Introdugao aos vinhos Aula 1 — Introdugao ao mundo dos vinhoseee Sumario 1 Antecedentes histéricos .. 1.1 A evolugao da enologia . 2 Organizagio da area..... 3 Tipos de vinhos.... 4 Principais uvas...... 5 Regides produtoras Referéncias.....freee eee ee ear 1 Antecedentes hist6ricos A origem do vinho é remota e imprecisa. Acredita-se que surgiu por acaso, quando um punhado de uvas, esquecidas em algum recipiente, sofreram espontaneamente 05 efeitos da fermentacao e transformaram-se em vinho. © povo egipcio foi o primeiro que registrou em pinturas o processo da vinificagdo e o uso da bebida em celebrages. Era considerada a bebida dos nobres e sua producdo era escassa. Anforas de argila eram enterradas em tumulos de farads para o consumo pés-vida Durante a civilizag3o grega houve a democratizagio da bebida e a maneira como se consumia era curiosa: tomava-se misturado com mel, ervas e até agua do mar. Para as elites gregas, beber vinho em quantidades moderadas era sinal de civilidade, no entanto havia distintas qualidades de vinho para distintos estratos sociais, As mulheres que consumiam vinho eram mal vistas, pois isso poderia leva-las ao adultério; ja a cerveja, existente na época, era considerada bebida de barbaros. © vinho também era servido durante os Symphosiuns, ou encontro de bebedores Eram reuniées em que intelectuais gregos juntavam-se para beber e filosofar. E af que surge a expresso “Jn vino veritas’ - ou “No vinho a verdade” - provavelmente devido eloquéncia e a sinceridade que esses fildsofos manifestavam apés terem tomado algumas tacas de vinho. Posteriormente, durante o Império Romano, houve a difuséio do cultivo da videira e consumo de vinho ao longo de toda a Europa. O cristianismo, religido oficial dos romanos, tinha no consumo do vinho um significado simbélico forte, jé que este representa o sangue de Cristo, e ao bebé-lo haveria a redengo dos pecados. O pao € 0 vinho foram por muito tempo a base da dieta dos romanos.ete ed Durante a Idade Mé ia, a Igreja Catélica recebeu muitas doagdes de terras das familias que perdiam seus homens em guerras para que a ela rezasse pela alma desses mortos pela eternidade. Essas porgdes de terra, por sua vez, eram arrendadas a pequenos produtores que produziam mais uvas e vinho para uso na comunhéo crist&. Os monges dedicaram-se ao aperfeicoamento da vitivinicultura e muitos eram propensos ao alcoolismo. Antigamente o vinho era receitado pelo médico para tratar mal-estar e nduseas. Os olhares da medicina para o vinho séo mais antigos do que muitos imaginam. O vinho J era receitado pelos gregos e romanos como remédio digestivo, diurético e até mesmo como cura para enxaquecas. Além disso, era parte fundamental da dieta de soldados em periodos de guerra. Atualmente, o vinho é recomendado pelo sommelier para acompanhar a refeicio e & crescente o ntimero de estudos que falam dos beneficios do vinho a nossa satide, como antioxidante, para o controle do colesterol e prevengéio de doencas cardiovasculares. Nao foi apenas o uso religioso e medicinal que fez o vinho adquirir tamanha importancia na sociedade ocidental. Esta bebida sempre foi um produto rentavel e muitas vezes usado como moeda 1.1 A evolugao da enologia Fazer vinho foi, durante séculos, algo intuitivo. Apenas no final do séc. XVIII é que pensadores Iluministas dedicaram-se a aperfeicoar técnicas de cultive da videira e elaboragéo do vinho. Em 1803, Chaptal, ent&o ministro de Napoledo, escreveu o livrete “A arte de fazer vinho segundo o método de Chaptal”. No entanto, a Enologia, como ciéncia, sé surgiu a partir de 1850, com os descobrimentos de Pasteur acerca do processo fermentativo, Pasteur constatou, como veremos na aula de vinificagdo, a existéncia de leveduras que metabolizam 0 acticar das uvastransformando-o em alcool e as condigées ideais para que este fenémeno ocorresse, A partir de entéo, 0 homem passou a entender e dominar esse fascinante e complexo processo transformacio de “4gua em vinho”. 2 Organizagao da area Viticultura: é 0 trabalho no vinhedo para garantir a obtenco de uvas de qualidade. Envolve cultivo, poda, irrigacdo, visando a melhor maduragdo dos frutos para a posterior colheita. E coordenado pelo agrénomo, também conhecido como viticultor. © Cultivo de uvas Vinicultura: é 0 trabalho na vinicola que envolve a elaboracéo do vinho. Abrange desde 0 recebimento da uva, fermentagio, amadurecimento ao engarrafamento do vinho. & coordenado pelo endlogo, cujo possui conhecimento aprofundado de quimica organica. Uma vez lancado o vinho no mercado, entra em jogo o sommelier, que é 0 profissional que prova, avalia distintos vinhos, informa ao piiblico consumidor, defineete ed momentos de consumo e harmonizacées. Também é responsavel pela elaboracdo de cartas de vinhos, esto de adega e servico da bebida em restaurantes. Finalmente, o enéfilo, que é quem se interessa por vinhos, consome regularmente, coleciona garrafas e participa de confrarias e degustacdes, mas apenas por lazer. 3 Tipos de vinhos Vinho é uma bebida fermentada feita unicamente a partir do suco de uvas, que passaremos a chamar de mosto. As uvas podem ser brancas, tintas e rosadas; jé os vinhos podem ser classificados do seguinte modo: * Brancos: vinhos mais leves e frescos; a maioria feitos a partir de uvas brancas como a Chardonnay e a Sauvignon Blanc. * Tintos: vinhos mais encorpados e com uma adstringéncia proveniente da pele e da semente das uvas, feitos a partir de uvas tintas como a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Malbec. * Rosados: um vinho intermediario — entre branco e tinto — feito no geral a partir de uvas tintas, mas com menos tempo de contato com a pele, de onde extrai a cor. * Espumantes: vinhos com gas carbénico natural, obtidos, em geral, a partir de um vinho que foi refermentado. Ampla gama de estilos, de leves a encorpados, secos a doces, brancos, rosados e tintos, O exemplo mais famoso 6 0 Champagne. * Doces: de colheita tardia, feitos a partir de uvas sobremaduras, que concentram mais aclicar e menos gua, Envolvem um trabalho maior no vinhedo e tratamento da uva antes da elaboracdo do vinho. * Fortificados: vinhos secos a doces aos quais sdo adicionados aguardente de vinho e, portanto, possuem uma graduacio alcoélica maior que os demais vinhos. O exemplo mais famoso é 0 Porto,4 Principais uvas Existem duas familias de uvas. A primeira compreende as vitis /abrusca, préprias para o consumo jn natura, naturais do continente americano; s&éo aquelas encontradas habitualmente no mercado ou feira - Itdlia, Nidgara, Isabel — e que podem também dar origem a vinhos, porém, mais simples, conhecidos popularmente como vinhos de mesa. A outra familia, de maior relevancia para a Enologia, so as vitis viniferas, de origem europeia. Sdo as uvas matéria-prima dos vinhos finos, como chamamos no Brasil, € esto listadas a seguir. 4.1 Uvas Brancas Chardonnay — variedade origindria da Borgonha, Franca, é plantada ao redor do mundo. Os cachos e as bagas sdo pequenos. O vinho Chardonnay é potente, tem bom volume de boca e pode apresentar grande complexidade aromatica, E uma variedade que aceita bem a fermentagéo ou envelhecimento em bartica de carvalho. Destina-se, também, & elaboracdo de Champagne e espumantes. E um dos vinhos de maior aceitagdo no mercado. Sauvignon Blanc — de acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Na Franca, alcanga melhores resultados na regio do Loire. E misturada com a Sémillon nos vinhos brancos de Bordeaux. Também é parte da composi¢go dos vinhos doces de Sauternes. Na Nova Zelndia, encontrou o soloideal para produgo de vinhos que colocaram o pais no mapa do mundo do vinho, Pinot Grigio — resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Italia e mais ricos e perfumados, na regio francesa da Alsdcia. vas brancasUvas tintas freee eee ee ear Moscatel (Muscat, Moscato) — plantada no mundo todo é prépria de vinhos doces e perfumados. E a Unica uva vinifera que preserva os aromas de uva no vinho e talvez uma das espécies mais antigas ainda cultivadas. Usada para vinhos secos na Alsdcia, para espumantes do tipo Asti e doces como o Moscatel produzidos no Brasil. Riesling — a uva que origina os melhores vinhos alemaes, entre os melhores brancos do mundo. Produz uma diversidade de estilos, de secos a doces, para consumo jovem e com envelhecimento favordvel. Torrontés — variedade de origem argentina, produz vinhos muito aromaticos com aromas florais e sabores frutados, encontra sua melhor expressdo em Salta, no norte do pais. Produz vinhos para serem consumidos jovens. 