EQB- 045 TECNOLOGIA DE PROCESSOS FERMENTATIVOS EXPERIMENTAL

Produo de Queijo Tipo Minas

O queijo um produto da fermentao do leite, constitudo por casena na forma de gel,
cido graxo, cido ltico e sais minerais.
As principais etapas da fabricao do queijo so:
. coagulao : a floculao das micelas de casena, formando um gel que retm o soro.
necessrio que haja uma cultura iniciadora formada por bactrias do cido ltico e tambm a
adio de renina. O cido formado pela cultura iniciadora e a enzima renina causam a formao do
coalho ou a coagulao da casena.
.dessoramento: a separao e retirada do soro, parte lquida da parte slida formada por
casena e gordura.
.salga: o sal acrescentado a praticamente todos os tipos de queijo, em alguma etapa da
sua produo.
.maturao: consiste na transformao ocorrida na coalhada pela ao de microrganismos e
enzimas, em condioes apropriadas, necessrias produo de determinados tipos de queijo.
Produo do queijo:
1. Levar temperatura de 35C, 1000 ml de leite tipo B, na placa de aquecimento.
2. Adicionar o coalho, segundo especificao do fabricante.
3. Misturar com basto e deixar at a precipitao da casena.
4. Aps a coagulao, quebrar a massa e esperar dessorar. Aquecer levemente.
5. Colocar em forma prpria, adicionando sal e deixar temperatura em torno de 20C.