Os perigos microbiolgicos (biolgicos) tm sido classificados em trs grupos, de acordo com a sua severidade para a

sade do ser humano:

Alta: efeitos graves para a sade, inclusive morte.

Moderada, Disseminao potencialmente extensa: a patogenicidade menor, o grau de contaminao menor e h
contaminao cruzada. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico e podem incluir hospitalizao.

Moderada, Disseminao limitada (ou baixa): causa comum de surtos, disseminao posterior rara ou limitada, causa
doena quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos.

Classificao dos Microrganismos de acordo com a sua Severidade e Disseminao
Severidade Alta
Severidade Moderada / Alta
Disseminao
Severidade Moderada /
Disseminao Limitada
Clostridium botulinum tipos A, B, E,
F
Shigella disenteriae
Clostridium perfringens tipo C
Salmonella typhi , Salmonella
paratyphi A , B
Virus das hepatites A e E
Escherichia coli O157:H7
Brucella abortus
Brucella suis
Vibrio cholerae O1
Vibrio vulnificus
Taenia solium (em alguns casos)
Trichinella spiralis
Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Escherichia coli, enteropatognica
(EEC)
Streptococcus pyogenes
Vibrio parahaemolyticus
Rotavirus
Virus Norwalk
Entamoebea histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfrigens tipo A
Staphylococcus aureus
Vibrio Cholera non-O1
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata
Trichinella spiralis
Diphyllobothrium latum

ANLISE DE RISCOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
2004 Jos Bencio Paes Chaves, Ph.D.
Professor Titular DTA/UFV

A anlise de riscos ou anlise de perigos numa indstria de alimentos o primeiro e definitivo
passo na montagem de um plano de Anlise de Perigos e Definio de Pontos Crticos de
Controle (APPCC) da unidade fabril. Alis, a melhor denominao seria Risco e no Perigo
(risco de hazard). Nos dicionrios da lngua inglesa hazard est associado exposio a
perigo, a jogo de azar, probabilidade, chance, risco...
O PERIGO poder ser potencial, embora presente ou possvel, o seu RISCO poder ser baixo,
dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fbrica em questo. Por
exemplo, S0almonella (um gnero de bactria) ser sempre um perigo em produtos de
origem animal, mas o risco poder ser baixo, ou muito baixo, no produto de uma
determinada indstria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada,
treinamento, educao do pessoal...
Entretanto, a grande maioria da literatura cientfica e tcnica produzida desde a criao do
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points no incio dos anos 1960 trata o termo
hazard como danger, perigo, ou seja, agentes que podem causar danos hazards are
defined as substances that can cause harm ... e risk is the likelihood of an adverse health
effect as a result of exposure to a hazardous substance (danger). Desta forma, a Codex
Alimentarius Commission, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Ministrio da Sade) e a
Secretaria de Defesa Agropecuria (Ministrio da Agricultura) definem o sistema como Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle e no Anlise de Riscos...
Divergncias de interpretao parte, o sistema APPCC tem se revelado a abordagem padro
da indstria, para garantir a segurana dos alimentos. De fato, os princpios do sistema
APPCC tm se tornado obrigatrios, pela legislao sanitria de alimentos de diversos pases,
inclusive no Brasil, pelas Portarias 1428/93 e 326/97 do Ministrio da Sade e 46/98 do
Ministrio da Agricultura.
Especialistas em segurana alimentar e em sistema da qualidade concordam e enfatizam que
o fato de se ter um plano APPCC, por si s, no o suficiente para garantir alimentos seguros
para a sade do consumidor. A experincia tem demonstrado a aplicao equivocada ou
incompleta dos princpios da APPCC por parte de algumas empresas ou organizaes.
A implementao de um plano APPCC em ambientes de produo que ainda no atendem a
pr-requisitos como Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Operacionais Padro
de Higienizao (POPH) no conduta correta, pois dificulta a efetividade do sistema APPCC.
Ressalta-se tambm que a melhor terminologia esta mesmo, POPH. Esta a melhor
traduo de Standard Sanitizing Operating Procedures- SSOP.
Funcionrios com treinamento e educao incompletos so outro desafio a ser enfrentado
pelos profissionais da gesto da qualidade e da produo na indstria de alimentos. Por esta
razo, o treinamento e a conscientizao de pessoal uma das etapas fundamentais na
implementao e manuteno de um plano efetivo de APPCC. Por exemplo, a falta de
treinamento e conscientizao de todo o pessoal pode levar seguinte situao: um
funcionrio da manuteno, portanto, no diretamente associado produo, pode deixar
seus materiais e ferramentas descuidados em reas da produo e assim pedaos de metais
como arrebites, arruelas, parafusos... so encontrados no alimento pronto para consumo. H
ainda o risco de sabotagem por parte de funcionrios insatisfeitos, da a necessidade de um
programa de educao, conscientizao e motivao do pessoal.
Classes de Perigos
Um perigo qualquer fator ou agente que, se presente no produto, pode causar dano ao
consumidor, provocando uma injria ou uma doena. A Codex Alimentarius Commission
define perigo como uma condio ou uma propriedade biolgica, qumica ou fsica do alimento
com potencial para causar efeito adverso sade.
Desta forma, a equipe APPCC da empresa, ao realizar a anlise de perigos (a primeira
etapa na montagem do plano APPCC) na cadeia produtiva de um alimento pronto para
consumo, leva em considerao, basicamente trs classes de perigos: os biolgicos,
os qumicos e os fsicos.
