de validade, bem como controlar o estoque de produtos,
incluindo culturase gros.
Literatura consultada
ALVES, F. S. F.; COX, M . Aspectos sanitrios na ovinocaprinocultura. In: CONGRESSO
NO RDESTINO DE PRO DUCAO ANIM AL, 1. , 1998, Fortaleza. Ruminantes e no
ruminantes: anais. Fortaleza: Sociedade Nordestina de Produo Animal, 1998. p.15-29.
BRASIL. M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 56 de 1999.
Anexo: regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade do leite de cabra.
Disponvel em:<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 20 out. 2004.
193
CHAPAVAL, L.; PIEKARSKI, P. R. Leite de qualidade: manejo reprodutivo, nutricional e
sanitrio. Viosa: Aprenda Fcil, 2000. 183 p.
ELOY, A. M . X.; ALVES, F. S. F.; PINHEIRO, R. R. Orientaes tcnicas para produo de
caprinos e ovinos em regies tropicais. Sobral, CE: Embrapa Caprinos, 2001. 80 p.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponvel em: <http:/
/www.fao.org>. Acesso em: 30 set.2004.
IM PORTNCIA da melhoria da qualidade do leite. Disponvel em: <http://www.dta.ufv.br/
M inaslac/artigos>. Acesso em: 26 jul. 2004
VARGAS CASTILHO, V. Produo de leite artesanal de cabra no Estado de So Paulo:
legislao vigente. In: ENCONTRO NACIONAL PARA O DESENVOLVIM ENTO DA ESPECIE
CAPRINA, 5., 1998, Botucatu, SP. Anais... Botucatu: UNESP: FM VZ; So Paulo: Capripaulo,
1998. p.81-101.
Captulo 11
Boas Prticas de Produo
de Leite Bovino
na Agricultura Familiar
Jos Renal di Fei t osa Bri t o
Sandra M ari a Pi nt o
M ari a Apareci da V. P. Bri t o
196
197
Introduo
O leite um alimento considerado perfeito, por fornecer nutrientesimportantespara
a alimentao humana. Quando produzido sem os cuidados necessrios, entretanto, o
leite pode ser capaz de permitir o desenvolvimento de bactrias indesejveis. Algumas
podem causar doenas e outras, problemas tanto no leite (acidez, por exemplo) quanto
nos derivados do leite (queijo, manteiga, iogurte, etc.). Esses problemas causam grandes
prejuzos para a indstria e para os consumidores. Os animais produtores de leite podem
adoecer e algumas doenas, como a tuberculose e a brucelose, podem ser transmi-
tidas para o homem. As bactrias que causam essas doenas podem ser transmitidas
pelo leite caso ele seja consumido cru ou usado para elaborar produtos crus. A pasteuri-
zao e outros procedimentos usados na indstria, como a esterilizao usada no
leite longa vida, so suficientes para inativar a maioria dos organismos que causam
doena.
Bactrias (e outros organismos) que causam doena ou afetam a qualidade do leite
e de outrosalimentosso encontradasem toda o ambiente da propriedade rural. Algumas
bactrias so encontradas no intestino dos animais e eliminadas nas fezes. Outras se
disseminam por toda parte (solo, vegetao, dejetos e pele dos animais, na gua).
Outraspodem ser encontradasnasprpriaspessoas. Isso demonstra como difcil impedir
completamente o leite e outrosalimentosde se contaminarem. Entretanto, existem medidas
que permitem reduzir essa contaminao a patamares que tornam os alimentos seguros
para o consumo. Essasmedidasso basicamente relacionadascom a higiene da produo
(cuidadoscom a sade dosanimaise daspessoasque lidam com eles; uso de procedimentos
adequadosna produo e armazenamento dosalimentosdestinadosaosanimais; cuidados
higinicos durante a ordenha e o armazenamento do leite; refrigerao imediata do leite
ou envio imediato para o local de processamento).
Qualquer descuido em alguma etapa da produo, obteno, armazenamento e
transporte do leite pode resultar na contaminao, seguida ou no da multiplicao das
bactrias contaminantes. Portanto no basta evitar a contaminao do leite. necessrio
impedir a criao de condies que facilitem a multiplicao de bactrias. Essas condies
so criadasespecialmente quando o leite no refrigerado imediatamente apsa ordenha,
poisasbactriasse multiplicam maisrapidamente em temperaturasmaiselevadas. Alguns
tipos de bactrias quando esto em grande nmero podem causar alteraes indesejveis
tanto no leite quando nosderivados(queijos, iogurtes, manteiga, etc.), causando mudanas
de textura, colorao, sabor ou odor, que so indicativas de falta de qualidade.
A indstria de alimentos obrigada a aplicar uma variedade de medidas de controle
para evitar a contaminao dos alimentos no ambiente de processamento. Essas medidas
so exigidas para garantir a sade dos consumidores e consistem de procedimentos de
preveno que so geralmente chamados de boas prticas de fabricao . No entanto,
para que as boas prticas da indstria dem resultado, necessrio que a matria-prima
entregue pelos produtores rurai s seja produzi da atendendo tambm a pri nc pi os
semelhantesde boasprticasagropecuriasou agrcolas . A adoo dessesprocedimentos
uma garanti a para a sade dos consumi dores, e tambm uma garanti a de
sustentabilidade de todo o setor, pois a cada dia aumentam as exigncias para exportao
de alimentos e por parte dos consumidores dentro do Pas.
198
Boas prticas agropecurias
aplicadas produo de leite
Este captulo descreve os procedimentos para a produo de leite em pequenas
propriedades, nas quais o nmero de vacas normalmente no excede a 10, geralmente
no utilizam mquinas de ordenha, no dispem de equipamento de refrigerao e
transportam o leite em latesat o centro de refrigerao ou at o laticnio. Asinformaes
apresentadas permitiro a implementao de um programa de BPA que visa reduzir as
probabilidades de contaminao do leite mediante prticas adequadas de produo,
obteno e armazenamento.
Produo higinica de leite
Currais de espera dos animais
Os currais de espera devem ser construdos de forma a garantir sombreamento e
ventilao adequados, permitir que os animais se sintam calmos, seguros e ao mesmo
tempo com interesse de entrar na sala de ordenha. Os currais devem ser localizados de
modo a possibilitar a entrada e sada de animais de maneira confortvel e sem esforo
desnecessrio.
Sala de ordenha
A sala de ordenha deve ser localizada de modo a permitir boa ventilao e
luminosidade, construda com materiais de fcil limpeza e higienizao, e mantida em
condiesque previnam ou reduzam, ao mnimo, a contaminao do leite. Osretireiros(ou
ordenhadores) devem ter fcil acesso ao bere dosanimais, de modo a facilitar asoperaes
de limpeza e higienizao de tetos, aumentando assim a eficincia da mo-de-obra e
proporcionando conforto aosanimaisdurante a ordenha.
Qualidade da gua
A gua utilizada para limpar o bere e os vasilhames que entram em contato com o
leite deve ser gua potvel. Devem ser tomadas todas as precaues para garantir que os
animais no consumam nem tenham acesso a gua contaminada e outros contaminantes
do meio que possam originar enfermidades ou contaminar o leite.
Sade do rebanho e bem-estar animal
Os animais devem permanecer livres de dor e sofrimento e serem criados em um
ambiente em que tenham liberdade de movimentao e descanso. O leite deve ser
proveniente de animais que:
Possuam aparncia saudvel.
No possuam evidncia de doenas infecciosas, transmissveis aos seres humanos
atravs do leite, e que estejam em bom estado geral de sade. O leite proveniente
de animais doentes deve ser separado do leite de animais saudveis.
199
Vrios cuidados devem ser tomados para garantir a sade e o bem-estar dos
animais:
" Proceder a vacinaes, vermifugaes e tratamento dos ectoparasitos nas pocas
adequadas. No caso dasvacasem lactao, s realizar ostratamentosestritamente
necessrios e usar produtos indicados para a lactao, observando as recomenda-
es que acompanham o produto quanto ao perodo de descarte do leite para
consumo.
" Seguir rigorosamente osperodosde carncia recomendadospelosfabricantesdos
medicamentos (prazos entre a aplicao da medicao e o dia da utilizao do
leite para consumo).
" Evitar o acmulo de fezese urina na entrada dosestbulos, promovendo a limpeza
peridica desses locais.
Na produo orgnica, so permitidas todas as vacinas previstas na legislao
sanitria. A aquisio de animais deve ser feita preferencialmente em outras criaes
orgnicas. No caso de aquisio de animais de propriedades convencionais, estes devem
prioritariamente ser incorporados unidade produtora orgnica, com a idade mnima em
que possam ser recriados sem a presena materna. Os animais adquiridos em criaes
convencionais devem passar por quarentena tradicional, ou outra a ser definida pela
instituio certificadora.
Prticas gerais de manejo e higiene
Alimentao
Osalimentosfornecidosaosanimaisdevem atender sexignciasnutricionaise serem
livres de substncias e materiais que ocasionem problemas sade tanto dos animais
quanto dos consumidores dos produtos desses animais (carne, leite). A produo de
concentrados, silagens e fenos deve ser feita a partir de matria-prima de boa qualidade
e de acordo com asrecomendaestcnicasde elaborao e conservao, visando impedir
o desenvolvimento de fungos (mofos, bolores) produtores de toxinas (micotoxinas) que
afetam a sade dosanimaise passam para o leite, causando problemasaosconsumidores.
Recomenda-se tambm:
Evitar o uso de antibiticos assim como de anabolizantes na alimentao.
Disponibilizar mistura mineral de qualidade vontade para todos os animais,
protegendo oscochosde sal e da chuva e do sol, e localizando-ospreferencialmente
prximo a aguadas.
Utilizar na suplementao alimentar dosanimaissomente produtosaprovadospelo
M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa).
M anter ossuplementosalimentaresestocadosprotegidosde umidade, de roedores
e de eventuais contaminantes.
Disponibilizar a todos os animais, durante todo o ano, gua limpa vontade.
proibido o emprego de alimentos de origem animal na alimentao do rebanho
bovino. Osinsumospermitidose osproibidospara uso na alimentao animal, na produo
orgnica, esto especificados no Anexo IV, da Instruo Normativa n 07, do M apa, de 17
de M aio de 1999, disponibilizada no site www.agricultura.gov.br
200
Controle de pragas
Antesde optar pela aplicao de qualquer inseticida, raticida ou outro veneno, todo
esforo deve ser feito para reduzir ao mnimo a presena de insetos, baratas, ratos, etc. O
manejo integrado de pragas recomendado e pode minimizar a possibilidade de
infestao. Para isso, as seguintes prticas devem ser seguidas:
" Remover os dejetos dos estbulos e armazen-los distante do local de ordenha de
modo a evitar a proliferao de insetos e a presena de mal cheiro.
" Limpar diariamente o estbulo e outrasdependnciasonde osanimaispermanecem.
" Realizar qualquer tratamento qumico, quando necessrio, com produtosaprovados
e por pessoas treinadas.
" Usar telas nas janelas e basculantes no local de armazenamento do leite, quando
houver.
" Limpar osesgotose bueirosprximosao local de ordenha e armazenamento do leite.
" Dar preferncia a armadilhasluminosaspara eliminao de insetosem locaisprximos
sala de ordenha e armazenamento do leite.
" M anter os locais limpos para evitar a proliferao de moscas, ratos e baratas,
principalmente.
Qualquer substncia qumica utilizada no controle de pragasdever ser armazenada
em local afastado do local de ordenha. No realizar a aplicao de produtos qumicos
durante as operaes de ordenha.
Emprego de medicamentos veterinrios
Os procedimentos utilizados no trato dos animais devem reduzir a possibilidade de
doenas e, conseqentemente, o emprego de medicamentos veterinrios. O leite
proveniente de animaisque receberam tratamentosmedicamentososdever ser descartado,
obedecendo-se ao perodo de carncia para seu aproveitamento. O perodo de carncia
deve ser prorrogado (multiplicado pelo fator trsou de acordo com a instituio certificadora),
quando se tratar de produo orgnica.
Manejo da ordenha
O local de ordenha deve ser mantido limpo e seco. A limpeza do local deve ser
realizada no final de cada ordenha, de modo que a ventilao natural seque o local, caso
este tenha sido lavado. Osutensliose equipamentosusadospara ordenhar e armazenar o
leite devem ser mantidos limpos e secos. Ao final da ordenha, eles devem ser lavados e
guardados de cabea para baixo, para evitar o contato com moscas e outras pragas. Os
ordenhadores devem usar roupa limpa, de tecido claro, e ter as mos limpas, unhas
aparadas, e evitar hbitoscomo fumar, cuspir ou se alimentar durante a ordenha. A ordenha
s deve ser realizada quando os tetos dos animais estiverem limpos e secos. A seguir so
apresentados os passos a serem seguidos na ordenha:
" Conduzir as vacas a serem ordenhadas de forma organizada, com calma e sem
mudanas bruscas de rotina.
" Organizar linha de ordenha de modo que sejam ordenhadas sempre em primeiro
lugar as novilhas e vacas saudveis e por ltimo as vacas mais velhas e as que
apresentam problemas de mastite.
201
" G aranti r que os tetos das vacas estej am li mpas e secos no momento da
ordenha.
" Retirar os trs primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo escuro e observar
o seu aspecto. Se estiver alterado, com presena de grumos, pus, amarelado ou
aquoso, sinal de mastite clnica.
" Separar e descartar o leite alterado.
" Separar o animal que apresentar alteraes indicativas de mastite clnica e trat-lo
imediatamente, se possvel com orientao de um veterinrio.
" Lavar somente os tetos sujos, limpando especialmente as extremidades, usando
mangueira de baixa presso. Evitar molhar o bere.
" Secar completamente os tetos, usando papel toalha descartvel.
" Iniciar a ordenha dentro de um minuto aps a preparao do bere.
" Ordenhar cada animal com calma, de forma ininterrupta e completa.
" Adotar cuidados especiais com a higienizao das mos do ordenhador e evitar
que sujeiras caiam no balde enquanto o animal ordenhado.
" Fazer a imerso completa dos tetos em desinfetante apropriado, imediatamente
apsa ordenha. Cobrir completamente ostetoscom o desinfetante. Osprodutos
base de iodo so os mais usados para essa finalidade; deve-se procurar usar
produtos de empresas idneas e, caso o produto seja adquirido na forma
concentrada, deve-se respeitar as recomendaes do fabricante.
" Descartar as sobras do desinfetante usado no final do dia.
" Usar desinfetantesapropriados, formuladosespecialmente para a higienizao dos
tetos.
" Garantir que as vacas se mantenham de p aps serem ordenhadas, fornecendo-
lhes alimento no cocho logo aps a ordenha.
" Limpar o local e os utenslios, ao final de cada ordenha.
A seguir so apresentadososprocedimentosa serem adaptadosna higienizao dos
utenslios usados na ordenha manual:
" Durante a ordenha, utilizar baldesde ao inoxidvel, semi-abertos, em bom estado
de conservao e limpeza.
" Efetuar a filtragem do leite utilizando filtros de ao inoxidvel ou de plstico.
" Enxaguar baldes e lates com gua potvel, temperatura morna, ao final da
ordenha.
