1904 2585 1 PB PDF

TECNOLOGIAS DE RESFRIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS
COOLING TECHNOLOGIES OF FRUITS AND VEGETABLES
TERUEL, Brbara J.M.1
- REVISO BIBLIOGR FIC A-
RESUMO
processamento deste produto (CAMARGO Filho, 2001). No
Frutas e hortalias, de modo geral, tm estrutura celular frgil,
entanto, de modo geral, ainda reportam -se perdas de frutas
elevada atividade de gua e metabolismo acelerado, sendo assim, a

aplicao de tecnologias de resfriamento uma forma de atenuar a
velocidade dessas alteraes, prolongando a vida til e o tempo de
comercializao.
Apresenta-se
uma
reviso,
discutindo
as
tecnologias de resfriamento e abordando aplicaes, embalagens,
e hortalias da ordem de 30 a 40% (GOMES, 1996).

A maior parte das perdas ocorre devido ao inadequado
manejo na colheita, conservao inadequada, falta de
aplicao de adequadas tecnologias de refrigerao e da
eficincia e custos, visando fomentar seu conhecimento e aplicao
cadeia do frio, embalagens dimensionadas sem atender s
no Brasil.
exigncias dos produtos , s operaes de ps -colheita e
Palavras-chave: ar forado, gelo, gua gelada, vcuo, tempo de
inadequada logstica.
resfriamento, custos de resfriamento.
A refrigerao um processo que traz benefcios

palpveis, ainda maiores em paises de clima tropical, como
ABSTRACT
Fruits and vegetables, in general, have fragile cellular
structure, water activity and accelerated metabolism, being thus, the
use of cooling technologies is the way to attenuate to speed of these
alterations
increasing
the
useful
life
of
products
and
commercialization. A revision is presented and discussed about

cooling
technologies,
characteristics,
applications,
o Brasil. Particularmente, por ser grande produtor de frutas e

hortalias e ainda pequeno exportador, h grande potencial
de mercado, desde que aspectos relacionados ps colheita, padres de qualidade e comercializao sejam
atendidos.
packages,
A ttulo de exemplo, o mercado rabe foi responsvel
efficiency and cooling costs, having as objective the foment the
pelo aumento das exportaes brasileiras de frutas em 5%,
knowledge and use in Brazil.
fechando o ano 2006 com vendas avaliadas em US$ 480
Key-words: forced-air cooling, hydrocooling, ice cooling, vacuum

cooling, cooling time, cooling cost.
milhes, contra US$ 440 milhes em 2005. Destacou-se a

exportao de uva, limo, abacaxi e abacate (ANBA, 2007).
INTRODUO
Brasil o terceiro produtor de frutas, superado apenas
pela China e ndia (SANTIAGO & ROCHA, 2001). o oitavo
produtor mundial de tomate, e ocupa o s timo lugar no
____________
1
Eng. Mecnico. Professor Doutor, FEAGRI - Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de
Campinas. Cx. Postal 6011. CEP 13083-970- Campinas-SP. barbarat@agr.unicamp. br
( Recebido para Publicao em 04/04/2007, Aprovado em 11/06/2008)
R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v.14, n.2, p.199-220, abr-jun, 2008
TERUEL, B. J. M. Tecnologias de resfriamento de frutas e hortalias

Os produtos hortcolas, dentre eles as frutas e
em que os produtos mantm os padres de qualidade
hortalias, so sinnimos de natureza, sade, sabor, frescor,
exigidos pelo mercado. O aumento da vida til pode ser
diversidade, variedade de tamanhos, cores, qualidade,
conseguido de vrias formas, que vo desde a utilizao de
embalagem e origem. So ainda sinnimos de facilidade de
tcnicas
preparo, de consumo e de bons negcios. Mas tambm so
refrigerado, armazenamento com atmosfera modificada e/ou
sinnimos de falta de confiana entre produtor e varejo, no
controlada,
prprio produto, pela falta de organizao, altos custos, pela
comestveis, congelamento e tratamentos trmicos (JACOBI
falta de qualidade na movimentao e no transporte das
et al., 2000).
de
resfriamento
processamento
rpido,
mnimo,
armazenamento
uso
de
filmes
cargas, da falta de planejamento e utilizao de mtodos
Tecnologias de resfriamento rpido formam parte da
modernos de comercializao e de gerenciamento de
cadeia do frio, definida como o conjunto de sistemas e
perdas. Outros problemas ocorrem com o produtor inovador
equipamentos que garantem aos produtos se manterem
que tenta colocar um produto diferenciado no mercado e
temperatura e umidade relativa recomendadas, desde a
perda de espao no consumo para produtos industrializados
colheita at a comercializao. Compem tambm a cadeia
(IEA, 2007).
do frio, as cmaras de armazenamento refrigerado, o
Frutas e hortalias quando colhidas, mais do que
transporte
frigorificado
(terrestre,
areo, martimo
ou
continuar vivas, seu metabolismo acelerado e as
ferrovirio), as gndolas, os balces frigorificados e as
transformaes qumicas continuam acontecendo, utilizando
geladeiras.
as reservas e os compostos orgnicos ricos em energia,
No Brasil, de forma geral, a cadeia do frio no est
como acares e amido, com o fim de manuteno da
estabelecida e a infra-estrutura praticamente inexistente
respirao e da produo de energia necessria para se
em nvel de produtor agrcola, sendo a cadeia da maa uma
manterem vivas. De todos os processos metablicos que
exceo (CORTEZ et al., 2002a). GAYET (1996) destaca
ocorrem nas frutas e hortalias aps a colheita, a respirao
que o empresrio no quer investir dinheiro na aplicao de
o mais importante e pode ser afetado por fatores prprios
algumas tecnologias, por outro lado investe na contratao
da planta (internos) ou do ambiente (externos), sendo a
de
temperatura o fator de maior influncia (CHITARRA &
investimento suficiente na produo e conservao dos
CHITARRA, 1990).
produtos hortcolas.
engenheiros, que
ficam frustrados pela
falta
de
Realizou-se pesquisa bibliogrfica sobre tecnologias de

resfriamento, abordando tpicos
relacionados com as
Importncia do resfriamento ps -colheita
tecnologias de resfriamento, citando aplicaes, vantagens,
As
desvantagens e discutindo ainda questes relacionadas com
consideradas
embalagens, necessidade
do
importncia e eficcia, para manter a qualidade de frutas e
resfriamento, tempo de resfriamento, bem como seus
hortalias, aumentando sua vida til (CORTEZ et al., 2002a;
custos, visando incentivar a aplicao destas tcnicas no
MITCHELL, 2002; FAO, 2006). A qualidade e o frescor do
Brasil.
produto so elementos essenciais para a comercializao e
do
resfriamento, atraso
tecnologias
de
resfriamento
rpido
tratamentos
ps -colheita
de
so
grande
o aumento das vendas, melhorando a relao custoDESENVOLVIMENTO
benefcio e a satisfao do cliente (SHEWFELT, 1986;
Vida til de frutas e hortalias
MITCHELL, 2002).
Ser abordada nos prximos tpicos a importncia do
Associam-se estas tecnologias rpida diminuio da
resfriamento aps a colheita, a influncia na vida til de
temperatura, retirada de significativas parcelas da carga
frutas e hortalias, assim como a influncia do intervalo de
trmica que o produto possui aps a colheita e s operaes
tempo entre a colheita e resfriamento.
de beneficiamento, e retardamento da atividade respiratria
A vida til de frutas e hortalias pode ser definida como
e metablica. Ao diminuir a carga trmica do produto, as
o perodo de tempo, desde a colheita at a comercializao,
cmaras de armazenamento frigorificado podem ter o

sistema de refrigerao dimensionado para capacidade de
congelamento, enquanto que abacate, abbora, tomate,
refrigerao menor, contribuindo para a diminuio dos
abacaxi, banana verde, goiaba, limo, manga, mamo e
custos de resfriamento e do custo final do produto. A
melancia, devem ser resfriadas
aplicao de resfriamento rpido tem se tornado, tambm,
temperaturas mais altas (CHITARRA & CHITARRA, 1990;
importante estratgia de marketing, sendo associada pelos
ASHRAE, 1998; EDEGOU et al., 1997).
consumidores
produtos
frescos
de
armazenadas
em
qualidade
(SHEWFELT, 1986; TURK & CEIK, 1993; SULLIVAN, 1996).
Intervalo entre a colheita e o resfriamento
A deteriorao de frutas e hortalias , por exemplo, pode
Aps a colheita e as operaes de beneficiamento, o
ocorrer tanto em uma hora 25C, como em uma semana,
resfriamento rpido deve ser o primeiro passo. Mas, em
1C, o que destaca a necessidade do resfriamento rpido
geral,
(SULLIVAN, 1996; MITCHELL, 2002).
quantificam o intervalo de tempo mximo entre a colheita e
Milho verde, por exemplo, precisa ser resfriado logo
na
literatura
as operaes
de
constam
poucos
trabalhos
que
resfriamento. No entanto, alguns
aps a colheita, recomendando-se o resfriamento com gua
trabalhos relatam que quanto maior o intervalo de tempo
gelada ou com mistura de gua e gelo. O transporte e
entre colheita e resfriamento, maior ser a perda de
comercializao devem ser feitos logo aps o resfriam ento,
qualidade (GUILLOU, 1958; GIBBON, 1972; NUNES et al.,
sempre sob refrigerao se no, a comercializao ter que
1995; SULLIVAN, 1996; BRACKMANN
ser feita em um curto intervalo de tempo, num nico dia
MITCHELL, 2002).
(MARCOS et al., 1999). No entanto quando resfriado
Aps
colheita
de
et al., 2001;
aspargos, por exemplo, o
previamente, armazenado sob refrigerao e umidade
resfriamento com ar forado ou gua gelada, deve ser feito
relativa
dos
no mximo em at quatro horas, reduzindo-se rapidamente
supermercados, pode ter uma vida til de at trs dias. Milho
a temperatura at 1C, evitando assim as perdas de peso e
verde, mantido 21C, pode ter reduo diria de mais de
o murchamento (LALLU et al., 2000).
recomendada,
em
balces
frigorficos
30% no teor de sacarose. Cultivares americanos de milho
efeito
do
retardamento
do
armazenamento
doce conserva-se 5C por at nove dias, com os padres
(intervalos de 16; 22 e 28 horas) e do resfriamento (lento em
de qualidade exigidos pelo mercado (BRECHT et al., 1990).
trs dias e rpido em seis horas), sobre a qualidade de
Morangas
armazenadas
entre
10C, sem
maas `Gala foi estudado por BRACKMANN et al., (2001).
resfriamento prvio, para exportao, tiveram aumento de
Frutas
podrides causados por Penicillium spp e Botrytis cinrea,
observadas em maior percentual, quando o retardamento do
rachadas
com
perda
de
qualidade
foram
quando transportadas em contineres martimos (14 dias a
armazenamento foi de 28 horas.
temperatura entre 12 e 14C) (WRIGHT & GR ANT, 1999).
No campo, a 30C, um atraso de seis horas antes de
Se o produto retornar temperatura prxima de 20C ou
morangos serem resfriados, provocou perdas de at 22% na
mais alta, haver a perda acelerada de permeabilidade das
firmeza das frutas , tornando-s escuras. Aps duas horas a
membranas celulares (LEE & YAN G, 1996).
30C, apenas 80% das frutas possuam condies para a
As exigncias de resfriamento dependem do tipo de

produto e cultivar, de suas
comercializao. Recomenda-se que aps o resfriamento
caractersticas, do valor
destas frutas o armazenamento e o transporte frigorfico
agregado, da comercializao e da vida til. Para evitar os
sejam feitos temperatura prxima de 0C (NUNES et al.,
danos pelo frio, provocados pela exposio dos produtos
1995).
temperaturas mais baixas do que aquelas que os tecidos

toleram, o resfriamento entre 10 e 13C seria suficiente
(ASHRAE, 1998; PHAKAWATMONGKOL et al., 2004).
Frutas como ameixa, cereja doce, morango, brcolis,
Influncia do resfriamento rpido na respirao e no

metabolismo I
O
perodo
que
encerra
fase
de
completo
maa, nectarina, pssego, pra e uva, podem ser resfriados
desenvolvimento de frutas e hortalias marcado por uma
e armazenados a temperaturas prximas do ponto de
srie de caractersticas particulares como amadurecimento

