Contaminao do leite de vaca e derivados

O leite de vaca merece especial ateno, pois altamente perecvel e largamente consumido pela populao - sobretudo pelas crianas. Tem merecido ateno dos responsveis pela fiscalizao sanitria. As infeces podem resultar da ingesto do leite in natura contaminado por bactrias ou pode haver contaminao posterior: durante o transporte at as usinas de pasteurizao, no entreposto aps a pasteurizao ou durante a manipulao pelo prprio consumidor. Os derivados do leite tambm podem sofrer contaminao durante seu processo de fabricao. A classificao do leite de vaca nos tipos A, B e C baseada nos seus diferentes padres microbiolgicos. O leite tipo A o que contm menos de 10.000 microrganismos/ml de leite cru, enquanto o B pode apresentar at 500.000 microrganismos/ ml e o C, mais de 500.000 microrganismos/ ml9. H algum tempo foi proposta a extino da comercializao do leite tipo C, considerado inaceitvel para o consumo humano tendo em vista os limites de contaminao microbiolgica fixados atualmente2. Porm, o amplo consumo do leite tipo C, inclusive doado a famlias carentes como parte de programas pblicos de combate desnutrio infantil e seu custo mais baixo, fazem com que essa medida demore a ser adotada. Uma pesquisa, baseada em laudos oficiais de anlises microbiolgicas do leite e derivados comercializados em Braslia, DF, revelou que dentre 1.030 amostras coletadas, 34,7% apresentavam contaminao bacteriana. Foram reprovados: 80% da ricota; 67% do queijo tipo Minas frescal; 64,2% do sorvete; 57,1% do queijo prato; 47% do leite tipo A; 37,5% do leite tipo B; 27,3% da manteiga; 26,9% da mussarela; 23% do leite tipo C; 10% do iogurte; 8,3% do requeijo e 7,6% do leite em p dessa amostragem. Nos queijos e sorvetes, alm de coliformes fecais foi encontrado S. aureus, um dos principais causadores de toxinfeces alimentares. Observou-se que a contaminao do leite ocorria, em 48,4% das vezes, nas fazendas de gado leiteiro, em 22,5% nos caminhes usados no transporte da matria-prima at os entrepostos e em 28,7% nos pontos de venda do leite9. Algumas concluses importantes podem ser extradas desses resultados. Em primeiro lugar, muitas fazendas de gado leiteiro apresentam condies precrias de higiene, nem sempre fazem anti-sepsia adequada dos beres das vacas antes
Pediatria (So Paulo) 2001;23(4):320-8

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Contaminao de alimentos Balbani APS, Butugan O

da ordenha e ainda empregam a ordenha manual. H falhas na refrigerao do leite nos caminhes a

caminho das usinas e os processos de beneficiamento e armazenamento nas indstrias dose em locais cujos cuidados sanitrios so insatisfatrios. Soma-se a isso a refrigerao deficiente dos produtos lcteos nos pontos do comrcio varejista, pois sabe-se que alguns estabelecimentos desligam os congeladores e refrigeradores durante a noite para poupar energia, religandoos na manh seguinte. Surpreendentemente, nessa amostragem o leite tipo C apresentou qualidade microbiolgica superior dos demais tipos. A baixa contaminao do leite em p, com o menor ndice entre os produtos lcteos, mostra que mesmo o rigoroso controle de qualidade das grandes indstrias no elimina completamente esta possibilidade. Adicionalmente, ficam as ressalvas de que o preo do leite em p no est ao alcance do poder aquisitivo da maior parte da populao brasileira, e que o preparo com gua no fervida acaba contaminando o produto. Com relao aos derivados do leite, deve ser observado que os sorvetes caseiros em geral no so pasteurizados, o que significa que muitos patgenos e toxinas no so destrudos, sendo mantidos mesmo nas temperaturas de congelamento do produto. Os queijos so os derivados mais suscetveis contaminao, dado o mtodo de sua fabricao, com vrios processos envolvidos: pasteurizao do leite, coagulao, corte do cogulo, dessoragem, enformagem, salga, maturao (quando necessrio) e embalagem9. Nesse sentido, outro estudo, feito com 80 amostras de queijo Minas frescal vendido na cidade de Poos de Caldas, MG, mostrou que a metade apresentava contagens de S. aureus muito acima do limite mximo permitido pelo Ministrio da Sade10. A contaminao foi maior nos queijos vendidos nas feiras livres, onde no havia refrigerao do produto. Nessas amostras, as concentraes de S. aureus estavam muito perto do inculo necessrio para provocar um surto de infeco alimentar estafiloccica. Apesar da proibio legal da venda de queijos frescos a partir do leite cru, os pesquisadores encontraram um grande nmero de queijos feitos artesanalmente com leite no pasteurizado, em suas coletas naquela cidade10.