Manual PDF

RJ ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS
PRTICAS DE
FABRICAO
Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda

Dezembro de 2011

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA EMPRESA
RJ ALIMENTOS
Reviso: Data: Responsvel:

ndice

1. IDENTIFICAO 03
2. RESPONSVEL 03
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS 03
4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 05
5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 05
6. VISITANTES 05
7. ESTRUTURA E EDIFICAO 06
8. MANEJO E RESDUOS 09
9. HIGIENE PESSOAL 09
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 12
11. PRODUO/MANIPULAO 14
12. DOCUMENTAO E REGISTRO 18
13. ANEXOS 19

RJ ALIMENTOS

1. IDENTIFICAO

Nome Fantasia: RJ Alimentos
Razo Social: RJ Indstria Comrcio e Armazenamento de Alimentos Ltda.
CNPJ: 08.960.738/0001-02
Endereo: Rua da Matriz, n 274, Bairro Valria, Cep. n 41300-600
Cidade: Salvador/ BA
Fone: (71) 3291-6000
2. RESPONSABILDADE
A empresa: RJ Alimentos mantm responsabilidade frigorfica de comrcio e
armazenamento de alimentos (protena animal), resfriados e congelados, o que inclui
responsabilidades na implantao e manuteno do programa de Boas Prticas executado
pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, a Empresa conta com profissionais
qualificados emsegurana de alimentos de acordo comos requisitos mnimos exigidos,
incluindo contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao
higinica dos alimentos e Boas Prticas.
Responsvel: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda.
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS
ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulao de
alimentos devem receber no momento da admisso e na rotina diria das atividades,
instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira segura
e higinica.
Os manipuladores de alimentos so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.

RJ ALIMENTOS

H um cronograma de treinamentos em execuo para os colaboradores. Estes so
executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa qualificao de todos os
colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos.

3.1. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES
A empresa possui umprograma de controle de sade dos manipuladores, de acordo com
determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO.
Os atestados de sade ocupacional (ASOs) dos colaboradores devero ser mantidos
devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que
necessrio.
Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa
toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para
que sejamtomadas as providncias cabveis.
4. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

4.1. ABASTECIMENTO DE GUA
A empresa utiliza gua potvel emtodas as atividades de produo e manipulao de
alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento pblico.
4.2. RESERVATRIO DE GUA
A empresa possui reservatrio de gua com capacidade para atender as suas
necessidades. Este permanece adequadamente coberto e embomestado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida pela legislao (na instalao, a
cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminao da
gua).

RJ ALIMENTOS

Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados
adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
Os procedimentos utilizados na higienizao so realizados de maneira adequada e
encontram-se descritos no item11 (Higiene Ambiental).

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene como objetivo de impedir a
atrao, o acesso, abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos emsuas instalaes,
mantendo a sua rea livre de sujidades e resduos alimentares.
As medidas de controle incluem a realizao de umprograma peridico de desinsetizao e
desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado pela empresa
Q- Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. especializada e devidamente registrada nos
rgos competentes, seguindo cronograma de visitas pr-determinado. A contratada emite
certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido emlocal de
fcil acesso.
Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao do pessoal, de produtos, utenslios e equipamentos.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de
formulrio especfico.
6. VISITANTES
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so
consideradas visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada como intuito de se
evitar contaminao dos produtos.

RJ ALIMENTOS

Emocasies emque h o acesso de visitantes nas reas de manipulao de alimentos, os
mesmos so orientados a utilizar conteno para os cabelos e esto sujeitos aos mesmos
requisitos de higiene e sade dos colaboradores.

7. ESTRUTURA E EDIFICAO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de
focos deinsalubridade, lixo, objetos emdesuso, animais, insetos e roedores.
7.1. CARACTERSTICA DAS INSTALAES

7.1.1. Vestirios e instalaes sanitrias masculinas
No possuem comunicao direta comreas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao e de higiene das instalaes sanitrias (piso, paredes, teto,
vasos sanitrios e pias) alvo de manuteno e controle contnuos. O
estabelecimento realiza manuteno peridica dos mesmos, contando comsistema
de higiene e sanitizao fornecido pela empresa INDEBA (vide anexo).
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido
anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa comumsistema de abertura por pedal, onde no se
utilizamas mos.
7.1.2. Vestirios e instalaes sanitrias femininas

RJ ALIMENTOS

O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, teto, vasos sanitrios e pias)
adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido
anti-sptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuemtampa comumsistema de abertura onde no se utilizemas
mos.

