Minicurso Alimentos 05 07

Curso de
Boas Prticas de Fabricao e

Manipulao de Alimentos
Marisa Terezinha Bertozo Silva

Qumica Industrial e Biloga
Full Solues Empresariais Integradas - 14-32349364
1957 2007
Cinqentenrio de criao do Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP/MS)
LEGISLAO SANITRIA
ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS

MAPA: MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO
SDA:SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
DIPOA: DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
DOI: DIVISO DE OPERAES INDUSTRIAIS
SELEI: SERVIO DE INSPEO DE LEITE E DERIVADOS
ANVISA: AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
MS: MINISTRIO DA SADE
MT: MINISTRIO DO TRABALHO
DNPM DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUO MINERAL
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas
de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e
o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de
identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

Portaria n 326, de 30 de junho de 1997 - MS
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores
Industrializadores de Alimentos".
mbito: federal
Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

Portaria n 216, de 15 de setembro de 2004
ANVISA
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao
mbito: Federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

Resoluo - RDC n 91, de 11 de maio de 2001 ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e
Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do
Anexo desta Resoluo.
mbito: federal
Obs.: As Boas Praticas de Fabricao so um dos
critrios exigidos.
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
ANVISA
Aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores
Industrializadores
de
Alimentos.
1957 2007
mbito: federal
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE

OPERACIONAL
Circular n 272, de 22/12/1997 DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de
Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o
comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e
produtos
lcteos
e
mel
e
produtos
apcolas.
mbito: federal
Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/
APPCC
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE

OPERACIONAL
Resoluo n 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA
Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro
de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam
sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar
e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do
tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle).
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997
MAPA
Aprova o Manual de Procedimentos no Controle de
Bebidas e Vinagres, baseado nos princpios do sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998
MAPA
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do
Servio de Inspeo Federal- SIF, de acordo com o
manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta
Portaria.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA
OUTROS REGULAMENTOS CORRELACIONADOS

A POP E PPHO
HIGIENIZAO DAS INSTALAES , EQUIPAMENTOS,
MVEIS E UTENSLIOS.
Portaria n 15, de 23 de agosto 1988

ANVISA
Determina que o registro de produtos saneantes
domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja
procedido de acordo com as normas regulamentares
anexas Portaria.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

A POP E PPHO
CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA
Portaria n 518, de 25 de maro 2004

Ministrio da Sade
Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua
para consumo humano e seu padro de potabilidade e d
outras providncias
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

A POP E PPHO
HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994

Ministrio do Trabalho
Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade
de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores
e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO, com
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus
trabalhadores.
mbito: federal
1957 2007
LEGISLAO SANITRIA

A POP E PPHO
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000

ANVISA
Dispes sobre as norma gerais para funcionamento de
empresas especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
mbito: federal
1957 2007
MICROBIOLOGIA
DE
ALIMENTOS
1957 2007
MICROORGANISMOS
O que so eles?
So seres formados de apenas uma

clula e que tm vida prpria.
Alguns deles trazem prejuzos
sade podendo levar morte.
Outros so at benficos e
necessrios tanto na indstria de
alimentos (produo de alimentos e
bebidas), como para proteger o
intestino ou outras regies do corpo.
1957 2007
QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS?
BACTRIAS
FUNGOS:
Leveduras e Bolores
ALGAS
MICROSCPICAS
PARASITAS
INTESTINAIS
1957 2007
QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?
VRUS E PRONS
No so seres vivos mas

so estudados na
microbiologia
1957 2007
BACTRIAS
Possuem vida prpria e preferem
ambientes midos;
No se desenvolvem em alimentos
desidratados;
Preferem alimentos ricos em
protenas (carnes, leite, ovos,
peixes, etc.);
Algumas produzem toxinas, que
so um tipo de veneno, ou seja,
uma substncia de efeito txico
para o homem.
1957 2007
10
FUNGOS
So divididos em:
Bolores e Leveduras
Multiplicam-se em alimentos mais
secos, frescos e que tenham
quantidades maiores de acar
(frutas e doces em geral)
Alguns tambm so produtores
de toxinas;
Podem produzir toxinas
alergnicas ou cancergenas.
1957 2007
VRUS
So uma exceo, pois no possuem vida

