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Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

CREDENCIADA PELO DECRETO ESTADUAL NO 7.344 DE 27.05.98


DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E NATURAIS - DCEN
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ROTEIRO DE AULA PRTICA - Aula 01
PROPRIEDADES GERAIS DOS LIPDEOS
1. INTRODUO
Os lipdeos so substncias caracterizadas pela baixa solubilidade em gua e em
outros solventes polares e por apresentar alta solubilidade em solventes apolares. So
vulgarmente conhecidos como gorduras e suas propriedades fsicas esto relacionadas
com a natureza hidrofbica das suas estruturas. Na verdade, toda a relevncia do
metabolismo lipdico advm desta caracterstica hidrfoba das molculas, que no
uma desvantagem biolgica (mesmo o corpo possuindo cerca de 70% de gua).
Justamente por serem insolveis, os lipdios so fundamentais para estabelecer uma
interface entre o meio intracelular e o extracelular, francamente hidrfilos. So
saponificveis, pois reagem com bases formando sabes, alm disso, so as
biomolculas mais energticas, fornecendo acetil-coA para o Ciclo de Krebs.
2. METODOLOGIA
2.1 Teste de Solubilidade
Neste teste vamos identificar a presena de lipdios nas amostras. Para isso
utilizaremos algumas substncias como leo vegetal, ter, gua e lcool.

Materiais: leo vegetal, lcool etlico (etanol), ter e gua, tubos de ensaio, pipeta e
bquer.
Procedimento:
Reativos
gua

Tubo 1

Tubo 2

1 ml

Etanol

1 ml

Clorofrmio
leo vegetal

Tubo 3

1 ml
1 ml

1ml

1ml

- Agitar vigorosamente todos os tubos;


- Deixar em repouso por 1 minuto;
- Observar a solubilidade em cada um dos solventes.

2.2 Teste de formao de emulso

Reativos: leo vegetal, soluo de Na2CO3 a 2%.


Procedimento:
Reativos
leo vegetal
gua

Tubo 1

Tubo 2

5 gotas

5 gotas

5 ml

5 ml

Na2CO3
- Agitar e verificar a formao da emulso;

- Verificar o tempo de durao da emulso em cada um dos tubos.


2.3 Teste de Saponificao
O teste da saponificao identifica a presena de cido graxo. Para isso
colocamos a amostra na presena de uma base como soluo alcolica de Hidrxido de
Potssio (KOH) 10%.
Reativos: Soluo alcolica de KOH a 10% ( 1 volume de KOH a 10% + 1 volume de
etanol 95%), leo vegetal.
Procedimento:
Reativos
leo Vegetal
Sol. Alcolica KOH a 10%

Tubo 1
1 ml
2ml

- Aquecer cautelosamente em banho-maria fervente por 10 minutos e manter em


ebulio at evaporar o lquido;
- Em seguida acrescentar 10ml de gua quente e agitar com um basto de vidro. Manter
em banho-maria fervente por mais 15 minutos.
- Observar a formao de uma soluo opalescente de sais de potssio de cidos graxos
(sabes) e glicerol.
2.4 Teste do Iodo (Determinao do grau de saturao dos cidos graxos
presentes)
Reativos: Soluo de iodo a 1% em clorofrmio (lugol), Clorofrmio, leo de soja,
leo de linhaa.
Procedimento:
Reativos

Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

1 ml

1 ml

2ml

2 ml

2 ml

5 gotas

5 gotas

5 gotas

leo de soja
Azeite
Clorofrmio
Sol. Iodo 1% (lugol)

- Agitar vigorosamente e observar a colorao avermelhada;


- Deixar em repouso na estante;
- Acompanhar a descolorao da soluo
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Responder durante a discusso dos seus resultados as seguintes questes:
1 - Em que consiste o teste da solubilidade dos lipdeos?
2 - Quais os produtos da hidrlise alcalina de um triglicerdeo (reao de
saponificao)?
3 - Qual a finalidade do teste de saponificao?
5 - Em que consiste o teste do iodo?

6 - O que caracteriza o teste do iodo como positivo?


7 - Por que o teste do iodo capaz de identificar cidos graxos insaturados?
8 - O teste da solubilidade de lipdeos quando realizado com KOH positivo ou
negativo? Justifique.
4. REFERNCIA BIBLIOGRFICA
Arajo, J.M.A. Qumica de alimentos. Teoria e Prtica. Viosa, MG: Imprensa
Universitria, 2 ed. p.1-62, 1999.