Instituto Superior de Agronomia

Universidade Tcnica de Lisboa

Curso de Tecnologia ps-colheita e processamento mnimo de produtos horto-frutcolas Qualidade e Segurana

Selec o de cultivares e pr ticas culturais Seleco prticas em hortali as para processamento m nimo hortalias mnimo

Antnio A. Monteiro

2007-Dez-03

Diversidade de rgos da planta utilizados como hortalias

(Wills et al., 1998)

Consequncias da diversidade de rgos utilizados como hortalias Diversidade de tcnicas e mtodos de produo
Agrupamento habitual das culturas segundo o tipo de rgo comestvel em vez da unidade taxonmica (hortalias de raiz, de folha, de fruto, etc.) Complexidade tecnolgica quando a mesma planta pode ser utilizada pelas folhas jovens, pela raiz ou pela inflorescncia, como o caso do nabo.

Citando Nicola (2007) para relembrar o que j sabemos:

A qualidade potencial do produto depois de preparado determinada por factores que intervm antes da colheita

Os critrios para avaliao da qualidade dos produtos destinados a processamento mnimo so diferentes dos aplicados aos produtos frescos para consumo em natureza
Grande importncia da longevidade em prateleira A qualidade microbiolgica fundamental para: - Proteger o consumidor de microrganismos patognicos - Evitar a degradao do produto (cor, textura, aspecto, sabor) provocada pela actividade microbiolgica.

Factores que determinam a qualidade dos produtos destinados a processamento mnimo (fresh-cut)
Possibilidade de limpeza e seleco dos produtos (eventual imagem negativa + aumento do custo) Qualidade microbiolgica (bactrias, fungos, leveduras e invertebrados) Presena de substncias contaminantes (solo, infestantes, outros detritos slidos) Resistncia ao manuseamento Outros critrios (semelhantes aos dos produtos no processados):
- Textura - Cor (especial ateno ao acastanhamento das superfcies de corte) - Qualidade sensorial - Manchas de podrido - Frescura e aspecto exterior
(Adaptado de: Premier et al. 2007)

Fontes de contaminao que podem afectar a qualidade microbiolgica

Agentes patognicos presentes no solo Utilizao de estrume mal curtido ou materiais orgnicos no compostados gua de rega contaminada (mais frequente nas guas superficiais) Presena de animais nos campos de cultura Prticas incorrectas, como deficincias na manuteno e limpeza das mquinas e dos equipamentos
(Premier et al., 2007)

Grau de contaminao microbiolgica (CPU/g) em amostras, de alface romana destinada a processamento mnimo, colhidas em trs exploraes diferentes Explorao Amostra N 1 A B C A B C A B C TAC Coliformes Leveduras Pseudomonas e bolores fluorescentes >5240000 0 1321 8 49000 165 151 178 1870 0 125 5 986 0 99 10800 >5360000 0 31 2140 2210 4 55700 1 55900 3370 755 46 11600 36 67 18 143000 1560 1830 580
(Premier et al. 2007)

N 2

N 3

Conseguir produtos de qualidade exige um sistema integrado de produo, com grande rigor e ateno aos pormenores Estabelecimento de um sistema de certificao de Boas Prticas Agrcolas (e.g. Eurep-GAP) Ligao da proteco das culturas s outras prticas culturais (produo integrada) Programao das actividades com vista boa oportunidade de interveno Utilizar as prticas culturais adequadas s condies de produo

reas de interveno com vista melhoria da qualidade Escolha da cultivar Rega e fertilizao Proteco das culturas Colheita Tcnicas especficas (cultura protegida, cultura sem solo, outras tcnicas).

O melhoramento das cultivares de hortalias para produtos minimamente processados pode ser visto de perspectivas diferentes Consumidor aspecto, sabor, textura, longevidade em prateleira Preparador baixa taxa respiratria, baixa taxa de oxidao, resistncia ao manuseamento Produtor produtividade, resistncia a doenas, uniformidade, adaptao ao stress, etc.