4.2 Uvas tintas Cabernet Sauvignon — A mais classica e conhecida das variedades de vitis vinifera, base do corte usado nos grandes vinhos de Bordeaux. E a uva mais difundida no mundo, tem amadurecimento tardio e produz tintos secos de corpo médio a encorpados. Aromas de frutas negras e GGA pimenta séo comuns, Tanico quando jovem, o vinho pode envelhecer bem na garrafa e a passagem pelo barril de carvalho o beneficia. Produz étimos tintos no Brasil e no Chile.ete ed Merlot — é a principal parceira da Cabernet nos tintos de Bordeaux, Entretanto é uma uva mais suave, com menos tanino e aromas mais frutados e frescos. Sua maturacio mais é facil e répida. E base de grandes vinhos do Pomerol, como o famoso Chateau Petrus. Também muito usada no Califérnia e no hemisfério sul. Pinot Noir — variedade emblematica da Borgonha, na Franga, onde é utilizada para a elaborago de vinhos tintos de grande reputagéo. Também ocupa lugar de destaque na regio da Champagne, originando, juntamente com a Chardonnay, os famosos vinhos espumantes da regido. E uva de maturacio precoce e de dificil cultivo, sensivel ao apodrecimento e se adapta melhor a climas frios. Shyrah — uva do Rhone, na Franga, que resulta em vinhos de coloracao intensa, bem encorpados e aromaticos e na boca evocam frutas vermelhas. Adapta-se bem a climas quentes e ensolarados. Na Australia, batizada Shiraz, produz os vinhos mais interessantes do pais. Malbec — uva por muito tempo desprezada na Franca que encontrou seu terroir ideal na Argentina, onde responde pelos grandes tintos do pais. Produz vinhos violaceos intensos, aromaticos, frutados e de taninos redondos, de facil aceitacao. Tempranillo — variedade origindria de Rioja, Espanha. Pode produzir vinhos de cor rubi intensa e estruturados, mas geralmente com pouca acidez. E comum o seu envelhecimento em barris de carvalho, onde ganha complexidade. Aromas tipicos de frutas vermelhas e tabaco. Touriga Nacional — principal uva autéctone presente nos vinhos portugueses. Produz vinhos encorpados, de cor e sabor intensos e ricos em taninos. Tipica da regio do Douro é também usada na composigao do vinho do Porto. Sangiovese — Trata-se da variedade mais plantada na Itdlia, é base dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano. E uma cepa de amadurecimento tardio, bem acida, t&nica e frutada. Carmenére - Origindria de Bordeaux, hoje é uma uva praticamente sé cultivada no 10Chile, onde se adaptou melhor do que na Franga, Até a década de 90 era confundida com a merlot - um exame de DNA esclareceu a confusdo. Produz tintos frutados e redondos. 5 Regides produtoras Como podemos observar no mapa abaixo, a vitis vinifera adapta-se melhor ao clima temperado, nas regides subtropicais dos hemisférios norte e sul. Temperaturas mais amenas, sem excesso de chuvas e boa amplitude térmica (variagao de temperatura max, e min.) so condigdes ideais para uma boa maturac’o das uvas. 20 Feiss © nhs dotqundor 20 sGetsivs aos sos 102Celsus IB Regides Produtoras de Vinho no Mundo Mapa das regibes produtoras de vinho no mundo5.1 Paises produtores ‘A Espanha é 0 pais com a maior drea plantada do mundo. No entanto, a densidade de plantacdo dos vinhedos é menor do que na Franca “t hectoliro = 100 ios. Produgo em 2009, Fonte: O1V — Organizagao Internacional da Vinha e do Vinho.Referéncias DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008. ORGANIZACAO Internacional da Vinha e do Vinho. Disponivel em: . Acesso em: jan. de 2012. PHILLIPS, ROD. Uma breve histéria do vinho. Rio de Janeiro: Record, 2003.Introdu¢do aos vinhos Aula 2 — Técnicas de degustagoote ea Suméi 1 Andlise visual ... 2 Andlise olfativa .... 2.1 Memoria olfativa ... 3 Analise gustativa .... 4 Aspectos sobre o vinho . 5 Relaco custo x beneficio . 6 Degustacées as cegas . Referéncias .....1 Andlise visual Para facilitar o trabalho de reconhecimento e descricéio dos vinhos foi criada uma técnica de degustagéo que é dividida basicamente em trés etapas: a visual, a olfativa ea gustativa. A analise visual é a mais simples e menos relevante de todas. Basicamente observamos se o vinho é limpido, brilhante e qual cor ele apresenta. A primeira vista, no podemos tirar conclusées sobre a qualidade do vinho. A aparéncia e a cor podem ser indicios de varios eventos, mas que sé concluiremos cheirando e provando o vinho. FE ey Cores ambar, rubi violiceo, presente nos tintos Yariam segundo o po de wa eo grau de ‘envelhecimento dos vinhos, Fato: Luna Garcia, Por exemplo: vinhos brancos jovens — de safras recentes — no geral tendem a ser bem claros, quase transparentes. Se nos deparamos com um Sauvignon Blanc de 2010 com uma coloragéo bem dourada é de se suspeitar que o vinho esteja oxidado e, portanto, impréprio para o consumo. Os vinhos brancos seguem a mesma légica da mac: quando vocé corta e a deixa exposta, ela comeca a escurecer, em virtude da oxidag3o. No entanto é cheirando e provando que constataremos que o vinho perdeu as suas qualidades originais e esta “avinagrado”. Para os vinhos tintos, a tonalidade e intensidade de cor podem variar segundo a variedade de uva. A Pinot Noir, por exemplo, sempre resultara em vinhos mais claros J que a pele & mais fina que as das demais uvas. Variedades como a Malbecore normalmente produzem vinhos violaceos intensos, enquanto Cabernet Sauvignon e Sangiovese originam caldos mais avermelhados. Com respeito as lagrimas que correm as paredes internas da taca de vinho — que muitas pessoas gostam de admirar e comentar a respeito - elas podem ser um indicio da graduagao alcodlica ou do teor de acucar do vinho. Mas é sé provando que saberemos se o vinho é seco, doce ou mais alcodlico. 2 Andlise olfativa 2.1 Meméria olfativa E provavel que poucas coisas consigam gerar de maneira tio esponténea uma sensagio de conforto como o cheiro da comida preferida feita pelas nossas maes ou do perfume de alguém gostamos e temos saudades. So aromas familiares que nos remetem a coisas boas e quase instintivamente geram sensacio de bem-estar. Ao mesmo tempo, alguns odores podem gerar preocupacées ou reptidio, como os de um banheiro publico descuidado, 0 de comida estragada na geladeira ou o vazamento do gas de cozinha. Numa abordagem mais “cientifica’, nosso cérebro funciona assim: sentimos determinado aroma, 0 identificamos, percebemos a intensidade do mesmo e intuitivamente aceitamos ou rejeitamos aquilo que esté impregnado no ar que inalamos. Uma informago interessante sobre o olfato é que ele é uma das Areas mais primitivas do cérebro, ou seja, a primeira que desenvolvemos quando somos bebés para identificar nossos pais e pessoas préximas.Pena eae teen Porém, & medida que crescemos nos esquecemos de dar a devida atencéo ao olfato € passamos a absorver pelos olhos a maior parte da informacdo que memorizamos. Em outras palavras, deixamos de treinar a meméria olfativa, Na maioria das vezes, quando nao estamos vendo 0 que cheiramos, fica mais dificil associar 0 aroma a sua origem, Voc8 sofre para descobrir qual é 0 cheiro em questo, mesmo ele sendo muito familiar; mas quando alguém diz do se trata, a reacdo é sempre a mesma: “Mas & ébvio, como & que eu ndo me dei conta?”. ‘Aprender sobre vinhos envolve justamente essa parte tao primitiva e pouco treinada do nosso cérebro: a meméria olfativa. Nao é preciso ter um supernariz nem focinho canino para entender e identificar os aromas de uma bebida: & questo de treino. Muitas vezes, a nossa impresséio de determinado vinho serd influenciada pelo juizo de valores que fazemos de aromas que, para nés, sdo considerados bons ou ruins. Da préxima vez em que vocé for a um mercado comprar frutas, ervas especiarias ou flores, escolha uma mercadoria, feche os olhos por alguns segundos, concentre-se e inspire! Este exercicio seré de grande ajuda no futuro. De onde vem o aroma do vinho? Quando se comega a aprender sobre vinhos, & possivel ouvir comentdrios bem- humorados de pessoas que adoram reforgar o cliché simplista de que todo vinho tem cheiro de uva. Tem mesmo? Todos os vinhos? Se todos cheirassem somente 8 uva, rapidamente ficarfamos entediados ao provar vinhos de diferentes uvas e regides do mundo. Porém, apés 0 estudo, essas pessoas acabam descobrindo que os vinhos podem ser muito complexos e diferentes entre si e apresentam aromas de outras frutas, ervas, especiarias, doces e no apenas de uva. Surge aj a classica questo: Elabora-se o vinho com frutas para que ele tenha esses aromas “frutados"?Tet Peet ae Antes de mais nada essa pergunta segue um raciocinio Idgico: como um vinho pode cheirar a péssego se no se misturou a fruta junto? Pode-se misturar? A resposta é no. Ao contrario das cervejas, os vinhos néo podem ser acrescidos de nenhum tipo de fruta ou erva. Tal pratica é proibida por lei em qualquer pais produtor no mundo, mas antigamente isso era permitido. Costumava-se consumir vinho misturado com mel, ervas e inclusive agua do mar. Segundo os gregos, esta era a maneira civilizada de consumir a bebida, Tomar vinho puro (ou cerveja) era habito de barbaros. Na Idade Média, os vinhos eram adulterados com frutas do bosque para reforgar a cor e 0 sabor em virtude da baixa qualidade de muitos caldos comercializados na época, No entanto, depois de descoberta, essa foi proibida, Entao se nao se pode adicionar nada, de onde vém todos esses aromas? Os aromas podem ser préprios da variedade de uva e esto concentrados, sobretudo, na pele e na polpa da fruta, Na uva Cabernet Sauvignon, por exemplo, & comum encontrar cheiro de jabuticaba e de pimenta negra, por causa de uma substancia chamada piracina encontrada em abundancia nessa variedade, mais do que em outras. Na Malbec encontra-se o aroma de ameixa preta; a Pinot Noir origina vinhos com aromas de cereja, assim como o Chardonnay = cheiro de abacaxi, e Sauvignon Blanc = maracujé Existem também cheiros resultantes da fermentago — processo quimico —, uns mais volateis que outros. O exemplo classico é 0 de banana. Além disso, aromas podem ser transmitidos pela madeira, no caso de vinhos com envelhecimento em barril. Neste ponto a questéio fica mais complexa j4 que, dependendo de quanto o barril foi tostado (0 quanto se queima a madeira por dentro) e a proveniéncia do carvalho (se é francés, americano, portugués ou hungaro), os aromas transmitidos ao vinho sao diferentes. Aqui entram baunilha, coco, caramelo, chocolate, tabaco, entre outros.