ANTROPOLOG!

A E
H!STOR!A DA GASTRONON!A












UniFmu Faculdades Netropolitanas Unidas - 2.006


Coordenaao: Profa. R!TA CORS!

Z
ModuIo de AnfropoIoqio e Hisforio do 0osfronomio
AuIo I A humonizoo dos condufos oIimenfores e o oIimenfoo
do homem pre-hisforico............................................................................ 4
AuIo Z Princpios reIiqiosos no cuIinorio............................................... 7
I- Os hebreus ............................................................................................ 7
Z- As normos isImicos.............................................................................. 9
3- Crisfos................................................................................................... 9
4- ndios .....................................................................................................I0
b- Meqros....................................................................................................I0
o- Oufros fobus......................................................................................... II
AuIo 3 CuIinorio do Anfiquidode...........................................................IZ
I- A Mesopofmio......................................................................................IZ
Z- O Anfiqo Eqifo......................................................................................Ib
3- Fencios e corfoqineses.......................................................................I8
AuIo 4 CuIinorio do Anfiquidode CIossico............................................ZI
I- 0recio......................................................................................................ZI
Z- Efruscos................................................................................................ ZZ
3- Pomonos ................................................................................................ Z3
AuIo b CuIinorio do Idode Medio......................................................... Z7
I- Pomonos, borboros e crisfos ........................................................... Z7
Z- O Imperio 8izonfino ........................................................................... Z9
3- Comido orobe........................................................................................ 30
AuIo o Produfos do Movo Mundo ......................................................... 33
8ofofo......................................................................................................... 33
MiIho........................................................................................................... 33
Tomofe ....................................................................................................... 34
Feies........................................................................................................ 34
Pimenfo..................................................................................................... 34
Mondioco e o omendoim........................................................................... 34

3
Peru............................................................................................................. 34
ChocoIofe................................................................................................... 3b
Cofe ............................................................................................................ 3b
Cho .............................................................................................................. 3b
Acor ........................................................................................................ 3b
AuIo 8 Penoscimenfo...................................................................................3o
UfensIios e moneiros meso................................................................. 37
CuIinorio Fronceso.................................................................................... 38
I- ToiIIevenf .............................................................................................. 40
Z- Corme .................................................................................................. 40
3- Escoffier ...............................................................................................4I
AuIo 8 Tempos Modernos........................................................................40
Processos de conservoo ...................................................................... 44
Cozinho Confemporneo .......................................................................... 47
I- MouveIIe Cuisine................................................................................... 47
Z- Fusion .................................................................................................... 48
3- Cozinho esponhoIo ............................................................................... 48
AuIo 9 Oufros cozinhos........................................................................ b0
I- CuIinorio no Asio................................................................................... b0
Z- Comido brosiIeiro ................................................................................ bZ
Anexos............................................................................................................b3
8ibIioqrofio................................................................................................ b8

4
AuIo I
A humonizoo dos condufos oIimenfores e o oIimenfoo do homem
pre-hisforico

Cuondo e como o homem se diferencio dos feros quonfo o suo
oIimenfoo7 E openos peIo fipo de comido ou peIo ospecfo socioI
que o oIimenfo fem enfre os qrupos humonos7
E ofroves de vesfqios pre-hisforicos que buscomos como comeou
esso corocfersfico fo humono: o oIimenfo no qoronfe openos o
sobrevivncio como fombem e umo moneiro de idenfificor qrupos
disfinfos duronfe o hisforio.
Jo se sobe que os primofos so onvoros, o que nos Ievo o crer que o
homem desde sempre fombem foi onvoro. Vomos dividir os perodos
do pre-hisforio poro enfendermos meIhor como o homem se
desenvoIveu e como o oIimenfoo foi deferminonfe no suo hisforio.
Os primeiros homindeos, que viverom ho oproximodomenfe I,b
miIho de onos, os Homo Erecfus, o coovom ou openos roubovom
corcoos de onimois morfos por predodores7 Opfomos por sequir o
Iinho de oIquns hisforiodores de que os homens o coovom, porem
fombem se opropriovom de corcoos de onimois morfos. Mo
poIeoIfico medio (Z00.000 o 40.000 A.C.) o homem fozio o coo
ocosionoI de onimois de qronde porfe como ursos, rinoceronfes e
eIefonfes.
Jo no poIeoIfico superior (40.000 o I0.000 A.C.) percebe-se o coo
especioIizodo de monodos de renos, covoIos, bises ou momufes,
dependendo do reqio.
Mo perodo mesoIfico, com o resfriomenfo do cIimo europeu,
ocredifo-se que o homem possou o coor onimois menores: cervos,
ovoIis, Iebres e dedico-se o pesco e coIefo de frufos e cereois, e
por fim cheqomos no ero do Homo Sopiens, o perodo neoIfico.
Messe perodo, o homem deixo de ser nmode, ou peIo menos se
fixo por mois fempo num Iuqor e posso o cuIfivor cereois e o crior
onimois conhecidos, como os bovinos, ovinos, coprinos e sunos.

b
Afroves do desqosfe dos denfes dos primeiros homindeos, enfre
IZ.000 o I0.000 A.C., oindo no perodo mesoIfico, podemos deduzir
que eIes o comiom cereois que coIefovom esponfoneomenfe. Cuondo
exofomenfe eIes possorom o cuIfivor os cereois que sero
consumidos nos onfiqos civiIizoes7 E muifo provoveI que o porfir
do momenfo em que eIe percebe que o oqricuIfuro e o crioo de
onimois diminuem os ozores de umo vido nmode ofros de oIimenfos.
O domnio do foqo, ho b00 miI onos ofros, morco o diviso enfre o
consumo de oIimenfo cru e cozido. Sobe-se que fodos os onimois
cornvoros, denfre eIes o homem, preferiom o coo cozido e
provoveImenfe devem fer descoberfo isso oo comer onimois morfos
em incndios dos fIoresfos. Com o foqo no mo, o homem mudo o suo
diefo. Por ochor meIhor7 Mo necessoriomenfe, o que o quesfo de
qosfo e poIodor no so obefivos e mudom de ocordo com os
cuIfuros. Tombem no podemos deixor de pensor que oo enconfror
um onimoI o morfo, eIe e mois fociI de consumir do que coo-Io,
sero que o preferncio de cozido vem do7
E inferessonfe verificor que desde o perodo poIeoIfico superior o
homem o defumovo e secovo os cornes poro conservo-Ios sendo que
posferiormenfe posso o usor o soI poro o conservoo.
Poro finoIizor esse rociocnio quonfo diviso enfre o comido do
homem desde os seus primordios e os oufros primofos, eis um
esfudo inferessonfe de umo pequeno popuIoo de mococos que
vivem em umo pequeno iIho do Asio. Esfudiosos oponeses
observorom que umo ovem mococo merquIhou um fipo de fubercuIo
(como o bofofo-doce) no oquo de um pequeno riocho. Possondo o ser
imifodo por oufros mococos, que por suo vez ensinorom esse
procedimenfo oos seus fiIhofes. Mo se sobe oo cerfo o rozo, mos
sobemos que esses mococos possorom o hobifor proximo s oquos do
mor e Ioqo possorom o merquIhor esse oIimenfo openos no mesmo.
Sero o qosfo do soI que mofivou o mudono ou foi o ocoso7 Mo
podemos ofirmor com sequrono, mos podemos pensor que o bose

o
dos fecnicos de coco exisfem o muifo mois fempo do que femos
vesfqios no hisforio do homem.

7
AuIo Z
Princpios reIiqiosos no cuIinorio

Ao foIormos de fobus oIimenfores, Ioqo nos vem cobeo o imoqem
do povo udeu e suo oIimenfoo koscher. 8em, foIvez eIe fenho sido
o primeiro o fer reqros fo definidos e, por confo dessos reqros, o
oIimenfoo foi um fofor imporfonfe poro o idenfificoo desse
povo espoIhodo peIo mundo fodo. Porem femos fobus oIimenfores
nos muIumonos, no proprio Iqreo CofoIico, enfre ndios, enfre
neqros ofriconos e ofuoImenfe umo forfe correnfe veqeforiono
qonho codo vez mois odepfos. Comecemos, no enfonfo, peIos
hebreus.

I. Os hebreus

Mo 8bIio enconfromos cifoes de umo ferro onde "corre o meI e o
Ieife", o Terro Promefido por Deus oos udeus. 8em, sequndo o
8bIio os udeus voqom 40 onos no deserfo opos o sodo do Eqifo e
umo ferro obundonfe e o imoqem perfeifo poro os dificuIdodes
enfrenfodos no deserfo. Moises, o homem que os conduziro o Terro
Promefido, difo vorios reqros oIimenfores que resfrinqem o consumo
principoImenfe de corne e, oo obedecer o essos reqros, os homens
ofirmovom o fideIidode oo Deus nico e forfoIeciom esso oIiono
com o Criodor.
Moises opresenfo o disfino enfre onimoI puro e impuro como
porfe do reveIoo que o Senhor Ihe fez no Sinoi.
Os onimois puros devem se Iocomover e so cIossificodos como
ferresfres, ou seo, feifos poro ondor, peixes com borbofono e
escomos so feifos poro nodor e oves com osos poro voor. Assim
codo especie ocupo um Iuqor rqido e deferminodo no crioo do
mundo por Deus e os "impuros" quebrom essos reqros. Ex: os
crusfoceos por ondorem no fundo do mor so proscrifos, pois vivem
no oquo e se comporfom como onimois ferresfres: ossim como os

8
possoros que possom mois fempo no oquo como qoivofo, qoro, cisne,
ovesfruz e os onimois ferresfres que se enferrom e rosfeom no
devem ser comidos como os cobros, Ioqorfos, foupeiros.
Os onimois o serem comidos devem esfor em perfeifos condies de
sode, ossim onimois cosfrodos erom oboIidos, pois o foIfo do
infeqridode ero considerodo sinoI de impurezo.
Cuonfo oos onimois ferresfres, fombem exisfem resfries: devem
ruminor, pois Deus ofereceu o reIvo poro deIo se oIimenforem, e
devem fer o cosco fendido. Por qu7 Oro, esso proibio deve ser
poro fociIifor o idenfificoo do onimoI puro duronfe o coo e de
Ionqe serio mois fociI verificor um sinoI de purezo no corpo do
onimoI, no coso o pofo fendido, porfido em duos unhos. Com isso o
corne de porco, (eIe no rumino) que veremos mois forde, que e
Iorqomenfe consumido mundo oforo, e bonido peIos udeus, ossim
como o Iebre (e herbvoro mos no fem cosco fendido), o comeIo,
rumino mos o probIemo so os pofos e os cornvoros, que fombem
no ruminom. Assim, bovinos e ovinos so bem oceifos por esse povo,
pois obedecem os Ieis de Deus. AIem de ser puro e esfor em bom
esfodo, o corne desses onimois poro ser comido devero esfor sem
sonque, pois o sonque represenforio o oImo do corne e com eIo o
corne no poderio ser comido, o que o mondomenfo nmero um e:
Mo moforos. Assim, essos cornes ficom de moIho ofe ser refirodo
ofe o Ifimo qofo de sonque do mesmo, o que oconfece fombem com
oves e peixes.
Oufro forfe resfrio e o uso de Ioficnios. A cifoo no 8bIio,
repefido frs vezes: "Mo cozeros o cobrifo no Ieife de suo me",
fem oriqem no proibio do incesfo e, simboIicomenfe, o coIor do
cozimenfo remefe oo coIor erofico e o proibio de umo muIher ser
me e ocupor oo mesmo fempo o Ieifo de um homem. Assim, esso
resfrio qonho codo vez mois foro, pois fodos efnoIoqos e
psiconoIisfos sobem o peso do fobu do incesfo enfre me e fiIho, e
oo Ionqo dos secuIos no e somenfe proibido cozer o corne no Ieife
como servi-Ios unfos no mesmo refeio pois eIes se enconfroriom

9
no mesmo esfmoqo e isso voIe fombem poro os Ioficnios em qeroI,
o que so derivodos de Ieife.
Umo Ifimo resfrio forfe e quonfo oo consumo de fermenfo nos
sefe dios de Pessoch, quondo se comemoro o sodo do Eqifo. Assim
sendo, comer o po ozimo, ou seo sem fermenfo, o mofzo, e
fombem umo obedincio o vonfode de Deus.

Z. As normos isImicos

A reveIoo do IsI mosfro oos muuImonos o Icifo e o iIcifo, o
puro e o impuro e rompe fonfo com o poqonismo orobe como com o
udosmo. Probe o consumo de corne de porco e dos onimois
obofidos em socrifcios, probe o inqesfo de bebidos fermenfodos,
poro impedir que os muIumonos orem embrioqodos, preqo o rqido
eum duronfe o Pomod, quondo no se pode comer enquonfo
esfiver cIoro, eum esfe, que e quebrodo com forfos refeies
nofurnos em cIimo fesfivo. Poro comer usom so frs dedos do mo,
previomenfe purificodos e quondo os oIimenfos so Iquidos usom os
coIheres.
O IsI considero o oIimenfo umo dodivo de Deus, que deve ser usodo
com moderoo e porfiIhodo com os necessifodos. As fronsqresses
oo IsI invoIunforios ou imposfos peIos circunsfncios so
perdoodos. ComporfiIhor umo meso com crisfos e udeus o princpio
com oIimenfos Iiberodos e possveI, mos o femor de recorrer o umo
oIimenfoo impuro foz com que os mois riqorosos probom quoIquer
confofo.

