cidos alimentcios

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Introduo
Os cidos alimentcios, chamados agentes acidulantes, possuem perfis gustativos muito diferentes. Os cidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos a partir de certos processos de fermentao ou por sntese. No primeiro caso, pode-se citar os cidos ctrico e tartrico; por fermentao so obtidos os cidos ctrico, lctico, actico e fumrico. Por meio de sntese so fabricados os cidos mlico, actico e fosfrico. O cido ctrico, o mais comumente utilizado, apresenta gosto de limo, enquanto que o cido actico possui o sabor familiar do vinagre. O cido tartrico tem sabor muito acentuado, embora sua percepo seja muito breve. O cido mlico tambm tem sabor muito pronunciado, porm aparece mais lentamente do que o cido ctrico. J o gosto do cido lctico relativamente suave e duradouro. Esses acidulantes apresentam tambm solubilidades distintas. Quando utilizados junto com um agente de fermentao, para produzir dixido de carbono, prefervel usar um cido de baixa solubilidade, como o cido fumrico, por exemplo, ou um cido de liberao lenta, como a glucona-delta lactona, o cido mlico ou o ctrico. A Tabela 1 mostra a acidez dos principais cidos utilizados na indstria alimentcia. Alguns agentes acidificantes, tais como os cidos ctrico ou tartrico, so potentes agentes quelantes, capazes de sequestrar todos os ons metlicos que podem interferir e, consequentemente, catalisar a oxidao.

Os cidos na indstria alimentcia

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Os cidos alimentcios so substncias que aumentam a acidez dos gneros alimentcios e/ou lhes conferem um sabor acre. So chamados de agentes acidulantes e os mais utilizados so os cidos das frutas, como o ctrico e o tartrico, presente nas uvas; o mlico, presente em uvas e mas; e o actico e o lctico, presente em produtos lcteos fermentados. Podem ainda ser usados outros tipos de cidos, como o fosfrico e o clordico, mas s em algumas circunstncias.

Os cidos alimentcios desempenham vrias funes. Dentre as principais, os acidulantes so aromatizantes, reguladores de pH e agentes tamponantes, agentes de fermentao, entre outros. A funo de aromatizante , sem dvida, uma das principais aplicaes dos acidulantes. Cada um deles difere em termos de intensidade e durao do sabor cido, ou seja, cada um possui

TABELA 1 - EQUILAVNCIA DE ACIDEZ DOS CIDOS Equivalente cido Lctico (LA) Tartrico (TA) Adpico (AA) Mlico (MA) Ctrico (CA) Actico (AC) Fumrico (FA) Fosfrico (PH) Peso 90,08 75,03 73,07 67,05 64,04 60,05 58,04 32,67 LA 1,00 1,20 1,23 1,34 1,41 1,50 1,55 2,76 TA 0,83 1,00 1,03 1,12 1,17 1,25 1,29 2,30 AA 0,81 0,97 1,00 1,09 1,14 1,22 1,22 2,23 cido substituto MA 0,74 0,89 0,92 1,00 1,05 1,12 1,16 2,05 CA 0,71 0,85 0,88 0,96 1,00 1,07 1,10 1,96 AC 0,67 0,80 0,82 0,90 0,94 1,00 1,03 1,84 FA 0,64 0,77 0,79 0,87 0,91 0,97 1,00 1,78 PH 0,36 0,43 0,45 0,49 0,51 0,54 0,56 1,00

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suas prprias caractersticas. Essas caractersticas de sabor incluem o momento no qual percebido o sabor cido, sua intensidade e a durao durante a qual o sabor subsiste. Como regra geral, em pH equivalente, os cidos fracos apresentam um sabor cido mais forte por existirem primeiramente no estado no dissociado. , principalmente, a molcula no dissociada a responsvel pelo sabor. As variaes e alternativas so numerosas. Balas com sabor limo e refrigerantes so tradicionalmente muito cidos, enquanto que produtos com sabor laranja ou cereja tem sabor menos cido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais somente requerem uma pitada de acidez. Por isso, os cidos so usados para determinados sabores e no para outros. Assim, o cido fosfrico utilizado em bebidas base de cola, mas no em bebidas com sabor de frutas. O cido tartrico, por exemplo, tem tradicionalmente seu uso limitado em produtos com sabor de uva, embora possa ser utilizado em outros aromas. Os cidos ctrico e tartrico apresentam perfis sensoriais bastante similares: gosto idntico, percepo imediata e acentuada, porm com pouca persistncia no tempo. O cido mlico tem gosto forte, porm sua percepo no to imediata e seu sabor mais duradouro. O cido lctico tem sabor sutil, suave, s vezes descrito como ligeiramente salino. O cido fosfrico um meio termo entre a acidez pronunciada da fruta (cido ctrico) e a suavidade do cido lctico. O cido actico um dos sabores mais conhecidos, tem gosto de vinagre. O cido pode ser usado tambm para mascarar aromas no desejados. Os cidos ctrico e mlico e os sais de citrato so conhecidos por disfarar bem o gosto desagradvel da sacarina. Os sais de gluconato e o GDL so extremamente eficientes nessa funo. Mas o sabor do cido perdura, podendo ajudar a mascarar o ressaibo de certos adoantes. A acidez expressa-se em valores de