{Aiguns aromas encontrados ne vinho: coco, bauilha,cravo, chocolate e café Finalmente, os vinhos de guarda — aqueles aptos para envelhecer ~ mudam com 0 passar do tempo dentro da garrafa. Seus aromas também mudam devido a reades quimicas que 0 vinho sofre pelo o contato lento com oxiggnio que penetra através das rolhas. Esses seriam, digamos, os aromas mais inesperados de se encontrar num vinho: couro, folha/extrato de tomate, umidade etc. Muitas vezes, a percepgéo destes aromas acaba se tornando um exercicio de tentativa e erro. Em alguns casos os aromas séo evidentes e descobrimos prontamente por meio da nossa meméria olfativa. Em outras situacdes torna-se mais dificil de perceber quais so os aromas. No podemos esquecer que a andlise olfativa & muito subjetiva, logo existe uma verdade absoluta acerca dos cheiros, De repente © que para um é cheiro de maracujé, para outro pode ser de carambola e ainda para um terceiro pode ser graviola. Alguém pode achar cheiro do caramelo como um toffee e para 0 outro, doce de leite. Travar uma discusséo em torno de quem tem a raz&o acaba sendo improdutivo. H4 que pensar que talvez esses aromas sejam muito parecidos e digam algo sobre 0 vinho provado. Existem cheiros de frutas citricas e tropicais ou aromas de agticar tostado, Ai, talvez, entrarfamos em um consenso. Existem algumas situacdes nas quais hd consenso, como o caso das cores, que na maioria das vezes s&o absolutas: isso é vermelho, aquilo é laranja e aquele outro é Toxo; 0s aromas tornam-se mais abstratos e as a percepcio de varias pessoas dificilmente sero idénticas. O importante é que as pessoas se animem a descobrir 0 quio interessante pode ser um vinho pelos seus aromas.Tet Peet ae Perguntas titeis a ser fazer enquanto cheiramos o vinho: + €um vinho aromatico/perfumado? © Qual o caréter marcante? Frutado, floral, amadeirado, especiarias, herbéceo? * Se for frutado, que tipo de fruta? Citrica, tropicais, silvestres/do bosque? + Como esta a fruta? Fresca, madura, compota, passas? um vinho com aromas frutados, com notas de frutas tropicais como. Exemplo: abacaxi maduro e carambola. ‘Exemple de roda de aromas do vinho. Fonte: httpy/Awww.aromaster:comioe race te 3 Andlise gustativa Por Ultimo, e mais importante, a anédlise gustativa. Sé provando é que poderemos gostar ou nao do vinho. Para isso é preciso que prestemos atengdo as sensagdes em nossa boca, nao sé aos sabores, mas as sensaces tacteis que o liquide provoca. E inevitavel usar 0 famoso esquema da nossa lingua que é onde percebemos as sensacdes de gosto e sabor: + Na ponta da lingua, a dogura: se o vinho é seco ou doce. + Nas laterais, a acidez: quanto o vinho nos faz salivar. + No meio, os sabores: refletem-se os aromas ‘sentidos no nariz. Lingua: percepgao de sabores Fonte: htix//www brasilescola.com/upload/evlingua’:20-Z20B.E Jpg © peso do vinho na boca, de leve a encorpado. Neste caso ¢ util compararmos com a densidade do leite desnatado, semidesnatado e integral. No final, se houver amargor e a persisténcia, Apés a prova, quanto tempo nos lembramos do vinho. No caso dos tintos, a adstringéncia gerada pelos taninos, presentes na pele e na semente da uva. Para percebermos tudo isso, é necessdrio “passearmos” o vinho um pouco pela boca. Caso tenha ficado alguma divida, prova-se mais um pouco. Quando se degustammuitos vinhos 0 ideal é cuspir, assim no nos embriagamos e temos senso de distingZo entre um vinho e outro. Depois no final escolha seus vinhos favoritos e tome tranquilo, 0 quanto quiser. 4 Aspectos sobre o vinho Uma vez provado o vinho, é importante resumir quais foram os aspectos que mais chamaram a atengSo e que falam sobre esse vinho de maneira clara e objetiva. A seguir, alguns termos tteis, comumente usados: + Aromatic : usado para vinhos cuja qualidade seja a intensidade e a riqueza de aromas. + Fresco: termo geralmente usado para vinhos que possuem uma acidez marcada, que o torna refrescante. E 0 caso da maioria dos espumantes, vinhos brancos, rosados e certos tintos. + Frutado: para aqueles vinhos cujos aromas e sabores de frutas séo bem marcados e fazem com que o vinho nao seja percebido tao seco. * Amadeirado: para os vinhos cuja presenca de aromas e sabores provenientes do asso por carvalho é marcante. * Leve ou encorpado: para os vinhos com pouco ou muito peso/densidade na boca. + Facil de tomar: um vinho que pela combinago de caracteristicas citadas antes, como ser leve e fresco, 0 tornam facil de tomar, inclusive sozinho. * Gastronémico: um vinho que por ser mais encorpado e intenso, pede comida para acompanhé-lo, para ser mais bem desfrutado. + Curto ou persistente: para os vinhos cujos sabores somem ou permanecem por algum tempo depois de os engolirmos. 10ota ee roe Sg Faga vocé mesmo Deguste dois vinhos brancos feitos a partir de diferentes uvas de um mesmo pais e anote as observagées relevantes, seguindo os esquemas de anilise olfativa e gustativa que foram apresentados. Por exemplo: Um Chardonnay e um Sauvignon Blanc do Chile de uma faixa de preco semelhante, entre 20 e 25 reais, Busque identificar as nuances de aromas e sabores entre os dois vinhos, qual deles é 0 mais Acido, mais encorpado e mais persistente. 5 Relaggo custo x heneficio — sempre importante avaliarmos um vinho em funcg&o do prego que pagamos. Existirdo sempre vinhos mais simples e outros mais complexos cujos pregos podem variar muito, ‘Apés degustar um vinho, pergunte-se sempre se ele vale 0 prego que pagou, ou seja, se possui uma boa relagéo custo-beneficio, Vocé se surpreenderé muitas vezes com excelentes vinhos baratos, e vinhos mediocres a presos altissimos, Muitas vezes usa-se a expresso “vinho honesto” ou “justo” para aquele que corresponde as expectativas dentro da sua faixa de preco. Nos EUA é comum o uso da expressdo “pest buy’ (melhor compra), para aqueles vinhos que oferecem uma qualidade excepcional a um custo inferior ao da média,ioe race te Sg Faga vocé mesmo Deguste dois vinhos brancos de diferentes regiées do mundo. Por exemplo: um Vinho Verde Portugués e um Torrontés Argentino, também de precos similares. Avalie se eles so vinhos frescos, faceis de tomar e qual, em sua opinido, possui a melhor relago custo-beneficio, 6 Degustagdes as cegas Existe uma técnica interessante para aprendermos sobre vinhos que é a degustagdo &s cegas. Ela proporciona um suspense, pois nao temos nogéio do que estamos provando. Assim, as sensagBes que recebemos do vinho provado so muito naturais e imparciais, j4 que nao temos informagées que possam influenciar nosso paladar e nosso julgamento. Ea melhor maneira de conduzir as degustacées. Funciona! E possivel se decepcionar com vinhos que se imaginavam fantésticos, pois _pareceram pouco interessantes quando provados as escuras. Ao mesmo tempo pode-se surpreender muito com a qualidade de vinhos que vocé nunca provaria por puro preconceito ou por achar o rétulo brega. Para estudar os vinhos vocé deve tomd-los com frequéncia, se possivel provando mais de um para poder comparar e perceber as sutilezas que os diferenciam — que sempre existirdo — e, acima de tudo, sem fazer pré-julgamentos. N&o podemos tomar certas opinides de terceiros como verdades absolutas, logo ndo & porque © vinho é europeu que ele necessariamente é complexo e elegante ou um Cabernet Sauvignon est condenado para sempre a ser encorpado. Os estilos de 2ota eae te vinhos so variados e podemos encontrar aspectos interessantes de todos os lados em todas as faixas de prego.fot ea Referéncias DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.UIImann, 2008. GABARDO, Wagner. Wine’01- 0 beaba do mundo dos vinhos. Disponivel em: . Acesso em: 10/01/2012. McCARTHY; EWING-MULLIGAN. Vinho para leigos. So Paulo: Mandarin, 1996. 4Introdugao aos vinhos Aula 3 —- Compra, guarda e servico do vinhoSumario 1 Interpretaco de rétulos 2 A importdncia da taga ... 3 Como servir o vinho na temperatura ideal .... 4 Escolhas importantes na hora da compra . 5 Indicagdes para guardar corretamente o vinho .... 6 Como abrir perfeitamente a garrafa de vinho ..... Referéncias ....etn 1 Interpretagao de rdtulos E comum ao comprarmos vinhos surgirem duvidas quando tentamos interpretar os rétulos das gartafas. Estamos acostumados a encontrar impresso no rétulo o nome da uva, como na maioria dos vinhos do Novo Mundo, mas quando compramos vinhos oriundos da Franca, Espanha e Italia ficamos sem essa informagio que é tdo essencial para nés, mas que, na maioria das vezes, no esté Id. Pela tradicao, para esses paises europeus o que mais importa ¢ a regigio na qual o vinho foi produzido, o que serve de indicativo da qualidade e do estilo do mesmo. Os produtores buscaram zonas, climas e solos — 0 ilustre “terroir” — mais favordveis ao desenvolvimento de cada variedade e se tornaram reconhecidos por isso. Ao invés de Chardonnay e Pinot Noir franceses, Tempranillo espanhol ou Sangiovese italiano, encontraremos Bourgogne, Chablis, Rioja e Chianti. Essas séo regides famosas pela produgo de vinhos de alta qualidade das uvas citadas e que se caracterizam por meio de uma “Denominacéo de Origem”, a procedéncia e a qualidade do vinho comercializado. YD JRAMON 2pILBAO RESERVA 2004 DENOWMAGION o& OigRN-PHIFICADA Exemplo de rétulo de vinho O sistema é 0 seguinte: para que um vinho possa ser chamado de Rioja, quase sempre sera feito & base da uva tinta Tempranillo (que ocupa cerca de 85% dos Vinhedos da regio) e deve atender aos parémetros minimos de qualidade que foram elaborados por um conselho regulador que guia 0 processo produtivo do vinho,Introdugao 20s vinhos / Aula 3: Compra, quarda e servigo do vino degusta e autoriza ou no o vinho a levar a “Denomindcion de Origen Calificada Rioja” no rétulo. Em muitos Rioja aparecem os termos Crianza, Reserva e Gran Reserva, o que dé a entender 0 tempo minimo de envelhecimento do vinho em barris de carvalho — regra determinada pelo mesmo conselho regulador. Por exemplo, um Rioja Crianza apresenta um repouso de minimo de 2 anos entre barril e garrafa; j4 0 Reserva necesita de, no minimo, 1 ano em barril mais 1 ano em gartafa; e o Gran Reserva