Manual do Prossional

Captulo 1
INTRODUO
E
ste material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departa-
mento de Nutrio e Metabolismo da Sociedade Brasileira de Diabe-
tes, binio 2006/2007, com intuito de informar o pblico leigo e pros-
sionais de sade sobre Nutrio e Diabetes.
Ao longo de 07 meses sero abordados assuntos diversos sobre nutri-
o, incluindo recomendaes nutricionais, plano alimentar para Diabe-
tes tipo 1 e 2 , situaes especiais, dentre outros. Os temas sero os mes-
mos para pacientes e prossional da sade, sendo disponibilizados em 2
formatos: fascculo para o portador do Diabetes, com informaes bsicas,
incluindo ilustraes para melhor xao das informaes e manual do
prossional, com texto e indicaes de leitura adicional.
Esperamos que este material possa enriquecer a prtica dos prossio-
nais que trabalham com esta populao, bem como esclarecer ao portador
de Diabetes Mellitus, familiares, e amigos, que a alimentao equilibra-
da e individualizada, sem dvida, uma grande aliada para o controle
metablico da patologia, buscando desta forma, um estilo de vida mais
saudvel.
Gisele Rossi Goveia
Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabolismo da
Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD 2006/2007
Captulo 1 Os alimentos: calorias,
macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth
Nutricionista Especialista em Nutrio Humana
Preceptora da Residncia em Nutrio da Secretaria de Sade do Dis-
trito Federal
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Captulo 2 Alimentao e hbitos saudveis
Deise Regina Baptista Mendona
Nutricionista Especialista em Administrao Hospitalar e em Sade
Pblica
Professora -adjunta do Departamento de Nutrio da Universidade
Federal do Paran (UFPR)
Coordenadora do Curso de Especializao em Nutrio Clnica da
UFPR;
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Captulo 3 Determinando o plano alimentar
Anita Sachs
Nutricionista Mestre em nutrio humana pela London School Hygie-
ne and Tropical Medicine
Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrio do Departamento
de Medicina Preventiva da UNIFESP,
Doutora em Cincias pela UNIFESP
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Captulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus
tipo 1
Luciana Bruno
Nutricionista Especialista em Nutrio Materno Infantil pela Unifesp
com treinamento na Joslin Diabetes Center
Nutricionista da Preventa Consultoria em Sade /SP
Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil
de So Paulo
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Captulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus
tipo 2
Celeste Elvira Viggiano
Nutricionista clnica e sanitarista
Educadora e especialista em diabetes, obesidade e sndrome metab-
lica.
Coordenadora do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade
Municipal de So Caetano do Sul-SP
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Captulo 6 Plano alimentar nas complicaes
metablicas, agudas e crnicas do diabetes:
hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias
Marlene Merino Alvarez
Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen-
se (UFF);
Mestra em Nutrio Humana pela UFRJ
Especialista em Educao e Sade pela UFRJ
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD -
2006/2007
Captulo 7 - Plano alimentar nas situaes
especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e
dias de doena
Gisele Rossi Goveia
Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Associao Brasi-
leira de Nutrio - ASBRAN
Nutricionista da Preventa Consultoria em Sade/SP;
Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil
de So Paulo
Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
- 2006/2007
Colaboradoras:
Ana Cristina Bracini de Aguiar
Especialista em Nutrio Clnica
Ps graduao em Administrao Hospitalar.
Nutricionista Clnica do Instituto da Criana com Diabetes, do Rio
Grande do Sul.
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima
Nutricionista
Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP
Josena Bressan Resende Monteiro
Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Fe-
deral do Rio de Janeiro
Professora-adjunta do Departamento de Nutrio e Sade da Univer-
sidade Federal de Viosa (DNS/UFV)
Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientco e
Tecnolgico (CNPq)
Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2004/2005
Juliane Costa Silva Zemdegs
Nutricionista
Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP
Kariane Aroeira Krinas
Nutricionista
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
Marisa Sacramento Gonalves
Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da
Bahia
Residncia em Nutrio Clnica - Hospital Universitrio Antonio Pedro,
Niteri/RJ1980
Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD
2006/2007
MANUAL DE NUTRIO
TEMAS E AUTORES
MANUAL DO PROFISSIONAL
CAPTULO 1
OS ALIMENTOS: CALORIAS,
MACRONUTRIENTES
E MICRONUTRIENTES.