" Lavar baldese latescom detergente, esfregando toda a superfcie, usando escova
apropriada; enxaguar em seguida com gua morna e drenar bem ao final.
" Lavar os utenslios com detergente cido conforme Captulo I deste livro, uma vez
por semana.
" Os lates usados para armazenamento e transporte do leite devem estar em bom
estado de conservao e adequadamente limpos.
" Guardar os baldes com a boca virada para baixo em local limpo e seco.
" M anter os lates limpos e bem fechados quando no estiverem em uso.
202
" Higienizar lates e baldes com gua quente (mnimo 80C) ou soluo qumica
como o hipoclorito de sdio a 200 ppm, drenando bem a soluo antes do uso.
Ps-ordenha: armazenamento e transporte do leite
O leite deve ser refrigerado imediatamente aps a ordenha. Q uando no h
disponibilidade de tanque de refrigerao na propriedade, necessrio transport-lo para
a indstria dentro de 2 horasapso final da ordenha (Instruo Normativa no. 51 de 18 de
setembro de 2002/M apa) ou para tanques de refrigerao comunitrios. No se deve
armazenar o leite at a ordenha seguinte para transport-lo.
No perodo mais quente, as altas temperaturas so prejudiciais para a qualidade do
leite. Isso porque asbactriascontaminantes(mesmo estando em pequeno nmero) podem
se multiplicar rapidamente. Essa multiplicao pode resultar em desenvolvimento de acidez,
tornando o leite inaceitvel para a indstria e causando grande prejuzo para o produtor. A
multiplicao excessiva de bactriastambm contribui para impedir o melhor aproveitamento
do leite na fabricao de vrios produtos. Ela responsvel tambm pela reduo da vida
de prateleira dos derivados lcteos, o que significa que o leite pasteurizado, por exemplo,
s dura no mximo 2 a 3 dias.
Utenslios utilizados na coleta do leite
Os utenslios que entram em contato com o leite devem ser de fcil limpeza e
desinfeco. Devem ser de material inerte, para impedir a transferncia de substncias
estranhas ao leite em quantidades que envolvam risco sade do consumidor ou causem
alteraes sensoriais. Os utenslios de ordenha devem ser livres de dobras, salincias e
ranhuras que possam reter pequenos volumes de leite e interferir na limpeza. Aps cada
ordenha, osutensliosdevem ser lavadoscom soluo detergente, enxaguadoscom gua
limpa e secos. Preferencialmente, antes da prxima ordenha, os utenslios devem ser
desinfetadoscom gua quente ou gua clorada, tendo-se o cuidado de no deixar resduos
no vasilhame. Os lates de transporte devem ser inspecionados e mantidos limpos e
desinfetados antes de receberem o leite. Verificaes peridicas devem ser realizadas
para observar a existncia de vazamentos.
Local de armazenamento do leite cru
O local de armazenamento do leite deve ser construdo de tal modo que evite o risco
de contaminao do leite. Deve ser bem ventilado e protegido da entrada de insetos e
outraspragas(ratos, baratas). A temperatura do local deve ser amena, de forma a impedir
a deteriorao do leite. Os pisos devem ser de fcil limpeza. O manipulador do leite deve
possuir hbitos higinicos. necessrio fazer a limpeza e desinfeco apropriadas dos
recipientes usados na manipulao e armazenamento do leite.
Transporte
Os tanques de caminhes de transporte do leite refrigerado ou os lates (ou tarros)
usados para transporte individual devem ser fceis de serem limpos e desinfetados
eficazmente. Deve ser garantida a drenagem completa dos tanques e dos lates aps o
transporte do leite.
203
As superfcies dos tanques e dos lates (ou tarros) devem ser lisas, resistentes
corroso e incapazes de transferir substncias estranhas ao leite em quantidades que
envolvam risco sade do consumidor ou de alterar suas propriedades sensoriais. A
mangueira que faz conexo com o tanque de leite do caminho de leite deve ser de
material apropriado para contato com alimentos e de fcil limpeza.
Osprocedimentosde limpeza e higienizao dosequipamentose vasilhamesusados
so os seguintes:
M anter o tanque de refrigerao de forma apropriada, seguindo asrecomendaes
do fabricante.
Usar produtos de limpeza apropriados e proceder higienizao do equipamento
de acordo com as recomendaes do fabricante.
Refrigerar o leite imediatamente aps a ordenha temperatura aproximada de
4C.
Enviar o leite para o tanque (de refrigerao) comunitrio, observando a legislao
em vigor, quanto ao prazo e procedimentos, quando no se dispuser de tanque de
refrigerao prprio.
Efetuar a limpeza do tanque imediatamente aps a retirada do leite, adotando-se
osseguintespassos, que podem ser modificadosde acordo com asrecomendaes
do fabricante:
a) Circular gua morna de qualidade temperatura de 40C a -45C at que a
gua saia limpa.
b) Usar detergente alcalino, conforme Captulo 1 deste livro, (encontrado em lojas
de produtos veterinrios, cooperativas ou representantes de ordenhadeiras
mecnicas e de tanques de refrigerao) a ser diludo em quantidade de gua
adequada para o tamanho do tanque. Esfregar toda a superfcie, o agitador, a
tampa e demais componentes com escova especfica para essa finalidade.
c) Enxaguar com gua morna.
d) Verificar se a vlvula de sada est limpa e se toda a gua foi drenada.
e) Usar soluo detergente cida, conforme Captulo1 deste livro, (indicado pelo
fabricante do equipamento ou pela assistncia tcnica) ao menos uma vez por
semana.
f) Enxaguar o tanque com soluo sanificante 30 minutos antes do recebimento
do leite por, no mnimo, 3 minutos, realizando a drenagem cuidadosa em seguida.
g) Efetuar manuteno do tanque refrigerador, adotando os procedimentos
recomendadospelo fabricante.
Na produo orgnica, as atividades de limpeza e desinfeco devem ser realizadas
com agentes biodegradveis como sabo, sais minerais solveis, hipoclorito de sdio em
soluo 1:1000, cal, soda custica, cidos minerais simples (ntrico e fosfrico), oxidantes
minerais em enxges mltiplos, creolina e vassoura de fogo (Instruo Normativa n 07,
de 17 de M aio de 1999/M apa). Caso esses produtos no estejam disponveis no mercado,
dever ser consultada a certificadora. As mquinas e os equipamentos utilizados no
processamento dosprodutosorgnicosdevero ser comprovadamente isentosde resduos
e contaminantes qumicos. Os produtos orgnicos devem ser identificados e mantidos em
local separado dos demai s de ori gem desconheci da, de modo a evi tar poss vei s
contaminaes.
204
Sade e treinamento do pessoal
envolvido na ordenha e manipulao do leite
Pessoas portadoras de patgenos que possam ser transmitidos ao leite no
devem trabalhar nas atividades de ordenha e manipulao do leite. As mos e braos do
ordenhador devem ser freqentemente lavados (at os cotovelos) e sempre antes de
iniciar as operaes de ordenha ou a manipulao de leite. Roupas apropriadas devem ser
usadas durante a ordenha, assim como o uso de bon ou um protetor, para impedir
que os cabelos caiam no leite. O ordenhador no deve participar de outras atividades,
abstendo-se tambm de fumar, cuspir ou se alimentar durante a ordenha e ao manusear
o leite.
Aspessoasincumbidasde todasasetapasde produo da cadeia, desde a ordenha,
resfriamento, armazenamento e at o transporte do leite, devem ser orientadas, por meio
de trei namentos espec fi cos, para cada etapa da cadei a, esclarecendo-as que,
ao desempenhar com eficcia suas tarefas, protegem o consumidor de eventuais perigos.
Esses treinamentos so ministrados conforme o trabalho as atividades desempenha-
doas pelo trabalhador e seu nvel de escolaridade, visando-se ao bom aproveita-
mento por parte dos treinados. No caso do pessoal que exerce as variadas funes na
propriedade (servios de ordenha, arraoamento dos animais, vacinaes, etc. ), os
treinamentos podem ser realizados nas propriedades rurais nos locais de produo,
utilizando-se o trabalho da assistncia dostcnicosextensionistase de outroscapacitados
para a misso.
O transportador de leite deve ser treinado para manipular o produto de maneira
higinica, bem como para realizar as tarefas relativas coleta (medio do volume de
leite, coleta de amostras para anlises laboratoriais e testes rotineiros para avaliar a
adequao do leite antesde ser coletado). O transportador deve conduzir suasfunesde
modo que no contamine o leite. O motorista no deve entrar nos estbulos ou outros
lugares onde se alojam os animais ou em lugares onde so armazenados adubo e outros
insumosda propriedade.
Meio ambiente
A produo leiteira gera uma grande quantidade de poluentesque podem contaminar
o ambiente, especialmente o solo e oscursosd gua. Deve-se ter o cuidado de proteger os
mananciais de gua, evitando sua contaminao com os dejetos originados na rea de
produo animal e nas atividades de ordenha e armazenamento do leite. Deve-se ter o
cuidado de dar uma destinao adequada para os produtos qumicos usados (adubos,
herbicidas, pesticidas, medicamentos veterinrios) e para o vasilhame (baldes, seringas,
agulhas). Informaessobre o local adequado para devoluo da embalagem usada, quando
for o caso, devem ser obtidas com o vendedor. Seringas e agulhas usadas para aplicao
de medicamentosdevem ser descartadoscom cuidado. Se no municpio houver recolhimento
de lixo hospitalar, deve-se tentar o mesmo destino para as agulhas e seringas. No caso de
no existir, deve-se enterr-los em local de difcil acesso para animais e pessoas,
especialmente crianas.
205
Literatura consultada
BRASIL. M inistrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n 7 de 17 de
maio de 1999. Dispe sobre normas disciplinadoras para a produo, tipificao,
processamento, envase, distribuio, identificao e certificao da qualidade de produtos
orgnicos, sejam de origem animal ou vegetal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Braslia, DF, 19 maio 1999. Seo 1, p. 11 14.
BRASIL. M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51,
de 18 de setembro de 2002. Dispe sobre regulamentostcnicosde produo, identidade,
qualidade, coleta e transporte de leite . Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 20 set. 2002. Seo 1, p. 13-22.
COM ISIN DEL CODEX ALIM ENTARIUS. Anteproyecto de cdigo de prcticas de higiene
para la leche y los productos lcteos (en el trmite 3 del procedimiento). Roma: FAO:
OM S, 2001. 77 p. Tema 8 del Programa conjunto FAO/OM S sobre normas alimentarias.
Captulo 12
Boas Prticas de Produo
de Sunos na
Agricultura Familiar
Nel son M ors
Armando Lopes do Amaral
Gerson Neud Scheuermann
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209
Introduo
O retorno financeiro da atividade suincola depende da escala de produo e
produtividade. A lucratividade da produo de sunosem pequena escala requer integrao
com outras atividades agrcolas ou pecurias na propriedade ou a produo diferenciada
com maior valor agregado. Essa integrao refere-se basicamente utilizao racional da
mo-de-obra disponvel e ao aproveitamento dosdejetoscomo fertilizantesem diferentes
culturas ou mesmo na produo de pastagens. A agregao de valores se consegue com
produtos diferenciados por meio da produo agroecolgica ou orgnica. Em ambas as
situaes, importante produzir os animais de forma cooperada ou integrada, o que
favorece a aquisio dos insumos e, principalmente, a venda da produo.
Os sunos tm possibilidade de veicular vrus, bactrias e protozorios que podem
interferir na qualidade do produto final. Para garantir a sade do rebanho e a boa qualidade
das carnes, ateno especial deve ser dada introduo de animais no rebanho e s Boas
Prticas Agropecurias (BPA). A aquisio de animais para reposio ou mesmo para
terminao de granja com sanidade conhecida fundamental na preservao da sade
do rebanho e, que junto com as BPA, auxiliam na obteno de boa produtividade e na
produo de animaisde qualidade para o mercado consumidor. Cabe aosprodutoreszelar
e cumprir essesprocedimentospara que seusprodutostenham qualidade no momento da
comercializao.
Material gentico e de reposio
O produtor, no momento da aquisio dosreprodutorese animaisde reposio, deve
dar ateno especial para a origem dos animais, pois isso ir influenciar a produtividade e
lucratividade da atividade. A reposio deve ser praticada de forma constante e organizada
com o objetivo principal de manter a imunidade equilibrada do plantel, a produtividade e a
melhoria gentica do rebanho. Alm disso, alguns pontos so importantes na hora da
aquisio dos animais, tais como: o desempenho reprodutivo dos pais, o melhoramento
gentico, o estado sanitrio da granja de origem, o valor de aquisio e o aspecto fenotpico
dos animais. Sempre adquirir leitoas e machos para reposio oriundos de Granjas de
ReprodutoresSudeosCertificadas(GRSC) que fazem controle sorolgico para asprincipais
doenas.
Atualmente, em funo da estrutura dasgranjasGRSC, asleitoasde reproduo so
comercializadas com idade entre 150 e 160 dias e os machos com 6 a 7 meses. Esse
procedimento tem como vantagensa melhoria gentica feita pelasGRSC e o melhor estado
sanitrio dos animais, porm h maior custo de aquisio e necessidade de adaptao
flora microbiana da granja.
Alm disso, recomenda-se dar preferncia a um nico fornecedor de material
gentico, com objetivo de reduzir as chances de introduzir novas doenas no rebanho,
adquirindo fmeas de linhas hiperprolferas e machos de linhas com alta porcentagem de
carne na carcaa. Na chegada dos animais granja, aloj-los em local apropriado e abrir
ficha com identificao individual, para anotar as aplicaes de vacinas e a identificao
do cio das leitoas, alm de fazer avaliao minuciosa do aparelho locomotor, reprodutivo
externo e mamrio. Antes de introduzir os animais no plantel, eles devem passar por um
processo de quarentena em instalaes especficas (quarentenrio), com o objetivo de
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verificao clnica e laboratorial do perfil sanitrio. As criaes que no possuem
quarentenrio devem ser alojadas em local isolado dos demais animais da granja at o
final do perodo de adaptao.
Na chegada, alojar as leitoas em grupos pequenos (menos de seis por baia) com
espao mnimo individual de 2 m2 para facilitar o manejo e permitir o contato eficiente
com o macho no diagnstico do cio. Aproximadamente 20 dias antes da cobertura, as
leitoas devem permanecer alojadas no mesmo local onde ficaro nos primeiros 30 dias
aps a cobrio. Esse manejo importante para que elas no sejam submetidas a fatores
estressantes no perodo em que ocorre a fecundao e implantao embrionria. Para as
leitoas ou machos adquiridos importante fazer um perodo de adaptao granja, que
pode variar entre 45 a 60 dias, para desenvolvimento de imunidade de rebanho. Utiliza-se,
para i sso, as adaptaes com vaci naes, medi caes estratgi cas, segui ndo as
recomendaesdo fornecedor, bem como o contato gradativo com osanimaisj existentes
no plantel. A cobertura dasleitoasdeve ser realizada no terceiro cio, com idade aproximada
entre 210 e 220 diase peso mdio de 130 kg. Eventualmente, para ajuste de lotes, algumas
leitoas podero ser cobertas no segundo cio, dando preferncia para as mais velhas e/ou
mais pesadas.
