UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

RELATRIO DE AULAS PRTICAS

Relatrio de aula prtica apresentado ao curso Tecnologia de Alimentos, da disciplina Cincia e Tecnologia de Carnes e Derivados.

Salvaterra 2013

ELABORAO DE MARINADO DE CARNE SUNA

1- INTRODUO Marinar o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imerso em um lquido cido (como vinagre, suco de limo, vinho, etc.). O cido ajuda a desnaturar parcialmente as protenas da carne, abrindo os canais da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. As marinadas so feitas comumente com at trs componentes: cido, leo e ervas. Algumas carnes, como porco e bovino, podem ser marinadas por horas. Diante disso, atravs do processo de elaborao do marinado de carne suna temos como objetivo analisar seus atributos sensoriais como: Aroma, textura e sabor.

2- MATERIAIS E METDOS: Os materiais utilizados para a elaborao de marinado de carne suna esto descritos a seguir: Balana analtica, balana de peso, Becker, facas, escorredor, colheres, tabuas de polietileno, buretas, panelas e recipientes de plstico. A carne suna usada para a formulao do marinado foi adquirida no aougue do municpio de Salvaterra. J a garrafa de gua, o glutamato monossdico, sal, pimenta do reino e outros condimentos foram adquiridos nos mercados da cidade. Os mtodos utilizados foram: Preparao da salmoura: soluo de gua e sal; Foi feita com 15% de sal e 85% de gua mineral e posteriormente 400g de carne foram imersa em 400 ml de salmoura. Aps seguiu-se para refrigerao por 1 hora. Soluo de marinao; Etapas: Corte e pesar da carne; A carne foi cortada em pedaos pequenos e posteriormente pesada (800g). Higienizao dos ingredientes inatura: cebola, alho; Os ingredientes foram selecionados, higienizados, cortados e pesados de acordo com a formulao criada pela equipe.

Tabela 1- formulao do marinado de carne suna.

INGREDIENTES Vinagre gua Glutamato Azeite Cebola Organo Alho Pimenta Coentro Corante TOTAL

(%) 45,0 43,0 6,0 5,5 3,0 2,0 1,5 1,0 1,0 1,0 100%

(g) 180 136 4,0 22,0 12,0 8,0 6,0 4,0 4,0 4,0 400g

A soluo de marinao foi realizada com maior concentrao de vinagre, este por ser cido, sua funo melhorar o sabor, Facilitar a solubilidade das protenas, diminuir o pH, auxiliar a conservao e alm disso, possui efeito antimicrobiano. Aps o vinagre, foi adicionada gua mineral, seguida dos demais ingredientes, sendo que, os mesmos foram escolhidos com suas devidas porcentagens de acordo com a proporo 2:1 (soluo / carne). Aps 1hora, a carne suna em salmoura sob-refrigerao foi retira e escorrida para ser imersa em soluo de marinao, e nesta soluo permaneceu por 8 horas refrigerada para o devido processo de marinao e posterior aquecimento e degustao.

3- CONCLUSO:
De acordo com a formulao da aula prtica e analise sensorial do produto, o produto marinado de carne suna apresentou-se com uma boa aceitao no aspecto textura, aroma, cor, mais no quesito sabor, mostrou-se apimentado. Diante disso, Sugerimos que 0,5% de pimenta so suficiente para agregar um sabor menos picante ao produto.

REFERENCIAS: BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Instruo Normativa N 20 (D.O.U de 31/07/2000). Anexo IV Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Hambrguer. BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Instruo Normativa n 21, de 31 de julho de 2000. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de pat. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,Braslia, 2000.