Apostila de Segurança Alimentar

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Segurana Alimentar

Programa de Cozinheiro

BOAS PRTICAS DE PRODUO DE ALIMENTOS
O controle de qualidade no preparo de alimentos muito importante e envolve as Boas
Prticas de Produo(BPF).
As Boas Prticas de Produo so tcnicas e procedimentos adequados para o preparo de
alimentos, que garantem qualidade na apresentao e segurana higinico-sanitria dos
alimentos produzidos.
De acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), a maioria dos casos de toxinfeco
alimentar causada devido falta de higiene e s falhas no controle de temperatura durante o
preparo do alimento.
As Boas Prticas de Produo de Alimentos so um pr-requisito para se aplicar o Sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC ou HACCP).

Os Cuidados de preveno podem ser resumidos em: Higiene Pessoal, Higiene Ambiental e
Higiene dos Alimentos.
APPCC/HACCP
O que vem a ser?

H Hazard A Anlise
A Analysis P Perigo
C Critical P Pontos
C Control C Crticos
P Points C Controle
Nome em Ingls Traduo em Portugus
O conceito do Sistema APPCC/HACCP nasceu nos EUA, em 1960, quando tiveram
inicio as viagens aeroespaciais. A fim de garantir que a alimentao fornecida aos astronautas
fosse segura, sob o ponto de vista sanitrio, a NASA organizou um comit de especialistas para
estudar um mtodo para a produo de alimentos seguros, livres de contaminao.

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Aps vrios estudos, concluiu-se que o sistema deveria ser baseado em conceito de preveno,
envolvendo todas as etapas de fabricao do alimento incluindo: ambiente, pessoas, estocagem,
distribuio, at o uso do consumidor final. Ou seja, para cada etapa do processo de preparo de
alimentos, existe um procedimento de segurana, evitando ou previnindo a Contaminao,
sobrevivncia e multiplicao dos microorganismos.
Esse sistema o APPCC/HACCP. Atualmente, ele reconhecido como o sistema mais seguro e
de baixo custo pelas indstrias de alimentos, entidades pblicas e Ministrio da Sade.

QUE TOXINFECO ALIMENTAR?
uma seqncia de sintomas causados pela presena de bactrias, ou outro microorganismo, ou
de suas toxinas no alimento consumido.
PREVENINDO A TOXINFECO ALIMENTAR
Para evitar a ocorrncia de casos de toxinfeco alimentar essencial conhecermos a seqncia
de acontecimentos que levam manifestao da doena.

MATEMTICA DA BACTRIA
BACTRIA
+
ALIMENTO
+
TEMPERATURA
+
UMIDADE
+
AR
+
TEMPO
=
MULTIPLICAO DAS BACTRIAS
+
FORMAO DE TOXINAS
=
TOXINFECO ALIMENTAR
ATENO!
A PREVENO A MELHOR SOLUO!

nossa obrigao prevenir a ocorrncia da toxinfeco alimentar, que alm de prejudicar muito
a pessoa doente, poder causar grandes problemas para nossa empresa, como por exemplo, uma
divulgao negativa, clientes perdidos, processos judiciais e at o rompimento de contratos!
A melhor maneira de prevenir ter certeza de que todos os funcionrios estejam conscientes
sobre o cumprimento das Boas Prticas de Produo de Alimentos.
RECEPO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DE GNEROS
ALIMENTCIOS.
1 - RECEPO
O recebimento das mercadorias etapa importante do controle de qualidade do servio
de alimentao. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de forma a
no causar danos aos produtos.
No deve haver cruzamento de matrias-primas e lixo.
1.1 - NORMAS DA RECEPO
H necessidade de:
Espao apropriado para recebimento, inspeo e pesagem dos alimentos;
Piso resistente e no escorregadio;
Pias para pr higienizao de hortifruti;
Recomenda-se a existncia de um esguicho de presso para auxiliar no
procedimento acima;
Iluminao adequada;
Temperatura no superior a 27 C;
Equipamento adequado (balana plataforma, carrinhos para transporte, mesa
de recebimento, carros para coleta de lixo com rodzio, tampa e ala);
Estrados removveis para apoio da mercadoria, durante a pesagem;
Higienizao pessoal antes e aps o recebimento de mercadorias.
1.2 PRTICAS NA RECEPO
Recomenda-se:
verificar o aspecto sanitrio, controlar a temperatura de recebimento e as
condies sensoriais (cor, odor, aspecto, sabor, viscosidade) do produto, de acordo com
os critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR
12806-02/93
a higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador, inclusive com
proteo para os cabelos ou mos, conforme necessidade;
verificar se h carimbo de inspeo sanitria nas carnes (bovinas, sunas, pescado e aves)
e nos produtos lcteos;
conferir as datas de fabricao e validade e as notas ficais;
transferir os "produtos perecveis" das embalagens originais (caixotes, caixas de papelo)
para recipientes adequados (monoblocos), devidamente higienizadas;

