PESQUISA AVALTACAO DAS CONDICOES HIGIENICOSSANITARIAS NA PRODUCAO E COMERCIALIZACAO DA CARNE DE SOL NO NORTE DE MINAS GERAIS Aline Luciane de Moura Cruz Luiz Carlos Ferreira Anna Christina de Almeida Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte - MG RESUMO Este trabalho objetivou verificar as condigdes higienicossanitérias dos manipuladores e dos estabelecimen- tos produtores de came de sol do nor- te de Minas Gerais. Foi aplicada, em 30 estabelecimentos, uma lista de ve- rificagio de Boas Priticas de Fabri- cago (BPF), que continha 69 itens, agrupados em seis blocos. De acordo com a resolugo N° 275 da ANVI- SAMS, 16 estabelecimentos aten- deram entre 51%-75% (regular) dos itens relacionados e, em 14 estabe- lecimentos o atendimento foi <50% (deficiente). As contagens de bact rias mes6filas aerdbias e de bolores ¢ leveduras nos utensflios e ambiente dos estabelecimentos avaliados su- gerem condigdes higienicossanité- rias insatisfat6rios. Na andlise pre- suntiva de Salmonella ssp.,. 95% dos manipuladores apresentaram conta- minagdo por esse micro-organismo. ‘A Agua usada nos estabelecimentos do apresentou contaminagao por 52 luizcarlos2169@gmail.com bactérias coliformes a 45°C, porém 26,67% das amostras de 4gua apre sentaram contaminagao por bactérias coliformes totais. O baixo atendi- ‘mento aos itens relacionados na lista de verificagao e as contagens de bi {érias meséfilas aerdbias e bolores € leveduras demonstram a necessidade de implantago das Boas Priticas de Fabricagao nos estabelecimentos avaliados. A presenga de Salmonella spp. nas maos dos manipuladores im plica em possivel risco a satide dos consumidores, Palavras-chave: Boas Priticas de Fabricagdo. Salmonella. Manipuladores de alimentos. Produtos cérneos ABSTRACT This study aimed to assess the hy- gienic-sanitaary conditions of the ma- nipulators and of the producer estab- lishments of carne-de-sol of northern Minas Gerais. It was applied to 30 30 establishments a checklist of Good Manufacturing Practices. (GMP) that contained 69 items grouped into six blocks. According 10 resolution No. 275 of ANVISA / MS, 16 estab- 51% %e (Regular) of related items and in 14 establishments the attending was <50% (Deficient). The counts of mesophilic aerobic bacteria and of molds and yeasts in the utensils and environment of the assessed establishments suggest unsatisfac- hygienic-sanitary attended between lishments tory conditions. In the presumptive analysis of Sal ‘monella spp. 95% of the food han- dlers showed contamination by this microorganism. The water used in establishments did not show con tamination with coliform bacteria at 45 °C, but 26.67% of water samples showed contamination by total co- liform bacteria. The low attending to the related items in the checklist and the counts of mesophilic aerobic bacteria and molds and yeast dem- onstrate the need for implementationof the Good Manufacturing Practic- es in the assessed establishments. The presence of Salmonella spp. in the hands of manipulators imply in possible risk to consumer health. Keywords: Good Manufacturing Practices. Salmonella. Food ° handlers. Meat products. INTRODUCAG ada estado brasileiro produtor de carne de sol desenvolveu tecnologia propria para a sua pro- dugdo, resultando em produtos com caracteristicas diferentes, quanto a0 aspect, a0 sabor, & cor, ao teor de sal € & vida de prateleira. Esse pro- duto é, muitas vezes, elaborado em condigdes sanitérias inadequadas, podendo conter micro-organismos patogénicos, capazes de colocar em risco a satide do consumidor micro-organismos deterioradores, capazes de alterar 0 produto em pe- rfodos de tempo muito curtos (COS- TA; SILVA, 1999) A contaminagio microbiolgica da carne de sol pode estar relacio- nada a0 nfo cumprimento das nor- mas higienicossanitarias durante 0 processamento ¢ a sua comerciali- zago. Aspectos relacionados & sua composigao rica em nutrientes ¢ & sua m4 conservagdo também po- dem propiciar 0 desenvolvimento de micro-organismos patogénicos (SILVA et al., 1992). Por se tratar de um produto sem registro no Mi- nistério da Agricultura, geralmente, a came de sol comercializada pro- cede de abates clandestinos, 0 que pode aumentar o risco da incidéncia de