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RESUMO
Objetivo
O objetivo do estudo foi avaliar a aceitao de dietas de pacientes internados em um hospital pblico do
municpio de Florianpolis, Santa Catarina.
Mtodos
Realizou-se anlise dos restos alimentares de pacientes internados em unidades de internao mdica durante
15 dias, por meio do ndice resto-ingesto. O ndice foi determinado por tipos de dieta, classificadas em
normal, especial com sal e especial sem sal. Enquetes de satisfao com pacientes avaliaram os fatores que
influenciam a aceitao das refeies.
Resultados
O peso total distribudo correspondente a 1.877 refeies foi de 868kg e o peso dos restos totalizou 313kg.
Foi encontrado um ndice resto-ingesto de 36,09% e um retorno de 53,68%, 33,99% e 33,84% de dietas
especiais com sal, normais e especiais sem sal respectivamente. A variedade, a quantidade e a apresentao
das refeies foram avaliadas de forma positiva. A temperatura e o uso de temperos foram os aspectos de menor satisfao, representando 43,00% e 34,30%, respectivamente, para os critrios de regular a ruim. O
ndice resto-ingesto encontrado (36,09%) estava acima do aceitvel para uma populao enferma (20,00%),
demonstrando uma perda considervel de alimentos.
Concluso
A partir dos resultados, observou-se a necessidade de avaliar os processos envolvidos na produo dessas
refeies e de elaborar estratgias que estimulem a ingesto alimentar do paciente.
Termos de indexao: Aceitao pelo paciente de cuidados de sade. Alimentao coletiva. Dieta. Servio
Hospitalar de Nutrio.
ABSTRACT
Objective
This study assessed patients acceptance of hospital foods in a public hospital located in Florianpolis, Santa
Catarina, Brazil.
1
Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Cincias da Sade, Curso de Nutrio, Departamento de Nutrio. Caixa
Postal 476, 88040-900, Trindade, Florianpolis, SC, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: A.A. SOUSA. E-mail:
<anete@ccs.ufsc.br>.
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Methods
The leftover-ingestion index was used to analyze the volume of leftovers of hospitalized patients during 15
days. The index was determined by diet type: normal, special with salt and special without salt. Satisfaction
questionnaires were administered to the patients and the factors that influence food acceptance were assessed.
Results
The total weight of 1,877 meals was 868kg and the weight of the leftovers was 313kg, thus a leftoveringestion index of 36.09%. The percentage of leftovers of the special diets with salt, normal diets and special
diets without salt were 53.68%, 33.99% and 33.84%, respectively. The patients were satisfied with the variety,
amount and presentation of the meals but complained about the temperature and seasonings, with ratings of
43.00% and 34.30%, respectively. The leftover-ingestion index (36.09%) was above the acceptable index
(20.00%) for a diseased population, indicating a considerable waste of food.
Conclusion
The results show that it is necessary to assess the meal production processes and develop strategies that
encourage the patients to eat.
Indexing terms: Patients acceptance of health care. Collective food. Diet. Food service, hospital.
INTRODUO
Revista de Nutrio
MTODOS
O estudo, que utilizou uma abordagem
exploratria, foi desenvolvido em um hospital
pblico, referncia para a Poltica Nacional de Humanizao, no municpio de Florianpolis. O hospital conta com 263 leitos, 100% Sistema nico
de Sade (SUS), distribudos entre Unidades de
Internao (UI) mdicas, cirrgicas, peditrica e
maternidade, alm da emergncia e unidade de
terapia intensiva.
A Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) produz 1.736 refeies/dia, alm de 913
mamadeiras, 185 complementos e 379 dietas enterais, mensalmente, no setor de lactrio, bem
como 1.518 mamadeiras para a neonatologia, e
responsabiliza-se, ainda, pela aquisio e recepo
de gneros alimentcios para a produo de refeies da creche do grmio de servidores.
As refeies da dieta normal e das dietas
especiais so produzidas nos setores da cozinha
geral e da cozinha diettica respectivamente. Os
cardpios so padronizados e contam com oito
cardpios (dois meses) para cozinha geral e dois
cardpios para a cozinha diettica (15 dias). O
porcionamento das refeies aos pacientes realizado de forma centralizada, em recipientes trmicos.
Para os propsitos do estudo, a avaliao
da aceitao das dietas foi realizada em diferentes
momentos, estabelecendo-se as seguintes etapas:
Seleo das Unidades de Internao: as
unidades de internao do hospital selecionadas
para o estudo foram as Unidades de Internao
Mdicas (UIM), com base em critrios de tempo
de internao dos pacientes e maior variedade
de dietas. As UIM so distribudas em UIM I, II e III
e apresentam, em mdia, 30 leitos por unidade.
O tempo de internao mdio de pacientes nessas
unidades de 13 dias.
