INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DA BAHIA

REVISÃO BIBLIOGRÀFICA

PORTO SEGURO
2011
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DA BAHIA

EUNICE DE FÁTIMA ESTEVES SANTIAGO

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (U.A.N)

Revisão bibliográfica sobre

Unidades de Alimentação e
Nutrição, sob supervisão da
professora Michelle Andrade
Souza, como avaliação parcial
da primeira unidade do quarto
ano técnico em Alimentos do
campus de Porto Seguro.

PORTO SEGURO
2011
INTRODUÇÃO

Como a alimentação é um dos assuntos mais complexos e importantes

da vida, sendo relacionada a sobrevivência, relações sociais, qualidade de
vida, temos muitas atividades econômicas vinculadas a ela. Com o aumento
de ritmo cotidiano e conseqüente falta de tempo, cada vez mais pessoas
realizam as suas refeições fora de casa houve o surgimento de segmentos
especializados na refeição fora de casa.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tratam de designar
estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar,
comerciais ou não, tais como: restaurantes, prisões, escolas, hospitais.
Portanto, UAN engloba responsabilidades ligadas a uma alimentação
balanceada e a saúde de sua clientela.
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Denomina-se Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) um local que o
objetivo de contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde dos
comensais a qual atende, por meio de alimentação equilibrada e segura do
ponto de vista da higiene exigidos por legislação.
As UAN’s são consideradas como uma unidade de trabalho ou órgão de
uma empresa (subsistema), desempenhando atividades que se relacionam
com a alimentação e nutrição. De tal forma, esse subsistema pode vir a
desempenhar atividades-fins ou meios. Vindo a desempenhar a primeira
alternativa quando tratar diretamente da realização do objetivo final, já que está
diretamente ligada a recuperação da clientela (como exemplos, é possível citar
centros de saúde). No caso de órgãos-meios citamos as indústrias e escolas
que desenvolvem atividades para melhorar e tornar possível os fins da
entidade.
De acordo com a lei nº 6.321/76, regulamentada pelo decreto nº 78.676,
é permitido a empresas que fazem uso da UAN diminuírem uma porcentagem
em sua contribuição no imposto de renda.
Algumas empresas optam por serviços próprios enquanto outras optam
pelo serviço de terceiros. Optando pelo auto-serviço, englobam toda a
responsabilidade para si, quando fazem uso de terceiros, há um acordo firmado
entre a empresa e a prestadora de serviço que é encarregada de toda
responsabilidade. Vale ressaltar que o serviço de terceiros vem sido usado
cada vez mais, em todos os segmentos. Há ainda o processo de agrupamento
de empresas, onde há um agrupamento financeiro para a união em um só
refeitório, o que diminui os gastos.
São modalidades de serviços de terceiros o comodato, refeições prontas
transportadas e refeições-convênios. No comodato, A empresa contrata os
serviços de uma empresa especializada que utiliza as instalações da primeira
para o preparo das refeições. A contratada assume toda a responsabilidade. O
controle pela empresa é feito mediante supervisão de uma nutricionista. Nas
refeições prontas transportadas, contratada entrega à empresa refeições
(convencionais ou supergeladas). A contratada é responsável pelos
equipamentos, despesas com gás, luz e etc, mas há riscos nesta modalidade já
que pode haver riscos na conservação, alteração de características
organolépticas, dificuldades na fiscalização do manuseio durante o preparo e a
necessidade de um número antecipado de comensais. Por fim, refeições-
convênio, onde A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para
o fornecimento das refeições aos seus funcionários (fazendo uso de senhas,
tickets, etc..). Sendo essa opção suscetível a fraudes por uso incorreto de
senhas oferecidas pela empresa.
Segundo Zélia Oliveira, o requisito fundamental para que uma UAN
desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus
objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como
o estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as
atividades a serem desenvolvidas para consecução dos propósitos. Ainda
sendo necessário validar os recursos humanos e uma ambiente de trabalho
planejado adequadamente.
Para o funcionamento mais eficaz da UAN é necessário que seus
técnicos estejam entrosados e preocupados com o atendimento adequado aos
comensais. Geralmente, são usados fluxogramas, rotinas de trabalho, controle,
roteiros, normas, manuais, custos e etc.., ligados a produção que garante que a
refeição seja produzida e distribuída corretamente.
A estrutura organizacional segue uma hierarquia, sendo representado
pelo conjunto de órgãos e suas relações, e é usada com o meio para o
cumprimento do objetivo da empresa. A nutricionista deve elaborar e avaliar os
cardápios, realizar recebimento e armazenamento de alimentos, analisar
rendimento e custo das refeições, bem como o perfil do trabalhador da
empresa, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-
preparo, preparo e distribuição de refeições .
Existem três tipos tradicionais de estrutura organizacional: a organização
linear, a organização funcional e a organização linha-staff. Na organização
linear cada superior tem autoridade única e absoluta sobre seus subordinados
e que não a reparte com ninguém. Na organização funcional há a aplicação do
princípio da especialização das funções e na organização linha-staff, existe
uma hierarquização e mão de obra especializada. Ainda existe a estrutura
comissional, usada por grandes empresas, onde a chefia não é única e a chefia
é coligada.
CONCLUSÃO

Diante da importância da UAN no cotidiano atual do ser humano, é

necessário que esse seja bem qualificado, estruturado e administrado para
oferecer a seus comensais a melhor qualidade físico-química, organoléptica e
higiênica. Dessa forma, zelando pela manutenção e prevenção do bem estar
dessa clientela.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti. A unidade de Alimentação e Nutrição na

Empresa, caracterização e estrutura organizacional.

REVISTA NUTRIÇÃO EM PAUTA. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção

de Refeições. Disponível em: www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=469.
Acesso em 5 de março de 2011.

ARTIGONAL: DIRETÓRIO DE ARTIGOS GRATUITOS. Atuação Do

Nutricionista Em Unidades De Alimentação E Nutrição (Uan). Disponível
em: www.artigonal.com/nutricao-artigos/atuacao-do-nutricionista-em-unidades-
de-alimentacao-e-nutricao-uan-1012347.html. Acesso em 5 de março de 2011.

ALEVATO, Hilda. ARAÚJO, Elenice Maria. Gestão, Organização E

Condições De Trabalho. Disponível em:
www.excelenciaemgestao.org/Portals/2/documents/cneg5/anais/T8_0155_0577
.pdf. Acesso em 5 de março de 2011.