gastrenterites alimentares (COS- TA; SILVA, 2001). O objetivo desta pesquisa foi ava- liar as condigdes higienicossanité- rias dos manipuladores e dos esta- belecimentos produtores de carne de sol na regio norte de Minas Gerais MATERIAL E METODOS Esta pesquisa foi desenvolvida nos muniefpios de Montes Claros € Mirabela no qual foram selecio- nados respectivamente vinte e dez estabelecimentos. Esses munici- pios sdo mais expressivos, quanto a0 consumo e & comercializagao de carne de sol na regio norte de Minas Gerais. As condigGes higi nicossanitérias de todos os esta- belecimentos selecionados foram avaliadas, por meio de uma lista de verificagao de Boas Praticas de Produgao e por meio de aniili- ses microbiolégicas em utensilios, ‘maos dos manipuladores e agua Para a verificagéo das Boas Pré- ticas de Fabricagéo (BPF), apli- cou-se uma lista de verificagao, adaptada para estabelecimentos produtores de carne de sol, a fim de constatar as condigdes higie- nicossanitérias dos 30 estabeleci- mentos selecionados. Foram esta- belecidos 69 itens, agrupados por assunto em 6 blocos avaliados Instalagdes (19), Manipulacao (15), Equipamentos (15), Higiene dos alimentos (10), Documentagao (8), Recebimento e compra (2) A classificagao dos estabele mentos foi realizada, baseando- -se na RDC n° 275, de 21 de ou- tubro de 2002 da ANVISA/MS (BRASIL, 2002), que determina que os estabelecimentos podem ser divididos em trés grupos, de acordo com os pontos obtidos na lista de verificagao: Grupo | Bom (76 a 100%), Grupo 2 Regular (51 a 75%) e Grupo 3 Deficiente (<50%), Em cada estabelecimento estu- dado, foram coletadas amostras do ambiente, nas maos dos manipula- dores, das tabuas de corte, das su- perficies de manipulagio, dos es- taleiros de madeira e das facas. As amostras coletadas nas maos dos manipuladores foram submetidas Bl 29. 1 248.248 Setambro/Outubo de 2015 a andlise de Salmonella spp. Nas demais amostras, realizaram-se andlises de bolores € leveduras bactérias mes6filas aerdbias. Na anélise microbiolégica do ambiente, foram feitas a contagem de meséfilos aerébios e de bolo- res ¢ leveduras, utilizando-se ¢ a técnica de sedimentacao de acor- do com metodologia recomendada pela American Public Health As- sociation (APHA, 2001). A técnica do swab foi utilizada para avaliar microbiologicamente as superficies de manipulagdo e utensilios, como facas, estaleiros ¢ tabuas de corte, conforme a me- todologia recomendada pela Ame- rican Public Health Association (APHA, 2001). Foram realizadas as contagens de meséfilos ae bios € de bolores ¢ leveduras. resultado foi expresso em Unidade Formadora de Colénia UFC/cm*, para as amostras coletadas nas su- perficies de manipulacao, tébuas € estaleiros e em UFC/Unidade, para as amostras coletadas nas fa- cas (APHA, 2001). De cada estabelecimento, foram coletadas amostras da mao de um manipulador, para a realizagao de andlise microbiégica. Foram rea- lizados esfregagos nas maos, com © auxilio de swab € acondiciona- dos em 4gua peptonada tampona- da, para serem transportadas até 0 laborat6rio. Realizou-se pesquisa presuntiva de Salmonella spp., de acordo com metodologia recomen- dada pela American Public Health Association (APHA, 2001). Foram coletadas amostras de gua nos 30 estabelecimentos sele- cionados para a realizagao das and- lises microbiol6gicas. Para avaliar a qualidade da agua, realizou-se a contagem de coliformes totais ¢ coliformes a 45°C, utilizando-se a técnica do Numero Mais Provavel (NMP), segundo a APHA (2001).PESQUISA ESULTADOS € DISCUSSAO Os resultados da avaliagtio. das condigdes higienicossanitérias de acordo com o atendimento da lista de verificagao nos estabelecimentos produtores de care de sol do norte de Minas Gerais sao apresentados ma Tabela 1 Na Figura 1, so apresentados os resultados do atendimento aos quesi- tos avaliados por meio da lista de veri- ficagdo de BPF nos estabelecimentos comercializadores de carne de sol. Nota-se que 0 quesito equipa- mentos foi o que apresentou. maior atendimento dos itens avaliados, sendo 0 menos atendido o item do- cumentacao. Todos os quesitos ava- liados, quanto & resolugdo n° 275 da ANVISA, apresentaram baixo indice de atendimento. No quesito equipa- mentos e