280 Rural, Santa Maria, v.38, n.1, p.

280-287, jan-fev, 2008

Cincia Cereser et al.
ISSN 0103-8478

Botulismo de origem alimentar

Foodbourne botulism

Natacha Deboni Cereser*I Fernanda Malva Ramos CostaI Oswaldo Durival Rossi JniorI
Dcio Adair Rebellatto da SilvaII Vitor da Rocha SperottoIII

-REVISO BIBLIOGRFICA-
RESUMO
O botulismo alimentar ocorre pela ingesto de
toxinas pr-formadas pelo Clostridium botulinum, consideradas
as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. Caracteriza-se
como uma doena de extrema gravidade, de evoluo aguda,
provoca distrbios digestivos e neurolgicos, em conseqncia
ingesto de diversos tipos de alimentos. As conservas caseiras
esto entre os alimentos que oferecem maior risco populao
consumidora. Os produtos de origem animal so
frequentemente associados aos surtos da doena, destacando-
se os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos e
pats. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos
fermentados, so passveis de provocar a intoxicao. As outras
formas naturais da doena so botulismo por feridas e
botulismo infantil, normalmente associado ao consumo de
mel contendo esporos do Clostridium botulinum.
Palavras-chave: Clostridium botulinum, botulismo alimentar,
botulismo infantil.
ABSTRACT
Foodbourne botulism occurs after ingestion of
preformed toxins produced by the Clostridium botulinum, which
has been considered one of the most potent known one. The
disease, acquired after ingestion of various kinds of foods, has
acute character, and provokes gastrointestinal and neurologic
symptoms. Homemade canned foods are those that represent
higher risk to human health. Processed meat products are
frequently associated with botulism outbreaks, mainly sausages,
ham and pates. Dairy and canned food, as well as fermented
foods, also may be related with this disease. Still, botulism may
be caused by toxin production in deep wound, named wound
botulism; and after ingestion of honey contaminated with
spores by infants, named infant botulism.
Key words: Clostridium botulinum, foodbourne botulism,
infant botulism.
INTRODUO
O botulismo uma enfermidade que resulta
da ao de uma potente neurotoxina de origem protica,
produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente
decorrente da ingesto de alimentos, em que a toxina
foi previamente elaborada pela bactria (POLAQUINI
et al., 1997; GELLI et al., 2002).
A toxina causa quatro tipos reconhecidos
de enfermidades em humanos, incluindo botulismo
alimentar, botulismo por feridas, colonizao intestinal
em adultos e botulismo infantil. O botulismo alimentar
ocorre pela ingesto da toxina pr-formada, enquanto
que, nos outros trs tipos, a enfermidade ocorre pela
infeco, multiplicao e produo de toxinas por
microrganismos clostridiais em feridas ou no trato
gastrintestinal (CARDOSO et al., 2004; KEET &
STROBER, 2005). A absoro da toxina aerossolizada
atravs do trato respiratrio outra via de intoxicao,
mas somente oferece riscos em situaes de guerra
biolgica ou bioterrorismo (FREAN et al., 2004).
O botulismo uma doena grave, que deve
ser considerada emergncia mdica e de sade pblica.
De ocorrncia sbita, caracteriza-se por manifestaes
neurolgicas seletivas, de evoluo dramtica e
elevada mortalidade, entre 30 e 65%. adquirida mais

I
Departamento de Medicina Veterinria e Reproduo Animal, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Universidade Estadual
Paulista (UNESP), Jaboticabal, SP, Brasil. *Endereo para correspndencia: CP 031, 98118-000, Boa Vista do Cadeado, RS,
Brasil. E-mail: natachacereser@yahoo.com.br ou natacha@fcav.unesp.br.
II
Programa de Ps-graduao em zootecnia, Centro de Cincia Rurais (CCR), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa
Maria, RS, Brasil.
III
Departamento de Cincias Agrrias, Universidade de Cruz Altal (UNICRUZ), Cruz Alta, RS, Brasil.