Perigos biolgicos
Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento est sujeito aos perigos biolgicos
provenientes da matria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante o seu
processamento e em todas as etapas, at a mesa do consumidor. Um plano APPCC efetivo
delineado, implementado e mantido para eliminar ou prevenir esses perigos ou reduzir os
riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento. Na classe de perigos biolgicos pode-se
pensar em perigos macrobiolgicos e microbiolgicos.
Dentre os perigos macrobiolgicos h, por exemplo, as moscas, mosquitos e coisas desse
tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre representam risco
sade do consumidor, parte as poucas excees de insetos que so venosos.
Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que so
os microrganismos e, dentre estes, os que so patognicos. Por isto, os insetos so perigos
srios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois podem contamin-lo
com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto contaminar o alimento
antes de ele ser tratado termicamente, isto no representar um perigo, pois este tratamento
reduzir o risco de dano sade, a nveis aceitveis. De qualquer forma importante
prevenir a ocorrncia dos perigos macrobiolgicos nos alimentos. Nenhum consumidor ficaria
tranqilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em alguma fase da cadeia
produtiva, com insetos, roedores ou pssaros e que substncias e materiais repugnantes
estiveram em contato com aquele alimento. Tambm comum na anlise de perigos
considerar os macrobiolgicos na classe de materiais estranhos ou perigos de ordem fsica.
Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infeco ou pela invaso de tecidos do
organismo humano pelo prprio microrganismo (bactrias, vrus e protozorios). Efeitos
indiretos so causados por toxinas (venenos) produzidas pelo microrganismo, no alimento,
antes de ele ser ingerido pelo homem.
Bactrias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenas alimentares
incluem espcies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli,Campylobacter jejuni, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas bactrias esto
normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pssaros e outros animais.
Conseqentemente so encontradas no solo, na gua e em matrias-primas agropecurias
como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactrias no so resistentes ao calor e
somente causam problemas em razo de pobres condies higinicas no manuseio de
alimentos e das pessoas e por contaminao cruzada. O controle conseguido por tratamento
trmico brando (pasteurizao), separao de material cru de material processado na rotina
de preparao dos alimentos, Boas Prticas de Fabricao e armazenamento em condies
adversas para a multiplicao do patgeno, como em produtos fermentados. Embora sejam
microrganismos muito fceis de serem controlados, muito grande a freqncia de doenas
veiculadas por alimentos, causadas por essas bactrias, em razo do trabalho descuidado dos
manipuladores e da falta de gesto responsvel da qualidade dos alimentos.
As espcies de bactrias do gnero Clostridium so anaerbias, ou seja, so capazes de se
multiplicarem na ausncia de oxignio. Tambm so esporulantes, com produo de esporos
termorresistentes. So encontradas no solo, vegetao, gua corrente, sedimentos marinhos
e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos alimentos conseguido com tratamento
trmico a altas temperaturas, como esterilizao e, com a formulao de produtos:
acidificao, fermentao como em picles e reduo da atividade de gua (com adio de sal
ou de acar). C. botulinum importante em razo de produzir uma neurotoxina que quase
sempre letal. Casos de botulismo, historicamente, tem sido associados a alimentos sub-
processados, principalmente os chamados produtos caseiros. No Brasil, alm de produtos
como a feijoada em lata, h destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsvel
por casos de botulismo. Assim, em tempos mais recentes uma relao mais ampla de
alimentos tem sido envolvida.
H mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na anlise de perigos,
a equipe APPCC estar interessada no grupo de toxinas A, B ou F. Os esporos desses C.
botulinum so muito resistentes ao calor e as formas vegetativas so altamente proteolticas,
produzindo assim, sinais claros de putrefao quando se multiplicam no alimento. Esse grupo
de proteolticos no se multiplica em ambientes com temperatura abaixo de 10 C. So
encontrados no solo e em tratos intestinais, portanto com ampla possibilidade de contaminar
os alimentos.
Do segundo grupo de toxina botulnica, composto pelos tipos E e G, os esporos so menos
resistentes ao calor e as formas vegetativas no so proteolticas, portanto, no h
deteriorao aparente no alimento em que se multiplicam. H estirpes psicrotrficas, que se
multiplicam em ambientes com temperaturas to baixas como 3,3 C. So mais encontradas
em ambientes aquticos, portanto, podem se tornar problemas em alimentos cuja matria-
prima provem desse meio.
Botulismo normalmente ocorre aps ingesto de alimento que j contm a toxina. As toxinas
botulnicas so normalmente destrudas pelo calor de coco. Em situaes muito raras,
esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser ingeridos e se multiplicarem no
intestino humano, produzindo a a toxina e causando a doena, se a microflora normal do
intestino estiver em desequilbrio. H registros de botulismo em crianas que ocorreu desta
maneira.
Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa com produtos
crnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactria se multiplica muito
rapidamente em ambientes com temperaturas to altas como 50 C. Se multiplicam em
grande nmero no alimento e produzem a sua toxina durante a esporulao no intestino
humano, aps o consumo desse alimento. A toxina causa nusea e diarria fortes, mas quase
sempre no fatal. Os controles para C. perfringens so BPF (Boas Prticas de Fabricao) ao
longo de todo o processo, tratamento trmico adequado, resfriamento rpido, preveno de
contaminao cruzada, emprego da refrigerao e manuseio adequado na preparao dos
alimentos para consumo.
