II SEMINRIO DE QUMICA ORGNICA UFCG/CCTA

Maio de 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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II SEMINRIO DE QUMICA ORGNICA

POMBAL, PARABA 11 DE ABRIL DE 2013.

Aguardente
Anderson dos Santos Formiga1; Maiara Severo Freitas2; Taysa Cidarta Melo Barbosa3; Mrcia Melo de Almeida4.

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Graduando do curso de Engenharia Alimentos, Andersondossantos1991@hotmail.com; Graduanda do curso de Engenharia Alimentos, Maiarafreitas@hotmail.com; Graduanda do curso de Engenharia Alimentos, Thaisacidarta@gmail.com; Professora da Unidade Acadmica de Tecnologia De Alimentos, Mercia01@gmail.com

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1.0 Introduo
A cana-de-acar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizaes. Com as vitrias de Alexandre, o Grande, foi levado para a Prsia, Sria e Egito, chegando at a Siclia. Entretanto, na Europa, o acar era privilgio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopeia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preo. A cachaa, bebida feita da fermentao e destilao do melao proveniente da cana-de-acar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de acar em meados do sculo XVI. Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da poca preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal. Atualmente, a aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil, sendo o primeiro lugar ocupado pela cerveja. Em nvel de mercado interno, constitui-se em importante agroindstria, cuja produo nas grandes destilarias de aproximadamente 20.000 litros por hora, operando 24 horas por dia durante 180 dias ou mais, em funo da safra anual de cana-de-acar. Como resultado, estima-se uma produo de 1,3 bilhes de litros anuais, sendo 70% desse total consumida em pontos de doses, os conhecidos bares de esquina. No exterior, a cachaa vem se destacando em alguns pases da Europa como Alemanha, Itlia e Frana; na Amrica do Norte (Estados Unidos) e na sia (Japo), onde consumida em forma de coquetel, com destaque para a caipirinha, que se tornou marca registrada alm de nossas fronteiras. Contudo, as exportaes no ano de 2000 no ultrapassam 0,31% da produo, o que significa algo em torno de US$ 7 milhes, enquanto que a Esccia, por exemplo, exporta 85% do seu usque. Neste artigo, encontram-se informaes que levaro todos os admiradores da gua ardente a conhecer melhor este importante produto. Espera-se que a partir desta leitura, possam todos tirar melhor proveito, pois conhecero melhor as suas caractersticas, seu processo de produo, a qualidade e os cuidados a serem adotados, principalmente pelo grande perigo que esse tipo de produto pode representar seno seguir as legislaes estabelecidas.

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2.0. Definies
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38% a 48% (v/v) a 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose. A Aguardente de Cana a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% (v/v) a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6g/L, expressos em sacarose. Devero atender s disposies legais contidas na Instruo Normativa n. 13 de 29/06/2005, alterada pela Instruo Normativa n. 27 de 15/5/2008 e Instruo Normativa n. 58 de 19/12/2007, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). As denominaes utilizadas so: Aguardente de Cana: Adio de acares at 6g/L, expressos em sacarose. Aguardente de cana adoada: Quantidade de acares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L. Aguardente de cana envelhecida: Contm no mnimo 50% de aguardente de cana ou de destilado alcolico simples de cana-de-acar envelhecidos em recipientes de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L por um perodo no inferior a um ano. Cachaa: Adio de acares at 6g/L, expressos em sacarose. Cachaa adoada: Quantidade de acares superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L. Cachaa envelhecida: Contm no mnimo 50% de aguardente de cana ou de destilado alcolico simples de cana-de-acar envelhecidos em recipientes de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L por um perodo no inferior a um ano.

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3.0 Matria-prima
O xito da indstria da aguardente depende do esforo compatibilizado entre o produtor de cana que dever entregar uma matria-prima de boa qualidade e do industrial que dever buscar a melhor qualidade de bebida e o maior rendimento possvel. No caso particular da fabricao da aguardente de cana, esta associao fica normalmente ligada ao industrial, uma vez que o fornecimento de cana realizado pelo prprio fabricante. Como boa matria-prima para a produo de aguardente, deve-se utilizar os colmos de cana-de-acar em estgio ideal de maturao, sadios, recm-cortados, normalmente despontados e livres de matria estranha. Convm ainda salientar que estas caractersticas so desejveis pelas agroindstrias do acar, do lcool e da aguardente, nas quais os interesses so praticamente comuns. Entretanto, com o objetivo de um melhor aproveitamento da biomassa produzida no campo e solucionar problemas regionais, como a falta de cortadores e mesmo de cana, algumas regies esto processando cana queimada com ponta. Esta condio dever evoluir para a cana integral, conceituada como cana energia, o que representaria o aproveitamento total da biomassa constituda de acar total e matria combustvel. Contudo, tal fato pode comprometer seriamente o rendimento, como tambm a qualidade do produto final. Entre os diversos objetivos da produo de aguardente, como em qualquer atividade produtiva, est o fato de que ela deve ser rentvel. Para o conhecimento da rentabilidade necessrio saber as perdas, a eficincia do processo e o custo de produo. Um dos temas mais comentados atualmente nos sistemas de produo de diversas reas so qualidade e produtividade. Nesta associao, a qualidade e a produtividade da matria-prima assumem importncia relevante na produo da aguardente de cana, estando envolvidas diretamente com o desempenho das operaes de extrao de caldo, fermentao e destilao, sendo fundamental na obteno de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.

