Metodologia de Anlise Sensorial

~Fisiologia Sensorial
Anadia, 12 de Maio de 2008

www.cvbairrada.pt
www.drapc.minwww.drapc.min-agricultura.pt

Jos Miguel Meneses de Almeida

Comisso Vitivincola da Bairrada
1

Abertura

Perfume: The Story of a Murderer

http://www.worstpreviews.com/trailer.php?id=3
99&item=3

O que a Prova?

A prova mais do que s Anlise Sensorial, do

que decompor o que complexo nos elementos
que o compem (adapt. de Ribereau-Gayon)

Para beber o prazer fsico basta; para provar

necessrio para alm disso, inteligncia e
competncia (Emile Peynaud; Jacques Blouin)

Provar tentar colocar sobre uma cara

conhecida o nome que temos na ponta da
lngua (idem).
3

Fisiologia da Anlise Sensorial

(breves noes)
Os Sentidos da Prova

Na prova de vinhos so solicitados todos os

nossos sentidos.
Contudo, usamos (adaptado de A. Schmitt):
60 a 65% do sentido da viso;
20 a 25% do sentido da audio,
c. de 15% do sabor:
c. de 1% do sentido do olfacto.
e o tacto?
Tudo isto contribui para a avaliao do vinho,
porque somos incapazes de separar estas
diferentes informaes.
4

Do Estmulo ao Reconhecimento

SENSAO

->

PERCEPO (Deteco)

->

IDENTIFICAO (Reconhecimento,
Expresso)

Sensao-Deteco-Identificao

Sensao: fenmeno mecnico, que decorre

da excitao, p.ex, do nosso nariz, sem que
disso tenhamos de estar conscientes (a dormir,
p.ex.)

Deteco ou Percepo: assinala a presena

da sensao (h um aroma no ar).

Identificao: d um nome a essa

percepo (subjectivo? inexacto?)
6

Sensao-Deteco-Identificao

Dificuldades

Obstruo

(respectivamente):

nasal, p.ex.

Distraces,

local no-adequado prova,

etc,

Falta

de memria, falta de vocabulrio

7

Viso:

Pode

induzir em erro;

Faz parte do gosto

Ausncia de cor deforma o sabor do
alimento;

Limo:Amarelo; Mentol:Verde.; Azul no
cor alimentar.

Corantes alimentares

Copo e Rtulo podem valorizar um vinho
8

O Sabor do Vinho


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Desde h umas dcadas para c reconhecem-se como

sendo 6 as sensaes bsicas do sabor:
Doce: acares; lcool
cido: c. Tartrico (duro), c. Mlico (vegetal),
c. Ctrico (fresco);
Salgado: NaCl (sal das cozinhas)
Amargo: Quinino; Taninos de baixo peso molecular
das granhas.
Umami: glutamato de sdio, molho de soja.
Gosto da gua.
e ainda...
9

O Sabor do Vinho (cont.)

Sensaes Tcteis:

Adstringncia (pex. dos taninos
polimerizados, das pelculas);

Sensaes

Trmicas:

Quente, Frio e sensao de Frescura,
p.ex. do mentol)

10

Os sabores:

pem-nos

alerta com a comida (alterada)

e avisa-nos para (alguns) venenos, at
porque na maioria estes acusam amargor;

o

limite de deteco para o amargo

muito baixo;

sabores

tambm estimulam a secreo

salivar e estomacal.
11

O Sabor

Papilas gustativas = receptores especializados (diferentes), reagem

fisico-quimicamente s diferentes substncias.
12

Interaco sabores-temperatura:

>Temperatura

>Doce

(elevada)

(aumenta);

e

< cido, Salgado, Amargo, Adstrigente

(diminui)

13

As Sensaes do lcool
(adapt.
adapt. de Peyanud e Blouin)
Blouin)

Sacarose
g/L
20

lcool (ETOH)
% vol.

20

10

Sensao final
(mistura)
-parece ter o dobro em
sacarose
-no se sente o lcool
(lcool parece doce)
- sensao queimante do
lcool domina

14

As Interaces entre Sabores

(adapt.

de EP e JB):

Sabores A e B

Resultado

Comentrio

++ Salgado + Doce

+ Salgado

doce atenua o salgado

++ Doce + Salgado

+++ Doce

sal acentua o doce (truque do

pasteleiro)

++ Doce + Acidez

+ Doce

acidez modera, atenua o doce, mas

no se anulam (zns difs. da lngua)

++ Acidez + Doce

+ cido

doce atenua a acidez, mas no se

anulam

++ Adstringncia
+ Acidez

+++
Adstringncia

acidez acentua a adstringncia

++ Acidez
+ Adstringncia

+++ Acidez

adstringncia tambm acentua a

acidez

++ Acidez + Amargor

+++ Acidez

Amargo acentua a acidez

15

Acidez-Amargor-Adstringncia

Acidez

e Amargor acentuam-se
mutuamente, da a necessidade dos VT
terem bom grau.

