INTRODUO

A denominao genrica de ovo ser empregada apenas para identificar os

ovos de galinhas. Ovos de outras aves so designados indicando-se a
espcie da qual procedem. O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio
ou oviduto. Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e
envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o grmen da
respectiva espcie (ORNELLAS, 1985).

OVOS
Composio Qumica

Os ovos de todas as aves, e tambm os de tartaruga e peixes, so timos

alimentos. O ovo de galinha, que o mais usado na alimentao humana,
pesa aproximadamente 50g e contm, em 35g que correspondem clara,
4g de protena e vitaminas B2; em 15g que correspondem gema, 6g de

gordura, 2g de protenas e vitaminas A, D, E, K e B, alm de clcio, ferro e

enxofre. A gordura do ovo contm lecitina (rica em fsforo-lipdios), que
favorece o metabolismo do colesterol. As quatro partes principais do ovo
so a casca, a membrana da casca, a gema e a clara.

casca
A casca representa cerca de 11% do peso total do ovo e possui trs
camadas: a camada interna ou mamilar, constituda por cristais de calcita; a
esponjosa, formada tambm por sais de calcita; a esponjosa, formada
tambm por sais de calcita e fibras em picada; e a cutcula, com uma
camada esponjosa e uma mais espessa. A estrutura da casca porosa, o
que permite a evaporao da gua, a penetrao de substncias que
modificam o cheiro e o gosto do ovo e a penetrao de bactrias da parte
externa.
A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminao no
momento da postura, e a contaminao ocorre geralmente aps a
oviposio. Entre os meios provveis de sua contaminao esto o contato
com as fezes das aves no momento da postura e a contaminao, por
penetrao do microrganismo, atravs de rachaduras microscpicas e/ou
dos poros da casca aps a lavagem. Ovos podem tambm se contaminar via
transovariana. Neste caso, a contaminao est localizada na gema e os
processos convencionais de desinfeco dos ovos no so eficientes.
A contaminao externa da casca do ovo importante para determinao
de sua vida-de-prateleira e para a segurana dos consumidores. Na
tentativa de reduzir problemas decorrentes da contaminao por
microrganismos patognicos e/ou deteriorantes, os ovos so submetidos a
processos como a lavagem da casca e a pas-teurizao. Recentemente,
vrios estudos tm mostrado que alguns agentes qumicos utilizados na
lavagem dos ovos podem causar danos fsicos ao produto, facilitando,
inclusive, a entrada de bactrias patognicas atravs da casca.Os principais
patgenos associados so Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter
jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolotica.

clara
A clara ou albmen constitui 57% do peso total do ovo e apresenta-se em
quatro camadas superpostas. De dentro para fora, protegendo a gema, h a
densa interna ou calazfera, cama que continua com as calazas, uma de
cada lado, sustentando a gema em sua posio central; recobre esta a
camada fina interna; por cima, h a camada densa externa, que sustenta e
protege as camadas mais internas e a gema, e que, com o envelhecimento
do ovo ou mesmo por ruptura, permitir a migrao da camada interna da
clara, ocasionando uma liquefao aparente; e, mais externamente, h a
camada fluida externa, com aspecto mucilaginoso. A vicosidade e a tenso

superficial so propriedades fsicas das protenas da clara do ovo, que

determinam as suas propriedades funcionais em preparaes m que a clara,
na forma de espuma, entra como ingrediente.

Gema
A gema, que compreende cerca de 32% do peso total do ovo, possui partes
denominadas ltebra, disco germinativo, camadas concntricas amarela
clara e amarela escura, e envolvendo-a, a membrana vitelina, permitindo
mandar sua forma esfrica. Nos ovos de poedeiras comerciais, as camadas
concntricas no tm tonalidades diferentes.
A membrana vitelina bastante permevel, permitindo a passagem da
umidade da clara para a gema, que, com o tempo, vai aumentando de
tamanho e tornando-se mais frgil.

BARREIRAS NATURAIS CONTRA A

CONTAMINAO/MULTIPLICAO DE MICRO-ORGANISMOS EM
OVOS IN NATURA

Classificao quanto ao grupo

1. Branco
2. De cor. Casca de colorao avermelhada

Classificao Segundo a Qualidade

Classificao Segundo o Peso

Tipo 1 (extra)* mnimo de 60g.

Tipo 2 (grande)* mnimo de 55g.
Tipo 3 (mdio)* mnimo de 50g.
Tipo 4 (pequeno) mnimo de 45g.
Fabrico Uso industrial.
10%
Classificao quanto a idade

Estabelecimentos

Granja Avcola.

1. recebimento, classificao,ovoscopia, acondicionamento,

identificao e distribuio de ovos em natureza, oriundos da prpria
Granja produtora.
Entreposto de ovos (mn 500 dzias/dia).
2. classificao, ovoscopia, embalagem e distribuio de ovos.
Fbrica de Conservas de ovos.
3. Local para recepo de ovos, ovoscopia, seleo, lavagem de ovos,
quebra de ovos, industrializao, dependncias frigorficas, depsito
de embalagens. laboratrio para controle de qualidade.

Processo Industrial

Recepo.
Lavagem.
Ovoscopia.
Classificao.
Embalagem .
Expedio.

Tabela 1. Composio de alimentos por 100 gramas de parte

comestvel: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol