RESUMO

Em reaes qumicas, processos de separao, na cincia e na indstria, a temperatura

um parmetro de significativa importncia, sendo necessrio realizar seu
monitoramento em diversos processos. Para tal operao, faz-se uso de instrumentos
denominados termmetros, os quais se baseiam na comparao entre a variao de
propriedades das substncias, como volume, presso, resistncia eltrica e cor, para
relacion-las com a variao de temperatura. Nesta prtica, foram avaliados
instrumentos de medio de temperatura (termmetro de mercrio, termmetro
bimetlico, termopar e termmetro de resistncia), bem como a medio de
comprimento. Para isto, foram feitas medies de temperatura durante o aquecimento e
resfriamento de um banho-maria com gua, estabelecendo um intervalo de tempo de
cinco minutos entre as medies. As leituras para cada medida foram realizadas
simultaneamente nos instrumentos, a fim de fazer uma comparao entre eles. Foram
obtidas as curvas de aquecimento e resfriamento do sistema, em relao ao tempo,
observando no aquecimento uma resposta linear e no resfriamento, exponencial. Alm
disso, na estufa de secagem, observou-se que aps 20 min a temperatura no se
estabilizou, sendo o termmetro bimetlico o de pior resposta. As medies, em especial
na batata, mostram resultados muitas vezes distintos em funo do mtodo. Os
resultados da prtica indicam a importncia da escolha do instrumento mais indicado
para o tipo de medio que se deseja fazer e a necessidade de satisfazer as condies
operacionais requeridas pelo mesmo, para que os dados obtidos sejam confiveis e
precisos.

http://www.leffa.pro.br/textos/abnt.htm

As propriedades fsico-qumicas dos alimentos so afetadas por alteraes

em variveis como temperatura e presso

Os principais macroconstituintes dos alimentos, gua, carboidratos, protena

e lipdeos, so substncias que possuem propriedades caractersticas e a
propriedade fsico-qumica do alimento ser dependente da sua composio,
ou seja, da influncia de cada uma das substncias no produto
Toda substncia possui uma propriedade fsica chamada de densidade
A necessidade do conhecimento da densidade do alimento est vinculada,
por exemplo, deteco da sanidade e da qualidade da matria-prima ou
mesmo do produto final, alm de ser relevante para projetar e avaliar
equipamentos de processamento como evaporadores, bombas, filtros e
misturadores (Alvarado & Romero, 1989).

Material
Alumnio
Cobre
Ao inox
Concreto
Uvas
Tomates
Limo/laranja
Fruta fresca
Fruta congelada
Peixe fresco
Peixe congelado
gua (0C)
Gelo (0C)
Gelo (-10C)
Gelo (-20C)
Gordura
Sal
Acar (granulado)
Acar (p)
Aveia
Arroz
Dixido de Carbono
Dixido de Carbono
Nitrognio
Ar

Densidade (kg/m3)
2640
8900
7950
2000
1067

865 1067
625801
967
1056
1000
916
933
948
900-950
2160
1590

13501378
13581386
1,98
1,46
1,29
1,94

Densidade bulk (kg/m3)

368
672
768

960
800
480
358511
561591

Temperatura (oC)
0
0
20
20

0
0
10
20
20

0
100
0
100

Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970

Densidade real ou verdadeira razo entre a massa e o volume real do

produto (Singh & Heldman, 2009). Usualmente os alimentos apresentam
densidades reais da ordem de 1400 a 1600 kg/m3, exceto aqueles com alto teor
de gordura (densidades menores) e sal (densidades maiores) (Peleg, 1993)
Densidade aparente densidade no levando em conta a porosidade do
material, ou seja, representa a massa da amostra por unidade de volume
aparente da amostra, incluindo o volume interno de poros (Mohsenin, 1978).
Este parmetro vital no projeto, modelagem e otimizao de processos da
indstria alimentcia, pois tem efeito direto nas propriedades fsicas do
alimento.
Densidade do leito ou bulk densidade do material quando o mesmo se
encontra em um leito (silo, armazenado) ou de alguma forma empacotada.
Esta densidade depende da geometria, do tamanho e das propriedades
superficiais individuais de cada partcula (Lewis, 1987), mas sempre ser
menor que a densidade da partcula, uma vez que considera o volume vazio.