prpria;
S crescem quando esto dentro da clula

do organismo do homem ou dos animais;
O homem adquire esses microorganismos

atravs da ingesto da gua, leite, ou outro
alimento contaminado e tambm pelo ar ou
junto de pessoas doentes, atravs do
contato direto ou de manipulao de
alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola,
etc.);
No se multiplicam em alimentos.
1957 2007
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PARASITAS
INTESTINAIS
No possuem vida prpria;
Seu desenvolvimento se d no
organismo do homem ou do
animal;
Encontram-se no solo, gua,
alimentos em geral e no intestino
humano ou animal;
Ao contrrio de algumas bactrias
e fungos, nunca so benficos aos
seres humanos, sendo
geralmente malgnos
1957 2007
CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS

No Homem
BENGNOS
Bengnos Neutros: vivem no organismo sem

causar bem ou mal;
Bengnos Saprfitos: encontram-se no intestino do

homem, ajudando a proteger e evitar doenas.
MALGNOS
1957 2007
Invadem o organismo do homem em nmero

elevado ou no, com produo de toxinas ou no,
podendo causar doenas leves ou graves,
inclusive a morte.
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CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS

Nos Alimentos:
BENGNOS OU FERMENTADORES
So aqueles que, quando colocados em
determinado alimento ou bebida, transformam e
modificam sua funo sem causar doena.
Ex.:
Alimentos:
Leite .......... Bactrias ......... Iogurte
Iogurte ....... Bactrias ......... Queijo
Massa .......... Leveduras ....... Po
Bebidas
Uva/ suco ........Leveduras ..........Vinho
Malte ................Leveduras .......... Cerveja
1957 2007
CLASSIFICAO DOS
MICROORGANISMOS
Nos Alimentos:
Patognicos
Esses microorganismos so
perigosos e colocam em risco a sade
e at a vida do homem.
So veiculados pelos alimentos e

causam infeces intestinais atravs
da agresso ao epitlio;
Ou provocam intoxicaes atravs da

produo de toxinas no alimento ou
no intestino.
1957 2007
13
CONDIES PARA A MULTIPLICAO DOS

MICROORGANISMOS
Os microorganismos so iguais a qualquer outra
forma de vida, quando se trata das
exigncias para se multiplicarem e
crescerem.
Essas exigncias so:
1957 2007
TEMPERATURA
NUTRIENTES
UMIDADE
TEMPO
TEMPERATURA
As bactrias causadoras de intoxicao alimentar

multiplicam-se a uma temperatura de 37C, que a
temperatura normal do organismo humano.
Para prevenir a contaminao

temperatura deve estar situada:
dos
alimentos
ABAIXO DE 4C
ou
ACIMA DE 65C
1957 2007
14
UMIDADE
As bactrias preferem alimentos com um alto teor de

protenas, como carnes cozidas, carne de aves e
derivados do leite (conhecidos como alimentos de
alto risco).
Os alimentos com alto teor de acar, sal, cidos ou

outros conservantes no favorecem o crescimento
das bactrias
1957 2007
TEMPO
Quando proporcionamos s bactrias as

condies apropriadas de alimento, umidade e
calor, algumas delas podem dividir-se em apenas
10 a 20 minutos.
Dispondo de tempo suficiente, um nmero muito

pequeno
de
bactrias
individuais
pode
multiplicar-se de tal maneira que se torna
suficiente para provocar intoxicao alimentar.
Portanto, essencial que os produtos

conhecidos como alimentos de alto risco sejam
mantidos fora da zona de perigo sempre que
necessrio.
1957 2007
15
TEMPERATURA (TIMA DE CRESCIMENTO VARIVEL):
Psicrfilos (0 a 15C),
Psicrotrficos (20 a 30C),
Mesfilos (25 a 40C),
Termfilos (50 a 60C)
1957 2007
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Os alimentos podem servir como
veculos de agentes patognicos
ao homem, atravs da:
Multiplicao
alimento,
Atravs
de
substncias
produzidas por esses agentes
(toxinas) ou ainda,
Pela presena de substncias

