Apostila de Produção de Vinagre

2
PRODUO
DE
VINAGRE
SIDNEY CHRIST

3

4

SUMRIO

1. INTRODUO ..................................................................................................... 3

2. TIPOS DE VINAGRE ............................................................................................ 5

3. MATRIAS PRIMAS ............................................................................................ 7

4. MICRORGANISMOS ............................................................................................ 8

5. COMPOSIO DO VINAGRE .............................................................................. 10

6. LEGISLAO ...................................................................................................... 12

7. PROCESSAMENTO.............................................................................................. 13

8. CONCLUSO ....................................................................................................... 21

9. REFERNCIAS .................................................................................................... 22

+55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ
+55-21-97468-2161 sidney@sidneychrist.com
sidneychrist@sapo.pt
1. INTRODUO

O vinagre, assim como o vinho, um alimento conhecido desde a Antiguidade e seu
nome, em quase todas as lnguas ocidentais (com exceo do italiano, aceto do latim acetum,
e do alemo, essig), provm do francs, vinaigre, ou vinho azedo. Entre suas principais
aplicaes, encontra-se seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida
refrescante e medicamento.
Originalmente, o vinagre era obtido no se de vinhos, mas tambm de cervejas
deixados ao ar, isto , formava-se por fermentao espontnea. A fermentao alcolica
seguida da actica se produz espontaneamente sobre qualquer substrato aucarado exposto ao
p e aos insetos que transportam leveduras e bactrias. A acetificao tambm se realiza
espontaneamente em vinhos e cidras de baixos teores de lcool expostos ao contato como ar.
Acredita-se que uma das referncias mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na
cultura babilnica (5000 a.C.) sobre o processo de obteno do vinagre de tmaras. A historia
do vinagre cercada de lendas de personagens histricos. H menes ao vinagre no Antigo e
no Novo Testamento; Plnio descreve o clebre episdio de Clepatra preparando uma bebida
pela solubilizao de prolas no mesmo; e Hipcrates o incluiu entre seus produtos
medicamentosos.
O acido actico contido no vinagre foi durante sculos o acido mais forte de que se
dispunha. O vinagre era usado com diversas funes, mesmo no se conhecendo seu princpio
ativo. Os soldados romanos recebiam sempre um pequeno volume de vinagre para que durante
suas viagens, usassem na gua antes de ingeri-la, evitando assim doenas provocadas por
guas contaminadas j que o baixo pH eliminava grande parte das bactrias patognicas.
Diversos estudiosos se interessaram pelo estudo do vinagre ainda que, somente no
sculo XVIII, alguns resultados mais prximos da realidade tenham sido publicados.
Baker, na segunda metade do sculo XVII, foi o primeiro a constatar que o ar era
imprescindvel para a obteno do vinagre.
J em 1837, Ktsing, um botnico alemo, verificava a responsabilidade do
microrganismo na formao de cido actico e relatava suas experincias sobre a me do
vinagre.
Bezelio, qumico prestigiado do sculo XVIII, afirmava em 1839 que a transformao de
etanol a cido actico no passava de processo exclusivamente qumico de ordem cataltica.

Pasteur, entre 1864 e 1868 demonstrou, com detalhes em sua obra sobre vinagre, a
necessidade da presena de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a ocorrncia da
acetificao.

2. TIPOS DE VINAGRE

Pela definio da palavra vinagre, vinho azedo, somente os procedentes do vinho
mereceriam esta denominao. Por extenso, denominam-se vinagres a todos os produtos
resultantes da fermentao actica de diversos substratos alcolicos, adicionando ao nome do
vinagre o do substrato correspondente.
As matrias primas agrcolas utilizadas so muito diferentes principalmente nos pases
onde no se cultiva a uva, como por exemplo, na Sucia, Gr-Bretanha, Finlndia, Irlanda, ou
onde o cultivo de uva no significativo, onde ento os chamados vinhos de frutas so
utilizados como matrias primas para produo de vinagres.
Segundo Ebner o vinagre um lquido aquoso, claro, podendo ser incolor ou
apresentando a cor da matria prima que lhe deu origem. O contedo de solutos depende dos
componentes da matria prima utilizados na fermentao. A densidade, ponto de ebulio,
ponto de congelamento, tenso superficial e viscosidade do vinagre devem afastar-se mais ou
menos daquelas da gua pura dependendo da concentrao de cido actico e da matria
prima. O pH varia entre 2 e 3,5.