7.1.3. rea de recepo de mercadorias
rea protegida com vedao de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para
a atividade de conferncia das mercadorias.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termmetro independente para verificao da temperatura de mercadorias e
caminhes durante o recebimento.
7.1.4. rea de armazenamento
Capacidade total das cmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de
uma cmara de resfriados e outra de congelados cada.
Cmaras de resfriados: Primeira cmara de resfriados destina-se ao
armazenamento de carne resfriada e frango Avipal (produtos que tm
uma alta rotatividade). Na segunda cmara de resfriados so
armazenados queijos, embutidos e carnes salgadas.

RJ ALIMENTOS

Cmaras de congelados: Na primeira cmara so armazenados peixes,
vsceras e carnes congelados, e na segunda se d o armazenamento de
cortes de frango.
O piso das cmaras apresenta-se provisoriamente no-conforme (cimento batido),
porm sendo alvo de manuteno peridica, higiene e sanitizao adequada. Est
em curso um cronograma de aes em curto prazo que visam correo de tal
ponto atravs da substituio do mesmo por umpiso constitudo de material dentro
das especificaes da legislao sanitria emvigor.
A manuteno da perfeita conservao e higiene das paredes parte do cronograma
de aes que integramo sistema profissional de higienizao (INDEBA), onde
esto inclusos rotinas de treinamentos e inspeo neste quesito.
O forro constitudo de material adequado e est embomestado de conservao.
No deve haver guarda nemacmulo de entulho ou material emdesuso dentro das
cmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato,
retirando-se todo e qualquer material emdesuso do interior das cmaras.
As instalaes eltricas passampor constante reviso para adequar-se as normas
padres, visando segurana e higiene do ambiente.
No quesito ventilao, atenta-se para a garantia da renovao de ar. Para proteo
contra insetos e manuteno da temperatura das cmaras, encontra-se emprocesso
de licitao/aquisio aparelhos do tipo cortina de ar para instalao nas portas
das mesmas quando emuso.
O nmero de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados
e congelados compatvel como volume de mercadorias armazenadas.
O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaamento mnimo das
paredes e entre os produtos, ambos exigidos neste manual, favorecendo a circulao
do ar e evitando o contato comas paredes.

RJ ALIMENTOS

Os estrados apesar de seremconstitudos de material no-conforme (madeira), so
devidamente higienizados e alvo de sanitizao peridica com produtos especficos
(INDEBA). Existe ainda uma previso de troca gradual destes pallets por outros de
material adequado.
Os equipamentos para produtos refrigerados e congelados encontram-se embom
estado de conservao e funcionamento. As borrachas de vedao das portas destes
equipamentos esto embomestado de conservao. Este mecanismo de vedao
deve ser continuamente inspecionado, sempre que houver necessidade os reparos
devem semrealizados.
7.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so
constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e
resistentes a substncias corrosivas.
Os equipamentos devempassar por manuteno peridica de acordo coma necessidade.
A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar a temperatura dos
alimentos e dos veculos de entrega no momento do recebimento.
8. MANEJO DE RESDUOS
A rea de estocagem possui lixeiras comtampas comabertura por pedal semcontato
manual, em nmero suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e
conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o
lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem
necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficamarmazenados em
rea externa isolada da rea de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde so
recolhidos pela empresa de coleta urbana.
9. HIGIENE PESSOAL

RJ ALIMENTOS

Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto
manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos de higiene adequados e seguros.
9.1. ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

9.1.1. Orientaes de esttica e asseio pessoal:
Tomar banho dirio;
Manter os cabelos continuamente protegidos;
Fazer barba e bigode diariamente;
Manter unhas curtas e limpas semesmalte e sembase;
Usar desodorante semcheiro e no utilizar perfumes;
No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
relgios e anis, inclusive alianas;
Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.

9.1.2. Orientaes para higiene das mos
Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos limpas, fazendo uso regular
das estaes exclusivas para a lavagem de mos:
No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas
atividades;
Antes de manipular o alimento, mesmo emsuas embalagens originais;
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando
alimentos in natura;
Antes de usar luvas e aps tir-las.
Antes e aps utilizar os sanitrios.
Aps ter contato comequipamentos e utenslios;
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar;
Aps comer ou fumar;
Aps recolher lixo e outros resduos;
Aps passar muito tempo emuma mesma atividade;
Todas as vezes que interromper umservio.

RJ ALIMENTOS

9.1.2.1. Tcnicas utilizadas na higienizao das mos (seqncia abaixo):
Umedecer as mos e antebraos comgua corrente;
Lavar comsabonete lquido bactericida;
Massagear bemas mos e antebraos, emapenas umsentido;
Enxaguar bemas mos e antebraos;
Secar as mos compapel toalha descartvel no reciclado;
No tocar nas torneiras com as mos, aps seremsecadas;
Descartar o papel dentro da lixeira.
Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os
colaboradores lavamas mos comsabonete lquido neutro e fazem uso de
produto anti-sptico aps o enxge, deixando-as secar naturalmente.
9.1.2.2. Orientaes quanto a hbitos seguros durante a manipulao de
alimentos.
Todos os colaboradores so orientados a:
NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer.
NO assoar nemcolocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo
ou se pentear.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de
alimentos.
J AMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da
vestimenta.
J AMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
NO utilizar nenhumtipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de sade ou qualquer tipo de leso nas mos, semcomunicar
ao supervisor, para que o mesmo tome a providncia cabvel.

RJ ALIMENTOS

9.2. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas,
calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes emutilizao so mantidos embomestado de conservao.
So disponibilizados uniformes emquantidade suficiente para permitir troca diria pelos
colaboradores, sendo assimo uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com
a necessidade.
Os manipuladores so orientados quanto utilizao correta de luvas, quando na
manipulao de alimentos.
Os manipuladores so orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteo
Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc).
9.2.1. Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so
orientados a:
Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e
apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem
conservados, limpos e comtroca diria.
Utilizar meias limpas.
J amais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos,
deixando todos os pertences pessoais no vestirio.
Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir
completamente os cabelos.

RJ ALIMENTOS

Para monitoramento, a empresa mantmformulrio para controle de higiene e
apresentao pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de
controle de higiene e apresentao pessoal).
10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis
indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando
gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor.
10.1. COMO HIGIENIZAR:
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
Retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
Lavar comgua corrente;
Enxaguar bem;
Secar naturalmente, sema utilizao de panos.

10.2. QUANDO HIGIENIZAR:
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
No incio do trabalho.

RJ ALIMENTOS

Semanalmente
A cada mudana de lote.
Os intervalos peridicos se os utenslios estiveremem uso constante
Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa devera
mantmem local de fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este
cronograma deve est adequado, incluindo procedimento, freqncia, produtos
utilizados emcada operao e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.
Almdo cronograma, a empresa tambmdever manter procedimento escrito adequado
para diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa adota o formulrio para controle das operaes de
higienizao de equipamentos e instalaes que ser realizado diariamente.
10.3. RESERVATRIOS DE GUA
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que
necessrio pela empresa Q-Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. conforme
ANEXO.
10.4. CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE
LIMPEZA:
Os produtos de higienizao esto devidamente identificados.
Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e
esponjas, so mantidos embomestado de conservao.
Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas
de produo.
11. PRODUO E MANIPULAO

RJ ALIMENTOS

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra at
a distribuio.
11.1. COMPRA
A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados. Todos
os produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir comos requisitos
descritos no tpico recebimento.
O transporte dos produtos comprados pela empresa realizado emcondies de higiene
e conservao satisfatrias.
11.2. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia o material quanto aos critrios qualitativos
pr-determinados e especificados a seguir:
As condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatrias;
A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo coma utilizao e o
tempo de estocagem mdio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as
particularidades de cada tipo de protena: os alimentos no podem estar em
contato compapel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou
plstico reciclado;
Nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de
fabricao e validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro
no rgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de
armazenamento e quantidade (peso);