pH, variando de 1 (cido) at 14 (base). Controlar o pH de alimentos pela adio de um acidulante ajuda a manter a estabilidade do aroma, bem como da flora microbiana. Se o pH for inferior a 2,6, o alimento pode ser considerado agre/ azedo demais. Em geral, baixando o pH de um alimento aumenta-se a eficincia de preservativos, tais como o benzoato de sdio ou o sorbato de potssio, e de antioxidantes, tais como o cido ascrbico.
TABELA 2 - pH DOS PRINCIPAIS ACIDOS ALIMENTICIOS Acido Actico Ctrico Lctico Malico Fosfrico Tartarico pH do produto em 1g/100ml 2,68 2,2 2,34 2,25 1,57 2,08

A peso igual, o cido fosfrico o que mais baixa o pH, seguido pelos cidos tartrico, ctrico, mlico e lctico. O cido actico o menos eficaz quando se trata de baixar o pH de um sistema alimentcio. A Tabela 2 apresenta o pH dos principais cidos em alimentos. As sobremesas de gelatina geralmente requerem um pH ajustado para 3,5, de forma a garantir o aroma e a consistncia. De fato, pode variar entre 3,0 e 4,0. Os cidos adpico ou fumrico so normalmente usados nas gelatinas

empacotadas para venda no varejo. Por terem baixa higroscopicidade permitem o uso de embalagens menos resistentes umidade e, consequentemente, menos caras. Em gelias, a firmeza do gel formado pela pectina depende de um rgido controle do pH. A adio de sais, como o citrato de sdio ou o fosfato de sdio, ajuda a manter o pH dentro dos limites crticos, dependendo do tipo de pectina usada. O cido deve ser adicionado o mais tarde possvel no processo. Uma adio prematura resulta na hidrlise parcial da pectina e, consequentemente, na fraqueza da consistncia do produto acabado. O cido adicionado em soluo a 50%, ou seja, necessrio dispor de cido na forma lquida. Normalmente usa-se cido ctrico para essa aplicao, mas os cidos mlico e tartrico podem perfeitamente ser usados. A vantagem da acidificao especialmente bem ilustrada no caso do enlatamento de tomates inteiros. Quando o pH desses maior que 4,5 acontece maior incidncia de deteriorao do produto. Quando tomates com pH de 3,9 so processados a 212F, somente 34 minutos so necessrios para matar uma carga normal ou alta de esporos/ bactrias/musgos/fungos, sem prejudicar o aroma ou a cor nem deteriorar a estrutura do produto. Em contrapartida, a um pH de 4,8 o tempo de cozimento eleva-se para 110 minutos.

medida em que um sistema pode resistir em modificao do seu pH geralmente chamada de buffering capacity ou capacidade tampo. Trata-se de um parmetro crtico em muitos produtos alimentcios, pois um pH flutuante pode apresentar efeitos adversos sobre o aroma, a cor ou a estabilidade microbiana. Essa capacidade tampo , s vezes, necessria para manter certos processos de fermentao cida. Os agentes tamponantes comumente usados em sistemas alimentcios e de bebidas so combinaes de cido fraco/sal, tais como cido ctrico/citrato de sdio ou cido lctico/lactato de sdio. A relao cido/sal pode ser ajustada para conseguir-se diferentes faixas de pH. A capacidade tampo aumenta na medida em que a concentrao molar, ou molaridade, da soluo cido/sal aumenta. A capacidade tampo expressa como a molaridade de hidrxido de sdio necessria para aumentar o pH de 1. Quanto mais perto estiver o pH tampo do pKa do cido, maior ser a capacidade tampo (veja Figura 1). O cido ctrico tem a maior faixa tampo. O cido mlico tambm efetivo como agente tamponante, enquanto que o cido fosfrico apresenta a menor capacidade de atuar como agente tamponante. A produo de gases em produtos de panificao e outros tem papel fundamental na textura e apresentao do produto final. Os sistemas de fermentao qumica produzem dixido