Tipo de
vinagre
Caractersticas
Vinagre de
vinho
Obtido a partir da fermentao actica do vinho, comum nos pases vincolas
Vinagre de
vinho
envelhecido
Vinagre envelhecido em barris de madeira os quais apresentam aromas
distintos ao final de sua fabricao
Vinagre de
malte
Obtido a partir de malte, comum na Gr-Bretanha e Estados Unidos

Vinagre de
sidra
Obtido a partir do suco de ma que sofreu uma fermentao alcolica
Vinagre de
lcool
Obtido mediante a fermentao actica de solues aquosas de lcool
procedente principalmente de matrias agrcolas
Vinagre
Balsmico de
Modena
Obtido a partir do mosto de uva branca de variedade Trebbiano, em timo
grau de maturao, um processo lento de fermentao desenvolvido em
diversos barris de diferentes tipos de madeira, a legislao italiana prev um
envelhecimento mnimo de 12 anos e, 50 anos para que tenha um flavor
prprio para ser dito de Modena

3. MATRIAS PRIMAS

Como o vinagre provm, em geral, de duas fermentaes sucessivas, toda matria
prima usada para produo fermentativa de lcool serve, em princpio, tambm como matria
prima do vinagre. Em funo da matria a partir da qual se parte, pode se fazer a seguinte
classificao genrica de vinagres:
Vinagre de suco de fruta: uva, uva passa, ma (sidra), abacaxi, laranja, pra, morango,
framboesa, ameixa, caqui, kiwi, figo, pssego, tmara, etc.
Vinagre de tubrculos amilceos: batata, batata-doce, mandioca, etc.
Vinagre de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc.
Vinagre de outras matrias primas aucaradas: mel, melao, glicose, xaropes de acar,
soro de leite, etc.
Vinagre de lcool: lcool diludo; efluente da fabricao de levedura, filtrado;
aguardentes em geral, etc.
Naturalmente, as matrias primas amilceas, como os tubrculos e os cereais, devem
ser previamente hidrolisados. Por outro lado, na fabricao dos vinagres de lcool, a adio de
nutrientes indispensvel.
Ao ser utilizado como alimento, o vinagre de frutas mais nutritivo por conter mais
substncias assimilveis pelo organismo, como vitaminas, cidos orgnicos e mesmo protenas
e aminocidos, originrios do fruto e da fermentao alcolica de que provm. Alm disso, os
vinhos de frutas do origem a vinagres mais suaves e menos agressivos ao paladar por seu pH
atenuado pelas substncias orgnicas presentes.

4. MICRORGANISMOS

Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente
fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar.
Enquanto na fermentao alcolica desejvel o emprego de culturas puras de
Saccharomyces cerevisiae para se obter aroma agradvel no produto final, na fermentao
actica ocorre o contrrio, o uso de culturas puras resulta num produto inferior aquele obtido
com culturas mistas de Acetobacter, porque as espcies esto provavelmente em simbiose.
As bactrias acticas diferem na maioria de outras bactrias aerbicas pelo fato de no
oxidarem completamente suas fontes de energia at CO
2
e H
2
O sendo produzidas pequenas
quantidades de outros produtos como aldedos, cetonas, steres e outros cidos orgnicos.
Essas bactrias oxidam lcool etlico presente no meio em duas etapas. Na primeira etapa, o
etanol oxidado a acetaldedo e na segunda, o acetaldedo oxidado a cido actico. Sendo
cido-tolerantes no so prejudicados pela acidez produzida no meio. Durante seu
desenvolvimento h uma alta demanda de oxignio e o principal problema na produo de
vinagre fornecer aerao suficiente ao meio.

1/2 O
2
H
2
O H
2
O NADP
+
NADP + H
+

CH
3
CH
2
OH CH
3
CHO CH
3
CH(OH)
2
CH
3
COOH
etanol

lcool acetaldedo hidrato de aldedo cido
sidrogenase

acetaldedo desidrogenase actico

Fig. 1: Oxidao do etanol a cido actico.