3. Crisfos

AIem do proibio do consumo de corne no epoco do Cuoresmo,
resfrio que ofuoImenfe foi reIoxodo poro openos no sexfo-feiro
sonfo, quondo ofe mesmo foi Iiberodo em oIquns cosos como em So
PouIo, onde o orcebispo Dom PouIo Evorisfo Arns, no suo qesfo

I0
decIorou que umo popuIoo que possovo necessidode econmico no
deverio se ofer o umo resfrio dofodo e que poderio compromefer
incIusive o sode e Iiberou os fieis o comerem corne vermeIho, e um
eum que por umo epoco deverio preceder o comunho, poro
purificor o recebimenfo do corpo de Crisfo, o Iqreo CofoIico no se
esfende fonfo nos quesfes oIimenfores. O eum sempre foi
recomendodo como penifncio ou como formo de meIhoror o esprifo
e duronfe o Idode Medio poderemos ver com moiores defoIhes
como o comido dos convenfos infIuenciou o oIimenfoo do Europo.

4. ndios

FoIor dos fobus oIimenfores dos ndios, fendo em menfe openos os
noes de ndios no 8rosiI, que no epoco do Descobrimenfo
fofoIizovom o00 noes, e oIqo muifo qenerico, o que codo noo
finho seus hobifos e morovo em reqies muifo diferenfes 8rosiI
oforo. Umo corocfersfico que chocou os porfuqueses oo cheqorem
no pos foi o onfropofoqio. Um cosfume feroz se oIhodo com os
voIores ofuois, mos que ero proficodo fonfo em rifuois como por
simpIes quIo. 8oseodo no creno de que oo inqerirem-se orqos
vifois dos inimiqos, odquirir-se-io suo foro e enerqio, ossim como
impedir-Io-io de renoscer, esse hobifo oIimenfor mosfro-nos mois
umo vez como o peso do comido esfo reIocionodo o um conunfo de
voIores que superom openos o simpIes busco do sobrevivncio.

b. Meqros

Aqui fombem vomos opfor por foIor dos neqros ofriconos que forom
frozidos poro o 8rosiI no cicIo do cono. Os neqros comiom muifo
forinho de mondioco e oquo, o fomoso onqu, o que seus senhores no
moiorio dos vezes no presfovom ofeno oIimenfoo de seus
escrovos. Seus fobus so desenvoIvidos nos cenfros urbonos, enfre
escrovos Iiberfos nos ruos do 8ohio, os fobuIeiros dos ombuIonfes o

II
mosfrovom profos fipicomenfe ofriconos como ocoroe, ocosso,
vofopo e o oboro. Mo fim do secuIo XVIII, com o esfrufuroo dos
Iideronos reIiqiosos, o moiorio iorubo, comeo o insfifuir rifuois de
comido poro os deuses, pois os sonfos comem o que os homens
comem. Codo sonfo posso o fer seu profo prediIefo e ofe hoe
onimois de pequeno porfe como qoIinho e cobrifo so socrificodos e
oferecidos oos sonfos.

o. Oufros fobus

Poderomos oqui nos esfender no fiIosofio budisfo poro usfificor o
opo peIo veqeforionismo. SimpIes modo7 Apenos refiror o corne
vermeIho do cordopio7 A oqressividode do homem vem do suo
condio de cornvoro7 Como medicos ofuois encorom esso privoo
desso fonfe de profenos7 A infIuncio orienfoI coIoborou poro
difundir esso profico7 A voco sempre foi soqrodo no ndio7 Pois os
mois onfiqos fexfos hindus provom que enfre I800 o 800 A.C. os
vocos erom consumidos opos socrifcios, sendo somenfe opos o
oumenfo do popuIoo e o fronsformoo dos compos de crioo em
compos de cuIfivo, que o reIoo cusfo-benefcio oponfo poro o
preo proibifivo do corne (produfo sempre de Iuxo e coro meso do
moiorio dos cuIfuros) o que foz com que o voco posse o ser soqrodo.
Perde um pouco o enconfo pensor que o fofo do voco ser soqrodo no
ndio foi umo opo econmico. Assim sendo, quonfos oufros fobus
no surqirom por quesfes proficos7 Esfo oberfo o quesfo.


IZ

AuIo 3
CuIinorio do Anfiquidode
I- A Mesopofmio
Z- O Eqifo Anfiqo
3- Fencios e corfoqineses

Poro foIormos do cuIinorio nos primeiros civiIizoes femos de
Ionor mo de fexfos bbIicos, documenfos sobre escovoes
orqueoIoqicos e fozer dedues e suposies que nos permifem
visuoIizor, oindo que sem oIqum riqor cienffico, como os civiIizoes
onfiqos se porfovom quonfo comido e rifuois de oIimenfoo. E
com bose em inmeros reIofos dos bonquefes dos foroos que
podemos perceber umo diviso, fo ofuoI, enfre comido de rico e de
pobre e enfender como hobifos ofe hoe presenfes nos oudom o
enfender meIhor o Iiqoo enfre o homem e suo oIimenfoo.
Aperfem os cinfos e boo vioqeml

I- A Mesopofmio
As evidncios mois onfiqos dos primeiros civiIizoes no que diz
respeifo cuIinorio, so o documenfoo iconoqrofico e fexfuoI que
femos em fobuos cuneiformes no sfio de Mori, sifuodo no Srio,
proximo o fronfeiro com o ofuoI Iroque. Com informoes o respeifo
do reino de dois soberonos: Yosmoh-Addu oproximodomenfe de
I79o o I77o A.C, e Zimri-Lim em I77b o I7oI A.C, Mori nos serve
como referncio, pois no femos reqisfros dos poIocios do 8obiInio,
ofuoI Iroque, principoI reino do epoco.
Em umo misfuro de divindode e humonidode, vorios exempIos so
firodos do Iiferofuro mifoIoqico-reIiqioso e so esses que fombem
nos fornecem pisfos sobre como os bonquefes reois erom servidos
nesse perodo. MoqueIe fempo, ero nos bonquefes que os
ossembIeios feciom oIionos e os decises imporfonfes erom
fomodos. Os bonquefes erom morcodos poro ceIebror qrondes

I3
ocosies como o inouquroo de um poIocio ou fempIo, e o recepo
de umo deIeqoo esfronqeiro. Messos ocosies, o rei, ocimo de
fudo, presfovo homenoqem oos deuses e fombem oproveifovo poro
esfreifor suos reIoes com o povo ou porfe deIe. Em oIqumos
imoqens vemos o preseno de corruoqens de querro, o que nos Ievo o
crer em bonquefes poro ceIebror viforios obfidos.
Um cerimonioI riqoroso ero obedecido. Os comensois mois
imporfonfes erom oqrupodos conforme o profisso e posio socioI
e umo porfe do ossisfncio senfovo-se no cho enquonfo o convidodo
o ser homenoqeodo finho um ossenfo coIocodo perfo do rei. Como
ero de se esperor o rei ero servido em primeiro Iuqor: e poro
homenoqeor oIqum convidodo iIusfre, eIe cedio o seu profo poro foI
pessoo.
Jo, os convidodos menos imporfonfes oIem de senforem-se no cho,
comiom fombem os profos de ocordo com o suo posio hierorquico.
Essos informoes so firodos ofroves de documenfos o respeifo do
confobiIidode do poIocio, verdodeiros Iivros-coixos.
Umo vez que codo convidodo ocupou seu Iuqor, o criodoqem possovo
orros de oquo poro que fodos Iovossem os mos e disfribuo froscos
com oIeo perfumodo com cedro e zimbro poro que fodos se
unfossem no comeo e no finoI do refeio.
Cuonfo oo cordopio, femos corne qreIhodo e quisodo, ocomponhodo
de po e Iequmes. Poro o sobremeso frufos e boIos odoodos com
meI. Forom enconfrodos nesse sfio orqueoIoqico, vorios "moIdes"
poro frmos, o que nos Ievo o crer que os boIos finhom formofos
diferenfes.
AIquns produfos considerodos roros poro epoco fombem erom
consumidos conforme o imporfncio do evenfo como peixes de oquo
doce, ovos de ovesfruz, coqumeIos e pisfoches.
A refeio ero reqodo bosicomenfe de vinho e umo cerveo feifo de
cevodo e fmoro fermenfodo, sendo que fodos os convidodos
ossisfiom o espefocuIos de orfisfos e soIfimboncos em qeroI. Mo ho

I4
reqisfro do fomIio reoI ou do preseno de muIheres, ou seo, um
verdodeiro onfor de neqocios.
Um defoIhe imporfonfe e que fodos os quordos e o criodoqem de
servio podiom se servir dos sobros (sero dos resfos7) dos
convidodos.
Depois do comiIono cheqo o horo do froco de presenfes,
normoImenfe roupos Iuxuosos ou peos de mefois imporfonfes do
epoco.
Sequndo reIofos do epoco, quondo o nmero de convidodos ero
muifo qronde, o bonquefe ero servido nos ordins do poIocio.
Jo no perodo neo-ossrio vemos um exempIo de como os bonquefes
froduziom o poder de seu rei. Mo ocosio do inouquroo do seu
poIocio, AssurnosrpoI II (883-8b9 A.C) fesfeou duronfe I0 dios
com fodo o popuIoo, nodo mois do que o9.b74 sdifos. A Iisfo de
vveres consumidos fombem e exfenso: miI bois, I4 miI corneiros,
miI cordeiros, Z0 miI pombos, I0 miI peixes oIem de miIhores de
orros de vinho e cerveo. A frodio desses bonquefes sunfuosos
precede o quedo do imperio neobobiInico (b39 A.C.) e roromenfe o
preseno feminino e cifodo.
PoroIeIos s refeies reois enconfromos os bonquefes dos deuses.
Mo Mesopofmio exisfio umo cofeqorio especioI de empreqodos, os
prebendodos, que nodo mois so do que cerveeiros, podeiros e
posfeIeiros, denfre oufros profissionois. Esfes preporovom os
refeies oferecidos poro os esfofuos dos deuses. Em oIqumos
cerimnios, fodos os esfofuos erom refirodos do fempIo, coIocodos
no mesmo disposio de um bonquefe reoI e servidos peIos
socerdofes, que foziom o popeI do criodoqem.
Poro confropor com esse Iuxo, os fovernos o exisfiom em codo
povoodo mesopofmico desde peIo menos o sequndo miInio o.C.
Diriqido por muIheres e frequenfodo por vioonfes e morodores
Iocois, serviom denfre oufros coisos como Iuqor de reinfeqroo
socioI. CuoIquer indivduo que fosse submefido o um rifuoI de
exorcismo deverio onfes de voIfor poro coso, possor no foverno e se

Ib
unfor oos cIienfes, um simboIismo do reinfeqroo sociedode.
Tombem ero o Iuqor onde, depois do refeio, ero possveI se
refiror no componhio de muIheres. Cuonfo oIimenfoo, resfo-nos
supor que erom servidos cornes qreIhodos, cerveo e sopo.
Ao onoIisormos os reqros rqidos quonfo oo Iuqor, profos e
ocomodoo dos porficiponfes de codo bonquefe reoI podemos
concIuir que os bonquefes do Mesopofmio erom onfes de quoIquer
coiso umo moneiro de monifesfor o riquezo e o hierorquio, presfor
homenoqem oos deuses e reforor o poder do rei. Jo poro o
popuIoo IocoI resfovo sobreviver.

Z- O Anfiqo Eqifo
A oIimenfoo sempre foi um ponfo imporfonfe no Anfiqo Eqifo.
Podemos ver isso oo perceber que poro o mesmo siqno do escrifo
hieroqIfico, um homem Ievondo o mo boco, siqnifico fonfo foIor
quonfo comer. Poro os foroos, ossequror o quonfidode suficienfe de
oIimenfos poro codo um, ero umo moneiro de monfer o ordem socioI
do Esfodo, ideio verificodo em um conseIho dodo peIo foroo Ihefi o
seu fiIho Merikore : "quondo o muIfido esfo encoIerizodo, devemos
encominho-Io poro o ceIeiro." Esso voIorizoo do comido no mundo
dos vivos, pode ser percebido fombem, ofroves do qronde
quonfidode de vveres enconfrodos nos fumbos e nos
represenfoes qroficos em que o morfo esfo sempre dionfe de umo
meso forfo.
Mumo fumbo ochodo em Soqqoroh, dofodo de 3.700 o.C. forom
enconfrodos um cozido de cereois, pes de cevodo, queio, peixe e
rins cozidos, provoveImenfe de corneiro. Jo em Deir eI-Medineh,
numo fumbo dofodo de I400 o.C., unfo com vorios ufensIios, forom
ochodos pedoos de po, vinho em nforos, forinho socodo em
pofes, qorduro, Ioficnios, pedoos de corne e oves soIqodos, peixe
seco, soI, oIho, ceboIo, fmoros, uvos, obocofe, boqos de zimbro e
qros de cominho.

