Alimentação para Turistas

MRCIA REIS FELIPE
ATENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL A TURISTAS IDOSOS: UM ESTUDO DA

REDE HOTELEIRA DE BALNERIO CAMBORI/SC

Universidade do Vale do Itaja - UNIVALI
Centro de Educao de Balnerio Cambori
Balnerio Cambori
2006

1

MRCIA REIS FELIPE


Tese apresentada para aprovao no Programa de
Ps-graduao do Centro de Educao de
Balnerio Cambori, da Universidade do Vale do
Itaja, no curso de Doutorado em Turismo e
Hotelaria, sob a orientao da professora Cssia
Ferri.

Universidade do Vale do Itaja- UNIVALI
Centro de Educao de Balnerio Cambori
Balnerio Cambori
2006

2
MRCIA REIS FELIPE


Tese apresentada para aprovao no Programa de Ps-graduao do Centro de Educao de
Balnerio Cambori, da Universidade do Vale do Itaja, no curso de Doutorado em
Turismo e Hotelaria, sob a orientao da professora Cssia Ferri.

Prof Dr Cssia Ferri (Orientadora) UNIVALI

Prof Dr Doris van de Meene Ruschmann UNIVALI

Prof Dr Luciane Peter Grillo UNIVALI

Prof Dr Dione de Marchi UNIJU

Prof Dr Anete Arajo de Sousa - UFSC

Balnerio Cambori, 07 de novembro de 2006.

3

Dedico este trabalho
Ao Felipe, Andr e Alexandre, meus grandes
amores, por me fazerem acreditar que este
desafio era possvel, pelo apoio e incentivo
constantes e pela compreenso nas minhas
ausncias.

4

AGRADECIMENTOS

professora Marlene Buratto, ex-diretora do Centro de Educao de Balnerio Cambori da
UNIVALI pelo incentivo e por me fazer acreditar que era possvel conciliar o doutorado com
a Coordenao do Curso de Nutrio.

Ao Diretor do Centro de Educao de Balnerio Cambori, e colega de doutorado, professor
Carlos Alberto Tomelin, pelo constante apoio.

professora Dr
a
Dris van de Meene Ruschmann, Coordenadora do Programa de
Doutorado em Turismo e Hotelaria pelo apoio e orientao no projeto de pesquisa vinculado
ao PIPG.

Agradeo especialmente professora Dr
a
Cssia Ferri, minha orientadora, pela confiana em
mim depositada e pelas sugestes na conduo deste trabalho.

amiga e professora, Dr
a
Luciane Peter Grillo, minha co-orientadora, pelos caminhos
apontados, pelo apoio e sugestes no decorrer do doutorado.

professora Dr
a
, Sandra Soares Melo, por sua amizade, seu incentivo constante, seus
ensinamentos e valiosas contribuies para esta pesquisa.

professora Dr
a
Tatiana Mezadri, que junto comigo delineou o projeto de pesquisa que deu
origem a esta Tese.

Aos professores do curso de Nutrio, especialmente aos nutricionistas, pelo constante
apoio e incentivo.

s professoras Glaci Closs e Diane Tasca Maria Etchepare pela grande amizade e
sugestes.

s secretrias Janete Soares Mota e Natlia Terezinha da Silva e demais funcionrios do
Curso de Nutrio, pelo auxlio nas atividades da Coordenao de Curso, tornando possvel a
realizao deste Doutorado.

s queridas bolsistas de pesquisa Carla Fernanda Corsini e Daniela Konkevitz, (hoje
colegas de profisso), pela coleta, tabulao e discusso dos dados da primeira pesquisa.

s acadmicas Luciana Neves e Karina Ferreira de Almeida, bolsistas do PIPG que muito
me auxiliaram na coleta, tabulao e discusso das informaes junto aos restaurantes dos
hotis estudados.

Aos hotis de Balnerio Cambori que prontamente abriram suas portas para a realizao
desta pesquisa

Aos turistas idosos, protagonistas deste trabalho, que to gentilmente forneceram os dados
para a pesquisa.

5

RESUMO

A humanidade est vivendo o fenmeno da transio demogrfica e o grande desafio mundial
de garantir alm da longevidade, qualidade de vida aos idosos. Na perspectiva do
envelhecimento ativo, o turismo assume um importante papel enquanto elemento de incluso
social do idoso. No entanto, este tipo de atividade requer alguns cuidados quanto ao
atendimento das necessidades deste grupo etrio. O objetivo deste trabalho foi analisar as
caractersticas da alimentao oferecida pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC aos turistas
idosos hospedados em regime de meia-penso, verificando o atendimento suas necessidades
alimentares e nutricionais. O primeiro estudo avaliou 329 turistas com 60 anos ou mais,
provenientes das diversas regies do Brasil e pases do Mercosul, hospedados em hotis deste
municpio, identificando suas caractersticas socioeconmicas e de sade, necessidades
nutricionais especficas e expectativas quanto alimentao durante a viagem. Em um
segundo momento procurou-se avaliar as caractersticas sensoriais e nutricionais das refeies
ofertadas por dez hotis de Balnerio Cambori/ SC, verificando o atendimento s
necessidades alimentares e nutricionais dos idosos estudados. Os turistas pesquisados eram,
em sua maioria, procedentes da Argentina (61%), do sexo feminino (69%) e pertencentes s
classes B (28%), C (47%) e D (19%). Evidenciou-se, um contingente significativo de turistas
com mais de 70 anos (42%), dos quais 5% deles possuam 80 anos ou mais. Verificou-se entre
os idosos, a prevalncia de 66% de obesidade, juntamente com algum grau de risco de
complicaes metablicas, para 90% deles. A aferio da presso arterial durante a pesquisa
evidenciou hipertenso para 78% dos indivduos estudados. As enfermidades mais relatadas
foram: dislipidemias (47%), constipao intestinal (21%), osteoporose (14%), cardiopatias,
alergias e dificuldades de mastigao (11%), diabetes mellitus (9%) e depresso (8%). A
necessidade de cuidados com a alimentao foi manifestada por 48% dos idosos estando
relacionada principalmente restrio de sdio, sacarose, gorduras, frituras e aumento no teor
de fibras da dieta. A alimentao (caf da manh e jantar) dos hotis era servida em buf de
auto-servio, percebendo-se um grande cuidado com a decorao dos restaurantes, a
diversidade das tcnicas de preparo, a variao de cores, sabores e apresentao dos pratos
ofertados. A necessidade de adequao RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece
procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies
higinico-sanitrias do alimento preparado foi evidenciada para 60% dos hotis pesquisados.
Conclui-se ainda, haver a necessidade de ateno a cuidados nutricionais especficos com os
idosos com relao oferta de opes de produtos desnatados (leite, queijo e iogurte) e
alimentos diet (gelias, sobremesas, pes), incluso diria da sopa no cardpio, maior oferta
de cereais integrais (arroz, massas), maior oferta de preparaes base de legumes, reduo
da oferta de preparaes com alto teor de gorduras saturadas ou gorduras trans e maior
estmulo ao consumo hdrico do idoso.

PALAVRAS-CHAVE: turismo e hotelaria; idoso; necessidades nutricionais; alimentao.

6

ABSTRACT

The humanity is living the phenomenon of the demographic transition and the big world-wide
challenge is to guarantee beyond the longevity, quality of life to the elderly. In the
perspective of the active aging, the tourism assumes an important role while element of social
inclusion of the elderly one. However, this type of activity requires some cares with relation
to the attendance to the necessities of this age group. The aim of this work was to analyze the
adequacy of the feeding offered by the hotels of Balnerio Cambori/SC to the aged tourists
lodged in system of half-pension. The first study evaluated 329 tourists with 60 years old or
more, proceeding from the diverse regions of Brazil and countries of the Mercosul, lodged in
hotels of this city, identifying their social-economics and health characteristics, specific
nutricional necessities and expectations in relation to the feeding during the trip. In a second
moment, the sensorial, nutricional and hygienical-sanitary quality of the meals offered by ten
hotels of Balnerio Cambori/SC was evaluated, verifying its adequacy to the nutricional
necessities of the studied elderly. The searched tourists, in their majority, were originated
from Argentina (61%), the feminine sex (69%) and belonging to classes B (28%), C (47%)
and D (19%). It was proved that a significant contingent of tourists with more than 70 years
old (42%), of which 5% of them are 80 years old or more. The prevalence of 66% of obesity,
together some degree of risk of metabolic complications, for 90% of them was verified among
the elderly. The gauging of the arterial pressure during the research evidenced hipertension
for 78% of the studied individuals. The diseases more related were: dyslipidemia (47%),
intestinal constipation (21%), osteoporosis (14%), cardiopathies, allergies and difficulties of
chew (11%), mellitus diabetes (9%) and depression (8%). The necessity of cares with the
feeding was revealed by 48% of the elderly related mainly to the restriction of sodium,
sacarose, fats, dip fried food and increase in the fibre content of the diet. The feeding
(breakfast and dinner) of the hotels was served in auto-service buffet, a great care with the
decoration of the restaurants, the diversity of the preparation techniques, the variation of
colors, flavors and presentation of offered dishes were perceived. The necessity of adequacy
to RDC 216 of September 15
th
of 2004, that establishes procedures of good practical for
services of feeding in order to guarantee the hygienical-sanitary conditions of the prepared
food was evidenced for 60% of the searched hotels. It is still concluded, to have the attention
necessity the specific nutricional cares with the elderly with regard to offering of options of
skim products (milk, cheese and yogurt) and diet foods (jellies, desserts, breads), daily
inclusion of the soup in the menu, greater offers of integral cereals (rice, masses), greater
offer of preparations on the basis of legumes, reduction of offer of preparations with high
content of saturated fats or trans fats and greater stimulaton to the liquid intake consumption
of the elderly.

KEY WORDS: tourism and hotel management; the elderly; nutricional necessities; feeding.

7

SUMRIO

1 INTRODUO.................................................................................................................. 14

2 REFERENCIAL TERICO............................................................................................. 17
2.1 ENVELHECIMENTO E TURISMO............................................................................. 17
2.1.1 Envelhecimento populacional e sociedade................................................................ 17
2.1.2 Processos psicofisiolgicos do envelhecimento........................................................ 21
2.1.3 Os idosos como consumidores de lazer e turismo..................................................... 27
2.2 TURISMO E HOSPITALIDADE................................................................................... 31
2.2.1 O turismo no Brasil e no mundo................................................................................ 31
2.2.2 O turismo em Balnerio Cambori............................................................................ 33
2.2.3 Turismo hospitalidade e alimentao ........................................................................ 34
2.3 NUTRIO E SADE NO ENVELHECIMENTO..................................................... 38
2.3.1 Envelhecimento morbidade e qualidade de vida ....................................................... 39
2.3.1.1 Doenas crnicas no transmissveis....................................................................... 41
2.3.2 Estado nutricional no idoso ....................................................................................... 45
2.3.2.1 Uso de frmacos e estado nutricional .................................................................... 46
2.3.3 Consumo alimentar e nutrio no idoso .................................................................... 48
2.3.3.1 Influncias psicossociais........................................................................................ 48
2.3.3.2 Alteraes no aparelho digestrio ......................................................................... 49
2.3.3.3 Alterao da sensao de sede............................................................................... 53
2.3.3.4 Alterao na percepo sensorial .......................................................................... 54
2.3.4 Necessidades nutricionais especficas do idoso ........................................................ 58
2.3.4.1. Necessidades energticas....................................................................................... 58
2.3.4.2 Carboidratos ........................................................................................................... 58
2.3.4.3 Fibras alimentares................................................................................................... 59
2.3.4.4 Protenas ................................................................................................................. 59
2.3.4.5 Lipdeos .................................................................................................................. 60
2.3.4.6 Necessidades de gua ............................................................................................. 60
2.3.4.7 Necessidades de vitaminas e minerais.................................................................... 60
3 METODOLOGIA............................................................................................................... 61
3.1 TIPO DE ESTUDO.......................................................................................................... 61
3.2 PROCEDIMENTO DE PESQUISA............................................................................... 61
3.3 POPULAO E AMOSTRA.......................................................................................... 61
3.4 COLETA DE DADOS...................................................................................................... 62
3.4.1 Caracterizao do perfil nutricional do turista idoso................................................. 62
3.4.1.1 Avaliao Antropomtrica...................................................................................... 63
3.4.1.2 Avaliao socioeconmica e de sade.................................................................... 64

8
3.4.1.3 Comportamento alimentar do turista idoso ............................................................ 65
3.4.2 Anlise da alimentao oferecida pelos restaurantes dos hotis de Balnerio
Cambori......................................................................................................................... 65
3.4.2.1 Ateno s necessidades alimentares e nutricionais............................................. 65
3.4.2.2 Ateno aos aspectos higinico-sanitria dos alimentos ..................................... 67
3.5. ANLISE ESTATSTICA ............................................................................................. 67
4 RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................................................... 68
4.1 DADOS SOCIOECONMICOS E DE SADE........................................................... 68
4.2 PERFIL NUTRICIONAL................................................................................................ 78
4.2.1 Avaliao antropomtrica........................................................................................... 78
4.2.2. Comportamento alimentar .......................................................................................... 81
4.3 ATENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL OFERECIDA PELOS HOTIS
DE BALNERIO CAMBORI............................................................................................ 84
4.3.1 Anlise do cardpio .................................................................................................. 84
4.3.1.1 Caractersticas do caf da manh........................................................................... 84
4.3.1.2 Caractersticas do jantar.......................................................................................... 86
4.3.2 A ateno alimentar e nutricional do ponto de vista dos responsveis tcnicos ...... 94
5 CONSIDERAES FINAIS........................................................................................... 100
REFERNCIAS .................................................................................................................. 105
APNDICES......................................................................................................................... 122
APENDICE A Termo de consentimento livre e esclarecido................................................ 122
APNDICE B Formulrio de pesquisa: Perfil nutricional do turista idoso no municpio de
Balnerio Camboriu/SC.......................................................................................................... 124
APNDICE C Formulrio de pesquisa: Atendimento s necessidades alimentares do turista
idoso: um estudo dos hotis de Balnerio Camboriu/SC ....................................................... 130
ANEXO A Definio da amostra utilizada no estudo ......................................................... 134
ANEXO B Certificado de aprovao do projeto pela Comisso de tica em Pesquisa ....... 137

9
LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Expectativa de vida no Brasil em 2005, por regies ............................................. 18

10

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Principais pases emissores de turistas para o Brasil nos anos de 2001 e
2002 ....................................................................................................................... 32

Tabela 2 Valores mdios e desvios padro de idade e dados antropomtricos, dos
turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002
segundo sexo.......................................................................................................... 78

11

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 Evoluo da taxa de fecundidade no Brasil no perodo de 1960 a 1999............. 19

Grfico 2 Evoluo da participao da populao brasileira acima de 60 anos por
gnero e total, prevista para o perodo de 2001 a 2021...................................... 19

Grfico 3 Idade dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/
SC, 2002.............................................................................................................. 68

Grfico 4 Classificao social dos turistas idosos hospedados em hotis de
Balnerio Cambori/ SC, 2002 ........................................................................... 70

Grfico 5 Diagnstico da presso arterial sistmica dos turistas idosos hospedados
em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002...................................................... 72

Grfico 6 Prevalncia de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados
em Balnerio Cambori/ SC, 2002 ..................................................................... 74

Grfico 7 Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados
em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002..................................................... 75

Grfico 8 Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em
hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002............................................................ 76

Grfico 9 Dificuldades de mastigao dos turistas idosos hospedados em hotis de

Grfico 10 Diagnstico do estado nutricional dos turistas idosos hospedados em

Grfico 11 Circunferncia Abdominal e risco de complicaes metablicas
associadas obesidade dos turistas idosos hospedados em hotis de
Balnerio Cambori/ SC, 2002. .......................................................................... 80

Grfico 12 Estado nutricional e fatores de risco para doenas crnicas no transmissveis de
turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/SC,
2002...................................................................................................................81

Grfico 13 Valores percentuais mdios para os tipos de carne que compunham o
cardpio semanal do jantar ofertado a turistas idosos hospedados em

Grfico 14 Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardpio
semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotis de

12
Grfico 15 Valores percentuais mdios para os tipos de acompanhamento que
compunham o cardpio semanal do jantar ofertado a turistas idosos
hospedados em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2006. ................................. 88

Grfico 16 Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o
cardpio semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotis de

Grfico 17 Valores percentuais mdios para os tipos de saladas que compunham o
cardpio semanal do jantar ofertado a turistas idosos hospedados em

Grfico 18 Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardpio

Grfico 19 Valores percentuais mdios para os tipos de sobremesa que compunham
o cardpio semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotis
de Balnerio Cambori/ SC, 2006....................................................................... 93

Grfico 20 Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardpio

Grfico 21 Percentual de preparaes saudveis no cardpio semanal do jantar ofertado aos
turistas idosos pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos segundo a
presena ou ausncia do profissional nutricionista. Abril, 2006......................... 97

Grfico 22 Percentual de preparaes de carne saudveis no cardpio semanal do jantar
ofertado aos turistas idosos pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos
segundo a presena ou ausncia do profissional nutricionista. Abril,
2006.......................................................................................................... . 98

Grfico 23 Percentual de preparaes saudveis no cardpio semanal do jantar ofertado aos
turistas idosos pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos segundo a
presena ou ausncia do profissional nutricionista. Abril, 2006.........................98

13

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Pontos de corte para o IMC propostos por NSI (1992) para classificao
do estado nutricional de indivduos com 60 anos ou mais.................................. 63

Quadro 2 Pontos de corte para a Circunferncia do Abdmen, propostos por Han et
al.(1995), para risco de complicaes metablicas associadas obesidade ....... 64

Quadro 3 Pontos de corte para presso arterial propostos por JNC (1997), para
classificao da hipertenso arterial .................................................................... 65

14

1 INTRODUO

O envelhecimento populacional no mais uma caracterstica somente dos pases
desenvolvidos. O mundo, que tem na longevidade humana uma de suas maiores conquistas,
est enfrentando, tambm, um dos seus maiores desafios: o envelhecimento global da
populao.
No ltimo sculo, o homem conquistou um aumento na expectativa de vida de mais
de 30 anos, graas melhoria dos servios de saneamento, nutrio, descoberta dos
antibiticos e construo de ambientes mais seguros e saudveis, que revolucionaram a
condio humana na terra.
Nos prximos 50 anos, a populao idosa dos pases em desenvolvimento dever ser
multiplicada por quatro. A previso de que, at o ano 2050, o nmero de idosos aumentar
para quase dois bilhes. Em menos de 50 anos, pela primeira vez na histria, o mundo ter
mais pessoas acima de 60 anos do que pessoas com menos de 15 anos (PESSINI; QUEIROZ,
2002).
O envelhecimento e a presena da populao de idosos nos processos sociais esto
alterando as relaes, valores e condies de vida. A mudana na estrutura da populao vem
introduzindo novos objetivos polticos e sociais para os velhos que faro parte do futuro.
Em decorrncia desta transio demogrfica, o perfil dos consumidores est sofrendo
alteraes significativas. Assim como os rgos governamentais, o mercado tambm dever
preparar-se para suprir as demandas e responder aos desafios decorrentes do envelhecimento
populacional, desenvolvendo produtos e servios voltados ao atendimento das necessidades
do grupo etrio com 60 anos ou mais.
Na perspectiva do envelhecimento ativo, o convvio social, fundamental para o ser
humano, assume uma grande importncia para os indivduos idosos, prevenindo a solido e o
isolamento, to comuns aps a aposentadoria (DIOGO, 1999).
Dentre as formas de lazer, o turismo nesta faixa etria tem uma importncia
indiscutvel uma vez que propicia o atendimento das necessidades humanas de aventura, de
descoberta, de movimento e de apreciao da natureza (GAELZER, 1979).

15
O direito de indivduos idosos ao turismo assegurado no Artigo 2 do Cdigo de
tica Mundial do Turismo (WTO,1999), que enfatiza o seu papel como instrumento de
desenvolvimento pessoal e coletivo, e promotor dos direitos humanos de grupos
populacionais mais vulnerveis.
Ao mesmo tempo em que o turismo para a terceira idade, enquanto manifestao
cultural e psicossocial, um importante instrumento de incluso do idoso permitindo-lhe uma
participao mais efetiva na sociedade (FROMER; VIEIRA, 2003), a atividade turstica de
indivduos nesta faixa etria tambm tem se mostrado uma alternativa vivel para melhorar
as taxas de ocupao dos hotis nos meses que antecedem ou precedem o vero, despontando
como um dos nichos de mercado em franca expanso no Brasil e no mundo. Este segmento do
turismo, no entanto, possui natureza peculiar, requerendo alguns cuidados quanto ao
atendimento das necessidades destes turistas, garantindo-lhes segurana e bem-estar.
O processo de envelhecimento acarreta necessidades tanto biolgicas quanto
psicossociais que precisam ser atendidas. Dentre as principais mudanas que ocorrem durante
o envelhecimento, aquelas ligadas alimentao e nutrio merecem destaque. Problemas
relacionados anorexia, diminuio do olfato, dificuldades de mastigao, desordens
digestivas e de m-absoro de nutrientes, exercem um papel importante na sade destes
indivduos, podendo lev-los a um distrbio nutricional, caso alguns cuidados especficos no
sejam tomados.
Outras restries alimentares podem ser necessrias, em funo de doenas crnicas
no transmissveis desenvolvidas ao longo de seu processo de vida e que requerem alguma
ateno nutricional. Enfermidades como a obesidade, hipertenso arterial, doenas
cardiovasculares, dislipidemias, osteoporose, constipao intestinal e diabetes mellitus exigem
uma alimentao especial, com restrio de alguns alimentos e incentivo ao consumo de
outros.
Quando em viagem, o idoso torna-se mais vulnervel uma vez que nem sempre a
alimentao disponvel lhe permite opes de escolha que atendam as suas necessidades,
podendo agravar seu estado de sade em decorrncia da mudana na sua rotina alimentar. Ao
mesmo tempo, a incerteza de ser atendido em suas necessidades alimentares pode criar
insegurana, desestimulando-o a realizar uma viagem turstica.
Apesar da importncia do tema, as pesquisas realizadas com o turista idoso so
escassas e o tema alimentao e nutrio tm sido abordado superficialmente.
O estudo do perfil nutricional dos turistas que compem este segmento, juntamente
com as caractersticas da alimentao que lhes oferecida durante a viagem, alm da

16
contribuio para a evoluo do conhecimento sobre o tema fornecer subsdios para um
melhor planejamento e adequao da hospitalidade a ser oferecida a estes idosos, propiciando
melhores condies de conforto, segurana, acessibilidade a uma alimentao adequada do
ponto de vista nutricional, sensorial e higinico-sanitrio.
Neste sentido, a pergunta de pesquisa que norteou este trabalho foi:

A alimentao oferecida aos idosos hospedados nos hotis de Balnerio Cambori
atende suas necessidades alimentares e nutricionais?

A busca da resposta a esta questo deu origem presente tese que teve como objetivo
analisar as caractersticas da alimentao oferecida pela rede hoteleira do Municpio de
Balnerio Cambori verificando o atendimento s necessidades dos turistas idosos que ali se
hospedam. Deste objetivo geral decorreram os seguintes objetivos especficos: avaliar o perfil
nutricional dos idosos; descrever suas caractersticas socioeconmicas e de sade;
diagnosticar a necessidade de cuidados alimentares e nutricionais durante sua estada em
hotis de Balnerio Cambori e verificar as caractersticas sensoriais e nutricionais da
alimentao oferecida pelos hotis aos turistas idosos hospedados em sistema de meia penso.
O documento que relata a pesquisa realizada est dividido em cinco captulos:
O captulo primeiro aborda as questes introdutrias sobre o tema a ser estudado, as
justificativas do estudo e a pergunta de pesquisa, discorrendo, ainda, sobre os objetivos gerais
e especficos.
O segundo captulo trata do referencial terico do trabalho. Ao abordar aspectos sobre
o envelhecimento populacional e sua influncia na sociedade, o captulo aponta as tendncias
e desafios para o sculo XXI e analisa as imagens sociais do envelhecimento e da velhice.
Ainda, neste captulo, so apresentados temas sobre o turismo em Balnerio Cambori e no
mundo, o turismo na terceira idade e sua relao com a hospitalidade, finalizando com uma
abordagem sobre o envelhecimento, nutrio e sade.
O terceiro captulo discorre sobre a metodologia utilizada nas duas pesquisas,
descrevendo o tipo de estudo, mtodo de abordagem, procedimento de pesquisa, definio da
amostra e coleta de dados.
O quarto captulo trata da apresentao e discusso dos resultados encontrados nas
pesquisas
Para finalizar, o quinto captulo traz as consideraes finais, as referncias utilizadas
no trabalho, os apndices e os anexos.

17

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 ENVELHECIMENTO E TURISMO

2.1.1 Envelhecimento populacional e sociedade

Ao longo de toda a histria da humanidade, os idosos nunca representaram mais do
que 3% da populao. No entanto, h 150 anos, aproximadamente, essa proporo comeou a
subir significativamente. O envelhecimento populacional iniciou no final do sculo XIX, em
alguns pases da Europa Ocidental, espalhando-se nas ltimas dcadas do sculo XX por
diversos pases do Terceiro Mundo, inclusive o Brasil (CARVALHO; GARCIA, 2003).
O aumento da expectativa de vida e a diminuio nas taxas de fecundidade so
apontados como os fenmenos responsveis por esta mudana na demografia mundial
(CARVALHO et al., 1998). O aumento da expectativa de vida ao nascer, foi profundamente
afetado por transformaes relacionadas urbanizao e melhoria das condies de sade.
Em dcadas recentes, as taxas de mortalidade experimentaram acentuados declnios
em quase todos os pases. Como conseqncia, a esperana de vida ao nascer, em pases em
desenvolvimento, passou de 40 anos para cerca de 70 anos entre a dcada de quarenta e a
dcada de noventa (IBGE, 2000). Em 2005, a esperana de vida ao nascer alcanou os 71,9
anos. De acordo com levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a
expectativa de vida para homens, no Brasil, cresceu 10,6 anos no perodo de 1980 a 2005, e
para mulheres, 18,1 anos no mesmo perodo (IBGE, 2005).
Ganhos na expectativa de vida ao nascer foram registrados em todos os Estados
brasileiros, observando-se uma convergncia na expectativa de vida entre as regies. Em
1940, a maior esperana de vida encontrava-se na regio Sul (50,1 anos), e a menor, na regio
Nordeste (38,2 anos), com uma diferena, portanto, de quase 12 anos entre elas. No ano de
2005 o maior valor continuava a ser observado na regio Sul, mas a diferena entre elas
reduziu-se para 5,2 anos (Figura 1).

18

Fonte: IBGE, projees populacionais para Brasil e grandes regies, 1991-2020.

Fonte: IBGE, projees populacionais para Brasil e grandes regies, 1991-2020.
Fonte: IBGE

Figura 1: Expectativa de vida no Brasil em 2005, por regies.

Alm das pessoas estarem vivendo por mais tempo, a taxa de fecundidade,
representada pelo nmero de filhos por mulher em seu perodo frtil, tem declinado de
maneira acelerada. A queda nas taxas da fecundidade, primeiramente observada em alguns
pases da Europa Ocidental, inicia-se no Brasil no final da dcada de 60. Conforme pode ser
verificado no Grfico 1, a taxa que em 1960, era de 6,2 filhos nascidos vivos por mulher, em
1999, caiu para 2,3 (CAMARGO; YAZAKI, 2002).
Esta reduo nos ndices de fecundidade atribuda a aspectos scio-culturais, como a
reviso de valores sociais relacionados famlia, ao aumento da escolaridade feminina, aos
aspectos cientficos, principalmente no que se refere ao desenvolvimento de mtodos
contraceptivos e aos aspectos econmicos, como uma maior participao feminina no
mercado de trabalho (PINHEIRO; CAETANO, 2002).