da semente, mudanas na taxa de respiratria, alterao da
Laranjas
`Baianinhas
mantidas
numa
cmara
produo de etileno, modificaes da permeabilidade do
frigorfica 1C, perderam apenas 8% do teor de vitamina C
tecido, alterao da atividade enzimtica e incremento da
aps 20 dias de armazenamento; no entanto, as laranjas
produo de substncias volteis. Durante a respirao, a
que ficaram em condies ambientais, perderam 20% do
energia liberada em forma de calor, liberando-se CO2 e
teor de vitamina C aps o mesmo perodo (TERUEL et al.,
consumindo O2 (CHITARRA & CHITARRA, 1990; KADER,
2000).
2002; JONES, 1996). Frutas e hortalias, de modo geral,
Resfriar frutas ctricas, embora tenham vida ps -
tm estruturas sub-celular e celular frgeis , com elevada
colheita maior se comparadas com morangos, pssegos e
atividade de gua, metabolismo acelerado e com elevada
bananas, se justifica pela manuteno de qualidade e
carga microbiana associada e a aplicao de tecnologias de
frescor durante o perodo de estocagem e transporte
resfriamento contribuem para atenuar a velocidade dessas
(KADER, 2002).
alteraes.
BROSNAN & SUN (2001) relataram que a reduo da
Tempo de resfriamento
temperatura de uvas at 9,5C diminuiu em duas vezes a
O tempo de resfriamento de frutas e hortalias
taxa respiratria, aumentando o tempo de comercializao,
depende de varios fatores, dentre eles, coeficiente de
com retardo do desenvolvimento de microorganismos e
transferncia de calor, diferena de temperatura entre o
perdas de gua por transpirao.
produto e meio de resfriamento, propriedades termofsicas,
Durante o resfriamento de laranjas `Valncia com ar
tamanho e geometria dos produtos, tipo de meio de
forado, as perdas de peso, aps 107 minutos de
resfriamento, tipo de embalagem e arranjo dos produtos
resfriamento, foram aproximadamente de 1,01 0,32%, com
dentro da mesma. Na tabela 1, por exemplo, observa-se a
umidade relativa do ar em mdia de 88,5 2%, valor que
influncia da velocidade no tempo de meio resfriamento de
pode ser considerado desprezvel, para curtos perodos de
mas (BROSNAN & SUN, 2001).
resfriamento ou armazenamento (GAFFNEY & BAIRD,
Para
quantificar
resfriamento, tanto
1991; TERUEL et al., 2003).
em
eficincia
termos
de
do
processo
tempo
como
de
de
Fica evidente que a temperatura um dos fatores mais
temperatura, so utilizados os parmetros de tempo de meio
importantes para a degradao dos tecidos vegetais e que
resfriamento (half-cooling time) e de sete-oitavos do
determina a velocidade das reaes bioqumicas associadas
resfriamento (seven-eights cooling time). Estes parmetros
senescncia. O ndice de deteriorao Q10 (aumento
expressam o tempo necessrio para resfriar os produtos, em
relativo da velocidade de reao qumica ou processo
unidade de tempo. O tempo necessrio para que o produto
biolgico, provocado pelo aumento de temperatura de 10C)
diminua a temperatura, desde o valor inicial at a
a 15C 2,5 vezes maior que a 0C.
temperatura prxima daquela do meio de resfriamento,
O resfriamento rpido essencial para a reduo da
chamado de tempo de meio resfriamento. J o tempo de
atividade enzimtica, retardamento do amadurecimento de
sete-oitavos aquele necessrio para resfriar o produto 7/8
frutas, hortalias e, inclusive s flores, desenvolvimento de
da diferena entre a temperatura inicial e do meio de
microorganismos e diminuio das perdas de gua por
resfriamento (MOHSENIN, 1980; ASHRAE, 1998a).
transpirao (BROSNAN & SUN, 2001; MITCHELL, 2002).
Tabela 1. Tempo de meio resfriamento, em horas, de maas acondicionadas em

embalagens e sem embalagens
Tipo de resfriamento
Maas soltas
Maas em
Maas em filmes e
(h)
embalagens (h)
embalagens (h)
12,0
22,0
4,0
14,0
Cmara convencional
-1
Tnel (3 a 7 m s )
-1
Jato com alta velocidade (12 m s )

gua gelada
0,7
0,3
-1
Ar forado (0,7 m s )
1,2
-1
Tnel (7 m s )
0,5
Fonte: BROSNAN & SUN, 2001.
Tambm pode ser adotado para quantificar o processo de
temperatura
final
(Tf),
resfriamento, o Coeficiente de Resfriamento (CR), o qual
resfriamento
(Ta)
pode ser calculado atravs da equao 1, considerando-se a
(MOHSENIN,1980):
temperatura
tempo
final
de
do
meio
de
processo
(tf)
diferena entre a temperatura inicial do produto (Ti), a
Ti
Ti T
CR
tf
(Ti Ta ) (Tf Ta )
ln
Ti Ta
Tf Ta
CR
tf
(Ti
Ta )
ln
(1)
(Tf
Ti
Ta
Tf
Ta
Ta )
Pode-se assumir que o tempo de meio e de sete-oitavos do
frutas e hortalias com grande relao rea-volume, como
resfriamento so independentes da temperatura inicial do
melo e melancia, o gradiente de temperatura pode ser
produto e constantes no tempo. Portanto, se necessrias
significativo,
duas horas para reduzir a temperatura inicial pela metade,
resfriamento se submetidas a uma corrente de ar com maior
sero duas horas a mais para reduzir a temperatura em 25%
velocidade, embalagens com rea efetiva de aberturas ou
e mais duas para reduzir a temperatura at 12,5% da
resfriamento com gua gelada.
temperatura inicial.
sendo
mais
eficiente
processo
de
O tempo de meio e sete-oitavos do resfriamento pode
O tempo de sete-oitavos do resfriamento um

parmetro muito usado comercialmente para monitorar a
ser expresso como mostrado nas equaes 2 e 3

(MOHSENIN, 1980; ASHRAE, 1998a):
temperatura de resfriamento, j que, quando o produto

atinge a temperatura equivalente a este tempo, estar muito
t1/ 2
ln(2)
CR
(2)
prximo da temperatura de armazenamento recomendada e

a diferena de temperatura ou calor ainda restante, ser
eliminada gradualmente, com m enor custo nas cmaras de
t7/ 8
ln(8)
CR
(3)
Aplicando estas equaes para determinar o tempo de
armazenamento.
Quando a taxa de resfriamento assume valores
resfriamento de tomate e pepino, res friados com gua
pequenos, a diferena de temperatura entre a polpa e a
gelada 0,5C, DINCER (1995), obteve uma diferena de 14
superfcie de frutas e hortalias pode ser significativa. Em
a 16% e de 11 a 13%, entre os valores calculados e aqueles

obtidos experimentalmente. Uma diferena de 7% foi obtida
podendo-se plotar, num grfico adimensional, os valores da
no tempo de resfriamento de uvas resfriadas com ar forado
TAT. Quando a relao atingir o valor 0,5 se haver atingido
-1
(Ta = 4C e velocidade do ar de 1 a 2 m s ) (DINCER,
o tempo de meio res friamento e, quando for de 0,125 os
1995a).
sete-oitavos do resfriamento.
O tempo de resfriamento pode ser determinado
A velocidade do resfriamento diminui durante o
tambm calculando a Taxa Adimensional de Temperatura
processo de forma logartmica, ou seja, h uma queda mais
(TAT), que definida como a relao entre a temperatura
acentuada no incio do processo at a metade da diferena
da polpa do produto (Tp), temperatura do meio de
entre a temperatura inicial e a do meio de resfriamento,
resfriamento (Ta) e temperatura inicial do produto (Ti)
sendo menos acentuada na medida em que a temperatura
(MOHSENIN, 1980).
se aproxima da temperatura do meio de resfriamento. A
TAT
Tp
Ta
Ti
Ta
temperatura da superfcie diminui muito mais rapidamente

do que a temperatura da polpa dos produtos (Figura 1).
(4)
Para aplicar esta equao devem ser conhecidos os

valores da temperatura no processo de resfriamento,
Desta forma, no incio do processo a maior parcela do calor

que os produtos possuem retirada.
1,00
T
A
T
0,50
0,125
Tempo de resfriamento, h
Figura 1. Curva caracterstica de resfriamento. --- Temperatura na superfcie (Ts); Temperatura na polpa (Tc) (Adaptado de
CHAU & GAFFNEY, 1990).
Diferenas de at 30% entre o valor de temperatura na

superfcie e na polpa, de laranjas `Valncia, foram
observadas por TERUEL et al. (2001), aplicando tcnicas
experimentais e simulao
computacional
atravs
de
modelos matemticos.
Procura-se, com
metablicos
vida
til
dos
produtos
(NOVY &
KIRCBUSCH, 1986).
O tempo de resfriamento depende de diversos fatores,
dentre eles a velocidade do fluido de resfriamento. Por
exemplo, mas em embalagens, resfriadas numa cmara
a aplicao de tecnologias de
de estocagem, partindo de uma temperatura de 26C,
resfriamento, que frutas e hortalias atinjam a temperatura
atingiram os sete-oitavos do resfriamento em 22 horas.
desejada no menor tempo possvel, trazendo os benefcios
Entretanto, quando resfriadas com ar forado e velocidade
que a diminuio da temperatura traz para os processos
do ar entre 3 a 6 m s , o tempo diminuiu para 14 horas
-1
(HALL,1972).

Bananas com temperatura de 35C, resfriadas com ar
encontram nas unidades de beneficiamento ou em centrais
forado (ar a 6 m s -1 e temperatura de 4C), atingiram os
de distribuio (WANG, 1993). Segundo TRELEA et al.
sete-oitavos do resfriamento na polpa, em aproximadamente
(1998), na Frana aproximadamente 40% das frutas
25 minutos (ANSARI & AFAQ, 1986).
produzidas por ano, so resfriadas aps a colheita aplicando
GAFFNEY & BAIRD (1991) propuseram que no
tecnologias de resfriamento rpido.
incio do resfriamento a temperatura do ar seja negativa,

submetendo
os
produtos
ao
resfriamento
controlado,
evitando atingir o ponto de congelamento. Uma vez que a

temperatura da superfcie se aproxime do ponto
Fatores que afetam o resfriamento

Diversos fatores afetam a taxa de resfriamento,
de
fazendo com que aumente ou diminua o tempo necessrio
congelamento, a temperatura do ar deve ser aumentada
para atingir a temperatura tima para cada produto. Neste
gradualmente, obtendo-se menores tempos de resfriamento.
tpico sero abordados alguns fatores, apresentando uma
Frutas acondicionadas em embalagens de papelo e a
discusso sobre os mesmos e resultados de pesquisas
granel,
desenvolvidas.
foram
submetidas
ao
resfriamento
com
ar
inicialmente a -7C, aumentando-a gradativamente at 5C,

enquanto a mesma quantidade de produtos foi resfriada com
Dimenses e forma geomtrica dos produtos
ar a 5C. Aps duas horas as frutas submetidas primeira
A influncia das dimenses de frutas e hortalias nas
condio tinham atingido a temperatura desejada, ao passo
taxas de resfriamento diretamente proporcional, sendo
que s aps sete horas, as frutas resfriadas com ar 5C,
que, por exemplo, para velocidade do ar cons tante, as taxas
tinham atingido a condio de resfriamento. Mas esta
de resfriamento variam em at 90% com o aumento do
estratgia deve ser adotada com cuidado, para evitar danos
dimetro (MOHSENIN, 1980; GUEMES
pelo
GAFFNEY & BAIRD, 1991). A ttulo de exemplo, pssegos
frio
ou
provvel
congelamento
dos
produtos,
revertendo-se em perda de qualidade (BAIRD et al., 1988).
diminuram a temperatura mais rapidamente que batatas,

quando
resfriados
Tecnologias de resfriamento rpido
semelhantes
O resfriamento rpido objetiva a retirada do calor do
(MOHSENIN, 1980).
produto aps a colheita e operaes de beneficiamento,