Na compra de machos, estesdevem ser alojadosem baiasindividuaiscom rea mnima
de 6 m2 e as coberturas devem ser iniciadas a partir dos 150 kg, com idade acima de 7
meses, num ambiente calmo, com fmea do mesmo tamanho, dcil e em cio para evitar
experincias negativas.
Planejamento da atividade
Atualmente, existem no Brasil vriasopesde sistemasde produo que podem ser
implementados: sistema de produo em ciclo completo, sistema de produo de leitese
terminadores. Alm disso, o proprietrio pode optar por um sistema confinado ou
semiconfinado, sistema ao ar livre ou sistema sobre cama profunda. Para cada um deles,
existem vantagens e desvantagens que devem ser muito bem avaliadas, juntamente com
a rea disponvel, antes da deciso final sobre qual sistema adotar.
Uma nova atividade necessita de um planejamento tcnico, econmico e ambiental
dos investimentos de implantao, das tecnologias disponveis a serem utilizadas, dos
objetivos da produo, das disponibilidades de insumos no mercado local e regional e do
potencial de absoro do produto final no mercado, para antever a viabilidade econmica
da atividade. Um bom planejamento contribui para a sustentabilidade econmica, a
preservao ambiental e a permanncia do produtor na atividade. Antes de qualquer
atitude, o produtor deve obter a licena ambiental do rgo competente para a implantao
e a operao do sistema de produo, considerando a disponibilidade dosrecursosnaturais
na propriedade e na bacia hidrogrfica e o monitoramento ambiental durante o
desenvolvimento das atividades.
Para dimensionar corretamente a granja e ter menor chance de ocorrncia de
problemas sanitrios, o produtor precisa definir alguns parmetros de como pretende
trabalhar, tais como: intervalo entre lotes (pode ser de 7, 14 ou 21 dias), idade mdia ao
desmame (geralmente entre 21 e 28 dias) e idade mdia de venda dos animais. Criaes
em pequena escala devem dar preferncia para intervalo entre lotes de 21 dias e idade
mdia do desmame de 28 dias.
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No exemplo a seguir, pretende-se vender 50 animais, a cada 21 dias, com desmame
aos 28 dias e idade mdia de venda com 160 dias. Com essas informaes possvel
atender exigncias produtivas e inclusive realizar vazio sanitrio entre os lotes pelo menos
na maternidade e creche. Vazio sanitrio (vazio ou descanso das instalaes) compreende
o perodo que a sala ou instalao permanece sem animais(vazia) entre a sada de um lote
e a entrada do prximo (sistema todos dentro e todos fora). Nesse perodo, as instalaes
so lavadas e desinfetadas para descontaminao e permanecem fechadas at a entrada
do prximo lote. Um perodo bom para a realizao do vazio sanitrio so 7 diasdistribudos
em 1 dia para lavar, outro para desinfetar e 5 dias de descanso. Tudo isso entra no
planejamento no momento da construo da granja. Para atender produo desejada
so necessrias instalaes de cobrio e gestao com capacidade de alojar 33 porcas,
quatro leitoas e dois machos, duas salas de maternidade com cinco parideiras cada, duas
salas de creche com capacidade de alojar 50 leites cada e seis salas de crescimento e
terminao com capacidade de alojar 50 animais cada. Com essas instalaes o produtor
pode realizar produo em lotes com vazio sanitrio nas fases de maternidade, creche e
crescimento-terminao. Caso no seja possvel realizar vazio sanitrio em virtude das
construes j existentes, deve-se pelo menos realizar a produo em lotes.
Na construo das instalaes, necessrio elaborar um projeto tcnico completo
(civil, hidrulico e eltrico), com leiaute dasinstalaes, equipamentos, memoriaisdescritivos,
oramento e prazo de execuo. No projeto, deve constar o manejo que a granja vai
adotar e o fluxo de produo, considerando: a rea necessria para cada fase da criao;
os detalhes das edificaes (maternidade, creche, cobrio, gestao, crescimento-
terminao e sistema de tratamento e armazenamento de dejetos). As instalaes devem
ser construdas visando facilitar a execuo dos trabalhos de rotina, para aumentar a
eficincia e a eficcia da mo-de-obra, preservar a sade dos sunos e dos operadores e
evitar os maus tratos aos animais.
O tamanho dos prdios a serem construdos para cada fase est relacionado com o
nmero de matrizes que se pretende trabalhar. Q uanto aos equipamentos, como
bebedouros e comedouros, deve-se dar preferncia para os que evitam o desperdcio de
gua e rao, respectivamente. Para locao do sistema de produo, selecionar uma
rea plana ou ligeiramente ondulada, de fcil acesso e se possvel prever ampliaes.
Instalar os prdios com seu maior eixo no sentido leste-oeste, ou com um leve desvio de
%15, visando ao conforto trmico dos animais e reduo da radiao solar. Permitir o
afastamento mnimo entre as edificaes de trs vezes a altura dos prdios, para facilitar
a ventilao natural. Gramar toda a rea adjacente aos galpes e mant-la aparada.
Todo empreendimento, independente do tamanho, deve dispor de um sistema de
registro de todasasinformaesdo processo produtivo: fluxo de caixa, compra de insumos,
venda de animais, dados produtivos globais e individuais por porca. Para esse fim, existem
no comrcio vrias opes de programas eletrnicos.
Proteo ao meio ambiente
A atividade suincola, mesmo praticada em pequena escala, cada vez mais deve se
preocupar com a preservao ambiental. O manejo e o tratamento dos dejetos dos sunos
criados em confinamento, dos animais mortos e dos rejeitos de partos devem ser vistos
como parte do processo produtivo, uma vez que podem ser altamente poluentes. A simples
deposio dosdejetosno solo pode resultar em excesso de elementosorgnicosou qumicos
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no mesmo, acarretando lixiviao e/ou percolao desses resduos para os corpos d gua.
Nos ltimos anos, tm sido viabilizadas algumas prticas de manejo dos dejetos,
principalmente relacionadasao armazenamento e sua utilizao como fertilizante orgnico
na agricultura, respeitando sempre as limitaes impostas pelo solo e pela planta. Porm,
em alguns casos, principalmente na produo em mdia e em grande escala e em
determinadas regies, a nica alternativa possvel para viabilizar a atividade do ponto de
vista ambiental o tratamento dos dejetos com objetivo de reduzir a carga poluente.
Antesde implementar um sistema de armazenamento e/ou tratamento dosdejetos,
importante voltar asatenespara o sistema de produo de sunos. Tudo o que for feito
dentro das instalaes influenciar positiva ou negativamente na eficincia do sistema de
manejo e/ou tratamento dosdejetos. Nesse aspecto, algunsdetalhesdevem ser observados:
a) Evitar o excesso de gua no sistema: lavar as baias/salas somente aps a retirada
dos animais, utilizando bombas de alta presso e baixa vazo, utilizar bebedouros
com vazo e presso corretas e que evitem o desperdcio de gua e impedir a
entrada da gua de chuva no sistema de manejo e/ou tratamento dos dejetos.
b) Usar raes formuladas visando ao maior aproveitamento dos nutrientes pelos
animais e, portanto, reduo do poder poluente dos dejetos.
c) Evitar o uso excessivo de antimicrobianos, detergentes e desinfetantes qumicos
que podem interferir no sistema de tratamento biolgico. Alm disso, a capacitao
dos funcionrios da granja muito importante para se obter maior eficincia do
sistema.
A escolha do sistema de armazenamento e tratamento dos dejetos sunos uma
tarefa difcil, pois no existe uma alternativa tecnolgica que pode ser utilizada em todas
ascriaes. A aplicabilidade dosresduosno solo deve ser avaliada levando em considerao
a disponibilidade de terra, sua capacidade de receber os resduos e a situao ambiental
da regio. Na construo do sistema de armazenamento dos dejetos dos sunos, deve-se
considerar o tamanho da granja e a capacidade do sistema adotado, observando um perodo
de reteno mnima de 120 dias, antes da sua incorporao no solo. Geralmente, em
granjas pequenas, a construo de esterqueira para armazenamento dos dejetos
suficiente, porm granjas maiores, muitas vezes, necessitam de sistemas de tratamento
que reduzam o poder poluente dosdejetos. Asprincipaisformasde tratamento dosdejetos
so:
a) Digesto anaerbica por biodigestores, com queima do gs produzido. A parte
lquida ainda possui poder poluente e deve ser adequadamente utilizada no solo.
b) Compostagem, utilizando como substrato basicamente a serragem.O resduo final
slido e pode ser deslocado para distncias maiores onde existam lavouras.
c) Uso de lagoaspara estabilizao dosdejetos, fornecendo um efluente final de boa
qualidade. Como inconveniente, as lagoas ocupam reas maiores para sua
implantao e esto expostas ao das condies climticas.
O custo do transporte dosdejetoslquidospode ser viabilizado com o uso de bombas,
para distribuio a pequenas distncias entre as esterqueiras e as lavouras. Em granjas
pequenas, a distribuio pode ser viabilizada por meio de parcerias, condomnios, associaes
ou mesmo pelo poder pblico, com o objetivo de reduzir os custos de produo.
Para os animais mortos e rejeitos de partos, o tratamento mais indicado fazer
compostagem, utilizando como substrato a maravalha ou serragem. Nesse processo, os
microrganimos degradam a matria orgnica. O mtodo requer uma instalao simples,
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geralmente composta por trs clulas de compostagem, protegidas das chuvas e com
tamanho compatvel com o tamanho da granja. Ascarcaas, apsesquartejadas, e rejeitos
de partos so colocados em camadas intercaladas com camadas do substrato. A
compostagem ocorre pela ao de microrganismosna presena de umidade, que mantida
apenas com adio de gua, e do ar que circula pelo substrato. A compostagem desse
material, alm de preservar o meio ambiente, resulta em timo produto que pode utilizado
como fertilizante orgnico na agricultura.
Nutrio e alimentao
A alimentao dos sunos o item de maior impacto no custo de produo. Prezar
pela qualidade da rao fundamental na produo de sunos, onde se visa assegurar a
qualidade final do produto. Primeiro, porque a composio adequada de ingredientes
determina o aporte de nutrientescom osquaisosanimaisestruturam seu desenvolvimento
corporal e o sistema imunolgico. Segundo, porque a rao, alm dosdesejadosnutrientes,
pode ser veculo de substncias e organismos indesejados, os quais colocam em risco a
qualidade do produto final, quanto a resduos qumicos ou microbiolgicos. O segredo
utilizar na composio da rao ingredientes de conhecida e assegurada qualidade e
manuse-los com a higiene e os cuidados requeridos, pois muito pouco se pode fazer
quando uma rao est contaminada ou estragada. As boas prticas de produo da
rao incluem a formulao das dietas com assistncia de nutricionista, pesagem dos
ingredientes e mistura, embalagem e armazenamento das raes.
Para a formulao das dietas, devem ser conhecidas as exigncias nutricionais dos
animais. Asexignciasdossunosso determinadaspelo seu potencial gentico e dependem,
tambm, do sistema de manejo ou de produo utilizado. Animaisde composio gentica
moderna possuem maior potencial para deposio protica, portanto apresentam maior
exigncia em aminocidos. A formulao da rao nada mais do que combinar vrios
alimentos visando atingir as exigncias dos sunos. A diversidade de ingredientes favorece
uma combinao ou formulao que atenda essas exigncias a menor custo. Essa
diversidade reduzida no caso da produo agroecolgica, na qual no permitido o uso
de aminocidos sintticos, os quais so de grande importncia na elaborao de dietas
balanceadas para uso comercial. Isso requer a utilizao de ingredientes alternativos que
contenham tais nutrientes em combinaes que satisfaam as exigncias dos animais.
Para animaisem crescimento, em geral so utilizadasno mnimo asraespr-inicial
(7 a 42 dias), inicial (43 a 63 dias), crescimento (at 105 dias) e terminao (105 dias at o
abate). Quando o tamanho da granja possibilita, recomendvel a separao entre fmeas
e castrados nas fases de crescimento e terminao, uma vez que as fmeas tm exigncia
nutricional superior. Para os leites, aps o desmame, deve-se fornecer dietas com alta
digestibilidade e de baixosnveisde antgenosdietticos, visando maximizar o desempenho
e minimizar osproblemasde m absoro e de proliferao microbiana. uma fase delicada,
na qual ocorre a transio da alimentao base de leite para a fase slida. Bom
desempenho obtido com a utilizao de plasma spray-dried ou de produtoslcteoscomo
soro de leite em p ou lactose. interessante limitar a incluso do farelo de soja a 20% na
fase pr-inicial.
As farinhas de origem animal (FOA) e os restos de restaurante podem ser usados na
alimentao de sunoscom algumaslimitaes. Ospossveisriscose limitaesnutricionais
ligados ao uso de FOA de baixa qualidade so a possibilidade de: contaminao por
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salmonela, presena de aminas biognicas, presena de prions (importante no caso de
ruminantesem virtude da ocorrncia de encefalopatia espongiforme bovina), peroxidao
das gorduras, e variabilidade quanto composio nutricional e digestibilidade de
aminocidos. importante limitar-se ao uso de farinhas FOA de processos de produo
que utilizem programasde boasprticasde fabricao (BPF). AsBPF de farinhase gorduras
so normatizadas pelo M inistrio da Agricultura (Instruo Normativa n 15-03 de
29.10.2003.
Convm salientar que sunosproduzidosem sistema de produo orgnico no devem
receber subprodutos de origem animal em suas raes. Quanto aos restos de restaurante,
embora seja alimento de uso comum para os animais nas propriedades familiares,
necessrio considerar a possibilidade de transmisso de vriasdoenas. Se feito o adequado
cozimento (100C por pelo menos 30 minutos) obtm-se a esterilizao desse composto
de alimentos, e com cuidado posterior para evitar recontaminao, osmesmospodem ser
utilizados na alimentao dos animais.
Uma importante alterao qualitativa dos ingredientes da rao ou da rao per si
pode ser a produo de micotoxinas. H diversas espcies de fungos com potencial para
produzir micotoxinas. A contaminao dasraespor micotoxinasimplica quadro tpico de
intoxicao alimentar cuja soluo requer a substituio do alimento contaminado. O
problema com a ingesto de rao contaminada pode no se limitar ao efeito negativo no
desempenho zootcnico do animal, uma vez que as toxinas podem contaminar a carcaa
do animal, representando um problema de segurana alimentar.
Para que osfungosse desenvolvam nosinsumosou raes necessrio que a umidade
seja superior a 13% . Por isso, a secagem e armazenamento corretos de cereais e raes,
mantendo umidade inferior a 13% , tem sido utilizada como meta na produo de sunos.
Embora tenham surgido produtos visando reduzir a contaminao, como o caso dos
adsorventes alumino-silicatos, os tratamentos em geral elevam os custos e so de baixa
eficincia. Portanto, no controle dospontoscrticospara o desenvolvimento dosfungosdeve-se:
a) No utilizar ingredientesque permaneceram armazenadoscom umidade superior
a 13% .
b) Armazenar as raes em silos ou sacos por perodo inferior a 21 dias, em local
limpo, seco e ventilado.
c) Limpar a fbrica de rao, visando evitar a formao de crostas de p dentro de
elevadores, silos e misturadores.
d) Evitar a permanncia de rao mida nos comedouros, pois esta cria condies
para o desenvolvimento dosfungos.