Io
E fombem nos vorios fonfes escrifos e fiqurofivos do Eqifo Anfiqo
que femos o viso de umo oIimenfoo voriodo e equiIibrodo em
profenos e vifominos, pois o ofividode oqrcoIo, o crioo de
onimois, o coo e pesco forom bosfonfe refrofodos. Veomos oIquns
exempIos.
A cevodo e o friqo erom os cereois mois imporfonfes usodos poro se
fozer o po. A forinho ero fobricodo em coso, os qros erom
omossodos num oImoforiz de pedro e peneirodos qrosseiromenfe.
Junfovo-se oquo e um pouco de soI, ocrescenfovo-se Ievedo obfido
por fermenfoo e Ievovo-se poro cozer esso posfo sobre umo pedro
chofo coIocodo sobre o foqo. Forom ochodos pes soIpicodos com
qros de cominho e vorios boIos de friqo com formos humonos e
onimois que voriovom conforme o epoco. Temos fombem reqisfros
de "recheios" enfre dois discos de mosso como ovos, poIpo de umo
poImeiro e um fipo de mormeIodo feifo com fmoros e meI poro
possor em boIos de friqo. Seriom os primeiros sonduches e
coberfuros poro boIos7 DifciI sober.
A cerveo ero o bebido do epoco. De qronde feor oIcooIico, esso
bebido e muifo semeIhonfe o bouzo, fipo de cerveo ofe hoe
enconfrodo no Sudo e no Eqifo ofuoI, principoImenfe nos boirros
popuIores. O mefodo e quose o mesmo: pe-se poro fermenfor o
quenfe o oquo e o friqo frifurodo, se unfo pedoos de po de
cevodo ou de friqo moI cozido o fim de preservor o fermenfoo e
depois de fiIfrodo, esso misfuro ero deixodo desconsor em orros
de cermico.
Os pomores produziom ceboIo, oIho, oIho-poro, oIfoce, meIoncio,
pepinos e meIes. A beIdroeqo, o oipo e um fipo de soIsinho fombem
consfovom nos profos do epoco. Umo voriedode qronde de
Iequminosos ero consumido como: fremoo, qro-de-bico, fovos e
IenfiIhos, que confriburom poro umo refeio equiIibrodo. Os fiqos,
fmoros e obocofes qonhorom o componhio de vorios oufros frufos,
oriqinorios de poses vizinhos como o mo e o rom.

I7
Umo ofeno especioI deve ser dodo s vinhos: produziom uvos
prefos que erom usodos principoImenfe no produo de vinho. Apos
o coIheifo, o "piso" ero feifo em qrondes cubos e quordovo-se o
vinho em nforos de orqiIo bem vedodos. Sobre um "rofuIo" erom
escrifos procedncio e o ono de coIheifo do uvo. Vinhos feifos com
fiqos, fmoro e rom fombem erom opreciodos.
Poro obfer os profenos, os eqpcios consumiom queios, feifos com
o Ieife de cobros, oveIhos e vocos. A corne de voco e de vifeIo ero
comum e secodo oo soI, poro qoronfir o conservoo. Aves siIvesfres
e de crioo como qonsos, pofos, codornizes, pombos e ofe peIiconos
fombem erom cozidos e conservodos no qorduro, sendo Iorqomenfe
consumidos peIo popuIoo. Com o MiIo oo Iodo, os peixes erom
inqredienfes foceis de obfer e oIimenfovom ricos e pobres.
Poromenfe erom oferfodos oos deuses, foIvez peIo odor
corocfersfico desse oIimenfo.
O meI ero ompIomenfe conhecido e conservodo em orros fechodos
com roIhos Iocrodos com cero. PIonfos e ervos oromoficos forom
ufiIizodos fonfo no cozinho como no medicino e denfre eIos femos:
zimbro, onis, coenfro, cominho e funcho.
Poro se fer umo ideio do riquezo desso oIimenfoo, bosfo oIhor
poro os vorios fipos de qorduro enconfrodos: oIeo de qerqeIim, de
rcino, qorduro de qonso, boi, ou porco.
E como comiom fudo isso7 Aindo ofroves de fonfo moferioI coIefodo
em vorios sfios orqueoIoqicos, podemos dizer que os eqpcios
comiom frs vezes oo dio: deseum, oImoo e onfor. Mo usovom
foIheres, comiom com os mos e o princpio ococorovom-se sobre
esfeiros e opoiovom o copo no cho umo vez que os mesos erom
boixos. Mois forde, os cIosses mois eIevodos comeom o senfor-se
em codeiros dionfe de mesos oIfos. E fombem per meio dos
escovoes que vemos que fodos os cosos, mesmo os mois simpIes
possuom em seu pofio inferno um forno simpIes de ferrocofo e os
meIhores cosos o finhom um cmodo inferno desfinodo cozinho.
Em vosos de cermico enferrodos no soIo com o boco no superfcie

I8
erom ocondicionodos Iequmes, cereois, especiorios e condimenfos,
umo boo formo de preservor os oIimenfos.
Cornes, oves e peixes erom preporodos em espefos poro serem
ossodos ou cozidos em poneIos. Cuonfo mosso de boIos femos umo
represenfoo de umo ceno de frifuro com Ieqendo bosfonfe cIoro:
"Ponho o qorduro e cozo."
Mos poIocios, o orqonizoo do cozinho e despenso ero compIexo e
vorios serviois respondiom peIo ondomenfo do coso, dodo obfido no
popiro de Leiden.
InfeIizmenfe nenhum Iivro de cozinho desso epoco cheqou ofe nos,
openos Ieqendos de um hieroqIifo enfre Ib04 o.C. o I4b0 o.C., que
nos frozem o receifo de um boIinho feifo poro os deuses e
preporodo no posfeIorio do fempIo, veo oboixo:
"PiIor umo poro de fubercuIos de uo de um piIo:
peneiror o forinho cuidodosomenfe:
ocrescenfor umo foo de meI e omossor:
coIocor o mosso em umo cooroIo de mefoI:
Ievo-Io oo foqo unfondo um pouco de qorduro:
(cozer em foqo brondo, ofe que o mosso fique consisfenfe: douror
com cuidodo poro no queimor:)
(deixor esfrior) e fozer pes cnicos".

Poro finoIizor, em um Iivro de Medicino (secuIo II d.C.) podemos ver
que os receifos poro o curo indicom umo esfreifo Iiqoo enfre
diefefico, qosfronomio e medicino, frodio presenfe no cozinho
eqpcio e que ocomponhoro o evoIuo dos diversos civiIizoes oo
Ionqo do hisforio do humonidode.

3- Fencios e corfoqineses
Poro esso epoco e civiIizoo, femos pouqussimo documenfoo
enconfrodo, com isso, por meio de fexfos econmicos e cifoes no
8bIio podemos fer umo pinceIodo desse perodo hisforico. A moiorio
Iimifo-se o descrever bonquefes e rifuois reIiqiosos, o que nos do

I9
openos umo ideio oproximodo do oIimenfoo popuIor do epoco e do
sifuoo poIfico-econmico desse povo.
A Fencio ocupovo umo esfreifo foixo de ferro enfre o mor e os
codeios de monfonhos do Lbono ofuoI e, opesor de ser umo ferro
ferfiI, ero pouco exfenso, o que os obriqou o crior um sisfemo de
frocos infenso de vveres com os vizinhos. Orqonizodos
primeiromenfe em pequenos cidodes-esfodos, duronfe o ferceiro e
sequndo miInio o.C., esso civiIizoo monfinho umo esfreifo reIoo
com os qrondes pofncios do epoco: Mesopofmio, Srio e Eqifo. A
porfir do ono de IZ00 o.C., ho umo froqmenfoo desso civiIizoo,
oceIerodo peIo miqroo de popuIoes vindos por mor e que devem
fer enriquecido no so o cuIfuro como o oIimenfoo desse povo. Mo
8bIio, enconfromos possoqens que nos mosfrom como o cevodo e o
friqo erom mercodorios de froco enfre IsroeI e o cidode fencio de
Tiro, como o Srio e o PoIesfino o produziom o oIeo de oIivo e como
esfe ero frocodo por orfeses desso cidode. Os cereois erom
consumidos em formo de cozidos, como pes e boIochos, oIimenfos
recorrenfes desde o pre-hisforio e compIemenfodos com os
Iequminosos, como voqens e foIhos em qeroI de erviIhos, IenfiIhos e
qro-de-bico. Os qros podem fer sido fronsformodos em forinho
poro meIhor conservoo e poro servirem como bose de vorios popos
no oIimenfoo popuIor.
As frufos forom descrifos em fexfos ossrios, bobiInicos e no
8bIio: e podemos concIuir que os fmoros, fiqos, roms, mormeIos,
omndoos e pisfoches foziom porfe do oIimenfoo do epoco. Muifo
foIodo e o produo de vinho IocoI, foIvez por ser umo reqio
monfonhoso o vinho fobricodo peIos fencios ero ompIomenfe cifodo
como um necfor, e novomenfe no 8bIio femos umo cifoo que nos
reveIo Moe, como o primeiro homem o experimenfor os efeifos do
vinho.
Temos cifoes que nos Ievom o crer num consumo de corne e Ieife,
possiveImenfe de oveIho e cobros, novomenfe peIo corocfersfico
monfonhoso do reqio, mos nodo provo que os fencios criovom

Z0
onimois domesficos e consumiom ovos, por exempIo. Como
noveqodores, o consumo de peixe ero qronde e, oindo boseodo no
8bIio, femos o preseno de mercodores fencios vendendo peixes
no mercodo de JerusoIem, provoveImenfe conservodos no soI.
Cuem comeou o usor o soI7 DifciI precisor, pois eIe foi enconfrodo
em vorios civiIizoes e mois forde veremos como os romonos
ofriburom o eIe um voIor oindo moior. Cuonfo o Corfoqo, ex-coInio
fencio sifuodo no ofuoI Tunsio, o oIimenfoo ero muifo porecido
com o Fencio. Foi enconfrodo ofe umo inscrio com insfrues
poro um cozido o ser preporodo em umo poneIo de ferrocofo novo:
"coIoque no oquo, umo Iibro de forinho e dissoIvo-o bem, derrome
numo ferrino Iimpo, unfe frs Iibros de queio fresco, meio Iibro de
meI e um ovo: misfure fudo muifo bem e Ieve poro cozer numo
poneIo novo". A preseno de pequenos fornos de ferrocofo em
vorios escovoes nos Ievo o crer que fonfo os fencios quonfo os
corfoqineses erom qrondes consumidores de pes, fermenfodos ou
no. Frufos como rom e fiqos deIiciosos fizerom o fomo dos
pomores corfoqineses e erom exporfodos poro Pomo duronfe o
Perodo imperioI. A uvo ero comido seco ou fresco e o vinho no ero
de boo quoIidode, sequndo PInio, escrifor romono. As fonfes mois
frodicionois confom que os fencios do Ocidenfe, ou seo, os
corfoqineses, no comiom porco, mos opreciovom cochorro.
AIqumos moedos com um ofum cunhodo no superfcie mosfrom como
o pesco ero imporfonfe poro esse povo noveqodor, exmios
corpinfeiros que com seus borcos derom umo imporfonfe
confribuio poro os noveqoes e froco de cuIfuro enfre os povos
do epoco.


ZI
AuIo 4
CuIinorio do Anfiquidode CIossico
I- 0recio
Z- Pomo - Apicius
3- Efruscos

FoIor do 0recio e de Pomo Anfiqo e Iembror de exceIenfes orodores
e cidodes-esfodos forfoIecidos. A fiIosofio no mundo cIossico fem
um popeI decisivo e ofroves deIo percebemos umo diviso enfre o
mundo borboro e o mundo civiIizodo. Messe mundo do civiIizoo, o
homem borboro e visfo como fero, que se oIimenfo poro sobreviver,
o poro o homem civiIizodo, oIem de sofisfozer umo necessidode do
corpo, os refeies so voIorizodos por seu momenfo de
sociobiIidode. A voIorizoo de boos moneiros meso coIoco o
comensoIidode como um eIemenfo fundodor do proprio civiIizoo e
fombem como idenfificodor enfre um qrupo. Veomos como isso
refIefe no dio-o-dio desses povos.

I- 0recio
O po, oo Iodo do vinho posso o ser fundomenfoI em fodo o hisforio
do humonidode. Apesor de o ser imporfonfe nos sociedodes
onferiores, (friqo misfurodo com oquo e fermenfo e posfo poro
cozer em pedros) codo vez mois o po e correqodo de simboIismos
presenfes ofe hoe. O vinho e visfo como umo morco do homem
civiIizodo, pois eIe foi copoz no openos de crio-Io, como o
embrioquez, provocodo peIo vinho, fovorece o confofo do homem
com os deuses. Dionfe de fomonho imporfncio, o vinho no e
consumido com os refeies e sim duronfe o symposim, um rifuoI em
que os homens bebem-no opos os refeies. Devemos Iembror que
os reqros do bom uso, como sober poror de beber e misfuror oquo
no quonfidode odequodo poro codo ocosio fombem so dois ponfos
fundomenfois poro o humonizoo, sequndo os qreqos.

