INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO CEAR

DIRETORIA DE GESTO DE PESSOAS

COORDENADORIA GERAL DE SELEO E CONCURSOS
CONCURSO PBLICO PROFESSOR EFETIVO EDITAL N 01/GR-IFCE/2011
REA DE ESTUDO: CDIGO 72
Engenharia de Alimentos: Microbiologia de Alimentos
01. (15 pontos) De acordo com a INSTRUO NORMATIVA N 11, DE 20 DE OUTUBRO DE
2000 MAPA, mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do
nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees
de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e
deixam madurar nos favos da colmeia. Como se d a classificao e a composio qumica
do mel e quais as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas que devem ser apresentadas
pelo mel destinado ao consumo humano direto?
02. (25 pontos) O uso de altas temperaturas, para conservar alimentos, est baseado em seu
efeito destrutivo sobre os micro-organismos, no entanto alguns parmetros ou fatores podem
afetar a resistncia trmica dos micro-organismos ao calor. Descreva os fatores que afetam
esta termorresistncia dos micro-organismos.
03. (10 pontos) Os alimentos, aps retirados da natureza e processados, so embalados pelos
mais variados motivos. As embalagens para alimentos tm diversas funes. Comente seus
objetivos e seus requisitos e esclarea como elas podem ser divididas.
04. (25 pontos) A produo de pes tem se desenvolvido bastante com a incluso de novas
tecnologias, porm matrias-primas bsicas no podem faltar para a sua elaborao.
Descreva os ingredientes bsicos para a produo de pes.
05. (25 pontos) A mandioca uma fonte de nutrientes para vrios consumidores, principalmente
das regies Norte e Nordeste. Discorra sobre a mandioca e seus produtos derivados.