RJ ALIMENTOS

Os alimentos congelados no podemter cristais de gelo ou lquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza prpria
conservao embaixas temperaturas;
Os produtos devemapresentar aparncia, odor e consistncia caractersticos. A
avaliao sensorial feita de acordo comcada tipo de alimento, combase nas
instrues a seguir.
Tabela: Caractersticas sensoriais solicitados para o recebimento de produtos
Produto Aparncia Odor Consistncia
Carne Bovina Cor vermelha brilhante
(internamente), vermelho
prpura. Semescurecimento,
manchas esverdeadas e/ou
outras cores estranhas ao
produto.
Caracterstico. Firme, no amolecida, nem
pegajosa.
Carne Suna Cor vermelha plido. Sem
escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
pegajosa. Verificar ausncia
de formaes redondas
brancas (de cisticercos).
Aves Cor amarela rosado. Sem
escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.
pegajosa.
Peixe Cor branca ou ligeiramente
rsea para fils. Peixes inteiros
devem ter as escamas brilhantes
e bemaderidas, guelras
Caracterstico,
comcheiro
leve de mar
ou algas
Firme, no amolecida, nem
pegajosa. Empeixes inteiros,
a carne deve estar presa a
espinha.

RJ ALIMENTOS

vermelho vivo, midas e
intactas, olhos brilhantes e
salientes.
marinhas.
Camaro Cor rosada ou acinzentada, a
depender da espcie, sem
pigmentao estranha. Carapaa
transparente que permita
visualizar a colorao dos
msculos. Olhos negros e bem
destacados. O corpo deve
apresentar-se curvado.
Caracterstico,
comcheiro
leve de mar
ou algas
marinhas.
Carapaa deve ser aderente
ao corpo e liberada com
facilidade ao ser forada. As
pernas e o cefalotrax no
devem se desprender
facilmente do corpo.
Ostras, Mariscos,
Mexilhes e
Vieiras
Cor cinzenta clara para as ostras
e amarelada emmexilhes e
mariscos. Todas devem
apresentar conchas fechadas e
comgrande reteno de gua
incolor e lmpida.
Caracterstico,
comcheiro
leve de mar
ou algas
marinhas.
Consistncia esponjosa,
gelatinosa e elstica. A carne
deve estar aderida concha e
mida.
Lula e Polvo Cor branca, rosada, acinzentada
ou sem colorao estranha
espcie. Olhos transparentes.
Caracterstico. Carne consistente e elstica.
Pele lisa e mida.
Embutidos Cor caracterstica de cada
produto, semmanchas pardas,
esbranquiadas, verdes ou
cinzas.
Caracterstico,
sem odor de
rano.
Firme e no pegajosa.

RJ ALIMENTOS

11.2.1. Procedimento para devolues:
Caso o produto no atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a
comprometer ou lanar dvidas quanto sua qualidade higinico-sanitria, os
mesmos devero ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser
separados, identificados com etiqueta escrita como devoluo e armazenados
separadamente, sob condies adequadas, para serem devolvidos ou substitudos
posteriormente.
11.3. ARMAZENAMENTO
Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo seu
tempo de permanncia emtemperaturas inadequadas.
11.3.1. Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:
Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura
adequada, obedecendo instruo descrita abaixo:
- Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a
temperaturas abaixo de 0C.
Os produtos so mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a
contaminao cruzada, obedecendo s instrues descritas abaixo:
diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma cmara, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.
A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o
primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so
comercializados/utilizados primeiro.
Produtos destinados devoluo so identificados e colocados emlocal
separado para no haver possibilidade de uso por engano.

RJ ALIMENTOS

permitida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de
armazenamento.
11.3.2. Prazo de validade dos produtos:
O prazo de expedio dos alimentos no deve ultrapassar a validade estipulada pelo
fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitamde baixas temperaturas
para sua conservao, possuem o prazo de validade descrito em sua identificao,
comprazo mximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de
produto, de acordo comas tabelas abaixo:
Validade de alimentos congelados
Temperatura Tempo mximo de armazenamento
0 a -5C 10 dias
-5 a -10C 20 dias
-10 a -18C 30 dias
Abaixo de -18C 90 dias

12. DOCUMENTAO E REGISTRO
A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e
disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente,
de acordo com novas aes e mudanas realizadas.