O processo metablico se baseia na converso de etanol, e se da pela ao de uma lcool-
desidrogenase que transfere os tomos de hidrognio do etanol para o oxignio, formando o
acetaldedo, que, por adio de gua forma o acetaldedo hidrato e, a partir deste o cido
actido como produto final pela ao de uma acetaldedo-desidrogenase e de nicotinamida-
adenina-dinucleotdio-fosfato (NADP) como aceptor de hidrognio. Para cada mol de cido
actico produzido, um mol de oxignio consumido. Por este motivo a sntese microbiana de
cido actico requer uma aerao intensiva.

A temperatura tima de crescimento varia de 25 a 30C e desenvolvem-se bem em pH 5,4 a
6,3. ocorrem naturalmente na superfcie de plantas, particularmente em flores e frutos, abelhas
melferas, sake, tequila, vinho, sidra, cerveja, kefir, vinagre, materiais de enchimento de
vinagreiras, acetificadores, suco de cana-de-acar entre outros.

5. COMPOSIO DO VINAGRE

A composio caracterstica de um vinagre depende basicamente da matria prima que
o originou. Os vinagre obtidos de frutos ou de malte possuem composio mais complexa que
vinagre de lcool, por conter praticamente todas as substncias solveis existentes na matria
prima ou que se formaram nos processos fermentativos alcolico e actico.
cido actico
O cido actico o principal componente dos vinagres quaisquer que sejam o substrato
alcolico precedente e sua concentrao expressa em graus acticos (gramas de cido actico
por 100 mL de vinagre).
A acetificao no capaz de fornecer altas concentraes deste cido j que o mesmo inibe o
crescimento das bactrias acticas.
lcool etlico (etanol) residual
Na fabricao industrial do vinagre objetiva-se alcanar maior rendimento possvel na
transformao de etanol em cido actico. Porm no se deve chegar ao esgotamento desse
substrato pois as bactrias acticas, na ausncia de lcool etlico, so capazes de promoverem
a degradao do cido actico produzido, o que torna o processo antieconmico.
Extrato seco
Em geral o teor de extrato seco do vinagre composto por substncias no volteis presentes
no produto, tais como glicerina, substncias pcticas, substncias nitrogenadas, entre outras.
A determinao do extrato seco de vinagres uma tentativa de evitar fraudes bastante utilizada
no passado, j que teores muito baixos ou muito altos de extrato seco podem indicar
adulteraes do produto. Produtos diludos com gua ou com solues de cido actico
apresentam teores baixos de extrato seco, assim como teores muito altos de extrato seco
podem indicar uma adio de substncias no volteis que aumentam o resduo seco.

Cinzas
A determinao do teor de cinzas objetiva determinar os minerais contidos no produto. As
consideraes para o teor de cinzas so anlogas para o teor de extrato seco dos vinagres. Um
vinagre diludo e reconstitudo parcialmente com cido actico apresenta baixos valores para o

teor de cinzas assim como valores muito altos podem indicar a adio de substncias no
volteis.

6. LEGISLAO

O Codex Allimentarius define o vinagre como um lquido, apto para consumo humano,
produzido exclusivamente a partir de matrias primas de origem agrcola, que contenham
amido ou acares, ou amido e acares, por um duplo processo de fermentao: alcolica e
actica. Os vinagres devem conter quantidades determinadas de cido actico e ingredientes
opcionais tais como ervas, especiarias, sal e outros, conforme a especificao do Codex
Allimentarius, em quantidades suficientes para conferir sabor e aroma peculiares.
A legislao brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho o produto obtido da
fermentao actica do vinho e deve conter uma acidez voltil mnima de 40g por litro expresso
em cido actico (4%). Sua graduao alcolica no pode exceder a 1GL e deve ser
obrigatoriamente pasteurizado. Um vinagre com mais de 80g por litro de acidez voltil o
concentrado de vinagre usado exclusivamente para diluio. Estabelece tambm um valor
mnimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L para vinagres
de vinho branco; e para o teor de cinzas um valor mnimo de 1 g/L.
A legislao especfica ainda cita as seguintes caractersticas organolpticas para os
vinagres:
Aspecto: lquido, lmpido e sem depsito.
Cor: de acordo com a matria prima que lhe deu origem.
Cheiro: caracterstico.
Sabor: cido, prprio.
No Brasil, no permitida a fabricao e venda de vinagre artificial, isto , vinagre
produzido a partir da diluio do cido actico obtido a partir da sntese do etileno ou da
destilao seca da madeira.