A produo de sunos com qualidade necessita do suprimento de gua potvel aos
animais, pois esta o principal nutriente. A propriedade solvente da gua torna-a veculo
de substncias ou microrganismos prejudiciais aos animais ou sade humana. Por isso, a
gua fornecida aos animais deve ser potvel como a utilizada para consumo humano.
Uma gua potvel inodora, incolor, lmpida, e no apresenta substnciasmineraisdissolvidas
ou qualquer substncia de origem orgnica. Para assegurar essa qualidade, a gua deve
ser analisada, semestralmente, em laboratrio, quanto s caractersticas fsicas, qumicas
e microbiolgicas. Para que a gua no seja contaminada aps a fonte, os reservatrios
devem possuir tampa, estar protegidosdo sol, e ser lavadose desinfetadosa cada 6 meses.
Um importante ponto a considerar na alimentao de sunos refere-se aos aditivos
melhoradores de desempenho utilizados nas raes. As normas de inspeo e fiscalizao
de produtos destinados alimentao animal so definidas pelo M inistrio da Agricultura
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(M apa) (por intermdio da Lei n 6.198, de 26/12/74, e seu subseqente Decreto n 76.986,
de 6/1/76). A utilizao de produtos antimicrobianos, seja para fins teraputicos ou como
melhoradores de desempenho, regulamentada em instrues normativas, portarias e
ofcios ministeriais. Assim, na produo de sunos proibido em raes o uso de:
Cloranfenicol, tetraciclinas, sulfonamidas sistmicas e penicilinas (Portaria193, de
12-5-98)
Avoparcina (Ofcio Circular 19/98, de 16-11-98.
Arsenicais e antimoniais (Portaria SARC no 31, de 29/1/02.
A fabricao, manipulao, comercializao, importao e o uso veterinrio de
cloranfenicol e nitrofuranos em raes (Portaria no 9, de 27/6/03).
necessrio estar atento a mercados que apresentam exigncias especficas, como
o caso dos nichos de mercado, como produtos orgnicos, coloniais, ou agroecolgicos.
Nestes, no permitida a incluso de antibiticosmelhoradoresde desempenho nasraes.
importante considerar tambm que mercados como a Unio Europia, em que a carne
suna brasileira ainda no tem acesso, esto banindo a utilizao de qualquer antibitico
utilizado nas raes para fins de melhora no desempenho.
Manejo sanitrio
A preveno de doenas na suinocultura deve ser feita baseada em biossegurana,
uso correto de vacinase, principalmente, por meio de tcnicasde produo que privilegiam
o bem-estar animal e evitam os fatores de risco. Na suinocultura, as doenas que afetam
os animais podem ser alocadas em dois grandes grupos:
a) Doenas epizoticas, causadas por agentes infecciosos especficos que se
caracterizam por apresentar alto grau de contgio e altas taxas de morbidade e
mortalidade, a exemplo da peste suna, doena de Aujeszky e sarna sarcptica.
Para preveno dessas doenas, as aes devem ser direcionadas contra o agente
causador. Deseja-se que esses agentes estejam ausentes na granja desde sua
implantao. Para tanto, a aquisio dos sunos para formao do plantel e para
reposio somente deve ser feita de granjas GRSC. A diretriz bsica comear o
rebanho de forma correta para no ter problemas posteriores.
b) Doenasmultifatoriaisde etiologia complexa (doenasde rebanho) que tendem a
permanecer nosrebanhosde forma enzotica, afetando muitosanimais, com baixa
taxa de mortalidade, mas com impacto econmico acentuado, em funo de seu
efeito negativo sobre os ndices produtivos do rebanho. Nesse grupo, citam-se
como exemplo a cistite das porcas, a coccidiose, as pneumonias crnicas e a
s ndrome da di arri a ps desmame. As aes para preveni -las devem ser
direcionadas tanto para os agentes infecciosos como para as BPP. Para isso, deve-
se lanar mo do uso de vacinas, instalaes e equipamentos adequados e boas
prticas de manejo e higiene para evitar os fatores de risco. O objetivo de tais
medidas manter essas doenas num nvel baixo de ocorrncia que no afete
significativamente osndicesprodutivos.
Uso de vacinas
Atualmente, existem vacinas no mercado para a maioria das doenas infecciosas
dos sunos. A deciso de quais vacinas devem ser usadas depende de acompanhamento
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veterinrio do rebanho para verificar quais doenas so importantes em cada criao. De
modo geral, recomenda-se o uso de vacina nas porcas para proteger as leitegadas contra
a colibacilose neonatal, rinite atrfica e pneumonia enzotica no seguinte esquema: leitoas
de reposio devem receber duas doses durante a primeira gestao, sendo a primeira
entre 60 e 70 dias, e a segunda entre 90 e 100 diasde gestao; nospartossubseqentes,
basta aplicar somente a segunda dose entre 90 e 100 diasde gestao. Tambm recomenda-
se o uso da vacina contra a parvovirose, para proteger os embries e fetos durante a fase
de gestao, no seguinte esquema: leitoas = duas doses a partir dos 160 dias de idade, de
forma que a segunda dose seja aplicada cerca de 15 dias antes da cobertura; porcas =
uma dose 10 diasapso parto. Osmachosnormalmente so vacinadoscontra a parvovirose
e rinite atrfica uma vez a cada 6 meses. Outrasvacinas, atualmente disponveisno mercado,
contra erisipela, leptospirose, doena de Aujeszky, pleuropneumonia suna e mesmo vacinas
autgenas podem ser usadas, mas depende de uma avaliao feita pelo veterinrio.
Acredita-se, porm, que a aplicao de muitas vacinas no seja necessria em criaes
pequenas que privilegiam o bem-estar animal na sua criao, em virtude da baixa presso
infectiva. Sempre conservar as vacinas em geladeira entre 4C e 8C, nunca congelar.
Na aplicao das vacinas, seguir os seguintes procedimentos:
Ao vacinar um grupo de porcasou leites, usar uma caixa de isopor com gelo, para
manter os frascos de vacina refrigerados.
Usar uma agulha para retirar a vacina do frasco e outra para aplicar a vacina nos
animais.
Usar agulhas adequadas para cada tipo de animal e para cada via de aplicao
(intramuscular ou subcutnea), de acordo com recomendao do fabricante.
Desinfetar o local antes da aplicao.
Desinfetar a tampa de frascos contendo sobras de vacina e, aps o uso, retorn-
los imediatamente para a geladeira.
Para evitar falhas na vacinao e a formao de abscessos, aplicar as vacinas com
calma, imobilizando os animais e seguindo as orientaes tcnicas.
Prticas que privilegiam o bem-estar
animal e o controle dos fatores de risco
Estudosecopatolgicosforam desenvolvidoscom o objetivo de identificar fatoresde
risco que favorecem a ocorrncia de doenas multifatoriais nas diferentes fases de criao
dos sunos, bem como estabelecer medidas para evit-los ou corrigi-los. Fator de
risco representa uma caracterstica do indivduo ou do seu ambiente que, quando presente,
aumenta a probabilidade de aparecimento e/ou agravamento de doenas de rebanho ou
outrosproblemaspatolgicos. No Brasil, foram identificadosfatoresde risco na maternidade
associados a ocorrncia de diarria, mortalidade e baixo desempenho dos leites; na
creche, associadosa diarria ps-desmame e vcio de suco; no crescimento-terminao,
associados s doenas respiratrias, s micobacterioses e s artrites; e, na reproduo,
associados ao tamanho das leitegadas e infeco ps-parto. Os resultados obtidos
nesses estudos, somados queles obtidos em outros pases, formam uma base de
conhecimento para a produo de sunos, evitando-se osfatoresde risco e o menor uso de
medicamentos.
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Uso de antibiticos e quimioterpicos
O uso de drogas para preveno e/ou controle de doenas na suinocultura deve
obedecer aos critrios estabelecidos na legislao, tanto sobre quais produtos podem ser
usados como sobre perodo de carncia dos mesmos. Na produo agroecolgica ou
orgnica, o perodo de carncia dosprodutosdever ser multiplicado pelo fator trs, podendo
ainda ser ampliado de acordo com a instituio certificadora. Na suinocultura, com desmame
menor que 28 dias de idade, geralmente so usadas drogas preventivas nas raes de
creche, por ser nessa fase em que ocorre maior infeco e difuso dos agentes infeciosos.
Nas medicaes curativas dos sunos doentes, importante registrar a droga usada e o
perodo que o animal no pode ser abatido para consumo humano, em razo da carncia
do produto, principalmente, para reprodutoresem engorda e sunosde terminao. A estratgia
e osprodutosa serem usadosem um rebanhosso decisessempre de um veterinrio.
Controle de vermes
Na suinocultura, osparasitosmaisimportantesso a sarna sarcptica, ospiolhose os
vermes, principalmente o Ascaris suum. Asboasprticasde manejo e higiene e a produo
de sunos em lotes so fundamentais para reduzir a infestao por esses parasitos. Uma
granja de sunos pode iniciar e manter-se livre da sarna e piolho se atender s normas de
biossegurana, principalmente com a reposio de reprodutores; porm, isso praticamente
impossvel com os vermes. Portanto, necessrio adotar medidas especficas, de forma
estratgica, para fazer o controle desses parasitos. Nesse caso, o controle com vermfugo
nas porcas gestantes deve ser efetuado cerca de 5 a 10 dias antes da transferncia para
a maternidade, e nos leites, por volta dos 60 70 dias de idade e, caso necessrio, no
incio do crescimento. Jamais esquecer de medicar preventivamente os machos, a cada 4
meses, pois estes, se infestados, contaminam as porcas durante a cobrio, mantendo o
problema no rebanho.
Uso de desinfetantes
A base para produo de su nos saudvei s possui r um bom esquema de
planejamento de produo e de desinfeco das instalaes. Para uma boa desinfeo de
qualquer instalao, a qualidade da limpeza prvia de todas as superfcies e dos
equipamentos mais importante que o prprio desinfetante a ser usado. De modo geral,
os desinfetantes devem ser usados somente quando as instalaes estiverem limpas e
secas, dando preferncia para os biodegradveis com largo espectro de ao. Porm, no
se deve esquecer que a gua quente (acima de 80C) e a vassoura de fogo so excelentes
desinfetantes, especialmente para eliminar oocistos da coccidiose que afetam os leites
em aleitamento. Os raios solares tambm possuem forte efeito desinfetante e isso deve
ser lembrado no sistema de produo ao ar livre, expondo ao sol o interior das cabanas
entre cada lote de sunos produzidos.
Biossegurana
o conjunto de medidas destinado a impedir a entrada ou a multiplicao e
disseminao de agentes patognicos em um rebanho. Um rgido controle de todos os
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fatores de transmisso de doenas e de possveis fontes de contaminao de alimentos
fundamental para garantir bons ndices de produtividade e a sade do rebanho. Quando
esse controle incompleto ou inexistente, h riscos de contaminao, de perda da
produtividade, de danos sade dos animais e consumidores e de prejuzos ao produtor.
Para melhor prevenir o rebanho contra doenas, contatar um veterinrio para orientar a
adoo de medidas preventivas e inspecionar o sistema de produo pelo menos duas vez
por ano. No caso de ocorrncia de um surto de doena no sistema de produo, comunicar
imediatamente Agncia Oficial de Defesa Sanitria mais prxima, que orientar sobre as
providncias a serem tomadas.
Fases da produo
Quando as prticas adequadas de produo no so adotadas, aumentam os riscos
de diminuio do desempenho reprodutivo dos animais e da vida til de reprodutores, o
que pode levar ao comprometimento da produtividade e lucratividade do rebanho.
Manejo dos machos
Os machos devem receber 2 a 2, 5 kg de rao de crescimento por dia, dependendo
do seu estado corporal, at iniciarem a vida reprodutiva, entre 7 e 8 meses de idade, com
o peso mnimo de 150 kg. Aps, eles devem receber cerca de 2 kg de rao de gestao
por dia. Os machos jovens so estimulados para a vida reprodutiva, usando uma fmea
que j teve mais de um parto (plurpara), dcil, com cio forte e de tamanho semelhante ao
do macho. A freqncia de utilizao do macho depende da idade: entre 7 e 9 meses de
idade, realizar no mximo duasmontaspor semana; entre 10 e 12 mesesde idade, realizar
quatro montaspor semana; e acima de 1 ano podem ser realizadasseismontaspor semana.
Para os produtores que dispem de recursos financeiros, o uso de inseminao artificial
recomendvel, cuidando para que o smen seja adquirido sempre de uma central de
inseminao com atestado de GRSC.
Manejo das leitoas
As leitoas de reposio devem receber diariamente 2, 5 kg de rao de crescimento,
em duas refeies, at duas semanas antes da data provvel da cobrio. Dessa data, at
a cobrio, fornecer rao de lactao vontade. Iniciar o estmulo do cio aps5 mesesde
idade, fazendo rodzio de machose utilizando animal com bom apetite sexual, acima de 10
meses de idade, dcil e no muito pesado. Para estimular o cio, colocar o macho na baia
das leitoas por 10 minutos, duas vezes ao dia, com 8 horas de intervalo, cerca de 1 hora
apsa alimentao. Quando o cio da leitoa for detectado, anotar na ficha correspondente,
para prever a data de cobrio e a previso do parto. As leitoas devem ser cobertas no
terceiro ou no quarto cio, com idade mnima de 7 meses e cerca de 130 kg.
Manejo das porcas desmamadas
No dia do desmame, alojar as porcas desmamadas em lotes (3 m
2
por fmea) ou em
celasindividuais, localizadasprximassdosmachos. Desde o primeiro dia ps-desmame,
estimular o cio dasporcas, colocando-asem contato direto com o macho, no mnimo duas
219
vezes ao dia. No perodo do desmame at a cobrio, as porcas devem receber rao de
lactao vontade.
Cobrio
A cobrio dasporcasdeve ser realizada no momento correto e em ambiente limpo,
fresco e bem arejado. Para manter as porcas limpas no momento do cio, realizar at trs
limpezas dirias das instalaes com p e vassoura. Dispor de um local especfico para
cobrio, com formato arredondado ou exagonal e com piso de concreto revestido por
espessa camada de maravalha ou areia e mant-lo limpo e desinfetado, com temperatura
interna da instalao prxima a 16C. Conduzir as fmeas e os machos, com calma, para
a baia de cobrio, usando tbuas de manejo. Fazer as cobries sempre cerca de 1 hora
apso fornecimento de rao e nashorasmaisfrescasdo dia, no incio e no fim da jornada
de trabalho. Adotar o esquema de duas montas ou inseminaes por leitoa ou porca,
mantendo um intervalo de 24 horas entre elas.
M uitasgranjaspodem fazer uso da inseminao artificial com vantagenseconmicas
e sanitrias sobre a monta natural. Ela deve ser realizada na presena do macho, durante,
no mnimo, 4 minutos, cuidando para que o smen seja sugado pela fmea e no forado.