de carbono atravs FIGURA 2 EFICINCIA CONTRA O CRESCIMENTO da reao de car- MICROBIANO bonato ou bicarbonato de sdio e um componente cido. O controle da ao de fermentao no decorrer do processo de produo crtica para a qualidade do produto final. O ideal um agente de fermentao que reaja suavemente com o bicarbonato de sdio para assegurar o volume, textura e gosto dores so encontrados naturalmente em desejados. Os cidos de fermentao e alimentos, especialmente em produtos sais cidos variam quantitativamente fermentados. Em outros alimentos, em suas capacidades de neutralizao. a adio de um cido cria esse efeito A velocidade da reao com o agente preservativo. cido de fermentao varia de uma masA Figura 2 mostra que os cidos acsa para outra. A performance pode ser tico e lctico so muito mais eficientes medida atravs de testes. O percentual na inibio do crescimento microbiano de dixido de carbono produzido, com- do que os cidos ctrico e tartrico. parado com o total disponvel, resulta na Alguns cidos apresentam tambm taxa de reao da massa. Pode ser funo excelentes qualidades como agentes do agente cido utilizado, bem como aceleradores de cura, especialmente de certas propriedades fsicas, como o para produtos processados base de tamanho das partculas, por exemplo. carne. Nos Estados Unidos, os produtos Na preservao de alimentos o cido aprovados para esta finalidade so o diminui o ritmo de crescimento das bact- cido fumrico, o GDL e o cido ctrico rias. O efeito inibidor no crescimento (ou citrato de sdio). microbiano depende muito do pH do Certos cidos tambm podem agir cido em questo. Alguns acidulantes como agentes sequestrantes. A adio inibem o crescimento bacteriano no de cido ctrico em leos, por exemplo, somente por reduzir o pH, mas tambm tem por efeito sequestrar os ons metliatravs de interferncias especficas no cos, ajudando assim os antioxidantes na metabolismo de crescimento microbia- preveno de certos aromas paralelos, no. Muitos desses acidulantes conserva- como a rancidez. A solubilidade e higroscopicidade FIGURA 1 CAPACIDADE TAMPONANTE VS. pH dos diferentes acidulantes tambm so fatores importantes na hora da escolha. O cido fumrico, por exemplo, tem baixa solubilidade em gua fria e, consequentemente, no uma escolha adequada para um ch gelado em p. Essas propriedades no somente afetam o produto acabado como tambm o processo como um todo. A solubilidade tambm pode ser postergada pelo uso da tcnica de encapsulao. Assim, o material da cpsula pode ser formulado de tal maneira a soltar o cido com um aumento de temperatura, na presena de gua ou de leo, ou por emulsificao. Os acidulantes mais solveis so tambm os mais higroscpicos;

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absorvem facilmente a gua, embolotam ou endurecem quando expostos a um ambiente de alta umidade. Isso afeta diretamente o manuseio e shelf life.

Principais cidos alimentcios

A seguir so descritos os principais cidos utilizados na indstria de alimentos, destacando caractersticas, origem, aplicaes e exemplos na indstria. Os principais cidos e seus derivados utilizados na indstria alimentcia so os cidos actico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, fosfrico e tartrico. Dois outros produtos de grande interesse para o setor so a glucona-delta lactona e o cido lactobinico. cido actico O cido actico foi descoberto pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e sintetizado pela primeira vez em 1843, pelo qumico alemo Adolph Kolbe. O nome oficial cido etanico, mas ainda chamado de cido etlico, TCLP extraction fluid-2, cido metanocarboxlico, shotgun e cido actico glacial. O cido actico tem sua origem na fermentao actica do lcool. Para ocorrer esta reao, necessita-se da presena da bactria Acetobacter aceti, presena de oxignio e temperatura de

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cido ctrico O cido ctrico amplamente presente na natureza, sendo derivado das frutas ctricas. Tambm presente em muitas outras frutas, vegetais e, inclusive, no leite. Tem

