Minicurso Alimentos.

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1957 2007 Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

Curso de
Boas Prticas de Fabricao e
Manipulao de Alimentos
Marisa Terezinha Bertozo Silva
Qumica Industrial e Biloga
Full Solues Empresariais Integradas - 14-32349364
LEGISLAO SANITRIA
ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS
MAPA: MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO
SDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
DIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DOI: DIVISO DE OPERAES INDUSTRIAIS
SELEI: SERVIO DE INSPEO DE LEITE E DERIVADOS
ANVISA: AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
MS: MINISTRIO DA SADE
MT: MINISTRIO DO TRABALHO
DNPM DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUO MINERAL
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LEGISLAO SANITRIA
GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas
de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e
o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de
identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos.
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
Portaria n 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos".
mbito: federal
Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA
Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal
3
LEGISLAO SANITRIA
Portaria n 216, de 15 de setembro de 2004
ANVISA
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao
mbito: Federal
LEGISLAO SANITRIA
Resoluo - RDC n 91, de 11 de maio de 2001 -
ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do
Anexo desta Resoluo.
mbito: federal
Obs.: As Boas Praticas de Fabricao so um dos
critrios exigidos.
4
LEGISLAO SANITRIA
POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL
Circular n 272, de 22/12/1997 DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de
Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o
comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e
produtos lcteos e mel e produtos apcolas.
mbito: federal
Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/
APPCC
5
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL
Resoluo n 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro
de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam
sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar
e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do
tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle).
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997
MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de
Bebidas e Vinagres, baseado nos princpios do sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC.
mbito: federal
6
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998
MAPA
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do
Servio de Inspeo Federal- SIF, de acordo com o
manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta
Portaria.
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS
A POP E PPHO
HIGIENIZAO DAS INSTALAES , EQUIPAMENTOS,
MVEIS E UTENSLIOS.
Portaria n 15, de 23 de agosto 1988
ANVISA
Determina que o registro de produtos saneantes
domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja
procedido de acordo com as normas regulamentares
anexas Portaria.
mbito: federal
7
LEGISLAO SANITRIA
A POP E PPHO
CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA
Portaria n 518, de 25 de maro 2004
Ministrio da Sade
Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu padro de potabilidade e d
outras providncias
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
A POP E PPHO
HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994
Ministrio do Trabalho
Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade
de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores
e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO, com
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus
trabalhadores.
mbito: federal
8
LEGISLAO SANITRIA
A POP E PPHO
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000
ANVISA
Dispes sobre as norma gerais para funcionamento de
empresas especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
mbito: federal
MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA
DE DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
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So seres formados de apenas uma
clula e que tm vida prpria.
Alguns deles trazem prejuzos
sade podendo levar morte.
Outros so at benficos e
necessrios tanto na indstria de
alimentos (produo de alimentos e
bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regies do corpo.
MICROORGANISMOS
O que so eles?
QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS?
BACTRIAS
FUNGOS:
Leveduras e Bolores
PARASITAS
INTESTINAIS
ALGAS
MICROSCPICAS
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QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?
VRUS E PRONS
No so seres vivos mas
so estudados na
microbiologia
Possuem vida prpria e preferem
ambientes midos;
No se desenvolvem em alimentos
desidratados;
Preferem alimentos ricos em
protenas (carnes, leite, ovos,
peixes, etc.);
Algumas produzem toxinas, que
so um tipo de veneno, ou seja,
uma substncia de efeito txico
para o homem.
BACTRIAS
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So divididos em:
Bolores e Leveduras
Multiplicam-se em alimentos mais
secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de acar
(frutas e doces em geral)
Alguns tambm so produtores
de toxinas;
Podem produzir toxinas
alergnicas ou cancergenas.
FUNGOS
So uma exceo, pois no possuem vida
prpria;
S crescem quando esto dentro da clula
do organismo do homem ou dos animais;
O homem adquire esses microorganismos
atravs da ingesto da gua, leite, ou outro
alimento contaminado e tambm pelo ar ou
junto de pessoas doentes, atravs do
contato direto ou de manipulao de
alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola,
etc.);
No se multiplicam em alimentos.