7. PROCESSAMENTO

Inicialmente o vinagre era produzido deixando-se o vinho em recipientes rasos ou em
barris parcialmente cheios onde este era lentamente oxidado a vinagre pelo desenvolvimento
de uma flora natural. A constatao de que o ar era muito importante no processo, levou ao
desenvolvimento do gerador, que consiste num recipiente cilndrico empacotado com material
inerte (carvo vegetal ou diversos tipos de lascas de madeira) sobre o qual o vinho ou lquido
alcolico gotejara. O gerador de vinagre pode ser considerado o primeiro fermentador aerbico
a ser desenvolvido. Estes vinagres artesanais apresentam ainda aroma e sabores peculiares
devido ao mtodo de fabricao empregado.
A produo de um bom vinagre depende de uma srie de fatores como:
o A linhagem e a seleo do microrganismo;
o A matria prima;
o A concentrao do lcool;
o A temperatura de fermentao (na faixa de 20 a 30C);
o A quantidade de O
2

o pH timo na faixa de 5 a 6;
o a maturao de a conservao;
o a clarificao, o envase, a pasteurizao;
o materiais de construo de tubulaes, recipientes e depsitos.

Alguns autores referem o emprego de vinhos de segunda qualidade, ou mesmo com
algum defeito, para fabricao de vinagre como fato comum e at admissvel. Entretanto, a boa
tecnologia diz que isto no deve ser feito pois substncias indesejveis existentes nestes vinhos
passam evidentemente para o vinagre, prejudicando seu buqu, fato inaceitvel para um
alimento.
Os principais processos industriais utilizados para a fabricao de vinagres so baseados
nos mtodos de Orleans, Alemo e submerso.

Processo Orleans

Conhecido tambm como lento, superficial ou estacionrio, o processo mais antigo
(surgiu em 1670) utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre. Produz vinagre de
excelente qualidade empregando somente fermentado como matria-prima.

O vinagre elaborado em barris de mais ou menos 200 litros de capacidade, colocadas
deitadas e superpostas, providas de duas aberturas nas extremidades cobertas com tecido e
um tubo em forma de J at o fundo so utilizadas para este processo. As aberturas laterais
permitem a entrada de ar necessrio para a oxidao actica, mas impede a entrada de insetos
e outros corpos estranhos. O tubo em forma de J serve para a adio de vinhos sem ruptura da
pelcula sobre o lquido ou movimentao de partculas j decantadas.
O procedimento consiste em colocar no barril cerca de um tero de sua capacidade com
vinagre no pasteurizado, vai-se adicionando quantidades de vinho ou o fermentado de fruta
entre 10 a 15 litros por semana, durante um ms. Ao fim de cinco semanas se extraem
aproximadamente 20 litros de vinagre, substituindo-se por outro tanto de vinho novo,
repetindo-se desta forma o processo ao longo do tempo. Tornando-se um processo semi-
contnuo.

O vinagre retirado no deve conter mais que 7,8 g de lcool por litro (1GL) e, caso o
teor de lcool esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentao.
Quando cuidadosamente conduzido, o processo descrito produz vinagre de muito boa
qualidade, praticamente lmpido, dispensando clarificaes e filtraes. Entretanto, um
processo que ocupa muito espao e de baixa produtividade, sendo invivel comercialmente e
usado praticamente s na produo domstica de vinagre.

