ORIGEM E CURIOSIDADES A sardinha vive no litoral do Brasil e recebeu a denominao cientfica de Sardinella Brasiliensis.

Tambm encontrado no Atlntico Norte e no mar Mediterrneo, classificada como Sardinella Aurita. Seu nome foi dado por causa da Ilha de Sardenha, no Mediterrneo, onde esse peixe era abundante.Diz a tradio que ainda costume servir sardinhas em quase todos os restaurantes dessa ilha. Grelhadas, fritas, assadas ou em escabeche, elas so um alimento popular tambm no sul da Itlia, na Grcia e em Portugal. A melhor poca para se consumir sardinhas vai de maro at o fim de outubro. A partir de novembro proibida a pesca dessa espcie, para efeitos de preservao. Um dos primeiros alimentos a serem enlatados foi a sardinha, conservada em leo ou molho de tomate, h cerca de 200 anos, na Frana. O motivo: o imperador Napoleo decidiu que era importante haver meios de preservar a comida para pocas de racionamento.

Nutrio - Pequenas notveis

At o imperador francs Napoleo Bonaparte se rendeu ao poder da sardinha e se tornou um dos responsveis pelo surgimento desse peixe em conserva. E o melhor que ela no custa caro, fcil de encontrar e de preparar e, se for consumida semanalmente, previne doenas. Voc j deve ter ouvido falar que alimentos que contm megas, um tipo de gordura essencial para o organismo, fazem bem para a sade, e fazem mesmo! Ainda mais se possuir os trs tipos de mega: 3, 6 e o 9, nas quantidades corretas. Pois bem, a sardinha uma campe nesse quesito: como alguns pescados de guas mais frias, tem todos os megas na proporo ideal, alm de ser uma fonte rica de protena, clcio, selnio, vitaminas B12 e D - nutrientes essenciais para a boa nutrio.

Os benefcios desse, que um dos peixes mais baratos do mercado, so inmeros e tm comprovao cientfica. Especialistas acreditam que o seu consumo seja capaz de reduzir o risco de infarto, baixar o nvel de triglicrides (as gorduras do mal) no sangue e tambm auxiliar na preveno de diabetes, osteoporose e enxaquecas. Auxlio eficaz contra as doenas Pesquisadores da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, acreditam ainda que ingerir os megas presentes na sardinha pode retardar o avano (ou metstase) do cncer de mama. Eles tambm seriam essenciais para o desenvolvimento e o funcionamento do sistema neurolgico, especialmente do beb durante a gestao. De acordo com estudo do Centro de Gentica, Nutrio e Sade de Washington, nos Estados Unidos, a gordura da sardinha capaz de diminuir a tendncia para processos inflamatrios e dolorosos, como as dores de cabea. "Voc aumenta essa vantagem se temperar o peixe assado ou cozido com substncias de alto poder antiinflamatrio, como o organo e o gengibre", ensina a nutricionista Denise Schirch, de So Paulo. Vale lembrar que para se adquirir o benefcio dos megas no se deve frit-la. "A fritura modifica os leos do peixe, anula as propriedades do bem e traz prejuzos para a sade", ressalta. Quanto comer? Fresca ou em lata? "Duas sardinhas, duas a trs vezes por semana, so suficientes para se obter os benefcios", ensina o mdico nutrlogo Edson Credidio, diretor da Associao Brasileira de Nutrologia. A mais comum a sardinha em lata. Mas tambm possvel encontr-la fresca, em feiras, supermercados e peixarias. Mas, se a inteno for tirar o mximo de vantagem da sardinha, prefira a verso fresca - e com pele. "O alimento fresco mais rico que o processado", diz Credidio. Quem tem colesterol alto deve optar pelas verses: fresca, grelhada ou assada (sem gordura) e a enlatada em molho de tomate. Para aumentar o aporte de clcio, porm, a indicao o alimento enlatado. que nesse caso a espinha bem macia e fcil de ser consumida. "Muita gente nem imagina, mas a espinha desse peixe uma fonte riqussima de clcio", diz a professora Jocelem Salgado, titular da cadeira de Nutrio da Esalq/USP, em Piracicaba, autora do livro Previna doenas: faa do alimento o seu medicamento e Pharmcia de alimentos (Editora Madras). Uma lata de sardinhas fornece at 30% da necessidade diria de clcio - mais que um copo de leite.

100 G DE SARDINHA FRESCA (CERCA DE TRS UNIDADES) TEM 186 CALORIAS; A MESMA QUANTIDADE ENLATADA, CONSERVADA EM LIMO, POSSUI 151 CALORIAS LIVRE DE POLUENTES: Nos dias atuais, falar em comer peixe faz pensar em contaminao por mercrio e outros metais pesados que poluem as guas e acabam chegando mesa das pessoas como complemento para l de indesejvel. At nisso a sardinha oferece vantagem como alimento. Os peixes maiores vivem mais tempo no ambiente poludo e ainda comem os menores o que aumenta a quantidade de poluentes em sua carne. "A sardinha pequena e vive menos tempo no mar antes de ser pescada e levada mesa. Por esses motivos, tem nveis bem menores de contaminao que o atum, por exemplo", explica Jorge Ricardo de Oliveira, engenheiro agrnomo especialista em Qualidade Total.