Gestao
Aps a cobrio, para reduzir a mortalidade embrionria, alojar as fmeas,
preferencialmente, em baias individuais pelo menos at cerca de 35 dias de gestao,
mantendo-as em ambiente calmo e com o mnimo de movimento possvel. Aps esse
perodo, asporcaspodem ser alojadasem baiascoletivas. Observar atentamente a repetio
de cio entre 20 e 30 dias aps a cobrio. Isso importante para o descarte precoce de
porcasque apresentarem problemasreprodutivos. Caso ocorra maisde 10% de repetio
de cio, procurar orientao tcnica.
Durante toda a gestao deve ser fornecido gua vontade com temperatura inferior
a 26C e cerca de 2 kg de rao gestao/fmeas/dia, dependendo do seu estado corporal,
e aumentando-se para 3 kg aps 80 dias de gestao. A transferncia das fmeas para a
maternidade deve ser feita 7 dias antes da data prevista do parto, aps limp-las e lav-las
com gua e sabo e medic-las contra parasitos.
Maternidade
A maternidade uma dasfasesmaiscrticasda produo de sunose nela o produtor
encontra um verdadeiro desafio para garantir bonsresultadosna sua atividade. importante
lembrar que o custo do leito recm-nascido de aproximadamente 55 kg de rao de
gestao, considerando s a alimentao da porca.
A temperatura na maternidade crtica para o leito e a porca. Na sala, deve ser
mantida o maisprximo possvel de 18C e, no escamoteador, prximo a 34C na primeira
semana e cerca de 28C na quarta semana. Quando a porca entra em trabalho de parto,
este deve ser assistido, dando ateno especial aos recm-nascidos: limpar e secar as
narinas e a boca, massagear a regio lombar, cortar e desinfetar o cordo umbilical e fazer
os leites mamarem o colostro o mais rpido possvel. Antes do primeiro leito iniciar a
mamada, limpar o bere da porca com um pano umedecido em soluo desinfetante
220
base de iodo como medida preventiva da diarria do recm-nascido. Os dentes devem ser
cortadosou desgastadosentre 12 e 24 horasapso nascimento, e no terceiro dia identificar
os leites e aplicar o ferro dextrano. Os leites com peso inferior a 700 g devem ser
eliminados. Produtoresque desejam homogeneizar asleitegadas(enxertia), em relao ao
nmero e peso dos leites, devem fazer a enxertia at o segundo dia de vida. A enxertia
de leites fracos com at 5 dias de idade, em porcas recm-paridas, tambm pode ser
feita.
Ter cuidado com a alimentao da porca nesse perodo. No dia do parto, fornecer
apenas gua, e nos trs dias posteriores fornecer tambm 3 kg de rao de lactao por
dia, em no mnimo duas refeies, e a partir da, fornecer rao vontade, desde que
tenha mais que oito leites. Fornecer rao pr-inicial aos leites, em comedouro prprio,
a partir do oitavo dia de vida e castr-los antes de completarem os 12 dias de idade. A
desmama pode ser feita entre 21 e 28 dias de idade, de uma nica vez, e sempre no
mesmo dia da semana (quinta-feira). A limpeza das celas ou baias de maternidade deve
ser feita duas vezes ao dia, com p e vassoura. Usar vassoura, p e botas especficas para
cada sala de maternidade, com o objetivo de prevenir diarriasnosleites. Em maternidade
com piso compacto, com cela ou baia, usar diariamente uma camada de maravalha, pelo
menosat uma semana apso parto, para propiciar conforto aosleites, evitar lesesnos
joelhos e facilitar a higiene da baia.
Creche
A transferncia dos leites da maternidade para a creche representa um choque
para os lei tes, poi s eles dei xam a companhi a da porca, passam a se ali mentar
exclusivamente de rao em substituio ao leite materno, so alojados em ambiente
diferente e so misturados para formao de lotes por peso e/ou sexo. Por essa razo, os
cuidados dedicados aos leites, principalmente na primeira semana de creche, so
importantes para evitar perdas e a queda no desempenho, por causa de problemas
alimentares, ambientais e de manejo que, em geral, cursam com diarrias.
Os leites devem ser alojados na creche no dia do desmame, formando grupos de
acordo com a idade/sexo/peso ou se possvel mantendo-se a mesma leitegada por baia, o
que evita o estresse de mistura de leitese a maior difuso de agentesinfecciosos. Fornecer
espao suficiente para osleites, conforme o tipo de baia (0, 33 m
2
/leito em baiassuspensas
e 0, 40 m2/leito nasdemaisbaias) e manter a temperatura interna prxima a 26C, durante
os primeiros 14 dias, e prxima a 24C at a sada dos leites da creche.
A rao deve ser fornecida diariamente vontade, da seguinte forma:
Rao pr-inicial 1: do desmame at os 35 dias de idade.
Rao pr-inicial 2: dos 36 at os 45 dias de idade.
Rao inicial: dos 45 dias de idade at a sada da creche.
Para o bom desempenho dos leites na creche, fundamental o fornecimento de
gua vontade e de boa qualidade. Por isso, deve-se dispor de bebedourosde fcil acesso
para os leites, com altura, vazo e presso corretamente reguladas.
Para a rpida identificao de problemas na fase de creche, que crtica para a
produo de leites, os produtores devem inspecionar as baias pelo menos trs vezes pela
manh e trs vezes tarde, para observar as condies dos leites, dos bebedouros, dos
comedouros, da rao e da temperatura ambiente. As instalaes de creche devem
permanecer limpas. No caso de surtos de diarria ou de doena do edema, retirar
221
imediatamente a rao do comedouro e iniciar um programa de fornecimento gradual de
rao quatro a seisvezesao dia at controlar o problema, alm de procurar auxlio tcnico.
Os leites so transferidos para as baias de crescimento com idade entre 56 e 63 dias.
Crescimento e terminao
O sucesso nasfasesde crescimento e de terminao depende de um bom desempenho
na maternidade e creche. No Brasil, as fases de crescimento/terminao so feitas pelos
produtores em ciclo completo ou por terminadores especializados, independentes ou em
parcerias que compram leites no desmame ou no final de creche. Para evitar maior
ocorrncia de problemas sanitrios, esses terminadores no devem comprar leites de
vrias origens, mas sim, preferencialmente, de apenas um fornecedor. A lotao das
instalaesnum mesmo local deve ser feita com leitesde idade semelhante, num perodo
mximo de at 7 diase com diferena de idade inferior a 15 dias. No alojamento dosleitesnas
baias, manter os mesmos grupos formados na creche ou refazer os lotes por tamanho e
sexo, utilizando a lotao 1 animal/m
2
. A temperatura interna dos galpes deve ser de
19C a 23C no primeiro ms, e, aps, de 16C a 18C, de acordo com a fase de desenvolvi-
mento dos animais, controlando-a com o uso de um termmetro e manejo das cortinas.
Nessa fase, os sunos devem receber rao de crescimento vontade at os 105
diasde idade, rao de terminao 1, dos105 at os120 diasde idade, e rao de termina-
o 2, dos 120 dias de idade at o abate. A gua deve ser de boa qualidade e vontade,
com altura, vazo e presso corretamente reguladas. Osanimaisdessasinstalaesdevem ser
inspecionados duas vezes ao dia e, quando for constatada qualquer irregu-laridade,
especialmente problemas sanitrios, implementar aes corretivas imediatamente. As
medicaesusadasdevem ser registradasem fichasprprias, individualmente ou em grupos
de animais.
A venda dos animais para o abate deve ser feita por lote de idade semelhante, de acordo
com o peso exigido pelo mercado, e jamaisdeixar eventuaisanimais-refugo (com desempenho
prejudicado) nas instalaes, aguardando ganhar peso para ser vendido no prximo lote.
Literatura consultada
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223
Captulo 13
Boas Prticas de Produo
de Frangos de Corte
na Agricultura Familiar
Ft i ma Regi na Ferrei ra Jaeni sch
Val di r Si l vei ra de vi l a
Gerson Neud Scheuermann
224
225
Introduo
crescente a demanda por produtos com quali dade e que contemplem a
sustentabilidade ambiental e social. Isso implica assegurar os aspectos de qualidade de
vida do produtor rural, o bem-estar animal e a preservao ambiental, por meio da adoo
de boas prticas de produo.
O sistema de produo de frango de corte deve ter por objetivo a oferta de produtos
saudveis e de elevado valor nutricional, isentos de resduos que comprometam a sade
do produtor e do consumidor e que no causem prejuzosao meio ambiente. Considerando
as caractersticas exigidas, as propriedades de agricultores familiares so perfeitamente
compatveis com esse sistema de produo. No entanto, para serem viveis, necessitam
diversificar as atividades e associar-se visando diferenciar sua produo, industrializar e/ou
melhorar o processo de comercializao.
Para garantir a manuteno da qualidade do produto, da escala de produo, da
competncia comercial e competitividade, faz-se necessria a organizao dosprodutores
em associaes ou cooperativas. Essa organizao tambm contribui para a aquisio de
insumos e contratao de assistncia tcnica. uma forma de capacitar o grupo ao
atendimento das demandas da agroindstria responsvel pelo abate, processamento e
comerci ali zao dos produtos, aumentando as possi bi li dades de sucesso do
empreendi mento. Para tanto, necessri o planej ar corretamente as ati vi dades,
implementar programas de biosseguridade adequados, utilizar linhagens que atendam
expectativa do produto a ser comercializado, fornecer manejo e instalaes apropriados e
um programa de alimentao que permita explorar o mximo potencial gentico da
linhagem. Independente do sistema de produo adotado, confinado ou semiconfinado, a
produo de aves deve ser feita de forma profissional, ou seja, de forma organizada e
consciente, sob pena de colocar em risco toda a produo avcola e comprometer a
viabilidade econmica desse setor.
Este captulo visa orientar agricultoresfamiliaresque desejem ingressar na atividade,
por meio de tecnologias produtivas e sustentveis, com vista produo profissional de
frangos de corte, sej a no si stema confi nado ou semi confi nado desti nados a
agroindustrializao.
Manejo das aves
Instalaes
As instalaes para o alojamento devem propiciar proteo e conforto aos frangos.
Na produo confinada, as dimenses do avirio podem ter o comprimento de at 150 m
por 12 m de largura. Nesse sistema, a densidade pode variar entre 10 e 20 aves/m
dependendo do tipo da instalao e dos equipamentos utilizados no avirio, da poca
do ano, do peso e da idade das aves ao abate, permitindo produo de 25 a 30 kg de
carne/m
2
.
De forma semelhante, na produo semiconfinada, o avirio deve apresentar
dimenses correspondentes ao tamanho do lote a ser produzido. Na construo das
instalaes, pode-se reduzir os custos utilizando materiais disponveis na propriedade ou
na regio, entretanto, deve-se priorizar caractersticas que facilitem a higienizao. A rea
de avirio recomendada para esse sistema de 1 m
2
para cada 10 a 12 frangos.
226
A nexa ao avi ri o, deve ser previ sta uma rea para pi quetes. A s pri nci pai s
caractersticas recomendadas para esse local so de apresentar uma leve declividade,
para evitar guas paradas, ser arborizada, para propiciar sombreamento, e ter cobertura
verde no solo, para servir como pastejo, captura de insetos e espao para exerccio das
aves. Segundo o M inistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (M apa), essa rea
deve ter espao de 3 m por frango. A utilizao de rodzio de piquetespara a recuperao
da pastagem e manuteno das caractersticas do solo uma prtica eficiente. O manejo
adequado contemplando o menor contato da ave com a lama, em ocasiesde ocorrncia,
mantm a cama e o piso limpos e com menos umidade dentro das instalaes, evitando a
compactao da cama e os riscos sanitrios.
Para conter as aves e evitar a entrada de animais estranhos no local de produo,
pode ser utilizada cerca de tela, que, no entanto, dispendiosa e muitas vezes invivel
pelo nmero de piquetesnecessrios. Uma alternativa para reduzir esse custo a utilizao
de cerca eltrica, a qual requer os devidos cuidados de instalao, manejo e manuteno
para evitar possveis acidentes.
A altura da cerca eltrica deve ser em torno de 35 cm, construda com trs fios. O
primeiro fio deve estar afastado 8 cm do solo, o segundo, 12 cm do primeiro, e o terceiro,
a 15 cm do anterior. As distncias entre as estacas dependem das ondulaes do terreno,
podendo ser de 5 m em terrenos planos. Nas extremidades dos piquetes, recomenda-se a
colocao de moures (8 cm x 8 cm x1, 0 m) para fixar e esticar os fios. A vegetao sob a
cerca deve ser mantida aparada, para evitar o contato dos fios.
Manejo dos pintos
A utilizao de boas prticas de manejo na produo de frangos cada vez mais
importante, pois, medida que so selecionadas para ganho de peso e caractersticas de
rendimento de partes da carcaa, as aves se tornam mais sensveis, aumentando as
exignciasde conforto ambiental e manejo. Assim, pode-se frustrar asexpectativasquanto
ao desempenho final do lote caso o manejo no seja adequado. A conscientizao do
produtor e o comprometimento com o trabalho so essenciais para a obteno de ndices
compatveis com o padro da linhagem utilizada.
Oscuidadosque precedem o alojamento dasavesincluem limpeza e desinfeco do
avirio, seguido do vazio total das instalaes de pelo menos 10 dias, para produo em
sistema confinado, e de 21 diasentre lotes, para produo no sistema semiconfinado. Dois
dias antes da chegada dos pintos, independente do sistema adotado, deve-se proceder a
uma ltima desinfeco do galpo e equipamentos. Nesse momento, faz-se necessrio
certificar-se dascorretascondiesde funcionamento, limpeza e quantidade suficiente de
bebedouros, comedourose campnulas.
Os crculos de proteo ou rea para o alojamento devem ocupar menos da metade
do avirio. Duas a 3 horas antes do alojamento dos pintos necessrio verificar o
funcionamento dascampnulase o correto abastecimento dosbebedourose comedouros.
Na chegada dospintos, faz-se a contagem e a retirada daquelesque se apresentam fracos
e com deformidades.
Os pintos viveis devem ser colocados no crculo de proteo ou rea para o
alojamento, molhando-se o bico de algunsdelespara servir de orientao da fonte d gua
para os demais. Todos os pintinhos devem ter acesso rao e gua logo aps o seu
alojamento. O nmero de pintosalojados, data do alojamento, rao fornecida, mortalidades
227
e outrasinformaesimportantesdevem ser registradosem uma ficha de acompanhamento
do lote.
Aquecimento
As exigncias de temperatura visando ao conforto e ao bom desempenho das aves
so as mesmas tanto no sistema confinado quanto no semiconfinado. As temperaturas
ambientes adequadas para as respectivas idades esto relacionadas na Tabela 1.
.
Para atingir a temperatura necessria para o conforto das aves, o aquecimento nos
avirios deve ser iniciado pelo menos 3 horas antes da chegada dos pintos. No inverno,
deve-se manter o aquecimento nas horas mais frias do dia pelo menos at 15 a 20 dias de
idade. No vero, o aquecimento pode ser dispensado a partir da segunda semana, sendo
usado apenas quando a temperatura estiver baixa, geralmente noite.