ZZ
Assim, o idenfidode humono voi se consfruindo ofroves dos
oIimenfos. A fobricoo do oIeo de oIivo, ompIomenfe usodo como o
qorduro desso reqio, o feifio do po e do vinho, fodos resuIfodos
do oqricuIfuro, posicionom o homem civiIizodo diferenfemenfe dos
borboros, pois eIe e copoz de crior suos proprios pIonfos.
Um fofor de confrodio e o corne. A crioo e domesficoo de
onimois proporcionom o consumo de corne, oIimenfo fundomenfoI
dos borboros enquonfo coodores, e femos o umo boo quesfo
discufido em fodo Anfiquidode CIossico, pois os voIores oIimenfores
desso epoco so em porfe ufopios e ideois, mos quem disse que isso
no e imporfonfe7
A corne e frequenfemenfe reIocionodo oos socrifcios poro os
deuses, o que o posiciono mois disfonfe de um consumo requIor, o
que no oconfece com os produfos oqrcoIos como os Iequminosos e
frufos do epoco. Devemos Iembror que vorios qrupos de fiIosofos
desso epoco o preconizovom os diefos veqeforionos num cIoro
repdio mofono de onimois e imoqem do homem borboro. Sero
openos isso ou femos oufros fofores o Ievor em consideroo7
Mumo onoIise mois profundo vemos que os corneiros, principoI
crioo do perodo qreco-romono, so criodos principoImenfe peIo I
e fornecimenfo do Ieife, o que expIico o fofo do queio fozer porfe
do oIimenfoo diorio: e os bois, oIem de roros so ufiIizodos como
onimois de corqo e froo, consumidos openos quondo veIhos, quondo
o corne ero ruim, o que pode usfificor o rozo peIo quoI esses
onimois erom pouco consumidos.
E nesso epoco que femos o pensomenfo de que o cozinho no openos
forno os oIimenfos mois soborosos, mos fombem mois odequodos s
necessidodes humonos, e o conceifo de nufrio e sode que se
desenho e que sequiro por fodo o hisforio. A diefo e visfo como mois
umo dos reqros que diferencio o homem dos borboros e vorios
fexfos demonsfrom esse pensomenfo. Os oIimenfos e modos de
coco so percebidos e divididos em quofro corocfersficos:
quenfe, frio, seco e mido. A medicino do epoco procurovo

Z3
equiIibror o orqonismo Iidondo com esses exfremos. Convem Iembror
que os qreqos erom exceIenfes oqricuIfores e o produo de oIho,
ceboIo, oIho-poro, ervos como poeo, monerico e fomiIho, oIem de
vorios Iequmes, esfovom presenfes no meso dos qreqos. Frufos
frescos ou secos como meIes, uvos, fiqos, roms, omndoos,
porficipovom do oIimenfoo dos qreqos e mosfrom-nos um
ponoromo bosfonfe fruqoI. Peixes de oquo doce ou soIqodo,
conservodos no soImouro e moIuscos esfiverom presenfes no
cordopio qreqo. Poro finoIizor, em Afenos femos reqisfros de um
qronde mercodo, que possibiIifovo o compro e vendo de produfos
oqrcoIos iIusfrondo o diviso dos cidodes e compo.

Z- Efruscos
Afroves de documenfos e escovoes conhecemos bem os
corocfersficos do oIimenfoo dos qreqos e romonos, quonfo oos
efruscos, confomos openos com os escovoes. A Efrrio finho o
ferriforio mois ferfiI do IfoIio onfiqo, qronde produforo de friqo,
infroduz no oqricuIfuro o sisfemo de rodzio de cuIfuros, ou seo,
por um ono o ferro produz friqo e desconso no ono sequinfe com
posfoqens ou pIonfoo de Iequmes. Esse cuidodo oumenfo o fixoo
de nifroqnio nos ferros e com isso o produfividode nos onos de
pIonfio de cereois e moior. A forinho produzido fombem
opresenfovo umo moior quoIidode e os efruscos consumiom um fipo
de poIenfo feifo com espeIfo. Em diversos escovoes forom
enconfrodos semenfes de cevodo, oveio, erviIhos e fovos. O porco
ero Iorqomenfe consumido, os corneiros e cobros forneciom corne,
I, Ieife e seus derivodos. O boi por suo vez servio poro froboIhor no
ferro, ofividode imporfonfe poro esse povo.
Forom enconfrodos vorios ufensIios de cozinho como qreIhos,
espefos, cooroIos, roIodores de queio, oImoforizes e piIes.
Em umo fumbo ochodo em Orvieffo, dofodo do primeiro mefode do
secuIo IV o.C., foi enconfrodo umo represenfoo compIefo de um
bonquefe. Em codo porede umo efopo e pinfodo sendo umo poro os

Z4
onimois morfos pronfos poro serem cozidos, no oufro um
personoqem desfrincho o corne, e no oufro porede vorios mesos
posfos com boIos de friqo e cochos de uvo. Tocodores de fIoufo
esfo presenfes e fombem foi represenfodo o froboIho no cozinho,
com pessoos piIondo ervos e orrumondo os bebidos. A eIevodo
condio socioI desse povo, reforo o ideio de que o Iuxo e o
obundncio forom os responsoveis por seu decInio, mos no
devemos esquecer de que Iufor confro os romonos ero proficomenfe
impossveI duronfe o opoqeu do Imperio Pomono.

3- Pomonos
Tombem em Pomo, fiIosofos, hisforiodores e orodores viom o
comido como um fofor imporfonfe do civiIizoo. O fomoso difodo:
"Dize-me o que comes e dir-fe-ei quem es" ocrescido de "dize-me
com quem comes" demonsfro cIoromenfe o sifuoo de poder e
hierorquio presenfes meso. Porem oIquns fofores fozem-nos
perceber oIqumos diferenos enfre os duos cuIfuros. Em Pomo o
femos o corne em oufro posio. Um onimoI domesfico no podio
ser obofido e consumido sem um rifuoI de socrifcio oos deuses. Jo
femos reqisfros de oouques, que revendiom o corcoo de onimois
obofidos poro bonquefes oficiois. Tombem o hobifo de beber vinho
opos os bonquefes, como nos symposium, no fem Iuqor no cuIfuro
romono e o vinho posso o ser openos umo bebido, oindo que especioI.
Apesor de fermos o corne em oufro posio, quoIquer humono deve
se disfoncior de um borboro e poro isso o cuIfivo, preporo e
consumo de Iequmes qonho desfoque. Curioso e sober que poro os
romonos nodo ero cru, pois mesmo os oIimenfos vindos do horfo
forom cozidos peIo soI e porfonfo no corriom o risco de opodrecer.
Jo os cereois se comporfovom diferenfe sequndo os romonos, pois
oo serem coIhidos, eIes oindo esfovom vivos, por isso qerminovom,
porfonfo ero meIhor quordo-Ios em qros e mo-Ios dioriomenfe, o
que o forinho ero considerodo moferio morfo e poderio opodrecer.

Zb
Os onimois so divididos de ocordo com o meio em que viviom: ferro,
or e oquo. Os onimois ferresfres por suo vez erom cIossificodos em
rebonhos criodos e os onimois coodos. Os onimois de crioo erom
socrificodos poro serem comidos, como o cordeiro, cobrifo, porco e
fronqo. O mois comum ero o porco, o que usfifico como eIe qonhou
espoo no meso e Io permoneceu por secuIos. Tombem os oves erom
divididos em domesficos como qoIinhos, qonsos, pombos e poves: e
seIvoqens e o vorios especies como peIicono, ceqonho e oufros erom
coodos e enfrovom no menu. Cuonfo oos onimois do oquo, fodos
erom considerodos seIvoqens e peixes de oquo doce, soIqodo e
moIuscos erom consumidos.
Como os onimois deveriom ser socrificodos poro serem comidos,
cobio oos ricos crio-Ios, o que demondovo despesos e o e que femos
umo cIoro diviso de comido de rico e pobre, o que o cidodo
comum vivio de suo horfo. Conforme femos o desenvoIvimenfo do
Imperio Pomono vemos que seus cidodos so copozes de possor de
um exfremo oo oufro, oro com esbonomenfo oro com umo
oIimenfoo mois fruqoI.
Os reqisfros desse perodo hisforico frozem descries de
refeies oficiois como os enormes bonquefes e o dio-o-dio, que nos
mosfro que os romonos no requIovom o seu dio peIo hororio do
oIimenfoo. Comiom oo Ionqo do dio oIimenfos fruqois, openos poro
se sofisfozerem e isso consfifuo o prondium. Jo no ceno, umo
refeio com corne e o oposfo: puro prozer, obundncio, mefodos
de coco eIoborodos e umo busco por opIocor o quIo. Vomos dor
umo oIhodo no servio dessos refeies. EIo comeo peIo qusfofio,
quondo erom servidos ovos, ozeifonos, po e vinho odocicodo, um
verdodeiro firo-qosfo. Em umo ocosio mois requinfodo erom
consumidos pequenos cornes, como osfros, moriscos e fordos. Em
sequido, femos o ceno propriomenfe difo: umo corne que foi
socrificodo. Mos bonquefes mois finos, comiom-se fefo ou vuIvo de
umo porco qordo, considerodos verdodeiros iquorios oIem de corne
coodo, peixes com moIhos e oves em qeroI. A refeio ferminovo

Zo
com frufos frescos ou secos. Esse fipo de servio ossemeIho-se
muifo com o modeIo ofuoI no IfoIio: primeiro profo, sequndo profo,
ocomponhomenfo e sobremeso. Aqui o orfe de receber comeo o
fomor formo, pois um bom onfifrio devero servir umo refeio no
medido exofo, comido demois Ievo oo fosfio e de menos o frusfoo.
O Imperio Pomono com suos conquisfos mundo oforo finho um
qronde exercifo e poro os soIdodos o po ero o oIimenfo bosico.
Poro resumir femos no vido do cidodo romono, frs fempos
deferminonfe: o querro, o compo e os fesfos: e no podemos
esquecer que o Ionqo perodo de fempo em que o Imperio se
desenvoIveu, o confofo com oufros cuIfuros duronfe os invoses e o
sisfemo de froco e obosfecimenfo mois rico do epoco qoronfirom
umo oIimenfoo bosfonfe pecuIior e nifidomenfe dividido em ricos e
pobres.
Poro finoIizor quem foi Apicius7 Morcus 0ovius Pomono, nosceu em
Zb A.C. e foi um qronde cozinheiro do epoco. EIe escreveu o Iivro De
Pe Coquinorio Libre Decem (Cozinho em Dez Iivros). Esse Iivro cheqo
ofe nos ofroves de copios feifos secuIos mois forde o que expIico o
preseno de receifos que no so de suo ouforio. Os dois nicos
monuscrifos do obro enconfrom-se no bibIiofeco do Voficono e
frozem receifos com Inquo de fIominqo, oeIho de corneiro, fefos
de Ieifoo.

Z7

AuIo b
CuIinorio do Idode Medio
I- Pomonos, borboros e crisfos
Z- Imperio 8izonfino
3- Comido orobe

Mo Idode Medio, perodo que comeo depois do decInio do Imperio
Pomono, o oIimenfoo dos romonos, povos borboros e o inicio do
infIuncio do Iqreo, forno cIoro umo ossimiIoo de voIores e
preporos diferenfes do perodo onferior. Codo vez mois o ofo de
comer e imbudo de umo conofoo socioI: e no openos os oIimenfos
so diferenfes enfre ricos e pobres, como os moneiros so
observodos e cIossificodos como fofor de diviso socioI. Veomos
como essos cuIfuros inferoqem, os popeis do Iqreo, e como
herdomos vorios conceifos oIimenfores ofe os nossos dios.

I- Pomonos, borboros e crisfos
As frodies borboros que ocoborom por desfruir o imperio romono
enfrorom em choque enfre os secuIos III e IV e posicionorom de
um Iodo os romonos com suo frodio de po, vinho e oIeo, Iiqodos
oos produfos do ferro, e comedores de cornes socrificodos. De
oufro Iodo, os borboros erom visfos como coodores, bebedores de
cerveo, e sem nenhum suporfe fiIosofico, ou seo, borboros como o
proprio nome diz. Esses confIifos diminurom e coIobororom poro o
possoqem do Anfiquidode CIossico poro o Idode Medio. A Iqreo
comeou o fer um popeI de desfoque e qoronfiu ofroves do
ofirmoo do crisfionismo o popeI do po, vinho e oIeo. Os recursos
dos fIoresfos, muifo ufiIizodos peIos borboros enquonfo coodores e
coIefores frouxerom meso umo moior voriedode de oIimenfos e os
componeses possorom o fer umo oIimenfoo mois equiIibrodo e com
mois corne meso.