Adstringncia: coagulao das protenas e
glucoprotenas da saliva, com os taninos
do vinho.

Adstringncia d, contudo, volume ao
vinho.
16

A secura e adstringncia dos

taninos

Quando os taninos e as protenas da saliva se encontram

na boca formam agregados no-solveis que
precipitam e promovem alguma frico, o que
desagradvel.
Ao mesmo tempo, perde-se lubrificao, por causa da
precipitao das protenas e a saliva perde viscosidade.
Em suma:
secura (perda de lubrificao),
aumento da frico entre os tecidos da mucosa bucal,
constrio dos tecidos da mucosa bucal
(adapt. de V.Freitas)

17

Taninos EtOH-acares
Taninos g/L

Adicionado a

Resultado

percepo taninosa imediata

20 g/L de sacarose Retarda, alguns seg., a sensao taninosa, mas

no atenua adstringncia final

40 g/L de sacarose Retarda, alguns seg., a sensao taninosa, e

atenua adstringncia final

EtOH
(alcool)

Acentua a adstringncia
?

18

O sentido do olfacto
(adapt. de William F.Ganong,
F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology,
Phisiology, 14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of
Phisiology,
Phisiology, 3rd. ed,
ed, ed. Thieme)
Thieme)

O rgo do olfacto o epitlio olfactivo, situado na

parte superior da cavidade nasal.

Cada receptor olfactivo um neurnio, da que se

costuma dizer que membrana olfactiva o local do
nosso corpo em que o sistema nervoso est mais perto
do mundo exterior!

As molculas das substncias odorferas so

transportadas pelo ar at ao epitlio olfactivo, onde se
dissolvem na camada de muco e contactam com os
receptores.
19

O sentido do olfacto
(adapt. de William F.Ganong,
F.Ganong, 1989, Review of Medical Phisiology,
Phisiology, 14th ed., Appleton&Lange e de A. Despopoulos e t al., 1986, Color Atlas of
Phisiology,
Phisiology, 3rd. ed,
ed, ed. Thieme)
Thieme)

A informao recolhida segue para vrias reas do

crebro, onde interpretada e tambm para o sistema
lmbico, que vai relacionar o sentido do olfacto com os
estados emocionais.
O sentido do olfacto relaciona-se tambm com a
produo de saliva e com a produo de secrees
gstricas em resposta a aromas agradveis e avisanos de comida alterada pelo registo de cheiros
desagradveis.
Relaciona-se tambm com o nossos cuidados de higiene
(suor, etc), proporciona-nos informaes sobre pessoas
estranhas ou que nos so familiares, influencia o prprio
comportamento sexual e o nosso estado emocional.

20

Fisiologia do Olfacto

Receptores especficos para cada aroma, em numero vairvel (se inexistentes no

detectamos determinado aroma; se em grande nmero somos muito sensveis a ele)
21

Limiares de percepo e de
identificao (um exemplo):

40 microgramas de metanotiol
(metilmercaptano), conseguem ser detectados
(cheira-me a qualquer coisa) num volume
de 1 milho de m3 de ar.
Aproximadamente 50 vezes esta concentrao
o que ser necessrio para identificar o
aroma.
Estas concentraes dependem da humidade e
da temperatura do ar e variam conforme a
substncia.
NB: micrograma 1000x menor que miligrama
22

Habituao/Intensidade

O rgo olfactivo tem uma capacidade de

adaptao/habituao grande: passados 3 minutos
apenas, j no se consegue cheirar mais o octanol,
p.ex., mesmo em concentrao 100 vezes superior ao
seu limite de deteco (LD).

O rgo olfactivo descrimina mal diferenas de

intensidade aromtica: a concentrao de um odor
pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja
detectado, ao contrrio da viso que descrimina 1% de
variao na intensidade luminosa!!

23

rea da mucosa

O

Homem um animal em que o sentido

do olfacto est relativamente pouco
desenvolvido (microsmtico), ao
contrrio de outros animais
(macrosmticos).

No

ser humano a rea coberta pela

membrana mucosa olfactiva de cerca de
5 cm2
24

Sabor e Olfacto

Ansmia e Agueusia (ausncia dos sentidos do

olfacto e do gosto).