nocivas ao homem como os
pesticidas, agrotxicos
entre
outras.
1957 2007
microbiana
no
16
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
As doenas de origem alimentar,
causadas por microorganismos, se
dividem em dois grupos principais:
Intoxicaes alimentares
(ausncia de febre)
Consiste na ingesto de toxinas que foram prelaboradas nos alimentos pelo crescimento de
microorganismos patognicos.
Os principais microorganismos responsveis por
este tipo de gastroenterite so: Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus e tambm alguns fungos produtores
de toxinas
1957 2007
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Infeces
(presena de febre)
Caracteriza-se pela ingesto do prprio
microorganismo presente no alimento,
podendo ocorrer das seguintes formas:
Infeco os microorganismos ingeridos,
aderem
ao
intestino
(mucosa),
colonizando-o, podendo haver tambm a
invaso dos tecidos intestinais;
Toxicoinfeco a produo de toxinas dentro
do intestino.
1957 2007
17
DOENAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
Dentre os principais microorganismos
causadores de infeco temos:
Grupo das invasivas:
Salmonella, Escherichia coli enteroinvasora,
Shiguella e Yersnia enterocoltica.
Grupo das toxignicas:

Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enterotoxignica.
1957 2007
SINTOMAS
A diarria deve ser
diferenciada da disenteria
Diarria
fezes lquidas, geralmente em jatos e sem
agresso ao epitlio intestinal.
resultado da secreo ativa de
eletrlitos e gua pelo epitlio intestinal,
decorrente da ao de toxinas no
intestino.
O quadro no apresenta febre.
Disenteria
Clicas
abdominais
e
fezes
caractersticas, sobretudo pela presena
de sangue e muco.
Agresso ao epitlio intestinal por
microorganismos
causadores
de
infeco.
O perodo de incubao vai de 12 a 72
horas e acompanhado por febre.
1957 2007
18
BPF
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO
1957 2007
BOAS PRTICAS DE FABRICAO E

MANIPULAO DE ALIMENTOS
O QUE ?
So os procedimentos efetuados
sobre a matria-prima e insumos at
a obteno de um produto final, em
qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e
transporte, necessrios para
garantir a qualidade e segurana
dos alimentos.
1957 2007
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POPs
O QUE ?
Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instrues seqenciais para a
realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de
alimentos
1957 2007
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO POPs
RDC 275
1. Controle da Potabilidade da gua
2. Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
3. Higiene e Sade dos Manipuladores;
4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
5. Manejo dos Resduos;
6. Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos;
7. Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos.
9. Registros
1957 2007
20
POTABILIDADE DA GUA
GUA POTVEL
gua para consumo
humano cujos parmetros
microbiolgicos, fsicos,
qumicos e radioativos
atendam ao padro de
potabilidade e que no
oferea riscos sade
1957 2007
Portaria MS n51825/03/2004
SEGURANA E CONTROLE DA
POTABILIDADE DA GUA
A Potabilidade da gua obrigatria para todas as finalidades na
indstria de alimentos, como:
gua que entra em contato com os alimentos,
Na higienizao das superfcies que entram em contato com o
alimento,
Na fabricao de gelo e vapor que entra em contato com os
alimentos ou na higienizao de superfcies;
Como ingrediente.
EXCETO:
Produo de Vapor que

no entra em contato com os
alimentos
Extino de Incndio
Refrigerao
1957 2007
21
POTABILIDADE DA GUA
Os Procedimentos descritos para este item devem
abordar as operaes relativas ao controle da
potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a
mesma crtica para o processo produtivo,
especificando:
9 os locais de coleta das amostras,
9 a freqncia de sua execuo,
9 as determinaes analticas,
9 a metodologia aplicada e,
9 os responsveis.
1957 2007
POTABILIDADE DA GUA
Especificaes Microbiolgicas para gua

Potvel (MS Portaria 518 de 25/03/2004)
GUA PARA CONSUMO HUMANO:
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes Ausncia em
100ml
GUA NA SADA DO TRATAMENTO
Coliformes totais - Ausncia em 100 ml
GUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIO
(RESERVATRIOS E REDE)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausncia em
100ml
1957 2007
22
POTABILIDADE DA GUA
CLORAO DA GUA
GUA DE POO
GUA DE
RESERVATRIO
GUA DE REDE
PBLICA
COM DEPSITOS
INTERMEDIRIOS
Dispor de equipamento de clorao de gua, com dispositivo