As bactrias do gnero Bacillus normalmente so aerbias e esporulantes. A espcie
normalmente envolvida com intoxicao alimentar, B. cereus, encontrada no solo,
vegetao e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram arroz cozido
e outros alimentos amilceos, em que os esporos no foram adequadamente inativados pelo
tratamento trmico inicial, germinando e se multiplicando posteriormente, com produo de
toxinas, em razo de manuseio imprprio do alimento.
As fontes de Staphylococcus aureus freqentemente so humanas: nariz, pele, garganta,
cortes, feridas... Da a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos pelo manuseio e
prticas higinicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a bactria produz toxinas
altamente resistentes ao calor. So essas toxinas responsveis pela doena, havendo at
alguma tolerncia humana bactria. Portanto, esse alimento no se tornar seguro
novamente. S. aureusno forma esporos, mas capaz de tolerar uma diversidade maior de
condies de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar em alimentos com baixa atividade
de gua 0,86. Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos e, Boas Prticas de
Fabricao so fundamentais na preveno de doenas porS. aureus.
A preocupao com Listeria monocytogenes como agente de doena de origem alimentar
mais recente. Esta bactria importante pela alta taxa de mortalidade de pessoas com
deficincia em seus sistemas imunolgicos. Os fetos so altamente susceptveis e casos de
aborto so complicaes freqentes de listeriose. A bactria altamente disseminada em
solos, vegetao e fezes de animais, portanto um contaminante comum de alimentos crus. L.
monocytogenes psicrotrfica, capaz de se multiplicar a 1 C, proliferando com facilidade em
ambientes de processamento frios e midos. Controles so realizados durante a produo
para evitar a contaminao do alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e
embalagem. O aumento do nmero de psicrotrficos patgenos alimentares como L.
monocytogenes, Yersinia enterocolitica e C. botulinum no proteoltica tem exigido maior
ateno para a segurana dos alimentos perecveis refrigerados. Por esta razo, esses
alimentos tm seus perodos de validade reduzidos. Para prolongar o perodo de validade so
empregadas barreiras de segurana do alimento, alm da estocagem sob refrigerao.
Patgenos emergentes nos ltimos anos os profissionais que realizam a anlise de riscos
biolgicos em alimentos tm se ocupado com novos tipos de perigos. O termo patgeno
emergente usado para designar organismos que historicamente no so reconhecidos como
agentes causadores de doenas alimentares. Aeromonas hydrophyla e Plesiomonas
shigelloids esto neste grupo. So bactrias aquticas e tm sido encontradas em amostras
de diversos animais desse meio e terrestre. Tm sido envolvidas em casos de diarria. So
destrudas por tratamento trmico brando, como pasteurizao. O controle realizado por
meio de tratamento trmico e prevenir contaminao cruzada. Entretanto, essas medidas
preventivas podem no ser adequadas para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for
considerado, outros procedimentos de descontaminao devem ser implementados. L.
monocytogenes, E. coli O157:H7,Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje
considerados entre os patgenos de maior importncia na anlise de perigos em alimentos, j
figuraram entre os chamados emergentes.
Vrus gastrenterites virais so considerados de grande importncia, talvez at mais
freqentes do que doenas bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em pases da
Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que no significa ausncia do
problema em nosso pas. Os vrus esto presentes no homem, em animais, em fezes, guas
poludas e peixes frescos. So transmitidos dos animais para as pessoas e de pessoa para
pessoa. O controle via educao e higiene pessoal. Vrus pode eventualmente ser
transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os vrus podem, em geral, ser
facilmente destrudos pelo calor.
Parasitas e protozorios larvas de parasitas como as de Taenia solium(sunos), Taenia
saginata (bovinos), Trichinella spiralis (sunos), acreditem, ainda so importantes perigos em
alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis(lamblia), Cyclospora
cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que contaminam
alimentos. Os animais de estimao, carnes, hortalias, frutas e leites contaminados so
fontes desses protozorios que chegam aos alimentos humanos. Frutas e hortalias e, hoje,
com a expanso do mercado dos produtos minimamente processados esses perigos tm se
tornado ainda mais importantes. Educao e treinamento de manipuladores, Boas Prticas de
Fabricao, Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao e tratamento trmico
controlam esses perigos.
Micotoxinas so produzidas por fungos. So substncias que em doses mnimas ao longo
do tempo causam cncer. Podem ser carcinognicas efetivas em tempo curto se em altas
concentraes. Micotoxinas podem ser consideradas tambm como perigos qumicos, embora
sejam produzidas por microrganismos. extremamente ampla a gama de micotoxinas j
isoladas, mas apenas um pequeno nmero delas considerado como txicas. Para efeitos
prticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que
podem ser consumidas via alimentos derivados de cereais e gros ou produtos de animais
que consumiram raes derivadas dessas matrias-primas.
Aflatoxinas produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus flavus, sugiro ler
sua histria. Por ser das mais conhecidas, tem legislao especfica em diversos pases. H
seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como B1, B2, G1 e G2 j foram
registradas em vrios alimentos e as outras duas M1 e M2 so metabolitos encontrados em
leite de animais que consumiram raes contaminadas com outras aflatoxinas. Aflatoxinas
tm sido consideradas perigos srios em produtos derivados de cereais e gros e produtos de
animais que consumiram raes derivadas dessas matrias-primas. So carcinognicas.