Processo Alemo
Os processos rpidos so bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por
Boerhave, a quem se atribui a construo do primeiro acetificador com recheio para acelerar a
acetificao, no comeo do sculo XVIII. Schzenbach, em 1832, introduziu na Alemanha um
acetificador aperfeioado dessa idia, usando um barril perfurado e com recheio de raspas de
madeira. Um fundo falso permitia recolher o lquido e devolv-lo a fase superior quantas vezes
fossem necessrias at se atingir a acidez desejada. Nesse processo, a mistura de vinho e
vinagre cai da parte superior para a parte inferior, atravessando os interstcios do recheio, o
qual contm as bactrias acticas que promovem a acefiticao. O ar que penetra pelos orifcios
tende a subir ao aquecer-se pelo calor desprendido pelo processo de transformao de etanol
em cido actico. Esse processo mais rpido que o de Orleans e era usado, principalmente
para a produo de vinagre de lcool.


O equipamento constitudo por trs cmaras onde a cmara superior tem a funo de
distribuir uniformemente a mistura em acetificao sobre o material de enchimento contido na
cmara intermediria, de maior dimenso. J a cmara inferior funciona como um depsito de
lquido, de onde recirculado para a cmara superior a fim de completar a acetificao, ou
retirado como vinagre bruto para clarificao, pasteurizao e envase.
O material de enchimento da cmara intermediria deve possuir grande superfcie
especfica, no conferir sabor, cor e odor estranhos ao vinagre, no conter metais ou qualquer
outra substncia que possa ser extrada ou atacada pelo cido do vinagre, no ser passvel de
compactao (pois h necessidade de passagem contnua de lquido de cima para baixo e ar no
sentido inverso) e ter certa durabilidade e disponibilidade.
Os materiais de enchimento mais utilizados so bagao de cana, sabugo de milho, tiras
de madeira, cortia em pedaos, bagao de uvas, carvo vegetal, cermica em pedaos, vime,
junco, plstico, isopor, etc.
A injeo de ar no gerador no apresenta vantagens j que, sendo a reao de oxidao
do lcool a cido actico exotrimica, forma-se um gradiente de temperatura e o ar
naturalmente aspirado para dentro do gerador.

Um problema deste tipo de equipamento que o material de enchimento acaba tendo
que ser totalmente substitudo a cada ano, pois as bactrias formam um material gelatinoso
que obstrui a passagem da mistura.

Processo submerso
No sculo XX, em 1932, um alemo chamado Frings patenteou um modelo de
acetificador provido de dispositivos para controle da temperatura, de aerao forada e para
renovao semi-contnua da carga de vinho-vinagre. Mais tarde, esse equipamento sofreu
alteraes e tornou-se conhecido como acetificador Frings, substituindo com freqncia os
geradores de recheio.
Este tipo de acetificador utiliza o processo submerso onde a produo de cido actico
realizada pela presena dos microrganismos submersos no lquido a ser acetificado, saturado
constantemente por microbolhas de ar. A obteno de vinagres por este mtodo pode se dar
com alta eficincia.
A diferena deste mtodo para o processo alemo o fato da cultura de microrganismos
estar submersa sem a presena de nenhum suporte (material poroso). Nesse processo, as
bactrias acticas encontram-se submersas no lquido a fermentar, onde se multiplicam,
retirando energia da reao de oxidao do etanol a cido actico. Entretanto, para catalisar
esta reao que lhes fornece energia, as bactrias acticas necessitam da administrao
contnua, ntima e adequada de oxignio em todos os pontos do tanque, pois pequenas
interrupes no fornecimento de oxignio, ainda que por alguns minutos, principalmente nas
fases finais de fermentao, podem afetar muito o rendimento.
Outra vantagem oferecida pelo mtodo o menor espao ocupado pelo acetificador.


Outros processamentos
Muitos processos surgiram aps a observao de que o oxignio era o fator limitante do
processo de acetificao.
Processos por gerador de mergulho: consiste num tanque contendo a mistura vinho-
vinagre forte e um cesto contendo o material de enchimento localizado sobre a superfcie do
lquido. Este cesto mergulhado e levantado de maneira que, quando mergulhado, h
saturao do material de enchimento com o mosto e, quando levantado, promove-se a aerao
do material de enchimento. A operao repete-se at que todo o vinho seja transformado em
vinagre.
Processo Bourgenois: um processo submerso no qual ar comprimido distribudo
atravs de um rotor. Utilizam-se dois tanques - um sempre contm o inoculo para o outro.
Proporciona baixa produtividade e vinagre de baixa acidez.