verificar se h embalagens danificadas (amassadas, rasgadas, rodas, estufadas,
enferrujadas) ou seja a integridade e higiene da embalagem;
lavar em gua corrente, "sacos de leite" e alimentos perecveis, antes de
armazen-los.

NOTAS:
Para os produtos perecveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas
de recebimento, que devem atingir os seguintes critrios:
# congelados : -18 C e tolerncia at -12 C
# resfriados: 6 C a 10 C ou de acordo com a especificao do fabricante
# refrigerados: at 6 C e tolerncia at 7 C.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar
preferncia de atendimento na seguinte ordem:
# alimentos perecveis resfriados e refrigerados
# alimentos perecveis congelados
# alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente
# alimentos "no perecveis"
importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos
no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devoluo posterior.
1.3 - PRINCIPAIS PROBLEMAS NA RECEPO
Veculos que no esto adequados ao transporte de cada tipo de mercadoria,
conforme portaria, CVS - 15 de 7/11/91 ( adequados: abertos com ou sem proteo,
fechados, refrigerados ou isotrmicos);
Fornecedores que no obedecem as quantidades de alimentos requisitados e aos dias e
horrios estabelecidos para a entrega;
Apresentao de notas fiscais incorretas e fora do prazo de validade;
Alimentos com embalagens imprprias, danificadas, sem prazo de fabricao e validade
e sem o carimbo de inspeo sanitria.


1.4 - CONTROLE DE ENTRADA E DISTRIBUIO
Sugere-se fazer um controle fsico-qumico (reao de amnia, teste de pH) e se
necessrio controle microbiolgico.
Deve-se ainda observar a existncia da fiscalizao do rgo de Inspeo
Sanitria Oficial.
1.5 - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas. Sunas. Aves, Pescados, etc.)
Recomendaes:
Estes gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de
papelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou vcuo, devidamente
identificadas, inclusive os salgados e defumados.

Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observao das
seguintes caractersticas e procedimentos:
No formao de cristais de gelo;
Ausncia de gua dentro da embalagem;
Inexistncia de sinais de recongelamento;
Registro e controle da temperatura.
Devem ser observadas principalmente as temperaturas de recebimento e as
caractersticas sensoriais dos alimentos:
Temperaturas Recomendadas para o recebimento
PRODUTOS l TEMPERATURAS
Congelados - bovinos, sunos, pescados,
aves, legumes, massas, ovos
pasteurizados.
-18 C com tolerncia at -12 C
Refrigerados - bovinos, sunos, aves e
pescados.
At 6 C com tolerncia at 7 C
Refrigerados - frios e laticnios. At 10 C ou de acordo com fabricante.
Produtos salgados, curados ou
defumados.
Temperatura ambiente ou recomendado pelo
fabricante.


1.6 RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Recomendaes:
Para estes gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao,
ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas
velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pr-higienizao e acondicionamento
adequado.
Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo "gavetas,
apresentando a casca ntegra, sem rachaduras e sem resduos que indiquem a falta de
higiene do fornecedor.

PRODUTOS TEMPERATURAS
Hortifruti pr-processado congelado - 18 C com tolerncia at -12 C
Hortifruti pr-processado resfriado At 10 C ou de acordo com fabricante
Hortifruti in natura Temperatura ambiente
1.7 - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Recomendaes:
Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir
rigorosamente:
Prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados e;
As condies das embalagens de modo que no se apresentem estufadas ou
alteradas.


Leite in natura e derivados At 10 C ou de acordo com fabricante


1.8 - RECEBIMENTO DE ESTOCVEIS
Recomendaes:

Os produtos que possuem estabilidade quando estocados temperatura ambiente, devem
apresentar-se com embalagens integras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e
com identificao corretas no rtulo.

Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade
excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e
os vidros no devem apresentar vazamento nas tampas, formao de espumas ou outro qualquer
sinal de alterao do produto.