Regio Norte
71 anos

Regio Nordeste
69 anos
Regio Centro Oeste
73,2 anos
Regio Sudeste
73,5 anos
Regio Sul
74,2 anos

19
0
1
2
3
4
5
6
7
1960 1970 1975 1984 1991 1996 1999

Fonte: IBGE, 2000.

Grfico 1- Evoluo da taxa de fecundidade no Brasil no perodo de 1960 a 1999.

O aumento da expectativa de vida e a reduo da taxa de fecundidade tm provocado
um incremento da participao da populao idosa no pas. At a dcada de 60 a populao
brasileira apresentou uma distribuio etria praticamente constante, contando com uma
populao jovem onde aproximadamente 52% dos indivduos tinham abaixo de 20 anos e
menos de 3% acima de 65 anos (CAMARANO, 2002).
Com o rpido e generalizado declnio da fecundidade e com uma maior expectativa de
vida ao nascer, o ritmo de crescimento da populao de 60 anos ou mais tem crescido
intensamente.

0
2
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8
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14
16
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total)
Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total de mulheres)
Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total de homens)

Fonte: IBGE, 2000.
Grfico 2- Evoluo da participao da populao brasileira acima de 60 anos por gnero e total prevista para o
perodo de 2001 a 2021.

20
De acordo com o IBGE, a populao do Brasil em 2000 superou os 169 milhes de
habitantes, correspondendo a um incremento de 15,7% em relao populao residente no
Pas dada pelo Censo Demogrfico de 1991 (146,8 milhes de habitantes). Com isso, ao longo
da dcada de 1990 o ritmo de crescimento mdio anual da populao foi de 1,6%. J o
segmento de 65 anos ou mais de idade, no mesmo perodo, elevou-se em 41%, com uma taxa
mdia de crescimento anual prxima aos 4% (IBGE, 2006).
Segundo este Instituto, durante os prximos 20 anos, o Brasil dever manter a
tendncia de declnio da taxa de crescimento da populao e acelerao do envelhecimento
populacional observada nas ltimas dcadas. O Grfico 2 evidencia a previso do aumento na
participao de pessoas idosas no Brasil para as prximas duas dcadas. O percentual de
idosos dever aumentar de 7,8% no ano 2000 para 13% no ano 2021 (PINHEIRO;
CAETANO, 2002).
Ainda que usualmente as preocupaes com o envelhecimento populacional estejam
relacionadas situao dos pases desenvolvidos, nos quais os ndices de envelhecimento so
substancialmente mais elevados do que o dos pases do Terceiro Mundo, estes apresentam
contingentes absolutos de populao idosa, significativamente superior aos dos pases
desenvolvidos, e uma intensidade no processo de envelhecimento que, em igual perodo de
tempo, atingir ndices muito maiores do que o desses pases. Os dados estatsticos revelam
uma tendncia surpreendente e preocupante. Prev-se que at 2025, aproximadamente 75%
da populao idosa mundial estar vivendo em pases em desenvolvimento (VERAS, 1994).
O crescimento numrico de idosos na populao concede uma nova dimenso ao
envelhecimento mundial, na medida em que exige uma reestruturao da economia, do
sistema de previdncia e de assistncia social. Exige, ainda, uma redefinio do mercado de
trabalho e do papel do Estado na tentativa de atender a esta nova demanda emergente
(FONTE, 2002).
De acordo com Fonte (2002) o atendimento das necessidades geradas por este estrato
etrio, pode ocasionar uma crise no sistema de distribuio de recursos e das prioridades
anteriormente estabelecidas. Para esta autora, o incremento quantitativo das pessoas idosas
aumenta ainda, sua importncia poltica, uma vez que estes idosos representam um
contingente de efetivo peso eleitoral.
Esses aspectos iro provocar uma mudana no enfoque dado velhice. O
envelhecimento, antes visto como um fenmeno meramente biolgico e individual passar a

21
ter uma abordagem mais social e poltica. Esta tendncia de envelhecimento da populao
tambm se refletir na necessidade de cuidados especficos voltados sade, conforto,
segurana e bem-estar dos idosos exigindo uma readequao dos bens e servios a serem
oferecidos.

2.1.2 Processos psicofisiolgicos e sociais do envelhecimento

A preocupao com o processo biolgico e o problema psicossocial do
envelhecimento humano data das primeiras dcadas do sculo passado, a partir do qual, o
grande interesse pelas questes relacionadas velhice resultou em inmeros estudos
realizados sob os mais distintos enfoques (VERAS, 1994).
A literatura tem apresentado diversas formas de categorizar o envelhecimento, sendo
que as diferentes definies de velhice so filiadas a uma ou a outra cincia. A maioria das
conceituaes relaciona-se com uma idia de tempo de vida, utilizando como base a
expectativa de vida mdia da populao. Desta forma, um nmero significativo de indivduos
em plenas condies fsicas e mentais, acaba sendo enquadrado como velho.
Para Carvalho Filho e Alencar (1994) o envelhecimento considerado um processo
dinmico e progressivo onde ocorrem modificaes tanto morfolgicas como funcionais,
bioqumicas e psicolgicas que determinam a progressiva perda da capacidade de adaptao
do indivduo ao meio ambiente, ocasionando maior vulnerabilidade e maior incidncia dos
processos patolgicos que terminam por lev-lo morte.
Bentov et al. (1993) fazem uma distino entre o ato de envelhecer e o ato de tornar-se
velho. Para essas autoras, o envelhecimento compreende todas as mudanas biolgicas
ocorridas com o passar do tempo, enquanto tornar-se velho tem um significado social
responsvel por sentimentos pouco relacionados com o processo biolgico do
envelhecimento.
De acordo com este conceito, o envelhecimento ser, cada vez mais satisfatrio,
quanto maior for o poder do indivduo assimilar e no renunciar a mudanas fsicas,
psicolgicas e sociais, adaptando-se, sem sofrer em demasia, aos novos papis sociais que
desempenhar no decorrer da sua vida (PERLADO, 1995).
Birren, Schaie e Schoroots (1996) propem que o envelhecimento seja dividido em
trs categorias:

22
Envelhecimento primrio seria um fenmeno ps-reprodutivo que atinge a todo
indivduo, motivado por mecanismos genticos tpicos da espcie. Afeta gradualmente o
organismo, diminuindo sua capacidade de adaptao. No uma doena, e a intensidade e
velocidade das alteraes do organismo sofrem influncia de fatores como dieta, exerccio,
estilo de vida, exposio a eventos estressantes, educao, posio social dentre outros, que
podem ocasionar diferentes maneiras de envelhecer.
Envelhecimento secundrio ou patolgico seria uma categoria onde se enquadram
os indivduos acometidos por esclerose mltipla, doenas crnicas no transmissveis,
demncia senil e doenas neurolgicas associadas ao envelhecimento, mas que no se
confundem com as mudanas normais desse processo.
Envelhecimento tercirio ou terminal estaria relacionado a uma grande perda das
condies fsicas e cognitivas do indivduo, num perodo relativamente curto, ao cabo do qual
ocorre a sua morte, quer por causas pendentes da idade, quer pela acumulao dos efeitos do
envelhecimento normal associado ao patolgico.
Baltes e Baltes (1990) apresentam uma categorizao semelhante, na qual a velhice
seria classificada como normal, quando caracterizada pelas perdas e alteraes biolgicas,
psicolgicas e sociais tpicas da velhice, mas sem patologias, como velhice tima, quando
comparvel com a de indivduos mais jovens, e patolgica, ao apresentar sndromes tpicas
da velhice ou agravamento de doenas preexistentes.
A delimitao do incio do processo de envelhecimento tem duas concepes tericas
divergentes, apesar de ambas estarem fundamentadas nas cincias biolgicas. A primeira
entende o envelhecimento como um fenmeno natural e processual, que se inicia na
concepo e termina com a morte (BOBBIO, 1996; FEATHERSTONE, 1998). Uma segunda
viso defende a teoria de que o ser humano comea a envelhecer, quando termina de crescer,
mais ou menos por volta dos 22 anos de idade (BRETAS; OLIVEIRA, 1999).
Em funo da complexidade que envolve o processo de envelhecimento, vrias so as
tentativas de explicar este fenmeno. Para os bilogos e evolucionistas, a ampliao da
longevidade humana encarada como uma vitria do processo natural (KAPLAN, 1997). O
funcionamento biolgico tem uma lgica interna de ritmo e durao, que se altera com o
envelhecimento, diminuindo a funcionalidade e a probabilidade de sobrevivncia. O
envelhecimento biolgico ou senescncia seria o processo que preside ou determina o

23
potencial de cada indivduo para permanecer vivo, o qual diminui com o passar dos anos
(NERI, 2001).
O conceito de idade funcional proposto por Birren em 1969, (apud NERI, 2001) tem
estreita relao com o de envelhecimento biolgico, e definido pelo grau de conservao do
nvel da capacidade adaptativa, em comparao com a idade cronolgica. Lawton, em 1991,
lanou um conceito correlato, tomando como critrios de medida a independncia funcional
traduzida por dados bioqumicos, sensoriais, antropomtricos, verbais, motores, cognitivos, de
personalidade e de estilo de vida.
Os conceitos de idade biolgica, envelhecimento biolgico e idade funcional tm
estreita relao com o de tempo intrnseco, no qual cada organismo humano caracterizado
por ser capaz de desenvolver uma srie finita de transformaes comportamentais
(SCHROOTS; BIRREN, 1990).
Para as cincias exatas, o envelhecimento explicado a partir das metforas da
entropia e do caos. De acordo com os fsicos, os organismos vivos passam por um processo de
acumulao dos efeitos de ocorrncias causais ou de erros no sistema (entropia), a partir do
qual se desorganizam chegando ao colapso (SCHAIE, 1988).
Uma teoria mais abrangente e que ocupa hoje um importante lugar na psicologia do
desenvolvimento a life span (BALTES; BALTES, 1990). De acordo com a teoria do
curso de vida, o desenvolvimento e o envelhecimento so processos adaptativos dependentes
da interao entre fatores gentico-biolgicos e socioculturais. Os determinantes gentico-
biolgicos tm um curso de ocorrncia esperado para os indivduos, independendo das causas
sociais, psicolgicas ou histricas e so chamados de normativos graduados por idade.
J os determinantes normativos graduados por histria tm um curso de ocorrncia
esperado para os indivduos que nasceram num mesmo perodo e que, por isso,
compartilharam das mesmas experincias socioculturais. Uma terceira categoria seria formada
ainda, pelos eventos no normativos, que no teriam um curso universal esperado, segundo
critrios especificados (NERI, 2001).
A principal contribuio dos estudos realizados sob esta tica mostrar que nem o
crescimento nem a decadncia so processos unilineares, e que crescer e declinar no so
processos que se excluem mutuamente. Os indivduos no se desenvolvem, chegam ao seu
apogeu ou declinam de suas capacidades e competncias, simultaneamente, nem da mesma
maneira. De acordo com esta teoria, o envelhecimento concebido como um processo

24
complexo, sujeito influncia de mltiplos fatores que esto em constante interao.
O fenmeno demogrfico decorrente da reduo da mortalidade e da melhoria nas
condies de sade conferiu um novo sentido aos conceitos de envelhecimento sendo a
abordagem historicamente centrada nos aspectos individuais e biolgicos da velhice,
substituda por uma perspectiva mais preocupada com os aspectos sociais e polticos do
envelhecer.
Neste contexto, a velhice, historicamente enfocada como um fenmeno fsico, torna-se
uma questo central nos debates sobre planejamento das polticas pblicas. A poltica de
aposentadoria acabou por criar um novo valor social ao considerar que os homens, depois de
determinada idade, deveriam abandonar as atividades economicamente produtivas,
garantindo-lhes o direito de serem mantidos financeiramente pelo sistema.
A partir da consolidao da gerontologia, o envelhecimento passou a ser estudado em
suas diversas dimenses, dos aspectos fisiolgicos e da longevidade, transio demogrfica
e seu custo financeiro e social.
At o final da dcada de 1960, duas grandes teorias foram enfocadas pela gerontologia
social: a teoria da atividade e a teoria do desengajamento.
A teoria do desengajamento ou da desvinculao elaborada por Elaine Cummings e
Willian Henry em 1961 (apud MARTINEZ; DEL VALLE, 1996) considera o envelhecimento
uma diminuio inevitvel na interao entre as pessoas que envelhecem e a sociedade. Ao
envelhecer, o indivduo deseja certas formas de isolamento social, de reduo de contatos
sociais. medida que esta desvinculao acontece, sente-se feliz e satisfeito.
Os crticos argumentam que nesta teoria, o indivduo considerado um sujeito que
durante o processo de envelhecimento sofre deteriorao de sua capacidade biolgica,
psquica e social, participando cada vez menos da vida em sociedade. Esta, por sua vez
oferece ao idoso cada vez menos possibilidades de participao.
J a teoria da atividade, formulada por Robert Harvighurst (apud BAZO, 1990) tem
como alicerce trs premissas bsicas:
- A maioria dos indivduos que envelhecem segue mantendo nveis costumeiros de
atividade;
- A intensidade de ocupao sofre influncia do estilo de vida do indivduo e de sua
condio socioeconmica;

25
- Um envelhecimento com xito necessita da conservao de determinados nveis de
atividade nos planos fsico, mental e social.
Nesta teoria, a idade focada como sinnimo de experincia e sabedoria acumulada ao
longo dos anos. As atividades exercidas pelo idoso lhe permitem um reconhecimento social
que lhe produz uma imagem positiva de si mesmo, repercutindo em uma maior satisfao com
relao sua vida.
Existe uma relao estreita e positiva entre a atividade social e a satisfao na velhice.
medida que o ndivduo envelhece, necessita assumir novos papis socialmente valorizados.
Desta forma, esta teoria pressupe um reconhecimento positivo da velhice e percepo
favorvel do idoso, um reconhecimento e valorizao de novos papis sociais a serem
desenvolvidos pelos idosos e a criao de programas dirigidos aos idosos tendo em vista o
potencial desta clientela (OLIVEIRA, 2002).
Conforme esta viso, os sistemas sociais vigentes tendem, cada vez mais, a inserir e a
adequar a transio dos homens da infncia para a idade adulta, introduzindo-os em
complexas cadeias de relaes e de compromissos voltados para a funo produtiva.
Para muitos idosos, a aposentadoria causadora de um empobrecimento gradativo,
que no s inviabiliza os gastos com lazer, como no favorece uma predisposio psicolgica
sua prtica, pois sua constante preocupao o atendimento das necessidades bsicas
(CAMARANO, 2002; SALGADO, 1982; MAGALHES, 1989).
Segundo Magalhes (1989) as estruturas de sociabilidade esto centradas no trabalho,
na famlia e secundariamente nas relaes de vizinhana, sobretudo as de lazer. Com a perda
da funo produtiva, estas estruturas de sociabilidade se enfraquecem.
Para este autor, quanto mais alto o estrato social, maior a possibilidade de manter as
estruturas de sociabilidade. De acordo com seu livro: A inveno social da velhice (1989),
enquanto nas elites, aproximadamente 70% das possibilidades de sociabilidade preservada,
nas classes menos favorecidas, o envelhecimento um perodo de perdas das relaes sociais,
levando muitas vezes o idoso depresso.
Independentemente da sua qualidade, o trabalho oferece uma srie de oportunidades
para os relacionamentos interpessoais, as trocas de experincias humanas, para a identificao
com uma causa qualquer. O trabalho confere um sentimento de valor, prestgio, poder ou,
simplesmente, uma identidade social que favorece o equilbrio humano.

26
Tambm para Bosi (1995) o trabalho significa a insero obrigatria do sujeito no
sistema de relaes econmicas e sociais. Ele um emprego, no s como fonte salarial, mas
tambm como lugar na hierarquia de uma sociedade feita de classes e de grupos de status.
Assim, aposentadoria por idade, ao invs de representar uma conquista de tempo livre,
traz ao idoso novas preocupaes com a questo da volta para casa, para o seio da famlia,
para a comunidade. Ao ser excludo do trabalho, o aumento da expectativa de vida e a
existncia de uma grande quantidade de anos a serem vividos sem um objetivo definido,
representam para o trabalhador, a sua perda de lugar no mundo (SALGADO 1982).
Tambm no que se refere ao abandono, diversos autores enfatizam a viso distorcida e
preconceituosa dos jovens em relao aos velhos. Esta preocupao pode se observada nas
obras de Bosi (1995) e Magalhes (1989) que vem na sociedade de consumo a grande
desvalorizao do idoso, conforme citaes abaixo:

Neste modelo de sociedade, a velhice malfica porque nela, todo sentimento de
continuidade destroado. Os pais sabem que os filhos no continuaro sua obra e o neto
nem mesmo ter notcia dela (BOSI, 1995, p. 5).

O conflito entre as geraes muito mais distanciamento do que conflito; tem suas razes na
descontinuidade da cultura, produzida pelos sistemas de produo e pela estrutura de classes
e grupos sociais correspondentes. A cultura prescritiva da continuidade cede lugar
descontinuidade cultural que caracteriza a sociedade ps-industrial, ambas coexistindo,
gerando sincretismo e arranjos provisrios, mas inevitavelmente sendo a cultura prescritiva e
tradicional dominada progressiva e intensamente pela cultura inovadora, produtivista e
consumista (MAGALHES, 1989, p.52).

A tendncia contempornea rever os esteretipos associados ao envelhecimento. Em
oposio imagem de um idoso excludo de seu trabalho, abandonado e desassistido, retirado
de seu meio social de convvio, preocupado com o atendimento de suas necessidades bsicas,
surge uma nova teoria na qual as representaes de uma velhice bem sucedida, atuante e
produtiva, so apresentadas pelos programas para a terceira idade, como suas universidades e
grupos de convivncia e de lazer, possibilitando uma nova experincia coletiva.

27
2.1.3 Os idosos como consumidores de lazer e turismo

Debert (1999a) ao analisar os significados da velhice no curso de vida ps-moderno,
chama a ateno para os papis assumidos pelos grupos de convivncia de idosos, onde ...
so encorajadas a busca da auto-expresso e a explorao de identidades de um modo que era
antes exclusivo da juventude.
Os programas desenvolvidos nos grupos de convivncia surgem num contexto em que
um conjunto de discursos amplamente divulgados pela mdia procura mudar as expectativas e
imagens tradicionalmente associadas ao envelhecimento, enfatizando que a idade no mais
um marcador pertinente de comportamentos e estilos de vida e divulgando uma srie de
receitas como tcnicas de manuteno corporal, alimentos saudveis, ginsticas,
medicamentos, bailes, e outras formas de lazer que procuram mostrar qual o comportamento a
ser esperado dos velhos, apesar da idade.
Estas novas concepes do corpo e da sade possibilitam experincias mais
gratificantes, considerando esta fase como uma nova juventude, um perodo da vida em que
possvel ser produtivo. Para Debert (1999a p.5) a proliferao de etapas intermedirias de
envelhecimento: meia - idade, terceira idade e aposentadoria ativa so categorias
empenhadas na produo de novos estilos de vida e na criao de mercados de consumo
especficos.
Rompendo com as expectativas tradicionalmente associadas aos estgios mais
avanados da vida, cada uma destas etapas passa a indicar, sua maneira, fases propcias para
o prazer e para a realizao de sonhos adiados em momentos anteriores.

O crescimento desse mercado acompanhado de uma nova linguagem em oposio
s antigas formas de tratamento dos velhos e aposentados: a terceira idade substitui
a velhice; a aposentadoria ativa se ope aposentadoria; o asilo passa a ser
chamado de centro residencial, o assistente social de animador social, e a ajuda
social ganha o nome de gerontologia. Os signos do envelhecimento so invertidos e
assumem novas designaes: nova juventude, idade do lazer (DEBERT, 1999b,
p.19).

Da mesma forma, a aposentadoria antes considerada um marco para o descanso e
recolhimento passa a ser encarada como um perodo de atividade. Alm da resoluo dos

28
problemas econmicos dos idosos, a proposta visa proporcionar cuidados culturais e
psicolgicos, de forma a integrar socialmente uma populao tida como marginalizada.
Este movimento representado pelos grupos de convivncia e universidades para a
terceira idade (DEBERT, 1999b). Para esta autora, esses espaos possibilitam a vivncia de
uma experincia coletiva inovadora. So espaos onde a velhice negada, e os idosos se
voltam conquista do prazer, da satisfao, da realizao dos sonhos acalentados em outras
etapas da vida, do aprendizado de novos conhecimentos e da aquisio de novas experincias.
Novas oportunidades so oferecidas para que experincias heterogneas de
envelhecimento possam ser vividas de maneira mais gratificante. Para a autora, esta seria a
reinveno da velhice, onde ser velho no viver a pior fase da vida nem o momento em
que o indivduo relegado ao abandono e sim, a oportunidade para viver novas experincias.
Seus conhecimentos acumulados so ganhos que lhe oferecem oportunidades para
resgatar projetos abandonados em outras etapas da vida, buscar novas conquistas e estabelecer
novas relaes com as pessoas. Para muitos idosos, esta faixa de idade uma etapa
privilegiada da vida.
Neste contexto, diversos autores tm enfatizado a importncia do lazer para o bem-
estar, fsico, social e psquico das pessoas idosas. Para Arajo (2001) a estimulao nesta
idade tem um papel fundamental no desenvolvimento da auto-estima dos idosos, pois lhes
permite um comportamento ativo e participativo.
Tambm Dumazedier (1973) enfatiza a importncia do lazer para o idoso:

[...] o indivduo pode entregar-se de livre vontade, seja para repousar, seja para
divertir-se, recrear-se, entreter-se, ou ainda, melhorar sua informao ou formao
desinteressada, bem como sua participao social voluntria ou sua livre
capacidade criadora aps livrar-se ou desembaraar-se das obrigaes profissionais,
familiares e sociais (DUMAZEDIER, 1973, p.34).

De acordo com Rozemberg (1996) o lazer na terceira idade tem um papel social a
cumprir, no enfrentamento da solido, na recuperao da auto-estima e como fonte de
inspirao a um modo de viver mais saudvel e mais completo. De acordo com este autor, o
lazer um meio fundamental na manuteno dos vnculos sociais, que tendem ao
afrouxamento com o avanar da idade. Igualmente, um instrumento de ressocializao
importante, capaz de fazer nascer laos de amizade e companheirismo mtuo.

29
Dentre as diversas atividades de lazer que possibilitam a sociabilidade,
comunicabilidade e expanso do universo cognitivo do idoso, o turismo tem merecido
destaque por permitir a criao de espaos voltados para o descanso, a restaurao, a
reabilitao, a preveno e a cura das enfermidades.
De acordo com Moletta e Goidanich (2000) para muitas pessoas, a terceira idade
uma etapa privilegiada da vida, pois nessa fase possvel realizar atividades h muito adiadas.
As viagens tursticas, apesar de fazerem parte do imaginrio das pessoas, muitas vezes no
so realizadas por questes ligadas a impedimentos financeiros, dificuldades no trabalho ou
compromissos com os filhos.
Conforme este enfoque, nesta fase da vida que os idosos transformam seus sonhos de
mocidade em realidade retornando ao estudo ou viajando com mais freqncia, pois, em
geral, este o perodo da vida em que tm mais tempo e dinheiro disponveis para consumo.
Silva (2002) em seu livro intitulado Turismo e Psicologia no Envelhecer, aborda a
importncia do turismo como forma de lazer nesta idade. De acordo com esta autora, as
viagens seriam uma soluo para a crise do envelhecimento, pois possibilitariam ao idoso, o
encontro de novos interesses e novos modos de manter-se ocupado para poder crescer atravs
de movimentos.
Para esta autora, o turismo teria o papel de desenvolver no idoso o interesse pelo
futuro e contribuir para a superao de sua insegurana e angstia da morte.
O turista com mais de 60 anos utiliza a temporalidade de seu mecanismo psquico
para dar continuidade a seus planos; se o id no envelhece, seus desejos tambm
no envelhecero. As viagens no lhe traro a fora e as formas da juventude, mas
as experincias adquiridas durante uma viagem sero aquisies renovadas. No
conseguir preencher faltas, mas far compreender as perdas e encontrar caminhos
para novas aquisies...A realizao de viagens lhe far compreender que o tempo
cronolgico no proporcional ao tempo mental, que seu Kairos seu tempo de
fato e que, nessa etapa de vida, o eixo de inteno em que vivncias subjetivas,
memrias, fantasias e desejos so referidos como presente, passado e futuro, ser
sua forma de ao para encontrar a satisfao, e as viagens podero ser seu veculo
facilitador dessa pulso (SILVA, 2002, p. 63).

Como afirmam Rosa, Fornazari e Flores e Silva (2002) o deslocamento, a mudana do
cotidiano, de espao fsico e ambiente, aliado a uma mudana nas atividades rotineiras e
alimentares, seria um fator predisponente, para o turismo de sade, nesta faixa etria.
Recordando Krippendorf (2003) Rosa, Fornazari e Flores e Silva (2002) pregam a
possibilidade de se fazer um turismo suave e humano, a partir da construo de um novo
paradigma. Neste novo modelo de atuao, o turismo no s ofereceria um cuidado

30
humanizado a seus clientes, como tambm faria parte das opes possveis de uso orientado
do tempo livre para o cuidado de si.
O mercado turstico vem despertando para a importncia crescente do turismo na
terceira idade, pois hoje este segmento j representa 35% dos clientes ativos das agncias de
turismo. Tambm a rede hoteleira j consegue vislumbrar no turismo para idosos uma
possibilidade de soluo para os problemas da sazonalidade, comum na maioria dos destinos
tursticos, uma vez que este turista j est aposentado e dispe de tempo para viajar em
qualquer poca do ano.
No entanto, o atendimento pleno deste segmento de mercado apresenta diversos
desafios para os profissionais do setor turstico. Uma projeo futura aponta para a
necessidade de investimentos em produtos para a terceira idade sem tratar este pblico como
incapaz, usando criatividade e sensibilidade para trabalhar com suas especificidades, onde a
criao de produtos adequados a estes indivduos dever ser encarada como uma
conseqncia natural do processo de segmentao de mercado e no como uma concesso
com carter assistencialista.
O conceito de heterogeneidade do mercado constitudo por indivduos idosos de
grande importncia ao se traar um plano de marketing, uma vez que pessoas idosas diferem
muito entre si (ATCHLEY, 1987).
Uma pesquisa realizada pelo Instituto Sodexho em 11 pases (Alemanha, Blgica,
Brasil, Canad, Espanha, Estados Unidos, Frana, Itlia, Holanda, Reino Unido e Sucia), em
um universo de 101 milhes de pessoas com mais de 65 anos, correspondendo a 19% dos 540
milhes de idosos no mundo e publicada pelo jornal NUTRINEWS retrata o seguinte cenrio:

Dentro de no mximo duas dcadas, as pessoas idosas sero a grande fora do
mercado de consumo. Ao conquistarem maior longevidade, autonomia, qualidade
de vida e independncia financeira os idosos iro reverter as regras atuais da
sociedade, transformando-se na maior fora econmica do mercado consumidor
(NUTRINEWS, 1999, p. 3).

