AVALIAO MICROBIOLGICA DE APRESUNTADOS ADICIONADOS DE SORO DE LEITE 1) Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Cincia

dos Alimentos (DCA), Lavras-MG, emramos@ufla.br 2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IFET-SEMG), campus de Rio Pomba, Rio Pomba-MG. Vrios trabalhos de pesquisa tm sido desenvolvidos em diversos pases com o intuito de criar opes para a utilizao do soro de leite, evitando assim que funcione como agente de poluio ambiental, devido sua alta demanda biolgica de oxignio (DBO). Segundo a OMS, "a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar". O objetivo deste trabalho foi caracterizar os parmetros microbiolgicos de apresuntados, elaborados com diferentes concentraes de soro de leite lquido em substituio gua de formulao. Foi utilizado soro de leite pasteurizado, obtido da fabricao de queijo Minas Frescal, para substituir, em nveis crescentes (0, 50 e 100%), a gua utilizada na formulao de produtos curados. Os apresuntados foram elaborados, segundo formulao comercial. Foram analisadas nove amostras de apresuntado, sendo 3 repeties de 3 concentraes diferentes de soro (0%, 50% e 100%). As anlises de aerbios mesfilos, psicrotrficos, bactrias lcticas foram realizadas conforme descrito por Silva et al. (2007). Para anlise de Pseudmonas foi utilizada a tcnica de plaqueamento em superfcie com meio Cetrimica e incubao 7C por 10 dias. Aps a contagem de placas, os resultados foram comparados com os padres estipulados pela ANVISA (RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001). O acrscimo de soro de leite no influenciou na qualidade microbiolgica do apresuntado. As amostras apresentaram ausncia de bactrias lcticas, psicrotrficos e pseudmonas. Para aerbios mesfilos, foram encontradas mdias de 2*10 UFC/g para apresuntado com 0% de soro, 1,0 x10 UFC/g para 50% de soro e 1,0 x10 UFC/g para 100% de soro. Todas as formulaes de apresuntado se encontraram dentro dos parmetros aceitveis de aerbios mesfilos cuja quantidade

mxima permitida pela ANVISA, de 5 x 10 UFC/g.