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USJ CENTRO UNIVERSITRIO MUNICIPAL DE SO JOS
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RAUSJ
ANLISE NA GESTO DE ESTOQUE: um estudo de caso no Restaurante
Ostradamus

Dhayane Myriam Tristo9F
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Lissandro Wilhelm10F
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RESUMO

Este artigo tem por objetivo analisar a gesto de estoque utilizada no restaurante Ostradamus
visando verificar se o sistema de controle est adequado para a empresa. Atualmente o grande
desafio para as organizaes manterem seus estoques com o menor custo possvel, sem alto
estoque, j que material parado significa capital investido sem retorno. Neste contexto, a
Logstica e a Administrao de Materiais se tornaram grande aliadas das organizaes, pois
atravs do auxlio dessas duas reas possvel otimizar e racionalizar a gesto de estoques
gerando desta forma oportunidades para as empresas conquistarem estes objetivos. A presente
pesquisa de natureza aplicada com o objetivo exploratrio. O estudo de caso foi o
procedimento escolhido para realizar a coleta de dados e a elaborao da proposta. Aps a
aplicao da entrevista e a realizao da anlise de dados foi possvel propor melhorias para a
gesto de estoques utilizada atualmente no restaurante. A anlise dos dados foi feita atravs de
quadros comparativos expondo o que diz a literatura e comparando com a realidade da
organizao. Por fim, apresentou-se os resultados obtidos e sugeriu-se a implantao de um
leitor de cdigos de barras, com o intuito de facilitar o controle de estoque do restaurante,
bem como efetuar um treinamento referente ao software de controle de estoque com os
responsveis por essa gesto, com o objetivo de disseminar conhecimento relacionado ao
software facilitando a gesto de estoque na organizao.

Palavras-chave: Logstica, Administrao de Materiais e Gesto de Estoque.

1 INTRODUO

O avano da tecnologia e o consequente aumento da competitividade no mercado
fazem com que a administrao de materiais se destaque como uma importante ferramenta
que auxilia as empresas a obterem sucesso nessa competio. A administrao de materiais
engloba tarefas importantes como: transporte de materiais, gesto de estoques, ordens de
compra, armazenagem, entre outras, que podem ser destacadas como fatores vitais para uma

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Bacharel em Administrao pelo Centro Universitrio Municipal de So Jos - USJ
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Professor titular do Centro Universitrio Municipal de So Jos - USJ.

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organizao nos dias atuais, uma vez que, o tempo de ressuprimento e ter o material
necessrio na hora do pedido para suprir as necessidades do cliente passou a ser um
diferencial. Aquela empresa que consegue oferecer um produto de qualidade no menor
perodo de tempo acaba possuindo vantagem competitiva em relao aos concorrentes.
Nesse trabalho dar-se- maior nfase para os estoques, j que so eles que concentram
os maiores custos da organizao. Ao realizar o estudo da gesto de estoques de uma empresa,
podemos implantar metodologias de controle para que a empresa armazene somente o
necessrio reduzindo os custos com materiais estocados e diminuindo o ndice de
obsolescncia dos materiais em estoque, gerando ganhos neste processo. J que oferecer um
produto de qualidade no menor tempo possvel se tornou um diferencial, o controle de estoque
passa ser uma grande ferramenta competitiva no mercado.
Neste sentido, e fundamentado com a viso de diversos autores, abordar-se- maneiras
que podem ser utilizadas pelas empresas com a finalidade de eliminar problemas relacionados
ao controle de estoque.

2 CONTROLE DE ESTOQUE

De acordo com Moreira (2009, p. 447), entende-se por estoque quaisquer quantidades
de bens fsicos que sejam conservados, de forma improdutiva, por algum intervalo de tempo;
constituem estoques tanto os produtos acabados que aguardam a venda ou despacho, como
matrias-primas e componentes que aguardam utilizao na produo. J Slack et al (2007)
dizem que o estoque definido como a acumulao armazenada de recursos materiais em um
sistema de transformao e este, tambm utilizado para descrever qualquer recurso
armazenado.
O estoque deve ser administrado precisamente para que a organizao no tenha
grandes perdas. Segundo Dias (1993, p.19):

o principal objetivo do estoque a otimizao do seu investimento. O valor varia
conforme o armazenamento, onde os produtos com giro menor apresentam um custo
maior, sendo que as empresas que possuem grandes estoques comprometem seus
recursos de giro. A empresa precisa estabelecer certos padres que sirvam de guias
aos controladores, para que eles tenham parmetros de compra e venda.

Ballou (1993), tambm ressalta que os custos dos estoques podem absorver de 10 a
40% das despesas de logstica de uma empresa. Porm, segundo Slack et al (2007, p. 279 ) o
valor dos estoques pode variar de acordo com o tipo de organizao, da seguinte forma:
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para algumas empresas o valor de estoque pode ser relativamente pequeno,
comparados com os custos de insumos totais da organizao. Em outras, ele ser
muito mais alto, especialmente onde a armazenagem o principal propsito da
operao. Algumas vezes o valor de estoque pode ser to alto que no nem mesmo
includo nos demonstrativos financeiros gerais da organizao; isso seria verdade,
por exemplo, em refinarias de metais preciosos.