utensilios, foram verifica- dos que esses nio estavam em bom estado de conservagio, como, por exemplo, os ganchos de sustentar a came estavam enferrujados. Em relaglo 20 quesito manipulagio, foi verificada a pre- senga de funcionérios sem uniforme, ‘ou com uniformes abertos e sujos em 76,67% dos estabelecimentos. Alguns manipuladores nao apresen- tavam calgados adequados, outros portavam adomos (relégio, brincos, aliangas). Em 36,67% dos estabele- cimentos, foram observados manipu- ladores com maos sujas € com feri- mentos. Nao foram observadas, em nenhum dos estabelecimentos, orien tagdes sobre a lavagem e a desinfec- go das maos, sendo que, em alguns ‘Tabela 1 - Condigdes higienicossanitéias de acordo com o atendimento da lista de verfcacio nos estabelecimentos produtores de carne de sol do norte de Minas Gerais, segundo a RDC n° 275, da ANVISA (BRASIL, 2002). ‘Atendimento dos estabelecimentos quanto Grupos % de atendimento a lista de verficagao de BPF Classificagao Ne % 1 76% - 100% 0 0 Bom’ 2 51% = 75% 16 53,33 Regular 3 50% 14 46.67 Deficiente Figura 1 - Atendimento aos quesitos avaiados por meio da lista de verticagdo de BPF nos estabelecimentos comerclalizadores de carne de 0 no norte de Minas Gerais, Manipuago Higiene dos alimentos Recobimentoe compra 10% 10% ox oomeal Higine Amen Vo 29-1 7487249. Setero/Outubo de 2016 ‘Tabola 2- Resultado das andlses microbiol6gicas realizadas nos estabelecimentos comercializadores de carne de 60. Analises Microbiolégicas Amostras Tesétio Rerdbios __Bolores e Leveduras (média) (méeia) eames ‘Superfce de manipulagdo (UFCIom*) 1x10" 4.24108 5 Faca (UFC/unidade) 1,7 x10° 7,0x10° - ‘Tabua de corte (UFOVcm?) 6 x10" 64 x10° : Ambiente (UFC/cm*/semana) 1,1x10* 4.2x10° - Estaliro (UFC/om?) taxi 7a xt0° : Presenga em 95% das ‘Maos dos manipuladores ‘ = - amostras. estabelecimentos, foram observados manipuladores com barba e bigode sem protegio no cabelo. Os 30% de manipuladores que protegiam 0 ca- belo utilizavam bonés. Quanto a higiene dos alimentos, os produtos comercializados nao es- tavam armazenados em temperaturas recomendadas e nem protegidos de poeira, de saliva, de insetos e de roe- dores. A came de sol era comerciali- zada, na maioria dos estabelecimen- tos, em temperatura ambiente, sem embalagem, desprovida de rétulos € de data de validade. Em 33,33% dos estabelecimentos, a came de sol era comercializada proxima as vias pi- blicas, 0 que pode aumentar 0 risco de contaminagdo. Foram verifica- das também as vendas de produtos alheios a atividade, como mel, doce, carvéo, pagoca, refrigerantes, tem- pero, feijao preto, salgadinhos e ver- duras. Observou-se, em 33,33% dos estabelecimentos, a carne préxima fa substncias contaminantes, como material de limpeza (buchas, esco- vas, detergentes).. No quesito instalagdes, foi de- monstrada auséncia de local exclu- sivo para a lavagem de mios. Em 76,61% dos estabelecimentos, os que possufam pias nao apresenta- ‘vam sabonete liquido antisséptico e/ ‘ou papel toalha. Em 36,67% dos es- tabelecimentos, 0 lixo e objetos em desuso eram depositados de forma inadequada. Em 30%, foram obser- vadas caixas de madeira ou papeldo na area de manipulagio, sendo que, na maioria dos estabelecimentos, observou-se presenga de animais e de insetos. A falta de um funcionério exclusivo para atividade como caixa foi verificada em 63,33% dos estabe- lecimentos. Em todos os estabeleci- ‘mentos, foram encontradas algumas irregularidades em relagéo a pisos, a paredes, a tetos, a instalagdes sa- nitérias, a sistemas de esgoto, sendo que, em relagao a esse iltimo, 6,67% dos estabelecimentos nao possufam. ‘Também foram encontrados acessos ‘comuns a outros usos, como habita- sao. Em relago ao quesito recebi- mento e compra, 0 transporte nao era feito em vefculos refrigerados ou isotérmicos, aumentando 0 risco de contaminagdo. De todos os esta- belecimentos avaliados, apenas um comercializava a carne de sol pro- duzida com came inspecionada pelo Servigo de Inspegao Federal (SIF), De todos os blocos avaliados, 0 menos atendido foi documentacao. Verificou-se que nenhum estabeleci- mento possuia manual de Boas Pré- ticas de Fabricacao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Em re- lagdo ao alvard