EFEITOS NA OXIDAO LIPIDICA DE CARNES BOVINAS REFRIGERADAS REVESTIDAS COM FILME COMESTVEL DE

GELATINA CONTENDO LEOS ESSENCIAIS CARDOSO, G.P.(1); RAMOS, E.M.(1); MENEZES,E.G.T (1); OLIVEIRA, T.L. C (1); RAMOS, A.L.S (2);

1) Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Cincia

dos Alimentos (DCA), Lavras-MG, emramos@ufla.br 2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IFET-SEMG), campus de Rio Pomba, Rio Pomba-MG. As maiores causas da descolorao e da rancidez oxidativa na carne vermelha so a oxidao da mioglobina e a autoxidao da gordura. Uma alternativa para este problema a aplicao de filmes e revestimentos comestveis que evitam a deteriorao dos alimentos por degradao oxidativa e reaes respiratrias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a taxa de oxidao em carnes revestidas com biofilmes base de gelatina e glicerina, adicionados de diferentes concentraes de leos essenciais (organo e capim-limo), durante o armazenamento refrigerado em sistema simples de bandeja e filme PVC. O experimento foi conduzido segundo delineamento composto central rotacional (DCCR, Central Composite Rotatable Design), segundo RODRIGUES e IEMMA (2005), em um esquema fatorial 22 (0 a 800 mg/kg de leo essencial de organo x 0 a 800 mg/kg de leo essencial de capim-limo). Para a extrao dos leos essenciais de organo (Origanum vulgare L) e capim-limo (Cymbopogom citratus) empregou-se a tcnica de hidrodestilao. As solues dos filmes de revestimento foram obtidas segundo CARDOSO et al. (2009). Amostras de lagarto bovino (SM, M.Semitendinosus) foram mergulhadas na soluo, embaladas em bandeja de poliestireno e envoltas por filme de PVC, posteriormente armazenadas em temperatura de 4C. Nos dias 1 e 8, os ndice de TBAR foram obtidos segundo metodologia descrita por RAHARJO et al. (1992). Os valores de TBAR foram expressos por (mg MA/Kg), utilizando-se o fator 7,38. A ao antioxidante promovida pelos filmes foi essencialmente a mesma para todos os tratamentos, sendo os valores de TBARs at o

oitavo dia mantidos nos mesmos nveis do primeiro dia. Na amostra controle, no entanto, os nveis de TBARs se elevaram durante o armazenamento refrigerado, sendo que no oitavo dias os valores se encontravam prximo de 1,5 mg MA/kg.