Estocveis Temperatura ambiente
1.9 RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS
Recomendaes:
necessrio observar embalagens ntegras, prazo de validade, grau de umidade, condies
sensrias (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausncia de fungos (bolores).

Massas frescas At 6 C com tolerncia at 7 C
Sobremesas refrigeradas At 6 C com tolerncia at 7 C
1.10 RECEBIMENTOS DE SUCOS
Recomendaes:
Estes produtos devem apresentar-se com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas,
dentro do prazo de validade e com identificao corretas no rtulo.


Concentrados (xaropes) congelados - 18 C com tolerncia at -12 C
Concentrados (xaropes) resfriados At 10 C ou de acordo com fabricante
Concentrados (xaropes) estabilizantes Temperatura ambiente
Polpas de frutas (congeladas) -18 C com tolerncia at -12 C
P para refresco Temperatura ambiente

1.11 RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAS DE
LIMPEZA

Os produtos de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
ntegras, prprias para cada produto e com identificao correia no rtulo.
No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda o prazo de validade e o
nmero de registro no Ministrio da Sade.
1.12- CARACTERSTICAS SENSORIAIS A OBSERVAR NA RECEPO
PRODUTOS CARACTERSTICAS SENSORIAS
Carnes - sunas, aves Aspecto firme, no amolecido e nem pegajoso. Cor e odor
prprios
Peixes Carne firme, , no amolecida e nem pegajosa, olhos brilhantes,
guelras rseas, escamas firmes, inteiro. Odor caracterstico
Ovos ntegros, sem rachaduras e sugidades por falta de higiene
Legumes, verduras e frutas Grau de evoluo completo do tamanho, livre de
enfermidades, insetos ou larvas, sem sugeridades de terra, livre
de resduos de fertilizantes, aroma e cor prprios, frescos,
ntegros e firmes
Leites e derivados Aspecto, cor e odor caractersticos; embalagens no devem
estar amassadas ou estufadas
Cereais e farinhas Livres de umidade; insetos, parasitas e fungos, de matria
terrosa, de fragmentos estranhos, colorao prpria
Razes e tubrculos Grau normal de evoluo do tamanho; aroma, sabor e cor
prprios; livres de enfermidades e terra; livres de resduos de
fertilizantes, no apresentar rachaduras e cortes na casca, polpa
intacta e limpa
Latarias No devem estar enferrujadas, amassadas ou estufadas
Vidros No devem apresentar vazamento nas tampas ou formao de
espuma
Congelados No apresentar sinais de descongelamento, com grandes
cristais de gelo, amolecimento do produto ou presena de
umidade


CARNES

CARACTERSTICAS DAS CARNES DETERIORADAS

CONSI STNCI A:
Toma-se mole, seu aspecto gelatinoso, pegajoso e desaparece o desenho das fibras musculares.
COR:
Empalidece, tomando-se esverdeadas. Modificam-se para tons verde-azulados.
ODOR:
quase caracterstico, sulfdrico e amoniacal.
GOSTO:
E amargo, desagradvel.
PESCADO
O pescado sofre, assim que sai da gua, alteraes de ordem qumica, enzimtica e bacteriana.
Esta ltima sem dvida, a mais importante e/se processa a partir da superfcie da pele, das
guelras e do trato intestinal.
H duas situaes de decomposio bacteriana do pescado, que se tomam graves em
relao ao homem. Uma quando a pesca feita em guas poludas por esgotos e a outra
quando o produto muito manipulado pelo homem antes de ser consumido.
CARACTERSTICA DE SANIDADE DOS PEIXES
CONSI STNCI A:
Peixe bom: A carne resistente presso digital. Ventre cilndrico, rolio e sem flacidez,
aberturas naturais perfeitamente fechadas.
Peixe alterado: A carne flcida, a presso digital deixa marca, o nus apresenta-se aberto e
inchado.

PELE:
Peixe bom: A colorao da pele variada e brilhante. As escamas so brilhantes e bem
aderidas, as guelras so midas.
Peixe alterado: Pele trouxa e enrugada, escamas frouxas.

BRNQUI AS
Peixe bom: So vermelhas, mais ou menos intensas, sempre brilhantes.
Peixe alterado: Brnquias secas com colorao anormal.
OLHOS
Peixe bom: so brilhantes e vivos. A crnea clara, transparente e lustrosa.
Peixe alterado: Olhos midos. Crnea opaca.

ODOR:
Peixe bom: O odor peculiar e no repugna.
Peixe alterado: Odor amoniacal.

