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PESQUISA
do bagao de Ma
Enriquecimento nutricional utilizando fungos para produo de um alimento alternativo de alto valor agregado
Elisa Esposito
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A
(CCT2603) empregada neste estudo foi procedente da coleo de
cultura da Fundao Tropical de
Pesquisa e Tecnologia Andr
Toselo (Campinas - SP) .
Para essa segunda etapa, preparou-se um pr-inculo de P.
ostreatus var. roseus em meio MA
(Malt Agar). O bagao de ma,
B
proveniente da 1a etapa foi reidratado (80% de umidade), inoculado e incubado 25o C, durante 30
dias, sob aerao constante (Figura 3).
Aps este perodo, o bagao
foi secado em estufa a 50o C e
modo. Anlises do teor de acares redutores totais, pelo mtodo
de DNS (Miller, 1959); protena
bruta no substrato, pelo mtodo
oficial padro Kjeldahl (APHA, 1992);
lignina Klason (ASTM, 1966) e lignina
Klason solvel (Rocha et al. 1993);
teor de cinzas, e teor de cidos nuclicos totais, a partir do mtodo modificado de Schffer et al. (1992); foram
realizadas ao final de ambos processos.
Resultados e Concluses
Durante a fermentao com Candida utilis, foi observado um consumo de 80% dos acares redutores
totais presentes no bagao inicial (Figura 4). J aps o tratamento com
Pleurotus ostreatus, observou-se um
considervel acrscimo no teor de
acares redutores, indicando que,
possivelmente, esse fungo tenha hidrolizado os polissacardeos presentes no substrato (Figura4).
As anlises de lignina mostraram que aps o tratamento com a
levedura houve um aumento no
teor desse biopolmero no bagao de ma (Figura 5). Isto pode
ser devido ao fato da levedura ser
capaz de degradar outros biopolmeros presentes no substrato,
como a celulose, hemicelulose,
amido e pectina, o que provocaria uma alterao no balano de
massa do bagao, ou seja, aumentaria a proporo em massa
de lignina.
Na segunda fermentao, o basidiomiceto degradou, ainda que pouco,
a lignina presente no substrato. J a
lignina Klason solvel caracteriza-se
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Figura 3:
A: Fermentao do bagao de
ma por Pleurotus ostreatus var.
roseus. Fermentao em estado
slido, 25o C, aerao constante
durante 30 dias.
B: Bagao aps 30 dias de fermentao em estado slido. Observa-se praticamente total colonizao do substrato pelo fungo
por apresentar-se como fragmentos
da cadeia da molcula de lignina que
foram quebrados durante a hidrlise
cida, aparecendo na frao solvel
do hidrolizado. Esses fragmentos so
pores laterais da cadeia de lignina
que se caracterizam por ter baixa
massa molar. Eles constituem a parte
que primeiramente atacada pelas
enzimas oxidativas na degradao
des quantidades de cidos nuclicos por seres humanos pode causar um aumento na concentrao
de cido rico no sangue (Sinskey
e Batt, 1987). Recomenda-se que
o homem consuma no mximo 2
g de cido nuclico por dia.
Os resultados obtidos em nosso trabalho demonstra um baixssimo teor de cidos nuclicos no
substrato aps os tratamentos biolgicos. Observa-se que no
ocorre nenhuma variao considervel durante os diferentes tratamentos, mostrando no constituir este
um ponto limitante na utilizao deste
produto como alimento humano.
importante ressaltar que os animais
ruminantes toleram concentraes mais altas desses cidos, devido fermentao que ocorre no
rmem.
A figura 7 ilustra a
colonizao do bagao de
ma por Pleurotus ostreatus var. roseus. Durante
a fermentao em estado
slido, observou-se um
aumento, em cerca de
200%, na biomassa do bagao.
A figura 8 mostra o aspecto do
bagao modo e seco antes e depois
dos tratamentos biolgicos. Embora
ainda falte realizar as anlises de aminocidos totais, vitaminas, teor de
fibras, teor de clcio, fsforo e potssio, digestibilidade in vitro, bem como
otimizar os resultados aqui apresentados, j possvel inferir sobre o gran-
Figura 6
de potencial que esse produto enriquecido biotecnologicamente apresenta para ser utilizado como alimento,
tanto animal como para o prprio
homem. O aroma presente no bagao
seco depois das fermentaes muito
agradvel e nos faz lembrar aroma de
nozes.
Tabela 1: Teores de protena total; cinzas e cidos nuclicos totais (DNA + RNA), presentes no bagao de ma aps diferentes tratamentos
Tratamentos
Protena Bruta (N x 6,25) %
Controle
4,13
Candida utilis
8,34
Pleurotus ostreatus
5,16
P. ostreatus + C. utilis
10,54
Figura 7:
A: Bagao de ma no inoculado (controle) (lupa 6x).
B: Bagao de ma com crescimento miceliar de Pleurotus ostreatus var. roseus (lupa 6x).
C: Bagao de ma totalmente colonizado por Pleurotus ostreatus var. roseus (lupa 6x)
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