Seleo de linhagens de leveduras pectinolticas para

fermentao de sementes da cacau (Theobroma cacao)

Elisa Souza Domingues1; Luiz Humberto Gomes2; Gildemberg Amorim Leal Jr.3;
Flavio Cesar Almeida Tavares4
1;2

Depto de Gentica, ESALQ, USP, Piracicaba/SP; 3Centro de Cincias Agrrias, UFAL,

Maceio/ ; 4Prof.Dr./Orientador - Depto de Gentica, ESALQ, USP, Piracicaba/SP
domingue@esalq.usp.br

INTRODUO
As principais matrias-primas do chocolate, manteiga e o liquor, so obtidos a
partir das sementes fermentadas do cacaueiro. As transformaes bioqumicas
ocorridas na semente durante a fermentao conduzem formao dos
precursores de aroma, sabor e cor caractersticos do chocolate. A fermentao
acontece na fazenda e pode influenciar a qualidade das sementes com reflexos
no chocolate produzido. Inmeras tentativas tm sido adotadas para padronizar
as condies de fermentao, entre elas a introduo de leveduras
pectinolticas ou prensa mecnica para aumentar a drenagem de lquido da
massa. Fermentaes em pequena escala na fazenda com a introduo
Kluyveromyces

marxianus

(MMIII-41)

resultou

em

sementes

melhor

fermentadas e chocolate com maior aceitabilidade em comparao a

fermentao convencional. Avaliaes com microfermentao demonstraram
que o inculo com outras espcies de leveduras contribuem para melhoria da
qualidade das sementes.

OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo selecionar leveduras de diferentes
espcies com atividade pectinoltica para futuras avaliaes das influncias
destas na qualidade final das sementes fermentadas.

METODOLOGIA
Trinta e cinco linhagens dos gneros Kluyveromyces, Candida e Picchia da
coleo do Laboratrio de Gentica de Leveduras do Departamento de
Gentica da ESALQ/USP foram avaliadas quanto produo de pectinase
secretada em meio de cultivo. Colnias isoladas de cada linhagem foram
multiplicadas em um pr-cultivo com meio lquido YEPD por 24 horas e 1 mL foi
utilizado como inculo para crescimento em 50 mL de YEPP (extrato de
leveduras 1%, peptona 1% e pectina 2 %), do qual foi coletado 1 mL aps 24 e
48 horas de cultivo. As amostras foram centrifugadas e o sobrenadante foi
diludo proporo de 1:10 e 1:20 (p/v) e dividida em duas alquotas de 1 mL.
A primeira foi fervida por 5 minutos para a inativao da enzima, e atividade da
enzimtica foi determinada na segunda alquota adicionada de 5 mL de tampo
fosfato monobsico com 0,1% pectinase e incubada a 40C por 10 minutos. Os
acares redutores totais livres (cido monogalacturnico), produzidos pela
ao do sobrenadante sobre a pectina durante os 10 minutos de banho foram
quantificados por Somogyi5 e Nelson3. Estes valores foram comparados
queles obtidos com o banho de fervura, sendo a diferena entre estas duas
fases o valor de atividade enzimtica. Os valores de U.mL foram determinados
pela razo da atividade enzimtica pela quantificao de protenas 2.

RESULTADOS E DISCUSSO
O trabalho teve como objetivo selecionar leveduras da espcie Kluyveromyces
marxianus com maior atividade pectinoltica que a linhagem MMIII-41 (K.
marxianus) e linhagens de outras espcies. Na coleo de leveduras foram
identificadas 35 linhagens sendo 20 do gnero Kluyveromyces, 12 do gnero

Candida e 3 do gnero Picchia. No total das linhagens avaliadas 62%

apresentaram atividade pectinoltica menor que 1 revelando que nem todas
linhagens so produtoras de enzima extracelular. A fermentao de sementes
de cacau utilizando inculo de K. marxianus aumentou em um tero o volume
de lquido drenado e afetou o perfil de degradao de protena total de
sementes avaliadas por eletroforese em gel de poliacrilamida 1. Entre 12
amostras de leveduras de fermentao de cacau, K. marxianus apresentou
elevada atividade pectinoltica4. Nesta avaliao, o gnero Kluyveromyces teve
o maior nmero de linhagens produtoras (55%) sendo 90% da espcie K.
marxianus.

No final da avaliao cinco linhagens se destacaram e foram

selecionadas baseadas nos valores de atividade, sendo trs da espcie

K.marxianus, uma de K. fragilis e outra de C. utilis. No entanto, nenhuma
linhagem K.marxianus escolhida apresentou maior atividade que a linhagem
MMIII-41, descartando utilizar qualquer linhagem do banco como substituta a
esta. Contudo, a linhagem de Kluyveromyces fragilis IZ429 e Candida utilis
IZ300, apresentaram atividade pectinoltica similar a da atividade mdia da
espcie K.marxianus, sendo espcies potenciais para uso na fermentao das
sementes de cacau.

CONCLUSES
As linhagens de Candida utilis e Kluyveromyces fragilis so uma alternativa
para uso da levedura Kluyveromyces marxianus na fermentao de cacau.

AGRADECIMENTOS
Agradeo CAPES pelo apoio financeiro, ao Prof.Dr. Flavio Cesar Almeida
Tavares pela orientao e ao Programa de Ps-graduao em Microbiologia
Agrcola - ESALQ/USP.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1

LEAL, G. A.; GOMES, L. H.; EFRAIM, P.; TAVARES, F. C. A.; FIGUEIRA, A.

Fermentation of cacao (Theobroma cacao L.) seedswith a hybrid Kluyveromyces
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2

LOWRY, O. H.; ROSEBROUGH, N. J.; FARR, A. L. RANDALL, R. J. Protein

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3

NELSON, N. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination

of glucose. J. Biol. Chem, 1944, 375-380.
4

SCHWAN, R. F.; COOPER, R. M.; WHEALS, A. E. Endopolygalacturonase secretion

by Kluyveromyces marxianus and other cocoa pulp-degrading yeasts. Enzyme and
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5

SOMOGYI, M. New reagent for the determination of sugars. J. Biol. Chem., 1945,
61-69.