COMO ESCOLHER E CONSERVAR

Preste ateno em alguns detalhes para ter certeza de que est comprando sardinha fresca. O aspecto geral precisa ser brilhante e de cores bem vivas, o corpo e a pele (inteira) devem estar firmes, e a carne vermelho-escura e macia ao toque. Quando a carne fica mole sinal de que o peixe no est fresco. Pressione com os dedos, se deixarem marcas, desista da compra. Os olhos do peixe tambm devem ter aspecto brilhante, tanto a parte clara transparente quanto a pupila negra. Limpo e enxuto, o peixe pode ser conservado no freezer por seis meses. Latas de sardinha fechadas e dentro do prazo de validade podem ser guardadas por cerca de um ano em lugar fresco e sem luz, a uma temperatura mdia de 180C. Depois de aberta a lata, o contedo precisa ser consumido em dois dias, desde que mantido em geladeira e em recipiente fechado. Sardinha em lata como se faz H dois tipos de produo de sardinha em conserva: o tradicional conhecido por pr-cozido e o enlatamento em cru utilizado nas grandes produes.

Tal como estas designaes indicam, no pr-cozido o peixe enlatado aps ter sido cozido a vapor. No enlatamento em cru, o peixe cozido dentro da lata, tambm a vapor, aps ter sido enlatado. O pr-cozido oferece uma qualidade superior em relao ao enlatado em cru, dado que o peixe foi cozido e enlatado depois de ter arrefecido isento de gua. Enlatar o peixe cru e cozer dentro da prpria lata vai provocar o aparecimento de gua libertada pelo prprio peixe durante a cozedura, gua essa que acaba por ficar retida dentro da lata e que vai tornar o molho de cobertura aguado. No enlatamento pr-cozido, o peixe aparado e ajustado dentro da lata, o que d um melhor aspeto visual. Ao enlatar o peixe cru, este encolhe naturalmente durante a cozedura, por isso a o aspeto visual no to atraente.

Como distinguir? fcil. No tratamento a cru, as sardinhas no ficam to bem arrumadas dentro da lata, o molho apresenta-se aguado e a espinha fica com a ponta visvel, dado que a carne encolhe durante o cozimento. O paladar destas conservas no de todo igual ao paladar das conservas tradicionais.

Como verificar a qualidade?

Quando o peixe enlatado em branco, o ventre do peixe fica virado para a abertura da lata. o caso desta imagem de sardinhas em tomate. Apesar de parte do peixe estar coberto, v-se que o ventre do peixe que est virado para a abertura da lata.

Na imagem seguinte, da sardinha retirada da lata sobre uma tosta, v-se que parte da barbatana caudal da sardinha est inteira e aparada, sinal que foi cozida antes do enlatamento e aparada depois de cozida, para um melhor aspeto visual. Portanto, uma lata de sardinha pr-cozida. Quando o peixe enlatado em azul, o dorso do peixe fica virado para abertura da lata. Na terceira imagem vemos a sardinha enlatada segundo este processo, com a espinha saliente - sinal de que o peixe foi enlatado cru e que durante o cozimento a "carne" como encolheu deixando a ponta da espinha vista.

O ventre do peixe mais sensvel que o dorso. , portanto, a parte que se estraga com maior facilidade. Enlatar em azul uma forma de esconder o peixe que j est com as barrigas rebentadas. Fonte: Conservas Nero Sardinhas enlatadas em leo Quantidade gua (%) Calorias Protena (g) Gordura (g) cido Graxo Saturado (g) cido Graxo Monoinsaturado (g) cido Graxo Poliinsaturado (g) Colesterol (mg) Carboidrato (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Ferro (mg) 100 gramas 62 205,88 23,53 10,59 2,47 4,35 3,41 100 0 436,47 498,82 3,06

Potssio (mg) Sdio (mg) Vitamina A (UI) Vitamina A (Retinol Equivalente) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido Ascrbico (mg)

410,59 500 223,53 65,88 0,04 0,2 5,41 0

Conserva de sardinha O processo de enlatar sardinha no nosso pas nasceu h mais de cem anos. Mal chegam fbrica, as sardinhas so imediatamente processadas e mergulhadas numa salmoura lquida saturada e cozida. Depois, as sardinhas so colocadas em latas ou frascos de vidro (onde so adicionados os condimentos de cozedura) selado e posteriormente esterilizado. As sardinhas podem ser conservadas em leo vegetal, tomate com ou sem picante, entre outros. O tratamento trmico de esterilizao, caracterstico das conservas de atum e sardinha, permite obter produtos que mantm um elevado valor nutritivo com mxima segurana higinica. Desta forma podemos consumir durante todo o ano e em qualquer localizao geogrfica um alimento de alto valor nutritivo. Fluxograma operacional do pescado enlatado.

