Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia
Departamento de Engenharia Qumica
Programa de Ps Graduao em Engenharia Qumica

PROGRAMA DE DISCIPLINA
Cdigo: PEQ-5031

Disciplina:Anlise Sensorial de Alimentos

Crditos: 04

Carga Horria: 60 horas

Linha(s) de Pesquisa:Tecnologia e Engenharia de Alimentos

Prof. Responsvel: Roberta Targino Pinto Correia

1 EMENTA
Introduo anlise sensorial de alimentos. Princpios da fisiologia sensorial.
Componentes responsveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos Mtodos
para avaliao de alimentos e bebidas: mtodos discriminativos, de sensibilidade,
descritivos e subjetivos. Propriedades sensoriais dos alimentos

2 OBJETIVO
Estudar as tcnicas utilizadas na anlise sensorial de alimentos.

3 CONTEDO PROGRAMTICO
1. Introduo anlise sensorial
1.1. Introduo e objetivos da anlise sensorial
1.2. Histrico e desenvolvimento da tecnologia sensorial
1.3. Tipos de testes sensoriais
1.4. Aplicao da anlise sensorial na indstria de alimentos;
1.5. Noes sobre organizao e operao de um laboratrio de anlise
sensorial;
1.6. Componentes responsveis pelas propriedades sensoriais dos
alimentos.
2. Princpios da fisiologia sensorial
2.1. Princpios da percepo sensorial. Os sentidos do gosto, olfato,
audio, viso e tato
2.2. Mecanismo de percepo do sabor
3. Mtodos clssicos de avaliao sensorial
3.1. Mtodos analticos discriminatrios de diferena: comparao pareada,
duotrio, triangular, ordenao e comparao mltipla

3.2. Princpios dos mtodos analticos descritivos: Perfil de sabor, Perfil de

textura, Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).
3.3. Seleo e treinamento de provadores
3.4. Mtodos de testes afetivos - Preferncia/Aceitao
3.4.1. Comparao pareada e ordenao
3.4.2. Testes de classificao da aceitao em consumidores:
escalas hednica e de atitude
3.5. Anlise sensorial e pesquisa de mercado, Mapa de Preferncia.
4. Fatores que influenciam os resultados das medidas sensoriais
4.1. Tipos de erros envolvidos
4.2. Estratgias de controle de fontes de erro
4.3. Amostragem, preparao e apresentao de amostras

4 PROCEDIMENTOS DE ENSINO
Aulas tericas e aulas prticas.

5 FORMAS E CRITRIOS DE AVALIAO

Avaliao escrita e anlise de artigos cientficos sobre o assunto.

6 BIBLIOGRAFIA
DUTCOSKY, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Editora Champagnat,
2a edio, 2007.239p.
MINIM, V. P. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa: Editora UFV.
2006.225p. .
CHAVES, J.B.P. & SPROESSER, R.L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial
de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria.
Viosa, MG, 1996.
CHAVES, J.B.P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e
bebidas. Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria. Viosa, MG,
1993.
STONE, H. e SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices, Academic Press, Inc.,
New York. 1993. 338 p.
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
v.1. Porto Alegre: Artmed Ed., 2005.
Artigos cientficos recentemente publicados abordando temas de interesse para a
disciplina.