Departamento de Tecnologia de Alimentos CMARAS FRIAS Alunos: Francisco Douglas ontes Dias Ra!ael Audino "am#elli Samira ereira Moreira Curso: $ngen%aria de Alimentos Disciplina: Tecnologia do Frio e do Calor ro!essora: &eila Andrade Fortale'a( )un%o de *++,- Introdu./o A refrigerao industrial tem como objetivo a refrigerao de alguma substncia ou meio. Ela apresenta caractersticas prprias que envolvem tanto uma mo de obra mais especializada quanto um custo maior de projeto em relao ao condicionamento de ar, caracterizada por uma fai!a de temperatura de operao variando de "#$%c a at &'$%c. ( de fundamental importncia para o armazenamento de alimentos congelados e no" congelados, o tempo de e!posio da maioria dos alimentos pode ser incrementado atravs de um armazenamento a bai!as temperaturas, no entanto, muitos alimentos no e!igem serem congelados, tais como frutas, legumes e verduras. A ind)stria de alimentos congelados teve incio com o desenvolvimento de tcnicas de congelamento r*pido, podendo ser realizado em +oras, ao invs de dias, preservando caractersticas do alimento. ,s mtodos mais con+ecidos de congelamento so- congelamento por contato, por imerso do alimento em salmoura a bai!a temperatura e tambm por cmaras frias. C0maras Frias ,s sistemas .ou cmaras/ frigorficas so, no sentido figurado, bombas de calor, uma vez que removem calor de uma regio que est* sob bai!as temperaturas. 0o equipamentos utilizados em ambientes adequados que conservem alimentos perecveis, com temperaturas de trabal+o abai!o dos $%1. ( sabido que com a reduo da temperatura ocorre uma reduo das rea2es qumicas, enzim*ticas e microbiolgicas nos alimentos, sendo assim, tornando"se possvel mant3"los com um padro sensorial aceit*vel para o mercado consumidor, o alimento pode ser simplesmente resfriado ou congelado .este )ltimo torna possvel o armazenamento durante longos perodos, sendo necess*rio o uso de ambientes especficos desenvolvidos com esse propsito, as 1maras 4rias, ou 1maras 4rigorficas/. , armazenamento refrigerado pode ser dividido em tr3s categorias- 5/ Armazenamento tempor*rio .curto prazo/. '/ Armazenamento a longo prazo. 6/ Armazenagem congelada. 7ara 5 e ' o produto refrigerado e armazenado a temperaturas acima do seu ponto de congelamento e para 6, utiliza"se temperaturas abai!o do ponto de congelamento do produto. , armazenamento a longo prazo utilizado, por e!emplo, em supermercados, onde precisam manter o alimento por longos perodos .meses/, no entanto, o perodo de armazenamento depende do tipo de alimento, o perodo m*!imo de armazenamento a longo prazo cerca de 5$ dias para produtos sensveis, tais como tomates, e para carnes por e!emplo, de 8 meses. 9* uma necessidade de se saber a que temperatura devemos acondicionar alguns produtos, segue a tabela abai!o com e!emplos- Produto Temperatura de Conservao (C) Perodo de Armazenamento Cordeiro Congelado -18 6-8 meses Porco Congelado -18 4 - 6 meses Aves Congeladas -29 9 - 10 meses Cereja Congelada -18 10-12 meses Caqu -1 2 meses Ma -1 2 - 6 meses Peixe Congelado -18 2 - 4 meses Crustceos 0,5 3 - 7 dias uei!os -1 "" 7 #ari#e$ %eite 0,5 7 dias Ovas Congeladas -18 12 meses &r'co$is 0 7 - 10 dias Ce(oura )resca 0 4 - 5 meses Po Congelado -18 mais de uma sema(a *$)ace 0 3 - 4 sema(as &atata 3,3 """ 10 4 - 8 meses +omate maduro -0,5 2 - 7 dias *,',ora 10 """13 2 - 6 meses ,:0- ,s que esto em negrito, seguem para as cmaras frias. 1omo as cmaras frias trabal+am com temperaturas muito bai!as necess*rio que se faa o isolamento correto de sua estrutura com materiais de bai!a condutividade trmica de modo que se no se perca energia. ;ambm necess*rio evitar o ac)mulo de *gua nos isolantes e a formao de gelo, para isso, impermeabilizam"se paredes, c+o e teto, porque o calor atravessa estas estruturas dos ambientes refrigerados, ocasionando diferena entre a temperatura da cmara e o ar e!terno mais quente, a quantidade de calor depender* da diferena desta temperatura e do tipo do isolamento feito. Evitando assim a deteriorao do equipamento e a reduo do isolamento trmico. A carga trmica deve ser evitada, pois tr*s um mal"uso do equipamento, ela composta por- gan+os de calor atravs das paredes, troca de ar entre sistema e ambiente, produto alm de outras cargas de menor importncia. <m c*lculo seguro deve ser feito, de modo que evite"se gastos desnecess*rios. A troca de ar um fator importante que deve ser considerado, a cada vez que a porta da cmara aberta, o ar e!terno .mais quente/ entra na cmara e dever* ser resfriado na parte interna, aumento o consumo de energia e a carga trmica total. , produto tambm interfere na carga porque ele sempre c+egar* = cmara a uma temperatura muito superior, e ele ceder* calor ao meio at que sua temperatura abai!e. E!emplos-
Composi./o <ma cmara fria composta por um mdulo frigorfico que pode ser em forma de painel frigorfico .port*til e desmont*vel/ ou de alvenaria .onde necessita de paredes para a fi!ao do aparel+o isolador trmico/. ( composto tambm por uma porta frigorfica .que pode ser de forma giratria, de correr ou guil+otina/. 7or um equipamento de refrigerao, na forma de 0plit 0>stem .controle remoto/ ou via 7lug"?n .aquele que fi!ado na parte lateral da cmara/. E os )ltimos acessrios acoplados ao equipamento podem ser- 1ortina, estantes, pallets e estrados. 0plit 0>stem so sistemas de refrigerao utilizados em equipamentos que conduzem ar, o seu funcionamento c+amado de ciclo de refrigerao por compresso de vapor. ( baseado no deslocamento do g*s refrigerante que impulsionado por uma compresso atravs do compressor. Esse sistema possui um mecanismo acoplado a um motor eltrico que desloca o g*s, o comprimindo na cabine de compresso. ,:0- Estes equipamentos atingem temperaturas de at "@A%1, para temperaturas menores necess*rio a utilizao de equipamentos na forma de cascata, ou seja, o primeiro est*gio refrigera o segundo e este por sua vez refrigera o seguinte que mantm a temperatura no valor adequado, abai!o de "@A%1. , sistema 7lug"?n ou monobloco frigorfico aquele que consiste na e!tenso do conceito de ar condicionado de janela para aplicao em cmaras frigorficas. 0eus componentes so agrupados em um )nico c+assis, encai!ados na parede da cmara e sendo plugado na tomada.
