1. O que Extrato, quais seus limites e qual sua influencia na brassagem?

Tschope: O malte modo submetido a um processo padro ou standard de

mosturao (Kongressmaichverfahren) normatizado pela EBC (European Brewery
Convention) e que como tal, possibilita comparaes de resultados em diferentes
amostras de malte. No mosto obtido por este processo, efetuam-se vrias
determinaes analticas cujos valores so de grande importncia para o processo
de fabricao da cerveja. Durante a mosturao, o amido presente no malte
solubilizado em acares fermentescveis que daro origem a CO2 e lcool durante
a fermentao. A quantidade de acares formada determinada pelo extrato que
juntamente com o teor protico e sua dissoluo, forma o corpo da cerveja. Alm
disso, o valor do rendimento um subsdio para negociar a aquisio do malte. O
extrato do mosto (Plato), a frao solubilizada, composta basicamente de
acares, dextrinas, protenas, aminocidos, polifenis e minerais presentes no
mosto, resultante da degradao enzimtica da matria-prima. O extrato da
amostra (Rendimento) o potencial do malte para preparao do mosto.

Evans:
O Extrato em gua quente Hot Water Extract (HWT) ou simplesmente Extrato de
Malte Malt Extract (ME), como aparece em algumas fichas, representa a
quantidade de acares fermentveis ou no, e outros slidos (protenas, aminas e
amidas, lipdeos, minerais, etc.) que se pode obter a partir do gro de malte. Como
se sabe, a planta de cevada transforma a energia do sol na forma de radiao
atravs da fotossntese em forma de energia qumica e armazena nos gros em
molculas de amido. As molculas de amido podem possuir cadeias longas com at
mais de 1.400 molculas de radical glicose, impossvel de serem metabolizadas
pelo fermento, seja na sua fase de reproduo, seja na fase de fermentao. A
mostura constitui a forma de quebrar essas longas cadeias em molculas menores
passveis de metabolizao pelo fermento, como glucose (1 molcula) e
fundamentalmente maltose (duas molculas de glicose). A qualidade do extrato, e
consequentemente do mosto e seu rendimento, o resultado de 4 fatores:
1. da variedade da cevada (2 ou 6 fileiras, espessura da casca do gro, tamanho do
gro, contedo de protena, amido, outros polissacardeos que no o amido, e
quantidade e qualidade das enzimas responsveis pela modificao da cevada em
malte -poder diasttico)
2. Do meio ambiente (disponibilidade de gua e umidade do ar durante o
crescimento da planta, principalmente no momento de formao dos gros,
temperatura, fertilidade do solo ou fertilizantes, em especial disponibilidade de
nitrognio).
3. Do processo de malteao influenciando (grau de modificao do amido em
glucose-maltose, qualidade final da cerveja, corpo, turbidez e espuma). O nvel de
extrato do bom malte deve ser to alto quanto possvel, com grau de modificao
de protena (quebra das cadeias) abaixo de 50%.
4. Do processo de mostura,, como pH, tempo e temperatura de mostura, relao
malte/gua,