1. NUTRIENTES E CALORIAS DOS ALIMENTOS
Dene-se caloria como a representao mtrica
de energia produzida por determinados nutrientes
quando metabolizados pelo organismo. Quando le-
mos em rtulos ou livros populares que um alimento
fornece cem calorias, isso signica cem quilocalorias
ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria no constituinte
dos alimentos, a medida de sua energia potencial.
Os principais grupos fornecedores de calorias so
os macronutrientes: carboidratos, protenas e gordu-
ras. Os carboidratos e as protenas, quando totalmen-
te metabolizados no organismo, geram 4kcal de ener-
gia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Em contrapartida, outros nutrientes, como vita-
minas e minerais no geram energia, ocorrem em
quantidades diminutas nos alimentos mas so de
extrema importncia para o organismo pois tm fun-
es especcas e vitais nas clulas e nos tecidos do
corpo humano.
A gua, igualmente essencial vida, embora tam-
bm no seja fornecedora de calorias, o componen-
te fundamental do nosso organismo, ocupando dois
teros dele.
O lcool, por outro lado, uma substncia que,
ao ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de
lcool = 7kcal), porm no considerado nutriente
por no contribuir para o crescimento, a manuteno
ou o reparo do organismo.
2. DEFINIO, CLASSIFICAO E FUNO
DOS MACRONUTRIENTES
Os macronutrientes carboidratos, protenas e
gorduras ou lipdios esto distribudos nos alimentos
e devem ser ingeridos diariamente para assegurar
uma alimentao saudvel. Embora, como regra
geral, seja estabelecido um percentual dirio de cada
macronutriente, como a seguir sugerido, devemos
lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades
em distintas rotinas, podendo requerer demandas
alimentares diversas e por vezes at suplementares.
2.1. CARBOIDRATOS (GLICDIOS)
Os carboidratos fornecem a maior parte da energia
necessria para manuteno das atividades das pes-
soas. A ingesto diria recomendada de carboidratos
de 50% a 60% do valor calrico total. Eles so en-
contrados nos amidos e acares e, com exceo da
lactose do leite e do glicognio do tecido animal, so
de origem vegetal.
O acar pode ser adicionado ou estar presente
naturalmente nos alimentos. Diferentemente dos de-
mais macronutrientes (protenas e lipdios), os car-
boidratos (glicdios) transformam-se em glicose mais
rapidamente.
Os carboidratos so classicados em simples e
complexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose so os
carboidratos simples mais encontrados nos alimen-
tos, estando o amido entre os complexos.
Os carboidratos simples so formados por acares
simples ou por um par deles; sua estrutura qumica
faz com que possam ser facilmente digeridos e mais
rapidamente absorvidos. Como exemplo temos a-
car de mesa, mel, acar do leite e das frutas, garapa,
rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, re-
frigerantes, entre outros.
J os carboidratos complexos so formados por
cadeias mais complexas de acares, podendo sua
digesto e absoro ser mais prolongada.
Alguns alimentos que contm carboidratos com-
plexos:
cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio,
cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo , de
mandioca, de milho), massas, pes, biscoitos,
tapioca, cuscuz, macarro, polenta, pipoca;
tubrculos: batata-doce, batata, inhame, car,
mandioca, mandioquinha;
leguminosas: feijes, ervilha, lentilha, gro-de-
bico e soja.
No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura
qumica no o nico determinante da velocidade
de digesto e absoro sob a forma de glicose.Ou-
OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES
E MICRONUTRIENTES.
Autor: Anelena Soccal Seyffarth
Colaborao: Josena Bressan
Objetivo:
Revisar os conceitos bsicos sobre a composio dos alimentos, suas funes e inuncia no controle glicmico e na sade.
Captulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. 6
tros fatores relativos a composio dos alimentos e
preparao, entre outros tambm tm inuncia im-
portante.
Muitos alimentos contm carboidratos e gordura,
incluindo-se a os doces, como bolos, tortas, sorvetes
e biscoitos. Algumas combinaes de alimentos com-
preendem os trs nutrientes - carboidrato, protena
e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta
caracterstica importante na considerao do valor
calrico da preparao e tambm no impacto que o
alimento pode ter na glicemia.
2.1.1. FIBRAS ALIMENTARES E SEU
PAPEL NA NUTRIO HUMANA
Embora as bras sejam tambm classicadas como
carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacarde-
os, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justa-
mente por essa razo so importantes para a manu-
teno das funes gastrointestinais e a conseqente
preveno de doenas relacionadas.
Devem constar do planejamento das refeies,
sendo facilmente encontradas em alimentos de ori-
gem vegetal, como hortalias, frutas e cereais inte-
grais.
As bras so classicadas em solveis e insol-
veis, tendo as primeiras importante funo no con-
trole glicmico (especialmente as pectinas e as beta
glucanas), e as insolveis, na siologia intestinal. A
recomendao da ingesto de bras de 20-35g ao
dia, valores iguais ao da populao em geral. im-
portante lembrar que os estudos demonstram que
o consumo rotineiro de bras da populao brasi-
leira no atinge esta meta, estando as pessoas com
diabetes includas neste perl. Portanto, o incentivo
ao consumo dirio de fontes alimentares de bras
prioritrio para todos.
2.2. PROTENAS
As protenas so indispensveis ao corpo humano,
pois, alm de contriburem como fonte calrica, so
fornecedoras dos aminocidos, que servem de mate-
rial construtor e renovador, isto , so responsveis
pelo crescimento e pela manuteno do organismo.
Suas fontes mais ricas so as carnes de todos os tipos,
os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas
so as melhores fontes de protena vegetal. Outras
fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As
fontes de protena de origem animal so de alto valor
biolgico, ou seja, apresentam melhor pool (compo-
sio) de aminocidos em relao s fontes proti-
cas vegetais. Para melhorar esse pool de aminocidos
dos alimentos de origem vegetal essencial ter uma
alimentao variada e combinar os alimentos numa
mesma refeio, como o caso do arroz com feijo
(complementao da protena de um cereal com a
protena de uma leguminosa).
Em alguns pacientes portadores de diabetes, prin-
cipalmente do tipo 1 (DM 1), as protenas podem
ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando
efeitos negativos sobre o ndice glicmico, especial-
mente quando este consumo elevado. Em pessoas
com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do
2, com adequado consumo alimentar, esses efeitos
adversos da protena dicilmente so apresentados.
Em casos em que o diabtico apresenta complica-
es renais (nefropatia), os planos alimentares espe-
ccos, com ajuste no consumo protico, juntamente
com o controle da hipertenso arterial (presso alta)
e da hiperglicemia (glicose sangnea elevada), po-
dem retardar a progresso da doena renal.
Em geral, a indicao de ingesto diria de prote-
na de 15% a 20% do valor calrico total ou 0,8g
a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam
complicaes da doena, a quantidade protica a ser
ingerida deve receber orientao nutricional espe-
cca.
2.3. GORDURAS (LIPDIOS)
As gorduras ou lipdios so componentes alimentares
orgnicos que, por conterem menos oxignio que os
carboidratos e as protenas, fornecem taxas maiores
de energia. So tambm importantes condutoras de
vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e fornecem ci-
do graxos essenciais assim denominados pois o nos-
so organismo no os produz, devendo ser obtidos a
partir de fontes alimentares.
A recomendao de ingesto diria de gorduras
de 25% a 30% do valor calrico total, preferen-
cialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou
de seus respectivos leos, lembrando que, por serem
ricos em calorias, devem ser consumidos moderada-
mente. A Associao Americana de Diabetes reco-
menda que os lipdios sejam estabelecidos de acordo
com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30%
em at 10% de cidos graxos saturados, 10% de mo-
noinsaturados e 10% de poliinsaturados.