AVES

DECOMPOSIO DAS AVES

Nas aves. a decomposio se inicia, geralmente nas paredes das cavidades abdominal e
torxica, devido a uma limpeza insuficiente, e uma temperatura mais elevada que a superfcie
externa, pela dificuldade da disperso do calor corporal.

Para as aves em via de decomposio, deve levar-se em considerao o seguinte:

Odor mais ou menos repugnante pelas aberturas naturais
Manchas verdes ao redor do nus, pescoo, debaixo do ventre e no ponto onde e praticada a
degola.

Essa colorao aparece antes do inicio da putrefao.

OVOS

Os ovos crus, como outros produtos de origem animal, so ricos em protenas, possuindo
nutrientes e umidade necessria para o desenvolvimento e crescimento de bactrias, entre elas a
Salmonella que geralmente est presente no intestino de animais e do homem.

A contaminao do ovo pode iniciar-se pelo contato da casca com fezes, ninhos e caixas de
postura ou tambm pela limpeza da casca que aumenta a umidade nos poros, facilitando a
contaminao para o seu interior e tambm pelo prprio homem, no manuseio.

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella tanto na casca como na gema. Existem
medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm pode-se garantir a qualidade
sanitria das preparaes a base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos com os
seguintes procedimentos:

NA COMPRA
No comprar ovos com casca rachada (sua comercializao proibida atravs do comunicado
CVS n 148 de 30/02/94).
Verificar se os ovos esto colocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor.
Sempre conferir o prazo de validade.

NA UTILIZAO:
Armazenar os ovos de preferncia sob refrigerao at 10C por at 14 dias.
Ou armazenar os ovos em temperatura ambiente no mximo a 26C at sete dias.
No utilizar ovos com casca rachada.
Antes de utiliz-los, lav-los em gua corrente.
Evitar misturar a casca com o contedo do ovo.
OBS.: No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliza-las para outras finalidades, pois
podem estar contaminadas.
NA PREPARAO:
No consumir ovos crus.
No consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus.
Preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.), utilizar: ovos cozidos por 7 min.
Em fervura, ovos fritos com a gema dura, empanados, milanesa, bolos doces, etc., at atingir
74C no interior do alimento.
Preparaes quentes ( ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces,...).Utilizar: Ovos cozidos
por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, empanados, milanesa, bolos, doces,
etc., atingir 74C no interior do alimento.

Queijos (com soro) Soro translcido
Embalagens tetra-pak Integra, rtulo com data de fabricao e validade

2 ARMAZENAGEM
O armazenamento de mercadorias mais uma das etapas do controle de qualidade.
A estocagem adequada dos gneros evita:
Perdas econmicas
Previne intoxicaes e infeces alimentares
Reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional.

2.1-CUIDADOS E TCNICAS DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Com o objetivo de garantir adequada conservao dos produtos alimentcios utilizados, usamos
tipos diferentes de armazenamento, de acordo com a categoria de cada alimento.
2.1.1 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NO PERECVEIS TEMPERATURA
AMBIENTE ( ALMOXARIFADO E DESPENSA).

Temperatura ideal de no mximo 26 C;
O local deve ser fresco, ventilado e iluminado;
Se as prateleiras forem fixas na parede, deve haver espaamento suficiente entre a
parede e o produto, de modo a permitir a ventilao;
Os estrados devem ter altura mnima de 25 cm do cho, com afastamento de 50
cm da parede;
Os alimentos no devem ser armazenados junto a produtos qumicos, de higiene,
limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao de odores
estranhos;
O material descartvel deve ser mantido separado dos demais produtos;
Os alimentos devem ser colocados sobre estrados limpos e secos e em bom estado
de conservao e JAMAIS DEPOSITADOS SOBRE O CHO.
Os alimentos industrializados devem ser afastados de gros e cereais para evitar
infestao por meio de insetos a estes associados;
O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que no prejudique as
caractersticas do produto;
Os alimentos que esto em prateleiras devem ser afastados da parede em pelo
menos 10 cm, para permitir a ventilao. A distncia do teto deve ser de 60 cm.
2.1.2 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECVEIS - BAIXAS
TEMPERATURAS (CMARAS, FREEZERS, GELADEIRAS).