A densidade de qualquer substncia no constante, variando em funo da

temperatura e da presso. Com o aumento da temperatura, presso constante,
o volume tende a aumentar (dilatao), diminuindo a densidade. J o aumento
da presso, temperatura constante, leva a uma diminuio no volume e
consequente aumento de densidade
A variao da densidade em funo da temperatura um efeito comum,
tambm observado nos constituintes dos alimentos. Choi & Okos (1986)
revisaram as densidades dos principais constituintes em funo da
temperatura, apresentando as equaes na tabela abaixo
Tabela. Relao da densidade em funo da temperatura (40 a 150 oC)
Composio do alimento
Protena
Gordura
Carboidrato
Fibras
Cinzas

Equao para clculo densidade (kg/m3) ( T em oC)

1239,9 0,51840. T
925,59 - 0,41757.T
1599,1 - 0,31046. T
1311,5 - 0,36589.T
2423,8 - 0,28063.T

Fonte: Choi & Okos (1986) apud Fricke & Becker (2001)

alimentos com maior teor lipdico tendem a ter uma densidade mais baixa, enquanto protenas e
fibras acabam que influenciando quase que igualitariamente no resultado da densidade. O
contedo de matria inorgnica (cinzas) no alimento implicar em elevao da densidade.

A tabela abaixo apresenta a densidade de uma soluo de sacarose em diversas

concentraes e temperaturas. possvel observar o aumento da densidade com o
aumento da concentrao (dados em colunas), uma vez que a densidade da sacarose
pura maior do que o da gua. No entanto, em uma mesma concentrao, por
exemplo, 10% em peso, a densidade vai diminuindo com o aumento da temperatura
(dados em linha), ou seja, de 1,04016 g/cm3 (10oC) a 1,00881 g/cm3 (90oC).
Tabela. Densidade de soluo de sacarose (g/cm3)

Medidas experimentais da densidade para lquidos ou solues pode ser

realizada em densmetros como os hidrmetros, balana hidrosttica, balana
de Mohr, dentre outros. Os mtodos mais utilizados so o do tipo
hidromtrico e picnomtrico (Valentas et al., 1997).

Os densmetros apresentam escala em massa especfica e variam de acordo com o tipo

de lcool analisado:
lcool anidro com escala de 0,7500 a 0,8500 g/mL
lcool hidratado com escala 0,8000 a 0,8500 g/mL
Vale ressaltar que as especificaes estabelecidas para esses tipos de lcool expressam
tais resultados em kg/m3. Logo, os valores lidos no densmetro devem ser
multiplicados por 1000 para converter o resultado nessa unidade. Uma vez que os
valores da massa especifica devem ser referenciados a 20 oC, faz-se necessrio
determinar a temperatura da medida devido influncia da temperatura

A anlise da densidade via picnmetros feita em pequeno frasco de vidro com

preciso volumtrica, para que o volume do fluido que contenha seja invarivel. Possui
abertura com tampa esmerilhada perfurada na forma de um fino tubo longitudinal.
Muito utilizado para medir a densidade relativa (em relao gua) de um lquido.

Pesar picnmetro vazio

m1

Adicionar soluo,
preenchendo
completamente

msoluo m2 m1

Pesar picnmetro
com soluo
m2

mliquido

de
m

agua
pura

Apesar de ser fundamentado para anlise da densidade de lquidos, inmeros produtos

agrcolas e alimentcios tais como trigo, milho, cevada, arroz (Karimi, 2009), amido e
creme de leite (Moura et al., 2001; Cansee et al., 2008) foram determinados por esta
tcnica, envolvendo deslocamento de diferentes lquidos em picnmetro, como, por
exemplo, tolueno e gua. O mtodo parece no ser recomendado para produtos que
apresentem altas concentraes de slidos solveis (Queiroz, 2001).
Existem ainda densmetros digitais, como o da Anton Parr, que obedecem ao mesmo
processo do densmetro comum. Nestes densmetros pode ser feito um controle mais
acurado da temperatura da amostra, alm de proporcionar um valor de densidade mais
preciso e uma medida relativamente rpida com um volume menor de amostra (cerca
de 1 mL). Sua maior desvantagem parece ser o preo (muito alto em relao ao
densmetro comum, de leitura direta).
ESCALAS DE HIDRMETROS escalas arbitrrias utilizadas em diferentes aplicaes industriais
Tipo de escala

Definio

Tipo de aplicao

Brix

% em peso de sacarose (carboidratos) na gua

Cerveja, fermentaes

Cloreto de clcio

% em peso de CaCl2 em gua

Fluido de sistemas frigorficos

Lactmetro

Indstria do leite

Salmetro

% da saturao de cloreto de sdio em gua

(100% =26,4% em massa de CaCl2 a 60F)

Solues salinas, indstria de

alimentos

Gay Lussac (Tralles)

% volumtrica de lcool

Indstria alcooleira

INPM

% em massa de lcool

Idem (Brasil)