Os resultados desta pesquisa projetam um futuro otimista para as pessoas nesta faixa
etria: em lugar de velhos e doentes, sero clientes preferenciais, capazes de influenciar
com seus valores e comportamento, a vida de toda uma sociedade. Em vez da idade da
velhice , estaro vivendo a idade do poder. De acordo com a pesquisa, o tempo dos
velhos representado pela dcada de 70 (e substitudo pelo tempo da terceira idade na
dcada de 80) est dando lugar ao tempo dos Sniors atuais.
Dentre as principais caractersticas a serem apresentadas por este grupo etrio em

31
2025, os estudos citam um aumento significativo da expectativa de vida, tanto para homens
como para mulheres, acompanhado de uma maior autonomia do idoso, sobretudo em relao a
sua famlia. A maioria dos idosos continuar vivendo em domiclio prprio, optando cada vez
mais por flats, hotis ou residncias com servios especializados.
Com grande potencial de consumo, este consumidor exigir ser tratado como cliente
especial e no como doente, orientando a sociedade quanto a suas necessidades e
expectativas.

2.2 TURISMO E HOSPITALIDADE

2.2.1 O turismo no Brasil e no mundo

O setor turstico tem sido considerado um dos maiores geradores de divisas do novo
milnio e um dos grandes propulsores de novos empregos das economias contemporneas.
A atividade turstica tem uma grande importncia para a economia local, regional ou
nacional, pois atravs do consumo turstico, incrementa-se a renda da populao pela gerao
de novos empregos, pelo aumento de consumo de bens e servios e pela troca de conceitos,
filosofias e valores decorrentes do contato com diferentes populaes.
O turismo, enquanto atividade econmica, possui destacados efeitos com resultados
expressivos para o processo de desenvolvimento da economia mundial, sendo citado por
alguns autores como excelente fonte de recursos para a subsistncia e para o desenvolvimento
dos pases, diminuindo os impactos sociais e econmicos gerados principalmente pelo
desemprego estrutural dos pases em desenvolvimento (MENEZES, 2000; BENI, 2003).
De acordo com o World Travel and Tourism Council (WTTC), em 2005 este setor
movimentou cerca de US$ 6,2 trilhes, o que correspondeu a aproximadamente 10 % do
Produto Interno Bruto (PIB) mundial, sendo o fluxo receptivo internacional de turistas
avaliado em 800 milhes de turistas naquele ano (WTTC, 2006).
De acordo com este rgo, o mercado de viagens e turismo gerou em 2005, 2,1
milhes de novos empregos, totalizando 74,2 milhes de pessoas diretamente empregadas no
turismo. Considerando-se o nmero de empregos gerados indiretamente os valores so bem
mais expressivos, ou seja, estima-se que em cada 11,5 pessoas economicamente ativas uma
est envolvida direta ou indiretamente com o turismo (WTTC, 2006).
A Amrica do Sul apresenta ndices bem mais modestos. Segundo dados da

32
Organizao Mundial do Turismo (OMT), em 2004, os pases sul-americanos em conjunto
receberam aproximadamente 16,2 milhes de turistas estrangeiros, com um faturamento em
torno de US$ 13 bilhes (EMBRATUR, 2006). Apesar de estes valores serem pouco
significativos quando comparados s cifras apresentadas pelo turismo no mundo, a Amrica
do Sul apresenta-se como um continente com um bom potencial de crescimento no cenrio do
turismo mundial (TODD, 2003).
O Brasil, por suas belezas naturais, seu carter continental e por ser uma porta de
entrada para o Mercosul, tem um excelente potencial para o turismo de negcios e turismo de
lazer. De acordo com a Empresa Brasileira de Turismo (EMBRATUR) no ano de 2005 o
Brasil teve um ingresso internacional de 5,4 milhes de turistas e um ingresso de divisas de
US$ 3,9 bilhes (EMBRATUR, 2006).
A meta do Ministrio do Turismo de alcanar 9 milhes de turistas em 2007,
gerando 8 bilhes de dlares em divisas e dando origem a 1.200.000 novos empregos e
ocupaes no Brasil. A Tabela 1 permite visualizar a participao dos pases da Amrica do
Sul no turismo brasileiro, evidenciando a importncia da Argentina como principal plo
emissor de turistas nos anos de 2001 e 2002.
2001 2002
Pas Turistas
n
Turistas
%
Turistas
n
Turistas
%
Argentina 1.374.461 28,80 656.568 17,35
Estados Unidos 596.844 12,50 636.460 16,90
Alemanha 320.050 6,71 296.577 7,84
Uruguai 304.682 6,38 223.210 5,90
Paraguai 285.724 5,99 226.011 5,97
Itlia 216.038 4,53 183.699 4,86
Frana 184.759 3,87 206.502 5,46
Portugal 165.898 3,48 146.793 4,45
Chile 153.921 3,23 168.513 3,00
Inglaterra 143.626 3,01 113.508 3,88
Espanha 126.928 2,66 110.326 2,92
Bolvia 107.664 2,26 57.879 1,53
Sua 71.562 1,50 56.358 1,49
Canad 55.629 1,17 67.605 1,79
Colmbia 50.335 1,05 37.581 0,99
Venezuela 49.761 1,04 42.092 1,11
Peru 48.405 1,01 33.111 0,88
Holanda 44.057 0,92 55.215 1,46
Japo 43.397 0,91 39.753 1,05
Mxico 40.765 0,85 48.901 1,29
Outros 388.069 8,13 376.738 9,95

TOTAL

4.772.575

100

3.783.400

100
Fonte: EMBRATUR, 2003
Tabela 1. Principais pases emissores de turistas para o Brasil nos anos de 2001 e 2002

33
2.2.2 O turismo em Balnerio Cambori

O municpio de Balnerio Cambori, reconhecido como um dos maiores destinos
tursticos do Estado de Santa Catarina, localiza-se no litoral catarinense e possui uma rea de
50 Km
2
. Sua populao de 75.455 habitantes, com a chegada da alta temporada, eleva-se
significativamente. Os dados sobre o nmero de turistas no auge da temporada, chegam a
aproximadamente 1 milho de pessoas, representando uma intensidade de uso de 20.000 hab/
Km
2
(MALDANER, 2003).
Com uma taxa de concentrao de 98,1% da populao na rea urbana, contando com
cerca de 100 hotis, que oferecem aproximadamente 18.000 leitos e 15 mil imveis para
aluguel na temporada, este municpio tem como atrativo principal, a praia Central, que banha
todo o ncleo urbano com uma extenso de 5.650 metros, onde est localizada a maioria dos
estabelecimentos comerciais (ARAJO, 2002).
A economia do municpio est centrada no turismo, o que contribui principalmente
para o desenvolvimento do setor tercirio. Tambm seu comrcio bastante desenvolvido, em
funo do seu significativo fluxo turstico.
Alm da beleza natural, o municpio oferece como vantagem, sua posio geogrfica
estratgica. Localizado no Vale do Itaja, est prximo de importantes cidades como
Florianpolis, Blumenau, Joinville e Itaja, favorecendo passeios aos principais plos
econmicos do Estado que oferecem, tambm, o atrativo da possibilidade de compra de
produtos caractersticos da regio (ARAJO, 2002).
Balnerio Cambori possui, ainda, uma grande diversidade de opes de
entretenimento noturno como casas de show, danceterias, cinemas, boliches e um rico
comrcio varejista.
Dados da Gerncia de Planejamento da Santa Catarina Turismo (SANTUR)
divulgados em 2005 sobre o perfil dos visitantes de Balnerio Cambori mostram que o Brasil
(87,7%); Argentina (8,20%) e Paraguai (3,03%), foram os trs principais plos emissores de
turistas para este municpio. Quanto aos principais mercados emissores nacionais, Paran, Rio
Grande do Sul, So Paulo e Santa Catarina foram os quatro Estados que mais contriburam
com o turismo em Balnerio Cambori, apresentando taxas de 39,29%, 20,00%, 14,72% e
12,28% respectivamente.
De acordo com a pesquisa realizada, o turista de Balnerio Cambori possui

34
caractersticas de classe mdia e tende fidelizao a este destino turstico. Dos entrevistados,
85,79 % j estiveram outras vezes em Balnerio Cambori, sendo que apenas 17,51% deles
utilizaram o servio da rede hoteleira, ficando a maioria, hospedada em casa prpria, de
aluguel ou de parentes. O tempo de permanncia mdia foi de 6,71 dias e 96,80%
manifestaram o desejo de retornar cidade.
De acordo com dados da SANTUR no ano de 2005 foi registrado o ingresso de
105.936 turistas estrangeiros em Balnerio Cambori, provindos principalmente da Argentina,
Paraguai, Uruguai e Chile, destacando-se dentre eles, 66,67 % de argentinos (SANTUR,
2006).
Os planejadores de Balnerio Cambori, buscando possibilidades para melhorar a
dinmica da cidade na baixa temporada, constataram que h vrios segmentos ou nichos
especficos com potencial, como jovens estudantes recm-formados, pessoas da terceira idade,
viajantes de negcios e profissionais, alm de eventos nas mais diversas reas (CANANI,
2001).
Portador de grande potencial nas reas de lazer, descanso e ateno sade, Balnerio
Cambori tem recebido nos meses de maro e abril, um contingente significativo de idosos,
justificando o apelido dado cidade pelo Jornal Tribuna Catarinense, (2000 apud CANANI,
2001), de Capital da Melhor Idade.

2.2.3 Turismo, hospitalidade e alimentao

A hospitalidade conceituada como ato de acolher e prestar servios a algum que por
qualquer motivo esteja fora de seu local de domiclio. A hospitalidade uma relao
especializada entre dois protagonistas: aquele que recebe e aquele que recebido
(GRINOVER, 2002). Ela envolve a relao entre um ou mais hspedes e uma organizao.
Na cultura anglo-saxnica, a definio mais usual de hospitalidade, limita-se a trat-la
como hospedagem acrescida de alimentao. Alguns autores, no entanto, ampliam este
conceito ao considerar que o termo hospitalidade envolve ainda a relao que se estabelece
entre o espao fsico da cidade e seus habitantes, abrangendo no somente a acomodao e
alimentao, mas o conforto e o acolhimento, proporcionando ao visitante a sensao de bem-
estar (GRINOVER, 2002).

35
O estudo da hospitalidade implica um amplo e complexo contexto sociocultural, a
partir do momento em que se criam ou implementam relaes j estabelecidas. Hoje o termo
visto como:
[...] um campo de conhecimento que se vale de certas prticas que vo desde o
planejamento, visando solues de problemas concretos do dia-a-dia de seus
produtos e servios, at recortes especficos, no apenas da antropologia, da
sociologia, da histria, da geografia, da economia, da poltica etc., mas tambm das
cincias e tecnologias aplicadas administrao, educao, comunicao,
arquitetura, ao urbanismo, ao planejamento ambiental, aos recursos naturais etc.
(GRINOVER, 2002, p.27).

Tambm para Cruz (2002) a hospitalidade em si um fenmeno muito mais amplo
que a indstria da hospitalidade (setor que envolve hotis, restaurantes, bares credenciados,
pousadas e empresas de catering), no se restringindo oferta, ao visitante, de abrigo e
alimento, mas sim ao ato de acolher, considerado em toda sua amplitude. Envolve um amplo
conjunto de estruturas, servios e atitudes que, intrinsecamente relacionados, proporcionam
bem-estar ao hspede.
Em se tratando de turismo, o aspecto da hospitalidade no pode ser negligenciado. O
turismo como atividade produtiva organizada requer uma srie de estruturas e servios, com
vistas a obteno de uma hospitalidade profissional. Ou seja: exige uma hospitalidade
preparada, treinada, planejada, e no apenas uma hospitalidade voluntria e amadora.
Essa hospitalidade profissional refere-se, fundamentalmente, aos servios criados para
atender aos hspedes ou aos visitantes de um dado lugar, de um modo geral. Nesse caso,
hotis e restaurantes so os principais elementos, mas no os nicos. Considerando a
crescente competitividade qual est submetido o turismo, a profissionalizao dos servios
apresenta-se como fator importante nessa competio.
A hospitalidade profissional, de acordo com Cooper et al.(2001) possui as seguintes
caractersticas:
- Combina benefcios e aspectos tangveis e intangveis;
- Exige uma interao satisfatria entre servio e prestador, consumidor e hspede;
- Fornece ao hspede segurana, conforto psicolgico e fisiolgico, com
alimentao, bebida e acomodao.

36
Para Cruz (2002, p.43) o que diferencia a experincia entre um e outro turista no que se
refere hospitalidade a forma como se d o seu acolhimento no destino. Segundo esta
autora, sentir-se em casa em termos de hospitalidade turstica, significa ter no lugar em que
se estrangeiro a mesma sensao de acolhimento que se tem na prpria casa, o que
representa, em primeiro plano, segurana, mas tambm conforto e bem-estar de modo geral.
Para o turismo, a hospitalidade tem componentes de espontaneidade e de
artificialidade que freqentemente se combinam. Alguns lugares podem preparar-se para
serem hospitaleiros, forjando, por exemplo, uma hospitalidade profissional, centrada na oferta
de estruturas e na prestao de servios voltada exclusiva ou quase exclusivamente, para o
atendimento do turista.
Alguns autores tm procurado aplicar o conceito de hospitalidade qualidade dos
servios de alimentao. De acordo com Paula (2002) este um mercado cada vez mais
competitivo, exigindo das empresas ligadas direta ou indiretamente alimentao, o
atendimento s novas exigncias do consumidor no que se refere qualidade de produtos e
servios.
Como a alimentao fora de casa envolve variveis tangveis (alimentos e bebidas) e
intangveis (servio, clima, ambiente...), vrios fatores podem interferir na sua aceitao por
parte do cliente. Alm da qualidade intrnseca do produto (sabor e condio higinico-
sanitria do alimento), iro influenciar, tambm, em sua avaliao, fatores subjetivos
relacionados ao seu acolhimento como tipo de cordialidade do servio, velocidade de
atendimento, ambiente e instalaes.
A alimentao durante a viagem um importante componente da hospitalidade,
proporcionando ao consumidor, alm da restaurao do organismo, a possibilidade de uma
fonte de prazer, do convvio social e de entretenimento. A grande oferta de produtos e
servios relacionados alimentao desperta no consumidor a necessidade de vivenciar
novas experincias alimentares.
Vrios autores tm abordado a importncia do alimento e da alimentao para os seres
humanos (POULAIN, 2004; FISCHLER, 2003). De acordo com Sousa (2001) cada ser
humano constri ao longo de sua vida, uma identidade prpria com relao ao ato de se
alimentar. A alimentao faz parte essencial da sua vida, e o seu bem-estar fsico, mental e
social, dependem em grande parte, do equilbrio na ingesto, digesto e aproveitamento dos
alimentos.

37
Garcia (1999) define o comportamento alimentar a partir de um contexto social,
cultural biolgico e psquico que envolve os procedimentos relacionados s prticas
alimentares e aos atributos socioculturais.
Para Chiva (1999) o comportamento alimentar resulta de uma aprendizagem que
comea no nascimento e continua ao longo de sua existncia humana, sendo
permanentemente atualizada. As preferncias e averses alimentares, na maioria das vezes, se
originam com base nas experincias pessoais do ser humano.
Durante a vida adulta, a mudana no comportamento alimentar pode enfrentar algumas
resistncias, sendo as alteraes nesta fase geralmente motivadas por preceitos morais,
desejos sociais, influncia cientfica, catstrofes naturais, alterao das condies econmicas
e condies de acesso aos alimentos (CHIVA 1999).
Juntamente com os fatores j abordados, as caractersticas sensoriais dos alimentos
disponveis exercem um papel fundamental, na forma como os indivduos se alimentam. A
gnese dos gostos alimentares influenciada por fatores biolgicos, psicolgicos, sociais e
culturais. Os gostos so transmitidos pela interao entre indivduos de um mesmo grupo
social e por meio da tradio e reproduo de condutas transmitidas de gerao em gerao,ou
seja, alm da famlia e da educao, o meio social exerce uma grande influncia na
transmisso e na gnese dos gostos alimentares (FISCHLER, 2003).
Tambm a prtica de alimentao com os familiares, faz parte da memria das
pessoas, provocando uma ligao dessas com os hbitos alimentares de sua infncia
(REINCHEMBACH, 2004). Para Garcia (1993), o ambiente ao redor dos alimentos e a hora
em que so realizadas as refeies so aspectos importantes que definem o comportamento
alimentar. De acordo com esta autora, o alimento exerce um papel de intermediador nas
relaes sociais, pois partilhar refeies partilhar sensaes, sendo esta a razo pela qual
em muitas sociedades as celebraes rituais so acompanhadas por banquetes.
Em seu aspecto biolgico, o alimento alm de fonte de nutrientes essenciais para o
crescimento, desenvolvimento e manuteno do organismo, exerce, ainda, uma funo
fundamental na preveno e tratamento de enfermidades. Poulain (2004) destaca que um
alimento deve possuir quatro qualidades:
Qualidade nutricional o alimento deve ser capaz de oferecer os nutrientes e
energia (protenas, carboidratos, lipdeos, gua, vitaminas e minerais) de acordo
com as necessidades nutricionais do indivduo, que estaro condicionadas ao seu

38
sexo, caractersticas fisiolgicas e atividade.
Qualidade higinica - o alimento deve estar isento de elementos txicos
provenientes de microrganismos ou substncias qumicas e seu consumo no deve
provocar intoxicaes ou infeces gastroentricas, sob pena de ser rejeitado por
condicionamento negativo.
Qualidade psicossensorial - as caractersticas fsicas do alimento devem
provocar sensaes psicofisiolgicas positivas nos indivduos, desde sua ingesto
at sua eliminao. Estas sensaes podem ser exteroceptivas (visuais, olfativas,
gustativas, tteis, trmicas e auditivas), proprioceptivas (cinestsica, presena no
estmago) e sensaes gerais secundrias (euforia do lcool, excitao provocada
pelo caf, efeito estimulante da carne, bem-estar do chocolate, dentre outras).
Qualidade simblica o alimento apresenta um significado para o indivduo. O
homem um consumidor tanto de smbolos quanto de nutrientes. Este simbolismo
alimentar possui diversos nveis que esto associados a pratos regionais, s classes
sociais e estilo de vida, aos rituais sociais e religio.
Puissant et al. (2000) reforam este conceito de multifuncionalidade do alimento,
acrescentando que a alimentao no deve oferecer somente nutrientes, mas que possui ainda,
a funo hednica, relacionada ao prazer durante o seu consumo, e a convivial, quando a
refeio situa o ser humano em um espao social, possibilitando a sua percepo de pertencer
a um grupo e concorrendo para a construo da identidade social individual.

2.3 NUTRIO E SADE NO ENVELHECIMENTO

A senescncia, processo natural do envelhecimento, compromete progressivamente
aspectos fsicos e cognitivos, a partir de trs classes de fatores principais: biolgicos,
psquicos e sociais. O declnio biolgico, normal no processo de envelhecimento, e o
aparecimento progressivo de doenas e dificuldades funcionais com o avanar da idade
contribuem de modo considervel para o estreitamento da insero social dos idosos. As
perdas sensoriais (dficits visuais e auditivos), os problemas steoarticulares, os dficits
cognitivos, dentre outros, so fatores que interferem na autonomia e independncia dos que
envelhecem, prejudicando a sua sociabilidade e bem estar e tambm sendo fatores
determinantes da incidncia do estresse na terceira idade.

39
A inadequao nutricional e distrbios orgnicos crnicos decorrentes do
envelhecimento, que podem ser desencadeados ou agravados geralmente pelo consumo
marginal ou deficiente de macro e micronutrientes, tem sido estudados, verificando-se a
necessidade de uma ateno nutricional efetiva no acompanhamento de enfermidades como
cncer, diabetes mellitus e alteraes cardiovasculares, responsveis pelo alto ndice de
morbidade e mortalidade entre os idosos (MORLEY, 1998; SCHIFFMAN, 2000;; DONINI ;
SAVINA; ZANELLA, 2003; LENNIE et al., 2006).

2.3.1 Envelhecimento, morbidade e qualidade de vida

O processo de envelhecimento compreende uma srie de alteraes nas funes
orgnicas e mentais com base nos efeitos da idade avanada sobre o organismo, que
provocam a perda de sua capacidade de manter a homeostase e na quais todas as funes
fisiolgicas declinam gradualmente (STRAUB et al., 2001).
Estas alteraes tm por caracterstica principal a diminuio progressiva da reserva
funcional. Isto significa dizer que um organismo envelhecido, em condies normais, poder
sobreviver adequadamente, porm, quando submetido a situaes de estresse fsico ou
emocional pode apresentar dificuldades em manter-se saudvel, podendo ocorrer
comprometimento dos seus sistemas endcrino, nervoso ou imunolgico (STRAUB et al.,
2001).
O envelhecimento biolgico caracterizado por mudanas fsicas irreversveis no
decorrer do tempo (BRAVER; BRACH, 2002). De acordo com Weineck (1991) o envelhecer
um processo que varia bastante entre as pessoas, sofrendo influncia tanto do estilo de vida
do indivduo quanto de sua herana gentica. O envelhecimento fisiolgico ir depender dos
hbitos que o indivduo assume desde a infncia ou adolescncia, tais como tabagismo,
consumo elevado de lcool, sedentarismo e tipo de alimentao (LEITE, 1990).
As alteraes funcionais que ocorrem com o avano da idade, apesar de atribudas a
fatores ambientais e defeitos genticos, no so geneticamente programadas. No existem
gnes que determinam como e quando envelhecer. H, sim, gnes variantes, cuja expresso
favorece longevidade ou reduz a durao da vida.
exemplo da ampliao do conceito de sade ocorrida nas ltimas dcadas, a
gerontologia est mudando de uma perspectiva de preocupao prvia com a doena e

40
incapacidade fsica para uma viso mais ampla, que inclui o envelhecimento bem-sucedido.
As pesquisas nesta rea envolvem os trs domnios citados no conceito: preveno do
aparecimento da doena e incapacidade, qualidade das condies fsicas e cognitivas e
insero em atividades sociais e produtivas.
Na reviso sobre o tema, os autores definem o envelhecimento bem-sucedido como:
baixa probabilidade de doenas incapacitantes, alta capacidade funcional, fsica e cognitiva, e
engajamento ativo com a vida. Dentro desta nova conceituao, o envelhecimento
considerado uma fase do desenvolvimento humano e no mais um perodo de perdas e
incapacidades.
O elemento essencial do conceito de velhice bem-sucedida no a preservao de
nveis de desempenho parecido com os de indivduos mais jovens, mas a idia de
que o requisito fundamental para uma boa velhice a preservao do potencial de
desenvolvimento do indivduo (NERI; CACHIONI, 1999, p.121).
A distino entre velhice e patologia e a possibilidade de diminuio da ocorrncia de
incapacidades em idosos atravs da proviso de servios de sade e de bens e servios
essenciais para a qualidade de vida, foi afirmada no Brasil, na Declarao de Braslia sobre
Envelhecimento (1996). De acordo com o documento:
O envelhecimento um processo normal e dinmico; e no uma doena. Enquanto
o envelhecimento um processo inevitvel e irreversvel, as condies crnicas e
incapacitantes que freqentemente acompanham o envelhecimento podem ser
prevenidas ou retardadas, no s por intervenes mdicas, mas tambm por
intervenes sociais, econmicas e ambientais (BRASIL, 2002).
Conforme dados publicados pela OMS, nos Estados Unidos, as incapacidades
especficas da idade sofreram um declnio significativo nos ltimos 20 anos (STUCK et al.,
1999). Tambm no Canad e Reino Unido, alguns estudos apontam que os idosos de hoje
esto menos incapacitados que os de pesquisas anteriores, o que demonstra que as
incapacidades so susceptveis de modificar-se.
Em reviso sobre o tema promoo da sade do idoso, Keller e Fleury (2001)
apontam como intervenes relevantes nesta rea a reduo do tabagismo, o incremento da
atividade fsica, a preveno de quedas, adequao nutricional, a avaliao do risco
cardiovascular, alm de abordagens psicossociais, como controle do estresse, depresso e
fortalecimento do suporte social.

41
Para Scrutton (1992) a manuteno da sade e autonomia na velhice a perspectiva a
partir da qual se poderia enfrentar o paradoxo sustentado pelo desejo das pessoas quererem
viver mais, mas no quererem ser velhas. Desta forma, pensar o bom envelhecimento-
envelhecimento bem-sucedido, exitoso, produtivo, ativo - tem sido uma forma de reao
associao entre velhice e inatividade.
Em uma pesquisa realizada nos EUA pela Alliance for Aging Research sobre a
perspectiva de vida, cerca de seis em cada 10 americanos relataram que desejam viver at 100
anos. Dois teros acreditavam que possuam algum controle sobre como e quanto vivero,
enquanto que, nove entre 10 desejavam adotar uma atitude mais positiva, ingerindo alimentos
mais nutritivos ou se exercitando regularmente para atingir esse objetivo. Os maiores medos
no que diz respeito ao envelhecimento incluam viver em asilos (64%) ou ser acometido pelo
mal de Alzheimer (56%)(ALLIANCE FOR AGING RESEARCH, 2001).

2.3.1.1 Doenas crnicas no transmissveis

As doenas crnicas no transmissveis predominam na idade adulta, e sua incidncia,
prevalncia e mortalidade se elevam medida que aumenta a vida mdia da populao. Estas
enfermidades se caracterizam pela evoluo lenta e progressiva, irreversvel, por um longo
perodo de latncia assintomtico, exigindo constante superviso e cuidado (NORDHTURFT,
et al., 2000; VERAS, 2003).
Dentre as doenas crnicas que acometem o idoso e exigem uma maior ateno
nutricional destacam-se o diabetes mellitus, o cncer, doenas cardiovasculares e a
osteoporose.
a) Diabetes mellitus
A associao do envelhecimento ao aumento da prevalncia de diabetes mellitus tem
sido relatada em alguns estudos (SAMOS; ROOS, 1998; HORTON; NAPOLI, 1996). No
Brasil, esta enfermidade acomete cerca de 20 a 22% das pessoas com mais de 65 anos
(FRAIGE FILHO, 2003; VERAS, 2003).
Com o envelhecimento, a tolerncia glicose altera-se progressivamente, uma vez que
com a idade, o pncreas, paulatinamente, passa a produzir menor quantidade de insulina.

42
De acordo com estudos epidemiolgicos citados por Constans (1999) a glicemia de
jejum aumenta 0,01 g/ l a cada dcada, a partir dos 30 anos. Segundo este autor, a diminuio
da tolerncia glicose seria causada pela diminuio relativa da secreo de insulina e pela
reduo da sensibilidade perifrica insulina. Ainda que estas anomalias no sejam
suficientes para que a glicemia atinja nveis patolgicos, ela pode se configurar numa situao
de agresso metablica.
Dois fatores de risco associados com o desenvolvimento destas alteraes incluem a
obesidade e a inatividade fsica (HORTON; NAPOLI, 1996). Em indivduos idosos, uma
pequena reduo de peso corporal pode contribuir para controlar o diabetes, diminuindo a
glicose sangunea, os problemas visuais, as nefropatias, as infeces e a disfuno cognitiva
( HORWART, 1998; SAMOS; ROOS,1998).
Um estudo conduzido na China por Pan et al. (1997) sobre os efeitos de trs tipos de
interveno no estilo de vida (dieta, exerccio fsico e dieta mais exerccio fsico) de
indivduos com intolerncia glicose mostrou que cada uma das intervenes foi associada
com uma significativa reduo no risco de desenvolvimento de diabetes.
Recomendaes dietticas para diabetes indicam calorias necessrias para a perda ou
manuteno do peso corpreo, limitao do consumo de gorduras (no mximo 30% do valor
calrico total da dieta), controle de gorduras saturadas (no mximo 10 %), consumo
preferencial de carboidratos de baixo e mdio ndice glicmico e aumento na ingesto de
fibras, vitaminas e minerais com o consumo de gros integrais, duas a quatro pores de
frutas e de trs a cinco pores de hortalias por dia. Os alimentos diet (isentos de acar) e
adoantes e edulcorantes podem ser utilizados, evitando-se o consumo de acares simples
(MINISTRIO DA SADE, 2005).
b) Doenas Cardiovasculares
O risco de desenvolver uma doena arterial coronariana aumenta com a idade em
homens e mulheres, sendo considerada como fator de risco no-modificvel a idade de 45
anos ou mais para homens e 55 anos ou mais para mulheres (SCOTT et al., 1998).
Alguns estudos demonstram a relao entre o consumo elevado de gorduras saturadas,
veiculadas atravs de alimentos de origem animal e concentraes sricas de LDL-colesterol e
sua direta associao com doenas cardiovasculares (MARCILLA de PARADDA; COZZA;
PARADDA, 1999).