4.0. Operaes preliminares da fabricao da aguardente

4.1. Colheita, carregamento e transporte da cana-de-acar. Aps a determinao do estgio de maturao e sendo julgado o canavial em condies de oferecer um bom rendimento, procede-se o corte da cana, que realizado por sistema manual e mecnico. O corte manual realizado com o auxlio de um faco especial ou podo de cana. Deve ser bem rente ao solo, propiciando um melhor aproveitamento da cana e, principalmente, uma brotao vigorosa da soqueira e uma preveno ao ataque de pragas e molstias. A parte superior do colmo deve ser eliminada devido sua baixa riqueza sacarina. Aps o corte, as canas so enfeixadas, se o carregamento for manual,

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contendo em mdia, por feixe, 15 colmos. Havendo carregadoras mecnicas, dispensase a formao de feixe. O corte mecnico vem substituindo progressivamente a mo-de-obra, em funo das vantagens econmicas e ambientais que este tipo de corte oferece. O corte feito com o auxlio de mquinas cortadoras, as quais cortam e despontam a cana. A cana, cortada mecanicamente em toletes, deve ser processada imediatamente aps o corte a fim de evitar a sua rpida deteriorao. importante salientar que este tipo de cana apresenta sensvel perda de qualidade em relao cortada manualmente, sob o ponto de vista de impurezas de natureza vegetal. A operao de corte precedida pela despalha manual ou a fogo. Embora este ltimo seja o mais difundido em virtude da necessidade de aumentar o rendimento do cortador, sua prtica est sob cheque devido aos inconvenientes ambientais que acarreta. Embora alguns autores citem que, do ponto de vista prtico, no se encontram argumentos para condenar o sistema de despalha a fogo por este no apresentar problemas durante a fermentao e nem tampouco no rendimento, acredita-se que a queima responsvel por considervel perda de sacarose em funo da exsudao. Com a exsudao, ocorre a aderncia de terra aos colmos, obrigando a lavagem da cana, pois alm da multiplicao de micro-organismos com perdas significativas de acar; os produtos formados causam dificuldades na fabricao de acar, de lcool e de aguardente. No que se refere ao corte da cana, poder-se-ia levantar o problema do desponte, especialmente, no incio da safra, quando ainda a cana-de-acar no alcanou um estgio avanado de maturao. A prtica tem demonstrado que as canas verdes e mal despontadas provocam fermentaes muito mais espumosas do que o bem despontado. O carregamento dos veculos de transporte da cana, principalmente entre os fornecedores de cana, o manual, sendo executado por 2 a 4 operrios, por veculo, que atiram os feixes para o seu interior. O carregamento mecnico pode ser feito atravs de guindastes, gruas, tralhas ou monta cargas assentados sobre tratores de esteira ou de rodas pneumticas. O maior

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inconveniente deste sistema o transporte de grande quantidade de matria estranha juntamente com a cana, como folhas, terra e pedras, o que agravado aps perodos chuvosos. Como consequncia da adoo do carregamento mecnico, houve a necessidade de novos investimentos, como o da lavagem da cana. O sistema de carregamento de cana deve ser tal que evite tanto quanto possvel o transporte dessa matria estranha, concorrendo para minimizar os inconvenientes do desgaste de equipamentos ocasionado pelas pedras e das contaminaes pelos microorganismos do solo. Finalmente, deve-se calcular a quantidade de cana a ser cortada em funo da processada, no somente com o objetivo de suprir a destilaria, mas, principalmente para evitar a sua permanncia no campo aps o corte, ou mesmo no armazm, que so os principais fatores responsveis pelos baixos rendimentos. No Brasil, o transporte da cana depende das condies especficas de cada regio aucareira. Em regies mais atrasadas, o transporte realizado no lombo de animais, bem como em veculos puxados pelos mesmos. J nas regies mais adiantadas, pode ser feito atravs de caminhes, carretas puxadas por tratores e por via frrea. 4.2. Armazenamento Considerando a existncia de destilarias que trabalham numa jornada diria de 24 horas e que o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio a existncia de um armazm de cana para garantir o processamento noturno, como tambm o processamento do domingo, quando a maioria dos fornecedores paralisam suas atividades. Sendo a cana-de-acar um produto perecvel, aconselha-se que ela seja transportada e moda dentro do menor prazo possvel, no mximo 24 36 horas aps o corte. A distribuio desta cana no depsito deve ser bem controlada, de maneira a facilitar a moagem das canas que chegaram primeiro. Porm, a moagem pode ser interrompida devido a causas acidentais (quebra da moenda) ou mesmo ambiental (excesso de chuva), provocando um acmulo de cana cortada no campo e na usina. Tal fato pode provocar sua deteriorao, ocasionando graves prejuzos, tanto sob o ponto de vista agrcola como industrial.

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A primeira manifestao de deteriorao da cana-de-acar a inverso da sacarose. Este fenmeno, que poderia ser considerado benfico ao processo fermentativo, provoca como consequncia do desdobramento da sacarose e a formao de produtos prejudiciais fermentao. No colmo, mesmo aps o corte, o processo de transpirao tem continuidade, ocasionando perda de gua e, consequentemente, uma queda no peso e um aumento do teor de fibras, dificultando a moagem e a extrao e aumentando a perda de sacarose no bagao. A respirao, bastante acelerada nos perodos noturnos, tambm realizada custa de acares. Os micro-organismos presentes na cana, aps o seu corte, multiplicam-se custa dos acares, provocando ainda uma queda do pH e aumento da acidez voltil, bastante prejudicial ao desenvolvimento da fermentao. Fato bastante comum nos armazns de cana a presena de canas azedas e com grande nmero de micro-organismos em sua superfcie, que durante o processamento provocam srios problemas para a fermentao. A cana picada colhida mecanicamente no deve ser armazenada, pelo fato de estar sujeita a uma deteriorao mais rpida, enquanto que as canas inteiras permitem uma maior flexibilidade.

5.0. Operaes de processamento da fabricao da aguardente

A fabricao da aguardente abrange as seguintes operaes unitrias: extrao do caldo, preparo do mosto, preparo do lvedo alcolico, fermentao e destilao.

