Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organizao e Controle
de Almoxarifado

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC

CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antnio Oliveira Santos
Presidente

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI

CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

ANVISA

SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional

SEBRAE NACIONAL
Sivano Gianni
Diretor Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor de Administrao e Finanas

Claudio Enrique Maierovich

Diretor Presidente

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia

Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente

Cleber Ferreira dos Santos

Gerente Geral de Alimentos

Rui Lima do Nascimento

Diretor Superintendente
Jos Treigger
Diretor de Operaes

SESC NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operaes

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organizao e Controle
de Almoxarifado

Srie

MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organizao e controle de

almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pg. (Mesa Brasil
Sesc-Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-08-5
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS; TEMPERATURA; AMBIENTE; PRODUTOS;
REFRIGERAO; HIGIENIZAO.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br

SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5

PREFCIO ............................................................... 7

INTRODUO ........................................................... 9

ARMAZENAMENTO ................................................... 10

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE ......... 11

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO ........................ 13

PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ........................... 16

PREPARO DA SOLUO CLORADA 200 PPM .................. 20

APRESENTAO
MESA BRASIL SESC
A

REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA

A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .

Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,

cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores
condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a
reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de
alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional
voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de
compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na
prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de
maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas.
O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e
distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o
Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes
para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme
padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao
do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a
difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e
esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os
funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e
receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome
Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

INTRODUO
Q UALIDADE

NO ARMAZENAMENTO DE

ALIMENTOS
O controle higinico-sanitrio de alimentos um dos mecanismos para
garantir a manuteno da qualidade, sendo o armazenamento uma das
etapas importantes no fluxo de preparo.
A realizao das orientaes desta cartiha beneficia a qualidade,
oferecendo segurana e preservando as caractersticas ideais dos
alimentos.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

ARMAZENAMENTO
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especificaes do prprio produto, sendo que a temperatura no local no
deve ultrapassar 26C.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a temperaturas
negativas, ou seja, inferior a 0oC no congelador de geladeira ou em
freezer.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados temperatura
entre 0C a 10C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto,
seguindo a seguinte recomendao:
carnes: at 4C;
pescados: at 2C ou permanecer congelados;
hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C;
frios e laticnios: at 8C.

10

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

A RMAZENAMENTO

SOB TEMPERATURA AMBIENTE

A MBIENTE
Os locais destinados estocagem devem estar
rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem
resduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora
de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das
reas de armazenamento, para evitar a presena de
insetos, roedores e pssaros.

A LIMENTOS
1

Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem

secundria, como caixas de papelo ou sacos de
papel.

As embalagens de todos os produtos devem ter

identificao. Caso contrrio devero ser colocadas
etiquetas com as seguintes informaes: nome,
marca, fabricante, data de fabricao, prazo de
validade, composio do produto e registro em
rgo competente.

Produtos descartveis tambm devem ser mantido

separados dos itens citados anteriormente.

Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede

e 60 cm do teto, para permitir a circulao de ar
entre os alimentos.

O empilhamento no estoque devem ser alinhado e

em altura que no prejudique as caractersticas do
produto. As pilhas devem ser organizadas em forma
de cruz para favorecer a circulao de ar entre os
produtos e evitar acidentes.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

11

A RMAZENAMENTO

12

SOB TEMPERATURA AMBIENTE

Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser

mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao por
insetos.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas

devem ser transferidos para recipientes adequados (de plstico),
lavados e desinfetados, ou embalados em plstico transparente. Alm
disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto,
fornecedor, datas de abertura e de validade. Aps a troca de
embalagem ou manipulao, a validade ser de 30 dias.

Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de forma

a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser
observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e

higienizados. Aps o porcionamento, as embalagens devem ser
fechadas adequadamente.

10

Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de

limpeza, qumicos ou de higiene.

11

No devem ser colocados diretamente no cho. Devem estar apoiados

sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a
25 cm de altura do cho).

12

No se deve armazenar vidros de cabea para baixo, porque

favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13

No devem existir caixas de madeira ou papelo em nenhuma

rea do servio de alimentao.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

A RMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

E QUIPAMENTOS (GELADEIRAS ,
FREEZERS )

CMARAS E

Devem ser mantidos limpos e desinfetados.

O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque

dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento
dever ser descongelado.

As temperaturas das cmaras, refrigeradores ou freezers devem ser

verificadas diariamente.

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas,

sendo abertas o mnimo de vezes possvel.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

13

A RMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

A LIMENTOS
1

Aps o recebimento os produtos perecveis devem ser

armazenados o mais rpido possvel.

Caso existam vrios produtos para serem armazenados deve-se

seguir a seguinte ordem:
1o perecveis resfriados e refrigerados;
2o perecveis congelados;
3o perecveis em temperatura ambiente;
4o no perecveis.

14

No se deve armazenar caixas de papelo em geladeiras,

cmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e
promoverem contaminao externa.

As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras,

porque seu acabamento liso, impermevel e lavvel.

Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o

consumo ou pr-preparados devem ser cobertos com plsticos
transparentes.