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25C a 30C. Pode ser obtido tambm atravs da oxidao de acetaldedo quando para uso comercial. um cido carboxlico de frmula CH3COOH; apresenta-se na forma de um lquido claro, viscoso, com cheiro picante e solvel em gua. Quando resfriado abaixo de 16,7C, sofre solidificao formando cristais brilhantes, incolores e transparentes com aspecto de gelo. Devido a este fato, o cido actico, quando puro, recebe o nome de cido actico glacial. O cido actico usado amplamente para reduzir o pH dos mais variados produtos, controlar o crescimento microbiano ou como aromatizante. O cido actico puro pouco usado na indstria de alimentos, porm largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido primeiramente por uma fermentao alcolica e posteriormente actica. Nas indstrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que no possuem condies de armazenar seus produtos sob refrigerao, a utilizao de solues de cido actico muito recomendada e eficiente. Uma concentrao de cerca de 1.000 a 5.000mg/kg de produto permite a reduo de at 10 vezes a flora microbiana presente no produto no tratado, assim como permite a estocagem por at 36 horas sem uso do frio. tambm usado na indstria de conservas. O cido actico, presente na natureza sob a forma de acetatos, o cido orgnico mais usado, em particular, na fabricao de acetona ou acetatos metlicos. O anidrido actico (CH3CO)2O um liquido incolor (ponto de fuso -73C), usado como agente de acetilao.

um papel vital no metabolismo tanto dos humanos quanto dos animais durante o ciclo de produo de energia a partir dos alimentos. Nos seres humanos o organismo pode produzir e metabolizar de 1,5 a 2,0 kg de cido ctrico por dia, na forma de citrato. O ciclo do cido ctrico foi descrito pela primeira vez por Sir Hans Adolf Krebs, uma descoberta para a qual este qumico ingls, nascido na Alemanha, recebeu o prmio Nobel de Medicina em 1953. O suco de limo foi usado durante muitos sculos para produzir drinques refrescantes. Um dos maiores problemas era a deteriorao dos limes durante seu transporte. A concentrao e cristalizao do cido ctrico a partir de limes foi conseguida pela primeira vez em 1784, pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, tambm descobridor do cido actico e lctico, e de muitos outros compostos qumicos. A demanda por cido ctrico aumentou rapidamente durante o sculo dezenove e continuou a ser atendida por cido extrado a partir de frutas ctricas, isso principalmente na Itlia e, mais especificamente ainda, na Siclia. J na dcada de 1890, a demanda tinha crescido de tal maneira que existia desequilbrio com relao oferta. Alm disso, a qualidade do produto no podia ser garantida. Em 1892, Carl Wehmer, reitor em qumica orgnica na Universidade de Hannover, descobriu que o cido ctrico podia ser produzido a partir de certos fungos. Essa descoberta foi o primeiro passo para chegar-se a produo de cido ctrico em larga escala a partir de microorganismos. Porm, no foi antes do ano de 1920 que os pesquisadores norte-americanos e europeus foram capazes de desenvolver meios de produo, em escala industrial, de cido ctrico a partir do Aspergillus niger, um fungo pertencente mesma famlia da penicilina. As pesquisas sobre o fungo Aspergillus niger, publicadas em 1917, por J. N. Currie, revelaram que o crescimento deste fungo em uma mistura lquida de sacarose, sais e ferro, gerava quantidades substanciais de cido ctrico. Currie trabalhou com a Chas. Pfizer, Inc. no desenvolvimento de mtodos de produo em larga es-

cala. A produo em escala comercial comeou em 1923, e essa tecnologia foi rapidamente adotada na Inglaterra, Alemanha, Blgica e Tchecoslovquia, onde a matria-prima utilizada era o melao proveniente da beterraba aucareira. Aps 1945, houve grandes melhorias na qualidade das cepas e passou-se tambm a utilizar como base, alm da sacarose, a glicose. O processo pode envolver tcnicas de fermentao de superfcie ou de imerso, em muitos aspectos bastante similar a utilizada na produo de cerveja. O cido ctrico comercializado como anidro monohidratado e como sal sdico. Na indstria alimentcia usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricao de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, gelias, doces e vinhos. Tambm utilizado na composio de sabores artificiais de refrescos em p e na preparao de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez, auxilia na reteno da carbonatao, potencializa os conservantes, confere sabor frutal caracterstico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alteraes de cor,