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cana-de-aucar

Recepo e descaregamento

Moagem bagao Filtrao e decantao gua nutrientes p-de-cuba

Preparo do mosto

Fermentao

vinhaa

Destilao

Filtrao Repouso Engarrafamento Envelhecimento

aguardente

Figura 01- Fluxograma de produo da aguardente de cana, Fonte: STUPIELLO, 1992. 5.1. Preparo da cana O preparo da cana para moagem consiste em um processo de desintegrao, visando destruir a resistncia da parede dura da cana (casca e ns), romper o maior nmero de clulas parenquimatosas que armazenam o caldo, bem como uniformizar o colcho de cana favorecendo a capacidade unitria do aparelho de extrao. Tais procedimentos facilitam o trabalho da moenda, reduzindo as perdas inevitveis de sacarose no bagao. A quantidade de caldo extrado funo direta da intensidade desse preparo. Assim, os equipamentos preparadores operam com alta velocidade e baixa presso, sem, no entanto, extrair o caldo. So constitudos pelas facas rotativas (picadores) e desfibradores. Inicialmente, um jogo de facas niveladoras distribui a camada de cana na esteira, permitindo um melhor trabalho das facas cortadoras, situada logo aps quelas. As facas cortadoras tm a funo de retalhar, cortar e picar as canas,

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melhorando consideravelmente a alimentao da primeira unidade esmagadora. Essas facas so recobertas por um cofre metlico, munido de portas, o qual evita a projeo de pedaos de cana para fora da esteira. O acionamento das mesmas feito por motor eltrico, por mquina a vapor de alta rotao ou por turbina a vapor. Os desfibradores so aparelhos de construo mais sofisticada que os jogos de facas e consiste de martelos pesados com a funo desfibrarem a cana, aumentando a extrao do caldo, porm mantendo uma estrutura fibrosa longa. 5.2. Extrao do caldo por moagem A moenda (Fig. 2) constituda de 3 cilindros ranhurados, os quais tendo os seus centros ligados, formam um tringulo issceles. Dois destes cilindros encontra-se em um mesmo plano inferior ao do terceiro (superior). Os cilindros inferiores so rgidos, enquanto que o superior pode subir ou abaixar para manter uma presso constante sobre a camada de cana ou bagao, conseguida atravs de reguladores. Como acessrios principais, destacam-se os pentes ou raspadores e a bagaceira, cujas finalidades so de manter as ranhuras dos cilindros limpas e conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo esmagamento. A operao de extrao propriamente dita consiste em passar a cana preparada atravs da primeira unidade e encaminhar o bagao resultante atravs de esteiras intermedirias para outras unidades, a fim de ser submetido a novas compresses. Durante a passagem de uma unidade para a outra, o bagao em processo pode sofrer uma embebio. A extrao do caldo de cana o fator mais importante quando se considera o rendimento de aguardente por tonelada de cana processada, estando este diretamente relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras. A eficincia de uma moenda medida em funo da capacidade e da extrao. Entende-se como capacidade a quantidade de cana moda na unidade de tempo, enquanto que por extrao, a quantidade de sacarose extrada. As destilarias de aguardente, dependendo da sua capacidade, utilizam diferentes nmeros de ternos de moagem, podendo variar entre 1 e 5.

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A extrao do caldo de cana nas destilarias que trabalham com apenas um terno pode ser comprometida. Nas moendas desprovidas de reguladores de presso (queixo duro), as extraes no ultrapassam 60%, enquanto que as dotadas destes dispositivos tm o valor aumentado para 70%. A baixa extrao consequncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de preparo de cana e da alimentao irregular. As destilarias com mais de um terno de moagem tm a capacidade de extrao dependente do nmero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebio, etc. A extrao nestas destilarias varia entre 75 a 92%.

Figura 02 Constituio esquemtica de uma moenda. Fonte: Oliveira, 1978. 5.2.1. Embebio Ao passar atravs dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagao atinge 50%, o caldo fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se intil continuar comprimindo o bagao a seco. A embebio o artifcio mais interessante para se extrair mais caldo residual, quando se atinge o limite da extrao a seco. Esta operao consiste em se adicionar gua, ou ainda gua e caldo diludo, sobre o bagao que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante, aumentando sua extrao. A embebio simples quando se emprega somente gua, e ser composta quando forem utilizados gua e caldo. Ambas podem ser nica, dupla ou tripla e assim por diante, dependendo do nmero de pontos de contato com o bagao.

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A embebio simples, no caso da aguardente, mais empregada. Entretanto, nem sempre a mais indicada, estando na dependncia do nmero de unidades esmagadoras do tandem de moagem. A aplicao da embebio pode ser feita atravs de canos perfurados, de bicos injetores e de calhas. A eficincia da embebio pode ser seriamente comprometida pela dificuldade de se conseguir com que a gua atinja uniformemente o colcho de bagao. A prtica tem revelado que um mau preparo da cana dispensa a embebio, pois a gua adicionada no absorvida pelo bagao. A espessura deste tambm contribui para isto. A qualidade da gua de embebio em moendas de destilaria da mxima importncia, sendo requerida at com caractersticas de potvel. A gua pode ser um veculo de contaminaes das fermentaes. 5.2.2. Coamento Durante esta operao procura-se eliminar as impurezas grosseiras do caldo, como bagacilho e terra. O bagacilho, aumentado com o melhor preparo da cana para a moagem e com inadequado assentamento das bagaceiras, constitui-se num srio foco de infeco, provoca o entupimento das canalizaes e dos bicos da turbina de separao de fermento nos processos em que empregada. Quando na destilaria, provoca a formao do furfural, substncia indesejvel para a qualidade da aguardente. A terra um srio veculo dos micro-organismos do solo, sendo um constante inoculador de contaminantes. A separao parcial dessas impurezas pode ser conseguida atravs de diversos tipos de coadores, tais como: fixos com raspadores de bagacilho (tipo cush-cush), fixos sem raspadortes, rotativos e vibratrios, sendo estes dois ltimos mais eficientes. Nas destilarias de pequena capacidade so empregados os coadores fixos, enquanto que, nas de maior capacidade, os vibratrios e os fixos com raspadores. 5.3. Preparo do mosto Mosto o termo empregado em tecnologia de bebidas alcolicas para definir um lquido aucarado apto a fermentar. O caldo misto se enquadra dentro das caractersticas