precisa envelhecer 2 anos em barril e 1 ano em garrafa. Além da Espanha, vinhos italianos e portugueses também tém usos regulamentados dos termos reserva ou superior. Em paises do Novo Mundo, essas palavras ndo dizem nada de concreto sobre o vinho. Sao expressdes usadas como estratégia de venda ou para diferenciar diferentes linhas de produtos de uma mesma vinicola. As informagées que séo um denominador comum na maioria dos rétulos so 0 ano da safra (salvo Champagnes e vinhos do Porto que, geralmente, so compostos por vinhos de diferentes anos); a capacidade da garrafa, em que o padrao é 750ml, mas existem outras apresentacées como 187ml, 375ml, 1500ml, 3 litros, e até maiores, porém estas so raras; 0 teor alcodlico que pode variar de 7% a cerca de 20% de lcool dependendo do tipo de vinho; o nome do produtor, do engarrafador e do importador, no caso dos vinhos estrangeiros. Fora isso, os dados que devem constar dependem da legislagdo de cada pais. Na Argentina, por exemplo, o vinho deve ser feito pelo menos de 85% da uva que é mencionada para ser classificado como 0 que chamamos de vinho varietal. Isso quer dizer que um vinho que se diga Malbec, ndo necessariamente seja composto 100% de Malbec. Ele pode ter “temperinho” de outras uvas de até 15%. Como esse assunto inesgotavel ja que cada caso é um caso, a melhor maneira de decifra-lo é estudar, aos poucos, os vinhos de cada pais.ieee ee Rese ere 2 A importancia da tacga A impresséo que instituimos de um vinho esta muito ligada & ocasiao de consumo. A companhia, o lugar e a maneira como a bebida é servida podem alterar em muito 0 nosso juizo de valor. Também o tipo de taca pode fazer uma grande diferenga, ainda que pareca menos importante, Experimente, por exemplo, beber o vinho em um copo comum e tomé-lo agora numa taga de vidro; depois o passe para uma taca de cristal e prove-o. E possivel achar que isso seja uma supérflua busca de glamour, mas existem critérios objetivos que delineiam o design de recipientes para que eles sejam os mais apropriados para a apreciacaio de cada vinho. Taga de vinho tnto Estes recipientes foram pensados para que exista mais formac3o de espuma, menos perda de gas, para n&io aquecer a bebida, para oxigend-la ou, até mesmo, quando viramos 0 copo, para que o liquido caia em determinado lugar da lingua. A taca flauta, por exemplo, usada para os espumantes, tem o corpo estreito justamente para que a bebida no perca muitas bolhas que séo a sua razdo de ser! Uma dica importante é, ao servir 0 espumante, o ideal é “marcar” as tacas (servir uma pequena quantidade) para que o choque térmico entre temperatura da taca e da bebida nao cause uma perda excessiva do gas. Assim, esfriamos um pouco as tacas e em seguida completamos com mais. A perda de gas seré muito menor. ‘As tacas para o vinho branco possuem corpo menor que as de para o tinto com o intuito de que sirvamos menos e a bebida mantenha-se na temperatura adequada: As tagas de tinto possuem o corpo mais alongado e largo para que o vinho possa oxigenar e liberar seus aromas enquanto agitamos a taca, 0 que beneficia a sua apreciacaio. A taga conhecida como Borgonha, por exemplo, tem a boca mais aberta para que possamos aproximar mais o nariz do vinho e perceber os sutis aromas de Chardonnays e Pinot Noirs tipicos desta regido francesa.ieee ee Rese ere Em ambos os casos é importante usarmos a haste da taca para evitar 0 aquecimento indesejado do vinho. Nao precisamos ser obsessivos com o tema, afinal, todos tocam a taca pela parte superior de vez em quando, mas 0 ideal & no segurar dessa forma a taca por muito tempo. Para tintos, rosés e brancos jamais encha além da metade da taca, porque fica pesado, incémodo e impossivel agitar a bebida sem derrubar vinho pelo cho, na toalha ou na roupa. Além disso, evita a mancha daquele tinto superconcentrado a sua camisa branca. O ideal mesmo é servir 1/3 da taga e tomé-la sem pressa. E preciso lembrar-se de que uma garrafa de 750ml deve servir satisfatoriamente, no minimo, seis tacas de vinho e até oito no caso de serem provados outros vinhos ao longo de um jantar. No caso dos vinhos doces, como Porto e Sauternes, usam-se tagas menores para que consumamos menores quantidades, seja pela graduacdo alcodlica ou docura dos caldos, Na hora de lavar as tagas use (pouco) sab&o neutro e nunca lave com a mesma esponja usada para louca comum. Deixe-as secarem sozinhas evitando panos que soltem fiapos. Para os mais caprichosos, elas podem ser polidas com um pouco de lcool antes de serem guardadas. 3 Como servir 0 vinho na temperatura ideal brasileiro acostumado com a cerveja bem gelada tem o costume de tomar a sua bebida “estupidamente” gelada. Entende-se que durante o versio, num pais tropical, isso & necessario. No entanto, salvo os espumantes mais simples, para a maioria dos vinhos brancos e Champagnes uma temperatura muito baixa nos impede sentir todo (© perfume do vinho e o seu sabor em boca. Tampouco vamos tomé-lo morno, pois a experiéncia ser menos agradavel ainda Ao tirarmos tiramos um vinho do frio ou do gelo, automaticamente a temperatura dele comeca a elevar até igualar-se a do ambiente. Para evitar esse problema, a solugio ter um balde de gelo perto. Como visto no capitulo, uma das razdes pela qual a taca de vinho branco é menor que a de tinto é para que seja servida menos quantidade e a bebida nao esquente na taca. A haste foi pensada — ndo para ficar apenas bonita — para que seguremos a taca sem ser necessério pegar na parteieee ee Rese ere superior e aquecer a bebida com o calor das mios. A ldgica, em termos gerais, é a seguinte: quanto mais fresco e leve for um vinho branco — Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Alvarinho e Torrontes -, mais baixa sera a temperatura de servico (8-10°C). Quanto mais untuosos e encorpados em boca mais interessante sabored-los a 10, até 12°C, como é 0 caso dos Chardonnays fermentados ou envelhecidos em barril, Semillon longevos. No caso dos espumantes Cavas, Sekt e Prosecco, podemos servi- los bem frios (6-8°C) j4 que 0 gostoso é realgar o frescor. Champagnes e espumantes feitos pelo método tradicional, com muito tempo em contato com borras, — em geral mais caros — normalmente tém sabor e cremosidade que sero mais bem desfrutados a 9- 11°C, por exemplo. Colocé-los em um FUL balde com 1/3 de gelo e completar com gua é a melhor solucdo para manté-los frescos. Se esfriar demais ¢ s6 retirar. Evite esfriar um espumante as pressas colocando-o no freezer, j4 que isso faz com que a rolha perca sua elasticidade e torne mais dificil a abertura. Essa “pulsera’, quando colocada em vota da garrafa, permite medira temperatura aproximada do vino, Em relagéo aos tintos, aideia de que o vinho deva ser tomado temperatura ambiente é um mito. Sé se for durante o outono e inverno e os termémetros marquem em torno de 15 graus. Tintos jovens, frutados e com boa acidez ou graduagio alcodlica mais alta devem ser tomados mais frescos, ao redor dos 13 graus. Assim, eles parecerio bem mais frescos e menos alcodlicos, deste modo mais faceis de serem tomados e menos enjoativos. Nao é preciso medir com termémetro a temperatura exata para servir o vinho; 0 ideal & deixé-lo na geladeira por aproximadamente 15 minutos antes de servir, mas no exceda j4 que um tinto muito frio pode ficar amargo ou insosso. No caso de vinhos encorpados, com mais tempo de repouso em barril, ¢ tintos elegantes de safras antigas, a temperatura de consumo pode ser mais alta, entre 15 e 179C, assim compreendemos toda a intensidade de aromas e sabores, além do seu carter macio, aveludado ou suculento em boca. Aconselha-se no passar dos 20°C J4 que a partir dai 0 dlcool também vai sobressair ante qualquer coisa.fiend Essas informacGes so apenas referenciais e ndo uma regra absoluta, afinal o gosto de cada um também influi na hora de decidir. © ideal é que os vinhos estejam sempre agradaveis de tomar e que vocé ndo esteja saturado da bebida depois de uma taca. A temperatura, acredite, influencia muito essa percepcao. LY Praticando! Essa “pulseira”, quando colocada em volta da garrafa, permite medir a temperatura aproximada do vinho. Sirva um vinho tinto bem gelado e va provando-o & medida que a temperatura subir para sentir como o sabor do vinho muda com a variagéo de temperatura. Faga a mesma experiéncia com um vinho branco. Sirva um espumante e um vinho em suas respectivas tacas. Em seguida, inverta, servindo o espumante na taca grande de vinho tinto e o tinto na estreita taga de espumante. Verifique de que modo isso afeta a percepcao e a apreciaco da bebida.Introd 3.1 Quadro de temperaturas de servigo Espumantes frescos, frutados | Bem frio 4a6 Champagne Cuvée Frio 10a 12 Brancos leves e acento acido | Bem frio 6a8 Aromaticos Frio 8al0 Encorpados com madeira Fresco 10a 12 Tintos leves, frutados Fresco 12a 14 Corpo médio com madeira | Atemperado 14 Encorpado rico em tanino “Ambiente”: 16a 18 De guarda, complexo “ambiente” 18 Doces tardios Fresco 10 Fortificados Atemperado 12a 16fiend 4 Escolhas importantes na hora da compra 4.1 Tampas e rolhas Atualmente muitos vinhos usam alternativas ao tradicional fechamento das garrafas que é a rolha de cortica. Modelos novos e materiais como rolhas sintéticas e tampas- rosca, vastamente difundidas na indistria vinicola de paises como Australia e Nova Zelandia, apenas hd pouco tempo comesaram a ser utilizadas por aqui. A questo 6, essencialmente, de gosto do consumidor. Para o grande volume dos vinhos produzidos e comercializados no mundo, a qualidade no se vé afetada em nada se usamos rolha tradicional, de aglomerado, sintético, ou até mesmo se o vinho for vendido em latinhas ou caixas de papelao. Lata de aluminio, Embalagem cartonadaae Introdugio 20s vinhos / Aula 3: Compra, quarda e servigo do vinho © grande entrave é que uma industria detém 0 monopélio das rolhas naturais tal qual acontece com os barris de carvalho. 