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  • A Pasteurizao Da Cerveja PDF

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    A pasteurizagao da cerveja Matthias R. Reinold ‘0 ano de 1876, Louis Pas- ‘eur publicou diversos tra- rallos sobre suas pesquisas Sobre a cerveja Ele comprovou que @ fermentacdo alcoblica ~ assim como a deterioragio ‘microbiol6giea ~ éligada a organismos vivos. Através de experimenios ele comprovouque os mierorganismos, que io responsiveis pela fermentagio ¢ “deterioragdo” da cerveja, morrem em temperaturasmaiselevadas, (Os trabathos descreviam um trata- ‘mento térmicona garrafa fechadaatem- peraturas de 69°C até 75°C. ‘As suas percepedes formaram a base para a elaboragio de cerveja com carae- teristicas de qualidade previsiveis, jé aque até ld a fermentagao espontinea Fe- presentava 0 processo usual. Por meio de suas pereepgdes, foi langada a base para a cultura do fermento e uma fer- ‘mentagio controlada, AAs taxas de mortalidade encontra- {das na época eas temperaturas definidas representam ainda hoje a tecnologia mais atual. Produtos sensiveis ainda hoje sd0 tratados termicamentena garrafa ou lata, para protegé-los contra deterioracdo microbiolégica, Como nio possivel por motivos fisicos, aquecer e resftiar 0 produto na embalagem de modo homo- s8éneo, a partes externas sio aquecidas mais fortemente do que o micleo naem- balagem. Por motivos de qualidade do produto ou porque @ embalagem nio & Apropriada para isto e por causa dos bai- 10s custos de aquisicéo ¢ operacionai © produto , quando possivel, € apenas aquecido por pouco tempo e entio ou & envasado com poucos mierorganismos ousem microrganismos. ‘As cervejas. normais, cuidadosa- mente elaboradas, com pequena carga injcial de microrganismos, que pos- sem um amargor normal e teores de tis carbénico (CO,) ¢ alcool normais, fermentadas até proximo do extrato aparente final e que nos outros parime- {ros, como por exemplo, o valor do pH, no demonstrem desvios acentuack siio muito robustas microbiologicamen- te ¢ comerciaizadas parcialmente, en- vvasacas até em fates, sem efetuar uma pasteurizagao na lata Produtos sensiveis, como por exem- plo, cerveja sem dlcool, sio geralmente pasteurizacos na propria embalagem, Prineipalmente por questdes de quali- ‘dade, alguns cervejeiros consideram en- vvasar produtos sensiveis como cerveja sem ileool, de modo asséptico, Muitos ‘consumidores se acostumaram com 0 paladar de pasteurizagio nacerveja sem alcool, esse gosto pode também se so- ‘breporparcialmenteao aromademosto, fem cervejas que so procuzidas com fermentagao interrompida, demodo que muitos eonsumidores preferem esse ti- po de cerveja a cerveja produzida com tum processo de produgio e envasa- mento mais dispendios0s. Como a pasteurizagio na embala- gem cheia representa também um tipo de envelhecimento artificial, essas cer- vejas sio com isto mais estiveis no paladar. Em paises fora da Europa, no hi poucos “conhecedores de cerveja”, {que preferem estas cervejas como cer vejas importadas de elevado preco, € que se acostumaram com 0 paledar ‘Quando definimos a qualidade com & reprodutibilidade mais elevada possivel constincia, estas cervejas demons- ‘ram uma alta qualidade. Para a cerveja normal, apenas por motivos de custo, ‘io interessa uma enchedora asséptica ‘ou um pasteurizador de tinel, Por causa de seu facil manuseio e baixos custos ‘operacionais, muitas cervejarias utili zam um trocador de calor (flash-pasteu- rizador). 0 processo térmico para a estabilizacio microbiol6giea da cerveja Os processos térmicos para a esta- bilizagao de alimentos retrocedem até as experiéncias de Benjamin, que tam- bém deserevew a relago entre tempera- tura e tempo sobre 0s diversos micror- ganismos € a pati dsto desenvolveu a formula de U.P. (unidades de pasteuri- zac) para cerveja filtrada, vilida a hoje. Normalmente encontramos em li- ‘ros a seguinte formula para o eélculo das unidades de pasteurizagao (UP) Ce Cues tig ‘Como na maioria das vezes as Uni-

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