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de mosto, enquanto que o melao in natura requer uma preparao adequada para condiciona-la s exigncias do agente da fermentao alcolica. No preparo do mosto, alguns cuidados devem ser tomados quanto concentrao de slidos solveis, acares totais, acidez total e pH, garantindo uma fermentao pura, regular e com rendimentos satisfatrios. Em alguns casos torna-se necessrio a suplementao de nutrientes, a adio de antisspticos e o controle da temperatura. Dependendo do processo de extrao, o teor de slidos solveis do mosto para a fabricao de aguardente varia de 14 a 22Brix. Devido sua pureza elevada, estes valores correspondem a uma concentrao de acares totais da ordem de 12,5 a 20%. Os melhores resultados fermentativos so obtidos com mostos de concentrao varivel de 14 a 16Brix. Mostos diludos facilitam a fermentao, tornando-a mais rpida e completa. Alm disso, a multiplicao do fermento favorecida, devido maior transferncia de oxignio que ocorre no meio. Alm disso, diminuem as incrustaes, facilitando a limpeza dos aparelhos. Em contraposio, necessrio um maior volume de dornas e de depsitos; as infeces so favorecidas, em virtude do baixo teor alcolico do meio em fermentao; aumenta o consumo de gua e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de destilao e, consequentemente, haver maior exigncia em mo-de-obra. Mostos concentrados acarretam fermentao mais lenta e, muitas vezes, incompletas, alm de dificultarem a multiplicao do fermento. Os problemas relacionados s incrustaes so mais frequentes, alm de ocorrer maior produo de furfural. A acidez do mosto tem influncia no desenvolvimento da levedura e na fermentao. Embora a levedura prefira pH prximo de 4,5, observa-se que a acidez do caldo praticamente suficiente para uma boa fermentao. A acidez titulvel do caldo proveniente de uma cana-de-acar normal e madura est em torno de 2,5 gramas de cido sulfrico por litro de mosto, enquanto que seu pH deve estar prximo de 5,5. A temperatura um dos fatores de grande importncia ao bom desenvolvimento dos micro-organismos responsveis pelo processo de fermentao. De fato, as leveduras utilizadas nas destilarias de aguardente, sendo um ser vivo possuem uma determinada faixa de temperatura na qual desempenham eficientemente suas atividades. Este timo de temperatura encontra-se entre 26 a 32C. medida que se afasta desta faixa, quer

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para mais ou para menos, suas condies de vida ficam prejudicadas, sendo que a sensibilidade bem mais acentuada para as temperaturas elevadas. Ocorrendo queda de temperatura a atividade da levedura apenas se reduz, enquanto que nas temperaturas superiores faixa tima, uma srie de inconvenientes ocorre, como enfraquecimento das leveduras, timo de temperatura para outros micro-organismos infecciosos e maior perda de lcool por evaporao. A atividade da levedura depende de suas condies vitais que, por sua vez, esto estreitamente correlacionadas com sua nutrio. Determinados elementos, alm de importantes ao desenvolvimento e manuteno das leveduras, favorecem certas reaes enzimticas que ocorrem durante a fermentao alcolica. A anlise do caldo de cana revela que, embora rico em sais minerais, possui um desequilbrio entre os mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos elementos, par que a fermentao se processe com maior vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio, supridos pelos acares, outros elementos devem estar presentes, normalmente na forma de sais. Um elemento importante para a qualidade do produto final o nitrognio amoniacal. Na ausncia deste, a levedura ir metabolizar outros compostos, como os aminocidos, cujo desdobramento resulta substncias indesejveis, verificando um sensvel aumento no teor de lcoois superiores. Na indstria das fermentaes alcolicas, os antisspticos so utilizados para contornar tanto a inviabilidade tcnica como a econmica de trabalhar com mostos esterilizados. Estes, quando adicionados ao mosto ou ao lvedo alcolico, os transformam em meios desfavorveis aos micro-organismos indesejveis, como as bactrias, sem, contudo, interferir nas atividades das leveduras. Alguns antisspticos possuem aliada ao antibacteriana, a propriedade de estimular a ao enzimtica das leveduras, acelerando a fermentao e melhorando consideravelmente o seu rendimento. Vrios antisspticos podem ser empregados na indstria fermentativa, entretanto os mais utilizados para a produo de lcool e de aguardente de cana so o cido sulfrico e a penicilina. 4.4. Preparo do p-de-cuba O fermento ou p-de-cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de

