SABOR E ODOR DE FILS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA E SUBMETIDOS RADIAO GAMA TASTE AND ODOR OF REFRIGERATED

D CHICKEN FILLETS PACKED IN MODIFIED ATMOSPHERE AND SUBMITTED TO GAMMA RADIATION Samira Pirola Santos Mantilla1, rica Barbosa Santos2, Mnica Queiroz de Freitas3, Srgio Borges Mano3, Helio de Carvalho Vital4, Robson Maia Franco3 1 Doutora em Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal (POA)- Universidade Federal Fluminense UFF, Niteri- RJ 2 Mestranda em Hig. Vet. Proc. Tecn. de POA UFF, Niteri- RJ 3 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos UFF, Niteri- RJ 4 Pesquisador Doutor do Centro Tecnolgico do Exrcito, Guaratiba, Rio de Janeiro-RJ Palavras chave: peito de frango, embalagem, dixido de carbono, radiao gama, sensorial Introduo A embalagem em atmosfera modificada utilizada isoladamente pode ocasionar alteraes nos alimentos devido s altas concentraes de gs carbnico que podem tornar o alimento mais plido e com mais exudato (CHURCH & PARSONS, 1995) e a irradiao pode alterar a colorao, odor e sabor do frango, dependendo da dose utilizada (KIM et al., 2002). A combinao das duas tecnologias pode minimizar as alteraes sensoriais auxiliando na elaborao de alimentos seguros ao consumidor e com suas caractersticas originais mantidas. Objetivou-se verificar a aceitao sensorial de fils de peito de frango resfriados, embalados em ar, vcuo, atmosfera modificada e irradiados, analisando as variveis sabor e odor, logo aps o processo de irradiao e no ltimo dia da validade comercial. Material e Mtodos Foram obtidos 25,0 Kg de fils de peito de frango resfriados em comrcio varejista, divididos em bifes e embalados em nylon-poli com estrutura multicamadas de baixa permeabilidade ao oxignio (TPO2 60 cm3/m2.dia). A mistura de gases utilizada foi 80% CO2/ 20% N2. Foram formados nove grupos, sendo: trs controles (no irradiados) embalados em ar, vcuo e em atmosfera modificada; trs irradiados a 2 kGy embalados em ar, vcuo e em atmosfera modificada; e trs irradiados a 3 kGy embalados em ar, vcuo e em atmosfera modificada. A anlise sensorial foi realizada com as amostras cozidas em forno eltrico, submersas em salmoura com 1% de sal e foi feita logo aps o processo de irradiao e no ltimo dia de validade comercial e consistiu em testes de aceitao para as variveis sabor e odor. As amostras foram apresentadas de forma mondica e em ordem aleatorizada a 33 julgadores no treinados. Utilizou-se fichas contendo uma escala hednica variando de 1- gostei extremamente at 9- desgostei extremamente, o programa SAS para calcular a ANOVA com delineamento inteiramente casualizado ao nvel de 5% de significncia e o teste de Tukey. Resultados e Discusso Na Tabela 1 constam os resultados do teste de aceitao para o quesito sabor e verifica-se que somente o tratamento Ar/2,0 kGy, logo aps a radiao, foi rejeitado pelos consumidores. Abu-Tarboush et. al. (1997) tambm relataram que todas as doses de irradiao (2,5-10,0 kGy) tiveram pouco efeito sobre a aceitabilidade sensorial (aparncia, odor, textura, sabor) de carne de frango (peito e coxa). No ltimo dia do prazo comercial, a amostra Vcuo/3,0 kGy foi a menos preferida e a amostra Ar/3,0 kGy foi a mais preferida, porm no foi diferente dos demais tratamentos, inclusive da amostra controle. Em relao ao odor das carnes de frango cozidas, observa-se na Tabela 2, que todos os tratamentos foram aceitos. Do mesmo modo, Kim et. al. (2002) reportaram que apesar de treinados, a maioria dos provadores no diferenciou as carnes de frango irradiadas das no irradiadas.

Logo aps a radiao, as amostras menos preferidas foram as Ar/2,0 kGy e Vcuo/2,0 kGy, porm, no diferiram da amostra controle. No ltimo dia do prazo comercial, a menos preferida foi a Vcuo/3,0 kGy. O tratamento Ar/2,0 kGy recebeu a melhor pontuao, mas no foi estatisticamente diferente das outras amostras. Tabela 1- Escores de aceitao obtidos a partir do teste de aceitao dos fils de peito de frango cozidos para o atributo sabor. Logo aps a radiao ltimo dia de Validade Tratamento Mdia* Tratamento Mdia* Ar/2kGy 5,17a Vcuo/3kGy 4,53 a ab ATM/3kGy 3,77 ATM/3kGy 4,2 ab b Vcuo/2kGy 3,67 Ar/2kGy 3,73 ab b Ar/3kGy 3,53 Ar/0 kGy 3,7 ab Ar/0kGy 3.53 b Vcuo/2kGy 3,67 ab b Vcuo/0kGy 3,47 ATM/0kGy 3,03 b b Vcuo/3kGy 3,33 Vcuo/0kGy 3,03 b b ATM/2kGy 3,13 ATM/2kGy 3,0 b b ATM/0kGy 2,73 Ar/3kGy 2,93 b
* Mdias seguidas por pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, no se diferenciam (p> 0,05)

Tabela 2 Escores de aceitao obtidos a partir do teste de aceitao dos fils de peito de frango cozidos para o atributo odor. Logo aps a radiao ltimo dia da microbiologia Tratamento Mdia* Tratamento Mdia* a Ar/2kGy 4,6 Vcuo/3 kGy 4,73 a Vcuo/2kGy 4,4ab ATM/ 3kGy 4,1 ab abc Ar/3kGy 4,27 Ar/0kGy 3,97 ab abc ATM /2kGy 3,67 ATM/0 kGy 3,87 ab abc ATM /3kGy 3,6 Vcuo/2 kGy 3,6 ab abc Ar/0kGy 3,37 Vcuo/0 kGy 3,4 b abc Vcuo/3kGy 3,27 ATM /2 kGy 3,23 b Vcuo/0kGy 3,10 bc Ar/3kGy 3,2 b c ATM/0kGy 3,0 Ar/2kGy 3,13 b
* Mdias seguidas por pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, no se diferenciam (p> 0,05)

Concluso A embalagem em atmosfera modificada em conjunto com o processo de irradiao gama nas doses de 2 e 3 kGy pode ser usada como uma alternativa na indstria avcola medida que fornece carnes de aves mais seguras ao consumidor, sem alterar o sabor e odor do alimento. Referncias Bibliogrficas ABU-TARBOUSH, H. M.; AL-KAHTANI, H. A.; ATIA, M.; ABOU-ARAB, A. A.; BAJABER, A. S.; EL-MOJADDIDI, M. A. Sensory and microbial quality of chicken as affected by irradiation and postirradiation storage at 4C. Journal of Food Protection, n. 60, p. 761-770, 1997. CHURCH, I. J. & PARSONS, A. L. Modified Atmosphere Packaging Tecnology: A Review. Journal of the Science of Food and Agriculture, n. 67, p. 143-152, 1995. KIM, Y. H.; NAM, K. C. & AHN, D. U. Color, Oxidation-Reduction Potential, and Gas Production of Irradiated Meats from Different Animal Species. Journal of Food Science, v. 67, n. 5, p. 257265, 2002.
Autor a ser contactado: Samira Pirola Santos Mantilla. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, Niteri, RJ. E-mail: samiramantilla@yahoo.com.br