43
Com o passar da idade, os vasos sanguneos se tornam menos elsticos e a resistncia
total perifrica aumenta, levando a uma prevalncia de hipertenso. A hipertenso est
normalmente associada com outros fatores de risco para doenas cardiovasculares, incluindo
elevados nveis de colesterol.
A relao entre obesidade e hipertenso arterial tem sido relatada por Sundquist,
Winklegy e Pudaric (2001). Levine e colaboradores (1993) revendo a literatura, verificaram
que o excesso de peso resulta no aumento do risco de desenvolver hipertenso arterial em 2 a
6 vezes. Por outro lado, a perda de peso contribui para a soluo do problema. Petrella (1999)
afirma em seus estudos que cada quilo perdido pelo indivduo hipertenso corresponde
diminuio de um milmetro de mercrio da presso arterial.
Para prevenir a ocorrncia de Doenas Cardiovasculares, o Framingham Heart Study
preconiza uma dieta onde os lipdeos correspondam no mximo a 30% do seu valor calrico
total sendo o consumo de gordura saturada limitada a 10% (AHA, 2000). Uma dieta adequada
deve evitar ainda, alimentos ricos em colesterol, reduzir o consumo de carnes vermelhas e
ovos, substituindo-os por aves (sem pele) e peixes. Reduzir o consumo de gorduras de adio
(margarinas, gordura vegetal hidrogenada e banha), preferir leite e laticnios desnatados, e
restringir os acares e os produtos aucarados (bolos, chocolates e biscoitos, refrigerantes e
sucos). Em contrapartida, dever priorizar o consumo de frutas, legumes e vegetais, gros
integrais, azeite de oliva e leos vegetais. Ainda de acordo com o III Consenso Brasileiro de
Hipertenso Arterial (1998), devero ser reduzidos o consumo de sal e de bebidas alcolicas.
c) Cncer
A neoplasia envolve mltiplos fatores de risco, entre eles os ambientais, o estilo de
vida e os genticos. De acordo com os dados do Instituto Nacional do Cncer (INCA, 2002)
cerca de 75% das neoplasias ocorrem em indivduos com mais de 60 anos.
O aumento da expectativa de vida no s eleva a exposio do indivduo aos fatores de
risco presentes no meio ambiente e o tempo dessa exposio, como tambm o envelhecimento
oferece a oportunidade do surgimento de neoplasias genticas, que s apareceriam
tardiamente (MINISTRIO DA SADE, 1995).

44
KESTELOOT et al.(1994) evidenciaram em seus estudos uma significativa correlao
entre a mortalidade por cncer e a ingesto de gordura. Tambm Neves, Koitman e Mattos
(2006) pesquisando as causas de mortalidade por cncer de clon e reto em capitais brasileiras
observaram uma associao direta entre o consumo de leos, gorduras e carnes e as taxas de
mortalidade por estes tipos de cncer. Resultados similares foram obtidos por Poletto e Morini
(1989), em estudo realizado em Rosrio, Argentina, que apresentou as taxas mais elevadas de
mortalidade por esse tipo de neoplasia. Vale ressaltar que esse pas possui um padro
alimentar caracterizado por alto consumo de gorduras e de carne bovina, associado a um
reduzido consumo de fibras vegetais.
Estudos epidemiolgicos evidenciam uma associao inversa entre o consumo de
frutas e hortalias e risco de cncer de pulmo (ZIEGLER; MAYNE, SWANSON, 1996;
NEVES, 2002). Os efeitos protetores observados tm sido atribudos, em grande parte, ao
contedo de vitaminas denominadas antioxidantes e de carotenides desses alimentos
(ZIEGLER et al.,1996).
d) Osteoporose
A reduo da massa e densidade ssea, resultante da osteoporose acomete significante
nmero de mulheres idosas. Estima-se que 80% dos pacientes que adquirem a doena sejam
mulheres. Fumo, baixa ingesto de clcio, sedentarismo, histria familiar, uso de certos
medicamentos so juntamente com a queda hormonal, os principais fatores de risco para esta
enfermidade (MARCHINI; FERRIOLI; MORIGUTTI, 1998).
De acordo com o Consenso Brasileiro de Osteoporose uma estratgia de preveno
desta enfermidade envolve dieta rica em clcio, principalmente leite e derivados, atividade
fsica e eliminao do fumo. Alguns fatores dietticos como alto consumo de protena animal,
excesso de sal e cafena, juntamente com consumo exagerado de fosfatos, encontrados
principalmente nas bebidas gasosas, podero interferir na diminuio da biodisponibilidade do
clcio da dieta, sendo, portanto, desaconselhados (PINTO NETO et al., 2002).

2.3.2 Estado nutricional no idoso

Segundo Campos (1996) problemas nutricionais na populao idosa, so comuns, com
predomnio da desnutrio, sobrepeso ou obesidade sobre indivduos eutrficos, sendo a m

45
alimentao a causa principal da inadequao nutricional.
Estes indivduos apresentam condies peculiares que interferem no seu estado
nutricional. Alguns desses condicionantes so devidos s alteraes fisiolgicas prprias do
envelhecimento, enquanto outros so influenciados pelas enfermidades presentes e por fatores
relacionados sua situao socioeconmica e familiar (NOGUS, 1995).
Quintero-Molina (1993) e Nogus (1995) acrescentam, ainda, s mudanas
fisiolgicas que interferem no estado nutricional do idoso, as alteraes no funcionamento
digestivo e na percepo sensorial e a diminuio da sensibilidade sede, enfatizando a
influncia direta destes fatores no consumo alimentar.
As necessidades de energia diminuem com a idade, principalmente em funo da
reduo da taxa metablica basal (TMB) e da atividade fsica. A TMB est parcialmente
relacionada alterao da composio corporal caracterizada por reduo da massa magra e
aumento do tecido adiposo (FORBES; REINA, 1979; FUKAGAWA; BANDINI; YOUNG,
1990; SJOGREN et al., 1994)
Peckenpagh e Poleman (1997) estudaram a composio corporal entre homens e
mulheres, e observaram que, com o envelhecimento, ocorre uma reduo da gua total do
organismo, diminuio da massa ssea e massa magra e aumento da massa gordurosa,
principalmente pela distribuio de gordura na regio central. Estas mudanas, associadas a
uma diminuio da atividade fsica, resultam na reduo das necessidades energticas totais e
no aumento de tecido adiposo.
Em seu trabalho, Ferrioli et al. (2000) concluram que o metabolismo energtico e
protico de idosos apresenta particularidades que os diferem daqueles de adultos mais jovens.
Estas diferenas acarretam importantes conseqncias para uma populao que apresenta,
freqentemente, risco nutricional.
Com o envelhecimento, a espessura do tecido adiposo decresce, principalmente, no
brao e nas pernas e aumenta no tronco (SHILS; OLSON, SHILE, 1994; WATSON, 1994).
Gariballa e Sinclair (1998) apontam a complexidade da avaliao do estado nutricional do
idoso, uma vez que ela decorrente de alteraes fisiolgicas, patolgicas e socioeconmicas
no indivduo.
Apesar das limitaes, os indicadores antropomtricos so comumente utilizados para
verificar o estado nutricional de idosos em estudos populacionais, uma vez que mtodos mais
sofisticados so de difcil acesso (TAVARES, 1997). Medidas como peso, estatura, espessura

46
das dobras cutneas e circunferncia do brao do idoso, so bons indicadores do estado
nutricional recente. Tambm o grau de perda de peso um indicador importante na avaliao
do estado nutricional do idoso, uma vez que, normalmente, reflete uma ingesto calrica
inadequada (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998; BERRY; MARCUS, 2000).
A prevalncia da obesidade neste grupo tem apresentado ndices elevados. No perodo
de 1974 1989, a obesidade considerada para indivduos com ndice de Massa Corporal
(IMC) igual ou superior a 30, passou de 2,65% para 4,98% em homens e de 9,96% para
17,89% em mulheres, demonstrando uma tendncia de mudana no estado nutricional desta
populao (NUTRIO EM PAUTA, 2000).
Frisancho (1981) avaliou o estado nutricional de um grupo de idosos e concluiu que o
IMC declina com a idade, aps os 70 anos, tanto em homens quanto em mulheres. Estimativas
do tecido adiposo e muscular, baseados na prega cutnea e circunferncia do brao, tambm
mostram um declnio com o avano da idade.
Uma importante causa de morbi-mortalidade em idosos, o dficit energtico-protico
como fator relacionado imunossupresso e maior risco de infeces (CHANDRA,1990;
WAHQVIST; SAVIGE, 2000). Embora alguns estudos apontem que a magreza excessiva
nesta populao tenha sido mais fortemente associada mortalidade do que o excesso de
peso, tambm o sobrepeso e a obesidade so considerados fatores de risco para diversas
enfermidades (TAYBACK; KUMANYIKA; CHEE, 1990; DONINI, et al., 2006).
Tavares e Anjos (1999), evidenciaram em seu estudo com idosos as contradies do
perfil nutricional desta populao, principalmente em mulheres, onde ocorreram altas taxas de
magreza e sobrepeso.
Em pesquisa conduzida por Goulart et al.(2000) dentre as principais doenas referidas
pelos idosos, 32% apresentavam problemas relacionados com o trato gastrintestinal, 24%
hipertenso arterial e 14% diabetes mellitus .

2.3.2.1 Uso de frmacos e estado nutricional

O uso de diferentes drogas teraputicas, na velhice, tem se tornado uma prtica
comum. A utilizao indiscriminada de medicamentos, no entanto, no recomendada uma
vez que diversos tratamentos alopticos interferem na digesto, na absoro e no metabolismo
de nutrientes (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; BERRY; MARCUS, 2000).

47
Quando comparada com outras faixas etrias, a prescrio medicamentosa para os
idosos significativamente maior, pois eles apresentam via de regra doenas crnicas e ou
agudas intercorrentes (SCHUMANN, 1998). Segundo REIS (2001) o idoso costuma
consumir de 3 a 7 diferentes tipos de medicamentos por dia. A utilizao inadequada de
mltiplas drogas teraputicas nesta poca da vida pode provocar complicaes graves,
contribuindo para a anorexia e a desnutrio (PODRABSKY, 1995; MORIGUTI et al., 1998;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; REIS, 2001).
Em um estudo com idosos freqentadores de uma Unidade Bsica de Sade no
municpio de So Paulo, constatou-se que 74% deles faziam uso de algum medicamento
(REIS, 2001).
A polifarmcia aumenta a incidncia de efeitos colaterais e interaes medicamentosas
e o seu uso inadequado, freqentemente resulta em complicaes graves. Os efeitos
metablicos e digestivos adversos que alguns medicamentos de uso habitual em geriatria
produzem, devem ser considerados na anlise da ingesto de medicamentos (NOGUS, 1995;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
De acordo com Campos, Monteiro e Ornelas (2000) alguns medicamentos como
tranqilizantes e psicofrmacos podero favorecer o relaxamento e provocar a diminuio da
absoro intestinal de nutrientes. Os diurticos e os laxantes favorecem a desidratao e
depleo de eletrlitos como magnsio, potssio e zinco.
Os antibiticos, ao destrurem a flora intestinal, alteram a absoro intestinal e
provocam a m absoro de carboidratos, vitamina B12, clcio, ferro, magnsio e cobre,
podendo inibir ainda, a sntese protica. Glicocorticides interferem na absoro do clcio,
predispondo o idoso osteoporose, gastrite e hiperglicemia. J os analgsicos so irritantes da
mucosa gstrica, podendo provocar gastrites e lceras (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS,
2000).

48
2.3.3 Consumo alimentar e nutrio do idoso

2.3.3.1 Influncias psicossociais

Entre os fatores que influenciam na ingesto de nutrientes e energia, ocasionando m
nutrio no idoso, encontram-se os fatores psicossociais, geralmente representados pela perda
do cnjuge, depresso, pobreza, isolamento social, capacidade de deslocamento, diminuio
da funo cognitiva alm de outros associados a enfermidades (BERRY; MARCUS, 2000;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
De acordo com Aranceta-Bartrina (1988) o isolamento social exerce um papel
relevante no consumo alimentar desta populao. A solido leva o idoso a alimentar-se
inadequadamente tanto em quantidade, quanto em qualidade observando-se uma tendncia
deste indivduo em negligenciar a compra e o preparo de alimentos variados e nutritivos
(MORIGUTI et al., 1998; MORLEY,1998; GUSTAFSON; SIDENVALL, 2002).
A integrao social de tamanha importncia na alimentao dos indivduos nesta
faixa etria que a predisposio para ingerir alimentos pode muitas vezes ser modificada por
atitudes simples como lev-los a fazer as refeies mesa, na companhia de outras pessoas
(NOGUS, 1995).
Em estudos com idosos solitrios, observou-se um elevado consumo de produtos
industrializados, como doces e massas, ou de fcil preparo, como chs e torradas. Este
comportamento alimentar afetou a adequao de nutrientes no organismo destes indivduos e
os colocou em risco de m nutrio (ARANCETA-BARTRINA, 1988; NOGUS, 1995).
A diminuio no consumo de alimentos pode estar associada tambm, a coordenao
motora do idoso, muitas vezes comprometida por doenas tpicas do envelhecimento que o
incapacitam de realizar sozinho as atividades cotidianas. Em alguns casos, a dificuldade de
manipulao de determinados alimentos durante a refeio, contribui para que ele passe a
evitar seu consumo, colaborando assim para a sua inadequao alimentar (MORIGUTI et al.,
1998).

49
2.3.3.2 Alteraes no Aparelho digestrio

Durante o envelhecimento, diversas alteraes provocam reduo nas funes
fisiolgicas do indivduo (WATKIN, 1982; QUINTERO-MOLINA,1993; GARIBALLA,
2004). Algumas mudanas como alteraes na cavidade oral, no funcionamento digestivo, na
percepo sensorial e diminuio da sensibilidade sede, podero interferir diretamente no
consumo alimentar do idoso (NOGUS, 1995).
a) Cavidade oral
Com o envelhecimento, alteraes na capacidade mastigatria dos alimentos em
funo de cries, ausncia de dentes, doenas periodontais e inadaptao prteses dentrias,
interferem no comportamento inicial do processo digestivo, tanto do ponto de vista mecnico,
quanto da prpria ao dos sucos digestivos (NOGUS, 1995; MIOCHE; BOURDIOL;
PEYRON, 2004).
A mastigao importante, uma vez que j na boca inicia o processo de digesto dos
alimentos. Ela ir contribuir para a diminuio de intensidade da fora necessria digesto e
permitir uma mistura adequada dos alimentos com a saliva, facilitando ainda, a ao da
amilase salivar (CASTRO; AMANCIO, 2000).
Fign e Garino (1994) citam estudos que demonstram a influncia da mastigao na
absoro dos alimentos. De acordo com estes autores, alm da diminuio mecnica da
mastigao, com o envelhecimento ocorre, tambm, uma menor ingesto de alimentos como
resultado das reais dificuldades que o idoso encontra para mastigar.
A perda de apetite de pessoas idosas tem sido, muitas vezes, associada ausncia de
dentes ou ao uso de prteses. Marcus e colaboradores (1994) estimaram que nos Estados
Unidos a edentulao ocorre em 40% dos indivduos com idade entre 65 e 74 anos e em 64%
dos idosos com mais de 75 anos. Destes, 92% usam prteses (VARGAS; KRAMAROW;
YELLOWITZ, 2001).
No Brasil, estes dados so ainda mais significativos: um estudo realizado nos anos
2002/2003 para verificar as condies de sade bucal da populao brasileira identificou
dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que 64,25% deles usavam prtese
(MINISTRIO DA SADE, 2003).

50
As pessoas que usam prtese total podem mastigar at 85% menos eficientemente que
aquelas que possuem dentes naturais, levando a uma diminuio no consumo dos alimentos
mais difceis de mastigar como carnes, frutas e vegetais frescos, e substituio por alimentos
mais macios, facilmente mastigveis, pobres em fibras, vitaminas e minerais (SHUMAN,
1998).
Em estudo conduzido por Papas et al, (1998) verificou-se que pessoas que usavam
prtese total consumiam mais carboidratos refinados e sacarose. De acordo com este pesquisa,
o nmero de dentes apresentou forte influncia no teor nutricional da dieta estando a
edentulao diretamente relacionada uma menor ingesto de vitamina A, fibras e clcio e
uma maior ingesto de colesterol.
Quando o envelhecimento est associado com problemas dentrios e a mastigao no
pode ser compensada por alguma dificuldade fisiolgica, ocorre uma perda significativa na
percepo da textura dos alimentos. Alimentos crocantes, duros, quebradios, torrados e
speros, juntamente com aqueles que exigem um tempo maior de mastigao so
considerados de difcil consumo pelos idosos. Tais alimentos incluem carne, vegetais e pes
(MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004; HILDEBRANDT et al., 1997).
Juntamente com o empobrecimento e a monotonia da dieta, a prtese favorece ainda,
o acmulo de resduos de alimentos, bactrias e fungos entre o palato, a gengiva e a prtese,
sendo freqente o aparecimento de candidase oral. Esta infeco, alm de ocasionar dor,
provoca acidez bucal, fator que pode alterar o paladar, contribuindo, assim, para a inapetncia
no idoso (GALISA, 2004).
Alm das dificuldades provocadas pela ausncia de dentes ou por prteses dentrias
mal ajustadas, tambm a atividade muscular do maxilar significativamente deprimida com a
idade, afetando o consumo de alimentos mais difceis de serem mastigados pelos idosos
(MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Com dificuldades de mastigao, estes indivduos tendem, progressivamente, a
abandonar o consumo de alimentos como carne, legumes, frutas e verduras cruas, que vo
sendo substitudos gradativamente por uma dieta composta por alimentos de baixo valor
nutricional, mas que exigem menor mastigao. Esta dieta por sua vez, contribui para a atrofia
dos msculos da mandbula, o que dificulta ainda mais o ato de mastigar.
De acordo com Galisa (2004) at mesmo os idosos que preservaram sua dentio,
podem sofrer de doenas periodontais, como resultado do acmulo de resduos entre o sulco
gengival e os dentes.

51
Uma diminuio da secreo salivar do idoso pode tambm contribuir para a
dificuldade de mastigao e deglutio do alimento. A saliva torna os alimentos menos
resistentes, diminuindo a intensidade das foras necessrias para fragment-los. Alm disso, a
secreo salivar importante porque atua como controle da populao microbiana oral e
circunda as superfcies dentrias, agindo como um lubrificante, favorecendo desta forma, o
deslizamento do bolo alimentar na deglutio (MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Ela serve, tambm, para neutralizar o nvel cido de pH produzido pela combinao
das bactrias orais e alimentos, principalmente os carboidratos, contribuindo na limpeza dos
dentes (CASTRO; AMNCIO, 2000). Ainda que em muitos idosos o fluxo salivar permanea
estvel durante o envelhecimento, a diminuio da saliva pode ser decorrente da presena de
enfermidades e do uso de determinados medicamentos, principalmente os antidepressivos,
antihipertensivos e antipsicticos (MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Segundo Comarck (2004) a quantidade de saliva possui uma relao direta com o
aumento no nmero de medicamentos com efeitos hipossalivatrios. A inibio do fluxo
salivar pode, ainda, potencializar o aparecimento de novas cries no idoso, cuja incidncia j
elevada em funo da higiene bucal inadequada, muitas vezes decorrente da perda gradual
dos movimentos coordenados, que ocorre com o avano da idade (DUNKERSON, 2004).
Alteraes na mucosa oral que podem surgir com o envelhecimento, tambm iro
interferir diretamente no consumo de alimentos. Com o avano da idade, a aparncia lisa e a
diminuio da espessura do epitlio na cavidade oral provocam sensao de ardor, quando o
idoso consome alimentos quentes ou frios, diminuindo o apetite e contribuindo para a
inadequao do consumo alimentar (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
Outras condies patolgicas ou enfermidades que ocorrem com o envelhecimento
podem levar dificuldades de deglutio dos alimentos. Estima-se que a incidncia de
disfagia orofarngea pode chegar a 40% em idosos institucionalizados (CHI-FISHIMAN;
SONIES, 2002).
Conforme recomendaes alimentares de Campos e Coelho (2003) problemas
dietticos dos idosos, ocasionados pelo comprometimento da cavidade oral, podero ser
minimizados atravs da oferta de alimentos variados, fracionados em pequenos pedaos
(ralados, modos, desfiados) ou com textura e consistncia alterada atravs da coco,
tornando-os mais macios para favorecer mastigao e deglutio. A opo de preparaes

52
como sopas, purs e sufls daro segurana aos idosos que tm dificuldade de mastigao e
deglutio .
b) Esfago
O envelhecimento pode provocar diminuio da amplitude das contraes e do nmero
de ondas peristlticas aps a deglutio do alimento ocasionando um aumento no nmero de
desordens nas contraes do esfago (RUSSEL, 1992).
Tambm algumas enfermidades do sistema nervoso, provocadas pelo envelhecimento,
podem resultar em uma disfuno secundria do esfago, causando pneumonia por aspirao
e m nutrio (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
c) Estmago
A atrofia da mucosa gstrica em decorrncia do envelhecimento, reduz a produo de
cido clordrico e da secreo do fator intrnseco. A diminuio da acidez no estmago e o
conseqente aumento do pH gstrico podem influenciar na absoro do cido flico e afetar
diretamente a secreo do fator intrnseco e captao orgnica da vitamina B12 (REGLAND
et al., 1999; RUSSEL, 1992).
Em um estudo realizado com idosos britnicos, a diminuio da concentrao
circulante de Piridoxal Fosfato, associada deficincia alimentar da vitamina B6, mostrou
uma correlao inversa com a concentrao de homocistena em amostras sanguneas dos
pesquisados, reforando a hiptese de que a deficincia desta vitamina pode influenciar os
nveis de homocistena e o desenvolvimento de enfermidades cardacas (BATES et al., 1999).
De acordo com Nogus (1995) a diminuio na produo de cido clordrico ir afetar
tambm a absoro de clcio e ferro no-heme, uma vez que para serem absorvidos estes
minerais necessitam de um pH abaixo de 5,0.
J a ocorrncia de gastrite, comum nesta idade, est associada ao Helicobacter pylori.
De acordo com Faisal, Russel e Samloff (1990) estima-se que 80% das pessoas acima de 60
anos que tenham leve gastrite, apresentem anticorpos ao Helicobacter pylori no seu sangue,
em comparao com 50% daqueles que no tm a doena.
O envelhecimento provoca ainda, o retardo no esvaziamento gstrico de uma refeio.
Estudos de Evans, Triggs e Cheung (1981) mostraram que enquanto um adulto jovem levou
50 minutos para promover o esvaziamento gstrico da metade do bolo alimentar, pessoas
idosas gastaram aproximadamente, 123 minutos para realizar o mesmo processo.

53
Refeies slidas, cidas, gordurosas, quentes, hipertnicas e volumes lquidos acima
de 300 ml tendem a induzir um acentuado retardo do esvaziamento gstrico, enquanto
refeies hiperproticas tm efeito menor neste processo (GUYTON, 2006).
d) Intestino
Algumas modificaes fisiolgicas como a atrofia na mucosa e alteraes no
revestimento muscular intestinal, podem provocar deficincia de absoro de nutrientes,
principalmente do clcio. O envelhecimento favorece ainda, o aparecimento de diverticulose,
em virtude de uma diminuio na motilidade do intestino grosso e clon (NOGUS, 1995;
PODRABSKY, 1995).
Um elevado crescimento das bactrias intestinais pode ocorrer como resultado da
diminuio da secreo cida, interferindo na disponibilidade biolgica dos nutrientes e
diminuindo a ao dos cidos biliares, o que poder ocasionar m absoro da gordura e
diarria (PODRABSKY, 1995).
As alteraes na motilidade intestinal tambm contribuem para o aparecimento da
constipao to comum em geriatria. Para Balas (1999) o que geralmente descrito como
constipao muitas vezes corresponde a uma sndrome do clon irritvel. Segundo este autor,
esta sndrome complexa atinge 25% das pessoas idosas, e se manifesta, principalmente, por
dores abdominais, produo de gases intestinais e episdios de diarria.
O quadro de constipao no idoso pode estar relacionado, ainda, com a baixa ingesto
de lquidos e de fibras, com o menor nmero de refeies por dia, com a depresso e com o
sedentarismo (SHUMAN, 1998).
Para a melhoria desta enfermidade, o guia alimentar para a populao brasileira
recomenda o aumento do consumo de frutas, vegetais, gros integrais e alimentos probiticos
alm de uma maior ingesto de lquidos e atividade fsica regular (MINISTRIO DA
SADE, 2005).

2.3.3.3 Alterao da sensao de sede

A gua indispensvel ao organismo, exercendo um papel fundamental na
constituio corporal. Responsvel pelo volume celular, transporte de nutrientes, eliminao
de toxinas e termo-regulao, o volume total de lquidos no organismo deve ser regulado para

54
garantir uma perfeita sade (FERRY, 2003). De acordo com diversos autores, o consumo
hdrico adequado muito importante, uma vez que a desidratao pode levar enfermidades
infecciosas e cerebrovasculares (NOGUS, 1995; MORIGUTI et al., 1998; BALAS, 1999).
A diminuio da sensibilidade sede, atribuda disfuno cerebral e, ou, menor
sensibilidade a osmorreceptores tem sido motivo freqente de desidratao nos idosos,
levando constipao. Este quadro de desidratao pode ser agravado pelo uso de diurticos e
laxativos, que ocorre comumente nesta faixa etria.
O risco de desidratao do idoso est relacionado ainda a sua ingesto alimentar. De
acordo com Ferry (2003) ao diminuir a quantidade de alimentos consumidos, o idoso diminui,
tambm, o aporte de lquidos ao seu organismo, aumentando o risco de desidratao e
constipao intestinal.
Como forma de incentivo reposio de lquidos, to importante nesta faixa etria,
alguns autores sugerem incentivar o consumo de gua e sucos de frutas variados e atrativos
alm de chs digestivos e calmantes (CAMPOS; COELHO, 2003).