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mosto. Esta concentrao deve estar por volta de 106 a 107 clulas por mililitro no incio da fermentao, e cerca de 108 clulas por mililitro no final. O tipo de fermento adotado pela indstria de aguardentes fator determinante no processo de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado s possibilidades tcnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados os fermentos ditos caipira, prensado, misto e selecionado. 5.4.1. Fermento caipira So os fermentos preparados a partir de leveduras que naturalmente acompanham o mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo. Geralmente, so as denominadas leveduras selvagens, de pequena tolerncia ao lcool. Este tipo de fermento comum nas pequenas destilarias de aguardente de cana, sem nenhuma evoluo tcnica e de instalaes modestas. Ele possui uma receita varivel de produtor para produtor. A maneira mais comum de se preparar o fermento caipira colocar num saco de aniagem 2 a 3 quilos de farelo de arroz, 2 a 3 quilos de fub, a 1 quilo de bolacha e, caldo de limo ou de laranja em quantidade suficiente para formar uma pasta ao ser misturado com os demais ingredientes. Esta mistura deve ficar em repouso durante 12 a 24 horas, at que comece a formar trincas na superfcie do preparado. Neste ponto, adiciona-se o caldo de cana diludo com gua (1:1), at que fique completamente submerso. Aps mais 24 horas, ser possvel observar que o caldo est em plena efervescncia. Ento, novas quantidades de caldo, tambm diludo, so adicionadas. Esta operao repete-se at quando tal preparado alcanar 20% do volume de mosto a ser fermentado na dorna. 5.5. Fermentao alcolica 5.5.1. Sala e dornas de fermentao Sala de fermentao o local que abriga os recipientes de fermentao, de preparo do mosto e de fermento, construdas segundo registros tcnicos recomendados pela literatura e pela prtica. A rea de construo deve ser ampla para possibilitar um adequado espaamento entre as dornas e possibilitar a circulao de pessoas. O piso deve ser cimentado liso,

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com declive impermevel para facilitar a limpeza e sanitizao. Se houver, as paredes laterais devero se revestidas com um acabamento liso, impermevel e resistente, de modo a suportar as lavagens peridicas, alm disso, devem apresentar respiros em sua parte inferior para drenar o CO2 formado na fermentao. A sala de fermentao deve ser coberta, mas no forrada. O seu p direito deve ser alto, de maneira que a distncia entre as superfcies das dornas e a cobertura seja de pelo menos 5 metros; a fim de diminuir as perdas de lcool por evaporao. Dornas, cubas ou cochos so recipientes onde os mostos so submetidos ao processo fermentativo, sendo transformados em vinho. Suas dimenses, formas, tipos e material de construo so os mais variados possveis. As dornas podem ser abertas ou fechadas. Na indstria de aguardente, a preferncia para as abertas, visto serem de menor custo, de fcil limpeza e por permitirem um controle visual da fermentao, contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de lcool por evaporao. As dornas podem ser construdas de madeira, alvenaria e ferro. Este ltimo tipo deve ser o preferido em funo de sua baixa porosidade e resistncia fsica, favorecendo a limpeza do equipamento, bem como seu tempo de vida til. Elas so assentadas em base de alvenaria e distribudas em duas linhas paralelas ao longo da sala de fermentao. Possuem forma cilndrica e fundo cnico, facilitando o escoamento do vinho e do fermento. A relao entre altura e dimetro aproximadamente 2:1. A necessidade de refrigerar as dornas devido ao prprio processo fermentativo que, sendo exotrmico, libera calor e eleva a temperatura do mosto em fermentao, podendo ser realizada atravs de um sistema externo ou interno, ou ento, pela associao de ambos. A refrigerao externa obtida atravs da instalao de uma canalizao perfurada, em forma de coroa, colocada logo abaixo da borda da dorna. Essa canalizao tem um dimetro varivel com capacidade da dorna e possui furos voltados para a parede desta. A gua, saindo sob presso pelos furos, escorre pela parede da dorna refrigerando-a, sendo recolhida em uma calha colocada em sua parte inferior. Em fbricas de grande capacidade e bom nvel tecnolgico, a refrigerao externa pode ser bombeada para o trocador de calor onde refrigerado por gua fria e retorna tangencialmente ao fermentador, o que causa uma benfica agitao do mosto.

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A refrigerao interna feita atravs de uma serpentina, normalmente de cobre, cujo dimetro varia com o volume da dorna. A serpentina, que fica imersa no mosto em fermentao, retira calor do sistema atravs de gua fria que passa em seu interior. 5.5.2. Inoculao O mosto convenientemente preparado dever ser acrescentado ao lvedo alcolico, para que se inicie o processo de fermentao. A adio de mosto ao p-de-cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de trs maneiras diferentes: Adio de uma s vez; Adies parceladas de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, at totalizar volume de mosto; Adio do mosto em filete contnuo. O primeiro tipo de alimentao deve ser evitado, uma vez que o fermento submetido ao processo de plasmlise, devido elevao brusca da concentrao de slidos solveis do meio. Na prtica, este fenmeno conhecido como abafamento do fermento. Por outro lado, o abaixamento rpido do grau alcolico do p ir favorecer o desenvolvimento de bactrias causadoras de infeces prejudiciais ao processo. Pelo sistema de adies parceladas, atenua-se o fenmeno da plasmlise, desde que o fracionamento do volume de mosto seja proporcional ao volume de fermento existente. No caso da adio do mosto em filete contnuo, no haver o fenmeno de plasmlise. No incio da adio, o filete de mosto deve ser o mnimo possvel; medida que se intensificar a atividade da levedura, ele poder ser aumentado gradativamente. A maneira prtica para o controle desse aumento consiste na verificao do Brix do mosto em fermentao, que dever ser igual metade do Brix do mosto de alimentao.

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5.5.3. Processos de fermentao Diversos so os processos empregados na conduo da fermentao alcolica, que dependem da natureza do mosto e dos recursos tcnicos da destilaria. Esses podem ser realizados atravs de processos descontnuos (batelada) e semi-contnuos (decantao), sendo o mais utilizado os processos descontnuos. 5.5.3.1. Fermentao descontnua A fermentao descontnua ou fermentao em batelada em termos de biotecnologia industrial, um processo fermentativo que caracterizado pela inoculao e incubao de microrganismos de modo que fornea condies timas para a fermentao. a mais utilizada atualmente na obteno de produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles. O modo de operao dividido em 3 partes: A soluo nutriente esterilizada inoculada com o microrganismo desejado de modo que permita a fermentao em boas condies; Durante o processo fermentativo, apenas o oxignio (O2) adicionado (em processos aerbicos), antiespumante e cido ou base tambm so adicionados para efetuarem o controle do pH. (Evitando a morte dos microrganismos); O fim da fermentao obtido e ocorre o descarregamento da dorna e o fermentado segue para tratamentos finais.