A temperatura de armazenamento em refrigerao fica entre 0 C e 7 C e em
congelamento fica entre -15 C e -18 C;
Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de termmetro com
sensores, localizados nas reas mais prximas das portas, onde a temperatura
mais alta. Os termmetros de fcil leitura e com visor instalado no lado externo da
cmara, equipado com sistema de alarme, que se acionar quando ocorrerem
temperaturas acima do critrio indicado.
Para se evitar a contaminao cruzada, os alimentos devem ser armazenados em
diferentes cmaras ou geladeiras, de acordo com sua origem e espcie.
Os alimentos devem estar dispostos em contentores (monobloco) sobre estrados
ou prateleiras e nunca diretamente sobre o cho.
Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou
em peas de at 2 Kg (pores menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a coco).

Os alimentos depois de abertos devem ser armazenados em contentores,
higienizados, cobertos com filme plsticos transparente, etiquetados com: nome
do produto, data de chegada e o prazo de validade;
Onde armazenado diferente tipo de alimentos (principalmente geladeiras) deve-
se respeitar a seguinte ordem:

X Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo;
X Prateleiras do meio: os semi-prontos ou pr-preparados;
X Prateleiras inferiores: alimentos crus separados entre si e outros produtos.
2.2 - CRITRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATR1A-PRIMA
Nesta etapa, os critrios bsicos visam a preservao da qualidade dos alimentos, a disposio
adequada dos produtos e o controle na utilizao da matria-prima. Sendo assim, deve-se atentar
para os seguintes critrios recomendados:

Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras,
no permitindo contato direto com o piso;
No manter caixas de madeiras na rea do estoque ou em qualquer outra rea da
UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio ( proibida a entrada de caixas de
madeira nas reas de armazenamento e manipulao);
Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
No arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plsticas, entre outros. Adotar o
procedimento de carreg-las mo ou com auxlio de carrinhos;
Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os
afastados da parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas: enlatada gros,
farinceos, garrafas, descartveis, etc.;
Dispor os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de
fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em
primeiro lugar. Sistema PVPS = primeiro que vence, primeiro que sal;
Proporcionar uma boa ventilao para os produtos de prateleira mantendo-os
distantes do forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que
possvel, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da rea do
estoque.
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando sucatas,
materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.
Observar, constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar o
vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os
sempre.
Conservar fechadas as portas das reas de armazenamento e, no caso de
refrigeradores e cmaras, abri-las o mnimo de vezes possvel.
Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para
congelamento, desde que devidamente embalados e separados.

2.3 - RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS-MANIPULAO

Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado
armazenamento dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob
congelamento e/ou sob refrigerao
Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o
prazo de validade do fabricante.
No congelar produtos destinados refrigerao, s faz-lo quando vier indicado
nas embalagens.
No recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem
manipulados. Alimentos descongelados s podero ser submetidos a novo
congelamento se for processados.
No recongelar alimentos prontos congelados que j tenham sido descongelados
anteriormente.
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que no tenham sido
totalmente utilizados, isto , retir-los da embalagem original, coloc-los em nova
embalagem adequada e identific-los com etiquetas.
2.4 - PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS
Perodo de tempo no qual os alimentos so conservados de modo a manter suas
caractersticas nutricionais, sensoriais, fsico-qumica e microbiolgicas prprias para o
consumo.

importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da
embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo
fabricante.

2.5 - ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE
LIMPEZA.

Devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados, sendo
que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos
alimentcios, em locais diferentes.
3.0 - CONSERVAO
O homem precisa de uma alimentao variada durante todo o ano. As estaes do ano, as safras
de alimentos e as reas de plantio limitam esta possibilidade, enquanto a conservao dos
alimentos por meios artificiais possibilita essa necessidade.
Por que conservar?
A conservao tem como objetivo reduzir os desperdcios, e as perdas ocasionadas pela ao de
bactrias, enzimas, motos, insetos e roedores.

3.1 - TCNICAS DE CONSERVAO
3.1.1 - Temperatura
Emprego do frio ou do calor em diversos graus, por diversos processos, com a
finalidade de evitar a faixa critica de 4 a 55 C. O frio inibe de uma maneira geral os
agentes de decomposio, enquanto o calor destri.
3.1.2-Umidade
Desidratao em diversos graus, "secando" o produto, ou desidratao osmtica
por "salgao" ou "adoamento" para evitar umidade desfavorvel.
3.1.3- Composio
Pode-se alterar a composio pela desidratao ou pela adio temporria ou
permanente dos produtos qumicos que atuam sobre os agentes de deteriorao,
destruindo-os e/ou inibindo-os.
3.1.4 - Facilidade de Acesso