2.3.3.4 Alteraes na percepo sensorial

As alteraes na percepo sensorial podem exercer um papel fundamental no
consumo alimentar do idoso. Durante o processo de envelhecimento so comuns o declnio e
eventual perda da viso, audio, olfato, tato e gustao do idoso, dificultando as sensaes
exteroceptivas do alimento (PODRABSKI, 1995).
a) Paladar
A percepo do gosto relaciona-se, sobretudo lngua, sendo a sensibilidade a gostos
primrios dos alimentos como o sabor cido, doce, salgado e amargo, um dos fatores mais
relevantes na diminuio do consumo alimentar (NOGUS, 1995).
As pessoas tm percepo prpria para cada item e seu paladar pode ser influenciado
pela temperatura, presso, adstringncia e por algumas doenas (DUTCOSKY, 1996;
FERREIRA, 1999, FREELAND GRAVES; PECKHAM, 1995).
De acordo com Campos e Coelho (2003) nas pessoas idosas, a percepo do gosto
encontra-se diminuda. Isto resulta de uma reduo do nmero de gemas gustativas: enquanto
no jovem so encontradas mais de 250 gemas gustativas por papilas linguais, no idoso com
mais de 70 anos, este nmero menor do que 100.

55
Isso significa que, para perceberem o gosto com a mesma intensidade, com o passar do
tempo, as pessoas idosas necessitam de maior concentrao do sabor atribudo ao alimento.
Estudos demonstram que a dificuldade do idoso para detectar os sabores doce e salgado dos
alimentos, o predispe a adoar ou salgar mais os alimentos, na tentativa de ajust-los a seu
paladar (NOGUS, 1995). Para Feitosa (1999) este pode ser um dos motivos que dificultam a
adeso dos idosos a dietas com restrio de sal e dissacardeos.
b) Olfato
Ao responder a estmulos de energia qumica, o olfato capta o aroma e o odor.
Enquanto o odor definido como [...] a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo
olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas, o aroma [...] a propriedade
organolptica perceptiva pelo rgo olfativo via retronasal, durante a degustao do alimento
(GINANI; ARAJO, 2002, p. 50).
O odor que se desprende do alimento na maioria das vezes age como um estmulo ao
apetite. Durante o consumo alimentar, com a mastigao, os compostos volteis do aroma,
presente nos alimentos, volatilizam-se e desprendem-se, proporcionando sensaes
organolpticas fundamentais para o prazer, enquanto ocorre a degustao. A soma do aroma
ao sabor, forma o flavor (FERREIRA et al., 1999).
Os quimiorreceptores olfativos, localizados na parte interna do nariz, so responsveis
pela sensao de percepo do estmulo causado por substncias volteis. Com a idade, ocorre
diminuio da percepo olfativa, o que influencia em uma menor sensibilidade aos sabores e
identificao dos alimentos pelos idosos (NOGUS, 1995; CATARELLI, 1999).
O olfato tem sido avaliado como o sentido qumico mais vulnervel ao
envelhecimento. Em estudos citados por Schiffman (1996) em torno de 25% dos idosos com
idades entre 65 e 68 anos, e quase 50% das pessoas com mais de 80 anos apresentaram
considervel prejuzo olfativo.
A menor percepo do cheiro e do sabor dos alimentos tem uma influncia negativa no
apetite, tornando a inapetncia um sintoma comum entre as pessoas idosas. A diminuio da
percepo olfativa pode influenciar no prazer do ato de comer, desencadeando um quadro de
anorexia e conseqentemente diminuindo a ingesto dos alimentos.
Vrios trabalhos tm demonstrado que a adio de flavor aos alimentos pode
contribuir para o aumento do consumo alimentar de idosos (ROLLS, 1999; SCHIFFMAN;
WARWICK, 1993; MATHEW et al., 2001).

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Campos e Coelho (2003) recomendam que a perda na percepo sensorial seja
compensada, atravs do uso de mais temperos naturais como alho, cebola, salsa, cebolinha,
gengibre e ervas aromticas como coentro, hortel, manjerico, organo, louro, dentre outras,
pois os temperos base de ervas aromticas exalam odores, estimulando o apetite, alm de
fornecer sabor aos alimentos. O uso de ervas aromticas pode ser utilizado, tambm, como
uma estratgia para conferir sabor a preparaes com teor reduzido de sal .
c)Tato
Os receptores do tato esto comumente envolvidos na avaliao sensorial do alimento.
Estes receptores distribuem-se na boca, nos lbios e nas mos e so responsveis pela
captao de informaes sobre textura, peso, temperatura e consistncia do alimento. As
sensaes percebidas pelo tato complementam as informaes recebidas atravs da viso,
podendo substitu-la, em alguns casos.
A textura dos alimentos na boca percebida por receptores no palato, nos lados da
boca, lngua e msculos da mandbula. O palato humano notavelmente sensvel a pequenas
alteraes na textura e microestrutura dos alimentos. A senescncia neuro-sensorial acentua as
perturbaes do gosto, sendo responsvel tambm por modificaes tteis percebidas pelos
receptores nervosos do dente e seus ligamentos, podendo influenciar negativamente na
aceitao e consumo dos alimentos (CATTARELLI, 1999).
d)Viso
Com o envelhecimento, vrias funes visuais so alteradas. H elevao do limiar
para deteco de luz, diminuio de acuidade, diminuio na freqncia crtica da piscada,
aumento na magnitude de iluses geomtricas e diminuio da vividez das cores (FEITOSA,
1999). Com a idade, o cristalino progressivamente endurece e perde a flexibilidade de
movimento. Disto decorre a reduo na capacidade de acomodao e, portanto, de focalizao
de imagens a curtas distncias (SHIMOKATA; KUZUYA, 1995).
Moriguti et al. (1998), advertem que apesar de exercer uma menor influncia na
alimentao que o gosto e o olfato, a viso prejudicada tambm pode levar diminuio do
apetite em decorrncia da limitao no reconhecimento dos alimentos e da habilidade de
alimentar-se sem auxlio de outras pessoas. Freeland Graves e Peckham (1995) tambm
chamam a ateno sobre a importncia de uma perfeita viso na alimentao, uma vez que a
cor e a aparncia so os primeiros aspectos a determinar a qualidade dos alimentos.

57
Atravs da viso so definidas as suas caractersticas gerais como cor, tamanho, forma,
textura e impurezas, predispondo a pessoa a avali-lo positiva ou negativamente. A percepo
da cor, por sua vez, associa-se a um grupo de atributos do alimento que incluem o seu frescor,
seu grau de maturao, processamento e valor nutricional, podendo influenciar na sua
aceitao pelo idoso.
Algumas estratgias podero ser adotadas para facilitar a percepo visual do idoso
durante as refeies sendo recomendadas a iluminao adequada do ambiente e a oferta de
preparaes elaboradas com alimentos de diferentes cores, permitindo a visualizao do
contraste de cor entre as preparaes. Campos e Coelho (2003) sugerem ainda, evitar excesso
de estmulo visual retirando enfeites, utenslios e objetos que no sero utilizados na refeio,
dando preferncia a toalhas de mesa de cor lisa, que promovam contraste de cor entre as
mesmas e os utenslios usados na refeio.
e) Audio
A capacidade de audio diminui com a idade, na maioria das pessoas, podendo
influenciar no seu consumo alimentar. A audio permite perceber a textura de alimentos e
bebidas, reportando-se crocncia e firmeza, simultaneamente audio. De acordo com
Ferreira e colaboradores (1999) os sons produzidos durante a mastigao e a deglutio
singularizam os alimentos, completando a percepo da textura, proporcionando uma maior
ou menor satisfao de comer.
Um grau adequado de sensao de crocncia na boca e de som de fragmentao
quando o alimento est sendo mastigado, aumenta a aceitabilidade, enquanto que nveis
incomumente baixos de crocncia podem dar a impresso de que o alimento no mais fresco
(NESTL, 2003).
Tambm do ponto de vista do convvio social, a perda de audio pode ter influncia
sobre o consumo alimentar do idoso, uma vez que esta dificuldade pode lev-lo a isolar-se de
outras pessoas, evitando ambientes ruidosos, que dificultem seu processo de audio e
interfiram na compreenso da conversa com amigos ou familiares.

58

2.3.4 Necessidades nutricionais especficas do idoso

2.3.4.1 Necessidades energticas

Como referido anteriormente, com o envelhecimento ocorre a diminuio das
necessidades de energia do idoso. Esta reduo estaria associada diminuio da atividade
fsica e da taxa de metabolismo basal. A maioria dos estudos mostra que o processo de
envelhecimento leva a uma diminuio da taxa metablica basal (TMB), pelo menos
parcialmente relacionada alterao da composio corporal representada pela reduo da
massa magra e aumento do tecido adiposo (FUKAGAWA; VIERS; LANGELON, 1995).
As recomendaes do contedo calrico da dieta, conforme o National Research
Council (1989) para pessoas com idade superior a 51 anos, so reduzidas em 15% e 20% para
as populaes feminina e masculina respectivamente, sem distino de faixas etrias
superiores a essa. Diversos autores alertam, no entanto, para a possibilidade de erros
importantes, principalmente devido heterogeneidade desta populao quanto sua atividade
fsica e sua composio corporal e pela prevalncia elevada de doenas crnicas (BIDLACK;
WANG, 1995; FULLER et al., 1996; ROBERTS et al., 1996).
De acordo com o Committee on Medical Aspects of Food Policy (1992) o gasto
energtico total de pessoas com idade superior a 60 anos estimado como sendo 1,5 vez a sua
Taxa de Metabolismo Basal (TMB). O consumo regular de energia atravs de alimentos de
fundamental importncia para os idosos. Roberts, et al. (1996) demonstraram atravs de
estudos que ao contrrio do adulto jovem, se o idoso submetido a dietas hipo ou
hipercalricas, ao voltar a receber uma oferta de alimentos adequada, tem dificuldades de
recuperar espontaneamente o estado nutricional anterior, havendo, em muitos casos, a
necessidade de uma interveno nutricional.

2.3.4.2 Carboidratos

Os carboidratos, indispensveis ao funcionamento muscular e cerebral, constituem a
energia mais rapidamente utilizvel pelo organismo. Os carboidratos dietticos devem
corresponder a aproximadamente 55% a 60% do valor energtico total ingerido pelo idoso.

59
Os carboidratos complexos, como cereais, leguminosas e hortalias, devem prevalecer
na dieta, como forma de minimizar os picos hiperglicmicos observados no quadro de
intolerncia glicose, presente com a evoluo da idade. Os carboidratos complexos so
tambm veculos importantes de vitaminas do complexo B e de fibras dietticas
(SCHLENKER,1994).
Constans (1999) alerta para o risco do consumo indiscriminado de produtos
aucarados. De acordo com este autor, um excesso de consumo de carboidratos simples pode
representar um risco para o estado nutricional do idoso uma vez que induz a sensao de
saciedade rapidamente, provocando a diminuio do consumo de alimentos proticos ou ricos
em vitaminas e minerais.

2.3.4.3 Fibras alimentares

As fibras alimentares so os constituintes principais das membranas das clulas
vegetais. Elas exercem um papel regulador da motricidade digestiva, das funes de digesto
e absoro, do metabolismo dos carboidratos e lipdeos e da absoro de minerais
(CONSTANS, 1999). O consumo adequado de fibras ir auxiliar o trnsito intestinal, amenizando
o quadro de constipao apresentado por um nmero significativo de indivduos idosos.
Uma alimentao adequada deve fornecer ao idoso, cerca de 20 a 25 gramas de fibras
alimentares ao longo do dia, provenientes de pes, cereais, legumes e frutas. O consumo
adequado de fibras ir prevenir enfermidades como diverticulite, diabetes mellitus, doenas
cardiovasculares e alguns tipos de cncer.

2.3.4.4 Protenas

Ao contrrio dos carboidratos e gorduras, que possuem reservas mobilizveis, uma
diminuio no aporte de protenas na alimentao do idoso no poder ser compensada,
havendo perda de tecido muscular. As recomendaes nutricionais de protenas para o idoso,
ainda so motivo de debate. Apesar de suas necessidades serem consideradas semelhantes a
de adultos mais jovens, o envelhecimento apresenta diversas condies desfavorveis que
podem elevar as suas recomendaes proticas acima daquelas de populaes de meia-idade.
As recomendaes dietticas sugerem uma ingesto de 0,8 g de protena de alto valor

60
biolgico, por quilograma de peso por dia, para idosos saudveis (MUNRO et al., 1988).
Considerando que nem toda a protena ingerida ser totalmente aproveitada pelo organismo,
Constans (1999) recomenda 1g de protena por quilograma de peso por dia.

2.3.4.5 Lipdeos

A manuteno e promoo da sade dos idosos exigem cuidados no controle da
ingesto de lipdeos. Com o objetivo de prevenir e evitar o surgimento de doenas
cardiovasculares atravs da dieta, o Framingham Heart Study preconiza um percentual igual
ou menor que 30% do valor calrico total da dieta. Com relao s gorduras saturadas, estas
devem ser limitadas a 10% (AHA, 2000).

2.3.4.6 Necessidades de gua

Os problemas hidroeletrolticos, to inquietantes para as pessoas idosas, tm como
origem a desidratao, anorexia ou regime hipossdico. As dificuldades de preveno desses
problemas esto ligadas diminuio da sensao de sede, diminuio da capacidade renal
de concentrao da urina e de reabsoro do sdio. As necessidades mnimas de gua para
idosos so de 1,25 litros por dia. Este aporte dever ser aumentado em caso de febre ou
quando ocorrer diminuio no consumo de alimentos (CONSTANS, 1999).

2.3.4.7 Necessidade de vitaminas e minerais

As pessoas idosas constituem um grupo de risco para a deficincia vitamnica. Os
dficits mais freqentes esto relacionados s vitaminas C, D, E alm das do grupo B, e as
avitaminoses so particularmente comuns em idosos institucionalizados ou confinados em
suas casas (MIRIE, 1997).
A capacidade de absoro de vitaminas e minerais pode sofrer um declnio com a
idade. Esta deficincia pode ser agravada na presena de outros fatores como estresse, fumo,
lcool, interaes medicamentosas, consumo de caf e pouca exposio ao sol.
Uma dieta rica em alimentos nutritivos, frescos e no processados garante a ingesto
adequada de nutrientes e alternativa no combate a deficincias comuns a esta faixa etria.
As necessidades de minerais que tm maior impacto com a idade so o clcio e o ferro
(MIRIE, 1997; SHILS; OLSON; SHILE, 1994).

61
3 MTODO

3.1 TIPO DE ESTUDO

Para atingir o objetivo de analisar o atendimento da alimentao oferecida nos hotis
s necessidades do turista idoso foi desenvolvida uma pesquisa em duas etapas: em um
primeiro momento, foi caracterizado o perfil nutricional, socioeconmico e de sade de
turistas com 60 anos ou mais, hospedados em hotis do Municpio de Balnerio Cambori.
Posteriormente, realizou-se uma anlise das caractersticas da alimentao oferecida por dez
hotis de Balnerio Cambori aos turistas da terceira idade.

3.2 PROCEDIMENTO

Ambas as etapas da pesquisa foram exploratrias: na primeira, realizou-se um
levantamento de dados socioeconmicos, antropomtricos e de comportamento alimentar dos
turistas idosos. Na segunda, buscou-se dados sobre as caractersticas nutricionais, sensoriais e
higinico-sanitrias da alimentao oferecida pelos hotis de Balnerio Cambori a estes
turistas.
Compreendendo o mtodo cientfico como a descrio e a discusso dos critrios
bsicos a serem utilizados no processo de investigao cientfica (KCHE, 1997), utilizou-se
nos levantamentos realizados o mtodo de abordagem indutivo, uma vez que a partir da
seleo de uma amostra significativa da populao estudada, apresentam-se concluses que
foram projetadas para todo o universo, levando-se em considerao a margem de erro obtida
mediante clculos estatsticos.

3.3 POPULAO E AMOSTRA

Na primeira etapa da investigao a populao foi determinada a partir de um
levantamento realizado no dia 15 de maro de 2002 sobre o nmero de turistas idosos
hospedados em hotis do municpio de Balnerio Cambori. Neste estudo, considerou-se
idoso todo indivduo com sessenta anos ou mais, adotando-se a definio da Assemblia
Mundial sobre o Envelhecimento, realizada em Viena em 1982 e assumida pela Organizao
das Naes Unidas (ONU), Organizao Mundial da Sade (OMS) e Organizao Pan-
americana da Sade (OPS) (SANTOS, 1996).

62
A amostra foi obtida proporcionalmente estratificao encontrada na populao, de
acordo com as zonas de localizao dos hotis de Balnerio Cambori (ANEXO A), proposta
por Minella et al. (1999).
Com a definio de um nvel de confiana de 95% e uma probabilidade de erro de
5%, a amostra de 329 indivduos ficou assim constituda:
Zona 1 14 entrevistados
As zonas 4 e 6 no fizeram parte da amostra, pois os hotis distantes da praia eram
pouco procurados pelos turistas idosos.
O projeto de pesquisa foi aprovado pela Comisso de tica em Pesquisa da
Universidade do Vale do Itaja (ANEXO B). Todos os participantes da pesquisa foram
previamente informados sobre os objetivos e as etapas do estudo, assinando um termo de
consentimento livre e esclarecido (APNDICE A).

3.4 COLETA DE DADOS

3.4.1 Caracterizao do perfil nutricional do turista idoso

A primeira etapa foi realizada nos meses de maro e abril de 2002, considerados de
alta temporada para os turistas da terceira idade. Foram avaliados 329 idosos com 60 anos ou
mais, hospedados em 14 hotis do Municpio de Balnerio Cambori. Os hotis foram
escolhidos por sorteio, respeitando-se o nmero mximo de participantes por zona de
localizao. Os dados antropomtricos, socioeconmicos, de sade e comportamento
alimentar dos idosos, foram coletados junto ao saguo dos hotis no perodo noturno, antes do
jantar (APNDICE B).

63
3.4.1.1 Avaliao antropomtrica
a) Peso
O peso corporal foi obtido atravs de balana eletrnica, marca Kratos, com
capacidade mxima de 150 Kg e subdividida em 50 g. Os idosos foram pesados com roupas
leves e sem sapatos (JELLIFFE, 1968).
b)Estatura
A estatura foi verificada com o auxlio de um estadimetro marca Soenhle. Os idosos
estavam sem sapatos, com os ps juntos, permanecendo eretos (JELLIFFE, 1968).
c)ndice de massa corporal (IMC)
Para a determinao do estado nutricional, adotou-se o ndice de Massa Corporal
(IMC) ou ndice de Quetelet, calculado pela frmula:

Este ndice foi proposto por Quetelet em 1869 e, ao longo dos anos tem sido adaptado,
sendo utilizado atualmente, em estudos epidemiolgicos, como critrio diagnstico de estado
nutricional em populao adulta (GIBSON, 1990; WILLET, 1990).
O diagnstico a partir do IMC foi feito conforme proposta pelo Nutrition Screening
Initiative NSI (1992), adaptando os pontos de corte, para indivduos acima dos 60 anos:

Diagnstico IMC (Kg/m
2
)
Desnutrio < 22,0
Eutrofia 22,0 a 27,0
Obesidade >27,0

Quadro 1- Pontos de corte para o IMC propostos pelo NSI (1992) para classificao do estado nutricional de
indivduos acima de 60 anos.

d) Circunferncia do Abdmen (CA)
A circunferncia do abdmen foi definida como sendo o ponto anatmico sobre a
cicatriz umbilical. A circunferncia foi mensurada atravs de uma fita mtrica flexvel e
inelstica dividida em centmetros e subdividida em milmetros, sem compresso das partes
moles (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998). O ponto de corte utilizado foi o sugerido por
Han et al. (1995).
) (
) (
2
m Estatura
Kg Peso
IMC =

64

Diagnstico CA (feminino) cm CA (masculino) cm
Alto risco >88 >102
Risco >80 a 88 >94 a 102
Normal <80 <94

Quadro 2- Pontos de corte para a CA, propostos por Han et al. (1995), segundo o risco de complicaes
metablicas associadas obesidade.

3.4.1.2 Avaliao socioeconmica e de sade

Os fatores de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares bem como os
dados socioeconmicos foram obtidos a partir de um formulrio aplicado aos idosos
(APNDICE B). Para a avaliao socioeconmica o instrumento utilizado foi categorizado de
acordo com critrio da Associao Brasileira de Anunciantes e Associao Brasileira dos
Institutos de Pesquisa de Mercado (ABA-ABIPEME) de classificao social (DENKER,
1998). Este critrio baseia-se no grupo especfico de indicadores socioeconmicos que foram
divididos em itens de posse, escolaridade e renda familiar. Em relao aos itens de posse, os
pontos foram alcanados segundo a quantidade de cada um dos nove recursos. Para a
escolaridade e renda familiar, os pontos foram distribudos de acordo com o nmero de anos
de educao formal e hierarquizao de salrios mnimos, respectivamente. A somatria dos
pontos obtidos em cada categoria totalizou um escore final que definiu a classificao social
do indivduo.
a) Presso arterial sistmica
A tomada de presso arterial foi realizada no hall dos hotis, no momento em que a
maioria dos idosos descia de seu quarto e se encaminhava ao restaurante para jantar,
considerando-se que este era o horrio mais propcio para encontrar os indivduos
descansados, com a bexiga vazia, sem ingesto de lcool ou bebidas cafeinadas, atendendo
assim as recomendaes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2004), para um
diagnstico mais preciso de hipertenso.
A presso arterial foi aferida com o auxlio de um esfignomanmetro de mercrio no
brao direito, com o indivduo sentado. Apesar das IV Diretrizes Brasileiras de Hipertenso
Arterial (SBC, 2004), preconizarem a realizao de duas medies da presso arterial, para

65
uma avaliao mais precisa, no presente estudo realizou-se apenas uma medida, pois alm da
presso arterial eram coletados tambm, dados antropomtricos, socioeconmicos e de sade
demandando um grande tempo dos turistas pesquisados.
Para a classificao da hipertenso arterial sistmica foram utilizados os pontos de
corte propostos pelo Joint National Committee on prevention, detection, evaluation, and
treatment of high blood pressure (SBC,2004).

Diagnstico Sistlica (mm Hg) Diastlica (mm Hg)
tima 120 80
Normal < 130 < 85
PA alta 130-139 85-89
Hipertenso
Leve (estgio I) 140-159 90-99
Moderada (estgio II) 160-179 100-109
Severa (estgio III) 180-209 110-119
Muito severa (estgio IV) > 210 >120

Quadro 3: Pontos de corte para presso arterial, propostos por JNC (1997), para classificao da hipertenso
arterial

3.4.1.3 Comportamento alimentar do turista idoso

O comportamento alimentar do turista idoso foi avaliado por meio de entrevista
estruturada com base em um formulrio (APNDICE B) considerando questes relacionadas
escolha de restaurantes, consumo hdrico, hbitos alimentares alm das necessidades e
expectativas quanto alimentao durante a viagem.

3.4.2 Anlise da alimentao oferecida pelos restaurantes dos hotis de Balnerio
Cambori
Para a segunda etapa foram sorteados dez hotis do municpio de Balnerio Cambori
dentre aqueles que haviam participado na primeira etapa da pesquisa e que incluam o caf da
manh e o jantar na diria do hspede, caracterizando o sistema de meia penso.

66
3.4.2.1 Ateno s necessidades alimentares e nutricionais

A anlise nutricional e sensorial da alimentao oferecida aos turistas idosos durante o
caf da manh e o jantar foi efetuada com base na observao direta dos restaurantes dos
hotis durante a distribuio das refeies, na entrevista com os responsveis tcnicos pela
alimentao nos hotis (APNDICE C) e na anlise dos cardpios semanais de cada local.
A anlise dos cardpios, foi realizada a partir da adaptao da metodologia de
Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio (AQPC) proposta por VEIROS (2002) e
considerou os alimentos e ingredientes, tipos de preparaes e tcnicas de preparo utilizadas
no cardpio previsto para sete dias.
Os resultados obtidos foram analisados com base nas recomendaes da Organizao
Mundial de Sade (OMS, 2004) contidas no documento Estratgia mundial para alimentao
saudvel e atividade fsica que tem como diretrizes:
- promover o peso saudvel;
- limitar a ingesto de energia proveniente de lipdeos totais e limitar o consumo de
gorduras saturadas, e cidos graxos trans, substituindo-as por gorduras insaturadas;
- aumentar o consumo de frutas, vegetais, legumes, gros integrais e oleaginosas;
- limitar a ingesto de acares simples;
- limitar o consumo de alimentos fontes de sal (sdio).
A anlise da adequao da alimentao s necessidades especficas dos idosos foi
realizada de acordo com as recomendaes dietticas para as enfermidades que apresentaram
maior ocorrncia entre os idosos e que exigiam algum cuidado alimentar e nutricional.
Foram avaliados o atendimento nutricional s seguintes enfermidades: constipao
intestinal, problemas na cavidade oral (dificuldades de mastigao), perdas sensoriais,
diabetes, obesidade, dislipidemias, osteoporose, hipertenso arterial e doenas
cardiovasculares.

67
3.4.2.2 Ateno aos aspectos higinico-sanitrios dos alimentos

A anlise da existncia de normas e procedimentos para o controle da qualidade
higinico-sanitria dos alimentos foi realizada de forma indireta, por meio de entrevista com o
responsvel pela alimentao, verificando-se a utilizao do Manual de Boas Prticas para
Servios de Alimentao conforme preconizado na RESOLUO N 216, de 15 de setembro
de 2004 (BRASIL, 2004).

3.5 ANLISE ESTATSTICA

O Programa Microsoft Excel foi utilizado na formao do banco de dados, elaborao
de grficos e anlise descritiva dos dados.
Para verificar a associao entre a presena do profissional nutricionista nos hotis e
melhoria nas caractersticas nutricionais e higinico-sanitrias da alimentao utilizou-se o
teste exato de Fischer com o auxlio do Programa GraphPad instat. Este mesmo programa foi
utilizado para a realizao do teste t de Student na aferio de diferenas antropomtricas
entre os gneros.
A verificao de correspondncia entre os dados de obesidade, acmulo de gordura
visceral, hipertenso arterial, tabagismo e sedentarismo foi efetuada por meio da anlise de
dados multivariados, com o auxlio do Programa SPAD Graphique 3.5.
As variveis foram apresentadas em nmeros e percentuais ou mdias e desvios
padro. Para todos os testes aplicados utilizou-se como nvel de significncia o p0,05.

68
4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 PERFIL SOCIOECONMICO E DE SADE

Dos 329 turistas idosos pesquisados, 69% (n = 227) eram mulheres com idades
variando entre 60 a 83 anos (Grfico 3). A maior participao feminina na amostra
explicada pelo elevado contingente de mulheres idosas na populao mundial. As estimativas
da Organizao das Naes Unidas so de que as mulheres de pases desenvolvidos, nascidas
entre 1980-1985 vivero em mdia, cinco a sete anos mais que os homens (RIBEIRO et al,
2002). Esta diferena na longevidade entre homens e mulheres decorrente da adoo de
distintos estilos de vida bem como das diferenas biolgicas entre os sexos (NAZARETH,
1997; UCHA; FIRMO; LIMA- COSTA, 2002).
27%
31%
26%
11%
5%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
60 a 64 anos 65 a 69 anos 70 a 74 anos 75 a 79 anos 80 anos ou
mais

Grfico 3- Faixas etrias dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002.

A predominncia da populao feminina entre os idosos tem repercusses
importantes nas demandas de sade, pois embora as mulheres vivam mais que os homens,
elas esto mais sujeitas a deficincias fsicas e mentais que seus parceiros masculinos
(CAMARANO, 2002; UCHA; FIRMO; LIMA- COSTA,2002).
Silva (2002) em um estudo com 390 idosos pertencentes s faculdades abertas para
alunos da terceira idade em So Paulo, observou tambm uma maior presena feminina dentre
os indivduos que relataram viajar com mais freqncia. Estes turistas mostraram interesse em
conhecer novos lugares, relatando dar preferncia para os destinos que tivessem praias.