automtico de dosagem e sistema de alarme;
CLORO
1957 2007
Tempo de atuao na gua de no mnimo 20

minutos antes de ser usada
POTABILIDADE DA GUA
O vapor e o gelo
utilizados
em
contato
direto com alimentos ou
superfcies que entram em
contato direto com os
mesmos
no
devem
conter
nenhuma
substncia que possa ser
perigosa para a sade ou
contaminar o alimento,
obedecendo o padro de
gua potvel.
1957 2007
23
POTABILIDADE DA GUA
Deve contemplar tambm a higienizao do reservatrio
de gua bem como do sistema de distribuio.
9 Descrever em POP.
9 Estipular freqncia.
9 Registro.
9 Monitoramento
1957 2007
CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO

COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Este item deve conter informaes sobre:
A natureza da superfcie a ser
higienizada;
Mtodo de higienizao;
Especificao e controle das
substncias detergentes e sanitizantes
utilizados e de sua forma de uso, bem
como, o princpio ativo selecionado e
sua concentrao;
Tempo de contato dos agentes
qumicos e ou fsicos utilizados na
operao de higienizao;
Temperaturas;
1957 2007
24
CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO

COM O ALIMENTO, OU SEJA, DAS INSTALAES,
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Conservao e manuteno sanitria de instalaes,

equipamentos e utenslios;
Freqncia (antes, durante e aps operao industrial);
Formas de monitorizao e suas respectivas freqncias;
Aplicao de aes corretivas e eventuais desvios,
garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos
no conformes;
Registros.
Quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os
procedimentos devem contemplar esta operao.
1957 2007
ETAPAS DA HIGIENIZAO
REMOO DE RESDUOS
Limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie
com o auxlio de abrasivos fsicos.
PRE-LAVAGEM
Remoo dos Resduos atravs da gua
LAVAGEM
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com
ou sem auxlio de abrasivos
1957 2007
25
ETAPAS DA HIGIENIZAO
ENXGUE
Remoo de resduos de
detergentes da superfcie, atravs
da gua.
SANITIZAO
Aplicao da soluo sanitizante
para reduo dos microorganismos
ainda presentes na superfcie.
ENXGUE
Remoo dos resduos da soluo
sanitizante quando necessrio
1957 2007
PRINCIPAIS MTODOS DE
HIGIENIZAO
LIMPEZA MANUAL
Limpeza das superfcies atravs do
uso de esponjas, escovas (peas,
utenslios, partes de equipamentos):
9 Pr-lavagem (gua morna),
9 Lavagem com soluo detergente
(podendo usar esponja ou
escovas),
9 Enxgue,
9 Sanitizao,
9 Enxgue final.
1957 2007
26
HIGIENIZAO
LIMPEZA POR SISTEMA MECANIZADO
Utilizao de mquinas prprias que produzem
jatos de alta presso, removendo
mecanicamente as sujidades.
9 Pr-lavagem com jato de gua morna,
9 Lavagem com detergente apropriado,
9 Enxgue com gua,
9 Sanitizao,
9 Enxgue final.
1957 2007
HIGIENIZAO
LIMPEZA POR
ESPUMA SISTEMA
GEL
Aplicao de espuma /
sistema gel nas
superfcies a serem
limpas.
1957 2007
27
HIGIENIZAO
CIP (CLEAN IN PLACE)
Utilizao em equipamentos que possibilitam a circulao das
solues em circuito fechado, sem necessidade de desmontar
os mesmos.
9 Pr-lavagem (circulao de gua fria ou morna (38 - 46C)
9 Limpeza com detergente alcalino
9 Limpeza com detergente cido,
9 Enxgue com gua,
9 Sanitizao,
9 Enxgue final.
1957 2007
MONITORIZAO DA LIMPEZA E
SANITIZAO
VERIFICAO VISUAL
9 Aplicada s superfcies dos equipamentos,
juntas, vlvulas, etc.
VERIFICAO DE CONTATO
Usado para locais onde a vista no alcana ou superfcies suspeitas
viso.
VERIFICAO DA CARGA MICROBIANA

9 Swab, placas de contato, ltima gua de enxgue.
VERIFICAO DOS POPs E OPERAES

9 Verificao da concentrao das solues de limpeza,
sanificantes, temperatura das solues, tempo de
contato, presso de linha, etc.
1957 2007
28
Higiene e Sade dos Manipuladores