O controle da temperatura, com uso de termmetro, feito na rea abaixo da
campnula e a 5 cm acima da cama. Para alterar a temperatura, regula-se a altura do
sistema de aquecimento em relao cama, conforme a necessidade. Uma maneira prtica
de determinar a eficincia do aquecimento observando o comportamento dos pintos,
conforme demonstrado na Fig. 1. (A a D).
Temperatura (
o
C)
32
30
29
27
24
Tabela 1. Temperaturas adequadas para cada fase de
desenvolvimento de aves.
Idade
Primeiro dia de vida
Segundo ao stimo dia
Segunda semana
Terceira semana
A partir da quarta semana
Comportamento dos pintos
A) O spintosencontram-se sob a campnula, indicando que esto procurando a fonte de calor
e agrupadospara se aquecer. Deve-se isolar asentradasde ar frio e melhorar o aquecimento,
baixando a altura da campnula.
B) O spintosencontram-se agrupadosem um lado do crculo indicando a presena de corrente
de ar frio, fazendo com que asavesse agrupem buscando proteo e aquecimento.
C) Neste ambiente ospintosencontram-se longe da fonte de aquecimento central. Certamente
a temperatura da campnula est muito elevada. Nesse caso recomenda-se elevar a altura da
campnula ou reduzir a intensidade de calor.
D) Pode-se observar que h distribuio homognea dospintosdentro do crculo de proteo,
o que demonstra conforto (bem estar para ospintos), no aquecimento.
Fig. 1. Representao esquemtica do circulo de proteo identificando o comportamento dos
pintinhosem funo da temperatura.
Fonte: AVILA (2004).
228
A abertura do crculo de proteo deve ser feita gradativamente, a partir do terceiro
dia, podendo ser aberto diariamente conforme o comportamento e crescimento dasaves.
Os crculos devem ser totalmente retirados aps 7 a 8 dias, no vero, e 10 a 12 dias, no
inverno, utilizando-se toda a rea definida como pinteiro. O espao restante deve ser
gradativamente aumentado, de maneira que, no 28 dia, todo o espao do avirio esteja
ocupado. Quando da abertura dos crculos, rever o espaamento entre comedouros e
entre bebedouros, deixando-os eqidistantes, para favorecer o acesso das aves.
Manejo das cortinas
No momento da chegada dos pi ntos, as corti nas devem estar em perfei to
funcionamento. O manejo determinado conforme a temperatura ambiente, umidade e,
principalmente, a idade das aves. As cortinas devem ficar fechadas nos primeiros dias de
idade para manter a temperatura, abrindo-as nos dias mais quentes. Nunca devem ser
abertas de uma s vez, para evitar mudanas bruscas de temperatura e a excessiva
incidncia de sol no interior do galpo. Se o avirio estiver abafado ou com cheiro de
amnia, principalmente pela manh, as cortinas devem ser abertas preferencialmente do
lado oposto ocorrncia de ventos, possibilitando a renovao de ar, sem prejudicar os
pintos.
Quando houver necessidade de revolver a cama, as cortinas devem ser abertas para
evitar o excesso de poeira e gases no interior do avirio. Nas idades menos crticas da
criao (aps o empenamento das aves), fechar as cortinas somente nas horas mais frias,
durante chuvasou ventanias. No inverno, ascortinaslateraisinternasdevem ser manejadas
em conjunto com as externas. Nos horrios de frio intenso, ambas devem ficar fechadas.
Em temperaturas mais amenas, deve-se manejar apenas a cortina externa. Nos horrios
mais quentes do dia, pode-se abrir tambm a cortina interna, visando ao maior conforto
para as aves e permitir a sada dos gases e poeira.
Iluminao
A iluminao deve ser fornecida em ambos os sistemas, por meio de lmpadas com
energia de 2 a 3 watts/m2. O nmero de horas de iluminao deve corresponder idade
das aves:
1 dia = 24 horas
2 dia = 22 horas
3 dia = 20 horas
A partir do quarto dia, deve-se utilizar programasde iluminao especficos, de acordo
com a regio e poca do ano. M anter limpas as lmpadas e substituir imediatamente as
queimadasou quebradas.
Equipamentos
Basicamente, independente do sistema de produo adotado, o tipo de equipamentos
e manejo recomendados so semelhantes, havendo ajustes decorrentes do tamanho dos
lotes, idade das aves, mo-de-obra disponvel e poder aquisitivo do produtor.
229
Bebedouros
Na fase inicial, deve-se garantir que osbebedourosestejam bem distribudosna rea
de alojamento, facilitando o acesso dospintos. Da mesma forma, medida que oscrculos
de proteo so abertos, os bebedouros devem ser movimentados, para distribuio
uniforme na rea do galpo.
Recomenda-se o uso de bebedouro infantil nos primeiros dias. Os bebedouros tipo
presso, com capacidade para 3 L de gua, devem ser utilizados na proporo de um
bebedouro para 80 pintos. O abastecimento deve ser feito com gua fresca e limpa, trocada
pelo menos duas vezes ao dia, momento em que deve ser realizada a limpeza dos
bebedouros. Substituir osbebedourosinfantisgradativamente a partir do terceiro ou quinto
dia de idade, introduzindo-se bebedouros pendulares (um bebedouro para 80 pintos), os
quais permanecero at o final da criao do lote. Deve-se garantir a qualidade da gua,
efetuando-se limpezas dirias dos bebedouros, evitando-se acmulo de rao, p e
excrees das aves.
necessrio regular adequadamente a altura dosbebedouros, para garantir consumo
adequado de gua e evitar desperdcios e o empastamento da cama. Para tanto, a partir
do 15 ao 20 dia de idade, a base superior do bebedouro deve estar 5 cm acima do dorso
das aves (Fig. 2), sendo regulado de acordo com o desenvolvimento dessas.
Outra opo de bebedouro o nipple. Optando-se por esse tipo de bebedouro, deve-
se atentar para a regulagem do nvel de gua e altura do mesmo. Nos primeiros dias, o
nipple deve ficar altura dos olhos do pintinho e, a partir do quarto dia, a ave deve beber
com uma inclinao de 45 graus dos olhos em relao ao nipple. Na segunda semana, a
ave deve beber com a cabea um pouco mais inclinada. J na terceira semana, a ave bebe
quase abaixo do nipple e, a partir da quarta semana, a ave deve estar bebendo debaixo do
nipple, com a cabea totalmente esticada. A altura deve ser regulada a cada 2 diasnasduas
primeirassemanase diariamente no perodo posterior, com auxlio da rgua fornecida pelo
fabricante. Regular a presso da gua de acordo com a idade das aves e a estao do ano.
A constatao de cama mida ao longo daslinhasdosbebedourosgeralmente indica
excesso de presso. Para corrigi-lo, deve-se reduzir aos poucos a presso da gua,
observando o efeito sobre a cama.
Comedouros
Nos primeiros dias de idade, deve-se utilizar comedouro infantil. O comedouro tipo
bandeja utilizado na proporo de 6 para 500 pintos, ou seja, 80 pintospor comedouro.
Fig. 2. Representao
esquemtica de um
bebedouro tipo pendular.
Fonte: AVILA et al. (1992).
230
Ao entrarem no comedouro para se alimentar, os pintos sujam a rao, sendo necessrio
peneir-la duas vezes ao dia, retirando-se as excretas e partculas de cama. O ideal
fornecer a rao diria em maior nmero de vezes ao dia e em quantidades menores.
Bandejas apresentando formao de placas devem ser trocadas ou lavadas diariamente e
devolvidas limpas e secas. Outra alternativa de comedouro para os primeiros dias o
comedouro tubular infantil. Qualquer que seja o comedouro, deve-se mexer a rao de 5
a 6 vezespor dia, principalmente nosprimeirosdiasde criao, para estimular o consumo.
A partir do quarto dia, pode-se comear a introduzir os comedouros definitivos e, a
partir do 7o ao 10o dia, procede-se retirada doscomedourosiniciais, de forma escalonada,
num perodo de 2 a 3 dias. Oscomedourosdefinitivosdevem ser uniformemente distribudos.
Oscomedourostubularesdevero ser mantidosna proporo de 40 aves/comedouro.
A partir da segunda semana, a borda superior do prato do comedouro deve estar na altura
do dorso das aves, conforme Fig. 3.
Os comedouros automticos so de uso mais prtico, por facilitar o manejo de
arraoamento. Ospratoscom gradespermitem a alimentao dospintosdesde o primeiro
dia de criao. A quantidade de aves por prato alimentador e a capacidade do silo variam
de acordo com cada fabricante. Os cuidados com o ajuste da altura devem ser tomados
diariamente durante toda a criao.
Cuidados com a cama do avirio
denominado cama o material utilizado para cobrir de maneira uniforme toda rea
do galpo, com uma espessura de 8 a 10 cm, apresentando as seguintes funes:
" Diminuir o atrito das aves com o piso e aumentar o conforto dos animais.
" Reduzir as condenaes de partes da carcaa, principalmente peito e ps.
Diluir as excretas e absorver a umidade, reduzindo a contaminao.
M elhorar o aspecto do local de criao.
importante evitar a formao de placas (casces) e partes midas causadas pelo
acmulo de excretas, gua que cai dos bebedouros e respingos de chuvas. Quando
ocorrerem as placas, essas devem ser retiradas, repondo cama nova no local. Sempre que
necessrio, de preferncia pela manh, ou em horrios de temperaturas mais amenas do
dia, revolver a cama para que a mesma se mantenha seca e fofa.
Os materiais utilizados para cama de avirio devem conter em torno de 20% a 25%
de umidade, serem livre de partculas estranhas, fungos e substncias txicas. Podem ser
Fig. 3. Representao
esquemtica de um
comedouro tipo tubular.
Fonte: AVILA et al. (1992).
Borda superior a
5 cm acima do
dorso das aves
231
utilizados maravalha, serragem, sabugo de milho triturado, casca de arroz, palhadas de
culturasem geral, fenosde gramnease rama de mandioca. Apesar de algunsapresentarem
melhorespropriedadesque outros, a sua utilizao depende da disponibilidade na regio.
fundamental a certificao da procedncia e idoneidade do fornecedor de todos
os materiais a serem utilizados. Ateno especial aos materiais de origem de subprodutos
de madeira, em virtude de riscos por contaminantes qumicos.
A reutilizao da cama uma prtica comum na avicultura de corte, apesar das
restries biosseguridade. Para a reutilizao, necessrio efetuar um tratamento prvio
que reduza os riscos de contaminao. No entanto, nos primeiros dias de idade, na rea
restrita ao alojamento dos pintos, recomenda-se a utilizao de cama nova.
Procedimentos na reutilizao da cama de avirio
A reutilizao do material de cama s pode ser feita em lote que no apresentou
problemasinfecciosos.
Para tanto, so necessrios os seguintes procedimentos:
Aps a sada do lote, retirar os equipamentos para higienizao.
Abrir todo o avirio para ventilao.
Retirar as partes empastadas e proceder queima da penas.
Efetuar o tratamento com cal, fermentao por enleiramento ou cobertura com
lona de PVC.
Umedecer o material da cama para em torno de 35% a 40% , visando tornar a
fermentao mais eficaz.
O perodo mnimo de fermentao de 8 dias, sendo 21 dias o perodo ideal.
Aps o tratamento, revolver a cama at que atinja a umidade de 20% a 25% .
Manejo pr-abate
O jejum pr-abate compreende o perodo antes da apanha, no qual as aves no
devem ter acesso rao. Essa prtica necessria para reduzir o contedo gastrointestinal
das aves, diminuindo a possibilidade de contaminao da carcaa durante o processo de
eviscerao. Um perodo de jejum de 8 a 12 horas, incluindo o tempo de espera na granja,
o transporte e a espera na plataforma, considerado suficiente para o esvaziamento do
trato digestivo das aves.
Deve-se estabelecer um mtodo padro para a preparao do avirio e apanha. A
diviso dasavesem grupos, alm de auxiliar na apanha, reduz o impacto da movimentao
das demais aves. Quando realizada durante a noite, deve-se utilizar luz azul, a qual reduz
a capacidade visual e a agitao das aves. Obstculos fsicos, tais como comedouros e
bebedouros, devem ser retirados da rea de movimento das aves e dos carregadores para
evitar hematomas nas carcaas das aves e acidentes com o pessoal da apanha.
A gua de bebida dever ser retirada somente no momento do carregamento. Nas
pocas de muito calor, deve-se fazer a retirada escalonada dos bebedouros, para que as
aves fiquem o menor tempo possvel sem a disponibilidade de gua.
Independente do horrio ou da temperatura, alguns procedimentos so bsicos:
Proporcionar o mnimo de estresse possvel saves, uma vez que o aumento desse
implica maiores perdas de peso e nmero de contuses.
232
Cercar em torno de 200 a 250 aves por vez.
Sempre levar as caixas at os frangos (nunca levar os frangos at as caixas).
Apesar de existirem no mercado algumas alternativas para apanha e carregamento
automticos, o mtodo manual o mais utilizado. Uma apanha mal conduzida implica
srios riscos integridade da carcaa, principalmente das pores peito, pernas e asas.
A apanha pelo dorso a mais usada. A ave segura com firmeza por sobre as asas
e colocada individual e cuidadosamente na caixa. Esse mtodo, alm de oferecer maior
proteo integridade fsica das aves, beneficia tambm os trabalhadores, pois reduz o
desgaste fsico e o estresse.
J a apanha pelo pescoo exige um pouco mais de treinamento da equipe. Duas a
trs aves so seguras em cada mo. Uma desvantagem desse mtodo o aumento do
nmero de arranhesno dorso e nascoxasquando da introduo da ave na caixa, onde j
esto contidas outras aves. Nos dias mais quentes, esse mtodo pode aumentar a
mortalidade em conseqncia do processo de asfixia.
O nmero de aves colocadas em cada caixa para carregamento e transporte varia
com fatores como: sexo, peso das aves, clima e distncia do avirio ao abatedouro. No
carregamento, desejvel que o caminho entre no avirio e chegue perto do local da
apanha. Um sistema de tubos metlicos, tipo escada ou esteira, deve estender-se do cho
altura da carroceria para o deslizamento suave das caixas. recomendado que pessoas
mais experientes fiquem no caminho para manejar aves e caixas, visando evitar batidas e
contuses nas aves.
O transporte no perodo noturno vantajoso, pois evita temperaturas elevadas e
favorece o bem-estar das aves. Assim, h reduo da mortalidade e obteno de carne de
melhor qualidade. Transporte noturno no inverno, entretanto, pode piorar a qualidade da
carne em razo da baixa eficincia da sangria se as aves ficarem expostas a baixas
temperaturas.
Ao chegarem ao abatedouro, as aves permanecem na plataforma de espera. Esse
local deve estar preparado para proteger as aves, propiciando um microclima favorvel ao
seu conforto, com acesso sombra, ventiladores e umidificadores. O tempo de espera
desde a chegada do caminho ao abatedouro at o incio do abate crtico, podendo
aumentar os ndices de perdas se for prolongado. Os motoristas que transportam as aves
devem ser treinadose informadosquanto fragilidade da carga que esto transportando,
para evitar a ocorrncia de mortalidade e de leses nos frangos.