Determinao do ndice de resto-ingesto:
a avaliao da aceitao dos pacientes foi determinada quantitativamente, pelo ndice de Resto-ingesto (IR), referido por Gandra21, que estabelece a relao percentual entre o Peso da Refeio
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Determinao do peso das refeies distribudas (PRD): inicialmente, foi determinado o peso
de utenslios utilizados para o porcionamento das
preparaes. Foram pesados (trinta) recipientes
trmicos, cinco sopeiras e oito embalagens descartveis, obtendo-se o valor do peso mdio desses recipientes. Posteriormente, esses utenslios
foram pesados com as refeies. O valor total do
peso das refeies, deduzindo-se o peso dos utenslios, permitiu a determinao do PRD. Utilizou-se uma balana digital da marca Filizola com sensibilidade de 5g, capacidade mxima de 30kg e
mnima de 125g.
Os dados obtidos foram organizados e tabulados pelo programa Microsoft Office Excel, e
a avaliao dos resultados foi feita por mtodo
estatstico descritivo. Para a contabilizao e anlise dos dados coletados, foi utilizado o programa
Microsoft Office Excel 2007. Para a comparao
dos valores obtidos entre a refeio do almoo e
do jantar e dos tipos de dietas avaliadas (normal, com sal e sem sal), utilizou-se o teste de
Mann-Whitney, com auxlio do software Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0.
Determinao do peso dos restos das refeies (PR): os restos das refeies provenientes
das UIM foram acondicionados em recipientes especficos para cada grupo de dietas: normal, especial com sal e especial sem sal. As sobremesas e
saladas no foram avaliadas neste estudo. Separou-se, ainda, a parte no comestvel de alguns
alimentos, como os ossos (frango e bisteca suna)
e os descartveis (copos e guardanapos). O valor
total do peso dos restos, deduzindo-se o peso da
parte no comestvel, permitiu a determinao
do PR. Utilizou-se uma balana tipo plataforma,
modelo PLE, com sensibilidade de 100g e capacidade mxima de 300kg e mnima de 2kg.
Avaliao dos fatores que influenciam na
aceitao das refeies: a avaliao da aceitao
foi realizada, ainda, com pacientes internados nas
UIM h mais de quatro dias, atravs de enquetes
de satisfao. Ao todo foram entrevistados 35
pacientes. O instrumento utilizado foi um formulrio, adaptado de Proena et al.20 Os indicadores
avaliados foram: variedade do cardpio, apresentao, temperatura, tempero e quantidade da refeio. Como parte de um projeto de pesquisa
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RESULTADOS
O ndice de resto-ingesto
Na determinao do peso das dietas avaliadas (normais, especiais com sal e especiais sem
sal), observou-se que as dietas especiais com sal
apresentam, em sua maioria, modificaes em sua
consistncia (branda, pastosa e lquida) e em sua
composio (dieta para diabetes mellitus, hipolipdica, dieta pobre em K e hipofermentativa).
Ao contrrio, nas dietas especiais sem sal, a consistncia foi predominantemente normal.
Foi determinado o peso de 1.877 refeies
distribudas nas unidades de internao mdicas:
937 foram refeies do almoo e 940 do jantar.
A Tabela 1 apresenta o peso das refeies
fornecidas e dos restos alimentares em quilogramas e a relao percentual de resto-ingesto.
A Tabela 2 apresenta o peso fornecido e rejeitado
e a relao percentual de resto-ingesto dos diferentes tipos de dietas.
A comparao dos pesos (kg) observados
no almoo e no jantar nos dias analisados indicou
no haver diferena significativa (p=0,8517), su-
PRD (kg)
PR (kg)
% do resto
Almoo
Jantar
430,63
157,39
36,55
438,30
156,18
35,63
Total
868,93
313,56
36,09
Fornecido (kg)
Resto (kg)
% do resto
313,27
106,48
33,99
95,93
51,50
53,68
459,73
155,58
33,84
868,93
313,56
36,09
DISCUSSO
O estudo teve como objetivo avaliar a
aceitao de dietas oferecidas aos pacientes das
unidades de internao mdicas de um hospital
pblico do municpio de Florianpolis, por meio
da determinao do ndice de resto-ingesto e
de enquetes de satisfao.
Tabela 3. Comparao entre os valores encontrados de ndices de resto-ingesto de acordo com o tipo de dieta oferecida. Florianpolis
(SC), 2008.
Teste*
Dietas
Normal x especial com sal
Normal x especial sem sal
Especial com sal x especial sem sal
*
p<0,001
p=0,8925
p<0,001
Teste de Mann-Whitney.
Bom
Ruim
Regular
n
14,3
05,7
11,3
03,0
57,0
23,0
22
62,8
23,0
28
80,0
05,7
28
80,0
30
85,7
20
Total
No respondeu
35
100,0
35
100,0
20,0
35
100,0
11,3
3,0
35
100,0
11,3
3,0
35
100,0
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CONCLUSO
AGRADECIMENTOS
s acadmicas do curso de graduao em
nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina
Bruna Fariello Interlandi, Gabriela Martini e Tuani
Ferreira, pelo auxlio na coleta de dados.
COLABORADORES
A.A. SOUSA orientou o desenho do estudo, a
coleta e a anlise dos dados e participou da redao
do artigo. M.S. GLRIA e T.S. CARDOSO elaboraram
o projeto, realizaram a coleta e a anlise dos dados e,
igualmente, redigiram o artigo.
REFERNCIAS
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