antes
que
seja
armazenado,
transportado
et al., 1989;
de
com
ar
temperatura
forado
e
em
condies
velocidade
do
ar
Frutas e hortalias de dimenses diferentes (melo,
ou
manga, goiaba, laranja, ameixa, limo, acerola, pepino,
comercializado. O processo de resfriamento pode acontecer
cenoura e vagem ) foram resfriadas por imerso, com gua
em tempos razoavelmente curtos, que vo desde minutos
1C, partindo de uma temperatura inicial de 25,1 0,9C,
at algumas horas (MITCHELL, 2002).
obtendo tempos de resfriamento proporcionais ao volume
O resfriamento rpido de frutas e hortalias pode ser
dos produtos, oscilando entre 8,5 a 124 minutos para as
feito com diferentes meios de resfriamento, como: ar forado
frutas, e de 1,5 a 55 minutos para as hortalias. O ndice de
(forced air cooling), gua gelada (hydrocooling), gelo (ice
resfriamento dos produtos, relacionando volume e tempo de
cooling) e resfriamento a vcuo (vacuum cooling) (FRASER,
resfriamento, foi de 1,03 a 0,1 min cm -3 para as frutas e de
1991; ASHRAE, 1998a; MITCHELL, 2002).
0,06 a 0,12 min cm -3 para as hortalias (TERUEL et al.,
O sistema deve ser escolhido atendendo a critrios de
2004).
perecibilidade e vida til do produto, tolerncia ao meio de

resfriamento e relao custo-benefcio. Tipo de embalagem,
Dimenses do leito de produtos
temperatura do produto aps a colheita, pocas de safra e
A eficincia do resfriamento pode diminuir com a altura
operaes de beneficiamento tambm devem ser tomados
e profundidade do leito (GAFFNEY, 1977; ARIFIN & CH AU,
em considerao, evitando a perda de qualidade dos
1987; BAIRD et al., 1988; BOYETTE et al., 1994). Produtos
produtos, que os torna imprprios para o consumo e
em contato direto com o ar podem se resfriar na primeira
comercializao. Em geral, os sistemas de resfriamento se
hora, entretanto, para
camada
mais
afastada, o

resfriamento pode demorar at 7 horas. Esta diferena pode
cada tipo de resfriamento. Quando aplicado resfriamento
ser explicada pelo gradiente de temperatura que se forma ao
com ar forado, os orifcios das embalagens devem estar
longo do leito, trazendo consigo a diminuio as taxas de
posicionadas na face lateral, no mesmo sentido do
transferncia de calor (GAFFNEY, 1977). Na medida que a
escoamento do ar. Quando aplicado resfriamento com gua
altura do leito aumenta, podem se formar bolses mais
e gelo, as embalagens devem ter orifcios tambm na parte
quentes ou zonas mortas , onde h pouca renovao do ar e
superior e inferior, para permitir o escoamento da gua. O
tipo de paletizao tambm dever ser considerado no
transferncia
de
calor
acontece
basicamente
por
conveco natural, a baixa velocidade (BAIRD et al., 1988).
projeto da embalagem, permitindo a coincidncia das
O resfriamento de laranjas a granel com ar forado, foi

3
resfriamento (GRIERSON et al., 1970; HASS et al.; 1976;
foram
CHAU et al., 1985; ARIFIN & CHAU, 1988; BAIRD et
estudado por BAIRD et al. (1975), (vazo de ar de 7,6 m s

e
presso
esttica
de
kPa).
As
frutas
acondicionadas em embalagens de papelo, medindo a

temperatura em
trs pontos
no
aberturas, para garantir o escoamento eficiente do meio de
-1
al.,1988, TALBOT & BAIRD, 1990; TALBOT et al., 1992).
leito. O tempo de
Uma questo interessante est relacionada com a
resfriamento variou de 90 a 150 e 270 minutos, para as
geometria dos orifcios e a perda de presso do ar quando
frutas posicionadas na entrada do ar, no meio da pilha e na
escoa atravs destes . HASS et al. (1976), constataram que
sada do ar na embalagem.
esta perda est diretamente relacionada com a porcentagem
Diferenas de temperatura de 6 a 14C, entre frutas

colocadas na entrada do ar (ponto mais frio) e aquelas na
outra face da embalagem (ponto mais quente), quando a
-1
efetiva de abertura e pouco influenciada pelas dimenses,

geometria ou localizao na embalagem.
O efeito da geometria dos orifcios, de embalagens de
velocidade do ar esteve em torno de 1 m s , foram
papelo para morangos, foi testado por ARIFIN & CHAU
constatadas por ALVAREZ & LETANG (1994). Os autores
(1987). As embalagens possuam rea efetiva de abertura
tambm constataram diferenas de at 20%, entre a
entre 13 e 18% (orifcios circulares de 3,8 cm de dimetro) e
temperatura da superfcie e temperatura da polpa das frutas.
de 14% (orifcios circulares de 2,5 cm de dimetro) e foram

submetidas a resfriamento com ar forado com diferentes
-1
Embalagem
velocidades (0,32; 0,64; 1,27 e 1,90 m s ). Os autores
A embalagem tem um papel muito importante, no s
comprovaram que o tempo de sete-oitavos do resfriamento
como
variou de 100 a 32 minutos, para as embalagens com maior
comercializao dos produtos, como tambm no processo
responsvel
pela
proteo,
transporte
rea de aberturas e de 132 a 50 minutos, para as
de transferncia de calor entre produto e meio de
embalagens com menor rea de aberturas
resfriamento. A rea efetiva para a ventilao e, como
Morangos resfriados desde 28 at 5C atingiram o
conseqncia, para a efetiva troca de calor, deve ser
tempo de sete-oitavos do resfriamento em perodos que
considerada desde a etapa de projeto da embalagem.
oscilaram entre 160 e 52 minutos, quando a vazo de ar

de
variou de 1,04 a 6,24 x 10-3 m 3 s -1. Outros autores propem
de
que para o resfriamento de morango com ar forado, estes
embalagem acontecem, adequando-as necessidade de
devem ser acondicionados em embalagens com rea efetiva
rea de aberturas. Por outro lado, a norma vigente no Brasil,
de aberturas mnima de 14% (TALBOLT & CHAU, 1991).
Quando
resfriamento,
investimentos
dificilmente
em
mudanas
tecnologias
no
projeto
para embalagens (IN009-2000), no contempla nenhuma
O efeito da rea efetiva de abertura no resfriamento de
exigncia de rea de abertura, apenas a questo de serem
banana foi testado por TERUEL et al. (2002a), utilizando
paletizveis. De forma geral, a recomendao de que as
embalagens de papelo e plstico com rea efetiva de
embalagens tenham, no mnimo, de 5 a 10% de rea efetiva
aberturas de 3,5 e 20%, respectivamente. O tempo de
de aberturas (KADER, 2002).
resfriamento das frutas foi 45% menor para as embalagens
Alm da necessidade de rea de aberturas, estas
plsticas com 20% de rea de abertura.
devem estar localizadas na face da embalagem adequada a

Dependendo da distribuio de ar, a porcentagem de
valores estes de 3 a 4 vezes maiores que a condio de
aberturas nas embalagens pode contribuir significativamente
projeto imposta (2,0 kN).
para a homogeneidade do resfriamento, tendo-se no leito
Por outro lado, existem estudos que demonstram que a rea
menores diferenas de temperatura entre os produtos
de abertura das embalagens afeta significativamente os
localizados
em diferentes posies, garantindo maior
custos de resfriamento, pois ser necessrio um tempo
qualidade do resfriamento, como comprovado por CASTRO
maior para resfriar o produto at a temperatura desejada,
et al. (2004), quando esferas de gel instrumentadas foram
com maior consumo de energia (BAIRD et al.,1988).
submetidas ao resfriamento com ar, em diferentes condies

de vazo e porcentagem de aberturas.
No Brasil, grande parte das embalagens utilizadas para

o acondicionamento, transporte e comercializao dos
Embalagens de transporte de produtos hortcolas,
produtos hortcolas, possui entre 3 a 7% de rea de efetiva
devem possuir rea efetiva de aberturas em dependncia
de aberturas. Desta porcentagem aproveitvel, durante o
tambm das taxas respiratrias e, quando submetidas ao
resfriamento, como rea efetiva, apenas 50% do valor
resfriamento com ar forado a taxa de ar por kilograma de
(TERUEL et al., 2000; VISSOTTO et al., 1999). H tambm
produto tambm podem ser maior, dentro dos limites
uma grande quantidade de embalagens de madeira que so
recomendados, para produtos com menor respirao,
construdas
facilitando a retirada do calor e aumentando a eficincia
embalagens completamente fechadas (CEAGESP, 2006).
energtica (VIGNEAULT et al., 2006).
sem
orifcios
para
ventilao,
ou
seja,
Os arranjos mais comuns, em que frutas e hortalias
As embalagens de transporte de frutas e hortalias
so acondicionadas nas embalagens , so os triangulares ,
devem ser projetadas respeitando um compromisso entre
quadrado e aleatrio, que como comprovado por VISSOTTO
rea de abertura e resistncia estrutural das embalagens .
et al. (2000), podem no ter influncia no tempo de
rea grande ou mal localizada pode afetar significativamente
resfriamento dos produtos . Os autores submeteram esferas
a funo da embalagem com relao proteo do produto,
de gel instrumentadas, simulando laranjas, ao resfriamento
se estruturalmente no for resistente aos es foros e cargas
com ar forado acondicionadas em embalagens de papelo
de paletizao, transporte e armazenamento. Com o objetivo
usadas comercialmente para exportao (2,5% de rea
de integrar os aspectos geomtricos, estruturais e trmicos
efetiva de abertura). J outros autores citam que, em
associados funo da embalagem e ao resfriamento,
dependncia de como os produtos so acondicionados e a
FUNES et al. (2008) aplicaram um mtodo de projeto de
relao com o escoamento do meio de resfriamento, pode
embalagem
em
haver influncia deste fator no tempo de resfriamento
experimental,
(STANLEY, 1989; BROSN AN & SUN, 2001; MITCHELL,
simulao
para
produtos
computacional
hortcolas,
e
baseado
validao
buscando uma otimizao integrada dos aspectos acima

mencionados. Para
o dimensionamento e
2002).
otimizao
estrutural foi utilizado o Mtodo dos Elementos Finitos ,
Meio de resfriamento
implementado pelo programa ANSYS, obtendo-se oito
O meio de resfriamento tem influencia direta na
modelos virtuais com 10 e 14% de rea efetiva de aberturas
eficincia do processo, tipo, propriedades trmicas e fsicas,
e geometria quadrada, retangulares e circulares, partindo do
velocidade e temperatura, os quais contribuem para que o
modelo de madeira tipo caixa, Torito, para bananas. A
processo de transferncia de calor seja mais ou menos
otimizao estrutural permitiu uma reduo de volume de
intenso. Fatores inerentes ao produto, como temperatura e
material da embalagem de 67,3% em relao s condies
dimenses, no podem ser alterados. Ento, a diminuio
iniciais
do tempo de resfriamento pode ser conseguida alterando-se
de
projeto,
apresentando-se
ruptura
da
embalagem, quando submetida a ensaios de compresso
outras variveis
que tm
(12 orifcios laterais de 60 mm de dimetro e 10% de rea
resfriamento, como a vazo diretamente relacionada com a
efetiva de abertura), sob cargas entre 5,4 kN e 8,1 kN,
velocidade do fludo de resfriamento.
influncia no processo de