Z8
O porco ocupou um Iuqor de desfoque, peIo fociIidode de crioo e
ormozenomenfo do corne, o boi possou o ser consumido em umo
idode infermediorio enfre opfo o froboIhor no orodo, mos obofido
onfes de ficor veIho e infiI, e o corneiro que oIem do I e Ieife:
fombem finho suo corne consumido. A coo foi Iivre ofe os secuIos
IX e X, quondo os senhores feudois fornorom-no priviIeqio dos
nobres. Porfonfo duronfe proficomenfe seis secuIos, pequenos
onimois como coeIhos, oves em qeroI e o pesco nos Ioqos dos
fIoresfos so imporfonfes recursos no meso dos oqricuIfores. VoIe
Iembror que o peixe foi menos consumido, foIvez peIo fofo do
Iqreo ofribuir o eIe um Iuqor nos refeies de penifncio e
obsfinncio, mos mesmo ossim os peixes de oquo doce como enquio
(ofe hoe bosfonfe opreciodo no IfoIio), o frufo, o corpo, denfre
oufros, erom bem-vindos meso dos morodores do compo.
O vinho fornou-se o bebido mois comum, e seu Iorqo consumo pode
ser ofribudo fombem o umo medido de hiqiene, umo vez que o oquo
ero fonfe de qermes e porfodoro de doenos, oo ser misfurodo com
vinho, possovo por um "processo de esferiIizoo". Apesor de muifo
consumido, o vinho o finho voriodo quonfo quoIidode e podio ser
encorodo como um produfo de Iuxo ou umo bebido comum.
O friqo, fo forfe duronfe o Anfiquidode, possou o concorrer com o
cenfeio e o oveio, e mois forde com o cevodo, o espeIfo e o miIhefe.
Umo corocfersfico comum s oreos de pIonfios ero o diversidode de
cuIfuros de Iequminosos, cereois, ervos e verduros, o que oudou o
popuIoo o ofrovessor os qrondes crises cIimoficos e econmicos.
Com os boses mois soIidos no compo, o diviso socioI fico mois cIoro.
Tnhomos o senhor do compo, inferessodo em oumenfor seus
domnios, proficondo o coo poro se monfer pronfo poro o ofoque: e
no suo funo moior: cobror oIuqueI dos componeses. O poIodor
desses senhores feudois em qeroI desprezovo os produfos do ferro
e o preferncio do consumo do corne.
Os produfores do compo, Ievovom os suos vidos ofroves do
oqricuIfuro, preporovom seu po rsfico e escuro com cenfeio e

Z9
diversificorom o suo coIheifo ofe como opo de sobrevivncio, e
ossim consequirom fer umo oIimenfoo voriodo e soudoveI.
Mos mosfeiros, o confIifo esfovo esfobeIecido, pois se o doufrino
crisf preqovo o simpIicidode e os mosfeiros possorom o ser um
ncIeo de poder, os podres fenfovom ofroves do eum e do
obsfinncio equiIibror foI reoIidode, pois ocredifovom que ofroves
do verdodeiro fome, o esprifo se Iiberfovo. A renncio corne,
smboIo de morfe e vioIncio, conduz o umo diefo bosicomenfe
veqeforiono, porem o consumo de po bronco de friqo, mois fino do
que o po dos oqricuIfores e umo verdodeiro obsesso quonfo
comido, foz com que nos monosferios desenvoIvom iquorios com
peixes e ovos o fim de dribIor o pecodo do quIo. Jo os socerdofes
secuIores oceifovom o mundo como eIe ero e consequenfemenfe
comiom corne e openos observovom o obsfinncio duronfe o
Cuoresmo.
Cuonfo oo rifuoI de comiIono, seo nos qrondes bonquefes
promovidos peIo senhor feudoI, como nos reunies de fomIio, comer
unfo esfreifovo Ioos e oIionos, e os monqes porficipovom dessos
fesfos com Ieifuros de possoqens Iifrqicos.

Z- O Imperio 8izonfino
Mo podemos deixor de oIhor poro o Iodo do Orienfe e ver que
ConsfonfinopIo, ofuoI IsfombuI, obriqovo oufro Iinho do crisfionismo:
os orfodoxos.
Pezo o Iendo que no ono de 98o, VIodimir I, prncipe de Iiev, decide
odofor umo reIiqio.
Chomo os represenfonfes dos quofro correnfes principois: crisfo
de Pomo, de 8izncio, muIumono e udeu. Assisfe o Ionqos
discusses fiIosofios e se deporo com os opes oIimenfores de
codo umo. A obriqoo udio de no comer corne de porco, unfo
com o obriqoo muIumono de oIem de no comer o porco, no
poder beber, eIimino essos duos correnfes. Os crisfos romonos

30
preqom o eum como formo de purificoo, o que fombem eIimino
esse condidofo e por fim eIe obroo o crisfionismo orfodoxo.
Esso possoqem mosfro como o convivncio enfre fodos ero compIexo
e cheio de codiqos, que oro se mescIovom oro se hosfiIizovom. O
simpIes fofo de senfor meso com umo pessoo de oufro reIiqio,
no ero bem visfo, mesmo onfes dos Cruzodos.
Mo Imperio 8izonfino, podemos observor umo semeIhono com o
oIimenfoo do Imperio Pomono e umo forfe infIuncio orobe cuo
corocfersfico veremos mois forde. Com qronde exfenso
ferriforioI, seu cenfro foi no pennsuIo boIcnico, (o Iesfe do ofuoI
8eIqrodo e oo suI do Donbio) e com os corocfersficos de soIo e
femperofuro, erom cuIfivodos os cereois como friqo, cevodo e
miIhefe, oIiveiros, orvores frufferos (mo, pro, omeixo, domosco,
psseqo, rom, fiqo, oveI) os Iequmes e Iequminosos em qeroI e o
crioo do porco. A pesco e o conservoo do peixe no soI, e o
produo de vinho nos Ievo o crer que fodos os produfos produzidos
peIo Mediferrneo esfovom presenfes no Imperio 8izonfino. Temos
o preseno do qorum, descrifo incIusive por Apicius, que nodo mois e
do que um preporodo de vceros de pequenos peixes fermenfodo
com umo soIino exposfo oo soI duronfe vorios dios e depois
femperodo com oIeo, pimenfo e especiorios. O vinho ero misfurodo
com oquo morno e ocrescido de pefoIos de roso, funcho ou oipo poro
dor um foque de sobor e o meI usodo poro odoor os preporoes oo
confrorio do enfrodo codo vez moior do ocor no resfonfe do
Europo.
Poro finoIizor bosfo sober que 807 do popuIoo de 8izncio vivio
do ferro com um podro modesfo, porem qoronfido de oIimenfoo.

3- Comido orobe
Os orobes oo conquisforem ferriforios europeus, deixom o morco do
IsI no so no comido, como no cuIfuro e no orquifefuro. Poro
enfendermos um pouco mois desse Ieqodo, voIfemos no fempo e
veomos o que os posfores nmodes do epoco pre-isImico comiom.

3I
8osicomenfe Ioficnios, um pouco de corne e fmoros. Mos oosis, os
Iequmes e frufos foziom porfe do diefo, mos fombem em um meio
fo inospifo como o deserfo comio-se o que se enconfrovo como
qofonhofos e Ioqorfos. As frodies do cuIinorio perso mois forde
sobrepem-se nos cidodes mois ricos e os profos so bem
qordurosos e o uso do ocor e bem morconfe. Uso-se o Ieife ozedo,
meI e, sobrefudo os especiorios, que merecem umo ofeno exfro.
A cuIinorio orobe prezo o combinoo enfre o modo de cozinhor, os
sobores e o consisfncio. Um qronde conhecimenfo dos especiorios
e o bose desso cuIinorio. EIos permifem diferencior os profos e
conforme umo cifoo ondoIuzo "frozem o que e bom e permifem
evifor o que e preudicioI."
A Iisfo de inqredienfes e vosfo: oImscor, mbor, oquo de rosos,
oofro, coneIo, qoIonqo, crovo-do-ndio, noz-moscodo, cordomono.
Usovom os frufos frescos como mos e roms: os frufos secos
como fmoros, uvos possos, os Iequminosos e os ervos frescos,
esfovom presenfes no cuIinorio orobe. Todo esse conunfo froz poro
o Ocidenfe umo vosfo confribuio de modos de coco e
inqredienfes. E fombem em seus Iivros que femos umo preocupoo
em como servir bonifo, o oporncio se forno fo imporfonfe quonfo
o sobor. E de Io que conhecemos o berineIo, o espinofre, o oceIqo, o
pepino, o orroz, os sopos feifos com umo qronde voriedode de
inqredienfes: corne picodo ou piIodo e Iequmes que erom
enqrossodos com forinhos, orroz, oIem de usorem ovos poro dor
Iiqo, denfre oufros coisos .
Cobe oindo Iembror os posfos, sim isso mesmo, o oriqem do
mocorro, fo foIodo de oriqem chinesol
Temos dois fipos: os compridos, chomodos de rishf no Orienfe,
conhecido como ifryo no Ocidenfe, nodo mois e do que o oIefrio e os
pequenos, sho'riyo no Orienfe ou fidwsh no Ocidenfe. Os Iivros
orobes descrevem o coco em coIdos qordos, serio o poi do
copeIeffi in brodo7

3Z
Os doces orobes, fomosos ofe hoe, enconforom os vioonfes
europeus. O uso do ocor, de boIos com ovos, smoIo de friqo,
omndoos, nozes, pisfoches, fmoros, meI e os diversos fexfuros
forom incorporodos peIos europeus.
Comiom com os mos, openos os oIimenfos muifo Iquidos erom
servidos com coIher e os preporoes priviIeqiovom o equiIbrio
enfre o mocio, o qorduroso, o doce e o oromofico.
A infIuncio orobe durou do secuIo VIII o XV, quondo enfo
decIinou sem confudo desoporecer.


33
AuIo o
Produfos do Movo Mundo

Jo vimos onferiormenfe como o obosfecimenfo de friqo ero um
mofivo de preocupoo dos reis. A foIfo de fecnoIoqio deixovo por
confo dos condies cIimoficos o obosfecimenfo bosfonfe
vuIneroveI. Conforme os poses forom se formondo, os qrondes
noveqoes obrem umo opo no so de novos inqredienfes como de
coInios produforos de friqo e ocor, porem cobe Iembror que
vorios produfos o vioovom de um pos poro o oufro, muifo onfes de
CoIombo. Veomos como oIquns produfos se comporforom no epoco:

8ofofo
ProvoveImenfe comeou o ser cuIfivodo peIos incos, no Iuqor do
miIho que em ferros incos no se desenvoIvio. Froncisco Pizorro,
desbrovodor esponhoI, foi seu descobridor por voIfo de Ib30.
Cuondo o bofofo cheqou no Europo, eIo servio de comido poro os
pobres. E somenfe o porfir do secuIo XVII eIo sero odofodo por
fodo porfe, cheqondo ofe o ser o principoI opo de oIimenfoo de
oIquns poses como o IrIondo em que e visfo como um produfo
soboroso poro ser cozido no quisodo.

MiIho
O miIho foi Ievodo poro o Europo por Crisfovo CoIombo em I493.
Comeou o ser pIonfodo por componeses enfre os cuIfuros, como
umo moneiro de burIor os imposfos devidos oos senhores feudois.
Usodo fombem poro oIimenfor os porcos, foi sendo incorporodo no
oIimenfoo, porem sofreu um reves diefefico: por no confer
oIqumos vifominos, foi responsoveI peIo epidemio de peIoqro, umo
doeno que cobrio o corpo de choqos Ievondo Ioucuro e morfe.
Mos foi bosfonfe usodo como forinho, o poIenfo nodo mois e do que
o forinho de miIho cozido em oquo quenfe. Sendo, no norfe do IfoIio,
profo de resisfncio.

34

Tomofe
Conquisfou os ifoIionos, os esponhois, os provenois, o no secuIo
XVI ou XVII, mos so se difundiu no incio do secuIo XIX. Mo IfoIio
o moIho de fomofe como fempero poro mossos oporece no secuIo
XVIII.

Feies
Popidomenfe difundidos, eIes subsfifuem o onfiqo feio medievoI, o
foseoIo. So ufiIizodos peIos qreqos, oIboneses, ifoIionos, fronceses.

Pimenfo
Aceifo ropidomenfe peIos esponhois, concorreu com o pimenfo. AIem
de mois borofo e soboroso, foi oceifo fombem no IfoIio, Frono e
nos poses esIovos do suI como o Hunqrio, onde o popriko ofe hoe e
um inqredienfe fundomenfoI no cuIinorio.

Mondioco e o omendoim
Esses dois produfos fo presenfes no cuIinorio ofricono ofuoImenfe,
cheqom Europo ofroves dos coIonizodores. O omendoim voi ocupor
um Iuqor de desfoque no mundo moderno com o exfroo do oIeo. A
mondioco deve fer openos feifo umo escoIo no Europo e se fixo
mesmo e no Africo.

Peru
A qoIinho do ndio, como o foi chomodo, o peru ropidomenfe ocupo
um Iuqor de desfoque meso do Europeu, foIvez porque duronfe o
Idode Medio, fodo o orisfocrocio comio oves de qronde porfe:
ceqonhos, qrous, poves e cisnes. 8em, o peru oIem de fer umo
corne de ofimo sobor, ero qronde e visfoso, o que permifio fozer
qrondes profos poro os bonquefes.



3b
ChocoIofe
Descoberfo no Mexico, esse produfo foi enviodo poro CorIos V no
Esponho em IbZ7. Mo Europo, nosce o ideio de oucoro-Io oo inves
de odicionor pimenfo, como os ndios o foziom. A oceifoo foi
Ienfo e so no finoI do secuIo XIX, fornou-se um dos qrondes
produfos do comercio mundioI.

Cofe
Oriqinorio do Efiopio e do Imem foi infroduzido peIos furcos.
Primeiromenfe conquisfo Venezo, em Ib70 e depois fodo o IfoIio.
Levodo poro MorseIho em Io44, cheqo em sequido o Poris, onde no
secuIo XVIII, o cofe com Ieife forno-se umo bebido popuIor. A
AIemonho e InqIoferro odofom o novo bebido. Umo boo quesfo e se
perqunfor se o bebido e fo popuIor peIo seu qosfo ou porque o
moiorio dos coInios europeios muIfipIicorom os pes de cofe mundo
oforo.

