CRONOGRAMA DE AULAS PRTICAS

Curso: Tecnologia em Gastronomia

Semestre/Ano: 1/2015

Dia da semana: Quinta-feira (semanal 4h/a), quarta-feira (quinzenal 2h/a) Perodo: Vespertino
Disciplina: Habilidades Bsicas
Professor(a): Luanda Batista Demarchi

DATA
09/04
Quinta
16/04

Ttulo

Observaes

Apresentao da disciplina plano de ensino, cronograma

TERICA

Brigada de cozinha/ estrutura bsica de cozinha equipamentos e

utenslios
Bases de cozinha: aromticos e fundos

TERICA

23/04
Quinta
30/04
Quinta
06/05
Quarta

Reconhecimento e higienizao de utenslios e equipamentos/

Afiao de facas

PRTICA

Cortes de vegetais, hacher, bastes: cebola, cenoura, batata, tomate

concass, uso de mandolim.
Ervas aromticas corte chiffonade
.

PRTICA

07/05
Quinta
14/05
Quinta
20/05
Quarta

Cortes de vegetais, hacher, cubos: cebola, cenoura, abobrinha, brcolis.

Descascar alho, salsinha picada
Fundo claro e fumet. Corte de frutas: abacaxi, maa e laranja.

PRTICA

Bases de cozinha: espessantes

Molhos bsicos: quentes, frios e emulsionados

TERICA

Fundo escuro e vegetais Corte de frutas: melancia, mamo e manga.

PRTICA

Espessantes e molhos: manteiga clarificada, roux, bchamel, velout

PRATICA

22/04
Quarta

21/05
Quinta
28/05
Quinta
03/06
Quarta
04/06
Quinta

11/06
Quinta
17/06
Quarta
18/06
Quinta
25/06
Quinta
01/07
Quarta
02/07
Quinta
09/07
Quinta

Avaliao terica individual

Molhos: tomate, demi-glace

TERICA

TERICA/Prtica

PRTICA

TEORICA
PRTICA

Avaliao prtica individual

PRTICA

Retorno e correo das avaliaes terica e prtica

TERICA

Maionese clssica, maionese de ovos cozidos, holandese, sabayon

PRTICA

Outros espessantes e aplicaes: beurre mani, creme liaison, slury

Manteigas compostas e azeite aromatizados
Montagem e design de pratos

PRATICA

Molhos derivados
Molhos contemporneos

TEORICA
PRTICA
PRATICA

15/07
Quarta
16/07
Quinta
23/07
Quinta

29/07
Quarta
30/07
Quinta
07/08
Quinta
12/08
Quarta
13/08
Quinta

Sopas

TEORICA

Sopas claras, consomm e sopas frias

PRTICA

Sopas creme, potages, pure e regionais

PRATICA

Avaliao terica individual

TEORICA

Avaliao Prtica em duplas A

PRTICA

Avaliao Prtica em duplas B

PRTICA

Retorno das avaliaes e fechamento de notas

TEORICA