Universidade Federal da Bahia- UFBA

Instituto Multidisciplinar em Sade- IMS

Discentes: Eliene Silva, Taynara Novais, Kleiton Coelho
Docente: Arianne Dantas
Curso: Farmcia

QUESTES SOBRE CARBOIDRATOS

1. Como ocorre o processo de gelatinizao do amido?
Resp. Ao aquecer o amido na presena de gua as micelas do amido comeam
a vibrar mais intensamente quebrando-se as pontes de hidrognio
intermoleculares permitindo assim que a gua penetre nas micelas e quanto
mais a temperatura aumenta mais gua pode penetrar nas micelas. Com a
penetrao de gua o granulo comea a inchar (intumescer) e a disperso
torna-se mais transparente e mais viscosa.
2. Quais fatores influenciam na hidrolise dos monossacardeos, oligossacardeos e
polissacardeos?

Resp. Ph, temperatura, configurao anomrica, forma e tamanho do anel.
3. Porque a hidrolise da sacarose uma reao comercialmente importante?
Porque os dois monossacaridos misturados (frutose e glicose) apresentam um
sabor mais doce que a sacarose e so mais teis na preparao de balas,
sorvetes e refrigerantes.

4. Responda verdadeiro ou falso corrigindo as falsas.

a. (V) A mistura de glicose e frutose, produzida pela hidrolise da ligao
glicosdica entre os dois monossacardeos comercialmente importante pois
os dois aucares formados tem sabor mais doce que a sacarose, sendo
conhecida como acar invertido.
b. (F) O escurecimento oxidativo o enzimtico muito importante em
alimentos e envolve o fenmeno de caramelizao e/ou interao de
protenas ou aminas com carboidratos.
Correo. O escurecimento no-oxidativo ou no enzimtico....
c. (F) O aquecimento de carboidratos, em particular da sacarose e de acar
redutores, em ausncia de compostos nitrogenados resulta numa mistura
complexa de compostos polimricos numa reao conhecida como reao de
Maillard.
Correo: ... conhecida como reao de caramelizao.

d. (V) O amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos, a
amilose e a amilopectina, em propores que variam com a espcie e o grau
de maturao.

5. O que a reao de Maillard e d exemplos de situaes em que ela pode ser
desejvel ou indesejvel?
Resp. uma reao no enzimtica que ocorre entre acares redutores
aminocidos, protenas ou compostos que contem nitrognio durante o
aquecimento ou estocagem dos alimentos ocasionando o escurecimento do
alimento e conferindo sabor, aroma e cor caractersticos. O escurecimento ou
reao de Maillard desejvel na panificao, por exemplo, na crosta do po,
em biscoitos e em carne grelhada. indesejvel em alimentos como leite em
p, ovos e derivados desidratados.

6. Marque a alternativa INCORRETA:
a. Os monossacardeos apresentam isomeria ptica, sendo o mais simples o
gliceraldeido que possui apenas m carbono assimtrico.
b. A caramelizao o mecanismo de escurecimento onde ocorre a degradao
de carboidratos em presena de compostos nitrogenados.
c. A maltose um acar redutor, por ter seu grupo aldedo livre para reagir
com oxidantes e sofrer quase todas as reaes.
d. O grnulo de amido natural insolvel em gua fria, porm quando aquecidos,
as ligaes de hidrognio que mantm a estrutura granular comecem a se
rompem e as molculas de amilopectina e amilose passam a ser acessvel
hidratao;
Resp.letra b.
7. Marque a alternativa correta:
(1) Na reao de Maillard a natureza do acar determina a reatividade, aucares
redutores reagem mais facilmente;
(2) A velocidade da reao de Maillard mxima meio em cido em que h
predomnio da forma protonada do grupo NN2 do aminocido facilitando a
reao com o grupo carbonila do acar.
(3) O escurecimento dos carboidratos ocorre em altas temperaturas e durante o
processamento e armazenamento.

a. VVV
b. VFF
c. FVF
d. VFV
e. FFF
Resp. Letra d


8. Cite algumas funes e aplicaes do amido nos alimentos.
Funo espessante em recheios e sopas, estabilizante em bebidas, geleificante
em flans e balas de goma, umectante em pes.


9. Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reao Maillard. Quais
so?
Resp. Uso de acares no redutores, reduo da atividade de gua ou
aumento atravs da diluio, remoo de aucares redutores por enzimas e a
adio de SO
2
.


10. Relacione de acordo com a classificao dos carboidratos.
(1). Monossacardeos
(2). Oligossacardeos
(3). Polissacardeos

(2) Polmeros compostos que contem de 2 a 20 unidades de monossacardeos unidas
por ligaes unidas por ligaes glicosdicas.
(3) Polmeros em que a estrutura apresenta a unio glicosdica de mais de 20
monossacardeos.
(1) carboidratos mais simples que se hidrolisados a compostos de menor peso
molecular no sero mais carboidratos