Independente de o estoque valer muito ou pouco dentro de uma organizao a sua
administrao primordial para o sucesso da empresa, e dever existir devido ao
desequilbrio entre oferta e demanda. Segundo Ballou (1993), deve-se acumular estoques para
assegurar a disponibilidade do produto, como tambm minimizar os custos totais de produo
e distribuio. J para Slack et al (2007), se os produtos fossem ofertados no mesmo momento
em que fosse solicitado o pedido no existiriam estoques.
De acordo com Fracischini e Gurgel (2012) podemos definir a funo de controle de
estoque como um fluxo de informaes o qual temos a possibilidade de comparar o resultado
real de determinada atividade com o seu resultado planejado. Esse fluxo de informao, para
que possa ser utilizado da melhor forma, ideal que seja documentado, analisado e arquivado
para ser utilizado em avaliaes futuras de controle.
Nestes sentido, pode-se observar os inmeros benefcios de uma administrao de
estoque bem implantada em um estabelecimento, porm, um grande desafio controlar essa
importante ferramenta na cadeia de suprimentos, pois se o controle no for implantado de
acordo com o ramo de negcio e nem calculado de forma eficiente pode gerar grandes perdas
para organizao.

2.1 FORMAS DE CONTROLE DE ESTOQUE

Segundo Ballou (1993) os diferentes tipos de estoque servem para controlar a
quantidade de materiais em estoque de modo que possa atender os requisitos de nvel de
servio e ao mesmo tempo minimizar o custo de manuteno de estoque. Neste contexto, para
que os estoques possam ser bem administrados, j que estes representam custos para a
organizao, surgiram vrios tipos de controle de estoque, cada um de acordo com
determinado tipo de atividade que desenvolvido dentro da empresa.
A seguir, sero apresentadas algumas formas de controle de estoque.

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2.1.1 Sistema de classificao ABC
O sistema de classificao ABC um sistema de controle de estoque dos itens que
merecem maior ateno dentre todos os materiais que a empresa possui. Segundo Pozo (2008,
p. 297), dentro da organizao o sistema ABC ir auxiliar os gerentes de estoque da seguinte
forma:

os itens classificados como A (20%), so de alto valor e representam cerca de 80%
do valor total do estoque, os itens classificados como B (30%) so aqueles de valor
mdio e representam 10% do custo total de estoque, e por fim, os itens classificados
como C so aqueles que apresentam 10% do valor total do estoque, porm
representam 50% da quantidade total de itens estocados.

Conforme Slack et al (2007), alguns itens possuem maior importncia do que outros
dentro de um estoque. Alguns desses produtos podem ter uma taxa de uso muito alta e a sua
falta acarretaria a insatisfao do cliente. Nesse sentido, a curva ABC pode auxiliar evitandos
investimentos financeiros desnecessrios.

2.1.2 Sistema Just in Time (JIT)
Segundo Ballou ( 1993, p. 226) a ideia do sistema Just in time suprir produtos para
a linha de produo, depsito ou cliente apenas quando so necessrios. Se as necessidades de
materiais ou produtos e os tempos de ressuprimento so conhecidos, com certeza, pode-se
evitar o uso de estoques.
Para Moreira (2009), o Just in time uma filosofia de manufatura, ou seja, uma forma
de abordar, entender e conduzir as atividades manufatureiras de uma organizao, sendo
assim, a base dessa filosofia a eliminao de desperdcios conduzindo a um melhoramento
contnuo da produtividade.

2.1.3 Sistema MRP
Segundo Moreira (2009, p. 523) o MRP (do ingls Material Requeriments Planning,
ou Planejamento das Necessidades de Material) uma tcnica para converter a previso de
demanda de um item de demanda independente em uma programao das necessidades das
partes componentes do item.
Para Pozo (2008) o MRP I um sistema utilizado para evitar faltas de peas e
estabelece um plano de prioridades que define e mostra todos os componentes necessrios
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para cada processo de fabricao, baseando-se nos tempos de operao e nos lead times,
calculando os prazos para se utilizar cada um deles.
J o MRP II, para Pozo (2008, p. 122), um sistema em que a tomada de deciso
torna-se muito centralizada, sendo que seu fundamento bsico que todos buscaro cumprir
os planos elaborados pelo sistema na forma mais exata possvel. De acordo com o autor, este
sistema recomendvel para os processos complexos e de mudanas frequentes.
De um modo geral, vemos que os sistemas MRP I e MRP II se adaptam perfeitamente
em indstrias facilitando o controle dos estoques por antecipao e com o intuito de no gerar
desperdcios. A implantao do sistema, conforme falado anteriormente, muito comum em
indstrias manufatureiras, porm comum vermos o mesmo sendo adaptado em outros tipos
de indstrias, pois este sistema de ideal aplicao em empresas que possuem um ambiente
no qual h constante mudana, de maneira especial o MRP II.