2. O que Diferena de Extrato, quais seus limites e qual sua influncia na
brassagem?



Tschope:
A moagem do malte se processa em moinhos apropriados, que trituram o malte
sem mo-lo completamente. A moagem feita para favorecer o contato da gua
com o malte, a fim de que as enzimas ativadas na malteao entrem logo em ao,
2dissolvendo os componentes solveis do malte. O malte modo submetido ao
processo padro ou standard de mosturao (Kongressmaichverfahren)
normatizado pela EBC (European Brewery Convention) e seu valor o que mais se
aproxima da moagem da fbrica, sendo ento usada como base de rendimento da
mostura. Para a farinha grossa, o porcentual de cascas intactas maior, formando
uma camada de filtrao mais significativa tornando-a mais lenta. O rendimento
obtido pelo percentual em extrato dado por um malte modo em determinadas
condies, na elaborao do mosto. O rendimento encontrado na anlise de malte
influenciado desde a variedade da cevada que se utiliza (2 ou 6 fileiras), passando
pelo processo de malteao com a formao e a preservao das enzimas pelo teor
de materiais que no contribuem para a obteno de substncias solveis (por
exemplo teor de cascas). medido em duas situaes: nas farinhas grossa e fina,
cuja determinao est no tipo de moagem grossa ou fina do malte. O valor do
extrato em % plato se faz por leitura direta (densmetro) ou sacarmetro, podendo
ainda ser usado um aermetro ou picnmetro. O valor obtido na leitura,
combinado ao valor da umidade do malte numa frmula matemtica, permite
achar a diferena do rendimento entre as farinhas grossa e fina tanto na amostra
tal qual como na amostra seca. A diferena de rendimento entre as farinhas grossa
e fina um dado muito importante pois generaliza a solubilidade do corpo
farinhoso, ou seja, a solubilizao citoltica que sendo deficiente fornece na
moagem grossa, uma maior quantidade de farinha grossa, de contedo enzimtico
pobre, comprometendo dessa forma o rendimento. Ao contrrio, maltes bem
solubilizados originam na moagem grossa um maior contedo em farinha fina,
enzimaticamente mais rica fornecendo um melhor rendimento. O valor dessa
diferena possibilita uma avaliao da intensidade da dissoluo citoltica do
malte, quanto menor for essa diferena tanto melhor ser a solubilidade do malte
com conseqente aumento do rendimento, do grau de fermentao completa, da
filtrabilidade e diminuio da viscosidade.

Evans:
A EBC e a ASBC, respectivamente (European Brewing Comission e American
Society of Brewing Chemists) tem diferentes indices de medio de extratos. Em
resumo, medido o extrato total, estabelecido em condies timas de laboratrio
em um moinho de 2 discos ranhurados sendo um fixo e um mvel com a moagem
de amostra de malte ajustada para 0% de umidade. O valor obtido de Extrato %
DBFG -dry basis, fine grind (base seca moagem fina) indica o valor solvel
mximo desse malte. O valor de 78% considerado mnimo para o padro de
aceitao. Enquanto esse ndice uma medida da qualidade do gro, o ndice
Extrato% DBCG dry basis coarse grind (base seca moagem grosseira) indica de
forma mais aproximada o grau de modificao do malte, e o resultado a se esperar
na brasagem, por segurana considere entre 5 e15% de quantidade adicional na
primeira brasagem que fizer com esse malte, podendo corrigir o teor de extrato
com diluio se for o caso.


3. O que Poder Diasttico, o que significa a sigla WK, em que unidade medido, e
quais seus valores mnimos?

Tschope:
O poder diasttico representa a quantidade de maltose, expressa em gramas, que
formada por 100 g de malte, a partir de uma soluo de amido em condies
padronizadas. A determinao do poder diasttico tem por finalidade medir a
atividade combinada da a (alfa) e b (beta) amilases do malte, enzimas
fundamentais ao desdobramento do amido durante o processo de mosturao.
Quanto maior o poder diasttico, maior a quantidade de amilases e mais eficiente
ser o trabalho da mosturao.

Evans:
O poder diasttico a quantidade e qualidade das enzimas presentes em um gro
de cereal capazes de transformar o amido em maltose/glicose e dextrinas
fermentveis, e as protenas em aminocidos mediante a quebra das cadeias
longas, sem as quais os fermentos no conseguem a metabolizao necessria para
reproduo e fermentao. Os ndices que medem esse poder so o grau Lintner e
o grau WK Windisch-Kolbach.









A frmula de converso de Lintner para WK :

WK = 3,5 X Lintner - 16


4.O que tempo de sacarificao, qual deve ser seu tempo mximo, e quais os
valores mdios para um bom malte?