Cho
O cho no e um produfo do Movo Mundo e sim umo dodivo dos
chineses. Mo secuIo XVII suo preseno foi reqisfrodo no HoIondo e
no Frono, mos e no InqIoferro que eIe se impe e ropidomenfe se
forno bebido nocionoI. A porfir do secuIo XVIII, difundiu-se
fombem no Pssio.

Acor
O ocor do cono, conhecido desde o Anfiquidode CIossico, foi
difundido peIos orobes no mundo mediferrneo, no decorrer do
Idode Medio. Em um movimenfo o confrorio, Crisfovo CoIombo Ievo
mudos de cono de ocor, poro pIonfor nos coInios, pois no Europo,
opos o quedo de ConsfonfinopIo, o obosfecimenfo de ocor fico
compromefido e isso impuIsiono o ocor derivodo do beferrobo,
cuIfivodo no AIemonho, Frono, Ausfrio-Hunqrio e Pssio.


3o
8ouniIho
Especiorio dos mois ricos e forfomenfe usodo no doorio mundioI,
foi descoberfo por voIfo de Ib7I. E umo orquidoceo e duronfe muifo
fempo ero cuIfivodo openos no Mexico, umo vez que o poIinizoo
ero feifo por umo pequeno obeIho mexicono. Em I8Z0, foi
desenvoIvido o poIinizoo orfificioI e comeou o ser cuIfivodo no
mundo fodo. Os osfecos o usovom poro perfumor o chocoIofe.

Poro concIuir, fodos os dodos que femos do oceifoo de novos
produfos, so boseodos em documenfos e Iivros-coixo de poIocios e
se oIqum oIimenfo demoro mois poro ser obsorvido do que o oufro no
orisfocrocio, o que diriom os pobres7 8em, os componeses
sobreviviom como podiom. Com o proibio do coo, com os eIevodos
imposfos e crises de obosfecimenfo, o po, os coIdos e os popos,
com Iequmes e s vezes um pedoo de corne, oindo erom o nico
opo de oIimenfo.



37
AuIo 7 Penoscimenfo

UfensIios e moneiros meso

PoneIos, cooroIos, focos, coIheres, quondo o homem possou o
incorporor esses ufensIios em seu cofidiono7 Do simpIes foqueiro e
espefo poro ossor o coo, o homem oo Ionqo do suo hisforio
desenvoIveu insfrumenfos e fecnicos de coco poro fornor o forefo
de preporor o comido mois fociI e oqrodoveI. A foco esfo presenfe
desde o perodo poIeoIfico e o coIher do neoIfico. As poneIos forom
se desenvoIvendo oo Ionqo dos onos, os coIdeires do Anfiquidode
que cozinhom os cereois poro o minqou, os frmos poro boIos
enconfrodos desde o Anfiquidode CIossico, o wok chins desde
meodos do secuIo I, mosfrom que o homem sempre presfou ofeno
em desenvoIver produfos poro o desenroIor de seu dio-o-dio, onde
verdodeiromenfe se consfroi o hisforio. O Iuqor que o cozinho posso
o fer oo Ionqo do hisforio, desde de foro do coso, ofe os dios de
hoe, quondo eIo posso o fer um Iuqor de desfoque no decoroo e
poro receber os omiqos, indico o evoIuo de voIores de codo
civiIizoo.
Mo Penosceno, perodo ferfiI no IfoIio, ho umo revoIuo meso
quonfo o hobifos e umo redescoberfo do qorfo, umo vez que eIe o
ero conhecido no Imperio Pomono, ofe enfo os homens comiom com
os mos.
A hisforio do qorfo e muifo mois onfiqo do que se imoqino. EIe o ero
ufiIizodo no Anfiquidode CIossico e seu reforno se do em Venezo no
secuIo XI. Foi quondo o doqe Domenico SoIvo cosou-se com o
princeso Teodoro, fiIho de Consfonfino Ducos, imperodor de
8izncio. Como no Imperio 8izonfino o qorfo nunco deixou de ser
usodo, em seu enxovoI o noivo frouxe um rico foqueiro de ouro poro
IZ0 convidodos e cIoro que nesse foqueiro incIuio-se IZ0 qorfos.
8em, no e preciso muifo esforo poro prever o esfronhezo do ofo:
Ievor fodo o comido boco ofroves de um obefo desconhecido foi

38
imediofomenfe reIocionodo o um sinoI de esnobismo, oIem de
desperfor o iro divino por impedir que os mos de Deus Ievossem o
comido boco. Teodoro sofre um processo de excomunho e morre
onfes de soir o veredicfo. Em Ib74, Henrique III, fiIho de Coforino
de Medici, reqresso Frono vindo do ofuoI PoInio e oo possor em
Venezo se enconfo com o qorfo, pois opesor dos crficos onferiores
eIe ocobo por se firmor como obefo indispensoveI do orisfocrocio.
E ossim Ienfomenfe o qorfo voi sendo incorporodo no sociedode
europeio e somenfe no secuIo XIX qeneroIizo-se no cIosse medio.

CuIinorio Fronceso
I- ToiIIevenf
Z- Corme
3- Escoffier

E o cuIinorio fronceso7 Como surqiu esso morco que ofe hoe e
referncio de boo comido7
Depois do PevoIuo Fronceso, em I789, fico cIoro poro os novos
diriqenfes, o necessidode de umo idenfidode nocionoI. Tombem e um
fofo que os cozinheiros do orisfocrocio ficom o derivo, o que seus
pofres forom presos e decopifodos. Afros do IfoIio, que no epoco
ero sempre precursoro, principoImenfe peIo popeI de Venezo e
0novo no comercio morfimo, o Frono oindo buscovo seu Iuqor no
cenorio europeu.
E e ofros de umo idenfidode nocionoI, do voIfo oo "nofuroI" e
voIorizoo dos produfos Iocois, que o cuIinorio fronceso comeo o
se Iiberfor dos excessos de especiorios, do ocor e misfuros que
confundiom o poIodor. Esse movimenfo o finho comeodo onfes
mesmo do PevoIuo Fronceso, com MicoIos de 8onnefons em seu
Jordinier Fronois (IobI), eIe e o primeiro o procIomor de formo
opoixonodo umo cozinho simpIes e que preserve o sobor nofuroI dos
oIimenfos. Exisfiu fombem um ofrouxomenfo do Iiqoo enfre o
comido e os prescries medicos e o fiquro do qIufo e mois comum.

39
Tombem no secuIo XVIII o servio fronceso fomou o suo formo
cIossico: sopos, enfrodos e coIdos em um primeiro servio, ossodo
ocomponhodo de soIodo ou profo infermediorio no sequndo momenfo
e por fim o sobremeso ou frufo.
Veremos o sequir oIquns nomes que servem de piIor poro enfender
um pouco o froeforio do cuIinorio fronceso:


40
I- ToiIIevenf

Moscido no secuIo XIV, no ono de I3Z0 em Porf-Audemer e o
primeiro qronde mesfre cozinheiro froncs. Seu nome ero 0uiIIoume
TireI e o opeIido ToiIIevenf, veio provoveImenfe em funo de seu
noriz qronde. Suo cozinho ossocio o feorio profico, reIofodo no seu
Iivro Le Viondier. Perifo em operfeioor e invenfor moIhos, e deIe o
ouforio dos frs dodines: o bronco, verus e o vermeIho. Esses
moIhos erom preporodos emboixo do espefo de ossodos, com o suco
do corne coindo sobre eIes.
O bronco ero feifo bose de qemo, ocor, soI e soIsinho. O verus
ero preporodo com qemos, fqodo de oves, coIdo de corne, ervos
voriodos e umo pifodo de ocor e o vermeIho finho po forrodo
embebido no vinho finfo, ceboIos frifos no foicinho, coneIo, noz-
moscodo, crovo-do-ndio, ocor, soI e qorduro de pofo.
ToiIIevenf operfeioou o moIho comeIine, bosfonfe usodo no epoco,
feifo com coneIo, crovo, cordomomo, pimenfo, vinho ozedo, moce
(peIe do noz-moscodo), po modo e um inqredienfe ocido, que podio
ser ozedinho, Iimo ou o suco de uvo verde.

Z- Corme

Morie Anfoine Corme, e considerodo ofe hoe o moior de fodos os
cozinheiros fronceses, eIe revoIucionou o cozinho fronceso. Moscido
em Poris em I783, comeou o froboIhor no cozinho poro sobreviver
oos I0 onos, pois ero orfo de poi e me. Considerodo um qnio do
cuIinorio, eIe invenfou ou operfeioou merenques, boIos, biscoifos,
mossos foIhodos, e inovo rodicoImenfe com os profos frios: ospic,
qoIonfinos, musses e qeIofinos soIqodos, poro foIor openos de profos
soIqodos. Poro o Cuoresmo inovou os sobores de profos sem corne e
fombem reesfrufurou fofoImenfe o popeI de mofre de cuisine,
descrevendo os boses usodos ofe hoe nos mesos, cordopios, no
cozinho e do popeI de chef de cozinho. TroboIhou poro o rei do

4I
InqIoferro, o czor do Pssio, o 8oro de PofhschiId e seus
bonquefes erom fomosos em fodos os corfes europeios. Um boo
definio desso fiquro fundomenfoI poro o cuIinorio do humonidode,
e dodo por Jeon-Fronois PeveI, no Iivro Um 8onquefe de PoIovros:
"como orfe cIossico, o resuIfodo do orfe coremino e sempre muifo
simpIes e exfroordinoriomenfe IeqveI. CompIicodo e o processo de
cheqor ofe eIe, processo que oIios, no fem por obefivo sobrepor
os sobores, mos, oo confrorio, isoIo-Ios e reoIo-Ios."
Depois de suo confribuio, os fundomenfos do cozinho no
sofrero nenhumo oIferoo esfrufuroI. Movos profos e sobores so
desenvoIvidos, o decoroo e simpIificodo, novos mesfres crioro
seus esfiIos, porem fodos rezom peIo corfiIho de Corme.

3- Escoffier

Auqusfe Escoffier, nosceu em ViIIeneuve-Loubef em I84o. Comeo o
froboIhor no cozinho oindo bosfonfe ovem em Monfe CorIo.
Conhece e fico omiqo de Cesor Pifz, que virio o ser um dos moiores
hofeIeiros do mundo. Duronfe o 8eIIe Epoque, eIe e o Pifz, obrem o
HofeI Sovoy, em Londres e so profoqonisfos de refeies
memoroveis. Defensor de umo cozinho simpIes, pois sequndo eIe, o
oIimenfo deverio porecer o que eIe e, eIe invenfou o sobremeso
Pche MeIbo, em homenoqem conforo Irico MeIIie MeIbo, que se
hospedovo no Pifz quondo confovo em Londres. Esso sobremeso
simpIes, mefodes de psseqos em conservo, servidos com sorvefe
de bouniIho em umo frovesso de profo e opoiodo em um cisne de
qeIo poro Iembror o cisne do opero de Woqner, e um exempIo de
simpIicidode e requinfe que permonecem ofe hoe. Em umo oufro
hisforio, Escoffier em um onfor poro Ib0 pessoos, denfre eIos um
rei europeu, preporou quose I000 sufIs em vorios Iofes, poro que
no horo em fossem servidos, um Iofe esfivesse com os sufIs no
oIfuro e fexfuro perfeifos poro os convidodos. Coiso de doido ou de
profissionoI7 Em I90Z pubIico Lo 0uide CuIinoire, um Iivro com mois

4Z
de cinco miI receifos, no quoI se preocupo em dor os credifos o
fodos os precursores e confemporneos de cuo experincio se
voIeu. Esse Iivro ofe hoe e consuIfodo peIos chefs de cozinho.
Depois de vermos os frs mois imporfonfes mesfres do cuIinorio
fronceso, no poderomos iqnoror o imporfncio dos resfouronfes
poro o divuIqoo e ofirmoo do cuIinorio fronceso no mundo fodo.
As oriqens do resfouronfe remonfom oos Iimifes do hisforio. Mo
Anfiquidode, no Imperio Pomono, no Asio, enfim por fodo o hisforio
do humonidode e ofroves do fempo, o homem soiu de suo coso poro
vender seus produfos. Duronfe esse percurso os fobernos e
pequenos esfoIoqens, obriqovom o vioonfe e seu onimoI, nos cenfros
urbonos. A comido preporodo e vendido no proprio ruo, exisfiu no
Europo, oo redor dos mercodos, por Ionqos secuIos, eIo foi
desoporecendo e dondo Iuqor o esfoIoqens e fovernos que serviom
refeies simpIes: porem ofe hoe o comido de ruo e consfonfe no
Asio.
E por voIfo do finoI do secuIo XVIII que esfobeIecimenfos simpIes,
que vendiom bebido oIcooIico e propunhom profos simpIes e borofos
comeom o impuIsionor um novo fipo de comercio: o de comido
pronfo e boo. Em Io74 e oberfo o primeiro cofe em Poris e comer
foro e um hobifo que comeo o se incorporor no cofidiono dos
cenfros urbonos, e oos poucos os fobernos modificom seu cenorio:
mesos menores, menos boruIho, menos fumoo e o imoqem de Poris
com seus cozinheiros codo vez mois operfeioodos, com um qronde
nmero de esfobeIecimenfos comerciois de oIimenfoo e vinhos que
servem profos bons e borofos e cofes poro oIimenfor o oImo, fozem
o deIeife dos vioonfes e nosce umo frodio: comer bem em Poris.
Mo vomos esquecer que opos o PevoIuo Fronceso, os qrondes
cozinheiros esfo disponveis no mercodol Veom como os nmeros
oponfom poro esse crescimenfo. Anfes do PevoIuo hovio por voIfo
de cem esfobeIecimenfos de comido, Ioqo depois esse nmero
possou poro b00 ou o00. Isso sem foIor nos esfobeIecimenfos de

43
Iuxo, vide o hisforio de Escoffier, que Ievo o comido fronceso mundo
oforo.
Tecnico oIiodo o bons profissionois e o um bom morkefinq, eis
porque o cuIinorio fronceso se desfocou no mundo moderno.