2.1.3 Sistema Duas Gavetas
O Sistema de duas gavetas um mtodo simples e no burocratizado, geralmente
utilizado para itens de pouca importncia no estoque. Segundo Dias (2005) e Torquato (2004),
pode-se considerar este sistema como o mais simples para controlar os estoques. Esse tipo de
sistema de recomendvel utilizao para as peas classe C, numerosas e de baixo valor.
Segundo Zaccarelli (1979, p. 24-25), o mtodo funciona da seguinte forma: as
quantidades estocadas so divididas em duas partes (gavetas), sendo que se inicia o consumo
pela primeira gaveta, e quando terminar o estoque desta o momento de fazer outro pedido,
pois a quantidade da segunda gaveta deve ser suficiente para atender demanda durante a
espera pelo recebimento do pedido. Ou seja, o mtodo consiste em separar a quantidade de
materiais que ser utilizada em determinado perodo em duas gavetas.

2.1.4 Sistema de mximos e mnimos
Segundo Torquato (2004), esse sistema tambm pode ser chamado de quantidades
fixas no qual so determinados o consumo previsto para o item desejado com a fixao do
perodo de consumo, devendo-se ser calculado o ponto de pedido, o estoque mnimo, o
estoque mximo e o lote econmico em funo do tempo de reposio. O ponto de pedido
fixo e o lote econmico de compra constante, as reposies acontecem em perodos
variados. A dificuldade decorre da determinao do consumo e das variaes no tempo de
reposio.
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2.2 MTODOS DE PREVISO PARA ESTOQUE

Para estabelecer os nveis desejados de estoques, imprescindvel ter previsibilidade
da demanda dos produtos ofertados. Dependendo do nvel de vendas previsto pela empresa
para um determinado perodo, sero determinados os nveis de estoque. Embora a
previsibilidade possa ser considerada um elemento intangvel e aproximado, a eficincia das
tcnicas utilizadas podem ser consideradas como um importante bem para a empresa.
Ballou (2010) aponta que se a demanda for previsvel no necessrio manter
estoques, isto , quanto mais precisa for a previso de demanda, mais simples de controlar os
estoques. No entanto, como praticamente no existe previso de demanda exata, as empresas
utilizam estoques para reduzir os efeitos causados pelas variaes de oferta e procura.

2.3 CUSTOS DOS ESTOQUES

O armazenamento de qualquer tipo de material gera custo s empresas, os quais
aumentam em funo da quantidade estocada e do tempo de permanncia em estoque. De
acordo com Dias (2010, p. 36) os custos poderiam ser agrupados nas seguintes modalidades:

custos de capital (juros, depreciao);
custos com pessoal (salrios, encargos sociais);
custos com edificao (aluguis, impostos, energia eltrica, conservao); e
custos de manuteno (deteriorao, obsolescncia, equipamento).

Martins e Alt (2010, p. 177-183) afirmam que a necessidade de manter estoques
acarreta uma srie de custos s empresas, sendo estes custos classificados da seguinte
maneira em trs categorias gerais: custos diretamente proporcionais quantidade estocada;
inversamente proporcionais quantidade estocada; e independentes da quantidade estocada.
A classificao de alguns dos custos de estoque por Arnold (2009, p. 256) so assim
relacionados: custo por item; custo de estocagem; custo de pedidos; e custo de falta de
estoque.
Atravs dos custos citados, pode-se perceber o quanto o excesso de estoques
representa de gastos financeiros para uma organizao que no utiliza ferramentas para uma
boa gesto de estoques.

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2.4 ESTOQUE DE SEGURANA

Com o objetivo de evitar que a falta de algum produto acarrete a insatisfao do
cliente importante existncia de um estoque de segurana. Conforme Dias (1993), o
estoque de segurana responsvel por cobrir eventuais atrasos no ressuprimento e tem por
objetivo a garantia do funcionamento ininterrupto e eficiente do processo produtivo, sem
riscos e faltas.
Segundo Viana (2009), o estoque de segurana deriva de incertezas como atrasos de
reabastecimento de estoque, rendimentos de produo abaixo das expectativas, desvios na
previso de vendas, entre outros.

2.5 INVENTRIO

Conforme Viana (2009, p. 381) o inventrio fsico uma contagem peridica dos
materiais existentes para efeito de comparao com os estoques registrados e contabilizados
em controle da empresa, afim de se comprovar sua existncia e exatido. O inventrio serve
para se ter um controle mais exato dos materiais em estoque. Segundo Dias (2006, p. 182)

considerando que o almoxarifado ou depsito tem como uma das funes principais
o controle efetivo de todo o estoque, sua operao deve vir ao encontro dos
objetivos de custo e de servios pretendidos pela administrao da empresa.
Periodicamente, a empresa deve efetuar contagens fsicas de seus itens de estoque e
produtos em processo para verificar:
a) discrepncias em valor, entre o estoque fsico e o estoque contbil;
b) discrepncias entre registro (contbil) e o fsico (quantidade real na prateleira);
c) apurao do valor total do estoque (contbil) para efeito de balanos ou
balancetes. Neste caso, o inventrio realizado prximo ao encerramento do ano
fiscal.

O inventrio fsico se bem administrado pela empresa tende a proporcionar bons
resultados, pois atravs dele pode-se obter informaes concretas referentes aos materiais em
estoque.