A cincia que estuda a viscosidade dos lquidos, tambm chamada de reologia, a

parte da fsico-qumica que investiga as propriedades e o comportamento mecnico

de corpos que sofrem uma deformao (slidos elsticos) ou um escoamento
(fluido: lquido ou gs) devido ao de uma tenso de cisalhamento

Slidos: geralmente se estuda a deformao elstica

do material.
Exemplo: elasticidade de queijos.
Lquidos: interessa conhecer os fenmenos fsicos
associados ao escoamento (deformao
plstica) de alimentos lquidos.
Exemplo: suco de fruta concentrado
Gases: na indstria de alimentos, usa-se ar, CO2, CH4,
nitrognio e gases de refrigerao.

Conhecer as propriedades reolgicas dos alimentos

importante para:

projeto e clculo de equipamentos (bombas e tubulaes, agitadores,

trocadores de calor, homogeneizadores, extrusoras, etc)

o controle de qualidade de produto, a exemplo de textura e

consistncia, tanto nas etapas intermedirias da fabricao como no

produto final

a avaliao do shelf-life do produto

O interesse est no comportamento e nas propriedades macroscpicas do fluido

e, no, em seu comportamento molecular
As propriedades do fluido (v, P, ) so funes contnuas, isto , variam sem
descontinuidade de ponto a ponto do material. Isto s no vlido para gases a
presses muito baixas (vcuo), pois o percurso livre mdio das molculas do
gs pode superar uma dimenso caracterstica do sistema.

Condio de aderncia: todo fluido em contato com um slido, adquire a

velocidade deste.
v fluido = v slido
O escoamento de um fluido corre em regime transiente at alcanar o
equilbrio. Em regime laminar, existe aderncia das partculas parte mvel.
Para gases rarefeitos, a condio de aderncia parte do princpio que todas as
molculas percebem a existncia de uma parede (choques entre molculas).
Considere um elemento de volume de um
fluido, com a forma de um cubo e a resposta
do fluido a uma fora externa aplicada.
Desenvolver-se- uma fora interna, agindo a partir
dessa rea, que denominada tenso ( yx )

Tenso normal

Tenso de
cisalhamento

Os conceitos de tenso de cisalhamento (fora aplicada) e taxa de

deformao (gradiente de velocidade) so usados para descrever a
deformao e o escoamento do fluido.

O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera um

fluxo de fora mecnica (tenso de cisalhamento).

Fora de
cisalhamento

Camadas de velocidade diferente (vx)

Fluxo de tenso no lquido ( yx )

h distncia curta

v = velocidade constante
da placa slida deslizante

rea de ao
da tenso

Placa slida mvel

h
Fluido

Deformao: o perfil de
velocidades muda at atingir
um equilbrio
Perfil inicial de velocidades
no lquido: v = 0

x
Placa slida fixa

v=0

yx = f (dvx /dy)

20

Medio reolgica baseada no cisalhamento:

No caso de lquidos, a maior parte das medidas reolgicas so feitas com
base na aplicao de tenses de cisalhamento. A figura mostra o que ocorre
quando uma tenso de cisalhamento simples ( ) aplicada a um lquido:

rea

Fora

Perfil de velocidades
(regime permanente)

v=0

A figura mostra um lquido viscoso mantido entre duas placas paralelas, sendo
que a placa superior se move a uma velocidade v relativa placa inferior.
rea

Fora

Perfil de
velocidades
v=0

A tenso de cisalhamento yx = Ft /A
produz um gradiente de velocidade (dvx/dy)
no seio do fluido viscoso.

Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de

velocidade (dvx /dy) e a tenso de cisalhamento ( yx)

yx (dvx /dy) = (dvx /dy) =

= taxa de deformao

Dimenso e unidade SI da viscosidade:

= (F/A) / (L/T/L)=M/L.
= (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s

Lei de Newton
yx = .
Modelo geral
= o + k . n

K = ndice de consistncia (Pa.sn )

n = ndice de comportamento do fluido

22

Taxas de deformao tpicas de processo:

Situao

Taxa de deformao
(s-1)

Aplicao

Sedimentao de
partculas em lquido

10-6-10-3

Medicamentos, tintas,
molhos de saladas

Nivelamento devido
tenso superficial

10-2-10-1

Cobertura de bolo, tintas,

tintas de impressora

Drenagem sob
gravidade

10-1-101

Pequenos recipientes de
alimentos, tintura e
cobertura

Extruso

100-103

Snacks, comida de
cachorro, pasta de dente,
massas

Situao

Taxa de deformao
(s-1)