69
A presena de 42% (n = 138), de turistas com mais de 70 anos no presente estudo
refora a tendncia do fenmeno do envelhecimento populacional. Conforme pesquisas de
Camarano (2002), a proporo de pessoas mais idosas vem aumentando em ritmo
acelerado, exigindo uma maior ateno dos rgos governamentais e da sociedade.
De acordo com Ramos (2003) a sade tem proposto um novo paradigma bastante
relevante para o idoso: o da capacidade funcional. O envelhecimento saudvel, dentro dessa
nova tica, passa a ser a resultante da interao multidimensional entre sade fsica, sade
mental, independncia na vida diria, integrao social, suporte familiar e independncia
econmica.
A OMS vem apresentando um conceito ainda mais amplo, o do envelhecimento ativo.
Conforme este conceito, as pessoas devero perceber o seu potencial para o bem-estar fsico,
social e mental ao longo do curso de sua vida, devendo ser garantido a elas a participao na
sociedade de acordo com suas necessidades, desejos e capacidades, dando a elas proteo e
fornecendo-lhes segurana e cuidados, quando necessrios (WHO, 2002).
O Ministrio da Sade acredita que a sade deva ser vista a partir de uma perspectiva
ampla, resultando em um trabalho de promoo de modos de vida saudvel em todas as
idades. Esta idia reforada na Declarao da OMS sobre Envelhecimento e Sade em
Braslia (1996), atribuindo aos profissionais da sade a liderana dos desafios do
envelhecimento saudvel (PESSINI, 2002).
O Annuaire Eurostat (2003) prev que nos prximos quinze anos o nmero de pessoas
muito idosas, com 80 anos ou mais, aumentar em 50%. A participao de um contingente
de 5% (n = 16) de turistas com 80 anos ou mais no presente estudo um indicativo de que nos
pases em desenvolvimento j est ocorrendo a participao do idoso muito idoso nas
atividades de lazer, exigindo uma maior adequao s suas necessidades decorrentes do
processo de envelhecimento.
Os turistas entrevistados em Balnerio Cambori eram em sua maioria (65%) (n =
214), de nacionalidade Argentina. Os turistas brasileiros representaram 29% (n = 95) da
amostra, seguidos por 6% (n = 20) de estrangeiros de outras nacionalidades como Uruguaia,
Paraguaia, Chilena, dentre outras.
A elevada participao de idosos de origem Argentina no estudo decorrente deste
pas ter sido o principal plo emissor de turistas idosos para Balnerio Cambori durante os
meses de maro e abril, na poca em que foram coletados os dados da pesquisa. Dentre os

70
turistas brasileiros que participaram do estudo, os estados que apresentaram maior
contribuio foram Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paran e So Paulo (EMBRATUR,
2003).
O nibus foi o meio de transporte utilizado por 91% (n = 299) dos entrevistados, sendo
o uso de automveis e avies pouco representativo para este tipo de turista.
Dos idosos estudados, 88% (n = 289) relataram ser aposentados ou exercer somente
atividades domsticas no seu dia-a-dia, dispondo de um tempo maior para viagens. Muitos
afirmaram viajar todos os anos, confirmando dados encontrados por Moschis (1992) sobre
esta tendncia dentre os consumidores de terceira idade. As informaes referentes ao estado
civil indicaram que 58% (n = 191) dos turistas eram casados e 31% (n = 102), vivos.
Quando categorizados de acordo com critrio ABA-ABIPEME de classificao social,
47% (n = 155) dos indivduos estudados foram classificados como pertencentes classe C,
seguidos por 28% (n = 92) da classe B e 19% (n = 62) da classe D. Turistas pertencentes s
classes A e E somaram apenas 6% (n = 20) da amostra. (Grfico 4).
No que se refere ao grau de escolaridade, 14% (n = 46) dos idosos tinham nvel
superior, e 26% (n= 85) haviam cursado o segundo grau completo, apresentando, a grande
maioria (60%) (n = 197), o ensino de primeiro grau como a escolaridade mais alta. A renda
individual mensal de cinco salrios mnimos ou mais, foi encontrada para 40% (n = 131) dos
respondentes.

5%
28%
47%
19%
1%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
A B C D E

Grfico 4 - Classificao social dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori /SC, 2002.

71
Um contingente de 67% (n= 220) de turistas idosos pertencentes s classes C, D e E
dentre os entrevistados neste trabalho pode ser indicativo de uma maior necessidade de
cuidados mdicos e nutricionais durante sua estada em Balnerio Cambori.
Diversos estudos de base populacional mostram que idosos com melhor situao
socioeconmica apresentam melhores condies de sade (BERKMAN; GURLAND,1998;
LIAO et al.,1999; PARKER et al., 1999; ROSS; WU, 1996).
Uma pesquisa conduzida por Lima-Costa e colaboradores (2003) utilizando dados da
pesquisa nacional por amostra de domiclios (PNAD) de 1998, verificou a influncia das
condies socioeconmicas no estado de sade da populao idosa brasileira, representada na
pesquisa por 19.068 idosos com 65 anos e mais. Estes pesquisadores concluram que os
idosos com renda mais baixa apresentaram piores condies de sade (pior percepo da
sade, interrupo de atividades por problemas de sade, ter estado acamado e relato de
algumas doenas crnicas) e pior funo fsica do que aqueles com melhor renda.
Dados de uma pesquisa coordenada pela Organizao Pan-Americana de Sade com o
objetivo de coletar informaes sobre as condies de vida dos idosos residentes em reas
urbanas de metrpoles de sete pases da Amrica Latina e Caribe - entre elas, o municpio de
So Paulo, demonstraram que 53,8% dos entrevistados consideraram a sua sade regular ou
m (LEBRO; LAURENTI, 2005).
Em pesquisa realizada entre idosos residentes na cidade de Bambu, em Minas Gerais,
por Ucha e colaboradores (2002) verificou-se que a avaliao da gravidade e da relevncia
de um problema de sade pareciam ser determinados pela possibilidade de enfrent-lo, muito
mais que pelo problema em si. Esta possibilidade estava associada ao apoio familiar e ao
acesso a cuidados mdicos. Para um grupo de senhoras de alto poder aquisitivo, a sade no
constitua um problema, apesar dos seus vrios problemas de sade (diabetes, doena de
Chagas, fraturas, problema cardaco).
Tambm a capacidade funcional tem sido apontada como um dos principais
determinantes da percepo de sade do idoso surgindo como um novo paradigma de sade,
particularmente relevante durante o envelhecimento (RAMOS, 2003).
Algumas pesquisas tm apontado uma forte associao entre a capacidade funcional e
a autopercepo positiva da sade demonstrando que ter pelo menos uma incapacidade para
as atividades bsicas da vida diria reduz metade a disposio de considerar a sua sade
muito boa ou boa (LEBRO; LAURENTI, 2005; ALVES; RODRIGUES, 2005).

72
Mesmo relatando uma alta prevalncia de enfermidades caractersticas nesta fase da
vida, os turistas idosos em estudo tiveram uma autopercepo de sade bastante positiva,
provavelmente em decorrncia de apresentarem um maior grau de independncia fsica, e da
sua prpria condio de turista, oportunidade em que a maioria das pessoas apresenta maior
descontrao e tranqilidade (GASPARI; SCHWARTZ, 2005).
O excelente ou bom estado de sade referido por 94% (n = 309) dos turistas
entrevistados reflete uma realidade um pouco diferenciada daquela descrita na literatura. Os
dados mais prximos dos encontrados na presente pesquisa foram identificados por Pestana e
Gageiro (2006), em um estudo tambm realizado com turistas sniors em viagem pela
Europa. Na referida pesquisa, dos 465 indivduos entrevistados, 79% consideraram sua sade
boa ou muito boa.
Os resultados sobre atividade fsica e a freqncia com a qual os idosos se exercitavam
mostraram que 72% (n = 237) dos entrevistados praticavam algum tipo de atividade fsica,
sendo que 47% (n = 154) deles possuam uma vida ativa exercitando-se trs ou mais vezes por
semana. Pereira e colaboradores (2004) encontraram em seus estudos com idosos, uma
associao significativa entre prevalncia elevada de depresso e sedentarismo, sugerindo que
a atividade fsica regular pode promover uma percepo mais positiva de bem-estar neste
grupo.
Observou-se, ainda, que 91% (n = 299) dos idosos no fumavam e que o consumo de
lcool tambm era eventual, sendo que 59% (n =194) dos entrevistados negaram qualquer
consumo de bebida alcolica.
35%
21%
21%
15%
5%
3%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Hipertenso leve
Hipertenso moderada
Normal
Presso alta
Hipertenso severa
Hipertenso muito severa

Grfico 5- Diagnstico da presso arterial sistmica dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio
Cambori/ SC, 2002.

73
Apesar da auto-avaliao positiva da sade e de atitudes voltadas para uma vida
saudvel, a incidncia de hipertenso arterial presente em 78% (n= 256) dos indivduos
estudados foi mais alta do que a encontrada na literatura brasileira para o grupo etrio de
sessenta anos ou mais (Grfico 5).
Os ndices encontrados na presente pesquisa merecem ateno, uma vez que a
hipertenso uma doena assintomtica considerada fator de risco para outras enfermidades,
sabendo-se que do seu controle depende o declnio da mortalidade por doenas
cardiovasculares (SBH, 2004).
Zaitune et al. (2006) ao realizarem uma pesquisa que teve como objetivo avaliar os
ndices de hipertenso arterial referida em 426 idosos de Campinas, So Paulo, encontraram
uma prevalncia de hipertenso de 51,8% (46,4% nos homens e 55,9% nas mulheres).
Estes valores so semelhantes aos encontrados para a populao idosa brasileira, com
base nos dados da PNAD (43,9%) para a mesma faixa etria (LIMA-COSTA; GIATTI,
2003), e similares aos apresentados nos relatrios do Centers for Disease Control and
Prevention para a populao americana com 65 anos e mais (48,5%) (CDC, 2002).
Lolio et al. (1993) estudaram um grupo de pessoas entre 65 a 74 anos de idade, da
cidade de Araraquara, em So Paulo, e encontraram 58,5% de hipertensos do sexo masculino
e 54,9% do sexo feminino. Tambm os valores encontrados em um estudo realizado em
Bambu, MG, com 1.494 idosos apontaram uma prevalncia de 61,5% de hipertenso dentre
os indivduos pesquisados (FIRMO; BARRETO; LIMA-COSTA, 2003), menor, portanto que
os apresentados pelos turistas idosos.
A alta prevalncia de hipertenso no presente estudo pode estar sendo provocada pelo
percentual significativo de indivduos argentinos na amostra. Nigro e colaboradores (1999) ao
estudarem 6875 indivduos entre 15 e 85 anos em Crdoba, na Argentina, encontraram
valores superiores a 60% para os indivduos maiores de 60 anos, observando ainda que os
ndices de prevalncia aumentavam significativamente com a idade, chegando a valores
prximos a 80% nos indivduos com mais de 65 anos.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Hipertenso (SBH, 2004), o tratamento no
medicamentoso desta doena dever ser pautado em alteraes de estilo de vida, relacionadas
a perda de peso, atividade fsica regular e controle diettico com reduo do teor de sdio dos
alimentos juntamente com o abandono ou reduo de bebidas alcolicas.

74
Dentre os alimentos que devero ser evitados esto os picles, azeitona, aspargo,
palmito, extrato de tomate, milho, ervilha, maionese industrializada, bacalhau, carne-seca,
atum ou sardinha em latas, bacon, mortadela, presunto, salame, bolachas salgadas, caldo de
carnes, molhos industrializados, pizzas, queijos salgados e salsichas (SBH, 2004).
O perfil de doenas apresentadas pelos idosos em estudo est representado no Grfico
6, onde foram registrados os ndices de prevalncia de enfermidades referidas pelo grupo. A
hipercolesterolemia foi citada por 39% (n = 128) dos idosos entrevistados, seguida pela
osteoporose 14% (n= 46), alergias e cardiopatias 11% (n = 36) e diabetes mellitus 9% (n =
30).
39%
8%
11%
14%
9%
11%
8%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Hipercolesterolemia
Hipertrigliceridemia
Cardiopatias
Osteoporose
Diabetes mellitus
Alergias
Depresso

Grfico 6. Prevalncia de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio
Cambori/ SC, 2002.
No Brasil, em um estudo com idosos entre 65 a 95 anos, foi observada uma
prevalncia geral de fatores de risco para doenas cardiovasculares de 93%, sendo os
principais: sedentarismo, 74%; hipertenso arterial, 53%; dislipidemias, 33%; obesidade,
30%; diabetes mellitus, 13%; tabagismo, 6%, sendo que a prevalncia de trs ou mais fatores
de risco associados foi mais freqente nas mulheres (ZASLAVSKY; GUS, 2002).
Frazo e Naveira (2006) realizando uma reviso da literatura sobre prevalncia de
osteoporose observaram que as taxas de ocorrncia desta enfermidade apresentam grande
amplitude, com os valores variando entre 0,4% em mulheres em pr-menopausa at 40%
naquelas com 70 anos e mais.
Vrias pesquisas apontam que as taxas de ocorrncia de osteoporose so mais elevadas
em mulheres do que em homens com idade igual ou superior a 50 anos (HOLT et al., 2002;
TENENHOUSE et al., 2000; FRAZO; NAVEIRA 2006).

75
No presente estudo, embora o percentual dos casos de osteoporose referidos tenha sido
de 14% (n = 46), 22 % (n = 75) dos indivduos entrevistados relataram consumir
medicamentos para tratamento ou preveno desta enfermidade. Os baixos ndices de
prevalncia de osteoporose neste grupo podem estar relacionados ao sub-relato desta doena
pelos entrevistados, uma vez que no Brasil, a osteoporose chega a acometer 35% a 52% das
mulheres com mais de cinqenta anos e uma proporo de 19% a 39% dos homens
(CARNEIRO, 1999).
De acordo com Kinyamu et al.(1998) a nutrio tem um importante papel na etiologia
e patognese da osteoporose, sendo o clcio e a vitamina D os dois nutrientes mais
importantes para a sade ssea. Haines, Chung e Leung (1994) estudando o consumo de
clcio em idosas, concluram que uma baixa ingesto deste mineral, aliada a outros fatores de
risco poderia levar ao desenvolvimento de fraturas nas idosas estudadas.
Dentre os fatores dietticos que contribuem para aumentar a perda de clcio, esto as
dietas ricas em protena animal, excesso de sal e cafena, alm do consumo exagerado de
fosfatos encontrados principalmente em bebidas gasosas. Tais condies devero ser levadas
em conta durante o planejamento de cardpios para idosos (VUORI, 2001)
O relato sobre os medicamentos usados regularmente pelos idosos em estudo apontou
dentre os remdios mais utilizados aqueles voltados para o controle das dislipidemias, das
doenas cardiovasculares e da osteoporose (Grfico 7).

29%
18%
22%
3%
9%
9%
0% 10% 20% 30% 40%
Controle do colesterol e TGL
Cardiopatias
Osteoporose
Diabetes
Anti-alrgicos
Anti-depressivos

Grfico 7. Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio
Cambori/ SC, 2002.

A prevalncia de constipao entre os turistas entrevistados foi de 21% (n = 69),
ndice semelhante aos relatados por Thompson e Heaton (1980) para indivduos com 60 anos
ou mais. Apesar dos valores estarem de acordo com os parmetros esperados para esta

76
populao, no presente estudo os entrevistados relataram um agravamento dos distrbios
intestinais (diarria e constipao) durante a viagem, provavelmente provocados pela
mudana de hbitos e de alimentao (Grfico 8).
Estes dados sugerem a necessidade de um maior cuidado com a dieta e hidratao do
turista idoso, pois ele encontra-se afastado de seu domiclio e a mudana de rotina, geralmente
com alterao no funcionamento intestinal, menor consumo de lquidos e fibras podero trazer
desconforto durante a sua viagem.
84%
15%
1%
76%
3%
21%
0% 18% 36% 54% 72% 90%
Normal em casa
Constipao em casa
Diarria em casa
Normal durante a viagem
Diarria durante a viagem
Constipao durante a viagem

Grfico 8. Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio
Cambori/ SC, 2002.

O Grfico 9 mostra que 11% dos turistas entrevistados relataram apresentar
dificuldades para mastigar determinados alimentos. Estes dados podem ser ainda mais
expressivos, pois alguns estudos tm demonstrado que as pessoas possuem baixa percepo
dos seus problemas bucais (SILVA; CASTELLANOS FERNANDES, 2001).
1 1 %
8 9 %
N o S i m

Grfico 9- Dificuldades de mastigao dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/ SC,
2002.

77
A relao entre problemas dentrios e consumo alimentar tem sido demonstrada em
diversos estudos, ressaltando-se a importncia de uma boa condio oral para sade e a
necessidade de uma adequao da dieta aos problemas de mastigao para evitar a ocorrncia
de deficincias nutricionais.
sterberg e Steen (1982) utilizando uma amostra de 368 indivduos, com mais de 70
anos, realizaram uma pesquisa com o objetivo de relacionar o estado dental aos hbitos
alimentares e, ainda, verificar a possvel influncia de alguns fatores sociais sobre estas
relaes. O registro tanto da dieta quanto das condies bucais demonstrou que o consumo de
muitos itens alimentcios foi significativamente inverso ao grau de deficincia bucal em
homens, mas menos significativo em mulheres. A proporo de pacientes com consumo
insuficiente de nutrientes foi maior nos edntulos do que nos dentados e mais alta em
mulheres edntulas com somente uma ou nenhuma prtese.
Um estudo de acompanhamento realizado entre 1986 e 1990 coletou dados sobre
consumo diettico de pacientes de 49.501 profissionais da rea da sade onde 58% dos
informantes eram cirurgies- dentistas, com o objetivo de avaliar o impacto da perda dental
sobre a dieta. Os resultados demonstraram que os participantes edntulos consumiram menos
vegetais, menos fibras e carotenos e mais colesterol, gordura saturada e calorias do que os
participantes com 25 ou mais dentes, sugerindo que a perda dental pode levar a mudanas na
dieta prejudiciais sade (JOSHIPURA; WILLETT; DOUGLASS, 1996)
Ekelund (1989) ao investigar o estado dental do idoso e obter uma avaliao subjetiva
de sua capacidade mastigatria e de sua incapacidade para consumir alimentos observou que
41% deles, em funo do estado dental, eram incapazes de comer certos alimentos como po
torrado e carne.
Um estudo realizado nos anos 2002/2003 para verificar as condies de sade bucal da
populao brasileira identificou dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que
64,25% deles usavam prtese (MINISTRIO DA SADE, 2003).
Estes dados indicam a importncia de uma adequao da alimentao oferecida pelos
hotis a este contingente de turistas, oferecendo-lhe opes adequadas s suas necessidades.
Carnes ou produtos crneos, fracionados em pequenos pedaos (modos, ralados, picados),
vegetais cozidos, em forma de sufls, sopas e caldos, pes macios, sucos de frutas ou frutas
cozidas, podero ser alternativas nutritivas que iro complementar a alimentao destes
idosos.

78
4.2 PERFIL NUTRICIONAL

4.2.1 Avaliao antropomtrica

Os valores mdios e desvios padro para o ndice de Massa Corporal (IMC) dos
indivduos pesquisados foram de 28,6 4,37 kg/m
2
para o sexo feminino e de 29,3 4,21
kg/m
2
para o sexo masculino (Tabela 2).

Tabela 2. Valores mdios e desvios padro de idade e dados antropomtricos dos turistas idosos hospedados em
hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002, segundo sexo.

*Teste t de Student

A avaliao do estado nutricional destes indivduos por meio do IMC apresentou uma
prevalncia de 69% (n = 227) de obesidade, 31% de eutrofia e 3% (n = 10) de desnutrio
(Grfico 10). O excesso de peso foi mais evidente em homens, sem contudo, diferir
estatisticamente (Tabela 1).

Grfico 10- Diagnstico do estado nutricional, de acordo com o IMC, segundo os pontos de corte
propostos por NCI, dos turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori/ SC, 2002.
Caractersticas

Feminino (n=227) Masculino (n=102) Valor de p*
Idade(anos)

68,3 5,8 69,0 5,9 0,4555
Peso (kg)

69,12 11,65 83,28 14,08 0,0001
Altura (m)

1,55 0,07 1,68 0,06 0,0001
Circunferncia do Abdmen (cm)

96,68 10,75 104,46 10,17 0,0001
ndice de Massa Corporal (kg/m
2
)

28,6 4,37 29,3 4,21 0,25
66%
31%
3%
Obesidade Eutrof ia Desnutrio

79
Em um estudo multicntrico, conduzido por Ciruzzi e colaboradores (1996) em 35
Centros Mdicos do municpio de Buenos Aires e 9 provncias argentinas, onde 823 idosos
foram analisados quanto aos fatores de risco para infarto agudo de miocrdio, os valores
mdios de IMC acima de 25, caracterizando sobrepeso ou obesidade foram encontrados para
55 % dos indivduos pesquisados.
Em outra pesquisa realizada pelo Centro de Estdios de Nutricion Infantil (CESNI),
com 1115 argentinos com mais de 65 anos, a prevalncia de excesso de peso (IMC > 25) foi
de 65% para indivduos com menos de 80 anos e de e 52,6% para aqueles com 80 anos ou
mais (BRITOS et al., 2004).
Abreu (2003) avaliou o estado nutricional de 183 idosos residentes em Viosa, MG.
Neste estudo, a mdia do IMC foi de 24,9 kg/m
2
para homens e de 27,2 kg/m
2
para mulheres,
sendo que 59,2 % dos indivduos estavam eutrficos, 40,8 % com sobrepeso e 15,1 % com
baixo peso. Ainda nesta pesquisa, a proporo de baixo peso aumentou com a faixa etria para
ambos os sexos, atingindo 40,0 % nos homens e 44,0 % nas mulheres com 80 anos ou mais,
enquanto o sobrepeso diminuiu com o aumento da idade, especialmente a partir dos 80 anos.
Os idosos com IMC > 27 kg/m
2
apresentaram valores de Relao Cintura Quadril (RCQ) e
Circunferncia do Abdmen (CA) inadequados e estavam associados com uma maior
freqncia de morbidades, como hipercolesterolemia, hipertenso arterial, diabetes e artrites.
Em um estudo que teve como objetivo caracterizar a prevalncia de baixo peso e
obesidade em grupamentos sociais da rea Metropolitana de So Paulo, o estado nutricional
definido pelo ndice de Massa Corporal (IMC), apresentou uma prevalncia de sobrepeso
(IMC >25) em idosos de 34,1 % em homens e de 40,3 % em mulheres. O baixo peso foi
observado em 7,3 % dos homens e 8,1 % das mulheres (MARTINS et al.1999). Os resultados
deste estudo revelaram que as mulheres com baixo peso (IMC < 18,5 kg/m
2
), apresentavam
uma associao positiva com a mortalidade total, independentemente da estratificao etria.
A maioria dos estudos que compara a associao entre sexo e excesso de peso
demonstra quadro desfavorvel para as mulheres (MONTEIRO; CONDE; CASTRO, 2003).
A maior prevalncia de obesidade encontrada para os homens no presente trabalho pode estar
relacionada melhor condio socioeconmica dos turistas idosos avaliados, comparada
populao idosa de outros estudos (CAMPOS et al. 2006; MENEZES; MARUCCI, 2005).
Pesquisas que procuraram analisar a associao entre excesso de peso e indicadores de
posio socioeconmica demonstraram que entre as mulheres de posio mais privilegiada a

80
obesidade tem diminudo, e entre os homens se obtiveram padres opostos (POEHLMANN,
2003).
Para Santos e Sichieri (2005) o emprego do IMC neste grupo etrio apresenta
dificuldades em funo do decrscimo de estatura, acmulo de tecido adiposo, reduo da
massa corporal magra e diminuio da quantidade de gua no organismo. Seu uso
complicado ainda, pela freqente presena de patologias e a ausncia de pontos de corte
especficos para essa faixa etria. Segundo estas autoras, o permetro da cintura indicador da
distribuio abdominal da gordura e tambm da gordura corporal total.
Os resultados encontrados para Circunferncia Abdominal (CA), confirmam os dados
de prevalncia de obesidade encontrados pelo IMC, indicando algum grau de risco de doenas
metablicas associadas obesidade para 90% (n= 296) dos idosos estudados (Grfico 11).
19%
71%
10%
Risco Alto Risco Normal

Grfico 11. Circunferncia Abdominal e risco de complicaes metablicas relacionadas obesidade, segundo
os pontos de corte propostos por Han et al. (1995) de turistas idosos hospedados em hotis de Balnerio
Cambori/ SC, 2002

O acmulo de gordura na regio central do tronco caracterstico de obesidade
abdominal visceral, a qual o maior fator de risco para doenas cardiovasculares e desordens
metablicas, estando associado, ainda, com a hipertenso, dislipidemia e acelerao do
processo de arteriosclerose (MARTINS; MARINHO, 2003).
Jaime (2006) ao investigar a relao entre a dieta e a obesidade abdominal s observou
que um consumo elevado de lipdios foi associado maior quantidade de gordura visceral.
A anlise multifatorial por correspondncia mltipla (Grfico 12) evidencia uma
estreita correspondncia entre os dados de obesidade, acmulo de gordura visceral, e outros
fatores de risco para doenas crnicas no transmissveis como hipertenso arterial, tabagismo
e sedentarismo, para os turistas estudados. Estes dados reforam a importncia de uma maior

81
ateno aos idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori uma vez que este perfil
aumenta o risco de doenas como diabetes mellitus, problemas cardiovasculares,
dislipidemias e outras doenas crnicas no transmissveis (WAHQVIST; SAVIGE, 2000;
HALPERN et al.,1998).

Grfico 12 Estado nutricional e fatores de risco para doenas crnicas no transmissveis de turistas idosos
hospedados em hotis de Balnerio Cambori/SC, 2002.

4.2.2 Comportamento alimentar

A maioria dos idosos estudados em Balnerio Cambori (82%) (n = 270) tinha por
hbito utilizar o pacote turstico conhecido como meia penso que inclui alm do caf da
manh, tambm o jantar na diria do hspede. Quando indagados sobre o local escolhido para
almoo, 14% (n = 46) referiram almoar no hotel, 47% (n = 154) optaram por restaurantes
28% (n = 92) e 39% (n = 128), relataram realizar pequenos lanches em bares e lanchonetes,
uma vez que neste horrio ainda costumavam estar na praia.
O estudo das caractersticas mais importantes para a escolha do restaurante pelo turista
idoso revelou que a higiene (31%) (n = 102), o bom atendimento (24%) (n = 79) e a rapidez
do servio (19%) (n = 62) foram os fatores mais citados, seguidos do fator preo da refeio
(17%) (n = 56). Vale ressaltar que estes resultados podem estar limitados pela inexistncia de
uma opo no formulrio de coleta de dados que contemplasse a adequao da alimentao s
suas necessidades de sade.