2.6 ARMAZENAGEM E CONTROLE DE MATERIAIS

As empresas esto sempre procura de mtodos de controle que possam diminuir os
custos da organizao. Em relao a armazenagem, um layout bem definido e uma boa
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estrutura para armazenagem podem facilitar o processo de controle de estoque bem como
reduzir custos de armazenagem e conseguir dessa forma armazenar materiais em pequenos
espaos de forma organizada.
Conforme Dias (2006), o processo de desenvolvimento industrial, aumentando a
concorrncia em todas as reas, faz com que as organizaes busquem decididamente a
minimizao de custos. Entre os tipos de custos que afetam de perto o resultado, o custo da
estocagem e armazenamento, que sem dvida, merece muita ateno.

2.7 CLASSIFICAO DE MATERIAIS E CODIFICAO

A classificao de materiais consiste no ordenamento dos estoques conforme
caractersticas semelhantes visando facilitar o processo de armazenagem e localizao de
materiais. Segundo Viana (2009, p. 50) a classificao o processo de aglutinao de
materiais por caractersticas semelhantes. Grande parte do sucesso no gerenciamento de
estoques depende fundamentalmente de bem classificar os materiais da empresa.
Muitas empresas utilizam a codificao com o intuito de facilitar o processo de
classificao e armazenagem de materiais. De acordo com Dias (2006, p.179), em funo de
uma boa classificao do material, poderemos partir para a codificao do mesmo, ou seja,
representar todas as informaes necessrias, suficientes e desejadas por meio de nmeros e
ou letras com base em toda classificao obtida do material.
Nos dias atuais a codificao facilita bastante a armazenagem de materiais, como por
exemplo, em supermercados onde at mesmo a baixa de materiais em estoque dada atravs
da leitura do cdigo de barras. Conforme Viana (2009, p. 94) existem infinitas maneiras de
estabelecer um cdigo para os materiais, desde a numerao arbitrria dos itens medida que
do entrada no almoxarifado at aqueles que catalogam os materiais segundo sequncia
lgica. Ainda segundo ao autor, normalmente as codificaes seguem o mesmo princpio,
dividem os materiais em grupos e classes, assim:

grupo: designa a famlia, o agrupamento de materiais, com numerao de 01
a 99;
classe: identifica os materiais pertencentes famlia do grupo, numerando-os
de 01 a 99;
nmero identificador: qualquer que seja o sistema, h necessidade de
individualizar o material, o que feito a partir da faixa de 001 a 999, reservada
para a numerao correspondente de identificao;
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dgito de controle: para os sistemas mecanizados, necessria a criao de
um dgito de controle para assegurar confiabilidade de identificao pelo
programa.

Segundo Arajo (1974) a organizao de materiais atravs do uso da codificao
relativamente fcil. Podemos dizer que um sistema informatizado utilizado junto com a
codificao s tem a gerar ganhos para a organizao, tanto no que diz respeito a ganho de
tempo com armazenagem, como na facilitao desse processo.

2.8 SISTEMAS DE INFORMAO

Segundo Cano (2000) os sistemas de informao (SI) so sistemas que objetivam
fornecer informaes para apoiar o processo de deciso. Um sistema de informao
composto por um subsistema social e um subsistema automatizado para apoiar o processo de
deciso. O subsistema social composto por pessoas, processos, informaes e documentos.
J o subsistema consiste nos meios automatizados, como: mquinas, computadores e redes de
comunicao, que interligam os elementos do subsistema social. O SI algo algo maior que
um software, pois alm de incluir os recursos tecnolgicos, tambm inclui os processos (e
seus agentes) que so executados fora das mquinas.
Os sistemas de informao so elaborados de acordo com o propsito da organizao e
a rea que ser implantado, dependendo das necessidades da organizao e das necessidades
especficas dos indivduos que iro utiliz-los.
Um sistema de informao bem implantado e elaborado de acordo com as
necessidades da rea da organizao em que ser utilizado pode trazer bons resultados para
empresa. Segundo Rezende (2000), as empresas procuram obter benefcios atravs da
implantao dos sistemas de informao, tais como: suporte a tomada de deciso, melhoria
dos servios, vantagem competitiva, aumento da rentabilidade, carga de trabalho reduzida e
reduo de custos e desperdcios.
Em relao a utilizao de sistema de informao para a gesto de estoques, hoje em
dia, a maioria das empresas adota softwares para administrar suas mais diversas reas, j que
a informao em tempo hbil pode trazer grandes benefcios para a organizao. Por isso, na
gesto de estoques no foi diferente, muitas empresas passaram a adotar e fazer uso dos
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softwares com o intuito de melhorar o controle e a administrao dos estoques da
organizao.
Quase todas as empresas, segundo Martins e Alt (2010, p.129) a partir de um certo
porte, j dispem de softwares para acompanhamento do processo de compras. Em muitos
deles o pedido de compra emitido pelo prprio computador, quer esteja usando, para um
dado item de estoque, o mtodo padro ou o do intervalo padro. A implantao de um
sistema de informao em uma organizao importante, pois atravs de softwares possvel
que se tenha informaes como a quantidade de produtos estocados, onde o produto est,
quais so as caractersticas do produto, o prazo de validade, dentre outros.
Como pode-se observar, hoje os sistemas de controle de estoque informatizados
podem dar informaes mais realistas para os gestores. Uma alternativa de controlar os
estoques utilizar leitores de cdigos de barras, contudo nem todos os sistemas
informatizados possuem essa funo como opo. Porm, se usarmos o sistema de
codificao integrado ao sistema de controle de estoques da organizao pode-se obter
inmeros ganhos para organizao facilitando o controle de estoque.