0 Alcornoque, que precisa de, pelo menos, 30 anos para desenvolver a cortica usada no feitio das rolhas e outros 10 anos para renové-la, é uma drvore que cresce na regido do mediterréneo cujo principal produtor é Portugal. Ou seja, um produto que é cotado em Euros influi bastante no custo final de um vinho argentino, por exemplo. Se a rolha fosse parte de formula secreta que melhorasse qualquer vinho no mundo valeria a pena investir, mas como no 6 0 caso, quebremos tabus de consumo: + Vinho de tampa-rosca tem menor qualidade. Mentira. Até que se prove n&o se pode fazer nenhum tipo de julgamento. Notem a grande quantidade de brancos, para consumo jovem, com tampa-rosca e pensem na praticidade de levar uma dessas garrafas a um piquenique, & praia e no precisar de abridor. Afinal, quem nunca [ 7 passou pelo aperto de ter uma garrafa e no dispor dos meios adequados para abri-la? Exemplo de garrafa de vino * Vinho bom mesmo nao vem com rolha sintética. Mentira. Para baixar os custos de produc3o, muitas vinicolas estdio apostando nesse material em linhas de vinhos médios e premium inclusive, até porque a rolha sintética pode impedir certas contaminacBes que so transmitidas pela cortica. As rolhas tradicionais dificimente desaparecerao pois so importantes em longo prazo para o envelhecimento de vinhos de guarda jé que possibilitam um minimo intercémbio do vinho com o ar externo, o que possibilitara a evolucéio da bebida: aetn Ainda assim, no caso de grandes vinhos que duram décadas, devem ser substituidas depois de um tempo (variével) para que ndo se desfacam e turvem o vinho. Como o consumidor ainda associa a qualidade ao tipo de tampa, pode demorar até que muitos vinhos deixem de usar rolhas tradicionais, mesmo as de aglomerado. 5 Indicagées para guardar corretamente o vinho Para os que desejam montar a sua adega em casa, existem alguns conselhos importantes sobre a guarda dos vinhos. Os seguintes aspectos devem ser considerados: * Temperatura: deve ser estavel, entre 12 e 17 graus. Excesso de calor e oscilagées de temperatura constantes so prejudiciais ao vinho. + Umidade relativa do ar: em cerca de 75%, 0 que impede que as rolhas percam umidade. + Posi¢&o: horizontal, preferencialmente para manter a rolha sempre inchada em contato com o vinho e impeca a oxidago excessiva do vinho. + Luminosidade: baixa, pois os raios ultravioletas podem afetar a qualidade da bebida, sobretudo dos espumantes. O vidro de algumas garrafas é, normalmente, escuro justamente com o intuito de protegé-las da luz. * Ruidos e agitacao: podem ser prejudiciais, principalmente nas garrafas mais antigas que j4 apresentam sedimentos que so formados a medida que o vinho envelhece por varios anos. 6 Como abrir perfeitamente a garrafa de vinho 6.1 Abertura da garrafa com saca-rolha Existem disponiveis no mercado varios modelos de saca-rolhas. O abridor profissional do sommelier 6 0 mais indicado por ser portétil, simples de usar e com boa durabilidade. Além disso, apresenta um apoio de dois niveis que facilitard a extraco da rotha de forma segura. Outros abridores podem até ser eficientes, mas muitas vezes so pouco praticos e ergonémicos.etn E fundamental que a espiral do abridor seja eficiente na hora de perfurar a rolha, sem destrui-la. Alguns abridores acabam atravessando a rolha por completo, o que pode acabar esmigalhando pedacos de cortiga no vinho. ‘A seguir, 0 passo a passo da abertura com o saca-rolha profissional: Abrir sempre a garrafa em pé, apoiada em uma mesa ou balcdo. Cortar a cdpsula com a serrinha do abridor no local indicado. Retiré-la. Limpar o bico da garrafa, caso este esteja sujo ou empoeirado. Abrir a espiral e firma-la no centro da rolha. Manter a outra mao no ombro da garrafa, para evitar que ela escorregue ou vire. Girar cuidadosamente a espiral em linha reta para que ela penetre a rolha. Nao é necessario girar até o extremo jé que a ideia nao é atravessar a rolha por completo. Dobre o abridor de modo a apoiar com firmeza o primeiro degrau do apoio do abridor no gargalo da garrafa. Levante a haste do abridor para cima até que o degrau superior do apoio se estique por completo. Isso provocara a extracao parcial da rolha. Em seguida, apoie o degrau inferior e repita 0 movimento de levantar a haste para extrair o restante da rolha. O ideal é no fazer barulho e retirar a rolha lentamente. Se necessério, limpar mais uma vez 0 gargalo da garrafa antes de servir 0 vinho. Ng Praticando! Seguindo a demonstragio do video, pratique a abertura de uma garrafa com o saca~ rolha. 6.2 Abertura de uma garrafa de espumante Para abrir uma garrafa de espumante devem ser tomados alguns cuidados para evitar acidentes. Atente-se para o fato de que a pressio interna da garrafa é 4a 6fiend Eyre nen etn vezes maior que a presséio atmosférica, ou seja, a rolha pode sair voando com forca, ferir alguém ou causar acidentes. Portanto, sempre abra a garrafa apontando-a para um lugar seguro, nunca na direcdo de pessoas ou objetos frageis. Para a abertura da garrafa de espumante proceda da seguinte maneira: Se a garrafa estiver muito Gmida, seque-a com um pano para nao escorregar. Apoie uma das maos sobre a base da garrafa para dar suporte. Retire a cdpsula protetora externa, observe que sempre existe uma fita destacavel. Em seguida, retire a protecio de arame. Apés retiré-la, coloque o dedao imediatamente sobre a rolha. Feito isso, coloque a mao em volta da rolha com firmeza e gire a base da garrafa. Vocé ira perceber que a rolha ir sair aos poucos. Continue girando e, se possivel, também tente mover a rolha em movimentos de vai e vem para facilitar a saida da presséo vagarosamente. O ideal é fazer o menor estampido possivel para que nao haja perda excessiva de gas. A melhor maneira de resfriar um espumante é 0 balde com agua e gelo (ndo adicionar sal e dlcool para esfriar mais répido, bem como néo se deve colocar no freezer, pois a rolha perde a elasticidade e dificulta a abertura posterior). LY Praticando! Seguindo a demonstracio do video, pratique a abertura de um espumante,Referéncias DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008. GABARDO, Wagner. Wine'01- 0 beaba do mundo dos vinhos. Disponivel em: . Acesso em: 10/01/2012. McCARTHY; EWING-MULLIGAN. Vinho para leigos. Sao Paulo: Mandarin, 1996. 1sIntrodu¢do aos vinhos Aula 4 — Elahoragao de vinhos brancos e tintosPass Sumério 1 Como surge 0 vinho ... 2 Recepgio das uvas e desengace .... 3 Prensagem ..... 4 Fermentacio alcodlica e maceragio .. 5 Remontagens . 6 Envelhecimento do vinho ..... 7 Filtragem e clarificagio .. 8 Engarrafamento .... 9 Sulfitos ..... Referéncias ....ete eased 1 Como surge o vinho Existe uma premissa classica da Enologia que é a “o vinho nasce no vinhedo”, ou seja, para fazermos um vinho de qualidade devemos partir de uvas de qualidade. Para tanto, 0 trabalho do viticultor é de extrema importancia. Desde a definigéo do sistema de plantac&o das videiras — uma planta trepadeira que pode crescer desordenadamente se nao controlada — passando pelos trabalhos de oda, irrigaco, tratamentos com fungicidas, até a definicdo da produtividade da planta, todos esses so fatores determinantes na qualidade da uva. ‘Além disso, 0 homem sempre seré refém de condigdes climaticas que podem contribuir para que uma colheita seja melhor que a do ano anterior ou ndo. Geada, granizo, ventania, excesso ou a falta de chuva so fatores que devem ser vigiados constantemente. ‘A data da colheita é um dos momentos mais importantes, jé que se interrompe o processo de amadurecimento dos frutos, pois so retirados da planta. Nos dias que antecedem a colheita, viticultor e endlogo caminham juntos pelo vinhedo e provam diversas vezes bagas de uva aleatoriamente para avaliar se esto no estdgio ideal de maturacao. Segundo 0 tipo de vinho a ser feito, elas podem ser colhidas mais ou menos maduras, porque existem uvas que amadurecem antes — como a Pinot Noir — e outras tardiamente — como a Cabernet Sauvignon. 0 tipo de colheita — manual ou mecénica - e o tamanho das caixas ou cestos em que a uva é depositada também podem influenciar na sanidade da mesma. Os melhores vinhos so de uvas colhidas manualmente e transportadas em pequenas caixas. A colheita, normalmente, é realizada nas primeiras horas da manha para evitar que excesso de calor e 0 sol escaldante gerem fermentagées espontdneas e indesejadas. Quanto mais préximo o vinhedo encontre-se da vinicola melhor. Caso as distancias sejam mais longas, as uvas devem ser transportadas em caminhées refrigerados.a ee Praticando! Busque a ficha técnica de um vinho na pagina de alguma vinicola ou compre um vinho cuja etiqueta da garrafa tenha a informacdes bem detalhadas sobre a elaboracdo do mesmo. Identifique os termos existentes que coincidam com os vistos nesta aula e revise os conceitos.2 Recepcdo das uvas e desengace Uma vez chegadas & vinicola, as uvas podem ou nao passar por uma mesa de selecdo de cachos em que se descartam folhas e as uvas que no amadureceram bem ou sobremaduras. No caso dos melhores vinhos, essas uvas podem passar por uma dupla seleco, de cachos e graos. O esqueleto do cacho apis © desengace. Foto: Sogrape Virhos, ‘A partir dai elas so enviadas para a desengacadeira, cujo objetivo é separar o réquis — esqueleto do cacho ~ das uvas. O raquis pode ser usado futuramente, junto com o bagaco da uva, para elaboragio de aguardente vinica (Grappa ou Bagaceira), Raquis3 Prensagem © momento da prensagem é