reala os aromas e tampona o meio. Cerca de 70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12% pela indstria farmacutica e 18% por outras indstrias. Para a enologia, o cido ctrico apresenta-se na forma de finos cristais incolores. Geralmente, est presente em fracas quantidades nos mostos de uva e ausente nos vinhos. A sua concentrao aumenta ligeiramente durante a fermentao alcolica, sendo posteriormente consumido durante a fermentao malolctica. O cido ctrico utilizado em enologia para reequilibrar a acidez dos vinhos com o propsito de estabiliz-los contra uma eventual casse frrica (turvao do vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho). Sua adio diminui os riscos de cristalizaes tartricas, pois o sal formado solvel, ao contrrio do bicarbonato de potssio. A adio de cido ctrico autorizada at a dose mxima de 0,5g/l ou desde que o seu teor no vinho no ultrapasse 1g/l. J na indstria de bebidas, o cido ctrico o acidulante mais utilizado, sendo extensivamente aplicado em

bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de tamponamento. Sua alta solubilidade tambm o torna ideal para uso em xarope concentrado. O cido ctrico tambm utilizado em bebidas no carbonatadas como agente flavorizante e tampo. Tambm aumenta a eficcia de conservantes antimicrobianos. Modificaes, como a adio de sucos e bebidas com baixas calorias, utilizam o cido ctrico em combinao com sais de citrato. O cido ctrico utilizado tambm em bebidas em p para realar o sabor e controlar o pH. Na indstria de conservas, o cido ctrico de baixo pH utilizado para reduzir o processamento trmico, e na quelao de metais traos, para evitar a oxidao enzimtica e a degradao da cor. O uso do cido ctrico como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir a descolorao de cogumelos, feijo e milho em conserva. tambm utilizado para realar o sabor. O cido ctrico tambm tem aplicao na indstria de confeitos. Os citratos controlam a inverso de acar, otimizam as caractersticas de fixao do gel, fornecem acidez e realam o sabor. A indstria de doces e gelias outro exemplo da aplicao do cido ctrico, onde utilizado para fornecer acidez e controlar o pH na gelificao. No processamento de frutas e vegetais, o cido ctrico usado para inibir

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reaes enzimticas e no rastreamento de oxidao de metal catalisado, o qual pode causar a deteriorao da cor e sabor; usado frequentemente com cido ascrbico para esta finalidade. A estabilidade de alimentos congelados otimizada pela presena de cido ctrico. O cido ctrico tambm utilizado na indstria de frutos do mar para evitar a descolorao e o desenvolvimento de odores e sabores por quelao dos metais traos que catalisam estas reaes. O cido ctrico pode ser usado em conjunto com o cido ascrbico ou utilizado diretamente na formulao de solues.

tros cidos que podem ser formados, h o cido pirofosfrico (H4P2O7) e o cido metafosfrico (HPO3), os quais podem ser obtidos por aquecimento do H3PO4. Na indstria alimentcia, o cido fosfrico principalmente utilizado nas bebidas do tipo Cola, em root beer e algumas outras bebidas carbonatadas. O cido fosfrico utilizado como acidulante para bebidas base de cola ou de razes. Usualmente, os refrigerantes base de cola contm aproximadamente 0,05% de cido fosfrico e tm pH de 2,3. A cerveja base de razes (rootbeer) tem pH de 5,0 e contm 0,01%

cido fosfrico O cido fosfrico (H3PO4) o nico cido inorgnico na lista dos cidos usados para fins alimentcios. Existe na natureza principalmente sob a forma de Ca3(PO4)2, como na fosforita; encontrado tambm, como o nitrognio, em todo organismo animal e vegetal. Os ossos contm cerca de 60% de Ca3(PO4)2. Na forma elementar pode ser obtido a partir de fosfato de clcio e coque, em presena de areia. O H3PO4 apenas um de uma srie de cidos fosfricos que podem ser formados pela hidratao de P4O10. Para distingui-lo dos outros, recebeu o nome de ortofosfrico, e seus sais de ortofosfatos. Entre os ou-

de cido fosfrico. Na relao custo versus beneficio, o cido fosfrico mais interessante que outros cidos orgnicos. Outras vantagens do uso de cido fosfrico so o sabor efervescente e adstringente, melhorando o forte sabor da cola e das razes; o seu pH baixo melhora o sabor e a estabilidade na estocagem; e o sequestro de ons de metal indesejveis, ajudando a estabilizar o grau de carbonato desejado. Os fosfatos, outras substncias qumicas que provm do cido fosfrico, so usados em outras aplicaes alimentcias, sendo a mais conhecida os fermentos em p. Neles, pode-se usar fosfato de monoclcio monohidratado,