Acetificador por injeo de ar em jatos: neste processo submerso a aerao
promovida pela injeo de ar tangencialmente na base do fermentador criando uma agitao
vigorosa e intensa transferncia de oxignio.

Processamento final do vinagre
Aps a fermentao, o vinagre deve passar por etapas que o tornem limpo e
estabilizado. Isto inclui os processos de clarificao, filtrao, envelhecimento, estabilizao e
envase.
A operao de clarificao pode ser feita por diversos processos: espontnea ou
autoclarificao; fsico-qumica, qumica ou desmetalizao; mecnica, atravs de
substncias orgnicas e inorgnicas usadas como clarificantes (albumina, argilas,
bentonita, casena entre outras).
A filtrao pode ser definida como a separao de impurezas e de microrganismos do
lquido com a ajuda de um material filtrante. a operao que permite obter um vinagre
lmpido e brilhante. Os tipos de filtrao mais utilizados so, filtrao a cartucho; filtrao com
extrato filtrante; membrana filtrante; filtro rotativo a vcuo e filtrao por meio de fibras
vegetais.
A etapa de envelhecimento consiste em submeter o produto aps a acetificao,
clarificao e filtrao a um perodo de maturao, ao final do qual o vinagre apresenta
caractersticas organolepticas diferenciadas. E durante este h diminuio da acidez fixa,
transformaes dos taninos e corante e formao do buqu do vinagre.
A etapa de estabilizao do vinagre permite manter suas caractersticas fsicoqumicas e
organolpticas durante o perodo de comercializao. Pode ser feita por mtodos fsicos ou
qumicos.
Os mtodos fsicos mais usados na indstria vinagreira so a pasteurizao e a
ultrafiltrao. A pasteurizao consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50 a
80C de modo a destruir totalmente os microrganismos e desativar as enzimas que so
predominantemente a causa mais importante das alteraes (oxidao do cido actico) do
vinagre. O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para
uma melhor conservao do produto.
O vinagre deve ser embalado em material resistente que no sofra corroso e que no
transmita cor ou odores desagradveis ao produto, geralmente so utilizadas garrafas de vidro,

PVC ou polietileno, fechadas com tampas plsticas. Aps o envase, feita uma pasteurizao a
60- 66C, durante 30 min. Pode-se tambm fazer a pasteurizao contnua e embalar
subseqentemente.
A retirada do ar essencial para garantir a preservao do produto. Uma clarificao
adequada, boa filtrao, pasteurizao e adio de conservantes so os parmetros que
definem a quantidade de ar a ser retirada no momento do envase.

8. CONCLUSO
Apesar do vinagre ser uma bebida milenar, o estudo das bactrias, que o produzem
ainda bastante limitado, diferentemente das leveduras, utilizadas na produo de pes,
massas e bebidas como o vinho e a cerveja, cujos estudos encontram-se em estgio bastante
avanado, existindo cepas especficas para vrios tipos de produtos.
Uma caracterstica bastante particular da produo dos vinagres que as bactrias
(acetobacteres), que fazem a oxidao dos lcoois esto no ar. O processo bastante delicado.
Hoje, a rea tecnolgica est exatamente tentando utilizar alguns artifcios internos, ou
seja, tentando usar a microbiologia, estudar cada microorganismo e suas caractersticas
peculiares.
A tendncia que os estudos se intensifiquem, pois alm dos vinagres, esto sendo
criadas outras bebidas que utilizam o mesmo processo de acetificao, com teores mais baixos,
como um refrigerante de base actica, ou um Cooler, ou alimentos base de vegetais, como o
chucrutes, o picles naturalmente fermentado, entre outros. H uma tendncia mundial de
aumento da produo de alimentos que utilizam bactrias acticas, pelos acetobacteres.
O conhecimento ainda pequeno. Muitas vezes, no processo de fabricao do vinagre,
acontece a perda total da produtividade de um reator e, diferentemente de outros tempos, hoje
possvel cercar as possibilidades para se descobrir as razes dessa perda. Como, ainda, h
muito para se explorar nesta rea, a tendncia que os estudos se intensifiquem e os avanos
sejam significativos no estudo dos acetobacteres.