Pode-se dificultar o acesso de deteriorao por meio de enlatamento, uso de invlucros
impermeveis, ceras, vidros, etc.
3.1.5 - Distribuio Microbiana
Outros processos baseiam-se na esterilizao dos produtos por radiaes
diversas, ao de antibiticos, etc.
3.2 - PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS GERADORES DE FRIO e CALOR
3.2.1 - Equipamentos Frios
Refrigeradores - conservam alimentos nas faixas de 0 a 7 C.
Freezer - atingem temperaturas de -15 a -18 C (conservar alimentos
supercongelados)
Cmaras frias - apresentam temperaturas de 0 a 7 C (refrigerao) e -15 C
(congelamento).
3.2.2 - Equipamentos Quentes


Fogo cozinhar
Forno convencional assar
Forno combinado - assar, cozinhar, descongelar, fritar, grelhar.
Forno de microondas - aquecer, descongelar.
Forno de conveco - assar, descongelar.
Chapa grelhar
Fritadeira fritar
Pass- through - aquecer, mantendo a umidade
3.2.3 - Temperaturas
Congelamento = -15 a 18 C.
Refrigerao = O a 7 C
Coco = igual ou > 74 C
Exposio quente = igual ou > 60 C

4.0 - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO
RECOMENDAES BSICAS:
O descongelamento mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na UAN. recomendado
a utilizao de peas crneas ou de carnes j filetadas, embaladas por peas ou por lotes de at 2
Kg, esse procedimento tem como objetivo facilitar o descongelamento.
O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das seguintes
tcnicas:
Em equipamento refrigerado at 4 C: cmara frigorfica, refrigerador ou outro
equipamento especfico;
Em forno de conveco ou microondas;
Em gua corrente com temperatura inferior a 21 C, por 4 horas, com o alimento
protegido por embalagem adequada (convm monitorar a temperatura na
superfcie do alimento para no ultrapassar 4 C);
Em temperatura ambiente, sob controle:
Protegido da contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas,
excesso de utenslios)
Sob monitoramento da temperatura superficial do alimento, ou seja, ao se
atingir 3C a 4 C na superfcie, deve-se continuar o degelo sob
refrigerao (at 4 C).
Para garantia da qualidade, ainda so recomendadas as seguintes prticas:
No recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados;

Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas devem ser consumidas
em at 72 horas e no caso especfico de pescados, o descongelamento deve
completar-se no dia do consumo (at 24 horas);
LEMBRE-SE DESTA REGRA
QUANTO MAIS RPIDO O ALIMENTO FOR CONGELADO E QUANTO MAIS
DEVAGAR ELE FOR DESCONGELADO DE FORMA CORRETA, MELHOR SER O
RESULTADO FINAL.

5.0 DESINFECO DOS ALIMENTOS
Ovos: Sanitizar os ovos com cloro 100 ppm, durante 15 min., antes de usa-los.

Procedimentos para desinfeco dos alimentos:
Lavar os vegetais em gua corrente para remover os detritos, insetos, etc;
Imergir os vegetais em soluo clorada entre 100 a 200 ppm, durante 15 min;
Enxaguar em gua corrente.

6.0 - HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental das instalaes das UAN deve ser mantida atravs de
adequadas e aprovadas tcnicas de limpeza, enxge e desinfeco. Para manuteno da higiene
ambiental necessrio seguir rigorosamente os critrios e a freqncia dos procedimentos
estabelecidos.
Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco devem ser registrados nos
rgos oficiais competentes e devem ser mantidos em suas embalagens originais, ou
quando no devem ser devidamente identificados.
Recomenda-se, que a eficcia dos procedimentos de higienizao de
equipamentos e utenslios seja controlada e validada, atravs de anlises
microbiolgicas peridicas ou outra forma adequada.

6.1 - Ambiente Em Geral - Procedimentos Bsicos Gerais
Recolher os resduos com o auxlio de ps ou similares;
Lavar com gua, sabo e/ou detergente, esfregando bem;
Enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resduos qumicos e fsicos
Desinfetar;
Enxaguar (obrigatrio na desinfeco qumica);
Secar ou puxar a gua com rodo.
NOTAS:
1. proibido varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento.
2. Na desinfeco qumica deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos.
3. Na desinfeco pelo calor, imergir por 15 minutos em gua fervente ou no
mnimo a 80 C, dispensando o enxge posterior.

4. Na mquina de lavar loua respeitar as temperaturas:lavagem = 55/65 C +
enxge = 80/90 C
5. Na desinfeco qumica com lcool 70%, dispensar o enxge e deixar secar ao
ar.