O consumo de gorduras saturadas, encontradas
principalmente em alimentos de origem animal, deve
ser realizado com moderao, pois pode causar ele-
vao dos nveis de glicemia, colesterol e triglicri-
des. Uma dieta com menor teor de gordura (at 25%
Captulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. 7
das calorias) pode auxiliar na melhora dos lipdios
sangneos, como o colesterol total e a lipoprotena
LDL-colesterol. Resultados ainda melhores podem
ser conquistados se a gordura adicionada for monoin-
saturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou
amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontradas
em peixes, semente de linhaa e leo de soja so
importantes componentes alimentares que tambm
auxiliam na manuteno de um adequado perl li-
pdico sangneo.
2.4. MACRONUTRIENTES E SUA
INFLUNCIA NA GLICEMIA
Os macronutrientes, como geradores de energia, so
nossa fonte exgena de produo de glicose. Dessa
forma, inuenciam diretamente a elevao da glice-
mia. Contudo no so absorvidos em sua totalidade
ou na mesma velocidade, ou seja, tm efeito diferen-
tes no perl glicmico.
O carboidrato o nutriente que mais afeta a glice-
mia, pois quase 100% so convertidos em glicose em
um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas.
Os no-renados, ou seja, aqueles com bra natural
intacta, tm distintas vantagens sobre as verses al-
tamente renadas, como farinha e arroz brancos, em
virtude de benefcios como menor ndice glicmico,
maior saciedade e propriedades de ligao com o co-
lesterol. Por volta de 1980, as Associaes America-
na e Britnica de Diabetes abandonaram a antiquada
estratgia de planos alimentares restritos em carboi-
dratos para os indivduos portadores de diabetes, vi-
sando, em lugar disso, a uma dieta limitada em gor-
duras, porm mais alta em carboidratos complexos
com preservao do teor de bras alimentares.
As protenas e os lipdios no elevam a glicemia
tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depen-
der das quantidades consumidas e do equilibro entre
os nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencial-
mente referidos como fontes de protena ou gordura
tambm contm carboidrato.
A distribuio de carboidratos nas refeies e lan-
ches deve ser feita de maneira individualizada e de
acordo com o estilo de vida e de tratamento. No en-
tanto, vale ressaltar que a ingesto espaada facilita a
ao da insulina na glicose do alimento ingerido.
3. MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS)
As vitaminas e os minerais esto presentes em grande
variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes
importante, pois exerce funes especcas, essen-
ciais para a sade das nossas clulas e para o fun-
cionamento harmonioso entre elas. Diferentemente
dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais so
necessrios em pequenas quantidades. No entanto,
para atingir as recomendaes de consumo desses
nutrientes, o seu fornecimento atravs dos alimen-
tos deve ser dirio e a partir de diferentes fontes. A
seguir apresentamos o resumo das funes dos mi-
cronutrientes e os alimentos que os contm.
3.1 - VITAMINAS
Vitaminas hidrossolveis: complexo B, cido
flico e vitamina C.
Vitaminas lipossolveis: A,D,E,K.
Funes: No contm energia mas so necessrias
para as reaes energticas; regulam as funes ce-
lulares; envolvidas nas funes de proteo (imuno-
lgicas).
3.2- MINERAIS
Clcio, ferro, sdio, potssio, magnsio, zinco
e selnio, entre outros.
Funes: necessrios para crescimento, reproduo
e manuteno do equilbrio entre as clulas; fazem
parte de tecidos; envolvidos na contrao muscular
e na transmisso dos impulsos nervosos.
3.3- VITAMINAS E MINERAIS FONTES ALIMENTARES:
frutas, hortalias e legumes;
leite e derivados, carnes, castanhas e nozes;
cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos
com farinha integral).
As vitaminas e os minerais mantm relaes de
equilbrio no desenvolvimento das suas funes. So
necessrias determinadas propores de dois ou mais
deles para que algumas das reaes esperadas acon-
team dentro do nosso corpo. O uso de doses maio-
res do que as indicadas pode alterar tais propores,
prejudicando o resultado nal. Como exemplos de
relaes bencas, desde que em propores adequa-
das, podemos citar sdio e potssio; clcio e fsforo;
ferro e vitamina C; clcio e vitamina D.