A velocidade do meio de resfriamento est diretamente
de papelo, tipo exportao, com 3,8% de rea efetiva de
relacionada com a transferncia de calor por conveco,
abertura (taxa de ar de 2,8 x 10 -3 m 3 s -1 kg-1), obtendo-se
sendo esta mais intensa na medida que a velocidade
tempo de sete-oitavos do resfriamento de 100 minutos
aumenta. No
(DUSSAN-SARRIA et al., 2006).
entanto, para o
dimensionamento
dos
equipamentos para resfriamento, deve-se considerar a

relao custo-benefcio, evitando-se, por exemplo, alto
Resfriamento com ar forado
consumo de energia, o que se traduz em aumento do custo
O resfriamento com ar forado, tambm conhecido
de resfriamento e custo total do produto e at mesmo danos
como tnel Californiano, aplicado em vrios paises, devido
aos produtos, provocado pela intensificao da transferncia
relativa simplicidade na instalao e operao, poucas
de massa, refletida em perdas de peso (FRASER & OTTEN,
limitaes com relao ao produto e custos menores se
1992; BROSNAN & WEN, 2001; KADER, 2002; CASTRO et
comparado com o resfriamento com gua, gelo ou vcuo
al., 2005).
(DENNIS, 1984). Consiste em colocar os paletes em frente a
Vrios estudos tm avaliado a influncia da vazo de
um ventilador, por cima dos quais se coloca uma lona,
ar no tempo de resfriamento, comprovando-se que, o tempo
forando o escoamento do ar pelo leito de produtos . O
diminui na medida em que a vazo de aumenta (ARIFIN &
ventilador trabalha como exaustor, criando-se uma diferena
CHAU, 1987; ARIFIN & CH AU, 1988; TALBOT & CH AU,
de presso entre a face externa e interna dos paletes.
1991; FRASER, 1991).
Os ventiladores so selecionados atendendo a uma
Morangos resfriados com ar forado (velocidade de 5
va zo de ar pr-estabelecida no dimensionamento do
m s -1) e acondicionados em embalagens de plstico de
sistema (0,001 a 0,006 m 3 s -1 por kilograma de produto a
celofane perfurado, atingiram 4C em 60 minutos, a partir da
resfriar) e determinada presso esttica (60 a 750 Pa),
temperatura de 18C (MARTNEZ-JVEGA et al., 1993).
atendendo massa de produto a
resfriar, tipo de
Quando aplicadas diferentes vazes de ar para o
embalagem e tipo de empilhamento, entre os limites
resfriamento de morangos, desde 22C at 2C, houve uma
recomendados, podendo instal-os dentro de cmaras
reduo de 30 a 44% do tempo de sete-oitavos do
frigorficas j em funcionamento, desde que haja equilbrio
resfriamento, quando incrementada a vazo desde 0,24 at
entre vazo de ar dos evaporadores e dos ventiladores.
3 -1
0,40 m s como discutido por MOND et al. (1996).
Podem ser projetados e dimensionados para as duas
O efeito da aplicao de vazes na direo vertical e
funcionalidades, desde que atendidas as exigncias e
horizontal no resfriamento de alface, cenoura e morango,
necessidades de ambos os processos, e haja um adequado
acondicionados em embalagens de plstico (10% de rea
dimensionamento
efetiva de aberturas e taxa de ar de 0,002 m s
-1
-1
dos
equipamentos .
As
cmaras
kg ) foi
frigorficas, embora geralmente usadas como nico sistema
testado por EDEGOU et al. (1997), comparando-se tambm
de resfriamento, no possuem uma distribuio do ar
com o resfriamento nas mesas condies, mas em cmara
eficiente, sendo o resfriamento dos produtos muito lento e
convencional. Quando resfriados com ar forado, o tempo
no homogneo (LINDSAY et al., 1983; ASHRAE, 1998a;
de meio resfriamento variou entre 26 e 57 minutos e na
ASHRAE,1998b; MITCHELL, 2002).
cmara convencional o tempo de resfriamento foi de 92
Paletes de frutas e hortalias , que sero submetidos ao
minutos. A diferena no tempo de resfriamento obtido para a
resfriamento com ar forado, precisam ser empilhados de
direo vertical e horizontal no foi significativo. J um
forma adequada, evitando que haja espaos entre as
-1
aumento da velocidade do ar de 0,2 para 3,6 m s , fe z
embalagens no palete, a lona deve ser colocada de forma
diminuir o tempo de resfriamento de kiwi de seis para trs
correta e a porta no dever ser aberta durante o pro cesso
horas, com diferentes tipos de embalagens (LAMBRINOS et
de resfriamento. As embalagens devem ser paletizadas
al., 1997).
fazendo coincidir a face de maior rea de aberturas com o
Figo `Roxo de Valinhos (48 caixas, totalizando 96 kg
sentido de escoamento do ar, para permitir a troca de calor
de frutas), foram resfriados com ar forado em embalagens
eficiente entre o produto e ar resfriado. Estes cuidados,

relativamente simples , muitas vezes no so tomados em
e a operao sejam feitas de forma adequada e coerente
considerao, provocando a ineficincia do sistema e maior
com a realidade e caractersticas dos produtores e dos
consumo de energia (PARSONS et al., 1972; HASS et al.,
produtos, para permitir uma adequada relao custo-
1976; ARIFIN & CH AU, 1988; THOMPSON & CHEN, 1988).
benefcio.
Uvas `Itlia foram resfriadas com ar forado

velocidade de 4,5 m s -1, at a temperatura de 4C,
Resfriamento com gua gelada
verificando-se que o resfriamento no foi uniforme nos
resfriamento
com
gua
gelada
consiste
cachos situados em diferentes posies na embalagem (DE
essencialmente em diminuir a temperatura do produto, com
CASTRO et al., 2000).
gua resfriada previamente. O produto pode ser colocado
O resfriamento de morango com ar forado mostrou ser
em contato com a gua por imerso, asperso ou lavagem,
o nico processo comercialmente eficaz para a conservao
havendo
vrios desenhos disponveis comercialmente,
destas frutas, diminuindo a desidratao e a deteriorao
diferenciando-se entre si pela eficincia do resfriamento e
das mesmas, como m ostrado por NUNES et al. (1995)
custos (ASHRAE, 1998a; MITCHELL, 2002).
sobretudo, por que pequenos volumes de frutas embaladas
O produto, embalado ou a granel, pode ser imerso
foram periodicamente resfriadas, diminuindo o intervalo
utilizando esteiras num tanque contendo gua, que
entre a colheita e o resfriamento.
circulada por bombas e resfriada previamente. Os produtos
A qualidade
fsico-qumica
ocorrncia
de
resfriados
granel
podem
ser
armazenados
sob
lanosidade em pssegos `Chiripa foram determinadas aps
refrigerao e embalados posteriormente, permitindo maior
o resfriamento com ar forado e gua gelada e posterior
flexibilidade
armazenamento refrigerado com atmosfera controlada, por
asperso, a gua pulverizada nos produtos embalados ou
KLUCH et al., (2003), comprovando que no houve
paletizados. O tempo de resfriamento dos produtos depende
diferena na qualidade dos produtos quando resfriados com
da quantidade, temperatura inicial do produto e vazo de
gua e ar. No entanto, aps trs dias de armazenamento, a
gua.
firmeza da polpa manteve-se mais elevada naqueles que
aos
produtores.
Quando
por
Para realizar o resfriamento com gua por asperso,

3
foram resfriados e armazenados a 0,5C.
resfriados
recomendam-se taxas de 0,6 a 1 m x m de superfcie a ser
Meles amarelos so geralmente resfriados com ar
resfriada. Tanto para o resfriamento por asperso como por
forado at temperaturas entre 10 a 15C, para logo serem
imerso, a quantidade de gua necessria deve ser
armazenados temperatura prxima de 10C, devendo-se
calculada aplicando-se o balano de calor e clculo de carga
tomar cuidado para no submet-los a temperaturas
trmica do processo. A qualidade da gua muito
inferiores a 5C podendo prejudicar o sabor (MICCOLIS &
importante, devendo ser tratada e adicionado cloro, no
SALTVEIT, 1995).
devendo ultrapassar a quantidade de 80 ppm de cloro livre,
Como mostrado por BAGSHAW et al. (1994), o
para que este aja como desinfetante (ASHRAE, 1998a;
resfriamento de lichias em cmaras de armazenamento
CORTEZ, et al., 2002b). THOMPSON & CHEN (1988)
relativamente lento, podendo levar at dois dias para atingir
propem concentraes de at 100 ppm, para evitar o
5 C na polpa. J ALMEIDA (2007) comprovou que, se as
lichias so resfriadas rapidamente at 3 C e mantidas sob
acmulo de fungos e bactrias na gua.

Para conseguir maior eficincia no resfriamento com
temperaturas que no ultrapassem na polpa os 5 C, com
gua gelada, em termos de tempo, recomenda-se o contato
umidade relativa do ar de at 95%, tendem a serem menos
direto entre produto e gua. Quando a gua aspergida, a
susceptveis a desidratao e desenvolvimento de doenas.
distribuio pode ser no homognea, provocando-se um
Pelas vantagens do resfriamento com ar forado,
resfriamento tambm no homogneo, diferena da
aplicvel a todos os produtos, associado agregao de
imerso, onde o contato entre a gua e o produto mais
valor aos produtos hortcolas, o investimento no Brasil torna-
direto, ficando todos expostos mesma condio quase que
se promissrio, desde que o dimensionamento, a instalao
instantaneamente. Tambm pode ser feita a combinao de

imerso e asperso, submergindo inicialmente o produto na
comprovando que perderam menos peso que quando
gua por algum tempo, retirando-os gradualmente e
resfriaram com gelo. No entanto, HACKETT et al. (1987) no
colocando-os no sistema por asperso (BROSNAN & SUN,
encontraram
2001).
resfriados com ar forado, durante 15 horas e umidade
A combinao de ambas as tcnicas pode trazer
perda significativa
no
peso
de
brcolis
relativa do ar de 95%.
benefcios eficincia do resfriamento, obtendo-se tempos
AL MEID A (2007) relata que para o resfriamento de
at duas vezes menores, se comparado ao tempo quando
lichias recomenda-se gua gelada, pois o calor das frutas
submetidos os produtos apenas imerso ou asperso, pois
ser retirado em tempos menores e sem perda de peso, ao
a gua entra em contato diretamente com os produtos na
co0ntrrio do que quando resfriadas com ar forado. Isto
imerso, havendo
da
porque a eficincia do resfriamento com gua maior do
superfcie muito mais rpida, para logo retirar a outra parte
uma
reduo
da
temperatura
que com ar forado, podendo obter tempos de resfriamento
da carga trmica contida nos produtos durante a asperso.
entre 20 a 30 minutos, ao invs de vrias horas .
Recomenda-se o resfriamento com gua apenas
O tempo de resfriamento de laranjas `Valncia
para produtos que tolerem este meio de resfriamento e que
resfriadas em cmara convencional, com ar forado e com
no sejam danificados pelo cloro adicionado, assim como
gua gelada, foi em mdia de 380 minutos na cmara
por agentes contaminadores que eventualmente possam
convencional, (aproximadamente 6,5 horas ), 138 minutos ,
ficar na gua. A recirculao da gua tambm pode ser um
com ar forado e de 57 minutos, com gua gelada,
risco, ao provocar contaminao por acmulo de fungos e
diferenas entre 63 a 85% entre ambos (TERUEL et al.,
bactrias na gua, danificando os produtos, desde que as
2002b).
boas prticas de tratamento da gua e higienizao dos
No resfriamento com gua a taxa de transferncia de
equipamentos no sejam atendidas (GRECO et al., 1998).
calor alta, devido aos altos valores do coeficiente
No entanto, se os devidos cuidados forem tomados, o
convectivo de transferncia de calor, que pode ser de at
resfriamento
muito
500 W m-2 C-1 para gua em movimento. No entanto,
interessante, pois as taxas de transferncia de calor so
quando o ar escoa a baixa velocidade, o valor pode ser de
altas, diminuindo-se o tempo de resfriamento ao mesmo
apenas 5 W m
tempo em que os produtos so higienizados.
em torno de 20 a 50 W m-2 C-1 com ar forado (ASHRAE,
com
gua
torna-se
uma
opo
A ttulo de exemplo, o resfriamento de aspargos,
-2
-1
C , como nas cmaras convencionais e
1998a).
combinando lavagem e resfriamento num nico processo
Durante o resfriamento de laranjas `Valncia com ar e
(gua tratada com 100 mg de cloro por litro e pH prximo de
com gua gelada, foram determinados os coeficientes
7,0),
convectivos de transferncia de calor, aplicando um modelo
concentrao de cloro e pH varias vezes por dia, aps a
matemtico. Quando resfriadas com ar forado e velocidade
anlise da gua (LALLU et al., 2000). Aps o resfriamento
em torno de 1,5 m s -1, o coeficiente foi em mdia de 56 W m -
de morango com gua gelada no houve desenvolvimento
de fungos, quando comparado com o ar forado, j que a
No entanto, durante o resfriamento com gua, o coeficiente
gua foi tratada com cloro (FERREIRA et al., 1996).
atingiu valores em torno de 353 W m -2 C-1 resfriando-se em
Ocorrncia de podrides em maior quantidade foi observada
45 minutos, representando diferenas de 84 a 64%, do
em pssegos res friados com gua gelada a 0,5C quando
coeficiente e tempo de resfriamento, respectivamente
comparado
(TERUEL et al., 2002c).
mostrou-se
com
eficiente,
desde
resfriamento
que
com
ajustada
ar
mesma
temperatura (KLUCH et al., 2003).
C -1 atingindo a condio de resfriamento em 125 minutos.
Tomates cereja foram submetidos a trs tipos de
Uma vantagem do uso de gua como meio de
resfriamento psicromtrico (ar resfriado por contato direto
resfriamento est relacionada com as perdas de peso, as
com serpentina aletada, ar resfriado com gua gelada e
quais podem ser evitadas, como comprovado por GILLIES &
resfriamento evaporativo do ar), avaliados o pH, slidos
TOIVONEN (1995), quando resfriaram brcolis com gua,
solveis totais
e acidez titulvel das frutas aps o