Captura: Pesca do peixe. Peixe Fresco: os olhos devem estar salientes e brilhantes; a pele deve ser brilhante e a carne firme ao toque; ao levantar os oprculos, as guelras devem estar bem vermelhas. Recepo da matria-prima: Aps a captura e posterior transporte do pescado em condies favorveis preservao das qualidades deste, procede-se recepo do mesmo na unidade fabril. Armazenamento: Ao entrar na unidade fabril o peixe armazenado numa cmara de conservao de frescos, a uma temperatura de 0-5C, ficando completamente assegurada a qualidade da matria prima. Descongelao: O peixe volta a ficar no seu estado natural.

Preparao e corte: Cortam-se as barbatanas, retiram-se as escamas e vsceras; lava-se com gua limpa e em fluxo contnuo para remover o sangue e os restos indesejveis. corta-se o peixe s postas e transportado. Limpeza: Os microrganismos patognicos encontram-se principalmente nos intestinos e na pele do peixe podendo proliferar durante a operao de corte a todas as superfcies. O nmero de microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem em fluxo contnuo com gua potvel. Cozedura: O cozimento tem como funo principal parar a actividade microbiana ou enzimtica e sobretudo expulsar toda a gua extracelular que, de contrrio, viria a aparecer no molho do produto final. Enlatamento: coloca-se o alimento em latas de forma a que o produto fique bem acondicionado. Adio do meio de cobertura: entrada para as cravadeiras so adicionados os diversos molhos de cobertura (leo vegetal, tomate, limo, escabeche ou molho catalo), de modo a realar todo o valor nutritivo do peixe, atravs de doseadores. Enchem-se as latas at, aproximadamente, meio centmetro abaixo do rebordo. A este espao chama-se vo livre (head space), que necessrio para o alimento se poder expandir durante o aquecimento e para criar um vcuo durante o arrefecimento. Fecho/cravao: as latas so hermeticamente fechadas para se prevenir a recontaminao proveniente do exterior. Lavagem: consiste na remoo de resduos que possivelmente possam ter vertido na cravao das latas. Esterilizao: Segurana: destruio de todos os microrganismos que possam por em risco a segurana alimentar. Estabilidade: destruio de esporos que possam vir a desenvolver e a germinar de forma a atingirem dimenses suficientes para a produo de toxinas. Os esporos podem ser destrudos por meio de embalamento a uma temperatura de 115C a 121C. Arrefecimento: este deve ser o mais breve possvel de forma e evitar a recontaminao do produto e tambm permite que a embalagem se auto-seque. Armazenamento: necessrio algum tempo (perodo de quarentena) para que o sal, as especiarias e outros ingredientes sejam homogeneamente distribudos pelo produto e os leos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Somente quando este equilbrio atingido que o produto atinge o seu sabor pleno. Verifica-se

tambm se houve alterao da embalagem que possa sugerir actividade microbiana. Expedio: venda do produto ao pblico.

Figura 9 Etapas do enlatamento de pescado. Fonte: Universidade de So Paulo [200_?].

Alimentos Enlatados: VOC SABIA? As primeiras latas de ao que comercializavam alimentos s chegaram s lojas em 1830. Alguns dos primeiros produtos enlatados vendidos eram tomates, ervilhas e sardinhas, mas as vendas ocorriam de forma lenta, principalmente pelo preo elevado e a dificuldade que o consumidor tinha em abrir a embalagem - era preciso o uso de martelo e talhadeira. . Quando uma lata de ao acidentalmente jogada no meio ambiente, ela enferruja e volta para a natureza sem agredi-la, transformando-se em sua forma original de xido de ferro. Esse ciclo acontece, em mdia, em cinco anos, um dos menores ciclos de degradao dos materiais comercializados.

. O processo de autoclave para conservao dos alimentos enlatados elimina todos os tipos de micro-organismos que possam estar presentes nos ingredientes. Por isso, na lata, os alimentos preservam caractersticas prximas do natural, contendo risco zero de contaminao em comparao a outras embalagens. . Graas a sua resistncia, facilidade de transporte e armazenamento, as latas tm as melhores caractersticas para o estoque e distribuio. Alm disso, o processo de armazenamento eficaz contra as aes dos roedores e outros insetos. Para guardar na despensa ou levar na mala, a lata sempre a melhor opo. . A melhor embalagem para conservar o azeite feita de ao, pois ela no permite que a luz incida no produto, preservando por muito mais tempo as suas caractersticas aromticas e de palatabilidade. Os enlatados garantem mesa um alimento com sabor preservado e rico em nutrientes. . O processo de produo das latas de ao consome menos gua e energia quando comparado aos demais materiais. Alm disso, quando coletada psconsumo, a lata destinada corretamente para uma usina siderrgica ou de fundio. Dessa forma, ela reutilizada como matria-prima sem perder nenhuma de suas propriedades, independente da quantidade de vezes que ser reciclada.