3 METODOLOGIA DA PESQUISA

A presente pesquisa de natureza aplicada, pois procura obter conhecimentos
relacionados a controle de estoque, bem como, avaliar se a gesto de estoques da organizao
atende as suas necessidades.
Para Barros e Lehfeld (1986, p. 96), a pesquisa aplicada aquela em que o
pesquisador movido pela necessidade de conhecer para a aplicao imediata dos resultados.
A natureza aplicada visa gerar conhecimentos para a aplicao prtica dirigida soluo dos
problemas especficos. Objetiva primeiramente a utilizao de conhecimentos novos. Em
geral, trata com tema e questes de carter mais especficos.
Quanto abordagem, a pesquisa classificada como qualitativa pelo fato de que a
anlise do modelo de gesto de estoque utilizado na empresa representa um elemento no
quantificvel. Segundo Silva e Menezes (2001, p 20):

pesquisa qualitativa considera que h uma relao dinmica entre o mundo real e o
sujeito, isto , um vnculo indissocivel entre o mundo objetivo e a subjetividade do
sujeito que no pode ser traduzido em nmeros. A interpretao dos fenmenos e a
atribuio de significados so bsicas no processo de pesquisa qualitativa. No
requer o uso de mtodos e tcnicas estatsticas. O ambiente natural a fonte direta
para coleta de dados e o pesquisador o instrumento-chave. descritiva. Os
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pesquisadores tendem a analisar seus dados indutivamente. O processo e seu
significado so os focos principais de abordagem.

A pesquisa classificada quanto ao seu objetivo como exploratria. De acordo com
Gil (2002, p. 43) as pesquisas exploratria tem por principal finalidade desenvolver,
esclarecer e modificar conceitos de idias, tendo em vista a formulao de problemas mais
precisos e hipteses pesquisveis para estudos posteriores. J para Oliveira (1997), a
pesquisa exploratria a nfase dada descoberta de prticas ou diretrizes que precisam
modificar-se e na elaborao de alternativas que possam ser substitudas.
A presente pesquisa classificada como estudo de caso, pois ir analisar apenas uma
empresa, mais especificamente a gesto de estoques do Restaurante Ostradamus.
Segundo Ldke e Andr (1986), pesquisa estudo de caso aquela em que ir estudar
um caso nico. O estudo de caso deve ser aplicado quando o pesquisador tiver o interesse em
pesquisar uma situao singular, particular. As autoras ainda nos elucidam que o caso
sempre bem delimitado, devendo ter seus contornos claramente definidos no desenvolver do
estudo.

4 RESULTADOS DA PESQUISA

Tendo como objeto de estudo a gesto de estoque do restaurante, foi realizado um
estudo das principais teorias referentes a controle de estoque. Tambm foi elaborado um
roteiro de entrevista com o intuito de questionar os responsveis pelo controle de estoque na
organizao e verificar a situao atual da gesto de estoques da empresa. Esses dados foram
comparados com as referncias bibliogrficas atravs de quadros comparativos com o intuito
de simplificar a anlise e que sero apresentados na sequncia.

4.1 COMPARATIVO ENTRE A LITERATURA E A PRTICA ATUAL

Neste tpico sero comparadas as prticas relacionadas ao controle de estoque na
organizao com a literatura atravs de quadros comparativos. As informaes relacionadas
prtica de controle de estoque utilizada atualmente na organizao foram levantadas atravs
do uso de entrevista, a qual foi aplicada com os quatro funcionrios responsveis pelo
controle de estoque na organizao.
No quadro 1 compara-se a funo da logstica, na literatura e na empresa.
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Assunto Literatura Empresa
Logstica
Segundo Ballou (1987, p. 17), a logstica
empresarial trata de todas as atividades de
movimentao e armazenagem que facilitam o
fluxo de produtos desde o ponto de aquisio
da matria-prima at o ponto de consumo final,
assim como os fluxos de informaes que
colocam os produtos em movimento, com o
propsito de providenciar nveis de servio
adequados aos clientes a um custo razovel.
O restaurante Ostradamus possui dias
especficos de reposio de materiais, sendo
ele todas as quintas feiras. Em semanas em
que ocorre feriado, a reposio feita duas
vezes nessa semana para que no faltem
suprimentos durante o perodo.
Quadro 1: Logstica na literatura x prtica atual
Fonte: elaborado pelos autores, 2012.