a principal diferenca entre a elaboracdo de vinhos brancos e tintos. No caso dos vinhos brancos, realiza-se antes da fermentacSo. O objetivo da prensagem & obter um mosto (suco) limpo, separado da pele e da semente, por isso a tonalidade clara da bebida. No caso dos vinhos tintos, a prensagem ocorre somente apés a fermentagéo. Existem diversos tipos de prensa, Antigamente esta tarefa era realizada pisoteando manualmente as uvas. Atualmente, a maneira mais eficiente & por meio do uso da prensa pneumidtica, que suavemente rompe as bagas sem o isco de partir as sementes e transmitir sabores indesejados ao vinho. A cor do vinho depende, primordialmente, se a macerac3o e a fermentag3o do suco vo acontecer ou nao com a presenga da pele, porque é da casca da uva que se extrai a maior parte do material colorante da bebida Prensa pneumatica, Foto: Sogrape Vinhos. Os vinhos rosados, por exemplo, permanecem macerando e fermentando com a pele por pouco tempo, portanto possuem a cor mais suave.ete eased 4 Fermentagdo alcodlica e maceragéo Esta etapa é, sem divida, a esséncia do processo de vinificagio. E aqui que o agiicar presente no mosto serd transformado em alcool por meio da ago de leveduras que © metabolizam. Essas leveduras podem ser préprias da uva e do vinhedo como podem ser adicionadas para garantir a fermentacdo completa. Elas pertencem a mesma familia de leveduras responsdveis pela fermentaco da cerveja e do pio. A tendéncia é que todo o agticar seja convertido em alcool, sobrando apenas uma quantidade infima, na maioria das vezes, imperceptivel. Isso significa que, quanto mais acucar tenha 0 mosto, mais alcodlico tende a ser o vinho. Em paises de clima muito frio, onde muitas vezes as uvas no atingem a maturaco plena, é permitida a adigo de agticar a0 mosto, com o intuito de alcancar graduaco alcodlica minima exigida No caso dos vinhos tintos, essa fermentac3o ocorre consecutivamente ao processo de maceraco, cujo objetivo é extrair a cor da pele e os taninos, 0 grande sedutor dos tintos. A macerac&o pode ocorrer antes, durante e depois da fermentacao. Os taninos so responsdveis pelo efeito adstringente dos vinhos, possuem aco antioxidante e permitem que o vinho possa resistir mais ao passar do tempo. Encontramos taninos no cha, por exemplo. Para experimentarmos a sensago tactil do tanino, prepare um ch muito concentrado com um tempo longo de infus%io e outro mais suave, com poucas folhas por pouco tempo de infusdo. O resultado ser um ché mais ténico e outro menos. A mesma légica se aplica aos vinhos. A temperatura de fermentagdo também muda segundo o vinho, Os vinhos brancos sdo fermentados a temperaturas mais baixas - entre 12° e 20°C, com objetivo de reservar os aromas da uva que so volateis a temperaturas mais altas. J4 os tintos permitem temperaturas mais altas — 20° a 32°C - ja que isso torna a maceragdo mais eficiente. © recipiente de fermentacéo também varia segundo o estilo de vinho buscado. Vinhos brancos so comumente fermentados em tanques de dcido inoxidavel, ja que © controle de temperatura & eficiente e sdo faceis de higienizar, além de naoome en eT ed contaminarem o vinho com algum sabor indesejado. Alguns Chardonnays sao fermentados em barris de carvalho, que os deixam mais encorpados, com aromas transmitidos pela madeira e uma coloracio levemente dourada Os vinhos tintos podem ser fermentados em tanques ou piscinas de concreto revestidas com epéxi que, por possuirem uma drea maior, permitem uma maceragio mais eficiente. 5 Remontagens Durante a fermentagio € gerado gas carbénico como resultado da reacéo quimica, Este gas tende a empurrar a parte sélida do mosto - peles e sementes — para cima formando uma espécie de capa que também é conhecida como sombreiro. Para que © vinho tenha uma cor homogénea é necessario bombear a parte liquida para a parte superior do tanque, sobre o sombreiro. Essa tarefa — chamada remontagem — é indispensavel para os vinhos tintos e é executada diversas vezes durante os primeiros dias da fermentacaio. Pode ser necessdrio também romper 0 sombreiro para que a maceracdo seja eficiente ‘Tanques de fermentaao de aco inoxdavel Foto: Sogrape Vinhos6 Envethecimento do vinho Uma vez terminados, alguns vinhos — em sua maioria tintos — so submetidos a um processo de repouso para que se estabilizem, adquiram corpo e potencial de guarda, segundo o estilo de bebida buscado © envelhecimento est intimamente vinculado aos barris de carvalho. Estes recipientes contribuirdo ao aportar qualidades ao vinho. ‘Antes de receber o vinho, os barris so esterilizados para evitar a contaminagao da bebida que é depositada lentamente no seu interior. Em seguida é tampada da maneira mais hermética possivel Dentro dos barris, o vinho comeca o seu amadurecimento e ird receber da madeira taninos que oferecerdo mais resisténcia para suportar 0 passar do tempo. Ao mesmo tempo, o vinho receberd novos aromas provenientes da madeira tornando-o mais complexo e perfumado. ‘Barris uiizados para o envelhecimento do vinho,Como vimos na aula de técnica de degustaco, os aromas transmitidos pelo barril variam segundo o nivel de tostado do mesmo (0 quanto se queimam as paredes internas durante a montagem) e a proveniéncia do carvalho (se é francés, americano, portugués ou esloveno). E importante nunca exagerar no tempo de repouso em barris, j4 que isso pode amadeirar demais 0 vinho e sobrepor todos os demais aromas préprios da uva. Para definigo deste tempo nao existe uma formula exata. E por degustacéo que o endlogo decide que o vinho esté pronto para ser engarrafado, Podem ser trés ou seis meses e até dois ou trés anos. Um barril depois de cerca de cinco anos deixa de aportar qualidades ao vinho e acaba servindo apenas como recipiente de armazenamento. O carvalho novo ira transmitir de forma mais intensa aromas e taninos do que um barril que ja foi usado diversas vezes. E comum enviar apenas parte do vinho produzido para envelhecimento em madeira e no final misturar com o vinho que néo foi amadeirado, Os vinhos tintos mais leves € jovens nao necessariamente passam por este proceso, assim como a maioria dos vinhos brancos. b 4 q Praticando! Deguste dois vinhos tintos, sendo um deles envelhecido por varios meses em barril e © outro com pouco ou nenhum estdgio em madeira. Uma maneira fécil de descobrir esta informacao & buscando a ficha técnica do vinho, quase sempre disponivel na pagina da internet da vinicola. A ficha técnica é a receita do vinho em que estéo especificadas diversas informacdes sobre a elaboragéo do mesmo. 10teense 7 Filtragem e clarificagso Para que o vinho tenha um aspecto limpido e brilhante estas etapas séo fundamentais para eliminago de particulas e do aspecto turvo do vinho logo apés a sua elaboracio. ‘Alguns vinhos tintos so engarrafados sem filtrar, j4 que essas particulas, remanescentes da pele e da polpa da uva, sio benéficas & conservacio e ao envelhecimento do vinho. 8 Engarrafamento Este processo é mecanizado na maior parte do mundo, salvo em producdes em menor quantidade, nas quals no se justifica investimento na automatizacdo do processo, ele permanece sendo feito de forma manual. 9 Sulfites O sulfito (SO2) é uma ferramenta enoldgica importante para garantir estabilidade e conservacio do vinho, E uma substancia quimica amplamente usada no mundo todo € 05 limites maximos de uso so estabelecidos por lei. Antes do engarrafamento de qualquer vinho, eles so enviados a um laboratério federal que iré examind-los antes de permitir sua comercializacio. Em alguns pajses, como EUA, exige-se a especificagdo desta informacao no rétulo.Referéncias DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.UIImann, 2008. GABARDO, Wagner. El vino y la mader y sus influencias en los estilos del vino. Buenos Aires: Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, 2010. : Ios usos de la madera en vinificacién y crianza 2Introdugdo a0 mundo dos vinhos Aula 5 — Elaboragao de espumantesos Suméi 1 Ahistéria do Champagne .. 2A Diferenca entre Champagne, espumante e frisante ... 3.0 método Champenoise .... 4 Expresses comuns referentes ao Champagne ... 5 0 método Charmat ... 6 Quadro de estilos de espumante ... Referéncias ..... eee ‘pumanteseee ee en 1Ahistéria do Champagne ‘A origem desta emblematica bebida, simbolo de muitas celebragées, bastante difusa. Alguns historiadores atribuem a descoberta ao monge Dom Pérignon, da Abadia de Hautvilliers, na regido de Champagne - nordeste da Franga- em meados do século XVII. Dom Pérignon dedicava-se & elaboragéo de vinhos levemente rosados e de alta acidez e, por diversos anos, tentou corrigir as bolhas que se formavam nos vinhos depois de engarrafados, o que ele considerava um defeito na elaboracao. Como vimos na aula de vinificagdo, um dos resultados da fermentago alcodlica é a produgo de gs carbénico que, normalmente, se dispersa. Naquela época, o monge engarrafava, sem perceber, os vinhos com quantidade importante de agiicar residual e com leveduras. As garrafas descansavam durante o inverno e, na chegada da primavera, as temperaturas subiam e as leveduras — que “hibernavam” durante o frio — despertavam e comegavam a metabolizar o acuicar gerando mais gas carbénico. Como as garrafas estavam fechadas, este gas n&o tinha para aonde ir e se incorporava ao vinho. Ao provar pela primeira vez, Dom Pérignon exclamou: “Estou bebendo estrelas!”