resfriamento e comparado com o resfriamento em geladeira
se o gelo for produzido fora do horrio do pico das tarifas de
a 6C. Os processos de resfriamento do ar atravs de
energia eltrica, pode se tornar atrativo do ponto de vista
serpentina aletada e por contato direto com gua gelada se
econmico. O resfriamento d-se em funo da colocao
mostraram mais adequados para a
da
do gelo acima dos produtos, no interior das embalagens, ou
qualidade do produto do que o processo de resfriamento
mesmo na parte superior dos paletes, que depois de
evaporativo do ar (LEAL et al., 2001).
armazenados e transportados, mantm a temperatura do
conservao
O resfriamento com uma mistura de gua e ar, em
produto
prxima
daquela
recomendada
at
forma de spray, uma variante do sistema de resfriamento
comercializao. O contato com a superfcie do produto faz
com gua. A vantagem deste sistema a possibilidade de
com que o gelo absorva o calor dos produtos durante as
diminuir a
operaes posteriores embalagem, havendo a diminuio
quantidade
de
gua
necessria
para
resfriamento, diminuindo o potencial de contaminao. Esta
da temperatura, na medida que o gelo derrete.
variao do sistema tem aplicabilidade em maior variedade
O gelo pode ser fabricado em forma de neve (gelo tipo
de produtos (BROSNAN & SUN, 2001). A ttulo de exemplo,
frapp), escamas ou gelo amassado, e dependendo como o
NOOHORM et
de
gelo for distribudo, poder haver falta de homogeneidade no
resfriamento menor em pepino, manga e papaia, quando
resfriamento dos produtos. Misturas de gelo e gua podem
resfriados com uma mistura de gua e ar, em relao ao
favorecer a homogeneidade do resfriamento, dependendo
resfriamento com gua e ar forado.
do produto e da embalagem (VIGNEAULT & CORTEZ,
al.
(1988),
encontraram
tempos
Produtos folhosos no devem ser resfriados com gua
2002; MITCHELL, 2002).
gelada, porque grande parte da gua pode ficar retida nas
O gelo lquido uma mistura de gua e gelo que
folhas, conduzindo deteriorao, crescimento de fungos,
preparada misturando o gelo, em pedaos ou escamas , com
podrides e a descolorao da superfcie (BROSNAN &
gua, e que bombeado ou aplicado, no interior das
SUN, 2001). Acerola, ameixa, amora, cereja, goiaba, lichia,
embalagens contendo os produtos . A aplicao pode ser
maa, nectarina, pras, uvas, aspargos, beterraba, brcolis,
feita por ejetor, por debaixo do qual so transportadas as
cenoura, aipo, abboras, milho doce, nabos e rabanete,
embalagens com a tampa superior abertas, permitindo o
podem ser resfriados com gua gelada (NOOHORM et al.,
contato direto da mistura com os produtos. Se as
1988; KADER, 2002).
embalagens estiverem fechadas o gelo pode ser injetado
As embalagens submetidas ao resfriamento com gua
atravs dos orifcios laterais.
devem ser impermeveis a este meio, evitando a absoro,
Em resfriamentos com gua, requerem-se embalagens
que provocar a perda de resistncia das mesmas,
com orifcios superiores e inferiores para o escoamento da
comprometendo
gua,
proteo
do
produto
durante
as
assim
como
embalagens
de
papelo
operaes de armazenamento e transporte. De igual forma,
impermeabilizadas . KADER (2002) relata que quando usado
as embalagens devem possuir orifcios posicionados que
gelo para o resfriamento de alface, o peso da embalagem
possibilitem o escoamento da gua, evitando seu acmulo
pode aumentar em at 15 kilogramas. Embalagens de
dentro das embalagens. Devido ao custo relativamente alto
madeira tambm no devem ser usadas para o resfriamento
do resfriamento com gua, sem comparao com ar forado,
com gua ou gelo, pois haver absoro, facilitando o
estes devem ser usados quando a relao custo-benefcio
desenvolvimento de fungos e bactrias.
justifique o investimento (BROSNAN & SUN, 2001).
O resfriamento de brcolis aplicando gelo acima dos

produtos, mostrou-se mais eficiente se comparado com ar
Resfriamento com gelo
forado, mantendo-os mais trgidos e viosos, atrasando a
O uso de gelo como meio de resfriamento uma
senescncia e a abertura dos floretes em at uma semana
alternativa para aumentar as vantagens do resfriamento com
(GILLIES & TOIVONEN, 1995). Ainda recomenda-se que,
gua. A capacidade frigorfica aumenta significativamente,
para curtos perodos de transporte, a aplicao direta de
porque o gelo pode fornecer frio de forma prolongada. Ainda
gelo nos produtos pode manter a temperatura dos mesmos

at a comercializao, podendo, nesses casos, no ser
constante at que a presso de saturao seja atingida.
necessrio o transporte frigorificado.
Aproximadamente nessa presso, a gua do produto
A deciso de investimento em resfriamento com gelo
comea a evaporar e o produto se resfria rapidamente. A
ou mistura com gelo e gua deve tomar em considerao a
presso reduzida ento at a presso que corresponde
relao
necessrios
temperatura final desejada. Na prtica, a maioria dos
equipamentos relativamente pequenos, este deve produzir
operadores no diminuem a presso a um valor menor de
grandes quantidades de gelo, unido necessidade de
6,0 MBar (presso de saturao que corresponde
embalagens resistentes gua, aumentando os custos . Por
temperatura de 0C), devido ao risco que implica e a
outro lado, alguns trabalhos consideram esta tecnologia
possibilidade de congelamento da superfcie dos produtos.
custosa e ineficiente, destacando que o gelo depositado em
Operacionalmente, para impedir que a superfcie dos
toda a superfcie do produto provoca danos pelo frio e cria
produtos congele antes de atingir a temperatura desejada,
um ambiente favorvel para o desenvolvimento de fungos e
pode-se
podrides (BROSNAN & SUN, 2001). Usando gelo ou
temperatura de saturao acima de 0C (DIRISIO, 1994). No
mistura de gua e gelo, podem ser resfriadas hortalias
entanto, os gradientes de temperatura so pequenos
como: couve de Bruxelas, couve-flor, rabanete, nabo,
durante o resfriamento, pelo que conveniente que haja um
cenoura, repolho, brcolis e pepino (ASHRAE, 1998;
monitoramento do processo para evitar congelamento
KADER, 2002).
(TURK & CELIK, 1994).
custo-benefcio.
Embora
sejam
desligar a
velocidade
bomba
do
de
vcuo, mantendo
resfriamento
limitada
pela
Resfriamento a vcuo
transferncia de calor e massa, ou seja, a taxa de
A tecnologia de resfriamento a vcuo foi introduzida
evaporao da gua da superfcie e dos tecidos internos.
comercialmente em Salinas, na Califrnia, em 1948, para o
Portanto, o tempo de resfriamento depende da rea
resfriamento de alface Iceberg. Atualmente, a tecnologia
superficial do produto, peso, volume e facilidade com que a
usada em paises de Amrica do Norte e Europa (CORTEZ
gua pode sair dos tecidos, recomendando-se para produtos
et al., 2002c). Consiste em retirar o calor dos produtos pela
que possuem grande relao de rea-volume (RYDER &
evaporao da gua contida neles. A evaporao da gua
WHITAKER, 1980; GRITTANI & PASQU ALONE, 1988).
acontece pela reduo da presso na superfcie do produto
Como o resfriamento dos produtos d-se em funo da
at certo valor, diminuindo assim
quantidade de gua evaporada, um produto com capacidade
a temperatura da
calorfica de 1092 kJ kg -1 ter, teoricamente, uma perda de
superfcie do produto.
O principio tem base no resfriamento evaporativo, onde
o calor de evaporao da gua (calor latente) fornecido
1% de gua para cada 6C de reduo de temperatura

(RYDER & WHITAKER, 1980).
pelo calor sensvel do produto, provocando-se a reduo da
A alface um dos produtos que pode ser resfriado a
temperatura. O vapor de gua condensado usando
vcuo com xito, pois a rea de superfcie grande e com
refrigerao auxiliar, devendo ser retirado do processo. O
numerosas folhas
resfriamento vcuo tende a ser mais eficiente se
facilidade, resfriando-se em menor tempo (RYDER &
comparado com as tecnologias anteriormente discutidas,
WHITAKER, 1980). O tempo de resfriamento destes
reduzindo
tempo
de
resfriamento
dos
que liberam gua com rapidez e
produtos
produtos pode estar entre 20 a 30 minutos, sendo
(THOMPSON & RUMSEY, 1984; HASS & GUR, 1987;
necessrias vrias horas para resfri-las em cmaras
TURK & CELIK, 1993).
frigorficas convencionais (PASQUALONE, 1986; TURK &
O processo a vcuo ocorre em duas fases; na primeira
CELIK, 1994; KIM et al., 1995).
fase, a presso na cmara de vcuo reduzida desde o
O resfriamento a vcuo, seguido de armazenamento a
valor atmosfrico at aproximadamente 20 MBar. Durante
0C, pode aumentar a vida til de alface em at 40 dias,
esse tempo, a evaporao lenta e o resfriamento
como comprovado por KIM et al. (1995a), que tambm
pequeno, podendo a temperatura do produto se manter

submeteu o mesmo produto ao resfriamento em cmaras
entre 14 e 1C, como mostrado por BROSNAN & SUN
frigorficas, tendo ento a vida til reduzida para 20 dias.
(2001) (Tabela 2).
O resfriamento
de
cogumelos
vcuo, at
Os investimentos para resfriamento a vcuo so
temperatura at 1C, foi feito em 20 minutos, sendo que em
maiores se comparado sistemas com ar, gua ou gelo,
cmara frigorfica o tempo variou de 8 a 13 horas . Morangos
destacando que a aplicao restringida a produtos com
resfriados vcuo demoraram 24 minutos para atingirem a
vida til limitada, onde necessrio curtos tempos de
temperatura de 1C, no sendo reportadas perdas de peso
resfriamento. A implementao da tecnologia se justifica
significativas (PASQUALONE, 1986). Aproximadamente 30
principalmente para grandes produtores ou cooperativas de
minutos aps o incio do resfriamento a vcuo, hortalias
produtores, embora existam equipamentos portteis com
de forma e tamanho variados, podem atingir temperaturas
menor custo (BROSNAN & SUN, 2001).
Tabela 2. Temperatura de hortalias aps 30 minutos de resfriamento vcuo