ANEXOS

RJ ALIMENTOS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 01 PROGRAMA PARA CAPACITAO TCNICA DOS MANIPULADORES
1. OBJ ETIVO
Esse documento descreve: Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.

2. DESCRIO DO PROGRAMA DE CAPACITAO
Todos os colaboradores da empresa que possuemcomo atividades a manipulao de
alimentos devemreceber no momento da admisso e na rotina diria das atividades,
instrues e treinamentos necessrios para o cumprimento de suas funes de maneira
segura e higinica. Estes so qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por
alimentos.
H um cronograma de treinamentos emexecuo, sob responsabilidade da Empresa
TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento, que visa contnua capacitao dos
funcionrios. Este cronograma executado periodicamente, dentro de uma rotina que
visa qualificao de todos os colaboradores nas normas de Segurana dos Alimentos.
A empresa deve manter em arquivo os registros da participao nominal dos
funcionrios nos treinamentos de qualificao a que so submetidos, incluindo os
responsveis pelo(s) curso(s), a carga horria e o contedo programtico.
Os treinamentos devemser revistos a partir da realizao de cursos especficos que
abordamespecialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais
dificuldades na prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento
deve ser realizada ao longo do ano durante a prtica operacional.

RJ ALIMENTOS

3. MONITORAMENTO
Para monitorar o cumprimento da ao descrita nesse documento, a empresa deve
manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e
Segurana de Alimentos.

4. AO CORRETIVA
Quando detectada falhas operacionais contnuas, caracterizada por erros individuais ou
coletivos, devemser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas
relacionados s dificuldades apresentadas pelos colaboradores.

5. VERIFICAO
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de segurana
e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa
contratada, atravs da observao das rotinas e aplicao de checklist especfico acerca
dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.

RJ ALIMENTOS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 02 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
1. OBJ ETIVO:
Este documento descreve as informaes necessrias para a realizao dos
procedimentos de higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos, moveis e
utenslios, incluindo os procedimentos e outras informaes que se fizeram necessrias.

2. DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente, como objetivo de minimizar e impedir os riscos de
contaminao dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder coma limpeza, que consiste em
remover as substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando gua potvel e sabo detergente.
Emseguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser
enxaguadas emgua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver
enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser
guardados emlocal apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de manipulao;
Usar l e palha de ao;
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

RJ ALIMENTOS

Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em
Sanitrios.

De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devemser realizados:
No incio do trabalho;
Depois de cada uso;
Quando comear a trabalhar comtipos diferentes de alimentos;
A cada mudana de lote.

2.1. Produtos e materiais de limpeza utilizados
Todos os produtos de higienizao adquiridos pela empresa devem ter seus registros nos
rgos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instrues do
fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do
ambiente no devemser aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram
emcontato comos alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais especficos.
Todos os equipamentos de limpeza devemser mantidos limpos, embomestado de
conservao e armazenados adequadamente, prximos cozinha.

2.2. Preparao das solues de produtos de higienizao
As solues utilizadas na higienizao ambiental devem ser preparadas segundo
recomendaes descritas nas fichas tcnicas ou sob orientao do fabricante, nos rtulos
dos produtos.

2.3. Procedimentos de limpeza e sanitizao

2.3.1. Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As reas usadas para a manipulao de alimentos devem ser limpas e higienizadas
diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao final do turno de trabalho.

RJ ALIMENTOS

Todas as informaes referentes higienizao das instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios esto descritas no Cronograma de Higienizao.

3. MONITORIZAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e
utenslios de trabalho.
Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no
so realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de
equipamentos.

4. AES CORRETIVAS:
Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os
colaboradores responsveis devemreceber treinamento das empresas fornecedoras
dos materiais de limpeza, quanto preparao e forma de utilizao dos produtos
qumicos de higienizao.
O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser
corrigido com treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do
cronograma, de acordo commudanas nos produtos e mtodos utilizados.

5. VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada
pelo responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao
visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.

CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

A Higiene pessoal No conforme Conforme No se aplica
1. Mos lavadas e higienizadas corretamente.
2. Ausncia de adornos.
3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas.
4. Uniformes limpos e bem conservados.
Observaes:

B Higiene do ambiente e rea fsica No conforme Conforme No se aplica
1. Ambientes (pisos, paredes, teto, luminrias,
armrios) adequadamente higienizados.

2. Limpeza de bancadas, balces e pias
3. Limpeza de balanas e utenslios.
4. Estado de conservao das instalaes.
6. Ventilao e iluminao.
7. Organizao do ambiente.
8. Acondicionamento/ descarte do lixo.
10. Controle de roedores e insetos.
Observaes:

C Higiene, manipulao e armazenamento dos
alimentos/ produtos
No conforme Conforme No se aplica
1. Conversa, tosse ou espirra sobre os produtos.
2. Separao dos produtos por categoria.
3. Controle de validade dos produtos.
4. Condies gerais dos produtos (embalagens).
5. Organizao das cmaras.

6. Risco de contaminao cruzada
7. Temperatura das cmaras
Observaes:

D Local e Segurana no trabalho No Conforme Conforme No se aplica
1. Presena de pessoas estranhas nas reas de
trabalho

2. Conduta perigosa com equipamentos e utenslios.
3. Utilizao de calados antiderrapantes.
4. M postura ao levantar peso.
5. Organizao para o desempenho do trabalho
Observaes:

E Relacionamento No Conforme Conforme No se aplica
1. Relacionamento e cooperao entre os
colaboradores.

2. Relacionamento com os superiores hierrquicos.
3. Receptividade com as instrues dadas.
Observaes:

Observaes Gerais:
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Data da aplicao: / /

Auditor responsvel:______________________________________________

INDEBA INDSTRIA E COMRCIO LTDA
Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras
Salvador BA CEP: 41500-660
Telefax: (71) 2106-2106
vendas@indeba.com.br
www.indeba.com.br

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br

Proposta Tcnica-Comercial
para Higiene em Alimentos e
Bebidas

RJ Alimentos
SALVADOR BA
Novembro/2011

Salvador, 23 de novembro de 2011

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br

Att. Srta. Flvia Puridade

Objetivo desta proposta: Melhoria dos processos de higienizao e otimizao
dos custos totais, promovendo a qualidade sanitria para a Segurana dos
Alimentos.

Seqenciado entendimentos que objetivam implementar uma melhor soluo para
os procedimentos de higiene profissional, utilizados na unidade da RJ Alimentos,
elaboramos a proposta de fornecimento de produtos e servios descritos a seguir:

1 - CONSIDERAES

Produtos I nstitucionais Concentrados, formulados especificamente para
estabelecimentos produtores de alimentos, notificados e/ou registrados nos rgos
Competentes (ANVISA - MS, DIPOA - MA), atestados atravs de laudos tcnicos
emitidos por laboratrios credenciados, assegurando qualidade nos processos de
higienizao.

2 - CUSTO PROPOSTO

2.1 Higiene Operacional

PRODUTO
INDICADO
Descrio R$/EMBALAG
EM
Embalagem DILUIO
ESTIMADA
R$/Litro
diludo
Primmax
DGQUAT
Desinfetante com
ao
desengordurante
base de
quaternrio de
amnio
R$ 283,98 BD 20 L 1:30
(Lavagem
de
pisos,pared
es,cmaras
e
caminhes
0,47
Primmax
SOL PLUS
Detergente neutro R$ 139,46 CX 4 X5l 1:50
(lavagem
de pratos)
0,13

2.2 Higiene das Mos

PRODUTO
INDICADO
Descrio R$/EMBALAGEM Embalagem DILUIO
ESTIMADA
R$/Litro
de
soluo
Sabonete
Dermol
Bacter Plus
Sabonete
bactericida
R$ 138,47 CX 4 X5l Puro R$ 6,92

3 - IMPLEMENTAO

Em cada implementao sero envolvidos os seguintes Profissionais:

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br

O Gerente ou Supervisor Comercial;
O Consultor Tcnico;
O Tcnico em equipamentos.