3.4. VITAMINAS E MINERAIS E DIABETES
As recomendaes de consumo para idosos, adultos,
gestantes e lactantes, adolescentes e crianas com
Captulo 1 OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES. 8
DM1 ou DM2 so similares s para a populao em
geral. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no
seu consenso, recomenda o uso dirio de duas a qua-
tro pores de frutas (de modo geral, uma poro
igual a uma unidade ou fatia mdia) e de trs a cinco
de hortalias (cruas e cozidas). O mesmo documen-
to valoriza a utilizao de pelo menos uma fruta rica
em vitamina C por dia (laranja, limo, acerola, goia-
ba, etc.).
No entanto, alguns aspectos relativos s aes dos
micronutrientes devem ser observados por pessoas
com diabetes:
as vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor
da vitamina A) e o mineral selnio so antioxi-
dantes, ou seja, so importantes, por exemplo,
na proteo contra doenas do aparelho car-
diovascular. Porm no h evidncia suciente
para que as pessoas com diabetes os utilizem
alm da quantidade fornecida por uma dieta
equilibrada. A suplementao medicamentosa
(comprimidos) s deve ser feita sob orientao
mdica, em circunstncias claras de decincia
ou necessidades especiais (idosos, gestantes ou
lactantes, vegetarianos estritos). Tal cuidado
necessrio, pois o consumo de doses excessivas
pode desequilibrar as relaes entre os nutrien-
tes, alm do potencial efeito txico, especial-
mente quando em uso prolongado;
a diabtica gestante, ou a mulher que desen-
volveu o diabetes gestacional, deve receber su-
plementao de cido flico para preveno de
defeitos no feto da mesma maneira que a no-
diabtica;
o consumo dirio de clcio deve atender s re-
comendaes, especialmente para idosos com
diabetes, para preveno de doena ssea. A
meta pode ser atingida com a utilizao de trs
pores de leite e derivados e pores dirias
de vegetais verde-escuros, alm da exposio
rotineira luz solar.
3.5. MICRONUTRIENTES E SUA
INFLUNCIA NA GLICEMIA
As vitaminas e os minerais no tm ao direta na
glicemia, porm importante ressaltar que a maio-
ria dos alimentos que os contm so tambm fon-
tes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos.
As frutas so exemplos disso: contm carboidratos.
Muitas pessoas esquecem-se dessa composio e as
consomem em grandes quantidades, de uma vez s,
alterando desfavoravelmente a glicemia, especial-
mente quando a quantidade de insulina endge-
na ou exgena no suciente. Essa atitude pode
gerar a impresso de que uma determinada fruta
altera mais a glicemia que outra. Isso pode ser ver-
dade, mas, muitas vezes, a quantidade consumida
a principal causa da elevao glicmica. Por outro
lado, outros acreditam que devem diminuir drasti-
camente a utilizao das frutas ou de alguns vege-
tais para evitar oscilaes nas glicemias. Existe um
equvoco nessa deciso, pois o baixo consumo de
frutas e vegetais pode acarretar decincia de vita-
minas, minerais e bras, nutrientes importantes na
proteo contra doenas de corao e circulao,
cncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimen-
tos fontes de vitaminas e minerais tambm deve ser
distribuda ao longo do dia para facilitar o controle
glicmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com
os nutrientes necessrios.
LEITURA COMPLEMENTAR:
1- Guia Alimentar para a populao brasileira: Pro-
movendo a alimentao saudvel. Ministrio da
Sade,CGPAN Braslia, 2005.
2- SHILS, M. at al. Tratado de Nutrio Moderna na
Sade e na Doena. 1. ed. Brasileira, So Paulo:
Manole, 2003.
3- MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Ali-
mentos, nutrio & dietoterapia. 10 edio . So
Paulo: Editora Roca, 2002.