44
AuIo 8
Processos de conservoo

Com o PevoIuo IndusfrioI, deu-se umo mocio fronsferncio dos
morodores do compo poro os cenfros urbonos e com o oumenfo do
densidode demoqrofico, o indsfrio oIimenfor conhece um forfe
crescimenfo no secuIo XIX. E inferessonfe nofor que cobe, mois
umo vez, oos produfos mois onfiqos e imporfonfes o serem
consumidos peIo homem, como o po e o vinho, o funo de serem os
primeiros sefores desso reesfrufuroo.
A ponificoo e umo dos primeiros ofividodes orfesonois o conhecer
o fenfofivo de meconizoo, mos e openos em I9Zb que umo
omossodeiro e feifo com sucesso poro fodos os fipos de forinho e o
forno e feifo com correnfes de or quenfe, pois no vomos esquecer
que o combusfveI comeo o ficor mois roro e coro.
O vinho opesor de consumido Iorqomenfe no Europo, esborro no
conservoo, pois em menos de um ono eIe ficovo infroqoveI. Assim o
cicIo produfivo enoIoqico posso o fer duos orienfoes: meconizoo
e recurso qumico.
DesenvoIvido por Louis Posfeur, o vinho e submefido o
posfeurizoo. EIe e oquecido o o0" qrous e ossim se desfroi vorios
coInios de microorqonismos. As fecnicos modernos opeIom poro o
qumico, ufiIizondo o bissuIfifo de sodio, e invesfindo no esfocoqem
poro qoronfir o consumo mesmo quondo o sofro e ruim.
PesoIvidos os probIemos do po e do vinho, o que fozer com o
resfonfe dos oIimenfos7
E de um confeifeiro froncs, MicoIos Apperf, que vem o ideio de
ocondicionor os oIimenfos em Iofos. MicoIos foi dono de confeiforio
por voIfo de I780 e deve fer percebido no profico o necessidode de
conservor os oIimenfos por mois fempo. EIe comeo com o fecnico
de coIocor os oIimenfos em um vidro fechodo, ferv-Io por oIqum
fempo e com isso bIoqueio o processo de oIferoo e decomposio
dos oIimenfos. SimpIes oqoro, mos vomos imoqinor quonfos vezes eIe

4b
fesfou isso7 Enfusiosmodo eIe monfo umo fobrico em Mossy em
I804 e poro conservor cornes pronfos eIe coIoco os pedoos em
Iofos de foIhos de fIondres e soIdo o fompo. Em sequido, ferve os
Iofos em qrondes coIdeires. MopoIeo fico enconfodo com esso
formo de monfer seu exercifo oIimenfodo e o morinho fronceso
fombem se rende Iofo de Apperf.
Umo vez que o posfeurizoo funcionou com vinho, o Ieife posso o
receber fombem esse frofomenfo, o indsfrio do Ieife "em coixo",
do Ieife condensodo e o surqimenfo de umo forinho Iocfeo invenfodo
peIo qumico oIemo Henry MesfIe em I8o7, comeo o deIineor os
horizonfes dos qrondes fobricos de oIimenfos.
Depois do descoberfo do Iofo, os conservos qonhom foro em fodo
Europo, o fomofe ifoIiono, que com seu moIho mois borofo do que o
corne, forno-se popuIor e os chorcuferios oIems, que fombem
impuIsionom no so os fobricos de Iofos como o disfribuio de seus
produfos e ossim qonhom espoo nesse cenorio.
A refriqeroo e oufro mefodo de conservoo, conhecido desde os
primordios peIo homem. Mos como foz-Io qonhor escoIo7
O primeiro refriqerodor que funcionou com compresso e exponso
do or frio foi movido o vopor e pofenfeodo em I8bI, nos Esfodos
Unidos por John 0orrie, poro refrescor corredores de hospifois.
Vinfe onos depois, o enqenheiro ChorIes TeIIier, insfoIo num
corqueiro, o Friqorifique, um poro refriqerodo e esse novio Ievo
I0b dios poro fronsporfor corne de 8uenos Aires poro Frono. Do
poro os qeIodeiros indusfriois e depois s domesficos foi umo
quesfo de fempo e o humonidode enfim qonho um poderoso oIiodo
confro os microrqonismos.
Cuondo o indsfrio oIimenfcio percebeu que o muIher soiu de coso,
conquisfou um Iuqor no mercodo de froboIho e no hovio mois fempo
poro dedicor horos cozinho, froforom de ofender esso
necessidode e o que qonhomos foi o comido conqeIodo, proficomenfe
unfo com o microondos. Com o opeIo de que o produfo e mois fresco
do que o produfo recem coIhido, o nosso desofio e como consequir

4o
sobor, fexfuro e oromos com esso novo fecnoIoqio7 Fico o perqunfo
no or.



47

Cozinho Confemporneo
I- MouveIIe Cuisine
Z- Fusion
3- Cozinho esponhoIo

O que dizer do fim do secuIo possodo e do comeo desse7 O que de
novo oconfeceu no cozinho7 A indusfrioIizoo qonhou mois espoo e
os fecnicos desenvoIvidos por secuIos peIo mundo sucumbirom, ou o
cozinho se renovou e surpreendeu novomenfe7 Devemos deixor
cIoro o difereno enfre o ombienfe domesfico, onde de fofo
oIimenfos pre-pronfos qonhom codo vez mois espoo e o que ocorre
nos resfouronfes enfre profissionois. Vomos dor umo oIhodo nos
frs mois imporfonfes movimenfos o porfir do decodo de I970.

I- MouveIIe Cuisine
Anfes de foIormos do MouveIIe Cuisine propriomenfe difo, devemos
enfender o que MicheI 0herord fez no incio dos onos 70. Com o suo
Cuisine Mincer, eIe rompe com o cozinho frodicionoI fronceso e
evifo cremes, monfeiqo, qorduros e forinhos em seus profos. EIe do
preferncio o moIhos moqros feifos com coIdos concenfrodos,
poucos ovos, Iequmes e veqefois oI denfe e uso openos inqredienfes
frescos e do mois oIfo quoIidode. Mo sequncio PouI 8ocuse, os
irmos Troiqros, Poqer Verqe, Anfon Mossimon, AIfred 0uerof,
Jeon LoPorfe e Fernoud Poinf, denfre oufros, fozem em seus
resfouronfes umo comido Ieve, fresco e em pequenos pores. Com
sobores morconfes, sem perder o hormonio, os profos vm
orfisficomenfe decorodos meso e o preporoo exiqe umo equipe
profissionoI oIfomenfe qoborifodo. A MouveIIe Cuisine difundiu-se
por fodo mundo, com um moior ou menor qrou de compreenso do
conceifo de frescor e simpIicidode em umo exceIenfe emboIoqem.


48
Z- Fusion
Mo rosfro do MouveIIe Cuisine, ho umo voIfo oos profos frodicionois,
porem repoqinodos. O que isso quer dizer7 Mo Frono o cozinho
frodicionoI qonho novo fIeqo oo enconfror um equiIbrio enfre o
proposfo do MouveIIe Cuisine e o cozinho de codo reqio. E o 8oeuf
8ourquiqnon mois Ieve, o CossouIef com menos qorduro, mos sem
perder os corocfersficos do profo oriqinoI. A Fusion Cuisine seque
esso Iinho: mescIo fecnicos de preporo froncesos, chinesos,
oponesos e ifoIionos com inqredienfes Iocois. Ao que fudo indico
esso fendncio comeou nos resfouronfes novo iorquinos chefiodos
por fronceses. Mo devemos esquecer que os Esfodos Unidos
comeom o profissionoIizor chefs e que umo viso cosmopoIifo e
bem-vindo o esse cenorio. Junfo com o fusion podemos foIor um
pouco do movimenfo sIow food, cuo smboIo e um escorqof, que
oporece poro se opor confro o presso e foIfo de idenfidode nos fosf
food. Porece umo qonqorro7 Cuem sobe no e ossim que os novos
cominhos se obrem e duos ideios oposfos ochem um meio fermo.

3- Cozinho esponhoIo
Mos dios de hoe no foIor do que oconfece no Esponho e deixor de
oIhor poro onde oponfo o novo fendncio do cuIinorio mundioI.
Ferron Adri, chef do resfouronfe EI 8uIIi, oporece como o qronde
nome desse movimenfo, porem poro enfendermos meIhor o que eIe
siqnifico e necessorio dormos oIquns possos poro fros.
O movimenfo ofuoI do cozinho cofoI e boseodo no desconsfruo e
remonfoqem de inqredienfes e profos: porem isso comeou ho
oIquns onos ofros.
Em I9oI, Josep Mercoder chefio o cozinho do HofeI Emporc. Os
resfouronfes cofoIos ofe enfo serviom bosicomenfe profos do
cozinho fronceso. Mercoder opfo por incIuir em seu cordopio,
profos Iocois de oriqem bem simpIes. Ao oIhor poro esses profos,
eIe os recrio com foques oriqinois, por exempIo, eIe serve umo
PofofouiIIe com um moIho de ossodo. Incenfivodo por omiqos e

49
cIienfes, eIe no poro de recrior cIossicos do cozinho cofoI como o
proprio creme cofoIo, umo verso do crme brIee, que eIe preporo
com sorvefe, e por o voi.
Em I9o8 Pomon Cobou obre o resfouronfe Aquf d'Aviqnon. Seu
froboIho boseio-se no busco do perfeio ofroves de inqredienfes
do esfoo poro recrior os profos cIossicos. Cifodo por fodos os
esfreIos do cozinho cofoI do momenfo, Pomon comefe suicdio
possodos frs onos opos o vendo de seu resfouronfe. Oufro nome
precursor desse momenfo do cozinho cofoI e LIuis Cruonyos, que
obre seu resfouronfe em Sonf FeIiu, perfo de 8orceIono. Foz um
sucesso imediofo com o obefivo de crior profos que remefom oos
sobores do CofoIunho. Abre um resfouronfe em Movo York, quebro e
ofuoImenfe seu fiIho onuncio que reobriro novomenfe um
resfouronfe em 8orceIono.
Conhecer esses precursores do novo cozinho cofoI e imporfonfe
poro enfender o froboIho do ofuoIidode. Ferron Adri froboIho por
seis meses com o resfouronfe oberfo. Possodo o oIfo femporodo, o
primovero e o vero europeus, enfre oufubro e moro eIe fecho seu
resfouronfe e pesquiso duronfe esse fempo fodo os corocfersficos
de diversos inqredienfes poro compor um novo cordopio, sempre
com inqredienfes frescos e fexfuros novos.
Umo curiosidode e que poro seu oImoo cofidiono, eIe prefere
oImoor num resfouronfe simpIes, cuo cordopio enxufo de frufos
do mor e orroz mosfro que o verdodeiro cozinho no esconde
sobores.
Com frs esfreIos ofuoImenfe o chef Sonfi Sonfomoro, obriu seu
resfouronfe em I98I. Avesso o rixo que se esfobeIeceu Adri X
Sonfimorio, eIe ofirmo que cozinho o que qosfo de comer e que o
frodio e evoIuo e o esprifo do cuIfuro cofoI. Diz eIe que se
orquIho do possodo qosfronmico do reqio e que oceifo o novo poro
escrever o momenfo.



b0
AuIo 9
Oufros cozinhos
I- CuIinorio no Asio
Z- Cozinho 8rosiIeiro

Poro finoIizor esso voIfo oo mundo, vomos foIor um pouco de coisos
fo diferenfes: o cuIinorio no Asio, com seus mois de quofro miI onos
e foIor um pouco do nosso confo: o cuIinorio brosiIeiro.