Tschope:
O desdobramento do amido, durante o processo de mosturao, ocorre pelo
complexo enzimtico que fornecido pelo malte, sobretudo as enzimas alfa e beta
amilases. Este desdobramento tem como conseqncia a formao de acares
fermentescveis (principalmente maltose e glucose) e dextrinas de baixo e/ou alto
peso molecular. A sacarificao pode, entretanto, no atingir o estgio desejado
devido s ms condies do malte que, associado a outras deficincias no processo
produtivo resulta em problemas tais como:
Fermentao: face menor quantidade de acares fermentescveis
presentes;
Maturao: tendendo ao aparecimento do gosto de fermento;
Contaminao por microorganismos: principalmente por Pediococus;
Dificuldades de filtrao;
Estabilidade fsico-qumica;
Estabilidade organolptica.
O controle da sacarificao feito atravs da reao entre o amido e demais
produtos do desdobramento, com o iodo. O matiz da colorao do complexo
amido-iodo depende do estgio que se encontra a mosturao. O tempo da
sacarificao medido inicialmente a 10 minutos da adio de gua destilada
70C, sendo ento repetido a intervalos regulares de 5 em 5 minutos. Uma reao
de azul mais intenso indica que a sacarificao ainda no comeou e, uma
colorao amarela indica o seu final. Caso a sacarificao no esteja completa at 1
hora de mosturao, parar o teste.


Evans:
uma consequncia do poder diasttico, e assim como o grau WK indica esse
poder de converso de malte em acares pela ao das enzimas em temperatura e
hidratao adequadas. Em geral deve ser inferior a 10 minutos para a maioria dos
maltes, e inferior a 5 minutos para maltes americanos. A portaria n 166 do MAPA
(Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento) define tempo mximo de 15
minutos para Malte Pilsen e 20 minutos para Malte Munique.


5. O que so protenas totais, quais seus valores mximos, e como valores altos
influenciam na qualidade do mosto e da cerveja?


Tschope:
A parcela de nitrognio total do mosto, diretamente relacionado parcela solvel e
no solvel, depende fundamentalmente de fatores como a qualidade e
composio das matrias primas, a ao das enzimas proteolticas, e o processo de
fabricao do mosto. Quanto maior a atividade das enzimas proteolticas durante a
malteao tanto maior ser o valor do nitrognio solvel. Este por sua vez, tem
relao direta com as fraes proticas de baixo peso molecular que so
necessrias nutrio do fermento, de forma que, quanto maior o valor do
nitrognio solvel (independentemente do nitrognio total) tanto maior ser a
poro nitrogenada de baixo peso molecular disponvel no mosto. A determinao
do teor de nitrognio total pode ser utilizada tambm, como parmetro de controle
da mosturao e fervura, alm de fornecer subsdios sobre a estabilidade fsico-
qumica e estabilidade da espuma da cerveja resultante. As protenas so
polmeros de alto peso molecular e grande nmero de alfa-aminocidos unidos uns
aos outros atravs de ligaes peptdicas, isto , da juno do grupo carboxila de
um com o grupo amina de outro, com a perda de uma molcula de gua. A
importncia das protenas reside no fato de serem elas componentes fundamentais
de todas as estruturas dos seres vivos, sejam estas estruturas microscpicas,
submicroscpica ou macroscpicas. Alm disso, algumas funcionam como enzimas,
tomando parte no desenvolvimento e controle das reaes qumicas celulares.
Toda protena que funciona como catalisador recebe o nome de enzima, diastase
ou fermento. As protenas do malte tm um papel significativo, pois desempenham
influncias mltiplas sobre o processo tecnolgico e a qualidade da cerveja, como a
nutrio do fermento, a formao da espuma e do corpo da cerveja e as
estabilidades fsico-qumica e organolptica da mesma. O teor de protenas no
malte determinado grandemente pelas protenas da cevada as quais variam em
funo da espcie e variedade da planta, solo, tipo de adubao, poca de plantio e
condies climticas. Durante a malteao, com a ativao enzimtica, uma
pequena parte destas protenas fracionada em peptdeos e aminocidos
enquanto que outra pequena parte consumida no metabolismo do embrio. A
quase totalidade das protenas entretanto, permanece no malte e sofrer ao
enzimtica na mosturao. As determinaes de nitrognio e protenas so feitas
pelo mtodo Kjeldahl cujo princpio baseia-se na separao do nitrognio na
presena de cido sulfrico. Aps adio de hidrxido de sdio, a mistura
destilada sobre uma soluo de cido brico, formando-se borato de amnio que
depois titulado com cido sulfrico. O procedimento permite encontrar o valor
de nitrognio total que multiplicado por 6,25 fornece o contedo total de
protenas. O fator 6,25 surge em virtude da participao do nitrognio nas
protenas do malte, que de 16%.