Programa de biosseguridade
para frangos de corte
O programa de biosseguridade compreende um conjunto de normasde procedimentos
aplicadosem todasasetapasda criao e sistemasde produo (confinado e semiconfinado),
visando diminuir osriscosde infeces, melhorar o controle da sade nosplantise minimizar
a contaminao do ecossistema. O sucesso do programa est diretamente relacionado ao
grau de conscientizao e adeso de todas as pessoas envolvidas na criao das aves,
uma vez que pequenos detalhes so importantes para o sucesso no controle da sade do
plantel.
A regulamentao das aes de produo, comercializao dos produtos avcolas e
o respaldo tcnico oficial para normalizao dos cuidados da sade dos plantis avcolas
233
so realizados com base no Programa Nacional de Sanidade Avcola (PNSA), regido pelo
M apa.
Vale lembrar que, para comercializao e transporte interestadual de produtos
avcolas, faz-se necessria a emisso da Guia de Trnsito Animal (GTA), a ser preenchida
por um mdico-veterinrio credenciado. Esses cuidados so necessrios para atender aos
programas de controle e erradicao de enfermidades como micoplasmose, salmonelose,
doena de Newcastle e influenza aviria, realizados pelo ministrio.
importante salientar que a produo das aves seja feita de forma profissional,
i ndependente do nmero ou do si stema de produo adotados ( confi nado ou
semiconfinado), uma vez que problemascom a sade de um plantel pode comprometer de
forma irreparvel todo o sistema produtivo avcola nacional.
Aquisio dos pintos
Os pintos devem ser adquiridos de incubatrios registrados no M apa, livres das
principais doenas, especialmente micoplasmoses, aspergilose e salmoneloses. Os pintos
devem ser provenientesde matrizesvacinadase capazesde transmitir imunidade prognie
contra doenascomo: bronquite infecciosa dasgalinhas, doena de Gumboro, doena de
Newcastle, encefalomielite e varola aviria. A vacinao contra a doena de M arek
obrigatria e deve ser feita em todas as aves, ainda no incubatrio.
Linhagens
No mercado nacional, esto disponveis diversas linhagens de frangos de corte
especficas para atender caractersticas produtivas e organolpticas. Para tanto, as aves
devem ser criadas em sistemas diferenciados. Dentre as linhagens de crescimento rpido,
destinadas produo de frangos em confinamento e abatidos em mdia aos 42 dias de
alojamento, tm-se: AgRoss 308; AgRoss 508; Arbor Acres FSY; Ross Roaster; Coob 500/
700; Avian Farms Hybro PG;, Hub Hi Yield; Hub Clssica; ISA 20; ISA 30 M PK; Chester.
As principais linhagens disponveis para a produo semiconfinada, abatidas mais
tardiamente, em torno de 85 diasde alojamento, so: Embrapa 041, Label Rouge (pescoo
pelado), Paraso Pedrs, Vermelho Pesado e Carij.
Localizao das instalaes
A implantao do sistema de produo, independente do tamanho do avirio e sistema
de produo, deve ser feita em local tranqilo, com boa drenagem, preferencialmente
longe de outras criaes. Deve estar limitado por cercas de proteo, com um porto de
acesso. Nos limites da propriedade, recomendado o plantio de rvores, para que sirvam
como barreira sanitria e proteo do plantel s correntes de vento dominantes.
Faz-se necessrio respeitar certas distncias mnimas entre o avirio e outras
dependncias (Instruo Normativa n. 04 /1998 do M apa) a saber:
Entre criaes de frangos de diferentes propriedades: 2 mil metros.
Do avirio estrada vicinal: 500 metros
Entre avirios de diferentes idades: 500 metros.
Entre o avirio e um abatedouro: 5 mil metros.
234
Essasdistnciasmnimaspodem ser alteradasem funo da topografia e da existncia
de barreiras naturais, como reflorestamentos e matas naturais, nas proximidades da
propriedade, a critrio do veterinrio oficial.
A construo do avirio deve possibilitar limpeza e desinfeco adequadas das
superfcies internas. As aberturas tais como calhas e lanternins devem ser providas de
telas, para evitar o acesso de outros animais como pssaros, animais silvestres e roedores.
Acesso ao sistema de produo
Restringir visitas e respeitar critrios de acesso aos avirios so procedimentos que
reduzem os riscos de perdas por problemas sanitrios.
O avirio e a rea de acesso a ele, pela qual so transportados rao, aves e
equipamentos, devem ser respeitados como rea limpa. Todo material que circular nesses
locais deve ser limpo e descontaminado. A regio externa do avirio deve ser considerada
de potencial risco de contaminao e, portanto, deve ser evitada pelo encarregado do
manejo no avirio.
O fluxo de acesso ao setor criatrio deve ser feito respeitando-se a idade das aves
(visitar primeiro as jovens) e o estado sanitrio dos lotes (proibir acesso a um avirio com
problemas). Quando houver suspeita de alguma enfermidade em um lote, somente o
produtor e/ou o veterinrio responsvel pelo avirio podero ter acesso a ele.
Cuidados com a gua de bebida das aves
A gua que abastece o avirio deve ser captada em caixa d?gua central para
posterior distribuio. Osencanamentosdevem ser aterradosa uma profundidade de 30 a
40 cm, visando reduzir o aquecimento. A gua precisa ser abundante, limpa, fresca, isenta
de patgenos e substncias minerais dissolvidas. O monitoramento da qualidade
microbiolgica, qumica e fsica da gua deve ser feito semestralmente.
Parmetros como a presena de coliformes fecais ou presena de coliformes totais
acima de 3/100 mL impossibilitam seu uso para consumo. Sempre que necessrio,
recomenda-se o tratamento da gua. Esse pode ser feito pela adio de cloro (hipoclorito
de sdio) na gua, de maneira a se obter uma proporo de trs ppm. A clorao dessa
gua est descrita no Capitulo 1. importante ressaltar que a gua usada para vacinaes
das aves no pode ser clorada. Nesse caso, a gua dever ser fervida para garantia da
ausncia de contaminao.
Recomendaes de manejo sanitrio
As aves devem ser criadas no sistema todos dentro, todos fora, ou seja, alojar no
mesmo avirio, desde o alojamento at o abate, avesde igual procedncia e idade,
para facilitar a higienizao e posterior vazio do local.
Todo e qualquer material que precise ser introduzido no avirio deve ser previamente
limpo e desinfectado (Tabela 2).
Na porta de entrada do avirio, deve ser colocado um recipiente com soluo
desinfetante (pedilvio), para que as pessoas desinfetem os calados antes de
entrarem e ao sarem do avirio.
235
imprescindvel a limpeza diria de bebedouros do avirio e suas imediaes. A
caixa d gua deve ser mantida coberta e ser lavada pelo menos a cada 90 dias.
A manuteno de um ambiente limpo e organizado, tanto no avirio quanto nas
suas imediaes, sem a presena de entulhos e guas paradas, ajuda no controle
de ratos e moscas, bem como reduz o surgimento de parasitas no plantel.
Na produo semiconfinada, deve-se utilizar lana-chamaspara eliminar restosde
penas nos arredores do avirio e junto s telas que separam os piquetes.
Em ambos os sistema de criao, necessrio recolher as aves mortas diariamente
e, com os demais resduos de produo, trabalh-las em compostagem.
Aves criadas em sistemas que propiciem maior contato com o solo, como no
semiconfinado, apresentam com freqncia problemasde parasitoses. O combate
sverminosesrequer redobrada ateno snormasde biosseguridade e eliminao
das possveis fontes de infeco tais como: gua contaminada, elevada concen-
trao de fezes e contaminantes no meio ambiente. A administrao de anti-
helmnticos (vermfugos) eficiente no tratamento de endoparasitos.
recomendado manter uma ficha de acompanhamento tcnico do lote com
informaessobre a data de alojamento, o nmero de avesalojadas, a especificao
das vacinas realizadas (vacina utilizada, data, via de administrao e nmero de
avesvacinadas), bem como osmedicamentosadministradose a mortalidade diria
do lote.
Toda alta mortalidade no plantel, especialmente quando no puder ser relacionada
diretamente com falhasde manejo e nutrio, deve ser imediatamente comunicada
s autoridades sanitrias.
Tabela 2. Princpios ativos de desinfetantes e locais de uso em avicultura.
Adaptado do Curso Desinfeco M oderna, ministrado por Q . Wolfran, na VIII Semana de EstudosAgropecurio Botucatu.
SP, 1994.
Princpio ativo
Cresis
Hipoclorito de sdio
Iodo (iodforos)
Formaldedo e glutaraldedo
Compostos quaternrios de amnio
Hidrxido de sdio (soda custica)
xido de clcio (cal)
Local de uso
Pisos, paredes, telhados, telas, pedilvios, rodolvios
e na presena de matria orgnica
Caixas d gua, encanamentos
Pisos, paredes, telhados, pedilvios, rodolvios
Pisos, paredes, telhados, telas, equipamentos
Caixas d gua, encanamentos, pisos, paredes,
telhados, telas, pedilvios, rodolvios,
equipamentos
Pisos, paredes, teto
Vacinao
O esquema de vacinao deve considerar o desafio sanitrio na regio e estar de
acordo com asnormasoficiaisvigentes. Cabe ao mdico-veterinrio responsvel pelo plantel
determinar a necessidade da vacinao. Em frangos de corte, as principais doenas
controladas por vacinao so: doena de M arek, doena de Gumboro, doena de
236
Newcastle, bronquite-infecciosa-das-aves e varola aviria. O controle da coccidiose pode
ser feito por vacinao na primeira semana de vida das aves ou pela adio de produtos
anticoccidianos rao.
A vacinao incorreta ou inadequada pode ser to prejudicial quanto no vacinar.
Para que seja realizada com sucesso, necessrio planej-la com antecedncia, observar
o prazo de validade dasvacinas, manej-lascorretamente quanto a via de aplicao, diluio
e conservao (temperatura de 4C) e evitar a incidncia direta do sol na vacina. Recomenda-
se vacinar em horrios com temperaturas amenas, evitando-se estressar excessivamente
as aves. Aves doentes no devem ser vacinadas.
Vrias enfermidades podem ser controladas por vacinao. No entanto o esquema
de vacinao deve ser especfico para cada situao, impossibilitando a definio de um
programa nico que atenda genericamente s diferentes situaes.
Doena de M arek
Caracteriza-se por determinar paralisias e formao de tumores em nervos, vsceras
e pele. Ocorre com maior freqncia entre a quinta e dcima semanas de vida das aves,
com mortalidade varivel.
Vacinao: obrigatria em todo o territrio nacional e deve ser feita no primeiro dia
de vida tanto em frangos criados no sistema confinado como no semiconfinado.
Coccidiose
causada pelo protozorio Eimeria sp. e acomete as aves em qualquer idade. Os
sintomas variam de acordo com o coccdia presente, causando principalmente diarria e
acarretando grandes perdas econmi cas em conseqnci a da perda de peso,
imunodepresso e enterite. As excretas podem se apresentar sanguinolentas e com rao
no digerida. As aves apresentam-se apticas, penas arrepiadas e perda de apetite.
Sintomas e mortalidade variam com a gravidade da doena.
Vacinao: deve ser feita na primeira semana de vida da ave, via oral (gua ou
rao), e vlida para os dois sistemas de produo.
Doena de Gumboro
uma infeco aguda, contagiosa, que acomete aves jovens. As aves apresentam
depresso, diarria, diminuio no consumo de alimento e desidratao. A mortalidade
varivel. Aps o surto, o lote fica imunodeprimido, propenso a contrair outras infeces.
Vacinao: no sistema confinado, deve-se vacinar na primeira e terceira semanas de
idade. No sistema semiconfinado, vacinar na primeira, terceira e stima semanasde idade.
Recomenda-se a aplicao dasvacinaspela via ocular, a qual, apesar de ser maistrabalhosa,
oferece maior segurana de sucesso.
Bronquite-infecciosa-das-aves
Acomete avesjovense adultas, causando principalmente transtornosrespiratriose
reprodutivos. Nas aves jovens, observam-se espirros, estertores (ronqueira), corrimento
nasal e ocular, depresso e reduo no consumo de rao. A mortalidade varia em funo
da severidade dos sintomas e da infeco por agentes infecciosos oportunistas.
237
Vacinao: frangos criados no sistema confinado devem ser vacinados na primeira e
terceira semanasde idade, via ocular. No sistema semiconfinado, vacinar asavesna primeira,
terceira e stima semanas de idade, pela via ocular.
Doena de Newcastle
uma doena que apresenta alto grau de contgio e que acomete aves jovens. A
mortalidade varivel, podendo atingir 100% . Os principais sintomas so: anorexia (falta
de apetite), diarria, espirros, estertores, corrimento nasal e ocular, dificuldade respiratria
ou sinais nervosos tais como: dificuldade de locomoo, paralisia e torcicolo.
Vacinao: frangos criados no sistema confinado devem ser vacinados na primeira e
terceira semanas de idade, via ocular. No sistema semiconfinado, vacin-los na primeira,
terceira e stima semanas de idade, pela via ocular
Varola ou bouba aviria
M anifesta-se em leses cutneas ou na forma diftrica. Na forma cutnea, h o
aparecimento de leses avermelhadas na pele que evoluem para pstulas e crostas,
especialmente nasregiesdesprovidasde penas, como cabea, pescoo, pernase ps. Na
forma diftrica, h presena de leses em forma de placas no trato digestivo.
Vacinao: deve-se vacinar frangos criados em qualquer dos sistemas na terceira
semana de idade, via membrana da asa.
Higienizao do avirio
imprescindvel proceder higienizao do avirio e equipamentos no perodo de
tempo entre um alojamento e outro. Apsa retirada do lote, recomenda-se fazer a limpeza
completa do avirio adotando os seguintes procedimentos:
Retirar todos os utenslios utilizados no avirio.
Passar vassoura de fogo (lana-chamas) sobre a cama para reduzir o nmero de
penas.
Remover a cama do avirio.
Lavar com gua sob presso todos os equipamentos do avirio e desinfet-los.
Lavar paredes, teto, vigas e cortinas com gua sob presso (jato em movimentos
de cima para baixo) e deixar secar.
Lavar caixa d gua e tubulaes.
Aparar a grama e limpar caladas externas e arredores do avirio.
Distribuir cama e equipamentos aps a secagem.
Proceder desinfeco no avirio utilizando-se os desinfetantes disponveis no
mercado, dentre osquais: quaternriosde amnio, formaldedo, cloro, iodo e cresis,
glutaraldedo. Recomenda-se fazer rodzio trimestral do princpio ativo dos
desinfetantesutilizados.
M anter o avirio fechado, aps a desinfeco, sem a presena de aves ou outros
animais, deixando-o em vazio sanitrio por no mnimo 10 dias para frangos de
corte cri ados no si stema confi nado, e 21 di as, na produo em si stema
semiconfinado.
238
Fazer nova desinfeco do galpo e dos equipamentos dois dias antes da data
prevista para a chegada dos pintos.
Proceder a um novo alojamento somente aps esses cuidados.