HIGIENE PESSOAL
Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas
1957 2007

HIGIENE PESSOAL
Comportamento Pessoal
ATITUDES QUE SO PROIBIDAS:
9 Fumar
9 Mastigar ou comer
9 Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento)
9 Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos
9 Falar, assobiar ou cantar
9 O uso de adornos
9 Manuteno de artigos de uso pessoal e roupas
usadas na via pblica, nas reas de manipulao
1957 2007
29

Lavagem das Mos dos
Operadores de Processo
9 As etapas,
9 A freqncia e
9 Os princpios ativos,
usados para
a lavagem das mos
1957 2007

Quando lavar as mos?
Antes de iniciar a atividade ou antes de
entrar nas reas de processamento
Aps usar o banheiro
Na mudana de atividade
Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz,
boca)
Aps espirrar ou tossir
Aps mexer com lixo
Aps tirar ou antes de colocar um novo
par de luvas
Aps comer ou beber
1957 2007
30
LESO NAS MOS
9 Medidas adotadas nos casos em que os

manipuladores apresentem leso nas mos:
Afastamento do processamento,
Licena mdica
1957 2007
FUNCIONRIOS
Controle de Sade
Exames:
Mdicos
Laboratoriais
Admissionais, Revisionais e
Demissionais
Retorno ao trabalho
Mudana de funo
1957 2007
31

Afastamento da manipulao de
alimentos
Colaboradores apresentando
infeces (Hepatite Viral A, diarria,
vmito, febre, naso-farngeas com
febre, secrees nos ouvidos e olhos).
Colaboradores apresentando leses:
irritaes, cortes infeccionados, feridas
1957 2007
VISITANTES
ACESSO CONTROLADO
ROUPAS PROTETORAS
E HIGIENE PESSOAL
1957 2007
32
Programa de Capacitao
9 Determinar a carga horria,
9 O contedo programtico e a
freqncia de sua realizao,
9 Manter em arquivo os
registros da participao
nominal dos funcionrios.
1957 2007
Controle Integrado de Vetores e Pragas

Urbanas
1957 2007
33

Urbanas
Deve contemplar as medidas preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante
de execuo de servio fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo informaes
estabelecidas em legislao sanitria especfica.
1957 2007

Urbanas
Indispensvel na preveno de toxinfeces alimentares.

Tm importncia na transmisso de microorganismos
patognicos.
Sentimentos de repulsa que estes animais causam.
Associa-se a presena de pragas, com a falta de higiene.
1957 2007
34

Urbanas
Por que as pragas so to atradas para as
reas de alimentos?
ALIMENTO
ABRIGO
1957 2007
GUA

Urbanas
ALIMENTO
No pode ser
eliminado de uma
rea de alimentao
Pode ser protegido e
manipulado
adequadamente para
que no seja
liberalmente oferecido
s pragas
1957 2007
35

Urbanas
ABRIGO
Pode ser removido
atravs da adoo
de uma srie de
medidas prticas
que envolvem:
1957 2007
Planejamento
Construo
Manuteno
Escolha adequada de
materiais
Controle Integrado de Vetores e

Pragas Urbanas
GUA
Pode ser manejada
adequadamente no
ambiente para no
agir como um agente
atrativo e
mantenedor, atravs,
por exemplo, da
presena de
vazamentos.
1957 2007
36

Urbanas
Este programa deve indicar:
Seleo e gerenciamento de terceiros;

Pragas usuais;
Mtodos de preveno;
Mtodos de combate;
Produtos qumicos aprovados por rgos
competentes e seus princpios ativos;
Concentraes utilizadas;
Equipamentos de aplicao;
Freqncia da aplicao;
Freqncia de inspeo;
Responsveis;
Estocagem de produtos qumicos e;
Equipamentos de aplicao.
1957 2007