Produto
Temperatura (C)
Produto
Temperatura (C)
Cenoura
14,0
Ervilha
6,0
Vagem
12,0
Brcolis
5,5
Couve-flor
10,5
Milho
4,5
Aspargo
7,0
Alface
1,0
Aipo
7,0
Cebola verde
1,0
Fonte: BROSNAN & SUN, 2001.
Devem-se tomar em considerao tambm, para investir no
homogeneidade do resfriamento e compensou a perda de
resfriamento a vcuo, os limites de perda de gua permitidos
peso efetiva associada ao processo (APATI & FURLAN,
para cada produto sem afetar a qualidade, pois como dito, a
2006).
cada 5 a 6C de reduo de temperatura, evapora-se at 1%

da gua contida nos produtos .
Produtos como espinafre, escarola, aspargos, ervilhas

verdes, brcolis, couve de Bruxelas, repolho, couve-flor,
Uma soluo que pode ser adotada o uso de sacos
aipo, milho doce, salsinha, cebolinha e cogumelos, poderiam
plsticos perfurados para embalar os produtos, pois como
ser resfriados a vcuo. No entanto, escala comercial
mostrado por TURK & CELIK (1993), haver menores
apenas so resfriados, alface, couve-flor, aipo, repolho,
perdas de gua, traduzidas em perdas de peso. Outra
espinafre e cogumelos (SUN, 1999a).
prtica que pode ser adotada a pulverizao de gua

sobre os produtos , antes de serem colocados na cmara a
Custos de resfriamento
vcuo. A pulverizao da gua pode se dar aplicando
Na avaliao de investimento em tecnologias de
estratgias de controle e sem interferncia de operadores na
resfriamento, um critrio a ser tomado em considerao so
aplicao, garantindo doses adequadas ao tipo de produto
os
(SUN, 1999). A ttulo de exemplo, a pulverizao de gua
significativamente na formao do preo final do produto. Os
acima de alfaces contidas em sacos plsticos perfurados,
custos relacionados ao resfriamento variam em dependncia
reduziu as perdas de gua entre 1 a 2%, se comparado com
dos custos fixos e variveis de cada sistema. O custo
o resfriamento sem pulverizao (PASQU ALONE, 1986).
capital, consumo de gua e energia eltrica, assim como as
Cogumelos
frescos
(variedade
Pleurotus)
foram
custos
envolvidos,
pois
estes
contribuem
tarifas, incidem com a maior parcela no custo total.
resfriados a vcuo, comprovando-se que para cada 3-4C
Uma alternativa para a diminuio do consumo de
foram obtidas perdas de peso de aproximadamente 1%. A
energia eltrica durante o resfriamento, respeitando a
asperso prvia com gua destilada promoveu uma maior
qualidade do produto e do resfriamento, est na aplicao

de tcnicas de automao e controle, relacionando, por
significativamente o tempo de resfriamento e, ao mesmo
exemplo, a quantidade de massa de produto com vazo de
tempo, os custos (KADER, 2002).
ar dentro dos limites recomendados, como comprovado por
A estimativa dos custos de resfriamento permite avaliar
TERUEL et al., (2008). Os autores propuseram um
o investimento em refrigerao, em termos do custo final dos
equipamento micro-processado, desenvolvido com interface
produtos e de tempo de retorno do investimento, obtendo
homem-mquina, atravs do qual introduzida pelo usurio
subsdios para a tomada de deciso. Alguns trabalhos
a massa de produto em kilogramas, gerando-se uma
reportados na literatura, tm apresentado resultados do
resposta para atuao do inversor de freqncia, para
clculo destes custos, com base em metodologias da rea
variao da rotao no motor do ventilador de ar forado,
de estudos econmicos. GAFFNEY & BOWMAN (1971), por
variando-se a vazo. Por ser de fcil manuseio, instalao e
exemplo, determinaram os custos de resfriamento de frutas
operao, e com valor de investimento acessvel ao produtor
ctricas resfriadas com ar forado (3 milhes de embalagens
agrcola, somado economia de energia que pode gerar e
de 40 kg cada uma), acondicionadas em embalagens de
que far com que o tempo de retorno do investimento seja
papelo e a granel. Nas frutas resfriadas nas embalagens de
menor do que dois anos, a tecnologia pode se tornar uma
papelo, o custo foi de US$ 0,53 por caixa, sendo que a
soluo, visando tambm a qualidade dos produtos.
granel o custo por kilograma resfriado foi de US$ 0,62.
A ttulo de exemplo, para o resfriamento de 700 kg de

3
-1
produtos, com vazo nominal de 3.960 m h (equivalente a

3
-1
-1
0,002 m s kg produto ), a potncia til mecnica de 3,73
Outros estudos reportam custos de US$ 0,50 US$ 0,95 por

kilograma de produto, com velocidade do ar entre 0,3 a 2 m
s -1.
kW. Se reduzida a rotao, a potncia til mecnica se
A influncia do tempo de resfriamento no custo foi
reduz para 3,1 kW, o que pode gerar economia no consumo
estudada por BAIRD et al. (1988), sendo de US$ 0,10 US$
de energia eltrica, num ano, de at 82%.
0,14 por kilograma, quando resfriados a granel em cinco
O custo capital pode ser minimizado com o uso de
horas. Para produtos acondicionados em embalagens com
equipamentos e tecnologias com adequada relao custo-
rea efetiva de aberturas de 1% de rea efetiva o tempo de
benefcio e, em alguns casos especficos, at com o
resfriamento foi de seis horas com um custo de US$ 0,43
transporte do sistema at o campo. Na Califrnia, os
por kilograma. Os clculos tambm mostraram que, para um
resfriadores a vcuo so transportados at os locais da
tempo de resfriamento dos produtos de duas horas, em
colheita durante o ano, podendo ser usados sem custo
embalagens com rea efetiva de abertura de 9%, o custo
adicional (GAFFNEY & TALBOT, 1988; GAFFNEY & BAIRD,
pode diminuir para US$ 0,06 por kilograma.
1991; FRASER & OTTEN, 1992).
Os
O consumo de energia eltrica tambm pode ser
custos de
resfriamento
tambm
podem ser
significativamente maiores quando usadas cmaras de
sensivelmente dim inudo, se alguns cuidados e boas
armazenamento
prticas
resfriamento, como mostra o estudo desenvolvido por
forem
adotados.
Dentre
as
tecnologias
de
refrigerado
como
opo
TERUEL
melhor relao custo-benefcio, devido ao custo capital e
`Valncia com ar forado e em cmara frigorfica, utilizando
custos variveis menores. Desde o ponto de vista da cadeia
embalagens plsticas (20% de rea efetiva de abertura) e de
do
papelo (3% de rea efetiva de abertura). Quando resfriadas
frio, quando implementado o

o
armazenamento
resfriamento rpido
refrigerado,
resfriaram
de
resfriamento, aquele que usa ar forado tem mostrado
antecedendo
et al. (2002d), quando
nica
laranjas
com ar forado, os custos foram de R$ 0,27 e R$ 0,41 por
dimensionamento dos equipamentos de refrigerao para
caixa de 20 kg, para as embalagens plsticas e de papelo,
esta finalidade ser feito para a retirada de cargas trmicas
respectivamente. J quando resfriadas utilizando a cmara
menores, em funo da diminuio do gradiente de
frigorfica, os custos quase dobraram, aumentando para R$
temperatura, trazendo reduo nos custos fixos e variveis.
0,34 e R$ 0,65, para os dois mesmos tipos de embalagens.
A temperatura inicial dos produtos e a recomendada alm do

tipo
de
embalagem, como
foi
discutido,
afetam
Dependendo
da
avaliao
previa
do
custo
de
resfriamento e da contribuio deste no custo total do

produto, o investimento em uma determinada tecnologia de
ANBA.
resfriamento pode ser ou parecer invivel, ou, at mesmo, a
http://www.anba.com.br/noticia.php?id=11961. Acesso em
no
07 de janeiro de 2007.
avaliao
desconhecimento
prvio
podem
Agncia
de
notcias
Brasil-rabe.
desestimular o investimento. Sendo assim, recomenda-se
ANSARI, F.A.; AFAQ, A. Precooling of cylindrical food
que haja uma avaliao previa do investimento, fazendo-se
products. International Journal of Refrigeration, France,
a estimativa dos custos fixos, variveis e de resfriamento,
v.9, n.5, p.161-163, 1986.
tempo de retorno do investimento e viabilidade do mesmo,
ARIFIN, B.B., CHAU, K.V. Forced air cooling of strawberries .
para cada situao em particular, atendendo ao produto
American Society of Agricultural Engineers: ASAE,
(valor agregado, poca de safra, volume produzido, vida til,
Paper no. 87-6004, St. Joseph, USA, 1987.
tolerncia ao meio de resfriamento), tipo de embalagem,
ARIFIN, B.B., CHAU, K.V. Cooling of strawberries in cartons
operaes
with new vent hole designs. ASHRAE Transactions, EUA,
de
beneficiamento,
logstica
aspectos
mercadolgicos, assim como aos aspectos financeiros
v.92, n.1, p.1415-1426, 1988.
relacionados com o empreendimento e empreendedor, para
ASHRAE.
que haja a seleo adequada do tipo de resfriamento a ser
Refrigeration Systems
recomendado em cada situao.
Atlanta: American Society of Heating, Refrigerating and Air-
Commodity
Storage
Requirements.
and Applications
In:
Handbook.
Conditioning Engineers, 1998, cap. 25. p.2-3.

CONSIDERAES FIN AIS
ASHRAE. Methods of precooling Fruits, Vegetables and Cut
A importncia do resfriamento aps a colheita e
Flowers. In: Refrigeration Systems and Applications
durante as operaes de armazenamento, transporte e
Handbook.
comercializao foi discutido atravs de resultados de
Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, 1998a, cap.
pesquisas, visando a aplicao para frutas e hortalias .
10. p.1-10.
importante destacar que a retirada do calor do produto logo
ASHRAE.
aps a colheita se traduz, no s na reduo do tempo de
Refrigeration Systems
resfriamento, como tambm na reduo do intervalo de
Atlanta: American Society of Heating, Refrigerating and Air-
tempo entre a colheita e as operaes de beneficiamento e
Conditioning Engineers, 1998b, cap. 24. p.1-13.
de resfriamento.
AL MEID A, G.H. Ps -colheita de Lichia. Portal Toda Fruta.
O investimento em tecnologias de resfriamento no
Atlanta:
American
Refrigerated
Society
Warehouse
of
Heating,
Design.
and Applications
In:
Handbook.
http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?
Brasil contribuir de forma significativa na reduo de
conteudo=8728. Acesso em 07 de janeiro de 2007.
perdas, quantitativas e qualitativas, de frutas e hortalias,
APATI, G.P.; FURLAN, S.A. Resfriamento a Vcuo de
agregando valor, com aumento do tempo de vida til,
Cogumelos
atingindo novos mercados e consolidando os que j existem.
Journal Food Technology, Campinas, v.9, n.4, p.249-256,
Ressalta-se ainda que no basta apenas resfriar,
Comestveis
Pleurotus
streatus.
Brazilian
2006.
indispensvel que frutas e hortalias para o consumo in
BAIRD, C.D.; GAFFNEY, J.J.; KIN ARD, D.T. Research
natura sejam mantidas na cadeia do frio at a mesa do
facility for forced-air precooling of fruits and vegetables.
consumidor, contribuindo positivamente para a satisfao do
Transactions of the ASAE, EU A, v.18, p.1-3, 1975.
cliente e garantindo lucro aos produtores.
BAIRD, C.D.; GAFFNEY, J.J.; TALBOT, M. T. Design criteria

for efficient and cost effective forced-air cooling systems for
REFERNCIAS
fruits and vegetables. ASHRAE Transactions, EUA, v.94,
AL VAREZ, G.; LETANG, G. Transferts de chaleur et de
p.1434-1453, 1988.
matiere au sein dun changeur de type palette. Revue du
BAGSH AW, J.; UNDERHILL, S.J.; DAHLER, J. Lychee
Froid, France, v. 47, p. 47-49, 1994.
hydrocooling. Queensland Fruit and Vegetable News,

Australia, v.16, p.12-13, 1994.