82
Alguns estudos tm sido realizados procurando avaliar o grau de preocupao e
importncia que a sade, e mais especificamente, a alimentao tem para o consumidor
idoso. Mochis e colaboradores (2003) em um estudo com 2092 indivduos vivendo nos
Estados Unidos, dos quais, 1436 entrevistados (69%) tinham idade superior a 55 anos,
avaliaram as preferncias e motivaes para a escolha de restaurantes, comparando
diferentes grupos etrios e segmentos gerontogrficos. Os resultados encontrados
evidenciaram como fator de influncia decisiva para 18% deles, a facilidade de localizao
das preparaes no cardpio (identificao das preparaes com letra em tamanho legvel).
A possibilidade de escolha de uma alimentao adequada s suas condies de sade e a
oferta de preparaes com caractersticas de comida caseira foram citadas como decisivas
na escolha dos restaurantes para 14% e 6% dos entrevistados, respectivamente.
Shank e Nahhas (1994) conduziram uma pesquisa com 100 consumidores americanos
jovens e 100 consumidores com idade acima de 55 anos, verificando o grau de importncia de
dez itens de qualidade dos servios oferecidos pelos restaurantes. Os consumidores maduros
valorizaram primeiramente um atendimento amigvel, seguido pela qualidade da alimentao.
O trabalho evidenciou ainda, que os indivduos com mais de 55 anos tinham uma maior
preocupao com o contedo nutricional das refeies e com sua sade, que o grupo jovem.
Estes dados reiteram os resultados de um estudo realizado com 185 pessoas, com
idade superior a 55 anos pertencentes a uma associao americana de aposentados, onde
foram avaliados os mais importantes elementos para a escolha de um restaurante. Dos
indivduos entrevistados nesta pesquisa, 44% consideraram importante para a sua deciso a
presena de informao nutricional das preparaes oferecidas, no cardpio do restaurante
(HARRIS; WEST,1995).
Em uma pesquisa conduzida por Sousa (2002), onde foram estudadas as expectativas
de participantes de cinco viagens de turismo para idosos, metade dos viajantes relatou que
gostaria de encontrar uma dieta balanceada, com pouca gordura e acar, doces dietticos e
ch noite, antes de se recolherem ao quarto, mas que, no entanto, no tiveram suas
expectativas atendidas.
Quando questionados sobre o hbito de consumir frituras, 58% (n =191) os turistas
avaliados na presente pesquisa relataram um consumo espordico ou inexistente de alimentos
fritos, sendo que somente 6% (n = 20) referiram consumir este tipo de preparao
diariamente.

83
A maioria dos indivduos estudados (76%) (n = 250) relatou um consumo hdrico de
no mnimo 1,5 litro por dia, no entanto, 24% (n = 79) dos entrevistados referiram ingerir
abaixo de 1 litro dirio de lquidos, indicando a necessidade de um incentivo hidratao
destes idosos durante a viagem.
Uma alimentao especial foi referida como necessria por 48% (n = 157) dos turistas
em estudo. A referncia necessidade de ateno nutricional estava relacionada ao controle
do consumo de gorduras, sal, acar e aumento no teor de fibras da dieta.
Dos 157 indivduos que tinham necessidade de alimentao especial 27% (n = 89),
referiram restrio de gorduras, 19% (n = 62) relataram necessitar de uma dieta com pouco ou
sem sal, 8 % (n =26) necessitavam de uma dieta sem sacarose. Um percentual expressivo
destes indivduos (10%) (n =33) relatou a necessidade de restrio de dois ou mais
ingredientes na dieta (sal e gordura, sal e acar, gordura e acar ou restrio dos trs
ingredientes).
De acordo com Sjgren et al. (1994) quando o indivduo envelhece, alguns hbitos
alimentares mudam devido s alteraes das necessidades de energia e nutrientes, mas estes
hbitos so modificados principalmente em funo das informaes sobre a importncia da
dieta para a sua sade e qualidade de vida, elevao no custo dos alimentos e diminuio das
condies de sade e da atividade fsica dos idosos.
Os altos ndices de obesidade, risco para doenas metablicas e hipertenso arterial,
juntamente com o relato de enfermidades como dislipidemias, diabetes mellitus, constipao
intestinal, osteoporose e problemas de mastigao encontrados no presente estudo reforam a
necessidade de uma maior assistncia alimentar e nutricional a estes idosos, adequando as
preparaes que compem o cardpio s suas necessidades e expectativas.
Considerando-se o problema de constipao intestinal apresentado, juntamente com a
baixa ingesto de lquidos, encontrada para um grupo significativo de turistas entrevistados,
verificou-se a necessidade de um maior incentivo dos hotis ao consumo hdrico dos idosos, o
que poder ser feito por meio da oferta livre de sucos de frutas, gua e chs, tanto durante as
refeies quanto nos quartos e hall dos hotis .
Os dados encontrados indicam que aproximadamente metade dos turistas idosos
entrevistados apresentou uma ou mais enfermidades, geralmente doenas crnicas no
transmissveis, que justificam uma maior preocupao dos hotis com a alimentao a eles
oferecida, incentivando o consumo de alimentos mais saudveis, identificando as preparaes

84
e fornecendo orientaes nutricionais em caso de dvidas e dificuldades na escolha.
Opes no cardpio que atendam s diversas dificuldades e enfermidades evidenciadas
na pesquisa devero ser priorizadas visando atender integralmente a estes turistas. Neste
sentido, necessitam ser includas no cardpio, preparaes nutritivas e de fcil mastigao,
com teor reduzido de gordura, baixo valor calrico, com pouco sal, sem acar, ricas em
fibras, clcio e vitaminas.

4.3 ATENO ALIMENTAR E NUTRICIONAL OFERECIDA PELOS
RESTAURANTES DOS HOTIS DE BALNERIO CAMBORI

Dos dez hotis em estudo, 90% (n = 9) eram diretamente responsveis pelo caf da
manh e 40% (n = 4) pelo jantar oferecido aos hspedes. Os demais estabelecimentos
possuam servio terceirizado para caf (10%) (n = 1) e jantar (60%) (n = 6).
Dos responsveis pela alimentao oferecida 40% (n = 4) eram nutricionistas e 60%
(n= 6) eram cozinheiros chefes ou gerentes de alimentos e bebidas.

4.3.1 Anlise do cardpio

A avaliao do cardpio abrangeu a composio das preparaes, suas cores, as
tcnicas de preparo empregadas, a diversificao de opes e os percentuais de oferta de cada
uma das preparaes que compuseram os grupos das carnes, acompanhamentos, saladas e
sobremesas.

4.3.1.1 Caractersticas do Caf da manh

Os cafs da manh oferecidos em 100% (n =10) dos hotis avaliados caracterizaram-se
pela diversidade de opes apresentadas, decorao e ambiente agradvel, alimentos com
cores, consistncia e tcnicas de preparo variadas, disposto de forma harmnica em bufs para
auto-servio.

85
A anlise dos cardpios semanais evidenciou uma grande variedade de alimentos
pertencentes aos diferentes grupos da pirmide alimentar (leite e derivados, pes e cereais,
frutas e suco de frutas), garantindo aos idosos que apresentaram dificuldades de mastigao e
constipao intestinal, opes alimentares adequadas s suas necessidades nutricionais.
No entanto, a avaliao do cardpio para verificar a possibilidade de atendimento aos
idosos com diabetes, hipertenso arterial, hipercolesterolemia, doenas cardiovasculares e
obesidade evidenciou que somente 40% (n= 4) dos restaurantes ofereciam alimentos com
baixo teor de gorduras (leite, queijo e iogurte desnatados), margarina ou manteiga sem sal,
pes integrais ou diet, suco e salada de frutas sem adio de acar, gelia diet e iogurte diet.
Apesar da grande variedade de alimentos observada durante o caf da manh de todos
os hotis estudados, em 60% (n= 6) deles, os indivduos com necessidade de uma alimentao
especial tinham poucas alternativas adequadas sua dieta, sendo indiretamente incentivados
ao consumo de alimentos considerados pouco saudveis.
Preparaes com alta densidade calrica, fontes de cidos graxos saturados, cidos
graxos trans e acares simples eram ofertados em forma de tortas, bolos, croissant, e frituras
em grandes quantidades, chegando em alguns lugares a serem ofertados diariamente, 15 tipos
de tortas e bolos diferentes.
Os dados encontrados na anlise dos cardpios indicam que eles esto voltados a
satisfazer o aspecto sensorial dos alimentos a serem consumidos pelos turistas, priorizando a
funo hednica da alimentao sem haver, no entanto, uma maior preocupao com a sade.
O consumo inadequado de alimentos no Brasil tm sido constatado em diversas
pesquisas que procuraram mostrar a alterao no perfil alimentar de grupos populacionais,
onde pode ser percebido o consumo aumentado de gordura saturada e colesterol
(GALLEAZZI; DOMENE; SICHIERI,1997); frituras (NUZZO, 1998) e carboidratos
(refrigerantes, chocolates, acares e guloseimas) (DUNKER, 1999; AQUINO, 1999;
NUZZO; 1998).
Alguns trabalhos especficos sobre o consumo alimentar de idosos, mostram padro de
consumo semelhante evidenciando-se valores de ingesto de gorduras acima do recomendado
(BASSICHETTO, 1998).

86

4.3.1.2 Caractersticas do Jantar

Observou-se no presente estudo que os cardpios do jantar ofertavam uma grande
variedade de preparaes e de tcnicas de preparo dos alimentos, tanto entre os cardpios de
um mesmo local quanto entre os hotis. Os alimentos de diversas cores, texturas e cortes
foram apresentados em bufs decorados, de forma reforar os aspectos sensoriais dos
alimentos e despertar o interesse pelo seu consumo.
O consumo alimentar determinado por diversos condicionantes. Alm dos fatores
culturais sociais e psicolgicos (FALK; BISOGNI; SOBRAL, 1996; GEDRICH, 2003),
tambm os fatores relacionados aos alimentos em si, como a apresentao visual, o sabor, o
valor nutricional, os tipos de preparaes e a variedade oferecida influenciam nas escolhas
alimentares (CASTELO BRANCO, 2000).
A anlise do cardpio semanal evidenciou que 100% dos locais pesquisados
utilizavam-se do sistema de buf livre para o jantar de seus hspedes. Este sistema, formado
por ilhas de distribuio de alimentos quentes (carnes e acompanhamentos) e alimentos
refrigerados (saladas, sobremesas, molhos e temperos), caracterizou-se pela rapidez no
atendimento, auto-servio e liberdade de escolha do cliente.
Poulain (2004) chama a ateno para esta aparente liberdade de escolha do cliente
em sistema de auto-servio mostrando que ela limitada, uma vez que a responsabilidade das
opes a serem ofertadas do indivduo que elabora o cardpio com base nas condies
fsicas dos locais, pessoal disponvel, poltica de custos, caractersticas da clientela,
conhecimentos sobre os alimentos e a nutrio e preferncias pessoais.
a) Carnes
A anlise dos cardpios semanais evidenciou que os locais em estudo ofereciam de
trs a quatro preparaes de carnes por dia. Estas carnes eram geralmente de tipo e
preparaes variadas (grelhadas, fritas, assadas, ensopadas), dando-se preferncia s carnes de
aves e s carnes bovinas, representando estas, 31,3% (n= 68) e 30,25% (n = 65) do total das
opes ofertadas, respectivamente (Grficos 13 e 14).

87
3 0 % 3 1 %
2 0 %
1 4 %
4 %
0 %
5 %
1 0 %
1 5 %
2 0 %
2 5 %
3 0 %
3 5 %
C a r n e b o v in a C a r n e d e a v e C a r n e d e p e i x e C a r n e s u n a V s c e r a s

Grfico 13 Valores percentuais mdios para os tipos de carne que compunham o cardpio semanal do jantar
oferecido pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne bovina Carne de ave Carne depeixe Carne suna Vsceras

Grfico 14- Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardpio semanal do jantar ofertado pelos
hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.

Importantes pelo seu valor nutricional, as carnes so excelentes fontes de protenas de
alto valor biolgico, gorduras e vitaminas do complexo B, vitamina A e importantes minerais
como o ferro, clcio, fsforo, magnsio, sdio e potssio (PHILIPPI, 2000), constituindo-se
nas preparaes do cardpio mais valorizadas pela maioria dos consumidores, em funo do
seu sabor.
No entanto, ainda que as alternativas mais saudveis como aves e peixes tenham
representado 51,2% (n= 111), das opes encontradas no cardpio, houve grande oferta de
carnes ricas em gorduras saturadas, principalmente a carne bovina, suna, vsceras e
embutidos. Tambm algumas tcnicas de preparo com adio de leos, ovos, creme de leite,
bacon, molhos, lingia e frituras tornaram ainda mais gordurosas 47,6% (n = 104) das
opes de carnes servidas nestes hotis.

88
Os peixes, apesar de serem mais saudveis, pois alm de fornecer uma excelente
protena so fonte de cidos graxos mega 3 que esto relacionados preveno de doenas
cardiovasculares (SALGADO, 2002), representaram apenas 19,35% (n = 41) das opes do
cardpio.
Este baixo percentual na oferta dos peixes foi resultado de uma grande variao nos
cardpios entre os hotis. Ainda que a pesquisa tenha sido realizada em uma regio costeira,
com os hotis localizados prximo praia, pode-se observar no Grfico 14 que a oferta de
peixes nos hotis de nmero cinco e seis foi menor que 10%, correspondendo a apenas uma
vez por semana.
b) Acompanhamentos
Para a anlise dos cardpios pelo mtodo AQPC, foram considerados
acompanhamentos, todos os complementos ou guarnies, subdivididos em dois grupos: o
primeiro, correspondendo s preparaes de arroz, massas, razes e tubrculos cujos alimentos
so fontes de energia, e o segundo grupo incluindo legumes e verduras quentes, que so fontes
de vitaminas, minerais e fibras.
A anlise dos cardpios semanais dos dez hotis evidenciou uma oferta de 511
preparaes, com uma mdia de oferta diria de sete preparaes por hotel. Os alimentos
fontes de carboidratos como arroz, massas, feijo, razes e tubrculos apresentaram uma
prevalncia de 80,9% (n = 413), do total dos acompanhamentos em detrimento da oferta de
apenas 19% (n = 97) de preparaes a base de legumes e verduras (Grfico 15).
80,90%
19%
8,40%
2% 0,20%
28,75%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1
Arroz,massas, tubrculos Legumes e verduras quentes
Frituras Empanados
Integrais Ricos em gordura

Grfico 15- Valores percentuais mdios por tipos de acompanhamentos que compunham o cardpio semanal do
jantar ofertado pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.

89
O feijo foi oferecido em 80% (n= 8) dos restaurantes avaliados fazendo parte de 8 %
(n= 41) do total de opes de acompanhamento ofertadas. Das preparaes incluindo o feijo,
19% (n = 6) eram feijoada completa. A baixa oferta desta leguminosa, to importante na
alimentao da populao brasileira, provavelmente, explicada pela nacionalidade de boa
parte dos turistas, vindos de pases onde o feijo no faz parte do seu hbito alimentar.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Arroz, massas tubrculos Legumes e verduras quentes
Frituras Empanados

Grfico 16. Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o cardpio semanal do jantar
ofertado pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.

Dentre os acompanhamentos previstos nos cardpios evidenciou-se a presena de uma
grande variedade de opes ricas em carboidratos refinados (espaguete, nhoque, lazanha,
rondele, panquecas, arroz) e com alto teor de colesterol, adio de gordura saturada ou
gorduras trans tais como molhos ( bolonhesa, quatro queijos, parisiense, carbonara),
alimentos empanados (a dore, milanesa), ou frituras (batata, polenta, mandioca),
representando estas guarnies, 28% (n = 143) das opes ofertadas (Grfico 15 e 16).
Estas preparaes podem estar contribuindo para a diminuio do consumo de fibras
na dieta dos idosos, pois a grande variedade destas opes incentiva a escolha de alimentos
refinados, com alto teor de gorduras e calorias, em substituio aos legumes e verduras.
A tendncia de um maior consumo de alimentos de alta densidade energtica e alto
teor de gorduras tem sido observada em alguns estudos nacionais. A anlise da composio e
adequao nutricional da dieta familiar praticada nas reas metropolitanas do Brasil, com base
nas Pesquisas de Oramentos Familiares (POFs), realizadas em 1988 e 1996, mostram uma

90
intensificao no consumo relativo de carnes, de leites e derivados, de acares e
refrigerantes. Este estudo constata ainda que leguminosas, razes e tubrculos prosseguiram
em escala descendente. Verifica-se uma tendncia ascendente no consumo de lipdeos, em
especial de cidos graxos saturados, ao lado da reduo do consumo de carboidratos
complexos, da estagnao ou da reduo do consumo de leguminosas, verduras, legumes e
frutas e do aumento no consumo j excessivo de acar ( MONTEIRO; MONDINI, COSTA,
2000).
Outras pesquisas sobre consumo alimentar conduzidas por Monteiro e Mondini (1994)
corroboram as mudanas ocorridas nas ltimas dcadas no padro de consumo alimentar no
Brasil. Tambm em alguns estudos sobre alimentao fora do lar esta tendncia tem sido
observada. Pesquisas como as de Francischi et al (1999), Guthrie e Morton (2000) e Kant et
al. (2000), tm demonstrado associao deste tipo de refeio com o fenmeno da transio
nutricional.
Prentice e Jeeb (1995) ao estudarem o efeito de alimentos altamente energticos
servidos por fast-foods, sobre a absoro total de calorias, observaram que a alta densidade
energtica pode alterar o sistema fisiolgico de regulao do apetite dos indivduos, fazendo
com que os mesmos tenham um maior consumo de energia e, conseqentemente, um maior
ganho de peso, que poder lev-los obesidade.
Alguns estudos tm demonstrado a importncia do consumo de cereais integrais como
fator protetor de doenas crnicas no transmissveis (MATTOS; MARTINS, 2000). Apesar
dos benefcios comprovados pelo consumo destes alimentos, o arroz integral foi ofertado por
apenas 10% (n =1) dos hotis estudados (Grfico 15).
As sopas, embora sendo uma alternativa saudvel para indivduos com dificuldades
de mastigao, indisposio gastrintestinal e restrio calrica, foram oferecidas diariamente
por apenas 40% (n= 4) dos hotis.
c) Saladas
Responsveis pelo fornecimento de vitaminas, minerais e fibras da dieta, as saladas,
dependendo do seu preparo, costumam ser as opes mais coloridas e menos calricas do
cardpio. A anlise do cardpio permitiu observar uma grande variedade no nmero de
saladas, sendo oferecidas, diariamente, 6 a 17 tipos por restaurante, incluindo preparaes
cruas e cozidas, totalizando para os 10 locais estudados uma oferta de 725 preparaes
semanais.

91
Dentre as saladas disponibilizadas, os folhosos (alface, agrio, rcula, radice, escarola,
couve e espinafre) foram os que atingiram um maior percentual de oferta com 31,2% (n =226)
das opes, seguidos pelas preparaes com adio de maionese (batatas, vegetais, frutas,
presunto, ovos, atum, macarro) que corresponderam a 22,5% (n= 163), conforme se observa
no Grfico 17.

31,2%
22,5%
14,5%
17,1%
13,8%
1,2%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Saladas de
f olhosos
Saladas com
maionese
Saladas mist as Saladas
compost as sem
molho
Saladas com
f rut as in nat ura
Saladas com
f rut as em
compot a

Grfico 17- Valores percentuais mdios por tipos de saladas que compunham o cardpio semanal do jantar

Notou-se que a totalidade dos restaurantes inseria leguminosas como gro de bico,
soja, feijo branco e lentilha, nas saladas aumentando seu valor nutricional e teor de fibras.
Enquanto a disponibilidade de saladas com frutas in natura foi de 13% (n = 24), a oferta de
frutas em compota, fazendo parte da salada foi incipiente.
As saladas compostas (dois vegetais) e mistas (trs ou mais vegetais) representaram
31,5% (n = 228) das opes ofertadas. Alm de vegetais cozidos e crus, compunham estas
saladas alimentos em conserva (pepino, palmito, beterraba, azeitona, milho, ervilha,
alcaparras), juntamente com embutidos e queijos.
Diversos estudos apontam a importncia da restrio de sal na dieta de indivduos
hipertensos (FUCHS, 2001; MIDGLEY et al, 1997; HE et al. 2000). Produtos
industrializados, como enlatados, embutidos e queijos, encontrados na composio das
saladas mistas ou compostas, possuem grande quantidade de sdio, podendo agravar o estado
de indivduos hipertensos.

92
Na totalidade dos restaurantes, os vegetais, crus ou cozidos, eram servidos sem sal,
sendo oferecida aos consumidores a opo de adio de temperos (molhos vinagrete,
molhos industrializados, azeite de oliva, sal, vinagre e aceto balsmico).
0%
10%
20%
30%
40%
50%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saladas de folhosos Saladas com maionese
Saladas compostas sem molho Saladas mistas

Grfico 18- Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardpio semanal do jantar ofertado pelos
hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.

A anlise da oferta de saladas pelos dez restaurantes permite observar que as
preparaes com adio de maionese, muitas vezes acrescidas de creme de leite, fizeram parte
do cardpio dirio de 90% (n = 9) dos locais. Apenas um dos restaurantes relatou utilizar
maionese light nas preparaes (Grfico 18).
Verificou-se ainda, uma grande monotonia na oferta de saladas para o hotel nmero
cinco onde houve a repetio diria de 80% (n = 13) das saladas oferecidas. J o cardpio do
restaurante nmero oito caracterizou-se pela oferta de alimentos sulfurados em 50% (n = 10)
das saladas ofertadas, o que poder provocar a formao de gases e desconforto abdominal no
idoso.
d) Sobremesas
Das sobremesas oferecidas pelos 10 hotis em estudo, 75,3% (n = 410) eram
preparaes elaboradas, ricas em calorias, gorduras e acares simples, contendo em sua
composio leite condensado, creme de leite, chocolate, ovos, leite, amido de milho, trigo,
gelatina, coco dentre outros produtos. As tortas e as mousses estiveram presentes nos
cardpios de 80% (n= 8) dos locais avaliados (Grfico 19).
Hotis

93
As sobremesas base de frutas, frutas in natura ou em calda, representaram 34,85%
(n= 190) do total de opes de sobremesa ofertadas. Preparaes diet ou light foram
oferecidas por apenas 20% (n =2) dos hotis pesquisados (Grficos 19 e 20)
0%
20%
40%
60%
80%
1
Sobremesas elaboradas Sobremesas com frutas
Frutas ao natural Frutas em calda
Sobremesas diet

Grfico 19. Valores percentuais mdios por tipos de sobremesas que compunham o cardpio semanal do jantar

Durante as ltimas dcadas, as evidncias cientficas tm demonstrado que uma dieta
rica em frutas e vegetais contribui para reduzir o risco de cncer e enfermidades
cardiovasculares. As recomendaes dietticas preconizam o consumo de no mnimo duas
pores de frutas ao dia (GUZMAN PADILLA; ROSELLO ARAYA, 2003).
Conforme pode ser observado no Grfico 20, a fruta in natura foi ofertada por apenas
40% (n = 4) dos locais estudados e a salada de frutas por 80% (n = 8) destes hotis. O
consumo da salada de frutas muitas vezes foi limitado para os diabticos em funo da adio
de acar a esta preparao. A oferta diria de frutas durante o jantar alm de incentivar o seu
consumo pelos idosos, se constitui em uma opo saudvel para aqueles que possuem alguma
restrio diettica.

94
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
elaboradas a base de frutas frutas ao natural
frutas em calda sobremesas diet

Grfico 20- Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardpio semanal do jantar ofertado
pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.

4.3.2 A ateno alimentar e nutricional ao turista idoso do ponto de vista dos
responsveis tcnicos

A concepo de alimentao aplicada sade ou diettica tem como base uma srie
de conhecimentos que fazem dela um dos ramos fundamentais da medicina constituindo-se
em um dos primeiros recursos teraputicos com que contou esta cincia em seus primrdios
(MAZZINI, 1998).
A ateno nutricional o processo de ir ao encontro das diferentes demandas
nutricionais de uma pessoa, incluindo a partir da identificao de suas necessidades ou
problemas nutricionais, o planejamento e a implementao de cuidados que preencham estas
necessidades.
O conceito de ateno ou cuidado nutricional, comumente relacionado ao atendimento
clnico-nutricional em hospitais, ou ambulatrios, vem sendo ampliado, estendendo-se at as
Unidades Produtoras de Refeies ligadas alimentao coletiva e mais recentemente aos
hotis e restaurantes comerciais.
A entrevista com os responsveis pela elaborao do cardpio teve como objetivo a
complementao de informaes para a avaliao da alimentao oferecida, juntamente com
um diagnstico do grau de preocupao com a sade dos idosos no momento da elaborao
do cardpio.

95
A presena do nutricionista como responsvel pela elaborao do cardpio e preparo
do caf da manh foi constatada em 50 % (n = 5) dos locais estudados. Para o jantar, este
ndice caiu para 40% (n =4) ficando esta funo sob a responsabilidade do cozinheiro chefe
ou gerente de Alimentos e Bebidas.
Quando perguntados sobre a ocorrncia de modificao do cardpio nos meses de
maior fluxo de turistas de idosos, todos os responsveis referiram ter uma preocupao com a
quantidade de sal adicionada aos alimentos preparados, tais como carnes, acompanhamentos e
saladas, havendo relato de reduo deste ingrediente nestas preparaes em 100% (n =10)
dos estabelecimentos, durante os meses de maro e abril.
Dentre as vrias substncias que se destacam por provocar as sensaes do gosto, o sal
tem sido o tempero mais utilizado. Sua restrio geralmente provoca uma baixa adeso
dieta, pois a ausncia deste ingrediente acarreta uma perda considervel na qualidade
sensorial dos alimentos.
As ervas aromticas so folhas de plantas que exalam aroma caracterstico, sendo as
principais ervas utilizadas na culinria, representadas pelo aipo, alecrim, alfavaca, manjerico,
cebolinha verde, coentro, erva-cidreira, estrago, erva-doce, hortel, louro, manjerona,
organo, salsa, louro, tomilho. Tambm as especiarias que compreendem as partes aromticas
de frutos, bagas, razes ou cascas como o kmmel, canela, cominho, cravo-da-ndia, gengibre,
gergelim, mostardas, noz-moscada, pimenta do reino e pimenta malagueta, tm o poder de
conferir aroma aos alimentos e com isto melhorar o seu sabor (PHILIPPI, 2003).
De acordo com Griswold (1972) a percepo das sensaes gustativas no realizada
de forma isolada; estas sensaes so influenciadas pelo aroma da preparao e pela sua
temperatura e o uso de temperos e especiarias pode ser utilizado como forma de compensar o
sabor perdido pela reduo do sal.
Atualmente, alm dos quatro atributos para definir o gosto: salgado, cido, doce e
amargo, os pesquisadores tem encontrado um quinto gosto denominado umami. Este gosto
sentido principalmente pelo uso do glutamato monossdico, podendo ser encontrado, ainda,
em certos frutos do mar, na cebola, no alho e na cebolinha verde (ASSIS; BELLISLE, 2000).
Alm da diminuio do sal nas preparaes, os responsveis pela alimentao no
referiram uma maior ateno perda do sabor das preparaes, nem uma maior preocupao
com as deficincias sensoriais que acometem boa parte dos idosos (principalmente a perda da
gustao e olfao), omitindo qualquer estratgia para melhorar a aceitao destes alimentos.

