SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SENAI - CET VIDEIRA CURSO TCNICO EM ALIMENTOS DISCIPLINA DE INDUSTRIALIZAO DE CARNES E DERIVADOS Aline

Paula da Silva Bronislava Wiglonda Jssica Bolzan Marcieli da Silva Ribeiro Marcieli Espinola Rodrigo Nardi

PROCESSO DE PRODUAO DE FRANGO INTEIRO CONGELADO Resfriamento e Congelao de Carnes

VIDEIRA /SC 2011

1. INTRODUO

A refrigerao e congelao so mtodos bastante difundidos para a conservao de carcaas e outros alimentos. Em carnes, representam uma das etapas que asseguraram a qualidade no produto final , alm do aumento de vida de prateleira. Para aves, principalmente o frango , de suma importncia que o processo de refrigerao e congelamento seja executado corretamente e rapidamente. Assim, os equipamentos, parmetros de tempo e temperatura alm da escolha do mtodo de refrigerao e congelao. Por isso, torna-se muito importante o conhecimento sobre mtodos e equipamentos usados em refrigerao e congelamento de carcaas. Com ist o pode-se prolongar e assegurar a qualidade e segurana ao consumidor.

2. Resfriamento de Carcaas

O resfriamento em carcaas de frango tem por finalidade a diminuio da temperatura e por consequncia, a diminuio da reproduo microbiolg ica e atividades bioqumicas. No caso do frango deverocorrer em duas etapas:
y

Pr resfriamento - Etapa que diminuir a temperatura gradualmente, par evitar um choque trmico na carcaa. Ocorre em pr chiller, asperso ou spin chillers com agua gelada a temperatura de 17C durante 12 minutos. Resfriamento - Etapa que efetivamente resfriar o frango. Ocorre em equipamento chamado chiller, no qual o frango permanece a uma temperatura de 2 a 4C durante 17 a 30 minutos. Gelo adicionado para manter a temperatura constante

Aps a etapa de refrigerao, as carcaas passam por um processo de gotejamento onde ficam suspensas pela nrea para retirar o excesso de gua absorvida, j que a legislao permite apenas 6% do peso da carcaa em gua.
3. Congelao de Carcaas

Melhor mtodo e conservao de alimentos principalmente a carne, pois paralisa a atividade enzimtica e microbiana e reaes so substancialmente reduzidas. Ocorrem poucas alteraes nas caractersticas sensoriais dos produtos. Os produtos congelados devero estar a uma temperatura de armazenamento de -12 a -18C durante um perodo de 6 a 18 meses. O processo de congelamento devera ocorrer a uma temperatura de -35 a -40C durante 4 horas, estando com seu inter ior a -18C ou inferior a isto. Os mtodos mais usados so a ar forado, imerso ou criogenia.
4. Mtodos de Resfriamento Resfriamento a imerso mtodo bastante difundido para uso em aves. Consta do processo de imerso de frangos em tanques denominados chiller e do pr chiller, onde circula agua em contracorrente a entrada de frangos. Dentro do mesmo h um caracol onde circula as aves

Resfriamento criognico Processo relativamente novo, baseia -se no uso de gases de baixo ponto de fuso ( NO 2, CO2 e N2) . O gs carbnico pode ser usado em forma de pedras ou em asperso de finas partculas que sero sublimadas. O nitrognio lquido injetado em compartimentos de ao inoxidvel e em contato com as paredes do tanque, gaseifica -se em gs gelado que distribudo por ventiladores.

5. Mtodos de Congelao y

Congelao a ar forado Mtodo que baseia - se no principio de troca de calor com ar gelado em movimento. A velocidade do ar em torno de 5-6 m/s a temperatura de -30C. o uso combinado de alta velocidade e temperatura agiliza o processo, ou seja para frangos de 2 kg (duas quilogramas) o tempo de congelamento chega a 60 minutos. Congelao a imerso obtido atravs da imerso do produto a ser congelado em uma soluo de cloreto de sdio a baixa temperatura. A transferncia de calor e de forma rpida. Outra vantagem e o congelamento IQF (individual quick freezing ), ou seja, em unidades individuais. Desvantagem acmulo de sal por difuso no produto e perda de seus sucos por osmose. Congelao criognica - Este se diferencia dos outros mtodos pela velocidade e qualidade alcanados. A utilizao de gases de baixo ponto de fuso e, portanto, baixa temperaturas (He, H 2, Ne, Ar, Kr, NO2, CO2, N2). a sua utilizao pode ser por asperso, injeo de vapores sublimados e imerso direta. As vantagens so a produo de menores cristais de gelo, alta velocidade, requerimento de pouco espao por ser um mtodo mais simples. Desvantagens so em relao ao custo do refrigerante ( gs), quebra de emulses, evita adernci as de coberturas (empanamento).