BOYETTE, M.D.; ROHRBACH, R.P. A low-cost, portable,
Brasil. In: CORTEZ, L.A.; HONORIO, S.; MORETTI, C. L
forced-air pallet cooling system. American Society of
(Eds). Resfriamento de Frutas e Hortalias. Embrapa
Agricultural Engineers, EUA, v.9, n.1, p.97-104, 1994.
Informao Tecnolgica. Braslia, 2002a, cap. 1, p.17-34.
BRACKMANN, A.; HUNSCHE, M.; LUNARDI, R. Efeito do
CORTEZ, L.A.; VIGNEAULT, C.; CASTRO, L. Mtodo de
atraso no incio do armazenamento e do tempo de pr -
resfriamento rpido por gua gelada. In: CORTEZ, L. A.;
resfriamento sobre a qualidade da ma Gala. Revista
HONORIO, S.; MORETTI, C. L (Eds). Resfriamento de
Cincia Agrotecnica, Lavras, v.25, n.1, p.143-148, 2001.
Frutas e Hortalias. Embrapa Informao Tecnolgica.
BRECHT, J.K.; SARGENT, S.A.; HOCHMUTH, R.C.; et al.
Braslia, 2002b, cap. 12, p. 273-281.
Postharvest quality of supersweet sweet corn cultivars.
CORTEZ, L.A.; SIQUEIR A, V.; AFONSO, M.R. A. Mtodo de
Proceedings of the Florida State Horticultural Society,
resfriamento rpido a vcuo. In: CORTEZ, L. A.; HONORIO,
Florida, v.103, p.283-288, 1990.
S.; MORETTI, C. L (Eds). Resfriamento de Frutas e
BROSNAN, T.; SUN, D.W. Precooling techniques and
Hortalias. Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia,
applications
2002c, cap. 14, p. 311-330.
for
horticultural
products -
review.
International Journal of Refrigeration, France, v.24,
DE
p.154-170, 2001.
Determinao de curvas de resfriamento de uvas `Itlia em
CAMARGO FILHO, W. P. Perspectivas dos mercados de
dois sistemas de acondicionamento. Revista Engenharia
tomate para indstria e mesa. Informaes Econmicas,
Agrcola, Jaboticabal, v.20, n.1 , p.34-44, 2000.
So Paulo, v.31, n.5, 2001.
DENNIS C. Effect of storage and distribution conditions on
CASTRO, L.; VIGNEAULT, C.; CORTEZ, L.A. Container
the quality of vegetables. Acta Horticulturae, Blgica,
opening design for horticultural produce cooling efficiency.
v.163, p. 85-104, 1984.
Food, Agriculture & Environment, Canada, v.2, n.1, p.135-
DINCER, I. An effecti ve method for analyzing of precooling
140, 2004.
process parameters. International Journal of Energy
CASTRO, L. R. VIGNEAULT, C.; CORTEZ, L. A. Effect of
Research, USA, v.19, p.95-102, 1995.
container openings and airflow rate on energy required for
DINCER, I. Air flow precooling of individual grapes. Journal
forced-air
of Food Engineering, EU A, v.26, p.243-249, 1995a.
cooling
of
horticultural
produce.
Canadian
CASTRO,
J.V.;
PARK,
K.J.;
HONRIO,
S.L.
Bios ystem Engineering, Canada, n.21, p.3.1-3.9, 2005.
DIRISIO T. Steam ejector vacuum systems keep food
CEAGESP. Central de Abastecimento do Estado de So
processors cool. Food Processing, EUA, v.1, p.73-74,
Paulo. A embalagem de manga. Um exemplo de desrespeito
1994.
ao
em:
DUSSAN-SARRIA, S.; HONORIO, S.L.; NOGUEIR A, D.H.
www.ceagesp.gov.br/qualidade/tecnicas/estudos/anexos/a_e
Precooling parameters of `Roxo de Valinhos figs (Ficus
mbalagem_de_manga_pdf/download Acesso em
carica L.) packed in a carton Box. Fruits, France, v.61, n.6,
mercado
interno.
Disponvel
10 de
dezembro de 2006.
p. 401-405, 2006.
CHAU, K.V.; GAFFNEY, J.J. A finite difference model for the
EDEGOU, I.; FEDDES, J.; LEON ARD, J. Comparison
heat and mass transfer in products with internal heat
between vertical and horizontal air flow for fruit and
generation and transpiration. Journal of Food and Science,
vegetable preocooling. Canadian Agricultural Engineering,
EUA, v.3, p.484-487, 1990.
Canada, v.39, n.2, p.107-112, 1997.
CHAU, K.V.; GAFFNEY, J.J.; BAIRD, C.D.; et al. Resistance
MOND, J.P.; MERCIER, F.; SADFA, S.O. et al. Study of
to air flow of oranges in bulk and in cartons. Transactions of
parameters
affecting
ASAE, EU A, v.28, n.6, p.2083-2088, 1987.
distribution
in
CHITARRA, F.M.; CHITARR A, A.B. Ps-Colheita de Frutas
Transactions of the ASAE, EUA, v.39, n.6, p.2185-2191,
e Hortalias. Fisiologia e Manuseio, La vras, 1990. 293 p.
1996.
CORTEZ, L.A.; HONORIO, S.; NEVES Filho, L.C; et al.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United
Importncia do resfriamento para frutas e hortalias no
Nations.
cooling
forced-air
rate
precooling
and
of
temperature
strawberry.

http://www.fao.org/docrep/005/Y4358E/y4358e05.htm#TopO
GOMES,
fPage. Acesso em 07 de janeiro de 2007.
hortalias. Braslia: EMBRAPA-SPI, Coleo Saber, n.2.
FERREIRA, M.D.; BARTZ, J.A.; SARGENT S. A. et al. An
1996. 134p.
assessment
with
GRECO, R. J.;ROBSON, M.G.; MEYER, L.W. et al. Hydro-
hydrocooling strawberries. Plant Disease, EUA. v.80, n.10,
coolers: are they a mechanism for pesticide transfer.
p.1117-1122, 1996.
Bulletin
FRASER, H. W. Forced-air rapid cooling of fresh Ontario
Toxicology, EU A, v.60, n.5, p.685-692, 1998.
fruits and vegetables. Toronto: Ministry of Agriculture and
GRIERSON, W.; BENNETT, A.H.; BOWMAN. E.K. Forced -
Food. AGDEX 202-736. 4p, 1991.
air precooling of citrus fruits on a moving conveyor. United
of
the
decay
hazard
associated
M.S.
of
Conservao
ps-colheita:
Environmental
frutas
Contamination
and
FRASER, H.; OTTEN, L. Predicting /8 cooling times for
States Department of Agriculture, EUA, ARS 52-40, 1970.
peaches by comparing heat transfer modeling and field
GRITTANI, P.; PASQU ALONE, S. Vacuum pre-refrigeration
measurement methods. American Society of Agricultural
of strawberries and influence of the treatment on their
Engineers. ASAE, EU A. Paper no. 92-6016. 10 p, 1992.
physical
FUNES, R.A.; CORREIA, E.; TERUEL, B.M. Tecnologias
Agraria, Ital y, v.10, p.933-939, 1988.
para
produtos
GUEMES, D.R.; PIROVANI, M.E., PENTIMA, J.H. Heat
hortcolas. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
transfer characteristics during air precooling of strawberries.
v.30, n.1 (no prelo), 2008.
Revue du Fr oid, France, v.12, p.169-173, 1989.
GAFFNEY J.J.; TALBOT M.T. Design criteria for efficient and
GUILLOU R. Some engineering aspects of cooling fruits and
cost effective forced air cooling systems for fruits and
vegetables. Transactions of the ASAE, EU A, v.1, n.1,
vegetables. ASHRAE Transactions, EUA, v.92, p.1434-
p.938-942, 1958.
1441, 1988.
HACKETT,
GAFFNEY, J. J.; BAIRD, C.D. Factors affecting the costs of
Precooling of fresh market broccoli. Transactions of the
forced air cooling of fruits and vegetables. ASHRAE
ASAE, EU A, v.30, n.5, p.1489-1493, 1987.
Journal, EU A. p. 40-49, 1991.
HASS, E.; FELSENSTEIN G.; SHITZER A. et al. Factors
GAFFNEY, J.J. Engineering principles related in the design
affecting resistance to air flow through packed fresh fruit.
of systems for air cooling of fruits and vegetables in shipping
ASHRAE Transactions, EU A, v.82, n.2, p.548- 551, 1976.
containers.
HASS, E.; GUR, G. Factors affecting the cooling rate of
desenvolvimento
In:
de
embalagens
International
Conference
para
on
Handling
mechanical
in
J.M.;
vacuum
properties. Rivista
MOREY
Ingeneria
THOMPSON,
installations.
D.R.
Perishable Agricultural Commodities, n. 29. Proceedings.
lettuce
Michigan State University. 1977.
Journal of Refrigeration, France, v.10, p.83- 86, 1987.
GAFFNEY, J.J.; BOWMAN, E.K. An engineering/economic
IEA.
evaluation of different concepts for precooling citrus fruits.
http://www.iea.sp.gov.br/out/verTe xto.php?codTexto=563.
ASHRAE. Symposium Bulletin. 4-70. USA: Department
Acesso em 05 de janeiro de 2007.
Agriculture. 1971.
JACOBI, K.K; MACRAE, E.A.; HETHERINGTON, S.E.
GAYET, J.P. Frutas do Brasil: quantidade e qualidade em
Effects of hot air conditioning of Kensington mango fruit on
desnvel. Revista Agroanalysis. Rio de Janeiro, p.1-6,
the response to hot water treatment, Postharvest Biology
1996.
and Technology, EUA, v.21 p.39-49, 2000.
GIBBON, J.M. Some observations of temperatures and
KADER, A.A. Postharvest technology of horticultural
cooling rates of vegetables in commercial cold stores.
crops, 3. ed. Publication n. 3311. Oakland: Cooperative
Journal of Agricultural Engineering Research, EUA, v.17,
Extension of University of California. Division of Agriculture
n.4, p.332-337, 1972.
and Natural Resources, 2002, 535p.
GILLIES, S.L.; TOIVONEN, PM. Cooling method influences
KIM, B.S.; KIM, D.C.; LEE, S.E. et al. Freshness
the postharvest quality of broccoli. HortScience, EUA, v.30,
prolongation of crisphead lettuce by vacuum cooling.
Instituto
cooling
R.V.;
di
de
n.2, p. 313-315, 1995.
Economia
International
Agrcola.

Agricultural Chemistry and Biotechnology, EU A, v.38,
MITCHELL, F.G. Cooling of horticultural commodities. In:
n.3, p.239-247, 1995.
KADER, A. A. Postharvest technology of horticultural
KLUCH, H.D. W; MELLO, A.M.; FREITAS, S. T. et al. Efeito
crops. 3. ed. Division of Agriculture and Natural Resources.
do pr-resfriamento e condies de armazenamento sobre a
Davis: University of California, n. 3311, 2002. 295p
qualidade fsico-qumica e lanosidade de pssegos cv.
MITCHELL, F.G. Packages for horticultural crops. In:
Chirip. Revista Brasileira de Agrocincia, Pelotas, v.9,
KADER, A. A. Postharvest technology of horticultural
n.3, p.269-272, 2003.
crops, 3. ed. Publication n. 3311. Oakland: Cooperative
LAMBRINOS, G.; ASSIMAKI, H.; MANOLOPOULOU, H.; et
Extension of University of California. Division of Agriculture
al. Air precooling and hydrocooling of Hayward Kiwifruit.
and Natural Resources, 2002, 535p.
Acta Horticulturae, Belgium, v.444, p.561-566, 1997.
MOHSENIN, N .N. Thermal properties of foods and
LALLU, N.; YEARSLEY, C.W.; ELGAR, H.J. Effects of
agricultural materials. New York. USA. 1980, 405 p.
cooling treatments and physical damage on tip rot and
NOOHORM, A.; ILLANGANTILEKE, S.G.; GUZMAN, J.D.
postharvest quality of asparagus spears. New Zeeland
Precooling studies
Journal of Crop and Horticultural Science, New Zeeland,
American Society of Agricultural Engineers. ASAE, EUA,
v.28, n.1, p. 27-36, 2000.
Paper no. 88-6588, 1988.
LEAL, P.M.; TADEU, G.; HONORIO, S.L. Avaliao da
NOVY, M.; KIECKBUSH, T.G. Equaes para o clculo do
qualidade do tomate cereja quando submetido a diferentes
tempo de resfriamento em leitos de frutas esfricas. Cincia
processos de resfriamento. Revista Engenharia Agrcola,
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n.6, p.1-16, 1986.
Jaboticabal, v.21, n.1, p.82-90, 2001.
NUNES, M.C.N.; BREACHT, J.K.; MOR AIS, A.M et al.
LEE, K.A.; YANG, Y. Effects of low temperature and CA on
Physical and chemical quality characteristics of strawberries
quality changes and physiological characteristics of chilling
after storage are reduced by a short delay to cooling.
injury during storage of squash (Cucurbita moschata).
Postharvest Biology and Technology, EU A, v.6, n.1-2,
Journal of the Korean Society for Horticultural Science,
p.17-28, 1995.
Korea, v 39, n.4, p.402-407, 1998.
PARSONS, R.A..; MITCHELL, F.G.; MAYER, G. Forced-air
LINDSAY, R.T.; NEALE, M.A.; MESSER, H.J. Ventilation
cooling of palletized fresh fruit. Transactions of the ASAE,
rates for positive ventilation of vegetables in bulk bins.
EUA, v.15, n.4, p.729-731, 1972.
Journal Agricultural Engineering Research, EUA, v.28,
PASQU ALONE, S.B. Experimental trials on the vacuum pre-
n.1, p.33-44, 1983.
cooling of various vegetable and fruit products. Rivista di
MARCOS, S.K.; HONORIO, S.L.; JORGE, J.T. et al.
Frutticoltura e di Ortofloricoltura, Italy, v.48, n.2, p.45-50,
Influncia do resfriamento do ambiente de armazenamento e
1986.
da embalagem sobre o comportamento ps -colheita do
PHAKAWATMONGKOL, W; KETSA, S.; VAN DOORN, W.
milho verde. Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e
Variation in fruit chilling injury among mango cultivars,
Ambiental, Campina Grande, v.3, n .1, p.41-44, 1999.
Postharvest Biology and Technology, EU A, v.32 p.115
MARTNEZ-JVEGA, J.M., CUQUERELLA, J.M.; DEL RIO,
118, 2004.
M. A. et al. Effects of precooling, packaging film, modified
RYDER, E.J.; WHITAKER, T.W. The lettuce industry in
atmosphere and ethylene absorber on the quality of
California: A quarter century. Horticultural Re views, EUA,
refrigerated Chandler and Douglas strawberries. Food
v.2, p.164- 207, 1980.
Chemistry, EU A, v.48, p.183-193, 1993.
SANTIAGO, M.M. D.; ROCHA, M.B. O mercado de frutas e
MICCOLIS, V.; SALTVEIT, M.E. Influence of storage period
as estimativas dos preos recebidos pelos fruticultores no
and temperature on the postharvest characteristics of six
Estado
melon
Econmicas, So Paulo, v.31, n.2, 2001.
(Cucumis melo
L., Inodorus Group) cultivars.
de
So
of tropical
Paulo,
Postharvest Biology and Technology, EU A, v.5, n.3,