Produo de Vinagre Caseiro

Vinagre de CAQUI
Corte os caquis em pedaos, mas atente para que eles no estejam maduros
demais ou amassadas. Recolha o suco numa jarra de vidro (no use jamais, suco
comprado pronto, pois eles contm conservantes) e vede a boca da jarra com um balo desses
de aniversrios, mas de tamanho grande (na falta, serve uma luva cirrgica). Abra bem a boca
do balo e ponha-o sobre a boca da jarra. Com o tempo o balo se encher em volta da jarra e
medida que o gs carbnico for sendo desprendido ele ser retido pelo balo. Ao fim de
algumas semanas, seis, no mximo, retire o balo e transfira o lquido, j transformado , para
outro recipiente de vidro de boca bem mais larga e cubra com um pano branco bem limpo e
deixe-o de repouso. Em alguns meses voc ter um excelente vinagre natural.
Se voc est com pressa pode fabricar o vinagre a partir do vinho de caqui em alguns minutos.
O segredo est em voc colocar o vinho para ferver em fogo bem forte e reduzi-lo a da
medida que voc ps para ferver. J estar pronto para ser usado. Ocorre que a qualidade
desse vinagre "instantneo" ser ditada pela qualidade do vinho que voc usou. Se voc sentir
que o vinagre est excessivamente cido, adicione uma pitada de acar, para cortar a acidez
demasiada. O vinagre obtido aps a evaporao dever ser mantido temperatura ambiente.
Se voc desejar, pode personalizar perfume-o com uma mistura de ervas aromtica e deixe por
alguns dias dentro do vinagre; aps isso, coe e mantenha o vinagre num vidro bem vedado no
se esquecendo de mant-lo em temperatura ambiente.
Receita para aromatizao
Receita:
Os gregos costumavam fazer um vinho aromtico e digestivo com ramos de organo. Esta
receita pode ser adaptada para o preparo de um delicioso vinagre, ideal para temperar saladas,
carnes e outros alimentos:
Limpe e lave bem um ou dois ramos de organo fresco. Enxugue com um pano e deixe secar
completamente, at sumir toda a umidade.
Esterilize um vidro ou garrafa e, depois de bem seco, coloque os ramos frescos de
organo. Encha com duas xcaras (cerca de 480 ml) de vinagre de vinho branco ou de
ma. Ateno: o vinagre deve cobrir a erva completamente.
Feche bem com uma rolha e deixe descansar por 15 dias, agitando o vidro diariamente.

Outros aromas

Usando o mesmo procedimento voc poder personalizar o vinagre com outros aromas.
Usos do Vinagre na sade, na qumica domstica e higiene pessoal

Vinagre, poderoso antisptico para a higiene e bem-estar. Poderoso antisptico, o
vinagre evita formao de mofo e refresca o ambiente, matando as bactrias. No
cotidiano, faa uso do vinagre,

9. REFERNCIAS

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas
produzidos por fermentao. So Paulo: E. Blucher, c1983. 227p.

ILHA, Eunice Cassanego; SANT'ANNA, Ernani Sebastio; Universidade Federal de Santa
Catarina. Utilizao de mel de abelhas (APIS MELLIFERA) para produo de vinagre.
1997. 60f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

LIMA, Urgel de Almeida; AQUARONE, Eugenio; BORZANI, Walter. Tecnologia das
fermentaes. So Paulo: E. Blucher, 1975. 285p.

MORETTO, Eliane. Vinhos e vinagres: (processamento e analises). Florianopolis: Ed. da
UFSC, 1988. 167p.

PEDROSO, Paula Regina Ferraz. Produo de vinagre de ma em biorreator Airlift.
Florianpolis, 2003. 72 f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.

TAKEMOTO, Sonia Yasuko; NINOW, Jorge Luiz; Universidade Federal de Santa Catarina;
ROSIER, Jean Pierre. Avaliao do teor de acetona em vinagres como forma de
verificao de sua genuinidade. Florianopolis, 2000. 116 f. Dissertao (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.


Apostila de Produção de Vinagre

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila de Produção de Vinagre

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

2

Você também pode gostar