6.2 HIGIENE DAS INSTALAES

6.2.1 - PAREDES

6.2.2 - PISOS E RODAPS
Diariamente

Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
Recolher os resduos;
Lavar com gua e detergente, esfregar bem e
Fazer a desinfeco com soluo clorada 200 ppm;
Secar ou puxar a gua com rodo aps 15 minutos de contato.

6.2.3 - JANELAS E PORTAS
Diariamente Semanalmente
Limpar e desinfetar as maanetas das Lavar com gua e detergente
Diariamente Semanalmente
Lavar as paredes na altura das bancadas, de
reas como aougue, confeitaria e lavagem
de panelas
Lavar at o teto com gua, detergente e
escova;
Finalizar com pano e soluo clorada a
200ppm.

portas Esfregar com escova, se necessrio;
Enxaguar.

6.2.4 TELAS

Mensalmente
Lavar com gua e detergente;
Esfregar com escova, se necessrio;
Enxaguar

6.2.5 - LUMINRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS

Mensalmente ou conforme a necessidade
Limpar com pano umedecido em gua e detergente;
Esfregar com escova, quando necessrio;
Remover o detergente com pano umedecido em gua:
Secar

6.2.6 - BANCADAS E MESAS DE APOIO

Aps utilizao
Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
Enxaguar;
Aplicar soluo clorada 200 ppm por 15 minutos ou borrifar lcool 70 %;
Enxaguar as superfcies que entram em contato direto com os alimentos;
Deixar secar naturalmente (no usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim
(cabo curto, material plstico ou metal)

NOTA: No caso de usar rodo necessrio lav-lo e desinfet-lo a cada uso.

6.2.7-RALOS

Diariamente
Recolher os resduos acumulados;
Enxaguar com soluo clorada 200 ppm.

6.2.8 - TETO OU FORRO

De acordo com a necessidade

Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim;
Ou solicitar limpeza especializada.

NOTAS:
O cloro da soluo clorada deve estar em concentrao de 100-200 ppm (mg/l), podendo
atingir no mximo 250 ppm.
As solues cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de no serem monitoradas.
O tempo de contato da soluo clorada com a superfcie deve ser de aproximadamente 15
minutos.

7.0 - QUADRO-RESUMO / PERIODICIDADE DA LIMPEZA

Diariamente Semanalmente Outras Freqncias

Paredes na altura das bancadas
Pisos e rodaps
Bancadas e mesas de apoio
Ralos
rea externa
Utenslios
Maanetas
Lavatrios (pias)
Sanitrios e vestirios
Monobloco
Recipientes de lixo
Equipamento (a cada uso)
Balco trmico (inclusive
Paredes at o teto
Bancadas e mesas (partes
inferiores)
Ralos (retirar a grelhas)
Portas
Janelas
Prateleiras da cozinha
Armrios da cozinha
Coifa e filtros
Refrigeradores
Cmaras frigorficas
Freezeres
Prateleiras do estoque
(quinzenal)
Estrados (quinzenal)
Interruptores e
tomadas
Tetos (conforme
necessrio)
Telas (mensal)
Caixas de gordura
(mensal)
Luminrias (mensal)
Dutos de exausto
(trimestral)

gua)
Balco refrigerado
Forno e fogo
"Pass-through", "Blast-
Chiller"
Borrifadores de desinfetante
Mesas e cadeiras/refeitrio
Saboneteira
Tubulaes internas
(semestral)
Caixa dgua
(semestral)
7.1 - RECOMENDAES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL
7.1.1 - RECOMENDAES GERAIS
Nas UANs, a higienizao do local, dos equipamentos e dos utenslios um fator de
suma importncia.

Para complementar este controle ambiental, deve-se ainda:
- apropriados, devidamente ensacados e tampados, tornando-se medidas eficientes
para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;
- impedir a presena de animais domsticos nos locais de trabalho;
- seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que
tenham seus produtos registrados no ministrio da Sade (Portaria S.N.V.S. 10 de
08.03.85; Portaria CVS 6/99).

7.2 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Deve ser feito periodicamente, atravs de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou
minimizar a presena de insetos e roedores.