O gosto e o olfacto so sentidos de alerta. Todos os

sentidos transformam realidades fsico-qumicas em
fenmenos interiores, mas comunicveis (EP; JB)

De uma maneira geral, os limites de deteco de

substncias que tm a ver com o sabor so muito
superiores aos das substncias que detectamos ao
nvel olfactivo.

25

Metodologia da
Anlise Sensorial (introduo)

Factor

diferenciador da Qualidade de um
vinho, depende de alguns miligramas
ou menos do que isso;

Utilidade de treinar a prova de vinhos:

maior preciso e a sensibilidade;

apreciao e avaliao;

desperta os sentidos (adormecidos,
desaproveitados cidade, sc.XXI)
26

Prova: 3 perspectivas diferentes

Para o Enlogo, para o Comercial e para o Consumidor,

os objectivos da prova so, na essncia, o mesmo,
contudo as perspectivas so muito diferentes para cada
um deles:
a percepo dos aromas do vinho (= enlogo,
comercial, consumidor);
a identificao dos ditos aromas (enlogo +;
comercial, consumidor -)
a compreenso (qumica) dos aromas (enlogo)
a avaliao da qualidade do(s) aroma(s) do vinho (=
enlogo, comercial, consumidor) focando no ponto de
vista do consumidor.
27

Detectar; Identificar; Compreender;

Avaliar

Limiar de Percepo: concentrao mnima em que

uma substncia odorfera detectada por (pelo menos)
metade de um painel de provadores (exercitados). A
este nvel de concentrao, o aroma pode apenas ter
sido percepcionado, sem ter sido, contudo, identificado.

Limiar de Reconhecimento: o nvel de concentrao

a partir do qual se percepciona e identifica uma
substncia odorfera especfica.

Limiar de Preferncia: a concentrao mxima, de

uma substncia odorfera, alm da qual a avaliao do
produto negativa.
28

Detectar; Identificar; Compreender;

Avaliar

Ou

seja:

Detectar

<=> Percepo,

Reconhecer <=> Identificao

Avaliar <=> Preferncia

29

Compreender os Aromas do
Vinho (baseado em C. Ferreira)

Do ponto de vista do
Enlogo, o que importa
mais identificar, por
anlise sensorial, os
aromas culpados pelo
sucesso ou insucesso do
vinho, de modo a
pilotar na Adega essas
molculas, relevando ou
reprimindo o seu
aparecimento (ou das
suas molculaspercursoras) no vinho.
30

As dificuldades que se enfrentam

so, frequentemente:

saber

retirar por anlise sensorial os

compostos relevantes;

compreender os mecanismos da sua
formao (mapping);

conhecer a cintica de formao desses
compostos (topografia)

o factor humano, porque muito sujeito
ao rudo)

o prprio vinho (porque varia no tempo)
31

Compreender o Vinho
(baseado em C. Ferreira)

Conhecendo

a matriz do seu produto

(vinho) o enlogo conseguir:

identificar o que distingue o seu produto
do produto da concorrncia
(autenticidade);

optimizar a qualidade do vinho (porque
sabe onde reside o factor da preferencia
sobre o seu produto).
32

Os Aromas do Vinho

O que torna o estudo dos aromas do

vinho uma tarefa sobremaneira complexa
o facto de, na sua origem e evoluo,
estarem envolvidos um grande nmero
de mecanismos

(baseado em Ribereau-Gayon et al. Handbook of Enology):

33

Da Uva ao Vinho: processos

o metabolismo da uva, que depende da casta, bem

como do solo, do clima e das prticas vitcolas (Homem ->planta);
fenmenos bioqumicos (oxidao e hidrlise) que
ocorrem antes mesmo da fermentao e que so
desencadeados logo na fase do esmagamento das uvas
e da macerao;
o metabolismo dos microrganismos envolvidos
responsveis pelas fermentaes alcolica e
malolctica;
os diversos compostos odorferos libertados das
madeiras das barricas (p.ex.), para os vinhos, durante
o seu estgio a granel, tm igualmente impacto sobre o
aroma dos mesmos.
34

Tipos de Aromas

Aromas primrios: das uvas (p.ex. os terpenos, dos

quais o linalol, TN e Moscatel, portanto no sintetizados
pela Saccharomyces Cerevisae, antes podem ser
libertados)
Aromas secundrios: de fermentao (e prfermentao)
Aromas tercirios: aromas de evoluo (p.ex. etanal;
xidos de terpenos=cheiro a cera do soalho)
Bouquet: o conjunto dos 3
O conhecimento da origem dos aromas informa,
portanto, em que fase deve o enlogo ter mais cuidado.