. O desenvolvimento do Champagne sé se tornou possivel com o aperfeicoamento da elaborago das garrafas e das rolhas, j4 que no inicio as frageis garrafas explodiam por no suportarem a pressdo interna, muito superior & presso atmosférica normal. Dom Pérignon também desenvolveu diversas técnicas inovadoras, como a mistura de vinhos de diferentes vinhedos para conseguir os melhores resultados, assim como o método de fazer vinhos brancos a partir de uvas tintas — fermentando estas uvas sem a presenca da pele, que Ihe dé a coloracao tipica, como vimos anteriormente. Outra personagem de extrema importancia na histéria do Champagne foi Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, apelidada de Veuve Clicquot. Uma mulher revolucionaria na sua época: casou-se, em 1799, com Francois Clicquot, herdeiro da casa de espumantes Clicquot, o qual 5 anos depois faleceu de febre amarela, A tradicional vinicola esteve & beira de fechar apés ocorrido. Veuve ChiequotIntrodugdo aos vinhos / Aula 5: Elaboragao de espum No entanto, contrariando os desejos de sua familia, Nicole insistiu em assumir os negécios da casa. Felizmente, j4 que ela foi fundamental no aperfeigoamento e na difuso do champagne, sendo consagrada como a Grand Dame de Champagne ao final de sua carreira. Mesmo 0 mundo dos negécios sendo um territério exclusive masculine em meados do século XIX, Madame Clicquot conseguiu adquirir os melhores vinhedos para o cultivo de uvas - até hoje considerados de maxima qualidade - e também impulsionou a exportaciio dos vinhos & Inglaterra e, posteriormente, ao redor do mundo. A sua maior contribuiggo, no entanto, foi o desenvolvimento do processo de remouage, etapa fundamental e adotada até hoje na elaboraco dos champagnes, como abordaremos na sequéncia Esta bebida, “hors concours”, aclamada e consumida ao redor do mundo, é imitada e produzida em diversos paises vinicolas. Porém, no pode ser chamada de Champagne, como veremos a seguir. 2 A Diferenga entre Champagne, espumante e frisante E comum o uso indiscriminado do termo Champagne para qualquer vinho com bolhas. No entanto, essa palavra refere-se unicamente ao vinho espumoso elaborado na regidio de Champagne, que segue regras especificas na sua elaboracdo. E o que se conhece como denominacéo de origem, ou seja, aquilo que garante a qualidade e proveniéncia de determinado produto. O mesmo acontece com Porto, Cognac, ¢ muitos outros produtos cuja origem é protegida por lei. Além de pertencer a uma regio demarcada geograficamente, o Champagne deve ser feito somente a partir de trés variedades de uva: Chardonnay (branca), Pinot Noir (tinta) - as principais - e outra pouco conhecida, ainda que ocupe 1/3 dos vinhedos da regido: Pinot Meunier (tinta), Além disso, 0 método de toma de espuma deve ser sempre natural e através da refermentagéio de um vinho base dentro da garrafa. Tal método é conhecido como champenoise, tradicional ou classico. Em outros pafses essa bebida recebe nomes diferentes. Na Espanha so chamados de Cava; na Italia, Franciacorta, Asti Spumanti ou Prosecco dependendo da regio deere ere produgéo. Nos Estados Unidos so os Sparkling Wines; na Africa do Sul, Cap Classique e no Brasil e paises do Mercosul sé chamados pela designagéo genética de espumante. JA os vinhos frisantes so aqueles que possuem menor quantidade de gas carbénico que, segundo a lei do pais, pode ser obtido de forma natural ou injetado, seguindo o mesmo processo das bebidas gaseificadas artificialmente, 3.0 método Champencise © método champenoise, aperfeicoado e difundido por personagens que do nomes a prestigiosos Champagnes, como Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Louis Roederer e Krug, funciona da seguinte maneira E elaborado um vinho base, feito normalmente a partir de uvas colhidas precocemente. Como em qualquer outra fruta que ainda nao amadureceu, a concentragio de acucares é baixa e a acidez alta. Isso faré com que o vinho base seja mais acide e menos alcodlico (lembre-se de que a graduacao alcodlica do \ vinho depende da quantidade de acticar do mosto). xs Este vinho base pode ser misturado com vinhos provenientes de outras safras — prética comum em Champagne, chamada assemblage - antes de ser engarrafado para a refermentacio. Champagne Dom Pérignon Como 0 vinho base é seco, faz-se necessaria a adico de aclicar mais leveduras que sero responsaveis por esta refermentacio. A esta mistura de acticar e leveduras chamamos licor de tiragem. A partir daf fecha-se a garrafa com uma tampa para impedir a perda de gés. Durante este processo, a graduagio alcodlica do vinho aumentara jé que foi adicionado mais agticar ao Iiquido.ere ere Passados 12 meses de contato com as leveduras — tempo minimo exigido em Champagne — o vinho é destinado a etapa do remouage. E importante ressaltar que esta segunda fermentagéo ndo dura todo este tempo, pode ser completa em semanas. Porém, descobriu-se que ao deixar a bebida repousando em contato com as leveduras, estas aportam complexidade ao vinho, tornando-o mais cremoso, com bolhas finas e transmitindo aromas de pao tostado e frutos secos, Alguns champagnes ficam 24, 36 e até 60 meses amadurecendo com as leveduras dentro da garrafa. A etapa seguinte, conhecida como remouage, consiste em colocar as garrafas inclinadas com o pescoco para baixo em estantes chamadas pupitres. A partir dai, giram-nas diariamente aos poucos para que as leveduras caiam lentamente em diregdo ao pescogo da garra e Id permanegam até serem expulsas. Este processo hoje em dia pode ser mecanizado, mas em muitas casas ainda é feito manualmente. Pupitres Uma vez que os sedimentos estéo no bico da garrafa fica mais facil expulsé-los através do dégorgement. Nesse processo, a garrafa é destampada cuidadosamente e como existe muita pressdo no seu interior gerada pelo gés carbénico, as leveduras sSo expulsas naturalmente, juntamente com uma pequena parte do liquido interno. E preciso muita habilidade na execugio desta tarefa para que ndo se perca muito liquido. Esse passo também é automatizado atualmente, sobretudo em produgées em grande escala. Como foi comentado anteriormente, perde-se um pouco de liquido do interior da garrafa que precisa ser completada. E aqui que entra o Licor de Expedic&io, que é 0 grande segredo das casas que elaboram Champagnes e Espumantes j4 que ele oferece um sabor especial & bebida, demarcando seu estilo e grau de docura. Pode ser 0 mesmo vinho base com um pouco de acuicar, um vinho branco especial envelhecido em madeira ou até um vinho branco de sobremesa,As palavras comumente usadas para referir-se ao nivel de docura nos espumantes sdo: Nature (zero acticar), Extra Brut, Brut e Séc (para os secos); Demi Séc (semissecos); e Doux (doces). As diferencas sentidas no paladar podem ser muitas vezes sutis, mesmo que as classificagies no rétulo sejam diferentes. Vr; Praticando! 1. Prove um espumante do método tradicional e outro do método Charmat e busque perceber as diferencas de estilos entre ambos. 2, Prove um espumante doce de Moscatel e faga as anotacdes pertinentes, seguindo os moldes da anélise visual, olfativa e gustativa, conforme explicado na aula de técnica de degustagio. 4 Expressdes comuns referentes ao Champagne Cuvée: feito a partir de vinhos provenientes de misturas de safras. E 0 caso mais comum, por isso raramente vemos o ano da colheita nas etiquetas dos Champagnes ena maioria dos espumantes. Vintage: em anos de safra excepcional, na qual que o ponto de maduraciio das uvas é perfeito, opta-se por nao misturar o vinho com outros de anos anteriores. Neste caso, ainda, 0 tempo minimo em contato com as leveduras é mais longo, 36 meses no minimo. Blanc de Blancs: Champagne branco feito unicamente de uvas brancas (Chardonnay). Blanc de Noirs: Champagne branco feito de uvas tintas (normalmente, Pinot Noir). Rosé: champagne rose feito a partir de uvas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier). Quando nenhuma das trés ultimas expressdes acima ¢ citada, significa que o Champagne é feito a partir da mistura de duas ou trés uvas permitidas na regido. Porexemplo: 40% de Chardonnay e 60% de Pinot Noir. Esta informacao pode ou nao estar especificada no verso da garrafa. Os espumantes franceses que ndo séo produzidos na regio de Champagne séo chamados de Crémant. E 0 caso, por exemplo, Crémant d’Alsace e Crémant de Loire, € so em geral mais leves e simples que os seus vizinhos famosos. 5 0 método Charmat Este método busca, sobretudo, produzir espumantes em grandes escalas, em um intervalo de tempo mais curto e a um custo inferior. Para tal, a segunda fermentacao é realizada em grandes tanques herméticos de aco inoxidavel. Em seguida, os vinhos so filtrados e engarrafados com controle de pressdo para que ndo percam a espuma. Neste processo, 0 contato com as leveduras ¢ menor e por menos tempo, gerando vinhos espumosos mais leves, frutados e faceis de tomar, sem os tipicos aromas de levedura e a untuosidade daqueles elaborados pelo método tradicional. 6 Quadro de estilos de espumante Champenoise/Tradicional ‘Charmat ‘Segunda fermentagdo em Segunda fermentacéo dentro da garrafa ee herméticos Maior contato com levedura Menor contato Mais trabalhoso e custoso Mais rapido e maior volume ‘Aromas tostados, cremosidade, Frescor, fruta, facil de tomar complexidade Champagne, Cava, Franciacorta Asti Spumanti, Sekt, Prosecco,eee ese Referéncias DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.UIImann, 2008. KING, ALICE. Fabulous fizz. TimeLife Books, 2001. MAZZEO, TILAR. A vitiva Clicquot. Rio de Janeiro: Rocoo, 2009. PHILLIPS, ROD. Uma breve histéria do vinho. Rio de Janeiro: Record, 2003.Introduc¢do aos vinhos Aula 6 — Vinhos doces e fortificadosSumério 1 Caracteristicas dos vinhos doces 2 Vinhos de colheita tardia ... 3 Vinhos fortificados .... 3.1 Vinho do porto... 