A Logstica no restaurante Ostradamus feita regularmente, sendo a reposio dos
produtos realizada semanalmente e de acordo com as necessidades da organizao. A
organizao possui um dia da semana especfico para a reposio de materiais. Toda tera-
feira feito o controle geral dos materiais em estoque, bem como o pedido de materiais para
os fornecedores. Nas quintas-feiras realizada a entrega dos produtos pelos fornecedores.
O processo de reposio de materiais ocorre de maneira diferenciada apenas em
semanas em que ocorrem feriados. Nessas semanas haver reposio de suprimentos em mais
de um dia, sendo este estipulado de acordo com o dia do feriado. Atravs da literatura vemos
que a logstica empresarial, utilizada de acordo com o tipo de organizao, s tem a trazer
benefcios mesma, gerando satisfao ao cliente e aumento das receitas, como tambm,
atravs desta comparao, pode-se perceber que o restaurante possui uma logstica bem
gerida.
No quadro 2 feita a anlise entre o controle de estoques utilizado pela empresa em
comparao com o que preconiza a literatura.

Controle de
estoque
De acordo com Fracischini e Gurgel (2012) podemos
definir a funo de controle de estoque como um fluxo de
informaes o qual temos a possibilidade de comparar o
resultado real de determinada atividade com o seu
resultado planejado. Esse fluxo de informao, para que
possa ser utilizado da melhor forma, ideal que seja
documentado, analisado e arquivado para ser utilizado em
avaliaes futuras de controle.
A empresa efetua o controle de
estoque documentando e analisando as
informaes para efetuar a reposio
de materiais.
Quadro 2: Controle de estoque na literatura x prtica atual
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A empresa efetua o controle de estoque de forma manual, como tambm, aps
recolher os dados manuais, os mesmos so inseridos no software que gerencia o controle de
estoques do restaurante para que se tenham medidas mais exatas de quanto e quando dever
ser feita a reposio de materiais. O objetivo da administrao de estoque armazenar uma
quantidade mnima para sustentar as operaes da empresa, mantendo os menores custos
possveis de: estocagem, de encomenda e de recebimento, como tambm administrar para que
no haja falta de estoque e que no gere obsolescncia dos materiais j estocados.
No quadro 3 feita a anlise entre a literatura e a prtica na organizao referente ao
sistema de informao.

Sistema
Informatizado
Segundo Martins e Alt (2006, p.129) quase todas
as empresas, a partir de um certo porte, j dispem
se softwares para acompanhamento do processo de
compras. Em muitos deles o pedido de compra
emitido pelo prprio computador, quer esteja
usando, para um dado item de estoque, o mtodo
padro ou o do intervalo padro.
O restaurante Ostradamus possui sistema
informatizado, que alm de ser utilizado
para outras funes, tambm utilizado
na gesto de estoques.
Quadro 3: Sistema de informao na literatura x prtica atual
O sistema de gesto de estoques utilizado no restaurante Ostradamus atua apenas
como auxiliar na gesto de estoques, j que a maior parte da anlise feita realizada de
maneira manual. Porm, a literatura diz que para se obter nmeros mais exatos referentes a
esse controle poderia-se fazer uso, por exemplo, de leitoras de cdigos de barras, o que
proporcionaria um controle mais eficiente dos estoques.
No quadro 4 buscou-se analisar a utilizao do espao necessrio para o
armazenamento de materiais.

Utilizao de
espao
O objetivo primordial do armazenamento
utilizar o espao nas trs dimenses, da maneira
mais eficiente possvel. As instalaes do
armazm devem proporcionar a movimentao
rpida e fcil de suprimentos desde o recebimento
at a expedio. (VIANA, 2009, p. 308)
O estoque do restaurante organizado
em prateleiras grandes onde fica fcil de
se locomover para pegar esses materiais
bem como visualiz-los.
Quadro 4: Utilizao de espao na literatura x prtica atual

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A empresa procura armazenar seus suprimentos da melhor forma, aproveitando os
espaos e deixando seus materiais separados de maneira que fiquem visveis e com fcil
acesso. Dessa forma, vemos que a empresa faz uso do que dito na literatura, ou seja, deve-se
aproveitar o espao de armazenagem da melhor forma possvel, com fcil acesso para os
funcionrios que fazem uso dos materiais.
No quadro 5 realiza-se a anlise entre a literatura e a prtica na organizao referente a
classificao de materiais.

Classificao
dos materiais
A classificao o processo de
aglutinao de materiais por
caractersticas semelhantes. Grande parte
do sucesso no gerenciamento de estoques
depende fundamentalmente de bem
classificar os materiais da empresa.
(VIANA, 2009, p. 50)
A empresa procura armazenar os materiais de
acordo com o tipo, como por exemplo: enlatados
e conservas juntos, e alimentos no perecveis
como arroz e farinha em outro espao, ou seja, a
empresa armazena seus materiais por famlia.
Quadro 5: Classificao de materiais na literatura x prtica atual

O restaurante faz uso da separao de materiais por famlia, conforme descrito na
literatura como uma boa forma de separar e identificar facilmente os materiais estocados,
tanto facilitando o processo de estocagem, como tambm, facilitando a visualizao dos
mesmos para os funcionrios os utilizam.
No quadro 6 feita a anlise entre a literatura e a prtica na organizao referente aos
custos de estoque.