fosfato de monoclcio anidro, pirofosfato cido de sdio ou, ainda, o sulfato de sdio e alumnio, bem como o cido tartrico e os tartaratos cidos. O cido fosfrico utilizado durante a manufatura do queijo para diminuir o tempo de processamento e aumentar os nveis de clcio, especialmente na ricota. tambm utilizado em produtos derivados do leite; a manteiga produzida pela acidificao direta do leite com cido fosfrico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. Em gorduras e leos, o cido fosfrico age com outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidao em margarinas de leos vegetais; o TCP, adicionado gordura de porco e filtrado, remove cor e absorve o ferro que promove a rancidez; o cido fosfrico pode ser utilizado no processo de dissoluo da goma para a purificao da soja e outros leos vegetais. Tambm controla o pH e complexa traos de ons metlicos, como os de ferro, nquel ou cobre, que catalisam o desenvolvimento de rancidez. O cido fosfrico ajuda no processo de clarificao do acar. As impurezas so removidas tratando o lquido de acar aquecido com cido fosfrico e cal em um grande tanque raso na presena de ar, introduzido pelo fundo do tanque. O precipitado de fosfato de clcio e outras impurezas insolveis separam-se do lquido, sendo carregados para a superfcie para formar uma espuma que separada automaticamente. Essa espuma filtrada para recuperar o acar contido, mas o licor original no mais filtrado. Este processo superior ao velho processo (de somente adicionar cal ao lquido) com respeito remoo de cor e outras impurezas solveis. O cido fosfrico empregado em pequenas quantidades para dar o sabor cido em molhos de saladas. tambm utilizado para diminuir a atividade biolgica prevenindo a degradao desses molhos. O cido fosfrico utilizado na indstria de gelias e gelatinas, especialmente no preparo de gelias firmes e que no perdem gua, como as utilizadas para recheio de bolos e pes. O cido adicionado nos estgios finais

Candida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloruro de amnia e sais de zinco e mangans. cido lctico Durante sculos o cido lctico foi um ingrediente natural em uma ampla gama de produtos. Muito antes de se tornar comercialmente disponvel, era obtido por fermentao natural de produtos, tais como queijo, iogurte, levedura, preparados base de carne e vinho. O organismo humano, e de muitos animais, produz quantidades importantes de cido lctico L(+) no decorrer de suas atividades dirias, particularmente em esforos fsicos. Serve como fonte energtica para os tecidos musculares. O cido lctico foi descoberto em 1780, pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, que isolou o cido lctico a partir de leite azedo, na forma de um xarope de cor marrom, com impurezas, ao qual deu o nome de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) e syra (cido). Hoje, o cido lctico tem cor cristalina e produzido ou pela fermentao de acar e gua ou por processo qumico; ao contrrio dos outros acidulantes, o cido lctico normalmente comercializado na forma lquida. O cido lctico racmico na forma anidra e pura um slido branco cristalino com baixo ponto de fuso. O cido lctico tem duas formas: L (+) e D (-). A forma D (-) no utilizada em aplicaes alimentcias, enquanto que a L (+) entra em muitos processos alimentcios, bem como em aplicaes cosmticas e industriais. No processo de produo natural as matrias-primas so fermentadas no fermentador, usando Streptococcus lactis, do qual sair o lactato de clcio bruto. Aps remoo do gipso chega-se ao cido lctico bruto que, depois de operao de purificao e concentrao, resultar no L (+) cido lctico. O cido lctico racmico (as propores L e D so aproximativamente iguais) obtido por sntese qumica baseada na reao de acetaldedo com cido hidrocianico da qual resulta a lactonitrila. Essa ser hidrolizada por um cido mineral e dessa operao resultar

de preparo para minimizar a hidrlise de pectina. O cido fosfrico, juntamente com o cido ctrico e o cido tartrico, utilizado como agente tampo para controlar a acidez, dando a firmeza de gel de pectina e, ao mesmo tempo, para complexar ctions, como o ferro, que d uma cor opaca para as gelatinas. cido fumrico O cido fumrico, como a maior parte dos outros cidos alimentcios, um cido orgnico que pode ser encontrado na natureza. Nos humanos e nos mamferos o cido fumrico a chave intermediria no ciclo do cido tricarboxlico na biossntese cida orgnica (ciclo de Krebs). O cido fumrico tambm essencial na vida das plantas. Tem baixa solubilidade e no higroscpico. Utilizado como acidulante desde 1946, o cido fumrico aplicado atualmente na indstria alimentcia princi-