sanitério, 6,67% dos estabelecimentos no tinham esse 1B documento. Nenhum dos estabele- ccimentos apresentou documentagao referente ao controle de pragas e roe- dores e ao programa de prevengao de riseos ao ambiente. Quando questio- nado se jd participou de algum curso de BPF apenas 13% dos manipulado- res responderam positivamente. Na Tabela 2 sdo apresentados os resultados das andlises microbiol6gi- cas realizadas nos estabelecimentos comercializadores de came de sol. Em 95% das amostras coleta- das nas mos dos manipuladores de came de sol, foi verificada presen- ‘sa presuntiva de Salmonella spp. A deficiéncia da higienizacao das maos de manipuladores de alimentos é um fator de risco, ou seja, pode ocasio- nar a contaminagdo do alimento que std sendo manipulado, ‘As contagens médias (> 5 x 10° UFC/em*) de mes6filos aerdbios nas superficies de manipulagdo ¢ nos utenslios utilizados nos estabe- lecimentos avaliados foram consi deradas insatisfat6rias, levando-se em consideragao os padres propos- tos por Pateerrson (1971) e Nortje (1990), estes mesmos padrdes fo- ram utilizados para comparar os re- sultados da contagem de meséfilos aerdbios nas tébuas de corte, sendo que, das amostras avaliadas, 95,65% foram consideradas insatisfat6rias € 3.33%, razoavelmente satisfat6rias.PESQUIA| Todas as amostras dos estaleiros de madeira estavam insatisfat6rias para © uso, quanto contagem de mes6- filos aer6bios, baseado nos padres anteriores. Considerando os padres para contagem de meséfilos aer6- bios em utensflios estabelecidos pela American Public Health Association (APHA, 2001), 96,67% das amostras de faca analisadas foram considera- dos fora do padrao. No ambiente de manipulagio, as amostras de todos os estabeleci- ‘mentos apresentaram contagem de mes6filos aerdbios superiores a 30 UFC/cm*/semana, padrio definido pela APHA (2001). A contagem ele- vada de bolores € leveduras nas su- perficies, utensflios e ambiente dos estabelecimentos avaliados sugere condigdes higienicossanitérias insa- tisfat6rias no preparo ¢ na comercia- lizagio da carne de sol Nos resultados das andlises de Agua, verificou-se que 23,33% dos estabelecimentos apresentaram con- taminagio por bactérias coliformes totais € nenhum apresentou conta- minagao por bactérias coliformes a 45°C. Do total de 30 estabeleci- mentos avaliados, 8 ndo utilizavam gua tratada, mas oriunda de pogos particulares, sendo que, em quatro destes foi confirmada a presenga de bactérias coliformes totais. A égua pode ser um veiculo de transmis- so € disseminagio de micro-orga- rnismos patogénicos, sendo impor- tante 0 monitoramento da 4gua nos estabelecimentos que comercializam ‘acame de sol, CONCLUSAO De acordo com a resolugo n° 275 da ANVISA, a maioria dos estabelecimentos apresentou baixo indice de atendimento aos quesi- tos avaliados por meio da lista de verificagao de Boas Praticas de Fabricagao. O alto nivel de conta- minago por bactérias meséfilas aerdbias e bolores e leveduras dos equipamentos, utensilios e ambien- te de manipulagao, assim como a presenga de bactérias coliformes totais na égua sugerem que pro- cessamento e a comercializagio da carne de sol sao realizados em con- digdes higienicossanitérias inade- quadas. A presenga de Salmonella spp. nas maos dos manipuladores representa risco a satide dos consu- midores, devido a possibilidade de transmissio desse pat6geno para 0 produto REFERENCIAS ‘APHA (American Public Health Associa- tion), Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed, Washington: APHA .676, 2001 BRASIL. Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria, Resolugdo n°. 275 de 21 de outubro de 2002. Regulamento Téc- nico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabele- cimentos Produtores/Industrializado- res de Alimentos e a Lista de Veriica- fo das Boas Préticas de Fabricagdo em Estabelecimentos Produtores/In- dustrializadores de Alimentos, DOU. Brasilia, DF, 21 out. 2002 COSTA, EL; SILVA, JA. Qualidade sanité- ria da carne de sol comercializada em agougues € supermercados de Joao Pessoa ~ PB. B.CEPPA - Boletim do Centro de Pesquisa de Processa- mento de Alimentos, v.17, p.137- 144, 1999, COSTA, EL; SILVA, JA. 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