Esta dorna deve ser lavada e esterilizada aps a sua utilizao para posterior carregamento com o mosto e o inoculo. Uma das principais caractersticas da fermentao descontnua o seu volume que permanece constante, tendo em vista que no h adio de solues para o controle do processo e nem perdas de material por evaporao. A adio total do substrato pode ocasionar um baixo rendimento fermentativo, pois pode gerar efeitos de inibio e produtos metablicos no desejveis no processo fermentativo. Uma das principais vantagens da fermentao descontnua os menores riscos de contaminao e permite grande flexibilidade de operao (ou seja, a fabricao de vrios produtos).

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Figura 03 Fluxograma do maquinrio da produo da aguardente. Fonte: Cardoso, 2011.

6.0. Destilao
O vinho, produto resultante da fermentao do mosto, contm um grande nmero de componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, lquidos e slidos. Sob o ponto de vista da volatilidade, as substncias constituintes de um vinho podem ser divididas em substncias volteis e substncias fixas. As volteis so representadas pela gua, lcool etlico, aldedos, cido actico, lcoois homlogos superiores, gs carbnico, etc., enquanto que as fixas so o extrato do mosto, as clulas de levedura e de bactrias. Sendo as substncias volteis de propriedades fsicas e qumicas diferentes, possvel sua separao e identificao atravs da diferena do ponto de ebulio, sendo o processo conhecido como destilao. Portanto, pode-se definir a destilao como um processo fsico no qual os componentes de uma mistura de duas ou mais substncias miscveis so separados mediante evaporao de uma parte da mistura e sucessiva condensao do vapor obtido.

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Quando uma mistura submetida ao processo de destilao, pelo seu aquecimento, d-se a emisso de vapores, cuja composio difere daquela da mistura e, medida que a temperatura se eleva, a tenso dos vapores aumenta e, quando ela se iguala ou supera a presso atmosfrica reinante, a mistura entra em ebulio. Pela evaporao de uma parte da mistura, o vapor resultante conter os lquidos em propores diversas, mas, em maior proporo o lquido mais voltil, isto , aquele cuja tenso superior quela dos outros componentes. A concentrao da mistura durante o processo de destilao no se mantm constante, como consequncia do arraste do composto mais voltil atravs dos vapores e, como cada concentrao corresponde a uma temperatura de ebulio, esta aumenta durante a evaporao. Pelo continuar do processo, a quantidade do mais voltil diminui gradativamente no lquido sob destilao, at desaparecer por completo. Nestas condies, a mistura encontra-se esgotada e a operao denomina-se esgotamento, passando a atuar a temperatura do menos voltil. Considerando-se um vapor hidro alcolico, a sua temperatura cair ao ser resfriado at o momento em que um dado valor de temperatura seja alcanado, ocorrendo a sua condensao, e a esta temperatura em que o vapor se condensou denominada temperatura de condensao ou ponto de condensao. Finalmente, durante a destilao de uma mistura de lquidos miscveis, com aumento crescente da temperatura pode-se dividi-la em diferentes fraes, mas, como o intervalo de temperatura em que se obtm determinadas fraes muito amplo no se consegue acumular um s componente, mas sim, uma mistura de dois ou mais componentes, na qual prevalece o componente de tenso de vapor mais alto. Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes denominadas de flegma e vinhaa. A primeira, que o produto principal da destilao do vinho, constituda por uma mistura hidro alcolica impura, cuja graduao depende do tipo de aparelho utilizado na destilao do vinho. A vinhaa, que recebe diversas denominaes regionais, tais como: vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve ser nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho, bem como uma parte das volteis.

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6.1. Processos de destilao Na prtica, a destilao do vinho para obteno da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: destilao simples ou descontnua e destilao sistemtica ou contnua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construo dos destiladores (com ou sem eliminao de produtos de cabea e cauda) e das condies operacionais (vazes de vinho e de vapor, grau alcolico e presso de trabalho). 6.1.1. Destilao descontnua utilizada nas destilarias de aguardente de pequena capacidade, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcolica varia de 45 a 55G.L.. Os aparelhos empregados nestas indstrias so o alambique simples e o alambique de trs corpos.

Figura 04 Alambique de cobre. Fonte: ROCHA, 2008 6.1.1.2. Alambique simples Este aparelho (Fig. 5) pode ser fixo ou mvel, metlico (chapa de cobre ou ao inoxidvel), de barro ou de madeira, tendo como fonte de aquecimento o fogo direto ou o vapor (serpentina). Consta de uma caldeira de forma varivel denominada cucrbita (1) onde se introduz o vinho a ser destilado. Esta caldeira, quando fixa, como acontece na maioria das instalaes, assentada em uma base de alvenaria. Em sua parte superior possui uma abertura ligada ao capitel, domo ou elmo (2), tambm de forma varivel. Em

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continuao a este, tem-se o tubo de condensao ou alonga (3) o qual se prolonga em uma serpentina imersa em um tanque de gua fria e corrente, denominado refrigerante (4).