palmente em farinhas e farinhas do tipo pr-misturas, em sucos de frutas, na produo de balas duras e no vinho. Seu uso nesses produtos melhora a qualidade e, em muitos produtos alimentcios, reduz os custos de processamento. Cerca de 35% da produo de cido fumrico utilizada pela indstria papeleira como sequestrante de resinas. O cido fumrico natural e sinttico so idnticos. Sua produo por sntese qumica feita via isomerizao catalizada do cido malico ou, cido cis-butano-2-diico. Existem processos biolgicos de produo, atualmente desenvolvidos por equipes italianas, que poderiam competir com a sntese qumica hoje utilizada e assim, favoreceriam as indstrias alimentcias, farmacuticas e a nutrio animal. Um desses processos consiste em cultivar o Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido (batata, milho, ou outro), enquanto que o outro usa a levedura

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um cido lctico no purificado e, como subproduto, cloreto de amnia. A Figura 3 apresenta o processo de produo do cido lctico. O cido lctico tem ampla gama de possibilidades de utilizao na indstria alimentcia, sendo um ingrediente importante para produo de produtos crneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Tambm utilizado em refrescos e refrigerantes.

cido mlico O cido mlico largamente encontrado na natureza e um cido orgnico predominante em muitas frutas e bagas, muito mais, alis, que o prprio cido ctrico. o principal cido contido em marmelo, melancia, caqui, ameixa e ma, para citar somente algumas. Possui sabor cido limpo, maduro e suave, que perdura. Tem papel essencial no metabolismo dos carboidratos e, consequentemente, FIGURA 3 PROCESSO DE PRODUO DO CIDO na produo de enerLCTICO gia para o ciclo celular. , de fato, o precursor do cido oxalactico e, Calcrio Sacarose/ gua consequentemente, um Gipso Glucose passo importante no ciclo de Krebs. Fermentao do cido lctico O cido mlico foi (bactria) introduzido na indstria Lactato de alimentcia em 1922, mas clcio somente comeou a ter natural Remoo de Gipsol Calcrio real disponibilidade comercial a partir de 1964. cido lctico bruto Apresenta-se sob a forma de um p branco Purificao & Concentrao produzido por hidratao de cido malico e fumrico. A sntese leva L(+) cido produo de uma mistura ltico racmica de D(-) e L(-).

utilizado na indstria para mascarar o gosto desagradvel da sacarina e como agente tamponante. Em comparao com o cido ctrico, o mlico tem um maior potencial realador do flavour nos alimentos, portanto, tem emprego como acidulante em p para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesas, objetivando a reduo de custo. Avaliaes sensoriais tem mostrado que o cido mlico torna mais aceitveis os adoantes artificiais em bebidas. O cido mlico conhecido largamente como o cido da ma por apresentar 97,2% dos cidos contidos neste fruto. cido tartrico O cido tartrico, ainda chamado de cido diidroxibutanico, um cido dicarboxlico. Tanto ele quanto alguns de seus sais, como o cremor de trtaro (tartarato hidrogenado de potssio) e o sal de Rochelle (tartarato sdico de potssio), so obtidos como subprodutos da fermentao do vinho. O trtaro j era conhecido

Sal de Rochelle
um sal cristalino ortorrmbico, entre o incolor e o branco azulado, de gosto salgado e com sabor fresco. tambm chamado de sal de Seignette, por ter sido Pierre Seignette, um farmacutico francs da cidade de LA Rochelle, que produziu esse sal pela primeira vez em 1672. Quimicamente, trata-se de um tartarato sdico de potssio de frmula KNa (C 4H 4O 6)-4H 2O. solvel em gua, apresenta ponto de fuso a 750C e gravidade especfica de 1,79; apresenta dupla refrao. usado na medicina como laxante suave, frequentemente sob a forma de ps efervescentes de Seidlitz. Tambm utilizado como ingrediente na soluo de Fehling. usado no processo de prateao de espelhos. Cristais de sal de Rochelle so usados em equipamentos piezeltricos, cristais dos microfones e agulhas de fongrafos.