Evans:
Protenas totais inclui as formas solveis e insolveis. Pode ser representado como
% de protena, ou % de nitrognio, sendo que %Protena = 6,25 X % de Nitrognio.
Valores acima de 12% para protena total ou 1,9% de Nitrognio podem provocar
turbidez e decantao de resduos. O MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento), na portaria n 166 estabelece o valor mximo de 11,5% para
protenas totais em Malte Pilsen e 12,5 em Malte Munique.



6. O que ndice de Kolbach (KZ), quais seus valores mximos e qual sua influncia
na qualidade do mosto e da cerveja?

Tschope:
ndice de Kolbach tambm conhecido como grau de solubilizao protica
consiste no percentual de participao do nitrognio solubilizado no mosto, sobre
o nitrognio total do malte. Este valor tem significado maior que o do nitrognio
solvel, na avaliao da solubilizao protica, uma vez que, dois maltes com
diferentes graus de dissoluo proteoltica podem ter valores similares de
nitrognio solvel.

Evans:
O ndice de Kolbach, KZ a relao entre a quantidade de protena solvel e a
quantidade total de protenas no malte. um dos parmetros que indica o grau de
modificao do malte. Maltes excessivamente modificados, acima de 45 KZ podem
representar aumento na perda de malte com menor rendimento na brasagem. Os
valores tpicos de KZ esto entre 38 e 45, com mdia de 40,5. O limite mximo de
45 KZ est definido na portaria n 166 do MAPA (Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento).



7. O que ndice de Hartong (VZ 45 C), quais seus valores mnimos e qual sua
influncia na qualidade do mosto e da cerveja?

Tschope:
O ndice de Hartong um parmetro que permite avaliar a atividade enzimtica e a
solubilizao protica do malte, bem como formalizar concluses a respeito das
condies de malteao. O mtodo consiste em efetuar mosturaes na
temperatura de 20, 45, 65 e 80C, propiciando assim, condies timas para ao
de cada um dos grupos componentes do pool enzimtico. A partir do extrato obtido
em cada uma destas mosturaes, obtm-se informaes especficas, quais sejam:

Valor VZ-20C: fornece informaes a respeito da qualidade da
cevada, o trabalho de molhamento, a conduo do plantio e quantidade de extrato
obtido na malteao.

Valor VZ-45C: fornece informaes sobre o trabalho de molhamento
e moagem, a atividade das enzimas, com exceo das alfas-amilases, solubilidade
dos amino cidos e substrato para fermentao.

Valor VZ-65C: fornece informaes a respeito da dissoluo
citoltica e a qualidade da cevada.
Valor VZ-80C: fornece informaes a respeito da mosturao em
geral, processos de filtrao e cozimento.

Comumente determina-se apenas o valor relativo a 45C, por ser mais
significativo, pois o extrato que se consegue extrair nessa temperatura, o qual
reproduz grande parte da atividade enzimtica, exceo feita s alfas-amilases.

Evans:
O grau ou ndice de Hartong (VZ 45 C), outra forma de criar a referncia entre
diferena de extratos, os valores mnimos de 38 (Moagem fina/Moagem grosseira)
esto definidos na portaria n do MAPA (Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento). Os efeitos no mosto esto relacionados a rendimento de cozinha e
corpo de cerveja, quanto menor o valor do ndice de Hartong maior a quantidade
de malte ou menor o corpo da cerveja para uma mesma quantidade de malte.