Urbanas
Os documentos que complementam este
procedimento so:
Planilhas de monitoramento de pragas;
Relao e especificao de pesticidas;
Mapa de posicionamento de iscas;
Programao de desinsetizao e;
Programa de desratizao.
1957 2007
37
MANEJO DE RESDUOS
O QUE SO RESDUOS?
Materiais ou restos de materiais
considerado sem valor suficiente
para conserva-los.
Alguns tipos de resduos so
considerados altamente perigosos e
requerem cuidados especiais quanto
coleta, transporte e destinao final,
pois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial, sade
humana e aos organismos vivos.
1957 2007
MANEJO DE RESDUOS
Este POP se refere remoo dos

resduos, ou seja, do lixo produzido.
Deve-se estabelecer a freqncia de
coleta de lixo de forma a evitar
possveis contaminaes.
Os responsveis por esta atividade
devem ser definidos.
Discriminar os procedimentos de
higienizao de coletores de
resduos e da rea de
armazenamento.
1957 2007
38
MANEJO DE RESDUOS
recomendvel que:
O lixo seja mantido em recipientes
com tampa, com pedal, constitudo
de material de fcil higiene
As caambas coletoras de
lixo sejam mantidas
fechadas, quando no em
uso e sejam esvaziadas
regularmente e lavadas
antes do retorno.
1957 2007
MANEJO DE RESDUOS
recomendvel que:
As reas de guarda de
lixo sejam isoladas , de
fcil limpeza e
exclusivas para este
fim de forma a no se
tornarem atrativos de
pragas.
1957 2007
39
MANEJO DE RESDUOS
Cuidado importante: o lixo no deve ser

retirado pelo mesmo local onde entram as
matrias primas, embalagens e produtos
acabados.
Na total impossibilidade de reas distintas,
determinar horrios diferenciados e
prticas que impeam a contaminao
cruzada.
1957 2007
CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS
TERMMETROS
MANMETRO
TERMMETRO
AUTOCLAVE
INCUBADORA
VIDRARIAS
1957 2007
pHMETRO
40
O primeiro passo para
atender a esse POP a
identificao de medies e
monitoramentos crticos
segurana do alimento.
O segundo passo a
identificao dos dispositivos
de medio e monitoramento
necessrios utilizados.
1957 2007
Devem ser apresentados os POP's relativos calibrao de
instrumentos e equipamentos de medio ou,
Comprovante da execuo do servio quando a calibrao for
realizada por empresas terceirizadas.
O POP deve especificar:
Instrumentos de medio que afetam diretamente a qualidade e
segurana do produto fabricado;
Padres a serem atendidos;
Tipo de calibrao;
Freqncia;
Registros.
1957 2007
41
MANUTENO PREVENTIVA
Os estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentos
que especifiquem a
periodicidade e
responsveis pela
manuteno dos
equipamentos envolvidos no
processo produtivo do
alimento.
Esses devem tambm
contemplar a operao de
higienizao adotada aps a
manuteno dos
equipamentos.
1957 2007
MANUTENO PREVENTIVA
Para o programa de manuteno preventiva necessrio
considerar o histrico de manutenes corretivas e os
dados do fabricante de equipamentos.
Devem ser levantados dados como as lubrificaes
realizadas e os respectivos lubrificantes, as ltimas
revises, as peas substitudas, a vida til do
equipamento entre outros.
As soldas devem ser sanitrias.
O equipamento deve ser removido da rea de fabricao
ou a realizao da manuteno deve ser feita fora do
horrio da produo.
1957 2007
42
MANUTENO PREVENTIVA
Quando houver risco de incluso de lubrificante no
produto, este deve ser de grau alimentcio, ou seja,
permitido para uso em indstrias de alimentos e deve
haver laudo que evidencie seu grau alimentcio.
O pessoal da manuteno deve fazer uma limpeza
inicial, eliminando excesso de graxa, sujeiras,
fragmentos de metal, ferramentas ou objetos
estranhos, alem de verificar ao final do trabalho, se
todas as partes, parafusos, porcas, etc. esto
corretamente fixados e apertados.
A higienizao dos equipamentos, aps sua
manuteno, tambm deve ser contemplada nesse
POP.
Registros dessas atividades devem ser mantidos.
1957 2007
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
O estabelecimento deve dispor de
procedimentos operacionais
especificando os critrios utilizados para
a seleo e recebimento da matriaprima, embalagens e ingredientes e
quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio.
Esses procedimentos devem prever o
destino dado s matrias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados
no controle efetuado.
1957 2007
43