O melhoramento dirigido ao consumidor pode criar graves dificuldades na produo de produtos de elevada qualidade. Prioridades do programa de melhoramento de morango Driscools: 1 Sabor 2 Aspecto (cor, forma e brilho) 3 Outros caracteres

(Andrade, comunicao pessoal)

A escolha da cultivar em funo da poca de produo determinante para a boa qualidade da cabea

A temperatura elevada pode provocar cabeas com folhas ou plos em cultivares mal adaptadas

Inovao na criao de novas formas de hortalias

Rijk Zwaan Seeds

Apreciao das cultivares de espinafre para processamento mnimo

Cor verde e uniforme Sem folhas partidas Folhas limpas sem resduos Ausncia de manchas provocadas por pragas ou doenas Nveis aceitveis de nitratos e oxalatos Cultivares de folha lisa so preferveis s de folha frisada

Folha frisada

Folha lisa

Os tipos de alface podem ser seleccionados em funo da taxa respiratria

(M. Cantwell, UC Davis, 2007)

O teor em polifenis e a actividade anti-oxidante na alface variam com a cultivar e com a utilizao de plstico na cobertura do solo
(Pernice et al. 2007)

Influncia da cultivar na progresso do acastanhamento das folhas de alface

9 dias a 5C

1 dia a 5C

Montego

Great Lakes

Salad Bowl
(Pernice et al. 2007)

Regras de fertilizao utilizadas pela Fresh-cut Processors Association

No utilizar estrume No utilizar resduos slidos urbanos No utilizar folhas de cultura onde tenham pastado animais nos ltimos dois anos Ter folhas de registo para todos os adubos, que incluam a sua composio, utilizaes permitidas e regras de segurana aplicveis Ter folhas de registo de todas as aplicaes de adubos Analisar todos os fertilizantes para comprovar que no apresentam teores excessivos de metais pesados
(Zagory, 1999)

A aplicao de azoto deve ser ajustada relao temperatura-luz e s condies de cultura Risco de teor elevado teor de nitratos nas hortalias de folha (alface, chicrias, nabias e espinafres) Melhoria do crescimento e da a cor verde das folhas Diminui a longevidade em prateleira Maior susceptibilidade a doenas Menor peso especfico das folhas (folhas finas e frgeis)

Variao do teor de nitratos ao longo do ciclo cultural de nabias produzidas ao ar livre, no inverno e primavera, que receberam doses crescentes de N
(Vieira et al., 1998)

Acidentes fisiolgicos provocados pela fragilidades da parede celular em situaes de insuficincia de clcio

Necrose das folhas intermdias da chicria

Necrose terminal da alface

Podrido da cabea dos brcolos

Necrose interna do repolho

Podrido apical do tomate

Mecanismo fisiolgico que determina a necrose terminal da alface Colapso das clulas devido perda de integridade da membrana por insuficincia de clcio Colapso dos vasos lactferos, com estrutura celular das paredes fragilizada, em condies de elevada turgidez Parede celular fragilizada

+ Aumento do esforo fsico sobre a parede =

Rotura da parede celular

A deficincia de clcio induzida por um movimento insuficiente da gua em direco a tecidos com baixa taxa de transpirao em condies de: Elevado deficit de saturao do ar Baixo teor de humidade no solo Elevada CE da soluo do solo Baixa temperatura do solo Elevada humidade relativa do ar Deficiente movimentao do ar junto s plantas
Adaptado de: Collier & Tibbits (1982)

A elevada turgidez dos tecidos provocada por elevada actividade metablica, crescimento rpido e alto nvel de auxinas, em condies de: Temperaturas amenas Elevado teor de CO2 no ar Elevada humidade relativa do ar Dias longos Elevada radiao global
Adaptado de: Collier & Tibbits (1982)

A podrido da cabea mais frequente nos brcolos localizados junto s sebes corta-vento

Regras para a rega de hortalias utilizadas pela Fresh-cut Processors Association Fazer anlises peridicas da gua de rega incluindo a presena de E. coli e de metais pesados Fazer prova de que a gua de rega obedece s normas oficiais Registar todos os tratamentos qumicos aplicados gua de rega
(Zagory, 1999)

Alguns efeitos da rega nas hortalias A rega aumenta a produtividade atravs da melhoria da produo de fotoassimilados A rega diminui a temperatura das folhas O aumento da CE da gua de rega aumenta o peso especfico das folhas A irregularidade da rega pode provocar o rachamento fisiolgico dos frutos e dos caules e razes tuberosas.