Conhecimento
dos custos de
estoque
Ballou (1993), tambm ressalta que os custos de
estoques podem absorver de 10 a 40% das
despesas de logstica de uma empresa.
A empresa tem conhecimento dos custos
de estocagem de materiais.
Quadro 6: Custos de estoques na literatura x prtica atual

Na literatura observou-se que muitos autores ressaltam que importante saber os
custos que a empresa possui para manter seus estoques. O restaurante Ostradamus tem
conhecimento dos custos necessrios para manter os materiais em estoque, inclusive ressalta
que a cmara fria o estoque que gera maior custo de estocagem.
No quadro 7 buscou-se analisar a utilizao da classificao ABC pela empresa
pesquisada.
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Classificao
ABC
Conforme Pozo (2008), a classificao ABC se tornou uma
grande ferramenta para os administradores inclusive no que
diz respeito ao controle de estoques, pois essa ferramenta
permite identificar os itens que representam maior
importncia, relacionada ao custo, dentro de um estoque,
possibilitando um controle conforme o grau de importncia
desse produto para empresa.
O restaurante tem conhecimento
do item que possui maior ateno
para a organizao, como tambm
o custo dos materiais em estoque.
Porm no faz uso da classificao
ABC.
Quadro 7: Classificao ABC na literatura x prtica atual

O restaurante Ostradamus tem conhecimento dos custos dos materiais em estoque,
inclusive atravs do software consegue mensurar o valor de cada produto armazenado, como
tambm sabe os materiais que possuem maior importncia e custo para a organizao, que so
os frutos do mar que ficam armazenados na cmara fria. Porm, o restaurante no faz uso da
classificao ABC para administrar seus estoques.
No quadro 8 realizada a anlise entre o estoque de segurana utilizado pela empresa
em comparao com o que preconiza a literatura.

Estoque de
Segurana
Conforme Dias (1993), o estoque de segurana
responsvel por cobrir eventuais atrasos no
ressuprimento e tem por objetivo a garantia do
funcionamento ininterrupto e eficiente do
processo produtivo, sem riscos e faltas.
A empresa faz uso do estoque de segurana
com base em dados inseridos em seu
Software.
Quadro 8: Estoque de segurana na literatura x prtica atual

O restaurante Ostradamus faz uso de estoque de segurana, pois sabe de sua
importncia. Conforme visto em bibliografias a falta de materiais em estoque alm de poder
acarretar na insatisfao de clientes, tambm podem vir a causar grandes custos para a
organizao. A empresa utiliza de dados armazenados no software para auxiliar e controlar o
estoque de segurana.
No quadro 9 feita a anlise entre a literatura e a prtica na organizao referente ao
inventrio.

Inventrio O inventrio fsico uma contagem peridica
dos materiais existentes para efeito de
O restaurante faz uso do inventrio para
mensurar de maneira mais exata os
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dos materiais existentes para efeito de
comparao com os estoques registrados e
contabilizados em controle da empresa, a fim
de se comprovar sua existncia e exatido.
(VIANA, 2009, p. 381)
mensurar de maneira mais exata os
materiais em estoque.
Quadro 9: Inventrio na literatura x prtica atual
Fonte: elaborado pelos autores, 2012

O restaurante faz o controle de seu inventrio de maneira manual uma vez por semana,
os materiais so conferidos e listados em uma ficha, gerada pelo software de controle de
estoque com o intuito de comparar o total calculado com dados pr-inseridos no sistema, para
se ter um controle mais exato das quantidades de materiais estocados. Aps a conferncia
desses dados, eles so atualizados so armazenados no sistema para auxiliar em controles
futuros. O restaurante, porm, efetua o controle do inventrio conforme citado nas
bibliografias, fazendo contagens de seus materiais para se certificar da exatido.
No tpico a seguir, nomeado de sugesto de melhorias, apontar-se- os itens dos
quadros comparativos que a organizao pode dar maior ateno.