Patulina considerada carcinognica, produzida por espcies de Penicillium e outros fungos,
portanto, pode se tornar perigo srio em frutas e seus produtos. Em altas concentraes pode
causar hemorragias e edemas. A presena de patulina em alimentos normalmente causada
pelo uso de matria-prima altamente contaminada pelo fungo.
Vomitoxina tambm conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao grupo dos
tricotecenos e tem sido isolada de gros e seus derivados em diversas partes do mundo.
produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presena em gros favorecida por clima
mido. Vomitoxina conhecida por apresentar efeitos txicos em animais e em humanos.
Tem legislao especfica em alguns pases e seu controle pela preveno de crescimento do
fungo na matria-prima.
Ocratoxinas tem ocorrncias registradas em matrias-primas e produtos de milho, trigo,
aveia, cevada e caf. H registros de que so produzidas por fungos das espcies Aspergillus
ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de animais alimentados com raes
contaminadas tm apresentado presena da ocratoxina.
Fumonisinas estas micotoxinas tm sido associadas epidemiologicamente com casos de
cncer no esfago de humanos e tm efeitos txicos srios em alguns animais,
particularmente cavalo. Fumonisinas so produzidas pelo fungoFusarium moniliformi. Tm
sido associadas a milho e seus produtos, principalmente raes base deste cereal.
Perigos qumicos
Contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produo da matria-prima at a mesa do
consumidor e ingesto do alimento. O efeito da contaminao qumica pode ser crnico (a
longo prazo), como substncias carcinognicas e aquelas com efeitos acumulativos (metais
como o mercrio). Tambm so importantes os de efeitos alergnicos que so agudos em
tempo curto.
Resduos de material de limpeza resduos de substncias qumicas de limpeza podem
permanecer nas tubulaes, equipamentos e utenslios, sendo conseqentemente transferidos
para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto tem que ser avaliado pela equipe APPCC. H
medidas preventivas para cada caso.
Resduos de pesticidas pesticidas so agroqumicos largamente empregados na produo
agropecuria e conservao convencional de alimentos, na indstria, transporte e em
domiclios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de madeira,
repelentes de pssaros e insetos, produtos protetores de matrias-primas e alimentos
armazenados, rodenticidas, protetores de pintura, domissanitrios...
Pesticidas so usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar rendimentos, alm
de melhoria da qualidade esttica. Aps a colheita so tambm utilizados na proteo das
matrias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas so seguros para
uso em alimentos e mesmo aqueles que o so podem deixar resduos que so perigosos em
altas concentraes. H legislaes especficas para o controle de uso desses pesticidas em
alimentos e estabelecimento de limites para seus resduos. Esses limites so definidos com
base em estudos toxicolgicos.
Do ponto de vista de segurana do alimento a gesto da qualidade da empresa ou
organizao precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em todas as
suas matrias-primas em todas etapas da produo e preparao. Precisa saber tambm
quais pesticidas so permitidos na produo de suas matrias-primas e os valores mximos
para nveis seguros de seus resduos. Alm de contaminao direta com pesticidas, a equipe
APPCC precisa considerar tambm o risco de contaminao cruzada nas diversas etapas da
produo e preparao do alimento. Assim, esses perigos precisam ser considerados no
estudo APPCC, ou at mesmo no programa de pr-requisitos.
Alergnicos h componentes naturais nos alimentos que podem causar reaes
alergnicas ou de intolerncia biolgica em pessoas sensveis. Essas reaes vo desde um
desconforto leve at situaes muito srias, dependendo da dosagem e da sensibilidade
individual ao componente especfico. Substncias alergnicas j foram registradas em
produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e derivados.
Consideradas de menor intensidade, h alergnicos em derivados de soja, glten de trigo,
alguns corantes, sulfitos... As opes de controle dessas substncias na indstria de
alimentos so os controle de matria-prima e insumos, rotulagem efetiva de embalagens,
controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.
Metais txicos os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e so agentes
de problemas de sade quando em altas dosagens. Algumas fontes de metais txicos na
cadeia alimentar so: poluio ambiental; o solo onde a matria-prima produzida;
equipamentos, utenslios e recipientes de cozimento, processamento e estocagem; gua
usada no processamento e substncias qumicas aplicadas na produo agrcola. Dentre os
metais de maior preocupao listam-se: estanho (das latas, por exemplo), mercrio em
peixes, cdmio e chumbo da poluio ambiental. Tambm so importantes arsnio, alumnio,
cobre, zinco, antimnio e bismuto. Como qualquer perigo qumico h necessidade de se
conhecer o risco de um determinado metal txico no alimento particular. Este estar
associado matria-prima, equipamentos e material de embalagem.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas nitrognio ocorre naturalmente no ambiente.
constituinte de fertilizantes, cuja presena tem aumentado no solo e na gua. Historicamente,
nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos como parte do sistema de
conservao. A adio intencional de nitritos e nitratos altamente regulada por legislao
especfica, uma vez que nveis elevados destas e outras substncias nitrogenadas em
alimentos podem produzir diversos efeitos txicos. Especificamente tem-se efeitos
cancergenos e metahemoglobinemia em crianas. A equipe APPCC buscar garantir que as
quantidades de nitritos e nitratos adicionados ao alimento no excedero aos nveis seguros e
legais. Considerao adequada ser dada ao risco de contaminao por outras fontes e outros
ingredientes, assegurando assim o nvel total seguro.