35

Condies ideais de prova

O provador e a sua circunstncia:

hora (10-11horas ou ...18h);
nmero no exagerado de produtos a provar
(e tipo de produtos-esforo);
fadiga do nariz e da mucosa bucal (saturao/
habituao);
em boas condies de sade;
sentado, de preferncia;
Preocupaes, perfumes, pontualidade, silncio,
etc, etc,
36

Local de Provas
c. de 60%, Temp. c. de 20oC

isento de aromas, arejada (renovao de
ar de 10x Volume/hora, aprox.)

luz: c. de 300 lux, natural ou artificial

sem contacto visual com restantes
provadores (p.ex. em camarotes);

cores da sala e da mesa de provas: claras
e neutras, uniformes;

Humidade

37

As amostras a provar

Incgnitas

Ordem

de prova:

Branco,Rosado,Tinto;

Seco, Doce;

Colheita recente, Colheita menos
recente,...)

Temperatura (a temp. de prova no ,
geralmente, a temperatura de consumo)
38

O copo de provas

forma,
transparente,
sem lapidados ou
desenhos,
encher pouco (c. de
50 cm3= mL),

39

Tipos de Testes de Anlise Sensorial

Discriminativos (estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre

amostras)
De diferena (indica se existe ou no diferena entre as amostras)
De comparao pareada (as amostras devem ser apresentadas aos pares)
Triangular (3 amostras so apresentadas, sendo 2 delas iguais. O provador deve
indicar a diferente.)
Duo-trio (o padro deve ser apresentado, seguido por duas amostras, uma das quais
deve ser igual ao padro. Ao provador solicitado indicar a amostra que igual ao
padro
Dois em cinco (mtodo para teste de diferena envolvendo 5 amostras, duas das
quais so de um tipo e 3 de outro. Ao provador solicitado que rena as amostras
em dois grupos)
Ordenao (uma srie de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)
Testes de sensibilidade (medem limiares de deteco de estmulos)
Diluio (sries crescentes ou decrescentes de concentraes do material-teste
adicionado ao padro devem ser testadas contra o padro)
Descritivos (descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras)
De pontuao (mtodo de avaliao das caractersticas de um produto por meio de
pontos)
ADQ Anlise Descritiva Quantitativa (deve ser fita descro completa da aparncia,
odor, textura e sabor da amostra)
Subjectivos (que expressam a opinio pessoal do provador)
Escala hednica (expressa o grau do gostar ou desgostar)
...etc.
40

p.ex.:Teste triangular:

Serve para:
detectar pequenas diferenas entre amostras;
seleccionar e treinar provadores.
Vantagens:
tem menor probabilidade de se acertar ao acaso do que
no teste aos pares;
Desvantagens:
torna-se menos prtico que o de pares, com um
nmero elevado de amostras, porque requer mais
comparaes
Obs: Habitualmente pedido que a pessoa indique a
amostra que diferente.
41

Ficha de prova OIV - espumantes

42

O Aspecto

grau

de limpidez/turvao (contaminaes

microbiolgicas?)

desprendimento

gasoso persistncia e

finura da bolha;

viscosidade (lgrima: lcool + glicerina mas no

forosamente critrio de qualidade!)

NB: etanol e glicerina embora mais leves (densidade)
so + viscosos (sensao tctil) do que a H2O ->
aumentam o corpo do vinho.

43

a cor e a nuance

44

Os Aromas

1.
2.
3.

Intensidade, qualidade e harmonia.

A partir do olfacto podemos prever, em grande
parte, a qualidade de um vinho.
Prefervel cheirar o vinho, comeando fora do
copo e depois cheirando mais dentro do copo
(no sentido dos aromas menos pesados para
os mais pesados).
Sem agitao do copo;
Com agitao do copo;
Aroma retronasal.
45

Os Aromas

46

A Roda dos Aromas

(Famlias, descritores)

47

O Sabor do Vinho

intensidade,
qualidade e equilbrio.
O pH e a temperatura
da nossa boca,
podem relevar
aromas encobertos no
vinho (virtudes ou
defeitos).

48

A roda dos Sabores

49

as impresses finais do vinho

persistncia

do vinho (medida em seg.)

Apreciao global

50

~ Final ~

Obrigado pelo interesse

Anadia, 12 de Maio de 2008

Jos Miguel Meneses de Almeida

C.V.Bairrada

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