Figura 05 Esquema de um alambique simples com Alonga ou Tubo de Condensao. Fonte: Fonte: Novaes et al., 1974. 6.2. Bi destilao A bi destilao, como o prprio nome diz, consiste em realizar, no mnimo, duas destilaes sucessivas, podendo esta ser efetuada tanto em alambiques intermitentes como em colunas contnuas. Este processo permite a obteno de uma aguardente de qualidade superior a qualquer outra proveniente de uma nica destilao, apresentando teor alcolico fino, baixa acidez, sabor e aroma agradveis. Esta melhoria na qualidade da aguardente bidestilada possvel pelaseparao ou mesmo o bloqueio de certas fraes indesejveis, ricas em compostos de maior toxidade, como o caso dos aldedos, metanol, cido actico e carbonato de etila (uretana), entre outros compostos volteis prejudiciais ao organismo humano. Atualmente, cerca de duas dezenas de marcas comerciais de aguardente bidestilada se encontram no mercado. Porm, de maneira geral, esta prtica no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente obtida atravs de uma nica destilao, na qual nenhuma frao voltil descartada do processo, visando purificao do destilado.

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7.0. Envelhecimento Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir at a destilao do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, aguardente apresentar suas caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm, sensorialmente, pode no corresponder s expectativas dos consumidores mais exigentes, em razo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis, devido falta de tempo necessrio para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o envelhecimento so prticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida apresentar melhor aroma e sabor. Tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de cidos e aldedos aromticos, cor e leve decrscimo no teor alcolico. Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem em reaes de esterificao e oxidao, nas quais: lcoois + O2 aldedos Aldedos + O2 cidos lcoois + cidos steres Embora os lcoois sejam relativamente estveis oxidao, na presena de fenis e gua, formam-se quantidades significativas de aldedos. Estes so altamente reativos, podendo oxidar formando os cidos orgnicos correspondentes. Atravs de reaes de esterificao, os cidos reagem com os lcoois formando acetais, que suavizam o odor pungente dos aldedos, conferindo aguardente odor agradvel. Alm dos aldedos, alguns compostos sulfurados tambm diminuem durante a maturao, tais como sulfetos e dissulfetos. Quando a aguardente envelhecida em tonis de madeira (Amburana, Amendoim, Angelim-araroba, Blsamo, Carvalho, Jequitib), o lcool e a gua, atravs da penetrao capilar e osmose, passam pelos interstcios e clulas da parede interna da madeira, iniciando a hidrlise da hemicelulose e da lignina. Os produtos da hidrlise so extrados, enriquecendo o destilado. Assim, a madeira dos tonis contribui qualitativamente e quantitativamente com congneres presentes na bebida, variando de

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acordo com a composio qumica da madeira, o tempo de envelhecimento, a capacidade do barril, a porosidade e a espessura da madeira. Alguns estudos mostraram que o envelhecimento da aguardente por mistura, isto , envelhecer certo volume e corta-lo com aguardente comum, vivel e racional, uma vez que o produto final apresenta boas caractersticas organolpticas e comerciais. Associando o envelhecimento e uma tcnica apurada de fabricao, o produtor assegura a qualidade necessria para o mercado interno e externo. Sem esse aprimoramento, difcil alinhar a aguardente tpica do pas com outras bebidas destiladas, como o conhaque, usque e rum. Entretanto, no Brasil no h costume de envelhecer a aguardente. Os grandes engarrafadores, que acondicionam milhes de litros anualmente para o mercado, armazenam grandes volumes em tanques de ao-carbono, protegidos internamente contra corroso, por um tempo suficiente para aguardar o engarrafamento. No momento de engarrafar, feita uma mistura do contedo de diversos continentes para homogeneizar um grande lote de aguardente, ao mesmo tempo em que feito um corte com gua e adio de acar ou caramelo, de acordo com o permitido pela legislao.

Figura 06 Barris de madeira de capacidade mxima 700 litros. Fonte: CRQ, 2005.

8.0. Padres de Qualidade

O coeficiente de congneres a soma de acidez voltil (expressa em cido actico), aldedos, steres totais, lcoois superiores e furfural e hidroximetilfurfural. O Coeficiente de Congneres no pode ser 200 mg e 650 mg por 100 ml de lcool anidro, devendo ainda enquadrar-se nos seguintes limites:

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Figura 07 Compostos presentes na aguardente, Cardoso, 2011.

9.0. Aproveitamento e tratamento de resduos

Nas dcadas recentes tem crescido a preocupao e a conscincia ambiental da populao de maneira geral. As legislaes municipais, estaduais e federais tm-se tornado mais exigentes quanto disposio dos resduos industriais. No mbito internacional a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) promulgou em 1996

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a srie ISO 14000, que trata da gesto ambiental e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. A tendncia de que em breve todas as empresas, independente de seu porte (micro, pequena, mdia ou grande) sejam obrigadas a se enquadrarem e atenderem as exigncias da srie 14000, embora sejam normas voluntrias; isto , o prprio mercado ir discriminar os produtos das empresas cujas aes na rea produtiva revelem menor preocupao ambiental. Um dos princpios fundamentais da gesto de poluentes na produo industrial reduzir a quantidade destes resduos. A lgica de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do que trat-los depois de produzidos. Na pequena indstria da cana-de-acar, como o caso da produo artesanal de aguardente, h basicamente trs tipos de resduo-poluentes, a saber: os resduos da cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-acar), o bagao da cana e a vinhaa ou vinhoto (resto da destilao alambicagem do vinho). 9.1. Aproveitamento da Ponta/Palmito da Cana-de-Acar A ponta da cana-de-acar, aps o corte da cana madura, representa em mdia 8%, em peso da cana madura, isto , para cada tonelada de cana cortada so produzidas cerca de 80 kg de matria verde em ponta de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indstria deixar este material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem ser e tm sido utilizados tambm, com frequncia, na alimentao de ruminantes - bovinos principalmente. Neste caso o material ainda verde passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos. A ponta/palmito da cana-deacar pobre do ponto de vista nutricional. No entanto, utilizado como volumoso, sendo adicionado de ureia e complementado com outros nutrientes, na alimentao do gado bovino. 9.2. Aproveitamento do bagao da cana-de-acar O bagao da cana rico em celulose e outros carboidratos, tendo vrias aplicaes industriais. Por exemplo, na Repblica de Cuba, grande produtor mundial de