96
A distribuio de saches com sal, ou saleiros diretamente nas mesas ou nos balces de
distribuio, pode estar incentivando, nestes casos, um maior consumo de sdio, ao contrrio
da reduo pretendida.
Observou-se, ainda, que alimentos industrializados, com altos teores de sdio como
enlatados, embutidos, molhos prontos e maionese foram includos indiscriminadamente no
cardpio. Este pode ser um fator de confuso no momento de escolha dos alimentos pelo
idoso, uma vez que preparaes sem sal podem dar a falsa idia de que todos os alimentos
ofertados (mesmo os industrializados, ricos em sdio), sejam isentos deste mineral.
Apesar das evidncias de associao entre a ingesto de gordura total, colesterol e
cidos graxos saturados com o aumento dos nveis das concentraes sanguneas de colesterol
e do risco para doena coronariana (SBC, 1996), a preocupao com a reduo do teor de
gordura no cardpio, foi manifestada apenas por 30% (n= 3), dos responsveis pela
alimentao. Em um dos locais a estratgia era a utilizao de maionese light, enquanto que
nos demais hotis apenas 20% (n =2) dos responsveis referiram diminuir a quantidade de
gordura a ser utilizada no preparo dos alimentos.
Em 90% (n =9) dos restaurantes, alm da oferta diria de maionese, vrias preparaes
incluam como ingredientes o creme de leite, o bacon e a manteiga aumentando ainda mais o
teor de gordura saturada no cardpio. Cardpios com duas ou mais frituras por refeio foram
encontrados em 50% (n = 5) dos locais avaliados.
Alm das gorduras saturadas, tambm os cidos graxos trans foram includos entre os
lipdios dietticos que atuam como fatores de risco para doena arterial coronariana (WHO,
1995). As gorduras vegetais hidrogenadas, ricas em cidos graxos trans, so utilizadas no
preparo de alimentos com o objetivo de melhorar as suas caractersticas fsicas e sensoriais.
No Brasil, a utilizao de gorduras hidrogenadas ampla e muitas vezes indiscriminada,
envolvendo a produo de margarinas, cremes vegetais, pes, biscoitos, batatas fritas, massas,
sorvetes, pastis, bolos, entre outros alimentos (AZEVEDO, 1999). No presente estudo, o uso
de gordura vegetal hidrogenada foi relatado para 60% (n = 6) dos restaurantes, principalmente
no preparo de frituras, sobremesas, tortas doces e salgadas.
Quando perguntados se incluam alimentos funcionais no cardpio, os entrevistados,
na sua totalidade, demonstraram conhecer a importncia dos principais alimentos funcionais
citando os peixes, soja, azeite de oliva, iogurte, frutas, verduras e cereais integrais como
alimentos que eram ofertados com vistas promoo da sade atravs de uma alimentao
mais saudvel.

97
O incentivo ao consumo de lquidos pelos idosos, foi verificado durante o caf da
manh quando eram ofertados livremente, em balco de auto-servio, sucos naturais de frutas,
caf, chs, gua e achocolatado. O mesmo estmulo no ocorreu durante o jantar, quando as
bebidas eram cobradas parte da diria. Tambm nos quartos as bebidas restringiram-se ao
frigobar, no havendo a oferta de chs ou gua sem custo para os idosos. Tendo em vista as
altas temperaturas dos meses de maro e abril, a exposio dos idosos ao sol e a diminuio
da percepo da sede provocada pelo envelhecimento, este grupo pode estar mais sujeito
desidratao, hipertermia e constipao intestinal.
A influncia positiva dos nutricionistas na qualidade nutricional da alimentao pode ser
observada nos Grficos 21, 22 e 23, onde houve reduo da oferta de preparaes pouco
saudveis no cardpio e aumento de oferta de preparaes saudveis quando comparada
elaborao do cardpio pelos demais profissionais responsveis pela alimentao.

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
C. Bovina C. Suina Visceras e
embutidos
C. Fritas e
Empanadas
Arroz, MassasAcomp. Fritos Acomp.
Empanados
Sobremesas
Elaboradas
Sobrem.
Ricas em
Gordura
Nutricionista Outros Profissionais

Grfico 21 Percentual de preparaes pouco saudveis no cardpio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos segundo a presena ou ausncia do profissional
nutricionista. Abril, 2006.

98

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
carne de ave carne de peixe carnes brancas carnes brancas
no fritas
carnes grelhadas frango e peixe
preparados sem
pele

Grfico 22 Percentual de preparaes de carne saudveis no cardpio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos segundo a presena ou ausncia do profissional
nutricionista. Abril, 2006.

0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Legumes e
verduras
quent es
Aliment os
Int egrais
Veget ais
cozidos,
ref ogados,
grelhados,
ensopados,
assados e
salt eados
Sobremesas a
base de f rutas
ou com adio
de f rut as
f rut as f rescas
ao nat ural
(com casca)
f rut as em
calda
sobremesas
diet t icas
(diet )

Grfico 23 Percentual de preparaes saudveis no cardpio semanal do jantar ofertado aos turistas idosos pelos
hotis de Balnerio Cambori/ SC, distribudos segundo a presena ou ausncia do profissional nutricionista.
Abril, 2006.
A inocuidade do alimento, alm da sua qualidade nutricional e sensorial condio
imprescindvel para a garantia da sade do idoso uma vez que, muitos deles, em decorrncia
do envelhecimento tm seu sistema imunolgico comprometido (CAMPOS; COELHO,
2003).

99
Dentre os mecanismos de controle da qualidade higinico- sanitria dos alimentos, o
Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao, exigido pela Agncia de Vigilncia
Sanitria, atravs da Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, tem sido a principal
ferramenta utilizada por estes servios pois considera, de maneira geral, os pontos crticos de
controle e prticas referentes a pessoal, instalaes, controle de pragas, uso e armazenamento
de produtos qumicos, abastecimento de gua, encanamento, coleta de lixo e requisitos gerais
de equipamentos utilizados na produo de alimentos (AKUTSU et al., 2005).
Quando indagados sobre a aplicao do Manual de Boas Prticas para Servios de
Alimentao, somente 40% dos entrevistados relataram estar cumprindo com as exigncias da
ANVISA. Destes, 100% eram locais onde haviam sido contratados nutricionistas.
O teste exato de Fischer mostrou que a presena do profissional nutricionista estava
associada estatisticamente a uma maior oferta de peixes no cardpio e implementao do
Manual de Boas Prticas de Servios de Alimentao.

100
5 CONSIDERAES FINAIS

O envelhecimento da humanidade um ganho incontestvel. No entanto, esta
conquista ir provocar um grande desafio ao exigir da sociedade o atendimento adequado de
suas demandas sociais e de sade. Neste contexto, o conceito de envelhecimento ativo
traduzido por um processo de otimizao das oportunidades para a sade, participao e
segurana, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida na medida em que as pessoas
envelhecem.
A incluso social do idoso envolve no apenas o respeito sua trajetria de vida, mas
tambm medidas de proteo s limitaes impostas pela idade e o incentivo ao
desenvolvimento de sua plenitude em atividades que garantam o divertimento e o prazer de
viver.
O turismo tem exercido um papel fundamental na insero do idoso na sociedade,
permitindo-lhe buscar novos horizontes, traar novos objetivos e desenvolver novas
perspectivas de aprendizado. Deste modo, tm-se apontado a necessidade urgente da
readequao dos servios de atendimento ao turismo com base nas expectativas e cuidados
necessrios a este tipo de consumidor.
O presente estudo, ao pesquisar turistas com 60 anos ou mais, hospedados em hotis
de Balnerio Cambori, analisou as caractersticas da alimentao oferecida a estes idosos,
verificando o atendimento s necessidades alimentares e nutricionais decorrentes do
envelhecimento e s suas expectativas quanto alimentao durante a viagem.
O estudo foi dividido em dois momentos distintos: no primeiro, ao avaliar o perfil
nutricional dos idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori, e descrever suas
caractersticas socioeconmicas e de sade, objetivou-se identificar quais suas reais
necessidades alimentares e nutricionais.
Os resultados desta pesquisa permitiram responder aos primeiros objetivos
relacionados ao perfil socioeconmico, de nutrio e sade, que esto apresentados abaixo:
Os turistas pesquisados eram, em sua maioria, procedentes da Argentina (61%),
mulheres (69%), pertencentes s classes B (28%), C (47%) e D (19%), na faixa etria de 60 a
69 anos (58%).
Evidenciou-se, no entanto, um contingente significativo de turistas com mais de 70
anos (42%), dos quais 5% deles possuam 80 anos ou mais. Embora estas pessoas mais
idosas constituam apenas 1% da populao mundial, este o segmento da populao que

101
apresenta a maior tendncia de crescimento. Por outro lado, este tambm o grupo mais
vulnervel, demandando maiores cuidados com sua segurana e bem-estar. A maioria das
doenas crnicas que acometem este grupo etrio tem na prpria idade seu principal fator de
risco. Neste contexto, importante que ele seja respeitado em suas limitaes e necessidades
enquanto consumidor.
Reafirmando dados encontrados na literatura, um percentual significativo de idosos
relatou possuir uma ou mais doenas crnicas sendo as mais citadas as dislipidemias (47%),
osteoporose (14%), cardiopatias e alergias (11%), diabetes mellitus (9%) e depresso (8%). A
aferio da presso arterial durante a pesquisa evidenciou algum grau de hipertenso para
78% dos indivduos estudados, apresentando ndices acima dos valores esperados para
pessoas desta faixa etria.
A prevalncia de 66% de obesidade, encontrada para o grupo em estudo, juntamente
com algum grau de risco de complicaes metablicas para 90% dos idosos, corrobora os
valores estatsticos obtidos pela anlise multivariada de dados, onde se percebe uma estreita
correspondncia entre estado nutricional e os fatores de risco para doenas crnico-
degenerativas: hipertenso arterial, tabagismo e sedentarismo.
Outros problemas relacionados alimentao como a constipao intestinal (21%) e a
dificuldade de mastigao (11%) indicam que a oferta de uma alimentao diferenciada, de
acordo com as necessidades deste grupo, poderia estar imprimindo maior qualidade aos
servios de atendimento a estes turistas.
As expectativas quanto uma ateno alimentar e nutricional durante a viagem foi
manifestada por 48% dos idosos que afirmaram necessitar de alguns cuidados com a sua
alimentao, principalmente relacionados restrio de sdio, sacarose, gorduras, frituras e
aumento no teor de fibras da dieta. Verificou-se ainda, a necessidade de um maior incentivo
ao consumo hdrico para 24% dos idosos uma vez que no atingiam a quantidade mnima
diria de lquido recomendada. Foi identificada ainda, a necessidade de incluso de opes
alimentares de alto valor nutricional com consistncia abrandada, de forma a atender os
idosos que apresentavam dificuldades de mastigao.
A anlise do comportamento alimentar durante a viagem evidenciou que 82% dos
indivduos utilizavam-se do pacote turstico meia penso, consumindo o caf da manh e o
jantar nos hotis onde se encontravam hospedados. Estes estabelecimentos foram tambm os
escolhidos para a realizao do almoo de 47% destes idosos, demonstrando a importncia do
setor de alimentos e bebidas dos hotis no atendimento a esta clientela.

102
Partindo da premissa que o cuidado alimentar e nutricional implica ir ao encontro das
diferentes necessidades dos indivduos possibilitando atend-lo adequadamente em todos os
aspectos, a segunda pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade da alimentao oferecida
a estes turistas, quanto: aos aspectos sensoriais, nutricionais e higinico - sanitrios, buscando
resposta para a pergunta de partida do trabalho:
A alimentao oferecida aos idosos hospedados em hotis de Balnerio Cambori
atende suas necessidades e expectativas alimentares e nutricionais?
A anlise das caractersticas sensoriais, ou seja, a aptido do alimento a fornecer
prazer atravs das sensaes visuais, tteis, gustativas e olfativas, foram de modo geral
atendidas, percebendo-se nos hotis pesquisados o cuidado com a decorao dos restaurantes,
a diversidade das tcnicas de preparo, a variao de cores, sabores e apresentao dos pratos
ofertados. Nesta dimenso no foi evidenciada, porm, a preocupao com a substituio do
sabor do sal por ervas aromticas e especiarias, na tentativa de restituir s preparaes as suas
qualidades hednicas e tentar compensar possveis perdas na olfao e gustao do idoso.
A avaliao das caractersticas nutricionais da alimentao oferecida nos hotis
durante o caf da manh evidenciou que a despeito da grande diversidade de alimentos
disponveis no buf, os produtos lcteos e seus derivados, principalmente leite, queijo, iogurte
e requeijo, com teor reduzido de gorduras no eram oferecidos na maioria dos hotis;
tambm a oferta de produtos diet como pes, gelias, sucos de frutas sem acar e salada de
frutas sem acar no eram habitualmente disponibilizados no balco de auto-servio,
dificultando as escolhas de indivduos com diabetes mellitus, obesidade, dislipidemias e
doenas cardiovasculares.
Da mesma forma, queijo, ovos, manteiga, pes com teor reduzido ou isento de sal
nem sempre apareciam dentre as opes ofertadas, com o objetivo de atender os indivduos
hipertensos. Evidenciou-se ainda, um grande incentivo ao consumo de tortas e bolos, ricos em
calorias, acares e gorduras saturadas ou gorduras trans, fazendo parte do caf da manh de
todos os hotis estudados.
A anlise qualitativa dos cardpios do jantar evidenciou uma grande diversidade de
preparaes servidas em todos os hotis estudados, oferecendo tanto alternativas adequadas
quanto inadequadas do ponto de vista do fornecimento de energia e nutrientes. A grande
variedade de opes, apesar de positiva, do ponto de vista nutricional, pode estar provocando
confuso e insegurana nos idosos que muitas vezes, por deficincia visual, no conseguem
perceber claramente os alimentos que compem a preparao oferecida. As opes de baixa
caloria, com teor de gordura reduzido, pouco sal ou isentas de sacarose, quando existentes,

103
no se encontravam devidamente identificadas, confundindo-se com as demais preparaes.
A preocupao com a reduo da gordura dos alimentos foi manifestada por apenas
30% dos responsveis pela elaborao dos cardpios, sendo observados quantidade
significativa de carnes ricas em gorduras saturadas, tcnicas de preparo com grande absoro
de gordura (empanados, fritos), massas com molhos ricos em gorduras saturadas utilizando
como ingredientes carne bovina, queijos gordos, creme de leite, bacon e lingia. e
significativa utilizao de gordura vegetal hidrogenada.
Os acompanhamentos constituramse, na grande maioria das vezes, em alimentos
ricos em carboidratos como arroz, massas e batatas, com poucas preparaes base de
legumes e verduras. A oferta de arroz integral foi identificada em apenas um dos hotis.
As saladas, bastante diversificadas, eram servidas sem sal. No entanto, alimentos
industrializados como enlatados, embutidos, molhos prontos e maionese foram includos
indiscriminadamente no cardpio. Este pode ser um fator de confuso no momento de escolha
dos alimentos pelo idoso, uma vez que preparaes sem sal podem dar a falsa idia de que
todos os alimentos ofertados (mesmo os industrializados, ricos em sdio), sejam isentos deste
mineral, dificultando assim o controle da hipertenso e da osteoporose.
Dentre as sobremesas ofertadas, observou-se que tortas e outras preparaes
elaboradas, ricas em gorduras trans e acares refinados foram as principais opes no
cardpio. Sobremesas light ou diet, foram encontradas em apenas 20% dos hotis em estudo.
As frutas in natura foram oferecidas diariamente em apenas 40% dos locais, enquanto
a salada de frutas foi servida na maioria das vezes, j adoada com sacarose.
Ainda que as recomendaes nutricionais enfatizem a importncia do consumo hdrico
para o idoso, a distribuio gratuita de lquidos nos hotis ocorreu somente durante o caf da
manh. Qualquer outra bebida, como gua, suco, caf, ch ou refrigerante era cobrada parte,
desestimulando o idoso, com pequena percepo de sede a hidratar-se adequadamente.
Ressalta-se que estes turistas visitam Balnerio Cambori em meses quentes, quando o risco
de desidratao e hipertermia so maiores.
O perodo de frias, aliado grande variedade de opes de alimentos em sistema de
auto-servio pode estar incentivando transgresses alimentares, que para alguns indivduos
portadores de doenas como diabetes, hipertenso arterial severa e cardiopatias, podem
contribuir para o agravamento destas doenas desencadeando problemas mais srios como
enfartes do miocrdio, acidentes vasculares cerebrais, crises hipertensivas ou hiperglicmicas
dentre outros, que podero levar o turista idoso hospitalizao e em alguns casos, ao bito.

104
Apesar da concepo de ateno nutricional estar geralmente relacionada
tradicionalmente ao atendimento hospitalar, a ampliao deste conceito se faz necessria em
todos os setores de produo de refeies incluindo o compromisso de fornecer uma
alimentao adequada, garantindo no s os aspectos nutricionais, mas tambm higinico-
sanitrios, sensoriais e simblicos da refeio.
A avaliao da existncia e uso do Manual de Boas Prticas pelos locais em estudo
evidenciou que 60% (n = 6) dos restaurantes estavam descumprindo esta norma, no
apresentando mecanismos de controle de qualidade dos alimentos oferecidos. A presena do
nutricionista como responsvel pela alimentao nos hotis foi associada estatisticamente
implementao do Manual de Boas Prticas e maior incluso de peixes no cardpio (p
0,005). Sua presena nos hotis representou ainda um maior percentual de opes saudveis e
um menor percentual de opes no recomendadas do ponto de vista nutricional nos
cardpios, quando comparada com os demais profissionais.
A escassa bibliografia encontrada sobre a produo da alimentao em hotis, com
foco no consumidor, sinaliza a necessidade de um maior nmero de pesquisas na rea,
principalmente relacionadas ao consumo alimentar do turista idoso, s condies higinico-
sanitrias na produo de alimentos, e principalmente quanto ao papel que o nutricionista vm
desempenhando junto aos hotis enquanto profissional da sade.

105
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122
APNDICE A

Termo de consentimento livre e esclarecido.

123
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Nome Sr (ou Sra

Idade Sexo

Naturalidade Nacionalidade

Profisso Identidade

Endereo

Foi informado detalhadamente sobre a pesquisa intitulada:PERFIL NUTRICIONAL DO TURISTA
IDOSO NO MUNICPIO DE BALNERIO CAMBORI-SC

O (a) Senhor (a) foi plenamente esclarecido (a) de que ser submetido (a) a uma avaliao
nutricional atravs da verificao das medidas de peso, estatura, circunferncias corporais ,
gordura corporal e presso arterial. Alm desses dados ser solicitado o preenchimento de um
formulrio com dados socioeconmicos e de sade. A ingesto de alimentos ser avaliada atravs
do seu relato sobre o consumo alimentar habitual. Pelo fato da pesquisa ter nica e
exclusivamente interesse cientfico, a mesma foi aceita pelo (a) senhor (a), que no entanto,
poder desistir a qualquer momento, inclusive sem nenhum motivo, bastando para isso
informar, da maneira que achar mais conveniente, a sua desistncia. Por ser voluntria e sem
interesse financeiro o (a) senhor(a) no ter direito a nenhuma remunerao. Os dados coletados
sero sigilosos e privados e a divulgao dos resultados visar fornecer informaes aos
responsveis pelos Hotis e Restaurantes para que os mesmos possam oferecer uma alimentao
adequada s expectativas e necessidades nutricionais dos turistas idosos, objetivando a melhoria
da qualidade de vida deste grupo populacional. Caso seja do seu interesse, os aplicadores dos
formulrios podero lhe fornecer orientao alimentar e informaes respeito da avaliao
realizada. Ao ser constatada a necessidade de uma avaliao mais detalhada a respeito de sua
sade, o (a) senhor (a) ser orientado a procurar o profissional competente que poder lhe
prestar atendimento.

Balnerio Cambori, de de 2002

Assinatura do entrevistado

124
APNDICE B

Formulrio de pesquisa: Perfil nutricional do turista idoso no municpio de Balnerio
Camboriu/SC

125
PERFIL NUTRICIONAL DO TURISTA IDOSO NO MUNICPIO DE BALNERIO
CAMBORI-SC

I DADOS DE IDENTIFICAO

1.1 Nome N do Cadastro:
1.2 Data de Nascimento: / / Idade
1.3 Sexo:
masculino
feminino

II DADOS ANTROPOMETRICOS

2.1 Peso Kg
2.2 Altura m
2.3 Circunferncia do abdomem cm
2.4 Circunferncia quadril cm
2.5 Circunferncia do brao cm
2.6 Prega cutnea tricipital mm

III DADOS SOCIOECONMICOS

3.1 Qual a sua nacionalidade?
_______________________________________________________________________________
3.2 O Senhor (a) veio de que cidade / estado/pas?

3.3 Qual o transporte utilizado pelo Senhor (a) para vir a Balnerio Cambori?
( Anotar somente 1 resposta )
Carro
nibus
Avio
Outro

3.4 Qual a principal origem dos seus descendentes ? ( Marcar no mximo 2 . Origem pai e me)
Italiano
Alemo
Polons
Portugus

126
Espanhol
Asitico
Indgena
Outro____________________

3.5 Qual o seu estado civil?
Solteiro
Casado
Vivo
Outro

3.6 Alm do senhor (a) , quantas pessoas moram em sua casa?
____________________________

3.7 O senhor (a) exerce alguma profisso?
Sim Qual?
Aposentado

3.8 Qual o seu grau de escolaridade? ( Em caso de dvida, perguntar quantos anos estudou)
Analfabeto
1
a
a 4
a
srie completo
1
a
a 4
a
srie incompleto
5
a
a 8
a
srie completo
5
a
a 8
a
srie incompleto
2
o
grau completo
2 grau incompleto
Curso superior completo
Curso superior incompleto
Ps- graduao

3.9 Somando os rendimentos de todas as pessoas que moram com o senhor (a) , a sua renda
domiciliar : ( Anotar o valor absoluto, em Reais ou Dlares)

(SM= R$ 180,00 Dlar = $2,55)

At 3 SM ( at R$ 540,00 ou $212)
De 3 a 5 SM ( de R$ 541,00 a 900,00 ou $ 213 a $353)
De 5 a 10 SM ( de R$ 542,00 a R$ 1800,00 ou $ 214 a $706)
De 10 a 20 SM (de R$1801,00 a R$ 3600,00 ou $ 214 a $ 1411)
+ de 20 SM ( + de ( + de R$ 3600,00 ou $ 1412 )

127
3.10 O senhor (a) possui :

Itens de posse Quantidade
No tem 1 2 3 4 5 + de 5
Automvel
TV em cores
Banheiro
Empregada mensalista
Rdio
Mquina de lavar roupas
Vdeo cassete
Aspirador de p
Geladeira

IV DADOS GERAIS DE SADE

4.1 Presso Arterial

4.2 O senhor (a) considera sua sade :
Excelente
Boa
Ruim

4.3 O Funcionamento de seu intestino :

Funcionamento
Intestinal
Em casa Em Balnerio
Cambori
Normal
Constipao
Intestino solto

4.4 O senhor ( a) fuma?
Sim
No

4.5 O senhor pratica alguma atividade fsica?
ou mais x por semana
Menos de 3 x por semana Qual?
No pratica

4.6 Algum problema em sua boca ou em seus dentes dificultam a mastigao dos alimentos ?

Sim
No

Qual ?

128
4.7 O senhor (a) possui alguma doena que necessite de medicamentos?

Doena Uso de medicamento
Sim No Sim No
Hipertenso arterial
Colesterol elevado
Triglicerdeos
elevados

Problemas
Cardiovasculares

Osteoporose
Diabetes Mellitus
Alergias
Depresso
Outras

V DADOS SOBRE HBITO ALIMENTAR

5.1 Onde o senhor (a) costuma fazer suas refeies quando viaja ? (Enumere de acordo com a
tabela abaixo)

0 Nunca
1 Raramente
2 Na maioria das vezes
3 Sempre

Local das refeies

Almoo Jantar
Restaurante do hotel ( penso includa no pacote
turstico )

Restaurante Buffet a Kg
Restaurante a La Carte
Outros ( Bares, Lanchonetes..)

5.2 O senhor (a) necessita de algum cuidado especial em sua alimentao?:
Sim
No

Qual____________________________________________

5.3 O senhor (a) gostaria de contar com algum restaurante que lhe servisse esta alimentao
especial durante a viagem? (Se o entrevistado respondeu sim questo anterior).

Sim
No

129
5.4 Ao escolher o lugar para fazer suas refeies o que o senhor (a) procura? (Assinale as 3
caractersticas mais importantes)

Higiene dos alimentos e do local
Bom atendimento
Rapidez no atendimento
Ambiente calmo
Bom preo
Comida tpica da regio
Msica ou Show
Outras. Quais ?_________________________________________________________

5.5 O senhor (a) est satisfeito com a alimentao que lhe foi oferecida em Balnerio Cambori?

Sim
No

Por qu ?

Sugestes

5.6 O senhor(a) costuma comer alimentos fritos como bife, batata frita, banana milanesa,
pastel, coxinha... :

______vezes por dia _____vezes por semana ______vezes por ms ( ) Nunca

5.7 O senhor tem o hbito de tomar bebida alcolica ?
Sim
No
Quanto ?_______________________Frequncia _________

5.8 O senhor toma quantos copos de lquido por dia ? (gua, suco, refrigerantes ou chs)

__________________

130
APNDICE C

Formulrio de pesquisa: Atendimento s necessidades alimentares do turista idoso: um
estudo dos hotis de Balnerio Camboriu/SC.

131
ATENDIMENTO S NECESSIDADES ALIMENTARES DO TURISTA IDOSO: UM ESTUDO DOS
HOTEIS DE BALNERIO CAMBORI/SC

1. IDENTIFICAO

1.1 Hotel_________________________________________N do cadastro_____

2. ATENDIMENTO NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECFICAS

2.1 Atendimento s necessidades dos idosos com dificuldades de mastigao:

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.2 Atendimento s necessidades dos idosos que apresentam constipao intestinal:

Critrios: Oferta de alimentos ricos em fibras; probiticos e oferta gratuita de lquidos.

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.3 Atendimento s necessidades dos idosos que apresentam diabetes:

Critrios: Oferta de alimentos ricos em fibras e/ou com teor de acares e gorduras reduzido.

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.4 Atendimento s necessidades de idosos hipertensos:

Critrios: Oferta de preparaes com teor reduzido de sal

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.5 Atendimento s necessidades de idosos com doenas cardiovasculares ou hipercolesterolemias:

Critrios: Oferta de alimentos ou preparaes com baixo teor de colesterol, ricos em fibras, com baixo teor de
gordura saturada, gordura vegetal hidrogenada e baixo teor de acares.

132
2.6 Atendimento a idosos que necessitam controlar o peso:

Critrio: Alimentos com baixa densidade calrica

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.7 Incentivo hidratao dos idosos:

Critrio: Oferta gratuita de lquidos nas vrias dependncias do hotel

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.8 Compensao s perdas de olfato e gustao dos idosos:

Critrios: Oferta de sabores variados. Uso de ervas aromticas e especiarias no preparo dos alimentos.

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

2.9 Mecanismo de controle higinico-sanitrio dos alimentos:

Critrio: Uso do Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao (RDC N216/2004)

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

3. ANLISE QUALITATIVA DO CARDPIO

3.1 Variedade do cardpio:

Critrio:Oferta de mais de 1 alimento por grupo da pirmide alimentar

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

133
3.2 Variao das cores dos alimentos:

Critrio : Presena de no mnimo 4 cores por refeio

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

3.3 Oferta de preparaes base de frituras:

Atende plenamente (menor ou igual a 1 preparao base de frituras por refeio)
Atende parcialmente menor ou igual a 2 preparaes base de frituras por refeio)
No atende (mais que duas preparaes a base de fritura por refeio)

Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
No atende

4. PLANEJAMENTO DO CARDAPIO

4.1 Quem o responsvel pela elaborao do cardpio?
Nutricionista
Cozinheiro Chefe
Gerente de A&B
Outro___________________________

4.2 O cardpio sofre alguma modificao nos meses de maior fluxo de turistas idosos?

Sim
No
Quais?_________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

4.3 O planejamento do cardpio inclui alguns alimentos em funo de suas propriedades funcionais?

Sim
No
Quais?_________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________

ANEXO A

Definio da amostra utilizada no estudo

ANEXO B

Certificado de aprovao do projeto pela Comisso de tica em Pesquisa da UNIVALI

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