cala to ampla de utilizao quanto os cidos ctrico e mlico, porm tem grande importncia na indstria alimentcia. Este cido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas encontrado principalmente em uvas e tamarindo. O cido tartrico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativao do efeito cataltico em reaes de oxidao por traos de metais. O cido tartrico um subproduto da fermentao do vinho, podendo ser tambm obtido da extrao da polpa de tamarindo. Glucona-delta lactona (GDL) A glucona-delta lactona e sua forma hidrolisada, o cido glucnico, tm sido usados h certo tempo pelas indstrias alimentcias. Ambos os compostos esto presentes em produtos naturais, como o mel, a uva, entre outras frutas, e a cerveja. So produtos da oxidao da D-glicose e obtidos via microorganismos. A produo de cido glucnico e GDL, via microorganismos, foi descoberta em 1880, por Boutroux. A glicose sofre uma fermentao aerbica e o GDL extrado via cristalizao. O GDL apresenta-se na forma de um p branco cristalino, incolor, com gosto doce. Quando dissolvido na gua, lentamente hidrolisado em cido glucnico e passa a ter um sabor cido bastante suave. uma acidificao lenta, progressiva e duradoura. Por trazer muito pouco gosto cido, o GDL no apresenta nenhum interesse para os fabricantes de balas e candies, mas, em contrapartida, muito procurado pelos processadores de frios e carnes. Nessas aplicaes, a acidificao necessria para transformar os nitratos em nitritos e favorecer assim o aparecimento de cor (em reao com a mioglobina do msculo). Tambm importante ter uma acidificao do meio para facilitar o desenvolvimento de floras desejveis levando acelerao do processo de cura. Ainda empregada na fabricao de certos queijos especiais, tais como o cottage chesse e o tofu.

cido lactobinico O cido lactobinico, cuja frmula C12H22O12, obtido por um processo patenteada de oxidao da glicose via fermentaria. Sua capacidade acidulante a mais fraca de todos os cidos alimentcios e particularmente interessante por ter um gosto absolutamente neutro. Esse cido inscreve-se na lista dos aditivos que oferecem melhorias para a sade: aumenta a absoro mineral ao nvel do trato intestina. Segundo um estudo japons, uma mistura de cido lactobinico e de FeSO4 suprime todo vestgio de anemia em ferro aps seis semanas de tratamento. Tambm estimula os Lactobacillus bifidogneos.

Os acidulantes e a legislao
Segundo a Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, da ANVISA, podese definir um acidulante como toda a substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos alimentos. A legislao brasileira, como a de outros pases, estabelece limites de acidez para determinao de produtos alimentcios. Essa acidez pode ser expressa em cido tartrico, no caso do suco de uva, em cido ctrico, no de laranja, em cido mlico, no caso de mas, e em cido actico, no caso de vinagre. Na Resoluo n 386, de 5 de agosto de 1999, apresentam-se as atuais codificaes pertinentes aos acidulantes.
INS 260 270 296 297 330 574 575 ACIDULANTE cido actico cido lctico cido mlico cido fumrico cido ctrico cido glucnico Glucona-delta lactona ADITIVOS & INGREDIENTES 35

CREMOR DE TRTARO
um p cristalino, branco. Quimicamente, trata-se de um tartarato hidrogenado de potssio, KC4H5O6, ou seja, o sal de potssio cido do cido tartrico. usado como agente de fermentao nos fermentos para panificao, atuando diretamente no processo de levantamento da massa. Uma forma impura, chamada de trtaro ou argol, forma-se naturalmente durante o processo de fermentao do suco de uva para o vinho, e cristaliza-se nas barricas de vinho.

pelos antigos Gregos e Romanos. O cido livre foi isolado pela primeira vez pelo qumico sueco Carl Wilhelm Scheele, em 1769. Alia os sedimentos, sendo os outros restos da fermentao do vinho aquecidos e neutralizados com hidrxido de clcio; o precipitado o tartarato de clcio que ento tratado com cido sulfrico para produzir o cido tartrico livre. O sal de Rochelle preparado a partir do argol, por neutralizao via carbonato de sdio. O cremor de trtaro provm principalmente do filtrado resultante da produo de cido e sal de Rochelle. Um terceiro sal, o tartarato emtico (antimony potassium tartrate), produzido a partir de sais cidos de potssio e xido de antimnio. O cido tartrico e seus sais so slidos incolores facilmente dissolvidos em gua. O maior volume do cido L-tartrico derivado da indstria vincola. Tambm pode ser extrado da polpa de tamarindo. Oitenta por cento do cido tartrico ingerido destrudo pela flora intestinal e a parte absorvida pela correia sangunea excretada na urina. O cido tartrico no tem uma es-

A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, trata dos parmetros de qualidade e identidade de p para o preparo de alimentos, sendo que no item classificao pode ser encontrado produtos ondeso aplicados acidulantes como aditivos. A Portaria n 39, de 13 de janeiro de 1998, apresenta as quantidades de acidulantes permitidas em adoantes de mesa lquidos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

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