6. Embalagem

A embalagem pode ser considerada a proteo adicional ao produto aps o tratamento de conservao. No caso do frango podero ser usadas embalagens plsticas de polietileno e polipropileno como embalagens primria s e caixas de papelo como embalagens secundrias.
7. Fluxograma de Produo de Frango Inteiro Congelado (Etapas de Frio)

Pr - r

fri

Pr Chill r

fri

Chill r

E b l g

g l

Ar f r d /Cri g ic

Ar

8. Equipamentos Resfriamento o Resfriadores a imerso

Funcionam por meio da passagem do produto a ser congelado em tanque com agua gelada. No caso do frango, usa - se o pr-chillerpara iniciar o resfriamento. Depois, passa -se o frango por intermdio da nrea, para o chiller, onde neste o resfriamento realmente ocorrer e se completa.
o Resfriadores criognicos

Uma unidade de armazenamento do gs refrigerante fica externamente ao setor de congelamento. Este gs e bombeado para uma tubulao e passa para uma cmara onde injetado. O gs sublima e entra em contato com o produto, resfriando-o. Este injetado atravs de uma tubulao perfurada no interior da cmara.
y Congelamento o Congeladores a ar forado

Funcionam atravs da circulao de ar por uma tubulao com o liquido refrigerador (amnia, fron, gs carbnico). A compresso do gs ocorre no compressor e fica fora do setor de congelamento. Quando o gs evapora, troca de calor mais facilmente, sendo que evaporadora, que fica dentro da cmara, entra em contato com o ar que movimentado por ventiladores circulando por conveco na cmara, chegando ao alimento e congelando -o.

o Congeladores a imerso

Atravs da imerso do produto em um tanque onde esta o liquido congelante, sendo resfriado por uma serpentina onde circula o gs refrigerante, o produto troca de calor facilmente com a soluo, congelando -o de forma uniforme e relativamente rpida.
o Congeladores criognicos

Os congeladores criognico dependend o do tipo de utilizao do gs refrigerante podem apresentar mtodos variados de uso:
- Asperso: O gs e bombeado por tubulao ate chegar na cmara onde ser aplicado. Bicos injetores de ponta fina aspergem o gs sobre a superfcie do produto, trocando de calor muito rapidamente, congelando este. - Imerso: Funciona igualmente ao mtodo de congelao por imerso em salmoura, porem utilizado o gs (em forma liquida) dentro do tanque e o produto mergulhado dentro dele. - Vapor sublimado: Funciona muito semelhante a refrigerao criognica, porem o contato com o vapor sublimado constante e com uma menor distncia. A congelao ocorre a cerca de poucos minutos aps o contato com o vapor.

9. CONCLUSO

A refrigerao um mtodo bastante difundido para a conservao de alimentos, principalmente carnes. Reduz bastante a velocidade de agentes que alteram a qualidade do produto final. No caso do0 frango pode ocorrer de forma criognica ou imerso em gua gelada. A congelao e o melhor mtodo existente para a paralizao da atividade microbiana e enzimtica, e reduo da velocidade de deteriorao. Para o frango, existem diversos mtodos e entre eles esta a ar forado, imerso e criogenia. Portanto, estas duas tcnicas de conservao em indstrias de carnes so de importante valia, pois atravs destas que a maioria dos produtos crneos manterseu estado bom at chegar ao consumidor final. Estas etapas visaro o aumento do shelf-life do produto, alm de garantir a segurana alimentar e sade ao consumidor.

10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Recomendaes tcnicas para a produo, abate, processamento e comercializao de frangos de corte coloniais, Elsio Antonio Pereira de Figueiredo et al, acessado em 12/02/2011 e disponvel em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Ave/Si stemaProducaoFrangosCorteColoniais/preparo.htm Congelao, Roberto de Oliveira Roa, acessado em 13/04/2011 e disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca109.pdf Refrigerao, Roberto de Oliveira Roa, acessado em 13/04/2011 e disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca108.pdf Abate de aves, Roberto de Oliveira Roa, acessado em 13/04/2011 e disponvel em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca104.pdf Princpios de Refrigerao, Roy J. Dossat, acessado em 14/04/2011 e disponvel em: http://books.google.com.br/books?id=1Sr_cMtTnwgC&printsec=fr ontcover#v=onepage&q&f=false Tecnologia de alimentos- Princpios e aplicaes, Altamir Jaime Gavaet al, acessado em 14/04/2011 e disponvel em: http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&printsec=fro ntcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt BR&ei=1M2tTfnxAZPogQf02sn5Cw&sa=X&oi=book_result&ct=re sult&resnum=3&ved=0CD4Q6AEwAg#v=onepage&q&f=false