p.211-219, 1995.
fruits
and
1990-2000.
vegetables.
Informaes

SHEWFELT, R.L. Postharvest treatment for extending the
sistemas
shelf life of fruits and vegetables. Food Technology, EUA,
Engenharia Agrcola e Ambiental, Campina Grande, v.5,
de
resfriamento.
Revista
Brasileira
de
v.5, p.70-77, 1986.
n.3, p. 481-486, 2002b.
STANLEY, R. The influence of temperature and packaging
TERUEL, B.M.; CORTEZ, L.A.; LIMA, A.G. Heat Transfer
material on the post harvest quality of iceberg lettuce. Acta
during Fruit Cooling using Forced Air and Water. Brazilian
Horticulturae, Belgium, v.244, p.171-177, 1989.
Journal of Food Technology, Campinas, v.5, p.131-138,
SULLIVAN, G.H. DAVENPORT, L.R, JULIAN, J.W. Progress
2002c.
in new crops: Precooling: key factor for assuring quality in
TERUEL, M.B.; CORTEZ, L.A.; LEAL, P. M.; NEVES Filho,
new fresh market vegetable crops. Arlington (VA): ASHS
L.C. Avaliao preliminar dos custos de resfriamento de
Press. p.521-524, 1996.
laranja in natura. Revista Brasileira de Fruticultura,
SUN, D.W. Comparison of rapid vacuum cooling of leafy and
Jaboticabal, v.24, n.1, p.86-90, 2002d.
non-leafy vegetables. American Society of Agricultural
TERUEL, M.B.; CORTEZ, L.A.; NEVES FO, L.C. Estudo
Engineers, ASAE, EU A, paper n.996117, 1999.
comparativo do resfriamento de laranja Valncia com ar
SUN, D.W. Effect of pre-wetting on weight loss and cooling
forado e com gua. Revista Cincia e Tecnologia de
time of vegetables during vacuum cooling. American
Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.174-178, 2003.
Society of Agricultural Engineers. ASAE, EUA, paper
TERUEL, B.; KIECKBUSCH, T.; CORTEZ, L.A. Cooling
n.996119, 1999a.
parameters for fruits and vegetables of different sizes in a
TALBOT, M.T., BAIRD, C.D. Evaluating commercial forced-
hydrocooling system. Scientia Agrcola, Piracicaba, v.61,
air
n.6, p.655-658, 2004.
precoolers.
American
Society
of
Agricultural
Engineers. ASAE, EU A, paper n.91-6021, 1990.

TALBOT,
M.T.;BAIRD, C.D.,
et al.
Interface homem mquina para controle de processos de
performance. Florida
resfriamento com ar forado visando economia de energia.
Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Revista Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.3 (no prelo),
Agricultural Sciences. University of Florida. Circular AE 108.
2008.
1992. 9 p.
THOMPSON, J.; RUMSEY, T.R. Determining product
TALBOT, M.T.; CH AU, K.V. Precooling strawberries . Institute
temperature in a vacuum cooler. American Society of
of Food and Agricultural Sciences. University of Florida.
Agricultural Engineers. ASAE, EU A, paper n.84-6-543,
Florida. Circular 942. 1991. 8p.
1984.
TERUEL, M.B.; CORTEZ, L.A.; LEAL, P.M.; NEVES Filho,
THOMPSON, J.F.; CHEN, Y.L. Comparative energy use of
L.C. Caracterizao ps -colheita de laranjas `Baianinha
vacuum, hydro, and forced air coolers for fruits and
submetidas ao armazenamento refrigerado e a condies
vegetables. ASHRAE Transactions, EUA, v.92, p.1427-
ambientais. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
1433, 1988.
v.18, n.2, p.46-48, 2000.
TRELEA, I.C.; AL VAREZ, G.; TR YSTR AM, G. Nonlinear
TERUEL, B.M.; CORTEZ, L.A.; LEAL, P.M.; LIMA, A.G.
predictive optimal control of a batch refrigeration process.
Estudo terico do resfriamento com ar forado de frutas de
Journal of Food Process Engineering, EU A, v.21, p.1-32,
geometrias diferentes. Revista Cincia e Tecnologia de
1998.
Alimentos. Campinas, v.21, n.2, p.228-235, 2001.
TURK, R.; CELIK, E. The effects of vacuum cooling on the
TERUEL, B.M.; CORTEZ, L.A.; LEAL, P.M.; NEVES Filho,
quality criteria of some vegetables. Acta Horticulturae,
L.C. Resfriamento de banana-prata ar forado. Revista
Belgium, v.368, p.825-829, 1994.
Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, n.1, p.142-
TURK, R.; CELIK, E. The effects of vacuum precooling on
146, 2002a.
the half cooling period and quality characteristic of iceberg
TERUEL, M.B.; CORTEZ, L.A.; NEVES Filho, L.C. Estudo
lettuce. Acta Horticulturae, Belgium, v.343, p.321-324,
comparativo do resfriamento de laranja Valncia em trs
1993.
Improving forced air
SARGENT,
cooler
S.A.
TERUEL B.M.; SIL VEIR A, P.; MARQUES F.; CAPPELLI N.

VIGNEAULT, C.; GOYETTE, B.; CASTRO, L.R. Maximum
VISSOTTO, F.Z.; KIECKBUSCH, T.G.; NEVES Filho. L.C.
slat width for cooling efficiency of horticultural produce in
Pr-resfriamento de frutas e hortalias com ar forado.
wooden crates. Postharvest Biology and Technology,
Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia
EUA, v.40, p.308-313, 2006.
de Alimentos, Campinas, v.33, p.106-114, 1999.
VIGNEAULT, C.; CORTEZ, L.A. Mtodo de resfriamento
WANG, C.Y. Approaches to reduce chilling injury of fruits
rpido com gelo. In: CORTEZ, L.A.; HONORIO, S.;
and vegetables. Horticultural Re view, EUA, v.15, p.63-95,
MORETTI,
1993.
C.L
(Eds).
Resfriamento
de
Frutas
Hortalias. Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia,
WRIGHT, P.J.; GR ANT, D.G. Effects of pre-shipping storage
2002, cap. 13, p. 283-309.
conditions on buttercup squash quality rots. New Zealand
VISSOTTO, F.Z; KIECKBUSCH, T.G; NEVES Filho, L.C.
Journal of Crop and Horticultural Science, New Zealand,
Pr-resfriamento de Produtos -modelo Utilizando Ar-forado.
v.27, n.4, p.337-343, 1999.
Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v.3, p.110, 2000.

1904 2585 1 PB PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1904 2585 1 PB PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TECNOLOGIAS DE RESFRIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

COOLING TECHNOLOGIES OF FRUITS AND VEGETABLES

TERUEL, Brbara J.M.1

- REVISO BIBLIOGR FIC A-

processamento deste produto (CAMARGO Filho, 2001). No

Frutas e hortalias, de modo geral, tm estrutura celular frgil,

entanto, de modo geral, ainda reportam -se perdas de frutas

elevada atividade de gua e metabolismo acelerado, sendo assim, a

tecnologias de resfriamento e abordando aplicaes, embalagens,

e hortalias da ordem de 30 a 40% (GOMES, 1996).

eficincia e custos, visando fomentar seu conhecimento e aplicao

cadeia do frio, embalagens dimensionadas sem atender s

exigncias dos produtos , s operaes de ps -colheita e

Palavras-chave: ar forado, gelo, gua gelada, vcuo, tempo de

resfriamento, custos de resfriamento.

A refrigerao um processo que traz benefcios

commercialization. A revision is presented and discussed about

o Brasil. Particularmente, por ser grande produtor de frutas e

A ttulo de exemplo, o mercado rabe foi responsvel

efficiency and cooling costs, having as objective the foment the

pelo aumento das exportaes brasileiras de frutas em 5%,

knowledge and use in Brazil.

fechando o ano 2006 com vendas avaliadas em US$ 480

Key-words: forced-air cooling, hydrocooling, ice cooling, vacuum

milhes, contra US$ 440 milhes em 2005. Destacou-se a

Campinas. Cx. Postal 6011. CEP 13083-970- Campinas-SP. barbarat@agr.unicamp. br

( Recebido para Publicao em 04/04/2007, Aprovado em 11/06/2008)

R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v.14, n.2, p.199-220, abr-jun, 2008

TERUEL, B. J. M. Tecnologias de resfriamento de frutas e hortalias

em que os produtos mantm os padres de qualidade

hortalias, so sinnimos de natureza, sade, sabor, frescor,

exigidos pelo mercado. O aumento da vida til pode ser

diversidade, variedade de tamanhos, cores, qualidade,

conseguido de vrias formas, que vo desde a utilizao de

embalagem e origem. So ainda sinnimos de facilidade de

preparo, de consumo e de bons negcios. Mas tambm so

refrigerado, armazenamento com atmosfera modificada e/ou

sinnimos de falta de confiana entre produtor e varejo, no

prprio produto, pela falta de organizao, altos custos, pela

comestveis, congelamento e tratamentos trmicos (JACOBI

falta de qualidade na movimentao e no transporte das

cargas, da falta de planejamento e utilizao de mtodos

Tecnologias de resfriamento rpido formam parte da

modernos de comercializao e de gerenciamento de

cadeia do frio, definida como o conjunto de sistemas e

perdas. Outros problemas ocorrem com o produtor inovador

equipamentos que garantem aos produtos se manterem

que tenta colocar um produto diferenciado no mercado e

temperatura e umidade relativa recomendadas, desde a

perda de espao no consumo para produtos industrializados

colheita at a comercializao. Compem tambm a cadeia

do frio, as cmaras de armazenamento refrigerado, o

Frutas e hortalias quando colhidas, mais do que

continuar vivas, seu metabolismo acelerado e as

ferrovirio), as gndolas, os balces frigorificados e as

transformaes qumicas continuam acontecendo, utilizando

as reservas e os compostos orgnicos ricos em energia,

No Brasil, de forma geral, a cadeia do frio no est

como acares e amido, com o fim de manuteno da

estabelecida e a infra-estrutura praticamente inexistente

respirao e da produo de energia necessria para se

em nvel de produtor agrcola, sendo a cadeia da maa uma

manterem vivas. De todos os processos metablicos que