2002

2003

Cultivares

Cultivares

A rega deficitria diminuiu a proporo de caule (incl. pecolo) e de folhas amarelas no espinafre (Lescovar & Piccinni, 2005).

Relao funcional entre a parte area e a raiz tuberosa da cenoura

(Benjamin et al. 1997)

Determinao da data de colheita Mtodos empricos Utilizao de modelos de previso da data de colheita com vista regularizao da oferta. Os modelos tm grande vantagem quando a data de colheita determinada por eventos no observveis (modelo da couve-flor)

Adequao da hora de colheita ao produto, clima e poca do ano Colheita nocturna ou matinal baixa temperatura, mas produto eventualmente molhado Colheita durante o dia alta temperatura, mas produto eventualmente seco
A disponibilidade de mo-de-obra pode condicionar a rapidez e a hora da colheita

O compasso apertado favorece o estiolamento do aipo de talo

A tcnica de plantao mais profunda aumenta o comprimento da zona estiolada do alho porro

A utilizao de tneis brancos durante o vero reduz a temperatura das folhas e melhora a qualidade de alface de cordeiro

A cultura hidropnica pode conduzir a hortalias mais limpas e de melhor qualidade do que a cultura no solo

Referncias bibliogrficas
Annimo. Commercial Vegetable Production Guides. 2005. Oregon State University (http://hort-devel-nwrec.hort.oregonstate.edu/vegindex.html) Bellamy, A. (Ed.). 2000. Les Chicores. Ctifl, Paris, 145 pp. Cantwell, M. 2002. Postharvest Handling Systems: minimally processed fruits and vegetables. Vegetable Research & Information Center, UC Davis, USA. (http://vric.ucdavis.edu/selectnewtopic.minproc.htm) Cantwell, M. 2007. Fresh-cut Production Considerations: Non-fruit vegetables = Leafy vegetables, Roots, Bulbs. European Short-course on Quality & Safety of Fresh-cut Produce. Bari, Italy. Collier, M.J., T.W. Tibbitts. 1982. Tipburn of lettuce. Hort. Rev. 4, 49-65 Gross, K., C. Y. Wang, M. Saltveit (eds). 2004. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook Number 66, USDA, ARS (http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/001coverpage.pdf) Leskovar, D.I., G. Piccinni. 2005. Yield and Leaf Quality of Processing Spinach under Deficit Irrigation. HortScience 40(6), 1868-1870 Nicola, S. and E. Fontana. 2007. Cultivation Management on the Farm Influences Postharvest Quality and Safety. Acta Horticulturae 746, 273-280 Pernice, R., D. Scuderi, A Napolitano, V. Fogliano and C. Leonardi. 2007. Polyphenol composition and qualitative characteristics of fresh-cut lettuce in relation to cultivar, mulching, and storage. J. Hort. Sci. & Biotech. 82(3), 420-427

Referncias bibliogrficas (cont.)

Postharvest Technology Research and Information Center. UCDavis, USA (http://postharvest.ucdavis.edu/) Premier, R., J. Jaeger and B. Tomkins. 2007. Microbiological Quality Considerations for the Ready-to-Eat Fresh Produce Industry. Acta Horticulturae 746, 25-32 Rubatzky, V.E., Quiros, C.F., and P.W. Simon. 1999. Carrots and Related Vegetable Umbelliferae. CAB International, UK, 294 pp. Ryder, E.J. 1999. Lettuce, Endive and Chicory. CAB International, UK, 208 pp. United Fresh Produce Association - http://www.unitedfresh.org/ Vieira, I., E.P. Vasconcelos, A.A. Monteiro. 1998. Nitrate accumulation, yield and feaf quality of turnip greens in response to nitrogen fertilisation. Nutrient Cycling in Agrosystems 51, 249-258 Wien, H.C. (ed.). 1997. The Physiology of Vegetable Crops. CAB International, UK, 662 pp. Zagory, D. 1999. Sanitation Concerns in the Fresh-cut Fruit and Vegetable Industry. UC Davis, Food Processors Sanitation Workshop, Modesto, USA. (http://www.davisfreshtech.com/articles_freshcut.pdf)