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acar de cana, o bagao tem vrios usos, sendo o principal deles, a produo de papel para impresso de jornais, livros e diversas outras aplicaes. Na pequena indstria, a principal utilizao do bagao como combustvel na fornalha da caldeira ou do alambique diretamente, ou ainda na fornalha das tachas de concentrao de caldo de cana, no caso de produo de rapadura, de melado ou de acares brutos, como o mascavo. O bagao pode ainda ser utilizado na alimentao de ruminantes, como o gado bovino. Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa digestibilidade), ele dever ser submetido a um tratamento de amonizao (tratamento com amnia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade. Tambm pode ser utilizado, juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com esterco de gado bovino. O composto um adubo orgnico obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da agricultura orgnica, em substituio, com vantagem, s formulaes de fertilizantes qumicos. 9.3. Aproveitamento da Vinhaa ou Vinhoto A vinhaa ou vinhoto o resduo lquido e escuro da destilao do vinho na produo da aguardente de cana. Para cada 100 litros de aguardente destilada (alambicada) so produzidos, em mdia, mais de 600 litros de vinhaa. O principal componente do vinhoto a gua. Entretanto, outras substncias como protenas, diversos minerais e resduos de acares, diversos tipos de alcois, alm de outras substncias no acares componentes da garapa e leveduras do fermento (p-de-cuba), esto presentes. Esta composio qumica extremamente complexa torna o vinhoto um resduo altamente poluente, se lanado cru nos cursos d'gua, como crregos, rios ou riachos. Por esta razo, esta prtica no s proibida pela legislao ambiental, como condenvel, uma vez que destri/mata as formas vivas desses ambientes, como peixes e outros animais, alm da vegetao aqutica. A experincia tem demonstrado que o vinhoto pode ter vrias aplicaes. Duas delas tm apresentado maior destaque na pequena indstria: alimentao animal (principalmente bovinos em confinamento ou a pasto) e fertirrigao.

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Na alimentao animal tem sido utilizado o vinhoto fresco, aps resfriado, sendo pulverizado nos coxos sobre o volumoso (silagem ou capim picado), numa quantidade varivel de 10 a 15 litros por animal por dia. Tambm tem sido servido puro como bebida para os animais, mas esta uma prtica menos frequente. Na fertirrigao o vinhoto, aps resfriado em tanques prprios levado para o campo em tanques transportados por tratores e pulverizado (bombeado) sobre o solo, sendo boa fonte de minerais. Esta prtica tem sido utilizada na formao de canaviais e de capineiras, para a alimentao do gado bovino.

10.0 Concluso
Pode-se concluir que para produzir uma cachaa de boa qualidade, vrios cuidados devero ser tomados desde a colheita da cana-de-acar at a fase final, o engarrafamento, cuidados que na maioria das vezes so tomados apenas pelos grandes produtores, o que no diminui o problema j que grande parte da produo brasileira feita por pequenos produtores que na maioria das vezes usam de artifcios como os antisspticos para viabilizar o custo da produo. A produo de cachaa muito importante para a economia brasileira por ela ser um dos produtos mais marcantes no exterior. Alm de ser a segunda bebida alcolica mais consumida do Brasil. Atravs deste trabalho possvel concluir que a produo de cachaa no Brasil ainda deficiente no que se dizem respeito qualidade, muitos produtores no se utilizam do processo de envelhecimento para adicionar sabor e qualidade no produto e tambm na implantao de novas tecnologias. Conclui-se que o objetivo foi alcanado, todo conhecimento necessrio sobre a produo de aguardente foi demonstrado nesse artigo, foi dado de forma resumida e clara todos os procedimentos, cuidados, normas e a importncia desse produto tipicamente brasileiro.

11.0 Agradecimentos
A Deus, que nos deu fora e determinao, a nossa famlia que nos proporciona os nossos estudos, a professora Mrcia Melo que atuou como orientadora e idealizadora

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desse projeto, principalmente por compartilhar os seus conhecimentos, crticas e sugestes e aos colegas de classe por compartilhar as dvidas e esclarecimentos.

12.0 Referncias bibliogrficas

CRQ, Tecnologia de Produo de Cachaa. Disponvel em: <http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0C EUQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.crq4.org.br%2Fdownloads%2Ftec_cachaca.pd f&ei=VpJMUeakDamQ0QGh_oD4CA&usg=AFQjCNH4gn3VGG1cnXjvTR894RgBfABAw&sig2=64tGAVt7_hRYXYV0tP9nw&bvm=bv.44158598,d.dmQ>, acessado dia 08/04; MDA, Agroindstria de Cachaa-Alambique. Disponvel em: <http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0C E8QFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.mda.gov.br%2Fportal%2Fsdt%2Farquivos%2F view%2Fperfis-agroindstrias%2Falambique%2FMemorial_econ%25C3%25B4mico_sanit%25C3%25A1rio_3 0.000_litros_ano_.doc&ei=VpJMUeakDamQ0QGh_oD4CA&usg=AFQjCNEclgaeCCv AqSjFsajdFhTC_S_FNg&sig2=LJQ1cvVB09YOC80TX8ffxg&bvm=bv.44158598,d.d mQ>, acessado dia 08/04; Unesp, Aguardente de Cana. Disponvel em: <http://pt.scribd.com/doc/19505541/Producao-de-Aguardente>, acessado dia 08/04; Ageitec, rvore do conhecimento de Cana-de-acar. Disponvel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-deacucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html>, acessado dia 08/04; UFC, Fermentao descontnua x contnua. Disponvel em: < http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7wAAF/fermentacao-descontinua-xcontinua>, acessado dia 10/04.

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