Policlorados bifenlicos PCBs os PCBs fazem parte de um grupo de substncias
qumicas utilizadas em diversas aplicaes industriais. So substncias altamente txicas e
no degradveis no ambiente. Por isto a permisso de seu uso se restringe a sistemas
fechados, sendo sua produo proibida em diversos pases. A principal fonte em alimentos
sua absoro a partir do ambiente, por peixes. PCBs so acumulados ao longo da cadeia
alimentar e podem ser encontrados em nveis elevados em tecidos ricos em lipdios.
Resduos veterinrios hormnios, promotores de crescimento e antibiticos usados na
produo animal podem chegar aos alimentos. Promotores de crescimento so proibidos no
Brasil. Outras drogas veterinrias como resduos de vermfugos, antihelminticos, por exemplo,
devem ser consideradas pela equipe APPCC. Como em toda a anlise de perigos, a
rastreabilidade de matria-prima e insumos fundamental.
Aditivos qumicos aditivos so usados para tornar os produtos mais seguros, mais limpos,
auxiliar no processamento e tambm por razes estticas. Podem ainda ser mais benficos,
como no caso de enriquecimento mineral ou vitamnico. Aditivos qumicos so regulados por
legislao especfica da vigilncia sanitria. Na legislao, os aditivos so classificados pelas
suas funes (conservantes, acidulantes, emulsificantes...). Diretrizes e limitaes so
estabelecidas para o emprego de aditivos em alimentos especficos. H a possibilidade de
uma lista de aditivos positivos. Se um aditivo qumico figura numa lista de positivo
significa que ele foi submetido a uma bateria de testes toxicolgicos e, com base nos
resultados, uma equipe de especialistas o considerou como seguro para consumo humano.
Este procedimento levou criao do sistema numrico E da Europa para classificao dos
materiais testados e aprovados e, tambm determinao do nvel da Ingesto Diria
Permitida (IDP) fixada para essas substncias. Entretanto, a ignorncia tecnolgica e at
mesmo a falta de responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande
freqncia o emprego descuidado ou at desnecessrio de aditivos qumicos. A equipe APPCC
da empresa precisa conhecer a legislao sobre emprego de aditivos qumicos.

Perigos fsicos
semelhana dos outros perigos, os fsicos podem chegar aos alimentos em qualquer etapa
da cadeia produtiva. H uma extensa variedade de perigos fsicos em alimentos, entretanto,
so poucos os de riscos sade. Isto quer dizer que esses perigos devem ser controlados no
mbito dos pr-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em um nmero razovel. Por outro
lado, h que se considerar que perigos fsicos e materiais estranhos podem ser considerados
um perigo segurana do alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para
crianas, por exemplo, fragmentos de plsticos ou de caixas de papel so perigos srios. Alm
disso, materiais estranhos, como fragmentos de embalagens, tambm podem carrear
microrganismos que podem chegar aos alimentos aps as etapas de tratamento que visam a
controlar esses perigos. O controle aqui so os atendimentos aos pr-requisitos do plano
APPCC.
H pases que limitam severa e legalmente a presena de materiais estranhos em alimentos,
independentemente de serem eles perigosos ou no para a sade do consumidor.
Materiais estranhos podem representar riscos de ordem fsica, dependendo do produto e dos
resultados da anlise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do campo de produo da
matria-prima, das reas de processamento, do sistema de distribuio ou da contaminao
intencional. A falta de manuteno preventiva uma importante fonte de contaminao por
materiais estranhos.
Em alimentos, os materiais estranhos mais freqentes tem sido: fragmentos de vidro, de
metais, de pedras, de madeira, de jias, de insetos, de ossos, de espinhas de pescados, de
materiais plsticos, de agulhas, de areia, restos ou resduos de materiais de isolamentos de
cmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros. Todos esses materiais
estranhos so indesejveis em alimentos e bebidas e, podem, em princpio, causar danos ao
usurio do produto e s maquinas de processamento dos alimentos. Entretanto, h operaes
unitrias e medidas preventivas no processo que podem ser implementadas ou instaladas e
que so capazes de prevenir, eliminar ou reduzir a presena desses elementos nos produtos
alimentcios. Mas a conscientizao e o treinamento do pessoal so fundamentais.
Vidros e seus fragmentos podem provocar cortes na boca e se engolidos podem
representar srios perigos. Utenslios e recipientes de vidro devem ser evitados nas reas de
processamento de alimentos. O pessoal de manipulao de alimentos deve ser alertado para
isso. Se o produto final envasado em recipientes de vidro ento cuidados e tecnologia
especiais sero definidos e seguidos, para um controle efetivo de vidros quebrados e
preveno de contaminao do alimento. A deteco de fragmentos de vidro pode ser feita
pelo emprego do Raio X.
Fragmentos de metais podem contaminar os alimentos via matria-prima ou durante a
produo e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas ou
superfcies agudas e cortantes. A manuteno adequada de equipamentos e utenslios
necessria para a preveno desses perigos. O pessoal da manuteno deve ser
adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de contaminao dos
alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos, arruelas, arrebites,
pequenas peas de reposio... Todos os produtos devem passar por detectores de metais ou
sobre um campo magntico, devendo esta medida preventiva ser realizada o mais prximo
possvel da etapa final de produo e envase. Os detectores de metal e campo magntico
devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os menores fragmentos de cada
tipo de metal.