VRUS
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No possuem vida prpria;
Seu desenvolvimento se d no
organismo do homem ou do
animal;
Encontram-se no solo, gua,
alimentos em geral e no intestino
humano ou animal;
Ao contrrio de algumas bactrias
e fungos, nunca so benficos aos
seres humanos, sendo
geralmente malgnos
PARASITAS
INTESTINAIS
CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS
No Homem
BENGNOS
Bengnos Neutros: vivem no organismo sem
causar bem ou mal;
Bengnos Saprfitos: encontram-se no intestino do
homem, ajudando a proteger e evitar doenas.
MALGNOS
Invadem o organismo do homem em nmero
elevado ou no, com produo de toxinas ou no,
podendo causar doenas leves ou graves,
inclusive a morte.
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CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS
Nos Alimentos:
BENGNOS OU FERMENTADORES
So aqueles que, quando colocados em
determinado alimento ou bebida, transformam e
modificam sua funo sem causar doena.
Ex.:
Alimentos:
Leite .......... Bactrias ......... Iogurte
Iogurte ....... Bactrias ......... Queijo
Massa .......... Leveduras ....... Po
Bebidas
Uva/ suco ........Leveduras ..........Vinho
Malte ................Leveduras .......... Cerveja
CLASSIFICAO DOS
MICROORGANISMOS
Nos Alimentos:
Patognicos
Esses microorganismos so
perigosos e colocam em risco a sade
e at a vida do homem.
So veiculados pelos alimentos e
causam infeces intestinais atravs
da agresso ao epitlio;
Ou provocam intoxicaes atravs da
produo de toxinas no alimento ou
no intestino.
14
CONDIES PARA A MULTIPLICAO DOS
MICROORGANISMOS
Os microorganismos so iguais a qualquer outra
forma de vida, quando se trata das
exigncias para se multiplicarem e
crescerem.
Essas exigncias so:
TEMPERATURA
NUTRIENTES
UMIDADE
TEMPO
As bactrias causadoras de intoxicao alimentar
multiplicam-se a uma temperatura de 37C, que a
temperatura normal do organismo humano.
Para prevenir a contaminao dos alimentos a
temperatura deve estar situada:
ABAIXO DE 4C
ou
ACIMA DE 65C
TEMPERATURA
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As bactrias preferem alimentos com um alto teor de
protenas, como carnes cozidas, carne de aves e
derivados do leite (conhecidos como alimentos de
alto risco).
Os alimentos com alto teor de acar, sal, cidos ou
outros conservantes no favorecem o crescimento
das bactrias
UMIDADE
Quando proporcionamos s bactrias as
condies apropriadas de alimento, umidade e
calor, algumas delas podem dividir-se em apenas
10 a 20 minutos.
Dispondo de tempo suficiente, um nmero muito
pequeno de bactrias individuais pode
multiplicar-se de tal maneira que se torna
suficiente para provocar intoxicao alimentar.
Portanto, essencial que os produtos
conhecidos como alimentos de alto risco sejam
mantidos fora da zona de perigo sempre que
necessrio.
TEMPO
16
TEMPERATURA (TIMA DE CRESCIMENTO VARIVEL):
Psicrfilos (0 a 15C),
Psicrotrficos (20 a 30C),
Mesfilos (25 a 40C),
Termfilos (50 a 60C)
Os alimentos podem servir como
veculos de agentes patognicos
ao homem, atravs da:
Multiplicao microbiana no
alimento,
Atravs de substncias
produzidas por esses agentes
(toxinas) ou ainda,
Pela presena de substncias
nocivas ao homem como os
pesticidas, agrotxicos entre
outras.
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
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As doenas de origem alimentar,
causadas por microorganismos, se
dividem em dois grupos principais:
Intoxicaes alimentares
(ausncia de febre)
Consiste na ingesto de toxinas que foram pr-
elaboradas nos alimentos pelo crescimento de
microorganismos patognicos.
Os principais microorganismos responsveis por
este tipo de gastroenterite so: Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus e tambm alguns fungos produtores
de toxinas
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Infeces
(presena de febre)
Caracteriza-se pela ingesto do prprio
microorganismo presente no alimento,
podendo ocorrer das seguintes formas:
Infeco os microorganismos ingeridos,
aderem ao intestino (mucosa),
colonizando-o, podendo haver tambm a
invaso dos tecidos intestinais;
Toxicoinfeco a produo de toxinas dentro
do intestino.
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
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Dentre os principais microorganismos
causadores de infeco temos:
Grupo das invasivas:
Salmonella, Escherichia coli enteroinvasora,
Shiguella e Yersnia enterocoltica.