No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem

retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes
estragadas. As partes selecionadas prprias para consumo
devem ser colocadas em monoblocos vazados (caixas plsticas)
para que escorra a gua. Os monoblocos devem estar
devidamente limpos e serem depositados sobre estrados, nunca
diretamente sobre o cho.

Caso no seja possvel a pr-lavagem das frutas, verduras e

legumes, colocar os alimentos em sacos plsticos incolores e
transparentes (de congelamento) e mant-los fechados sob
refrigerao; ou transfer-los para monoblocos fechados
cobertos com plstico transparente, para evitar que a sujeira se
espalhe no ambiente.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

A RMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

8

Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser

transferidos para recipientes limpos, tampados, identificados
e armazenados sob refrigerao de 4 C (geladeira).

Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto,

as informaes sobre ele (nome do produto, marca, data de
fabricao, data em que foi aberto, ou na ausncia desta
informao escrever: consumir em 48 horas) devem ser
anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente.

10

No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras

onde armazenam-se diferentes tipos de alimentos) respeitar
o seguinte:
prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;
prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pr-preparados;
prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras no
higienizadas etc.), separados entre si e de outros produtos.

11

Os alimentos armazenados sob ar frio (nas geladeiras,

cmaras ou freezers) no devem estar em pores muito
grandes. Preferir volumes de altura mxima de 10 cm e/ou
peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-se
as condies de congelamento, refrigerao, resfriamento,
descongelamento. Dentro da geladeira os recipientes devem
ser organizados em forma de cruz, de maneira que facilite a
circulao de ar frio.

12

Qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao

responsvel para sua inutilizao.
ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

15

P ROCEDIMENTOS
A.

DE

H IGIENIZAO

P ISO

Diariamente
1- Retirar a sujeira;
2- Passar pano mido com soluo clorada.
Mensalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente e enxaguar
3- Retirar o excesso de gua com o rodo;
4- Passar pano com soluo clorada;
5- Secar naturalmente.

B.

P RATELEIRAS
Semanalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Passar pano mido com
soluo clorada;
3- Secar naturalmente.

C.

E STRADOS

Semanalmente
1- Retirar a sujeira;
2- Lavar com detergente utilizando esponja ou escova;
3- Enxaguar;
4- Desinfetar com soluo clorada;
5- Secar naturalmente.

16

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

PROCEDIMENTOS
D.

C MARAS

DE

H IGIENIZAO

FRIGORFICAS

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras e do piso com pano mido;
2- Passar pano com soluo clorada nas prateleiras e por
ltimo no piso;
3- Secar naturalmente;
4- Organizar os produtos.
Semanalmente
1- Retirar os produtos e proceder a transferncia, caso exista
outro equipamento;
2- Degelar;
3- Retirar os estrados e lavar;
4- Lavar paredes, prateleiras e piso com detergente neutro;
5- Enxaguar com gua;
6- Desinfetar com soluo clorada;
7- Remover o excesso com rodo;
8- Secar ao natural;
9- Reorganizar os produtos.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

17

P ROCEDIMENTOS
E.

DE

H IGIENIZAO

G ELADEIRAS

Diariamente
1- Retirar a sujeira das prateleiras com pano mido;
2- Organizar os produtos.
Semanalmente
1- Retirar os produtos. E, sempre que possvel,
transfer-los para outro equipamento;
2- Degelar;
3- Lavar paredes internas e prateleiras com detergente neutro;
4- Retirar o detergente com pano mido;
5- Desinfetar com soluo clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;
7- Reorganizar os produtos.
F.

F REEZERS

Diariamente
Organizar os produtos.
Semanalmente
Raspar o gelo acumulado na parede com auxlio de uma esptula.
Mensalmente
1- Retirar os produtos (caso seja possvel, tranferindo para
outro equipamento);
2- Degelar o equipamento;
3- Lavar as paredes internas com detergente neutro;
4- Enxaguar;
5- Desinfetar com soluo clorada;
6- Remover o excesso com pano seco;
7- Reorganizar os produtos.

18

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

PROCEDIMENTOS
G.

DE

H IGIENIZAO

MONOBLOCOS

Diariamente ou sempre que necessrio

1- Lavar com detergente neutro com auxlio de esponja ou
escova;
2- Enxaguar;
3 Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 (quinze)
minutos;
4- Secar naturalmente.

Semanalmente
1- Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em gua
com detergente por, no mnimo, 10 minutos;
2- Enxaguar;
3- Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos;
4- Secar naturalmente.

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

19

P REPARO

DA SOLUO CLORADA

200 PPM

Para uso em pisos, prateleiras, estrados, cmaras frigorficas, geladeiras,

freezers, monoblocos (caixas plsticas), panelas, talheres etc.

10 litros de gua + 100ml de gua

sanitria (2% de cloro)
ou
1 litro de gua + 1 colher de sopa de
gua sanitria (2% de cloro)

20

ORGANIZAO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN
Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/DN
Projeto Grfico
CV Design

Srie MESA BRASIL SESC -

Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos,

DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparao de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Noes Bsicas sobre Alimentao e

Nutrio
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

www.mesabrasil.sesc.com.br