Pedras so perigos mais comuns em matrias-primas de origem vegetal, pois podem estar
presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou podem ser colhidas junto
com a matria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes do consumidor e, se forem
agudas podem causar cortes. A melhor preveno feita pela seleo de fornecedores. As
medidas preventivas, dependendo do estado fsico do alimento, so filtrao, peneiragem,
tanques de flutuao, separao centrfuga...
Madeiras e seus fragmentos farpas agudas de madeira podem provocar cortes na boca e
na garganta. Pedaos de madeira podem se prender na garganta do consumidor. Portanto, a
gesto da qualidade e da produo deve sim, estarem preocupados com esses tipos de
perigos e a equipe APPCC deve consider-los na anlise de perigos. Fragmentos de madeira
podem estar presentes na matria-prima assim que ela vem do campo de produo ou podem
ser parte da embalagem. Caixas e paletes de madeira devem ser evitados, sempre que
possvel e, no podem ser admitidos nas reas de processamento. Na comercializao de
frutas e hortalias no Brasil as caixas de madeira j esto sendo substitudas por recipientes
de polmeros (caixas de plstico para tomate, banana, mamo...). O pessoal da produo
deve estar adequadamente educado e treinado para no permitir a entrada de materiais de
madeira nas reas de manipulao e processamento. Isto pode ser parte do programa de pr-
requisitos e das BPF. H produtos que contm madeira em seu conjunto: sorvetes, por
exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. H unidades de processamento
de alimentos em construes mais antigas, em que a madeira faz parte do material de
construo. A equipe APPCC far uma anlise dos riscos de contaminao com madeira,
definido as medidas preventivas adequadas.
Materiais plsticos plsticos (polmeros) tm sido usados para substituir outros materiais
(perigos) como madeira e vidro, embora materiais plsticos rgidos tambm possam ser
cortantes e se tornarem perigos srios. Plsticos flexveis so usados para os mais diversos
fins como embalagens, envoltrios protetores, luvas... Medidas preventivas devem ser
idealizadas e implementadas para prevenir que fragmentos de plsticos cheguem ao produto
pronto e conseqentemente ao consumidor. Contaminao com fragmentos de materiais
plsticos pode vir das matrias-primas e das reas de embalagens. A deteco por inspeo
visual deste tipo de contaminao pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens
e outros insumos plsticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos
(azul, por exemplo).
Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves A presena desses
materiais em alimentos, embora no constitua risco direto sade do consumidor
(reservadas as excees) pode ser repugnante. H que se ter um programa efetivo de
preveno.
As unidades de processamento de alimentos tm delineadas ou pr-estabelecidas etapas de
limpeza das matrias-primas para removerem fragmentos de materiais originados dos
campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais
estranhos. As unidades de secagem e de desidratao de alimentos tm seqncias de etapas
de triagem para remoo de materiais estranhos. possvel ter sistemas de produo de
alimentos e bebidas em que fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral so to raros
que no mais representam riscos srios por que medidas preventivas adequadas esto sendo
de fato praticadas. Operaes unitrias implementadas nas etapas de colheita, transporte,
armazenamento e seleo de matrias-primas praticamente eliminam os riscos da presena
desses materiais estranhos.
A determinao do risco um passo fundamental no estabelecimento do plano APPCC, de
modo que a ateno seja focada onde necessria.
Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com alimentos, assim
como os visitantes, no podem utilizar jias e nem outros objetos de uso pessoal. proibida a
colocao destes objetos nos gorros ou mesmo atrs das orelhas, pois com freqncia caem
nos alimentos. Funcionrios que necessitam carregar utenslios como termmetro, caneta e
relgio devem lev-los protegidos em bainhas ou bolsas adequadamente presas s suas
cinturas, ou em bolsos apropriados de seus uniformes. Curativos tipo band aid se tiverem
que ser usados, devero ser coloridos para permitir sua pronta visualizao.
A contaminao intencional um aspecto que no pode ser negligenciado pela gesto da
qualidade da empresa. A sua preveno depende da implementao efetiva das Boas Prticas
de Fabricao e de um programa de educao e treinamento de pessoal, em todos os nveis.
Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que est acontecendo na linha de
produo. Eles precisam estar conscientizados de que a produo de alimentos seguros de
extrema importncia para a manuteno de seus postos de trabalho, garantia de seus salrios
e, conseqentemente de seu meio de ganhar a vida. Da a necessidade de liderana da alta
administrao da empresa e da gesto da qualidade e da produo, na elaborao e
manuteno de um programa contnuo de educao, treinamento e motivao da fora de
trabalho. Isso faz com que cada funcionrio seja um parceiro e motiva-o a participar
efetivamente do processo, prevenindo aes intempestivas de um eventual colaborador
descontente.
A alta administrao e os outros nveis de gesto devem trabalhar para a criao de um
ambiente de trabalho seguro e confortvel para todos os colaboradores da organizao. Isto
ir reduzir ou at mesmo eliminar as tentaes de revanche contra a empresa por parte de
algum funcionrio.