Aplicao

Calandrar

101 - 102

Estiramento do glten

Derramar de uma
garrafa

101 - 102

Alimentos, cosmticos,
artigos de toalete

Cortar alimentos

101 - 102

Mastigar

Recobrimento por
imerso

101 - 102

Tintas, confeitaria

Mistura e agitao

101 - 103

Processamento geral

Escoamento em
tubos

100 -

103

Processamento de
alimentos

Esfregar

102 - 104

Aplicao de cremes

Escovar

103 - 104

Descascar, raspar

Newtonianos
Independentes
do tempo

Pseudoplsticos
Bingham

Herschel-Bulkley

Fluidos
lquidos

Dependentes
do tempo

Outros

Tixotrpicos
Reopcticos

Viscoelsticos

 Fluido Newtoniano a viscosidade independente da taxa de

deformao a qual o fluido est submetido. Um fluido newtoniano
mostra um nico valor de viscosidade a uma dada temperatura.
Exemplos: leos vegetais, gua, solues aucaradas.

= .
onde:

= tenso de cisalhamento (Pa)

= viscosidade newtoniana (Pa.s)
= taxa de deformao (s-1)

Os fluidos Newtonianos possuem uma viscosidade constante, ou seja, seguem a Lei de

Newton e no sofrem alterao quando aplicada uma fora.
Os fluidos no Newtonianos, como ketchup e o amido de milho, a viscosidade varia

conforme o grau de deformao aplicado no possuem viscosidade bem definida.

Os fluidos no-Newtonianos se classificam de acordo com a suas

propriedades fsicas, que podem:
ser independentes do tempo de cisalhamento
ser dependentes do tempo de cisalhamento
Exibir caractersticas de slido
yx: Tenso de cisalhamento

Herschel-Bulkley

n=1

n<1

n<1

yx = (dvx/dy)

n=1

Equao mais geral

n>1

: Taxa de deformao

= o + k .

Fenmenos que acontecem com o deslocamento do fluido:

a. Orientao de partculas: tpico em polpas de
frutas e vegetais.

b. Estiramento: solues macromoleculares, com

grande quantidade de espessantes caldas,
produtos com substituio de gordura.

c. Deformao de gotas: emulses, onde existe

uma fase dispersa em uma fase contnua
maionese, molho de saladas, chantilly, etc.

d. Destruio de agregados: homogeneizao de

produtos.

Na

maioria

dos

alimentos

comportamento

reolgico

independente do tempo, classificando-se em duas categorias

principais:
no necessitam de tenso de cisalhamento inicial (o) para

escoar
pseudoplsticos
dilatantes

lei da potncia ou equao de

Ostwald de Waele

.n
= k.

necessitam de tenso de cisalhamento inicial (o) para escoar

plstico de Bingham
fluido Herschel-Bulkley

= o + p.
p = viscosidade plstica (Pa.s)

 Fluido pseudoplstico a viscosidade aparente diminui com o

aumento da taxa de deformao

n<1

Exemplos: sucos, polpas, produtos lcteos, melao de cana

caldos de fermentao

solues de polmeros de alto peso molecular

polpa de papel e tintas de impressoras

Fluido dilatante a viscosidade aparente cresce com o aumento da

taxa de deformao, sendo necessrias bombas com deslocamento lento

n>1
Exemplos: suspenses concentradas de amido
suspenses de areia

 plstico de Bingham mostram relao linear entre tenso de

cisalhamento e taxa de deformao, aps vencer a tenso de cisalhamento

inicial (o), ou seja, o fluido que se comporta como um slido at que uma

tenso crtica mnima seja excedida e, subsequentemente, exibe uma relao

linear entre tenso e taxa de deformao
Exemplos: ketchup, pur de batata, chocolate, bala de goma

batom, sabonete, pasta de dente

vidro, suspenses de argila, cimentos
Fluido Herschel-Bulkley apresentam o comportamento do tipo lei da

potncia com tenso de cisalhamento inicial. o modelo mais geral.