Destino das carcaas descartadas
No menos i mportante que os demai s cui dados, a remoo das carcaas
fundamental para evitar a multiplicao e disseminao de microrganismos patognicos
dentro do avirio. A retirada das aves descartadas ou mortas deve ser feita rotineira-
mente, removendo-as para fossas spti cas, i nci nerando-as ou trabalhando-as em
compostagem.
A incinerao depende de equipamentos adequados e indicada quando ocorrer
um problema sanitrio grave. As fossas spticas so eficazes para as remoes dirias das
carcaas, desde que devidamente edificadas. Devem ser construdas em local seco, longe
de lenis freticos, a uma distncia mnima de 200 m do avirio, providas de telhado e
tampa de encaixe.
A compostagem um processo eficiente e o mais indicado para o descarte dos
resduosda produo. A construo da cmara composteira requer um investimento baixo,
devendo ser construda perto do avirio, para evitar grande deslocamento de dejetos e
avesmortas. No processo de compostagem, so utilizadas, principalmente, carcaas, cama
de avirio (como fonte de carbono) e gua. Apsesse perodo, pode-se retirar o composto
da cmara e refazer a pilha em camadas, acrescentando gua, deixando outros 10 dias
para a fermentao total dos resduos.
Nutrio e alimentao dos frangos
Em virtude do impacto da alimentao no custo de produo de frangose na segurana
alimentar para o homem, esse um importante item a ser considerado na produo de
frangos. Alm da preocupao com a formulao adequada, visando atender exigncia
nutricional, necessrio conhecer a procedncia e a qualidade nutricional e microbiolgica
dos ingredientes, para evitar problemas sanitrios, toxicolgicos, de segurana alimentar
(resduos) ou de deficincia nutricional. A mistura dos ingredientes deve possibilitar a
incorporao e distribuio homognea dos ingredientes na rao.
Cuidados com a rao
Uma rao de qualidade essencial para o desenvolvimento das aves. No entanto,
alm dos desejados nutrientes, a rao pode ser veculo de substncias e organismos
indesejados, os quais colocam em risco a qualidade do produto final quanto a resduos
qumicosou microbiolgicos.
No processo de produo da fbrica de rao devem ser priorizados os cuidados de
higiene para evitar a contaminao da rao, dentre os quais certificar-se de que os
ingredientes vegetais sejam mantidos com umidade inferior a 13% . Umidades superiores
favorecem o desenvolvimento de fungos que podem produzir micotoxinas, causando
prejuzos ao desempenho zootcnico das aves e riscos de segurana alimentar, pelo efeito
carcinognico de algumas micotoxinas para o consumidor. A melhor alternativa adquirir
ingredientes de qualidade assegurada, uma vez que a descontaminao ineficiente e
239
invivel economicamente. Para evitar esse problema nas raes prontas, recomenda-se
armazen-las em silos ou sacos sobre plataformas, por perodo inferior a 21 dias, em local
limpo, seco e ventilado e proceder limpeza freqente da fbrica de rao, evitando a
formao de crostas de p nos silos e misturadores.
Ingredientes originados de subprodutos de abatedouro merecem cuidado especial.
Uma farinha de origem animal (FOA) de boa qualidade pode ser um ingrediente de grande
importncia econmica na formulao de rao para frangos. Entretanto, asFOA somente
devem ser adquiridas de fbricas que utilizem boas prticas de fabricao (BPF) ou que
tenham implantado o sistema de Anlise de Perigose PontosCrticosde Controle (APPCC).
A produo das FOA foi normatizada pelo M apa, cujos cuidados so necessrios para
reduzir riscos de contaminao microbiolgica como as salmonelas, ocorrncia de aminas
biognicas, peroxidao das gorduras e variabilidade na composio nutricional e na
digestibilidade de aminocidos.
As dietas para os frangos devem ser formuladas visando atender as exigncias
nutricionais em cada fase de desenvolvimento. Para tanto, recomendvel contar com o
auxlio de um nutricionista que, por meio de programa de formulao de custo mnimo,
pode viabilizar a utilizao de ingredientesdisponveisna propriedade ou na regio prxima.
Asexignciasnutricionaisdependem do potencial gentico dasavese do sistema de manejo
ou de produo utilizado. Linhagensde crescimento maisrpido e de maior rendimento de
peito possuem maior potencial para deposio protica, portanto apresentam maior
exigncia em aminocidos. Alm de conhecer as exigncias das linhagens das aves,
necessrio conhecer a composio nutricional de cada ingrediente da rao. A diversidade
de ingredientes favorece uma combinao ou formulao que atende as exigncias das
aves a menor custo.
Os ingredientes de maior incluso na rao so aqueles cuja contribuio principal
energtica (milho ou sorgo) e protica (farelo de soja). Alm desses, necessrio incluir
ingredientes para satisfazer as exigncias de minerais (macro e micro) e vitaminas. Para
produtores de pequeno porte, conveniente adquirir misturas prontas contendo a parte
mineral e vitamnica, osdenominadosncleos, disponveiscomercialmente, e cuja incluso
na frmula de rao normalmente de 4% a 5% . Assim, basta misturar o ncleo aos
ingredientes energticos e proticos. Uma opo interessante para pequenos produtores
a aquisio do concentrado. Nesse caso, basta misturar a quantidade de concentrado ao
milho ou sorgo. J produtoresde maior porte, com demanda considervel de ingredientes
e equipados com fbrica de rao que permite dosagens precisas e com boa estrutura de
compras, podem adquirir separadamente as misturas (premix) de micro minerais e de
vitaminas, as quais so de baixa incluso. Nesse caso, necessrio adquirir e incluir
separadamente os macro minerais por meio de ingredientes como fosfato biclcico ou
farinha de carne (fonte de fsforo), calcrio calctico (fonte de clcio) e sal comum (fonte
de sdio).
De forma geral, as dietas para os frangos de corte criados em confinamento so
formuladas para serem utilizadas vontade em trs fases distintas: inicial (1 a 21 dias),
crescimento (21 a 35 dias) e final (35 a 42 dias).
Essasfasespodem ser melhor detalhadascom a utilizao de uma dieta pr-inicial (1
a 7 dias) e em fases posteriores aos 42 dias, quando se deseja produzir carcaas maiores.
Nas trs respectivas fases, o nvel protico decrescente (22% , 20% e 18, 5% ) e o nvel
energtico crescente (3.100 a 3.200 kcal/kg). O nvel de protena, entretanto, deve garantir
o atendimento das necessidades mnimas dos aminocidos essenciais, dentre os quais a
metionina o maislimitante para avesao utilizar-se dietas base de milho e farelo de soja.
240
Da ser comum a utilizao de metionina sinttica visando facilitar o ajuste nutricional da
frmula.
J no sistema semiconfinado, asavesgeralmente so abatidasem idadessuperiores,
indicando-se a utilizao de rao inicial (1 a 28 dias), crescimento (29 a 63) e final (64
diasat o abate). Na primeira fase, asavesdevem ser criadasconfinadas, mas, nasseguintes,
elas podem ser soltas em piquetes de pastagem. Pode tambm ser utilizado ingrediente
alternativo, como restos de culturas, em adio dieta balanceada citada. Os alimentos
suplementares devem ser oferecidos duas vezes ao dia em comedouros especficos para
esse fim. No se deve jogar osalimentosdiretamente sobre a cama, para evitar desperdcio
e facilitar remoo das sobras. Para estimular o consumo dos restos de cultura, convm
fornec-los antes da rao balanceada, bem como limitar a quantidade fornecida dessa
rao.
Independente do sistema de produo, a rao da ltima semana antes do abate
no deve conter anticoccidianosnem qualquer antibitico melhorador de desempenho. J
nas fases anteriores, a utilizao de qualquer produto de uso veterinrio e dos aditivos da
rao deve obedecer s restries impostas pela legislao do M apa. Assim, a Portaria n
193, de 12/5/98, probe o uso de cloranfenicol, tetraciclinas, sulfonamidas sistmicas e
penicilinas. Tambm no podem ser utilizadosa avoparcina, Ofcio Circular 19/98 de 16/11/
98) e osarsenicaise antimoniais, Portaria SARC no 31, de 29/01/02). A Portaria no 9, de 27/
6/03, probe a fabricao, manipulao, comercializao, importao e uso veterinrio de
cloranfenicol e nitrofuranos em raes. M ais recentemente, o M apa proibiu a fabricao,
a importao, a comercializao e o uso da substncia qumica denominada Olaquindox,
como aditivo promotor de crescimento em animais produtores de alimentos, Instruo
Normativa n 11, de 24/11/04). A tendncia que o nmero de substncias disponveis
para utilizao no Brasil diminua ainda mais. Para os produtos cuja utilizao permitida,
existem LimitesM ximosde Resduo (LM R) que constam no Plano Nacional de Controle de
Resduos (PNCR), Portaria n 11, de 29/1/04) e que devem ser respeitados.
Entretanto, dependendo do mercado, as exigncias quanto alimentao podem
diferir. Por exemplo, a Unio Europia, no geral, apresenta maiores restries, as quais so
seguidas por outros mercados como o Japo. No mercado interno, a exigncia varia
dependendo do tipo de produto. Para a produo de Frango tipo Caipira ou Colonial ,
a alimentao deve ser constituda por ingredientes exclusivamente de origem vegetal,
sendo totalmente proibido o uso de promotores de crescimento de qualquer tipo ou
natureza , Ofcio Circular DOI/DIPOA N 007/99, de 19/05/99). De forma semelhante, para
a produo do frango a ser comercializado como Produto Orgnico , proibida a utilizao
de promotores de crescimento e de aminocidos sintticos, Instruo Normativa N 007,
de 17/05/1999).
Procedimento para elaborar uma mistura de rao
A homogeneidade da mistura dosingredientes essencial para o bom desempenho
das aves. Primeiramente, os ingredientes a serem utilizados na mistura devem estar
devidamente modos. Quanto mais uniformes forem as partculas, maior a chance de
obter-se uma mistura homognea. O prximo passo a pesagem dosingredientes, seguindo
as especificaes das frmulas nutricionais. As balanas devem ser aferidas com pesos
padres, no mnimo uma vez por semana. Dependendo do ingrediente, pequenoserrosde
dosagem podem acarretar srios prejuzos de desempenho ou mesmo contaminao na
241
carcaa. No recomendada a utilizao de medidas volumtricas (caixas, bombonas,
lates) para medir a quantidade dos ingredientes. Aps a pesagem, os ingredientes so
adicionados mistura em andamento no misturador.
Para iniciar o processo de adio de ingredientesao misturador, recomenda-se incluir
aquele de maior participao na frmula (geralmente o milho modo). A seguir, incluir os
ingredientes vitamnicos e minerais e outros de pequena participao. Por fim, adicionar o
farelo de soja. Caso haja incluso de leo, esse pode ser misturado parte com pequena
quantidade do farelo de soja (parte do farelo j pesado para incluso ao misturador) antes
de ser adicionado mistura. M isturadores horizontais normalmente esto equipados com
injetores para ingredientes lquidos, facilitando sua utilizao.
O tempo de mistura (aps a adio do ltimo ingrediente) depende do tipo de
misturador que est sendo utilizado. Os misturadores mais comuns so:
Tipo horizontal: requer somente 5 minutos para efetuar a mistura.
Tipo vertical: embora com tempo de mistura varivel, est homognea aps 12 a
15 minutos.
Betoneira: pode ser utilizada desde que com uma tampa adaptada. Requer pelo
menos 15 minutos para efetuar a mistura.
M isturador em Y: no pode ser totalmente preenchido pelosingredientese requer
15 minutos para efetuar a mistura.
No se recomenda fazer a mistura mo ou utilizando p, uma vez que no
proporciona distribuio uniforme dosingredientes, ocasionando prejuzos.
Deve-se evitar ao mximo a sada de partculas de p da mistura. Alm desse p
comprometer a higiene da fbrica, quantidades considerveis de elementos importantes
(vitaminas, por exemplo) podem estar sendo perdidos.
Cuidados para evitar a desmistura
Uma vez feita a mistura, algumas prticas podem contribuir para fazer o inverso, ou
seja, a desmistura. Exemplos:
Elevadoresmaisaltosdo que o necessrio ou silosmuito altos: na queda da mistura,
as partculas se separam em virtude do peso especfico diferente.
Transporte a granel da rao farelada por longas distncias.
Recomenda-se utilizar raespeletizadasou trituradas(apsa peletizao, ospeletes
so triturados para reduzir o tamanho das partculas) para frangos de corte. A peletizao
da rao dificulta a desmistura, alm de possuir outrasvantagenscomo: menor desperdcio
de rao, melhor ganho de peso e de converso das aves e possvel ao sobre agentes
microbiolgicospor meio do calor de vapor na cmara de acondicionamento da peletizadora.
Todos os equipamentos envolvidos no preparo e transporte da rao, como balanas,
misturador, elevadores, silos e caminho, devem estar includos no plano de limpeza e
desinfeco, visando minimizar contaminaes.
Meio Ambiente
A avicultura um ramo da agropecuria que apresenta alto ndice de industrializao
e necessita estar atenta s questes ambientais. Tanto as agroindstrias quanto os
242
produtores devem ser orientados para incorporar s atividades cotidianas medidas que
reduzam a poluio. O gerenciamento ambiental da produo deve, no mnimo, prever o
correto destino dosresduose a preservao dosmananciais. A sustentabilidade da produ-
o alcanada por meio da aplicao de Boas Prticas de Produo, as quais compre-
endem atitudesque preservam osrecursosnaturais. O aproveitamento da cama de avirio
como fonte de nutrientes para culturas vegetais, aps sofrer o processo de biodigesto,
uma das prticas recomendadas. A compostagem tambm pode ser utilizada para o tra-
tamento dascarcaasdescartadasdurante o perodo de produo. O composto resultante
desse processo deve ser utilizado somente para a adubao de culturasflorestaise jardinagem.
nfase deve ser dada para o uso racional da gua. Para dimensionar uma unidade
de produo, faz-se necessrio avaliar a qualidade e disponibilidade hdrica da regio em
que essa unidade ser implantada. Frangos apresentam pouca habilidade de reter gua
corporal, motivo pelo qual gua potvel deve ser fornecida vontade para as aves. Alm
desse consumo, utilizada nos equipamentos e na higienizao do avirio, o que acarreta
a necessidade de grande volume. A reutilizao das guas pluviais, na higienizao de
instalaes, uma maneira de otimizar o consumo de gua. No entanto, sempre, antesda
implantao de um sistema de criao, necessrio avaliar a qualidade, a disponibilidade
de gua e a capacidade de minimizar o impacto que a granja possa ter em poluir, ou
contaminar os recursos hdricos. Somente a racionalizao do uso dos insumos naturais
permitir longevidade produtiva, vantagens econmicas e ecolgicas a toda cadeia de
produo.
Consideraes finais
A produo de frangosde corte de maneira profissional uma atividade de potencial
contribuio para o desenvolvimento da agricultura familiar, capaz de inserir o pequeno
produtor no mercado e aumentar a renda dasfamlias. Para tanto, faz-se necessrio adaptar
e organizar o sistema de produo familiar, a partir dastecnologiassustentveisdisponveis.
O uso de boas prticas de produo d o respaldo tcnico necessrio para a obteno de
um produto final saudvel, de elevado valor nutricional e competitivo.
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Impresso e acabamento
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