O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (americano) faz uma
abordagem especial para os perigos microbiolgicos, separando-os em trs grupos: perigo
severo, perigo moderado com disseminao potencialmente extensiva e perigo moderado com
disseminao limitada.
Entre os perigos severos o comit considera os seguintes: Clostridium
botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,Salmonella
paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella cholerae-suis, Brucella
abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis e Vrus da hepatide A e
algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinumcausam botulismo com alta taxa de
mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarria que sem tratamento especfico pode
causar alta taxa de mortalidade. Doenas causadas por algumas espcies de Shigella (S.
flexneri, S. boydii, S. sonnei) so normalmente menos severas, grandes diferenas podem
ocorrer, por isto a espcie includa entre os perigos severos. Clera pode ser severa e
resultar em morte, se no for tratada adequadamente, entretanto infeces brandas e at
assintomticas so freqentes. Dentre as Salmonellae mais bem adaptadas ao ambiente
humano so: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,Salmonella paratyphi B, Salmonella
paratyphi C e Salmonella sendai,
Perigos moderados com disseminao potencialmente extensiva
Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E.
coliO157:H7, Streptococcus pyogenes, Vrus e protozorios.
Perigos moderados com disseminao limitada Staphylococcus aureus,Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti, Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis eAeromonas.
Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam doenas menos
graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminao potencialmente
extensiva so sempre disseminados pelo alimento especfico, entretanto, disseminao
secundria para outro alimento podem ocorrer via contaminao ambiental, contaminao
cruzada dentro da planta de processamento e nas reas de preparao de alimentos, inclusive
em domiclios. A dose limiar para causar a doena por esses agentes pode ser baixa.
Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminao limitada) esto
presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno nmero. Vale salientar que a
doena normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande nmero do
microrganismo patognico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em algum tempo,
nmero suficiente de patgeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de doena alimentar
geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeio ou mesmo tipo de alimento,
por exemplo leite no caso de C. burnetti.
O Sistema APPCC e as Necessidades da Indstria
Um plano APPCC elaborado, basicamente em trs etapas:
a) uma anlise dos perigos/determinao dos riscos associados com a produo do
alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a obteno das matrias-
primas e das entradas do processo at a mesa do consumidor ou o usurio do
produto;
b) a identificao de pontos crticos de controle ao longo de toda a cadeia produtiva e
distribuio do produto;
c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema APPCC.
A anlise de perigos um procedimento lgico e racional para levantar os perigos e avaliar os
seus riscos associados com a produo, elaborao, distribuio e consumo de alimentos.
Esta anlise considera as matrias-primas, os ingredientes, as etapas do processamento, o
pessoal envolvido e possveis abusos no ambiente do distribuidor e do consumidor. feita
diretamente no ambiente de produo, sendo individual para cada caso. Isto , ainda no h
como realizar uma anlise de ricos distncia. Cada processo tratado individualmente,
sendo necessria a observao direta do funcionamento da cadeia produtiva. Os perigos
considerados so de ordem biolgica (protozorios, bactrias e suas toxinas), qumica (metais
txicos: chumbo, mercrio..., resduos de detergentes, sanificantes, pesticidas...) e fsica
(fragmentos de vidros, de metais e outros materiais estranhos ao produto).
Pontos crticos de controle (PCC) microbiolgico so etapas do processo em que uma falha no
seu controle poder representar um potencial risco sade pblica, em razo da presena de
patgenos ou de suas toxinas. Nas diversas etapas ou fases da cadeia produtiva de um
produto alimentcio haver sempre pontos importantes de controle (PC) e pontos crticos de
controle (PCC). Com base no modelo APPCC clssico um PC uma etapa, procedimento,
operao ou posio ao longo da cadeia produtiva do alimento em que um controle
inadequado, insuficiente ou incompleto resultaria em contaminao do produto, mas h
procedimentos, operaes ou prticas em etapas posteriores a esta posio que eliminam ou
previnam que esta contaminao chegue ao usurio do produto. A diferena para o PCC que
no h etapas posteriores a esta capazes de eliminar o perigo ou prevenir que a
contaminao chegue ao usurio do produto. Ou seja, a falha no controle em um PCC resulta
na produo de alimento com alta probabilidade decausar doena alimentar no consumidor.
Segundo conceitos mais abrangentes de garantia da qualidade os perigos a serem
considerados no seriam apenas aqueles relacionados diretamente com a sade pblica, mas
tambm aqueles associados deteriorao e perda de desempenho do produto e a problemas
no microbiolgicos, como defeitos crticos envolvendo caractersticas sensoriais, fsicas,
qumicas e qualidade nutricional.
Desta forma pode-se pensar em trs modelos de APPCC: o modelo cientfico ou acadmico; o
modelo suficiente para a vigilncia sanitria; e o modelo mais abrangente que atende s
necessidades de sustentabilidade da empresa.
O modelo cientfico ou acadmico refere-se ao APPCC original, aquele que trabalha com os
profissionais participantes do processo de produo do alimento para levantar os perigos,
quantificar os riscos, identificar os pontos crticos de controle (PCC), estabelecer ou definir os
limites crticos e o programa de monitoramento dos PCCs, os registros e o plano de
verificao do programa. O estabelecimento de um ponto crtico de controle no ter grande
utilidade se indicadores de qualidade ou de desempenho no puderem ser medidos
(quantificados) e registrados em tempo real e aes corretivas no puderem ser
implementadas para correo de desvios.
Para os rgos da vigilncia sanitria, suficiente um plano APPCC que garanta a qualidade
sanitria do alimento, ou seja, que elimine ou reduza os riscos de ordem biolgica
(protozorios, fungos, bactrias e suas toxinas...), riscos fsicos (materiais estranhos...) e
riscos qumicos (resduos de defensivos agropecurios, metais txicos...). A vigilncia
sanitria no est preocupada com os perigos que levam deteriorao da qualidade
sensorial (oxidao no enzimtica de cidos graxos poli-insaturados, por exemplo, que
desenvolve rancidez no alimento), pois este defeito o prprio consumidor monitora e rejeita o
produto. O sistema APPCC tem se tornado instrumento base da regulamentao da vigilncia
sanitria de alimentos em diversas partes do mundo, inclusive no Brasil. No comrcio
internacional, para importao e exportao, os princpios do sistema APPCC se tornaram
base para certificao pelas normas ISO 9000, por meio das Diretrizes sobre Aplicao da
ISO 9001:2000 Indstria de Alimentos e Bebidas, a norma ISO 15161:2001. Nas
regulamentaes da vigilncia sanitria h uma preocupao em estabelecer PCCs
obrigatrios, no parece ser o caso na legislao brasileira, ou seja, etapas do processo de
produo do alimento em que seria obrigatrio como PCC, independente das condies da
cadeia ou da linha de produo considerada. Uma grande parte dos especialistas em garantia
da qualidade e segurana alimentar analisa com reservas os chamados PCCs obrigatrios e
preferem que isto seja definido pela equipe APPCC da organizao ou da empresa, de acordo
com o modelo de APPCC cientfico.
O sistema APPCC que atende as necessidades de sustentabilidade da empresa/organizao
leva em considerao o desempenho mais amplo do produto. A implementao de um plano
APPCC numa empresa, normalmente, demandar alguns investimentos adicionais ao que
estava sendo praticado em relao produo e qualidade. Provavelmente o programa de
educao, treinamento e motivao de pessoal dever ser reformulado. Isto exigir
investimentos adicionais. Poder haver necessidade de alterar o leiaute de produo,
substituio de tecnologia, alterao na construo civil, distribuio das utilidades, como
vapor, eletricidade, gua... Este gasto adicional precisa ser transformado em investimento.
Assim, o plano APPCC dever contemplar, alm dos fatores de segurana alimentar, tambm
as falhas de desempenho do produto, como no desenvolver sabor estranho antes de
completar o perodo de validade, em condies recomendadas de estocagem.





Risco Combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e sua severidade (ICH Q9). Dano Prejuzo sade em
decorrncia da ausncia ou perda de qualidade do medicamento. Perigo Fonte potencial de dano (ISO/IEC guia 51). Qualquer
situao na produo, controle e/ou distribuio de medicamentos capaz de causar um efeito adverso para a sade ou desvio de
qualidade. Ref.: WHO TRS No. 908, 2003 Annex 7 e ICH Q9, Nov 2005.
Conceitos bsicos sobre riscos
Severidade Mede impacto causado, seja para pacientes, para a empresa ou para a comunidade. Pode admitir trs graduaes
ou mais. Abaixo apresentamos uma diviso em trs escalas. Assim a severidade pode ser: I Catastrfica: Alto custo ou perda.
Afeta de maneira significativa a organizao: misso, reputao e interesses. Risco de sade grave ou morte. II Crtica: Perda
ou custo moderado. Afeta moderadamente a organizao. Pode causar danos moderados s pessoas. III Marginal: Custo ou
perda baixo. Baixo impacto sobre a organizao.
Considerando risco de maneira genrica, em todos os campos de atividades, o impacto tem relao com a probabilidade. Assim,
temos quatro resultados possveis para o dimensionamento do risco e seu tratamento:
Transferir- contratos com terceiros (resduos, anlises, etapas de produo).
Eliminar adotar uma medida (HVAC, validao, reforma, procedimentos).
Aceitar monitoramento temperatura, contrato de transporte.
Minimizar medidas para reduzir impactos e reduzir probabilidade de ocorrncia.


Risco: Causa x Efeito
Todo risco tem sempre atrelado a ele uma causa e um efeito. isto que tem que ser analisado e entendido para sua resoluo:
descobrir a causa para combater seu efeito. Esta relao entre risco x causa x efeito explicada no grfico abaixo.

Relao entre risco, perigo e dano
Podemos estabelecer uma relao entre Risco, Perigo e Dano. O PERIGO a fonte potencial do dano identificado. O RISCO a
quantificao do Perigo, ligado Ocorrncia e Severidade. O DANO a concretizao do Perigo. A SEVERIDADE, como j
visto, o impacto causado pelo Dano.

Assim, com a determinao da(s) causa(s) e do(s) efeito(s) atravs do uso da anlise de riscos, podemos responder pergunta O
que se espera da Anlise de Riscos?

Na semana que vem, a segunda parte deste artigo falar sobre as FERRAMENTAS DE ANLISE DE RISCOS e a Graduao
FMEA Anlise de Modo e Efeito de Falhas.
J air Calixto - Gerente de Boas Prticas e Auditorias Farmacuticas do SINDUSFARMA (Sindicato da Indstria de Produtos
Farmacuticos no Estado de So Paulo).