Exemplos: fluidos alimentcios (leos alimentares)

 Fluido tixotrpico (afinantes) alimentos que possuem uma estrutura

que quebrada em funo do tempo e da taxa de deformao, ou seja,

apresentam diminuio na viscosidade aparente com o tempo sob a

aplicao de uma tenso de cisalhamento

Exemplos: ketchup, margarina
algumas tintas, creme de barbear, creme dental

Fluido reoptico (espessantes) apresentam aumento na viscosidade

aparente com o tempo, quando submetidos a uma tenso de cisalhamento

Exemplos: clara de ovo, maionese

Estes alimentos possuem uma estrutura que muda em funo do tempo,

cujo comportamento descrito pelo modelo de Tiu-Borger:

= o - (o - e ) exp (- kt)

t1

Tixotrpico (afinante)
t2
t2

Reopctico (espessante)

t1

t2 > t 1

 Fluido viscoelstico fluidos que exibem muitas caractersitcas de

slidos, apresentando propriedades viscosas e elsticas acopladas. Quando

cessa a tenso de cisalhamento, ocorre uma certa recuperao da

deformao fluido retorna parcialmente ao estado original

Exemplos: massas de farinha de trigo, gelatinas, queijos, leite condensado
alguns shampoos

Determinao de propriedades reolgicas

Dependem largamente da escolha do correto mtodo instrumental

sistemas
Newtonianos

a viscosidade

mtodos de nico ponto

diretamente proporcional

(viscosmetros pontuais)

tenso de cisalhamento

metodologias

poucos os fluidos

mais complexas

providos desta

trao de perfeito
de um reograma

facilidade
remetros

dados para se traar um completo

(instrumentos multipontos)

reograma de sistemas No-Newtonianos

Viscosmetros ou Remetros
Brookfield: consiste em um agitador rotativo (rotacional) que mede a
viscosidade do fluido com base na resistncia por ele oferecida agitao.
(para medidas rpidas, determinao em formas farmacuticas lquidas e
semi-slidas, com temperaturas entre 25 e 65C a 6, 12, 30 e 60 rpm).
Ostwald: inventado em 1900, consiste em um sistema de mangueiras onde
cronometrado o tempo de escoamento do fluido do trao de referncia
superior at o menisco inferior, sendo esse resultado comparado com o da
gua feito nas mesmas condies. simples e de preo acessvel, sendo
tambm utilizado por laboratrios em exames de patologia clnica.
Copo de Ford: consiste em um copo metlico com um orifcio na parte
inferior por onde escoa o fluido. Cronometra-se o tempo que o fluido leva para
escoar totalmente e compara-se com a gua. Determina a viscosidade
cinemtica, a 25 C, de tintas, vernizes, resinas e outros lquidos com
propriedades Newtonianas.

L = comprimento tubo capilar (m)

R = raio do tubo capilar (m)
H = altura do sistema (m)
Q = vazo escoamento (m3/s)

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos equipamentos empricos que

no determinam propriedades reolgicas fundamentais, mas seus resultados
tm diversas aplicaes, a exemplo do controle de qualidade, correlao com
anlise sensorial ou, ainda, como padres oficiais de identidade.
Equipamento

Aplicao mais comum

Consistmetro de Adams

Consistncia de purs semi-slidos

Medidor de maciez de Armour

Maciez de carne

Compressmetro de padeiro

Envelhecimento de po

Medidor de presso Ballauf

Puno de frutas e vegetais

Medidor de textura de biscoito BBIRA

Dureza de biscoitos e bolachas

Gelmetro de Bloom

Puno de gelatina e gelias de gelatina

Consistmetro de Botswick

Escoamento de alimento infantil e purs similares

Medidor de presso Chatillon

Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Effi-Gi

Puno de frutas e vegetais

Equipamento

Aplicao mais comum

Medidor de presso Magness-Taylor

Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Van Dorran

Puno de manteiga

Extensgrafo

Comportamento do glten

Faringrafo

Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo

Mixgrafo

Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo

Resistgrafo

Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo

Tendermetro de ervilhas FMC

Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas

Tendermetro de ervilhas Ottawa

Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas

Sistema de textura FTC

Acessrios para vrios alimentos

Medidor de textura Pabst

Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF

Acessrios para vrios alimentos

Equipamento

Aplicao mais comum

Medidor de Haugh

Qualidade do ovo

Instrom

Acessrios para vrios alimentos

Clula de presso de Kramer

Maciez de ervilhas e outros alimentos particulados

Medidor de gis de colides marinhos

Puno de gis de extratos marinhos

Penetrmetro

Firmeza de manteiga e margarina

Torsimetro de coalho de queijo

Firmeza do coalho de queijo

Analisador de resposta de compresso

de Stevens

Acessrios para vrios alimentos

Suculmetro

Maturidade e qualidade de milho doce fresco

Medidor de dureza SURDD

Dureza de gorduras e ceras

Homogeneizador de Torry Brown

Dureza de peixe

Consistmetro USDA

Consistncia de purs de alimentos semi-fluidos

Cisalhamento de Warner-Bratzler

Dureza de carne

ALVARADO, J. D ; ROMERO, C. H. Physical properties of fruits I-II: density and viscosity of juices as
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