Grupo das toxignicas:
Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enterotoxignica.
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Diarria
fezes lquidas, geralmente em jatos e sem
agresso ao epitlio intestinal.
resultado da secreo ativa de
eletrlitos e gua pelo epitlio intestinal,
decorrente da ao de toxinas no
intestino.
O quadro no apresenta febre.
Disenteria
Clicas abdominais e fezes
caractersticas, sobretudo pela presena
de sangue e muco.
Agresso ao epitlio intestinal por
microorganismos causadores de
infeco.
O perodo de incubao vai de 12 a 72
horas e acompanhado por febre.
SINTOMAS
A diarria deve ser
diferenciada da disenteria
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BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
B P F
BOAS PRTICAS DE FABRICAO E
MANIPULAO DE ALIMENTOS
O QUE ?
So os procedimentos efetuados
sobre a matria-prima e insumos at
a obteno de um produto final, em
qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e
transporte, necessrios para
garantir a qualidade e segurana
dos alimentos.
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O QUE ?
Procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues seqenciais para a
realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de
alimentos
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
POPs
RDC 275
1. Controle da Potabilidade da gua
2. Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9. Registros
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO POPs
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POTABILIDADE DA GUA
GUA POTVEL
gua para consumo
humano cujos parmetros
microbiolgicos, fsicos,
qumicos e radioativos
atendam ao padro de
potabilidade e que no
oferea riscos sade
Portaria MS n518-
25/03/2004
SEGURANA E CONTROLE DA
POTABILIDADE DA GUA
A Potabilidade da gua obrigatria para todas as finalidades na
indstria de alimentos, como:
gua que entra em contato com os alimentos,
Na higienizao das superfcies que entram em contato com o
alimento,
Na fabricao de gelo e vapor que entra em contato com os
alimentos ou na higienizao de superfcies;
Como ingrediente.
EXCETO:
Produo de Vapor que
no entra em contato com os
alimentos
Extino de Incndio
Refrigerao
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POTABILIDADE DA GUA
Os Procedimentos descritos para este item devem
abordar as operaes relativas ao controle da
potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a
mesma crtica para o processo produtivo,
especificando:
os locais de coleta das amostras,
a freqncia de sua execuo,
as determinaes analticas,
a metodologia aplicada e,
os responsveis.
POTABILIDADE DA GUA
Especificaes Microbiolgicas para gua
Potvel (MS Portaria 518 de 25/03/2004)
GUA PARA CONSUMO HUMANO:
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausncia em
100ml
GUA NA SADA DO TRATAMENTO
Coliformes totais - Ausncia em 100 ml
GUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIO
(RESERVATRIOS E REDE)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausncia em
100ml
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POTABILIDADE DA GUA
CLORAO DA GUA
GUA DE POO
COM DEPSITOS
INTERMEDIRIOS
Dispor de equipamento de clorao de gua, com dispositivo
automtico de dosagem e sistema de alarme;
GUA DE
RESERVATRIO
GUA DE REDE
PBLICA
CLORO
Tempo de atuao na gua de no mnimo 20
minutos antes de ser usada
POTABILIDADE DA GUA
O vapor e o gelo
utilizados em contato
direto com alimentos ou
superfcies que entram em
contato direto com os
mesmos no devem
conter nenhuma
substncia que possa ser
perigosa para a sade ou
contaminar o alimento,
obedecendo o padro de
gua potvel.
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POTABILIDADE DA GUA
Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio
de gua bem como do sistema de distribuio.
Descrever em POP.
Estipular freqncia.
Registro.
Monitoramento
Este item deve conter informaes sobre:
A natureza da superfcie a ser
higienizada;
Mtodo de higienizao;
Especificao e controle das
substncias detergentes e sanitizantes
utilizados e de sua forma de uso, bem
como, o princpio ativo selecionado e
sua concentrao;
Tempo de contato dos agentes
qumicos e ou fsicos utilizados na
operao de higienizao;
Temperaturas;
CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO
COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
25
Conservao e manuteno sanitria de instalaes,
equipamentos e utenslios;
Freqncia (antes, durante e aps operao industrial);
Formas de monitorizao e suas respectivas freqncias;
Aplicao de aes corretivas e eventuais desvios,
garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos
no conformes;
Registros.
Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os
procedimentos devem contemplar esta operao.
CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO
COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
REMOO DE RESDUOS
Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie
com o auxlio de abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM
Remoo dos Resduos atravs da gua
LAVAGEM
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com
ou sem auxlio de abrasivos
ETAPAS DA HIGIENIZAO
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ENXGUE
Remoo de resduos de
detergentes da superfcie, atravs
da gua.
SANITIZAO
Aplicao da soluo sanitizante
para reduo dos microorganismos
ainda presentes na superfcie.
ENXGUE
Remoo dos resduos da soluo
sanitizante quando necessrio
ETAPAS DA HIGIENIZAO
LIMPEZA MANUAL
Limpeza das superfcies atravs do
uso de esponjas, escovas (peas,
utenslios, partes de equipamentos):
Pr-lavagem (gua morna),
Lavagem com soluo detergente
(podendo usar esponja ou
escovas),
Enxgue,
Sanitizao,
Enxgue final.
PRINCIPAIS MTODOS DE
HIGIENIZAO
27
LIMPEZA POR SISTEMA MECANIZADO
Utilizao de mquinas prprias que produzem
jatos de alta presso, removendo
mecanicamente as sujidades.
Pr-lavagem com jato de gua morna,
Lavagem com detergente apropriado,
Enxgue com gua,
Sanitizao,
Enxgue final.
HIGIENIZAO
LIMPEZA POR
ESPUMA SISTEMA
GEL
Aplicao de espuma /
sistema gel nas
superfcies a serem
limpas.
HIGIENIZAO
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CIP (CLEAN IN PLACE)
Utilizao em equipamentos que possibilitam a circulao das
solues em circuito fechado, sem necessidade de desmontar
os mesmos.
Pr-lavagem (circulao de gua fria ou morna (38 - 46C)
Limpeza com detergente alcalino
Limpeza com detergente cido,
Enxgue com gua,
Sanitizao,
Enxgue final.
HIGIENIZAO
VERIFICAO VISUAL
Aplicada s superfcies dos equipamentos,
juntas, vlvulas, etc.
VERIFICAO DE CONTATO
Usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas
viso.
VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA
Swab, placas de contato, ltima gua de enxgue.
VERIFICAO DOS POPs E OPERAES
Verificao da concentrao das solues de limpeza,
sanificantes, temperatura das solues, tempo de
contato, presso de linha, etc.
MONITORIZAO DA LIMPEZA E
SANITIZAO
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HIGIENE PESSOAL
Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas
Higiene e Sade dos Manipuladores
HIGIENE PESSOAL
Comportamento Pessoal
ATITUDES QUE SO PROIBIDAS:
Fumar
Mastigar ou comer
Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento)
Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos
Falar, assobiar ou cantar
O uso de adornos
Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas
usadas na via pblica, nas reas de manipulao
30
Lavagem das Mos dos
Operadores de Processo
As etapas,
A freqncia e
Os princpios ativos,
usados para
a lavagem das mos
Quando lavar as mos?
Antes de iniciar a atividade ou antes de
entrar nas reas de processamento
Aps usar o banheiro
Na mudana de atividade
Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz,
boca)
Aps espirrar ou tossir
Aps mexer com lixo
Aps tirar ou antes de colocar um novo
par de luvas
Aps comer ou beber
31
Medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem leso nas mos:
Afastamento do processamento,
Licena mdica
LESO NAS MOS
FUNCIONRIOS
Controle de Sade
Exames:
Mdicos
Laboratoriais
Admissionais, Revisionais e
Demissionais
Retorno ao trabalho
Mudana de funo
32
Afastamento da manipulao de
alimentos
Colaboradores apresentando
infeces (Hepatite Viral A, diarria,
vmito, febre, naso-farngeas com
febre, secrees nos ouvidos e olhos).
Colaboradores apresentando leses:
irritaes, cortes infeccionados, feridas
VISITANTES
ACESSO CONTROLADO
ROUPAS PROTETORAS
E HIGIENE PESSOAL
33
Programa de Capacitao
Determinar a carga horria,
O contedo programtico e a
freqncia de sua realizao,
Manter em arquivo os
registros da participao
nominal dos funcionrios.
Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas
34
Deve contemplar as medidas preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante
de execuo de servio fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo informaes
estabelecidas em legislao sanitria especfica.
Urbanas
Indispensvel na preveno de toxinfeces alimentares.