Os produtos e as concentraes utilizadas devem ser aprovados pela legislao.
7.3 - CONDUTAS EM RELAO AO LIXO
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operaes deve ser colocado
adequadamente em recipientes com sacos plsticos, tampados, constitudos de
material de fcil limpeza;
O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedoras,
de preferncia em cmaras refrigeradas prprias para o lixo com temperaturas at
10 C.
O ideal a separao do lixo orgnico do inorgnico, materiais quebrados,
cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em lixos
separados.

O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas
e no deve ser levado no contra-fluxo das reas de manipulao e preparo devido
ao risco de contaminao cruzada com os locais de preparao dos alimentos.
Na impossibilidade de reas distintas para estes fluxos, deve-se determinar
horrios diferenciados para estas tarefas.

7.4 PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

Princpio Ativo Concentrao
Hipoclorito de sdio 100-250 ppm
Cloro orgnico 100-250 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Lodforos 25 ppm
lcool 70%
NOTAS:
1) A concentrao da soluo clorada no deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em tomo
de 200 ppm e 250 ppm o limite mximo permitido.
2) O hipoclorito de sdio recomendado pela OSM como sendo de melhor espectro
bactericida e fungicida, menos txico nas concentraes de uso e mais barato.
3) Na impossibilidade da utilizao de hipoclorito de sdio, pode ser usado lcool 70%.
4) Na desinfeco ambiental, quando se utilizar cloro ou lcool 70% no haver necessidade de
enxge final, mas na utilizao de quaternrio ou iodforos o enxge final obrigatrio.
7.5 - DILUIES DE PRODUTOS PARA DESINFECO AMBIENTAL
7.5.1 - SOLUO CLORADA A 200 - 250 PPM
1) 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de
gua;
2) 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua.
NOTAS:
1) As solues cloradas devem ser monitoradas a fim de no apresentarem concentrao de
cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de ser fazer esse monitoramento, a
soluo deve ser trocada a cada 6 horas.

2) O tempo de contato da soluo clorada com as superfcies (ambiente) no deve ser
inferior a 15 minutos.

7.5.2 - SOLUO CLORADA A 20 - 25 PPM (para desinfeco de caixas caixas
d'gua)
1 litro de gua sanitria para uso geral a 2 - 2.5% em 1.000 litros de gua.

7.5.3 ALCOOL A 70 %
250 ml de gua (de preferncia, destilada) em 750 ml de lcool 92.8 (96GL)
330 ml de gua (de preferncia, destilada) em 1 litro de lcool 92.8 (96GL)

NOTA:
O lcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de contato o tempo normal
que leva para secar, o que em mdia fica em torno de 3 a 4 minutos.

7.6 - NOTAS IMPORTANTES RELACIONADAS HIGIENE AMBIENTAL

No permitido o uso de escova de metal, l ou palha de ao, madeira, amianto e
outros materiais rugosos e/ou porosos;
No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o
produto ativo na gua (no ao inverso) e sempre respeitando as diluies;
No permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e
desinfetantes, a no ser quando preparados industrialmente plos fabricantes;
As esponjas de limpeza no devem imergir no detergente e sim o detergente deve
ser colocado na esponja;
Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais
no devem ser reaproveitadas;
Os borrifadores utilizados para as solues desinfetantes devem ser devidamente
identificados e higienizados diariamente;
Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser
mantidos longe de alimentos;
A limpeza deve comear plos lugares mais altos e ir at o piso;
Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no devem ser utilizados
nos locais de manipulao de alimentos e devem ser exclusivos e identificados;
As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automtico. Quando
no estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para
que no entrem em contato com o piso;
No permitido fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamento;
Os panos destinados para limpeza no devem estar espalhados pelo ambiente e
sim adequadamente acondicionados em baldes e locais especficos para este fim;

Os panos de cho no devem ser usados como "tapetes";
Os balces de distribuio no devem ter panos expostos para limpeza rpida.
As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabo ou
conforme a necessidade.
BIBLIOGRAFIA:
ABERC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES
COLETIVAS Apostila sobre higinico-sanitrio de alimentos. So Paulo, 1993.
ARRUDA, G.A. Manual de boas prticas - Volume l: hotis e restaurantes. 2
a
ed.
So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1997.
ARRUDA, G.A. Manual de higiene, para manipuladores de alimentos - Volume l.
So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1999.
CENETUR - CENTRO DE ESTUDOS E TREINAMENTO TURSTICO - Sindicato de
Hotis, Restaurantes, Bares e Similares do Municpio do Rio de Janeiro PROJETO.
GOURMET RIO - Apostila sobre recepo, armazenamento e conservao de gneros
alimentcios. Rio de Janeiro, 1998.

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