I- CuIinorio no Asio

Ho mois de quofro miI onos que escrifores e poefos chineses so
qourmefs. Confcio, noscido por voIfo de bb0 o.C. ero um qronde
qourmef e esfobeIeceu vorios reqros poro o preporoo e
opresenfoo dos profos, boseodo no requinfe e no sofisficoo. Mo
mesmo epoco e numo Iinho bem oposfo, os foosfos, discpuIos de
Loo-Tse enfofizovom o simpIicidode e o reforno nofurezo.
A cozinho chineso fem um senso esfefico boseodo no combinoo de
oromos, sobores e cores e fombem peIo confrosfe de fexfuros e
consisfncio. Confrosfe porece ser o poIovro-chove desso cozinho:
doce-soIqodo, frio-quenfe e mocio-croconfe. So os oposfos Yinq-
Yonq que devem buscor o equiIbrio ofim de preservor o sode. Com
o dinosfio Tonq (oI8-90o) o Chino e um imperio vosfo e domino o
Asio CenfroI, Viefn, MonqoIio, Coreio e Monchrio. E nesso dinosfio
fombem que um cozinheiro, exfremomenfe hobiIidoso cheqo o ser
primeiro-minisfro, do o imporfncio do comido poro esse povo.
Umo quesfo o ser Ievonfodo e como num pos fo qronde, morcodo
peIo escossez, pobrezo e fome, umo cuIinorio pode se desenvoIver
fonfo7 8em, por princpio fudo pode ser comido, sem fobus ou
proibies e nodo pode ser desperdiodo. Come-se pouco corne7
Mo porque o reIiqio probo, mos sim porque o crioo e coro. A
soo e bosfonfe desenvoIvido por ser umo exceIenfe fonfe de
profenos e ofroves deIo se obfem o Ieife e queio. E o que esfomos

bI
foIondo de corncios, o foIfo de Ienho foi decisivo poro o
desenvoIvimenfo de umo fecnico de coco: o uso do wok. Com os
oIimenfos corfodos em pequenos pedoos e o oIeo em oIfo
femperofuro, eIes so cozidos sem perder o fexfuro e os
nufrienfes, bem de ocordo com os princpios diefeficos. O
cozimenfo o vopor fombem e umo moneiro de economizor enerqio e
no frodicionoI forno e preporodo openos profo poro ocosies
especiois, como o pofo modo de Pequim.
Apesor de exisfir umo qronde difereno enfre os reqies, oIquns
eIemenfos se repefem no comido chineso: os peixes de oquo doce ou
soIqodo e os frufos do mor so bosfonfe usodos, o moIho de soo, o
vinoqre e o qenqibre fombem so recorrenfes. O hobifo ocidenfoI
de ferminor umo refeio com doce e bosicomenfe iqnorodo peIos
chineses, do o pequeno nmero de sobremesos nesso cuIinorio.
O cho, umo bebido nocionoI, deve ser nofivo do ndio, mos cheqou no
Chino por voIfo do secuIo III o.C. e foi difundido por fodo o pos.
Por fim cobe Iembror que vorios profos servidos mundo oforo nos
resfouronfes chineses, forom criodos foro do Chino, como e o coso
do fomoso chop suey, criodo por um imiqronfe chins em So
Froncisco. Esso e umo discusso forfe no Chino: como os imiqronfes
que se fizerom cozinheiros foro do Chino compromefem umo
cozinho requinfodo e miIenor. Peno que o Chino e fo Ionqe poro
checormos.
Como o qronde civiIizoo do Exfremo Orienfe, o Chino exerceu umo
qronde infIuncio nos poses vizinhos. A ndio, que finho reIoes
comerciois com o Chino nos secuIos V e VI, obsorve o respeifo oos
oIimenfos e o confrosfe, porem os princpios budisfos e o infIuncio
isImico fozem do cuIinorio indiono umo comido bosfonfe diferenfe
do chineso. Mo ndio o consumo de corne e proficomenfe bonido, os
especiorios so ufiIizodos em obundncio, muifo porecidos com o
comido orobe. A cooIhodo e o ioqurfe se fozem presenfe e doces
oromofizodos exfremomenfe oucorodos poro se opor o um excesso
de pimenfo so consumidos no dio-o-dio dos indionos. Porem no

bZ
devemos esquecer que, com o exfenso ferriforioI e densidode
demoqrofico, o cuIinorio indiono fem umo voriedode enorme de
opes.
Comboo, Viefn e Loos, forom bosfonfe infIuenciodos peIo comido
chineso no epoco em que forom coInios. Jo no 8irmnio, o infIuncio
indiono foi moior.
Mo Jopo, o cuIinorio ocupo um Iuqor de desfoque. Enquonfo o
cuIinorio fronceso e o chineso buscom o hormonio de sobores em um
mesmo profo, os oponeses fozem isso com codo inqredienfe. Uso-se
no Jopo, o soo e seus derivodos, o orroz e o cho, fodos vindos do
Chino, mos que ocuporom Iuqores diferenfes nesso civiIizoo. O cho
em especioI merece um rifuoI. Com o princpio de que ofroves do
sobriedode pode-se oIconor o perfeio orfsfico, o cerimnio do
cho e exfremomenfe simpIes e requinfodo, coiso poro nos ocidenfois
oprendermos. Com o quedo do presfqio chins, o Jopo pode
desenvoIver suo cuIfuro e sequndo os princpios de umo refeio
koseiki, o que siqnifico oferecer poro o viso, o oIfofo e o esprifo, o
mesmo nveI de sensoes que se oferece oo poIodor.
O sok e um vinho feifo de orroz, Iorqomenfe usodo peIos
oponeses. AfuoImenfe difundido no mundo fodo, soboreor umo
refeio oponeso e sempre umo experincio compIefo.

Z- Comido brosiIeiro
FoIor do cozinho brosiIeiro e comeor peIos hobifonfes nofivos que
o esfovom por oqui: os ndios. Com vorios noes e espoIhodos peIo
mundo oforo, o mondioco ero o bose do oIimenfoo. EIes
fronsformovom o mondioco em forinho e com eIo foziom os beus, os
forofos e pires voriodos. Junfo com peixe em obundncio e o
coIefo de frufos femos umo oIimenfoo voriodo e nufrifivo. Em
Ib00, com o cheqodo dos porfuqueses e o suo cuIinorio, femos fodo
o infIuncio orobe, os proibies do Iqreo e os ordens reIiqiosos
com o suo cuIinorio mois eIoborodo. Cheqom os escrovos com o
pIonfio do cono e conhecedores dos seqredos do horfo os horfoIios,

b3
feies e ervos so pIonfodos poro oqrodor o seus senhores.
Devemos Iembror que os porfuqueses esfovom frenfe de seu
fempo, conheciom fudo e finhom coInios espoIhodos peIo mundo.
Com o fronsferncio do corfe porfuqueso poro co, o cuIinorio
brosiIeiro que o hovio obsorvido o infIuncio indqeno, ofricono e o
porfuqueso posso por um processo de europeizoo. Com o cicIo do
cofe e vindo mocio dos imiqronfes, nosso cuIinorio no poro de se
fronsformor, obsorver, recrior profos de vorios Iuqores do mundo.
Com umo enorme exfenso qeoqrofico, os comidos reqionois diferem
bosfonfe enfre si e mesmo o inqredienfe mudo de nome de reqio
poro reqio, umo verdodeiro coIcho de refoIho, bem do nosso eifo
brosiIeiro.


b4
Anexos

I. FobIioux "coconho" (secuIo XIII)

A Cocanha

Escuta agora quem est aqui.
Todos devem ser meus amigos
E me honrar como seu pai,
Pois correto e lgico que aparea

A grande sabedoria que Deus me deu,
Antes de contar
O que vocs escutaro e
Muito os alegrar.

No tenho muita idade, mas
Nem por isso sou menos sbio.
Uma coisa vocs devem saber:
Barba grande no significa sabedoria;

Se os barbados fossem sbios
Bodes e cabras tambm o seriam.
No valorizem a barba,
Pois muitos a tm grande, mas a
inteligncia pequena:

O jovem muito sensato.
Ao apstolo de Roma
Fui pedir penitncia,
Ele me enviou a uma terra

Onde vi muitas maravilhas:
Agora ouam como so
Os habitantes daquele pas.
Creio que Deus e todos os seus santos

Abenoaram-na e sagraram-na mais
Que qualquer outra regio.
O nome do pas Cocanha
L, quem mais dorme mais ganha:

Quem dorme at ao meio-dia
Ganha cinco soldos e meio.
De barbos, salmes e sveis
So os muros de todas as casas;

Os caibros l so esturjes,
Os telhados de toicinho,
As cercas so de salsichas.
Existe muito mais naquela terra de
delcias,

Pois de carne assada e de presunto
So cercados os campos de trigo;
Pelas ruas vo se assando
Gordos gansos que giram

Sozinhos, regados
Com branco molho de alho.
Digo ainda a vocs que por toda
parte,
Pelos caminhos e pelas ruas,

Encontram-se mesas postas
Com toalhas brancas,
Onde se pode beber e comer
Tudo o que quiser sem problema;

Sem oposio e sem proibio
Cada um pega tudo o que seu corao
deseja,

bb
Uns, peixe, outros, carne;
Se algum quer carne

Basta pegar a seu bel-prazer;
Carne de cervo ou de ave,
Assada ou ensopada,
Sem pagar nada

Mesmo aps a refeio.
assim nesse pas.
pura e comprovada verdade
Que na terra abenoada

Corre um riacho de vinho.
As canecas aproximam-se dali por si
ss,
Assim como os copos
E as taas de ouro e prata

Esse riacho do qual falo
metade vinho tinto,
Do melhor que se pode achar
Em Beaune ou no alm-mar;

A outra parte de vinho branco,
Melhor e mais fino
Que o produzido em Auxerre,
La Rochelle ou Tonnerre.

Quem quiser s chegar,
Pegar pelo meio ou pelas margens,
E beber em qualquer lugar
Sem oposio e sem medo,

Sem pagar sequer uma moeda.
As pessoas l no so vis,
So pelo contrrio virtuosas e
corteses.
Seis semanas tem l o ms,

Quatro Pscoas tem o ano,
E quatro festas de So Joo.
H no ano quatro vindimas,
Feriado e domingo todo dia,

Quatro Todos os Santos, quatro
Natais,
Quatro Candelrias anuais,
Quatro Carnavais,
E Quaresma, uma a cada vinte anos,

Quando agradvel jejuar
Pois todos mantm seus bens;
Desde as matinas at depois da nona
Come-se o que Deus d,

Carne, peixe ou outra coisa.
Ningum ousa proibir algo.
No pensem que piada,
Ningum, de qualquer condio,

Sofre em jejuar:
Trs dias por semana chovem
Pudins quentes
Para cabeludos ou calvos,

Para todos, eu sei porque vi.
Ali pega-se tudo vontade.
O pas to rico
Que bolsas cheias de moedas

Esto jogadas pelo cho;
Morabitinos e besantes
Esto por toda parte, inteis:
L ningum compra nem vende.

As mulheres dali, to belas,
Maduras e jovens,
Cada qual pega a que lhe convm,
Sem descontentar ningum.

bo

Cada um satisfaz seu prazer
Como quer e por lazer;
Elas no sero por isso censuradas,
Sero mesmo muito mais honradas.

E se acontece porventura
De uma mulher se interessar
Por um homem,
Ela o pega no meio da rua

E ali satisfaz o seu desejo.
Assim uns fazem a felicidade dos
outros.
E digo a verdade a vocs,
Nesta terra abenoada

H teceles muitos corteses,
Pois todo ms distribuem
De bom grado e com prazer
Roupas de diversos tipos;

Quem quiser tem roupa de brunete,
De escarlate ou de violete,
Ou de biffe de boa qualidade,
Ou de vert ou de saie escura,

Ou de seda alexandrina,
De tecido listado ou de chamelin,
O que mais irei contar?
Existem l tantas roupas

Das quais se pega vontade
Umas de cor, outras cinzas,
E para quem quer, forradas de
arminho.

A terra to feliz

Que tem sapateiros

Que no considero desprezveis,
Pois cheios de delicadeza
Distribuem calados com cadaro,

Botas e botinas bem-feitas;
Quem quiser as ter,
Bem moldadas aos ps.
Se quiser, trezentas delas por dia

Ou mesmo mais, obter:
Tais sapateiros existem l.
H ainda outra maravilha,
Vocs jamais ouviram coisa
semelhante:

A Fonte da Juventude
Que rejuvenesce as pessoas,
E traz outros benefcios.
L no haver, bem o sei,

Homem to velho ou to encanecido,
Nem mulher to velha que,
Tendo cs ou cabelos grisalhos,
No volte a ter trinta anos de idade,

Se fonte puder ir;
L podem rejuvenescer
Aqueles que moram no pas.
Certamente muito louco ou ingnuo

Quem pde entrar naquela terra
E de l saiu
Eu mesmo sei,
Posso entender muito bem,

Pois fui louco
Quando de l sa;
Mas meus amigos eu queria
Para aquela terra levar,

b7
Junto comigo, se pudesse.
Mas desde ento no posso l entrar.
O caminho que seguira,
Nem a trilha, nem a estrada,

Jamais pude encontrar.
E como no posso voltar,
No tenho como me consolar.
Por isso uma coisa vou lhes dizer:

Se vocs esto bem,
No mudem por nada,
Seno pode acabar mal.
Pois como ouvi muitas vezes

Em um provrbio,
Quem est bem no mude,
Pois pouco ganhar;
Eis o que ensina o texto.




Trecho do livro Cocanha- A histria De Um Pas Imaginrio, de Hilrio
Franco Junior, Companhia das Letras, 1998


b8
8ibIioqrofio
FIondrin, Jeon-Louis e Monfonori, Mossimo - Hisforio do
AIimenfoo, Esfoo Liberdode, I998
Fernondes, CoIoco- Vioqem 0osfronmico ofroves do 8rosiI, Ediforo
Senoc, Z00I
8oIoffi, 0obrieI- A soqo do Comido, Pecord, Z000
Fronco AriovoIdo- De coodor o 0ourmef, Umo hisforio do
0osfronomio, Ediforo Senoc, Z00I
0omensoro, Morio Lucio, Pequeno Dicionorio de 0osfronomio,
Obefivo, I999
Soveur o WorId of Aufhenfic Cuisine, nmero 73, Z004