3.2 Vinho madeira .... Referéncias .....foe een 1 Caracteristicas dos vinhos doces Ainda que pouco conhecidos e consumidos, 0 universo dos vinhos doces é realmente fascinante por diversas razBes: Neste grupo de vinhos encontramos os mais caros do mundo, Uma garrafa de Chateau D'Yquem, vinho branco doce da regidio de Bordeaux, safra 1811, foi arrebatado em 2011 por cerca de 190 mil reais, Muitos deles esto aptos para envelhecer por diversos anos e melhoram a qualidade & medida que o tempo passa. Alguns Portos e os melhores Sauternes envelhecem de maneira favordvel por décadas e até mais de um século. Alguns deles seguem o mesmo processo de elaboraco ha séculos, sem nenhuma — ou pouca — intervengéo da tecnologia. Os Tokaji, brancos doces da Hungria, seguem o mesmo processo trabalhoso e artesanal desde o século XVI. Alguns deles podem preservar suas caracteristicas e estarem aptos para o consumo por semanas e até meses apés abertos. E 0 caso dos vinhos Madeira que sofrem, durante 0 processo de vinificacéio e maturac&o, influéncias do calor e do oxig€nio, habituais inimigos do vinho. No entanto, tais influéncias so benéficas para este tipo vinho, algo impensdvel para os brancos e tintos secos @ oS espumantes. Podem ser parceiros ideais no sé de doces e sobremesas, mas também de diversos queijos. A maioria dos vinhos doces passa por um processo mais trabalhoso que os vinhos secos. Grande parte do trabalho consiste no tratamento da uva para que ela tenha as caracteristicas ideais 4 elaboracio do vinho doce e fortificado. Para que a uva tenha as qualidades necessarias é preciso um trabalho extenso no vinhedo. © principio basico é colher as uvas sobremaduras, ou seja, depois da data que normalmente as colherfamos, para que ela perca agua e concentre mais agticares, acidos e sabor. E dai que surge o nome Colheita Tardia, também conhecido como Late Harvest ou Vendage Tardive.Exemplo de cotheita tardia Normalmente, esses vinhos séo comercializados em garrafas menores, de 500mI, 375ml e até 250ml, e possuem um preco, em média, superior aos dos vinhos secos, j4 que sdo necessdrias mais uvas para elaboraco de uma mesma quantidade de vinho. 2 Vinhos de colheita tardia Os vinhos Colheita Tardia so, em sua maioria, feitos a partir de uvas brancas e produzidos em todos os paises vinicolas. No entanto, alguns paises s8o reconhecidos pelos seus vinhos doces de qualidade superior por possuirem caracteristicas Unicas, dificeis de se imitar em outros lugares: * Os Icewines: vinhos de gelo — so elaborados com uvas colhidas congeladas, a -6°C, em paises onde o clima é mais frio como Canada, Alemanha e Austria, No Brasil, foi possivel elaborar este vinho em um ano que fez muito frio na cidade de So Joaquim, estado de Santa Catarina. * Os Pasitos: As uvas séo postas para secar, visando 8 desidratacfio das bagas. Dependendo do estagio dessa desidratacdo, elas ficam semelhantes a passas de uva. Esta técnica é comum na Itdlia, onde os vinhos séio conhecidos como Pasitos, e naeee) Franca onde recebern 0 nome de vinho de palha, ja que as uvas secam em esteiras feitas deste material. * Os Botritizados: Vinhos atacados por um fungo chamado Botrytis quando as uvas jé esto maduras. E dificil de se obter j4 que necessita de clima propicio para o desenvolvimento da Botrytis — zona com umidade pela manhd, seguida de tardes calidas, como encostas de rios. Além disso, deve ocorrer sé tardiamente. Apelidado de “podridéo nobre”, o Botrytis possui filamentos que penetram a pela das bagas, desidratando-as, concentrando aciicares e sabores. As uvas devem ser sempre colhidas manualmente; os colhedores passam varias vezes pelas vinhas selecionando apenas os cachos atacados pelo fungo. Esta etapa pode durar até uma semana. So vinhos que se destacam pela elevada acidez, 0 que faz com que nao se percebam excessivamente doces. Os exemplos mais cléssicos so os Sauternes franceses e 0 Tokaji da Hungria. Esto entre os vinhos mais cobicados do mundo. Vinhos deste estilo também so produzidos na Alemanha, Austria e na Alsécia. Vr Praticando! Prove um vinho de colheita tardia e faca as anotacdes pertinentes, seguindo os moldes da Anilise Visual, Olfativa e Gustativa, conforme explicado na aula de técnica de degustacao. 3 Vinhos fortificados Os vinhos fortificados so elaborados a partir de um proceso de aguardentacao, quando se adiciona dicool vinico ao mosto durante a fermentacdo. Mas 0 que € 0 alcool vinico? Ele & 0 resultado da destilago de um vinho neutro, muitas vezes feito a partir do bagaco da uva. Com a destilacio, a graduagdo alcodlica sobe bastante, chegando até 80%. A adicio deste dlcool no mosto faz comfoe een que a fermentago se interrompa, originando um vinho mais alcoélico — em torno dos 19 a 20% — e doce, gragas ao aciicar no caldo. 3.1 Vinho do porto 0 exemplo mais classico e importante de todos é 0 vinho do Porto, feito em Portugal. E um vinho que, assim como o espumante, surgiu por acaso no século XVII. Os Portugueses perceberam que ao lavar o barril por dentro com conhaque, os vinhos chegavam em melhores condigées ao seu destino, na época Inglaterra. Essa técnica acabava alcoolizando mais os vinhos que cairam no gosto do mercado inglés. ‘Tempos depois, os vinhos do Porto passaram a ser “fortificados” com aguardente vinica ja durante 0 processo de vinificagéo. Durante a fermentacdo, ao vinho do Porto é misturada aguardente vinica a 77% numa proporciio de 1/5 do volume total de vinho. A aguardente faz a fermentagéo parar, pois mata as leveduras que no suportam os 19% ou 20% de grau alcodtico alcancado, © vinho resultante serd naturalmente doce, jé que sobra bastante acicar da prépria uva, uma vez que a fermentago foi interrompida. Os vinhos do Porto stio sempre feitos a partir de uma mistura — ou corte — de vinhos de diferentes uvas. Essa pratica é bastante comum em Portugal. Além disso, eles so feitos a partir de uvas autéctones, aquelas que sé encontramos em Portugal. ‘Ainda que exista vinho do Porto branco - a maioria dos vinhos e os melhores, sem diivida, so os tintos. Uma vez elaborados, eles passam por uma etapa crucial que é © envelhecimento em barris ou grandes tonéis de carvalho. Dependendo do tamanho do recipiente e do tempo que 0 vinho la permanece, surgirdo diferentes estilos de vinho do Porto. Todo Porto tinto estagia em madeira, seja por mais ou menos tempo, em recipientes Pequenos ou grandes de madeira que jamais é nova, ou seja, nao transmitira aromas ou sabores amadeirados ao vinho. Cumpriré o papel de recipiente de armazenamento 0 qual confere uma oxidago lenta ao vinho, pois oxig8nio penetra aos poucos pelos poros da madeira. Quanto menor o recipiente, maior a relagdo “vinho-superficie de madeira”, ou seja, maior a oxigenagio e a evolucao da cor e dos aromas. Quanto maior o recipiente, a tendéncia é que o vinho conserve melhor a sua cor viva e o seu carter fresco e frutado. Os vinhos do Porto podem ser classificados, basicamente, em duas categorias: Ruby e Tawny. Essas palavras, de origem inglesa, dizem respeito a cor da bebida.(ieee Peete nee’ Porto Ruby possui a cor mais avermelhada e Porto Tawny — mais amarronzada. Essa diferenga de cor é devida, justamente, ao tipo de envelhecimento que 0 vinho teve. Os Ruby tendem a envelhecer por menos tempo em grandes tonéis, por isso mantém a sua cor mais préxima da original Toneis de envelhecimento do vinho do Porto com capacidade para 125 mil itr. Fonte: Sogrape Vinhos. JA os Tawny tém essa cor porque sofreram um proceso oxidativo — que vai desbotando e amarronzando a bebida. Estes vinhos envelhecem em pequenos barris por varios anos. As diferengas de aroma e sabor sdo bem evidentes entre um Ruby e um Tawny. Assim como os Champagnes, os vinhos do Porto também sao feitos em geral por uma mistura de vinhos de diferentes safras. No caso de existir uma safra excepcional, pode-se optar por nao fazer essa mistura e engarrafar o vinho com a mengo Vintage ou Colheita Outro aspecto interessante é que estes vinhos séo feitos em uma regidio — 0 Vale do Douro — e transportados a outro para envelhecer: a Vila Nova de Gaia, na costa atlantica portuguesa. © vinho do Porto funciona muito bem como digestivo e também para acompanhar doces e queijos fortes.fit b 4 q Praticando! Prove um vinho do Porto e faca as anotacdes pertinentes, seguindo os moldes da Andlise Visual, Olfativa e Gustativa, conforme explicado na aula de técnica de degustacao. 3.2 Vinho madeira Os vinhos Madeira também sao fortificados, sé que feitos a partir de uvas brancas, a maioria autdctones portuguesas. So originados no arquipélago de mesmo nome. Ao contrario dos Portos, os vinhos Madeira so feitos, muitas vezes, de uma Unica uva e © seu teor de docura pode variar bastante segundo a uva usada. Sao basicamente quatro estilos que vo de seco, semisseco, doce até extremamente doce. So vinhos que, além de sofrer uma oxidago intensa durante o seu envelhecimento, passam por um cutioso processo de aquecimento que de certa forma “cozinha” o vinho. Tradicionalmente, tal processo é feito em bartis que so expostos ao sol ¢ ao calor por alguns anos. Os melhores vinhos chegam a ficar décadas envelhecendo nestas condigées © fato de o Madeira aprimorar-se com o calor foi descoberto no século XVII, quando 0s navios mercantes carregados de tonéis da bebida cruzavam a linha do Equador e © calor aperfeicoava as qualidades dos caldos. © Madeira, uma vez aberto, mantém suas qualidades por muito tempo. Talvez seja um dos vinhos que mais demora para “avinagrar/estragar”, 0 que faz deles ideais para servir em pequenas quantidades por taga para acompanhar sobremesas ou sé como digestivos.Referéncias COPELLO, Marcelo. Os sabores do douro e do minho. Sao Paulo: Senac, 2008. DOMINE, André. El vino. Barcelona: H.F.Ullmann, 2008. PHILLIPS, ROD. Uma breve histéria do vinho, Rio de Janeiro: Record, 2003.