4 - DESCRIO DOS SERVIOS OFERECIDOS
Etapa 1 - Assessoria em Higienizao
Etapa 2 - Treinamento Operacional
Etapa 3 - Produtos e Equipamentos
Etapa 4 - Assistncia Tcnica
Etapa 5 - Materiais de Comunicao

Etapa 1 Assessoria em Higienizao

Esta etapa visa referendar, com mo de obra especializada, os princpios bsicos de
higienizao, bem como a total aplicao de suporte quanto aplicao dos nossos
sistemas de dosagem frente s necessidades identificadas.

So observadas duas fases assim descritas:
Levantamento de rea

Conhecimento das reas e posterior acompanhamento;
Consultoria tcnica, com levantamento das necessidades de cada rea e
acompanhamento do processo atual de higienizao.

Implementao

Anlise de pontos crticos e definio dos melhores sistemas e processos;
Implementao dos processos com sistemtico acompanhamento
tcnico;
Padronizao dos procedimentos que cabero aos operadores,
envolvendo:
- Procedimentos de Higiene;
- Instrues sobre segurana e manuseio dos produtos qumicos;
- Programao Visual, com cartazes e adesivos educativos.

Etapa 2 Treinamento Operacional

A equipe tcnica da INDEBA promover treinamento de todos os funcionrios
envolvidos com a higienizao das superfcies, dando nfase ao mximo
aproveitamento da soluo implementada.
Os treinamentos sero realizados periodicamente, para reciclar os funcionrios
remanescentes e qualificar os recm-contratados. Estes sero realizados em duas
partes, primeira parte terica e uma outra prtica in loco.

Caracterizao do treinamento:

Todas Noes de Microbiologia e Contaminao dos 2h

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br

Alimentos
Todas Higiene Pessoal 1h
Todas Noes de Higienizao 1h
Cmaras de refrigerao Tcnicas especficas de Higienizao 1h

conferido, pela INDEBA, certificado de participao dos funcionrios nos
treinamentos.

Etapa 3 Produtos e Equipamentos

Os produtos sero aplicados conforme preconizam as Fichas Tcnicas de cozinhas
industriais, conforme definido na etapa 1 da proposta.

A INDEBA fornece equipamentos dosadores especiais em regime de comodato (sem
nus para o cliente), garantindo uniformidade nas diluies e utilizao dos
produtos, objetivando o uso de forma eficiente, com o menor custo e mxima
segurana.

Os equipamentos so instalados por nosso prprio efetivo tcnico e so
inspecionados regularmente, de modo a assegurar efetividade de funcionamento.

Etapa 4 - Assistncia Tcnica

A INDEBA disponibiliza tcnicos especializados para prestar imediata assistncia aos
equipamentos dosadores, e avaliao de processos, mantendo visitas peridicas
para realizao de manuteno preventiva e corretiva. A cada visita emitido um
relatrio de Avaliao e Acompanhamento Tcnico.

As visitas peridicas tero efeitos preventivo e corretivo. As intervenes corretivas
sero realizadas de acordo com as necessidades. As preventivas obedecero a uma
escala de atendimento, que prev periodicidades distintas em funo da
necessidade do cliente, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal.

Sero aplicados Check-lists em cada visita, com emisso de cpias para o
Responsvel da Unidade de Produo e outra para a INDEBA - Matriz.

Etapa 5 Materiais de Comunicao

Para facilitar a aplicao dos processos de higiene recomendados, prestamos
assessoria para elaborao de planos de higiene. Esses planos associam os
produtos s suas respectivas destinaes, formas de utilizao, periodicidade e
precaues de uso. Alm disso, forneceremos cartilhas, cartazes e adesivos com
contedo orientativo relacionado aos processos implementados.

Telefax: (71) 2106-2106
www.indeba.com.br

Estaremos disposio para dirimir quaisquer dvidas e solicitaes.

Atenciosamente,

Sarita Brito
Consultora Tcnica Comercial
Email: saritabrito@indeba.com.br
Tel.: +71 9201-0386

TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento
End. Rua Conselheiro Dantas, n 05, Comrcio, Cep n 40015-070, Salvador - Bahia, C.N.P.J. n 14.017.558/0001-94
Tels: (71) 9915-0313 / 9644-7444

Manual PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

RJ ALIMENTOS

Você também pode gostar