Tm importncia na transmisso de microorganismos
patognicos.
Sentimentos de repulsa que estes animais causam.
Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.
Urbanas
35
Por que as pragas so to atradas para as
reas de alimentos?
ABRIGO GUA
ALIMENTO
Urbanas
No pode ser
eliminado de uma
rea de alimentao
Pode ser protegido e
manipulado
adequadamente para
que no seja
liberalmente oferecido
s pragas
ALIMENTO
Urbanas
36
Pode ser removido
atravs da adoo
de uma srie de
medidas prticas
que envolvem:
Planejamento
Construo
Manuteno
Escolha adequada de
materiais
Urbanas
ABRIGO
Pode ser manejada
adequadamente no
ambiente para no
agir como um agente
atrativo e
mantenedor, atravs,
por exemplo, da
presena de
vazamentos.
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
GUA
37
Este programa deve indicar:
Seleo e gerenciamento de terceiros;
Pragas usuais;
Mtodos de preveno;
Mtodos de combate;
Produtos qumicos aprovados por rgos
competentes e seus princpios ativos;
Concentraes utilizadas;
Equipamentos de aplicao;
Freqncia da aplicao;
Freqncia de inspeo;
Responsveis;
Estocagem de produtos qumicos e;
Equipamentos de aplicao.
Urbanas
Os documentos que complementam este
procedimento so:
Planilhas de monitoramento de pragas;
Relao e especificao de pesticidas;
Mapa de posicionamento de iscas;
Programao de desinsetizao e;
Programa de desratizao.
Urbanas
38
O QUE SO RESDUOS?
MANEJO DE RESDUOS
Materiais ou restos de materiais
considerado sem valor suficiente
para conserva-los.
Alguns tipos de resduos so
considerados altamente perigosos e
requerem cuidados especiais quanto
coleta, transporte e destinao final,
pois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial, sade
humana e aos organismos vivos.
Este POP se refere remoo dos
resduos, ou seja, do lixo produzido.
Deve-se estabelecer a freqncia de
coleta de lixo de forma a evitar
possveis contaminaes.
Os responsveis por esta atividade
devem ser definidos.
Discriminar os procedimentos de
higienizao de coletores de
resduos e da rea de
armazenamento.
MANEJO DE RESDUOS
39
recomendvel que:
O lixo seja mantido em recipientes
com tampa, com pedal, constitudo
de material de fcil higiene
MANEJO DE RESDUOS
As caambas coletoras de
lixo sejam mantidas
fechadas, quando no em
uso e sejam esvaziadas
regularmente e lavadas
antes do retorno.
recomendvel que:
As reas de guarda de
lixo sejam isoladas , de
fcil limpeza e
exclusivas para este
fim de forma a no se
tornarem atrativos de
pragas.
MANEJO DE RESDUOS
40
Cuidado importante: o lixo no deve ser
retirado pelo mesmo local onde entram as
matrias primas, embalagens e produtos
acabados.
Na total impossibilidade de reas distintas,
determinar horrios diferenciados e
prticas que impeam a contaminao
cruzada.
MANEJO DE RESDUOS
CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
TERMMETROS MANMETRO
AUTOCLAVE
TERMMETRO
INCUBADORA
pHMETRO
VIDRARIAS
41
O primeiro passo para
atender a esse POP a
identificao de medies e
monitoramentos crticos
segurana do alimento.
O segundo passo a
identificao dos dispositivos
de medio e monitoramento
necessrios utilizados.
Devem ser apresentados os POP's relativos calibrao de
instrumentos e equipamentos de medio ou,
Comprovante da execuo do servio quando a calibrao for
realizada por empresas terceirizadas.
O POP deve especificar:
Instrumentos de medio que afetam diretamente a qualidade e
segurana do produto fabricado;
Padres a serem atendidos;
Tipo de calibrao;
Freqncia;
Registros.
42
Os estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentos
que especifiquem a
periodicidade e
responsveis pela
manuteno dos
equipamentos envolvidos no
processo produtivo do
alimento.
Esses devem tambm
contemplar a operao de
higienizao adotada aps a
manuteno dos
equipamentos.
MANUTENO PREVENTIVA
Para o programa de manuteno preventiva necessrio
considerar o histrico de manutenes corretivas e os
dados do fabricante de equipamentos.