4.2 SUGESTO DE MELHORIAS

Atravs da comparao de informaes referentes a controle de estoque que ocorrem
efetivamente na empresa em seu cotidiano, podemos perceber que algumas melhorias
poderiam ser implementadas na organizao. Dentre essas melhorias, podemos citar que
poderiam ser feitas nos itens: sistema informatizado e estoque de segurana.
No item sistema informatizado, pode-se perceber que a empresa possui um software
muito bem elaborado, que possui diversas funes que auxiliam a empresa de maneira geral
em sua gesto de estoque, porm, algumas funes disponveis no software so utilizadas
apenas como auxlio, mas poderiam dar um suporte ainda maior para a organizao
extinguindo o controle manual de estoque e ganhando tempo de trabalho para os funcionrios
que efetuam essa funo. Pode-se destacar que na funo controle de estoque do software
existe a possibilidade de se estabelecer as quantidades mensuradas por pratos para facilitar as
sadas de estoque.
Alm do problema com a falta de utilizao das funes do software, que facilitariam
bastante a gesto dos estoques, pode-se perceber que a maioria dos funcionrios envolvidos
no controle de estoque no possuem conhecimento do funcionamento do software, o que pode
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prejudicar ainda mais a gesto dos estoques. Uma sugesto de melhorias seria um leitor de
cdigo de barras para poder controlar a sada e a armazenagem desses produtos em estoque,
alimentando o sistema de maneira rpida e eficiente.
Outra sugesto seria treinar os funcionrios envolvidos no controle de estoques para
que possam tambm fazer uso do software, principalmente se a empresa resolver implantar
um sistema de leitores de cdigos de barra para auxiliar e facilitar o processo de controle de
estoques, pois atualmente a insero dos dados no sistema fica a cargo somente do gerente.
Outro ponto em destaque seria o estoque de segurana. J que o sistema utilizado pela
organizao alimentado de forma manual, caso algum dado seja colocado de maneira
equivocada no sistema pode prejudicar totalmente a gesto do estoque. Como sugesto, pode-
se destacar que assim como no item sistema informatizado, pode-se perceber que uma soluo
eficaz seria a implantao de leitores de cdigo de barras que iro auxiliar na insero de
dados no sistema, fazendo com que o software consiga mensurar de maneira mais precisa as
quantidades de materiais em estoque e consequentemente a quantidade de materiais que
devem permanecer como estoque de segurana.
De modo geral pode-se perceber que o maior problema na gesto de estoque na
empresa que o software implantado para efetuar a gesto de estoque no gerido da forma
como deveria. Em segundo lugar, podemos destacar que a falta de conhecimento do software
pelos funcionrios tambm pode prejudicar essa gesto. Por isso, tanto a implantao do
sistema de leitor de cdigo de barras integrado com o software, como a capacitao dos
funcionrios responsveis pelos estoques para operar esse sistema so alternativas que podem
facilitar o processo de controle de estoques, como tambm gerar ganhos nos quesitos:
tempo para os funcionrios: j que o leitor de cdigos pode suprir grande quantidade de
tempo que era utilizado para fazer o controle manualmente;
financeiro: j que a empresa tendo dados mais exatos poder mensurar de forma mais
exata os estoques da organizao no acarretando em perdas.

5 CONSIDERAES FINAIS

O restaurante Ostradamus atua no mercado desde 1998 e conquistou seu mercado com
qualidade e bom atendimento aos seus clientes. A empresa vem conquistando prmios desde o
ano de 2008, como por exemplo, o da revista Veja guia comer e beber. Outros prmios foram
o de melhor ostra e de melhor restaurante e melhor frutos do mar. Com isso o renomado
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restaurante passa a adquirir uma imagem de qualidade perante seus clientes, pois alm de
oferecer um ambiente personalizado com temas marinhos e com estruturas navais no interior
do estabelecimento, o empreendimento possui qualidade e oferece atendimento exemplar aos
seus clientes.
Nesse contexto, o restaurante Ostradamus pretende continuar oferecendo a seus
clientes qualidade e bom atendimento nos servios prestados pela empresa.
No que diz respeito ao estudo efetuado na organizao, buscou-se mostrar a
importncia de um controle de estoque bem gerido, pois a tendncia devido globalizao
minimizar os estoques possibilitando a reduo de custos e/ou minimizao dos investimentos
financeiros.
Neste sentido, procurou-se analisar a gesto de estoque utilizada no restaurante,
comparando o sistema de estoque j existente com a literatura para sugerir melhorias se
necessrio.
Os seguintes itens avaliados poderiam ser melhorados:
a) Sistema informatizado segundo a literatura os softwares auxiliam as organizaes
no processo de compras para a reposio dos estoques. Porm, j que a maior parte do
controle de estoque do restaurante realizada manualmente e somente aps esse processo
que os softwares so alimentados com os dados, no pode-se confiar plenamente nas
informaes geradas pelo sistema. Qualquer erro mnimo no controle manual pode afetar
dados do sistema na gerao da lista de produtos para compras;
b) Estoque de segurana conforme a literatura, o estoque de segurana responsvel
por cobrir eventuais atrasos no ressuprimento e tem por objetivo a garantia do funcionamento
ininterrupto e eficiente do processo produtivo fazendo com que no ocorra faltas. Da mesma
forma como foi pontuado no item sistema informatizado, pode-se perceber que os dados que
alimentam o sistema so feitos de maneira manual, dessa forma caso algum dado seja inserido
de maneira incorreta, prejudicaria a mensurao do estoque de segurana, assim como de todo
o controle de estoques;
Como forma de melhoria para esses itens, viu-se a necessidade da implantao de um
sistema de leitor de cdigos de barra integrado ao software, com o intuito de administrar as
entradas e sadas de materiais em estoque, reduzindo o tempo de anlise do estoque atravs de
listas manuais, bem como a insero de dados no sistema.
Neste sentido, os funcionrios responsveis pelo controle de estoque teriam mais
tempo para executar outras tarefas bem como os dados relacionados mensurao de
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materiais em estoque e estoque de segurana teriam nmeros mais exatos, o que diminuiria a
margem de erros nesse controle. Percebeu-se tambm a necessidade de um treinamento dos
funcionrios que trabalham com o controle de estoques, visto que estes possuem pouco ou
nenhum conhecimento sobre o software que atualmente auxilia no controle dos estoques.
Os demais itens, comparados com a literatura, so realizados de maneira adequada
pela empresa no sendo necessrias alteraes a respeito. Ressalta-se, entretanto, que as
propostas de melhorias visam auxiliar na efetivao de uma gesto com maior agilidade e
produtividade no controle de estoques.

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