Para aprovar um fornecedor
quanto segurana de
alimentos pode-se optar pelos
seguintes mtodos de controle
e avaliao, isoladamente ou
em conjunto:
H Auditoria do sistema de segurana de
alimentos do fornecedor, ou seja, do
seu BPF-GMP, POP (ou PPHO) e
APPCC-HACCP;
1957 2007

H Laudo de anlises fsicoqumica e microbiolgicas da
matria-prima, ingrediente ou
embalagem adquiridos;
H Histrico de fornecimento;
H Questionrio de avaliao;
H Execuo de teste prtico;
H Avaliao sensorial.
1957 2007
44
SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS,

INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser estabelecidos critrios para
o recebimentos dos insumos.
Prticas de BPF-GMP devem ser
consideradas, tal como a inspeo
antes do descarregamento, sendo que
recomendamos estabelecer uma lista
de verificao de recebimento e
manuteno de registros destas
inspees.
O destino final de matrias-primas,
ingredientes e embalagens
reprovados no recebimento tambm
deve estar previsto ao estabelecer
este POP.
1957 2007
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

RECALL
Este programa
correlaciona o lote do
insumo ou matria-prima
com o produto acabado e
a localizao do produto
terminado nos pontos de
venda
1957 2007
45
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

RECALL
O programa de recolhimento de produtos deve ser
documentado na forma de procedimentos
operacionais, estabelecendo-se:
as situaes de adoo do programa;
os procedimentos a serem seguidos para o rpido e

efetivo recolhimento do produto;
a forma de segregao dos produtos recolhidos;
seu destino final;
alm dos responsveis pela atividade.
1957 2007
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS
Deve ser previsto a notificao das partes interessadas e
o recolhimento do produto tambm conhecido por
Recall.
O fornecedor do produto comprometido dever notificar
o fato, por escrito s seguintes instituies:
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor
da Secretaria de Direito Econmico do Ministrio da
Justia;
PROCONs e
Demais autoridades competentes.
Essa notificao dever conter a descrio do defeito
detectado, acompanhada das informaes tcnicas que
esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o
produto ou servio apresenta, especificando todas as
suas implicaes
1957 2007
46
REGISTROS
Os registros devem ser legveis, permanentes e
exatos;
Os erros ou mudanas devem ser identificados de
maneira tal que o registro original seja claro, por
exemplo, por um cancelamento com um risco simples
antes de iniciar a correo / mudana;
Cada nova anotao registrada deve ser feita pelo
responsvel no momento que o evento especfico
ocorreu. O registro completo deve ser datado e
assinado por pessoa responsvel;
Os registros devem ser mantidos pela planta produtora
e devem estar disponveis, quando solicitados.
1957 2007
REGISTROS
Os registros crticos devem ser assinados e datados pela
pessoa qualificada designada pelo gerente, antes da
distribuio do produto, como por exemplo os registros
relacionados com a adequao do processamento
trmico e no trmino do fechamento hermtico. Todos os
outros registros devem ser revistos com a devida
freqncia para permitir uma indicao, o mais cedo
possvel, de deficincias potenciais srias;
Os registros devem ser mantidos por um ano depois de
expirar a data contida no rtulo ou embalagem ou, caso
no haja esta data, por dois anos aps a venda do
produto;
1957 2007
47

Minicurso Alimentos 05 07

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Curso de

Boas Prticas de Fabricao e

Marisa Terezinha Bertozo Silva

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ORGOS LEGISLADORES OFICIAIS

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GMP / BPF Boas Prticas de Fabricao

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Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 - MAPA

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POP PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

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PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE

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PPHO PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE

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HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E

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HACCP/APPCC ANLISE DE PERIGOS E

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Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994

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Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000

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So seres formados de apenas uma

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QUAIS OS TIPOS DE MICROOGANISMOS?

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QUAIS OS TIPOS DE MICROORGANISMOS?

No so seres vivos mas

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So uma exceo, pois no possuem vida

S crescem quando esto dentro da clula

O homem adquire esses microorganismos

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CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS

Bengnos Neutros: vivem no organismo sem

Bengnos Saprfitos: encontram-se no intestino do

Invadem o organismo do homem em nmero

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CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS

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So veiculados pelos alimentos e

Ou provocam intoxicaes atravs da

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CONDIES PARA A MULTIPLICAO DOS

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