Devem ser levantados dados como as lubrificaes
realizadas e os respectivos lubrificantes, as ltimas
revises, as peas substitudas, a vida til do
equipamento entre outros.
As soldas devem ser sanitrias.
O equipamento deve ser removido da rea de fabricao
ou a realizao da manuteno deve ser feita fora do
horrio da produo.
MANUTENO PREVENTIVA
43
Quando houver risco de incluso de lubrificante no
produto, este deve ser de grau alimentcio, ou seja,
permitido para uso em indstrias de alimentos e deve
haver laudo que evidencie seu grau alimentcio.
O pessoal da manuteno deve fazer uma limpeza
inicial, eliminando excesso de graxa, sujeiras,
fragmentos de metal, ferramentas ou objetos
estranhos, alem de verificar ao final do trabalho, se
todas as partes, parafusos, porcas, etc. esto
corretamente fixados e apertados.
A higienizao dos equipamentos, aps sua
manuteno, tambm deve ser contemplada nesse
POP.
Registros dessas atividades devem ser mantidos.
MANUTENO PREVENTIVA
O estabelecimento deve dispor de
procedimentos operacionais
especificando os critrios utilizados para
a seleo e recebimento da matria-
prima, embalagens e ingredientes e
quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio.
Esses procedimentos devem prever o
destino dado s matrias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados
no controle efetuado.
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
44
Para aprovar um fornecedor
quanto segurana de
alimentos pode-se optar pelos
seguintes mtodos de controle
e avaliao, isoladamente ou
em conjunto:
Auditoria do sistema de segurana de
alimentos do fornecedor, ou seja, do
seu BPF-GMP, POP (ou PPHO) e
APPCC-HACCP;
Laudo de anlises fsico-
qumica e microbiolgicas da
matria-prima, ingrediente ou
embalagem adquiridos;
Histrico de fornecimento;
Questionrio de avaliao;
Execuo de teste prtico;
Avaliao sensorial.
45
Devem ser estabelecidos critrios para
o recebimentos dos insumos.
Prticas de BPF-GMP devem ser
consideradas, tal como a inspeo
antes do descarregamento, sendo que
recomendamos estabelecer uma lista
de verificao de recebimento e
manuteno de registros destas
inspees.
O destino final de matrias-primas,
ingredientes e embalagens
reprovados no recebimento tambm
deve estar previsto ao estabelecer
este POP.
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS
Este programa
correlaciona o lote do
insumo ou matria-prima
com o produto acabado e
a localizao do produto
terminado nos pontos de
venda
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
RECALL
46
O programa de recolhimento de produtos deve ser
documentado na forma de procedimentos
operacionais, estabelecendo-se:
as situaes de adoo do programa;
os procedimentos a serem seguidos para o rpido e
efetivo recolhimento do produto;
a forma de segregao dos produtos recolhidos;
seu destino final;
alm dos responsveis pela atividade.
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
RECALL
Deve ser previsto a notificao das partes interessadas e
o recolhimento do produto tambm conhecido por
Recall.
O fornecedor do produto comprometido dever notificar
o fato, por escrito s seguintes instituies:
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor
da Secretaria de Direito Econmico do Ministrio da
Justia;
PROCONs e
Demais autoridades competentes.
Essa notificao dever conter a descrio do defeito
detectado, acompanhada das informaes tcnicas que
esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o
produto ou servio apresenta, especificando todas as
suas implicaes
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS
47
Os registros devem ser legveis, permanentes e
exatos;
Os erros ou mudanas devem ser identificados de
maneira tal que o registro original seja claro, por
exemplo, por um cancelamento com um risco simples
antes de iniciar a correo / mudana;
Cada nova anotao registrada deve ser feita pelo
responsvel no momento que o evento especfico
ocorreu. O registro completo deve ser datado e
assinado por pessoa responsvel;
Os registros devem ser mantidos pela planta produtora
e devem estar disponveis, quando solicitados.
REGISTROS
Os registros crticos devem ser assinados e datados pela
pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da
distribuio do produto, como por exemplo os registros
relacionados com a adequao do processamento
trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os
outros registros devem ser revistos com a devida
freqncia para permitir uma indicao, o mais cedo
possvel, de deficincias potenciais srias;
Os registros devem ser mantidos por um ano depois de
expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso
no haja esta data, por dois anos aps a venda do
produto;
REGISTROS

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1957 2007 Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)

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