Split Mono#loco ro1eto de Instala./o Antes de iniciar compras de equipamentos para a montagem de cmaras frigorficas de pequeno ou grande porte, necess*rio o con+ecimento de algumas informa2es como- o Buantidade de pessoas que trabal+aro no ambienteC o ?nforma2es arquitetDnicasC etcC o ;ipo de produto a ser armazenadoC o Buantidade de produto a ser estocadoC o Entrada e sada de produtoC o Eecessidade de isolamento trmico e +igroscpico .impermeabilizao/, entres outras informa2es. <m grande problema com a estocagem refrigerada a formao de gelo no c+o, nas paredes e no evaporador, causadas pela umidade do ar ou por produtos no"embalados. Aplica.2es As cmaras frias possuem v*rias aplica2es, dentre elas, cmaras frigorficas para sementes . necess*rio um desumidificador, equipamento utilizado para tirar a umidade do ambiente/. A 1mara frigorfica para amadurecimento artificial de frutas utilizada para acelerar o amadurecimento de lotes de frutas e possui uma grande vantagem, pois voc3 poder* fornecer frutas imediatamente a partir de frutas verdes no estoque, contm um desumidificador tambm, alm de um dosador de etileno/. C0mara de Amadurecimento Arti!icial $s3uema geral de uma c0mara !rigor4!ica 1maras frias so utilizadas tambm para congelar carcaas de carne, para armazenamento em geral de alimentos congelados por diversos mtodos e salas de finalizao para sorvete. , ar geralmente circulado por ventiladores .como mostrado em fotos nas p*ginas anteriores/ para promover distribuio uniforme da temperatura. As 1maras de resfriamento r*pido so aquelas que conduzem a uma r*pida reduo da temperatura de produtos, sejam eles perecveis ou no, tudo com o intuito de preservar as suas caractersticas o mais pr!imo do estado natural. Feralmente a lin+a dos produtos para congelamento r*pido conta com equipamentos altamente dimensionados para atingir o tempo total de 5 +ora para o total congelamento, todo o processo operado por controladores eletrDnicos e microprocessadores, garantindo a preciso do processo. Gas, o que interessa para a ind)stria a efic*cia do equipamento, ele reduz 6$H do consumo de energia alm de ser r*pido com capacidades padronizadas de '$ a A$Ig por +ora. Jeve"se atentar para o fato de que a pot3ncia do equipamento em instala2es frigorficas a relao ente a quantidade de produto e o tempo pretendido para cada KcorridaL M. Mou seja, a pot3ncia do equipamento para produzir frio maior quanto mais carga queira resfriar ou congelar e quanto menor for o tempo necess*rio ao processo. C0mara de Congelamento Rpido 5i#liogra!ia 0troecIer, N. 4. Oefrigerao ?ndustrial, 'P Ed. 0o 7aulo- :luc+er, '$$'. Alt+ouse, A. J. Godern refrigeration and air conditioning, 5P Ed. 1+icago- Food+eart" NuIIci! 1o. ?E1, 5QA#. ElonIa, 0. G. Ganual de refrigerao e ar condicionado, 5P Ed. 0o 7aulo- GcgraR"+ill, 5QS8. 4elloRs, 7.T. ;ecnologia do processamento de alimentos- princpios e pr*ticaC traduo 4lorencia 1ladera ,liveira U 'P Ed. U 7orto Alegre, Artmed, '$$#. +ttp-VVRRR.cabano.com.brVcmarasWfrigorficas.+tm .Acesso em- 5SV$# =s 5A-5@/. +ttp-VVRRR.tectermica.com.brVcamara"frigorifica.+tm .Acesso em- 5QV$# =s '5-6$/. +ttp-VVRRR.pladil.com.brV+tmVsistemas"plugin.+tm .Acesso em- '$V$# =s 5#-$$/