Recebido para publicao 06.02.06 Aprovado em 04.04.07 Cincia Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
 Botulismo de origem alimentar.
comumente, em nosso meio, pela ingesto de alimentos
contaminados, tais como embutidos e conservas
caseiras que no sofreram tratamento trmico
adequado, ou foram armazenados em condies que
permitiram a germinao dos esporos do Clostridium
botulinum presentes no alimento e a multiplicao do
microrganismo, tendo como conseqncia a produo
da toxina botulnica.
O botulismo infantil, tambm conhecido
como botulismo de lactentes (associado Sndrome
de Morte Sbita do Recm-Nascido), ocorre em crianas
muito jovens devido absoro de toxina produzida in
vivo, no intestino da criana. A ausncia da microbiota
de proteo permite a germinao de esporos de
Clostridium botulinum ingeridos e a produo de
toxina na luz intestinal. A doena est normalmente
associada ao consumo de mel contaminado, por isso
este alimento no deve ser fornecido para crianas
menores de dois anos.
Caracterizao do agente etiolgico
O Clostridium botulinum um bacilo gram
positivo, que se desenvolve em meio anaerbio,
produtor de esporos, encontrado com freqncia no
solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos
aquticos e fezes humanas. O agente aparece tambm
como habitante normal do trato intestinal de eqinos,
bovinos e aves, onde se multiplica e excretado em
grandes quantidades nas fezes por mais de oito
semanas aps a primoinfeco (EDUARDO et al., 2002;
FREAN et al., 2004).
Os esporos do Clostridium botulinum so
as formas mais resistentes que se tm encontrado entre
os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais
de 30 anos em meio lquido e, provavelmente, mais
tempo ainda em estado seco (RADOSTITS et al., 2002).
Podem tolerar temperaturas de 100C por horas. Para
destruir os esporos, os alimentos contaminados devem
ser aquecidos a 120C por 30 minutos. Alm disso, os
esporos do tipo E so capazes de germinar em
temperaturas inferiores a 3C e freqentemente esto
associados com frutos do mar refrigerados (KETCHAM
& GOMEZ, 2003).
A germinao dos esporos nos alimentos
promovida por condies anaerbicas (alimentos
embalados ou lacrados) em que o pH superior a 4,5,
com uma elevada atividade de gua. Assim, as clulas
vegetativas produzem a toxina dentro do recipiente
durante o armazenamento (SCARCELLI & PIATTI,
2002).
So descritos sete tipos de Clostridium
botulinum (de A a G), que se distinguem pelas
caractersticas antignicas da neurotoxina que
281
produzem, embora tenham ao farmacolgica similar.
Assim so conhecidas sete neurotoxinas
sorologicamente distintas e altamente potentes (de A a
G) (JOHNSON & BRADSHAW, 2001; JAY, 2005).
Um grama de toxina botulnica suficiente
para matar 30 milhes de camundongos (SCARCELLI
& PIATTI, 2002). A dose letal da toxina botulnica para
o ser humano no conhecida, mas pode ser estimada
extrapolando-se os resultados encontrados para
primatas. Tem-se, por exemplo, uma dose letal para toxina
tipo A em um homem de 70kg igual a 0,09-0,15g, por
via intravenosa ou intramuscular, de 0,70-0,90g por
inalao, ou ainda de 70g por via oral (STEPHEN,
2001).
Essas toxinas perdem sua atividade quando
submetidas temperatura de 80C durante 30 minutos
ou a 100C por 5 minutos, quando expostas luz solar
por 1 a 3 horas, temperatura ambiente por 12 horas,
ou em 20 minutos em gua clorada (destruio de 84%)
(PINILLOS et al., 2003).
Existem diferenas na epidemiologia da
intoxicao pelos diferentes tipos de toxinas (FREAN
et al., 2004; CARDOSO et al., 2004). As toxinas dos
tipos A, B, E e F so as que causam doena humana (a
do tipo G foi associada a alguns casos de morte sbita),
enquanto os tipos C e D so quase exclusivos de
animais (CARDOSO et al., 2004).
Patogenia
O botulismo alimentar ocorre quando
alimentos que contm a toxina so ingeridos. Uma vez
absorvida, a toxina transportada via hematgena at
neurnios sensveis (KEET & STROBER, 2005).
J o botulismo infantil resulta da ingesto
de esporos de Clostridium botulinum presentes nos
alimentos. Quando o intestino infantil imaturo
inoculado com esporos e se torna colonizado, como
resultado de um elevado pH, falta de cido biliar e falta
de uma microbiota competidora, a toxina botulnica
liberada e prontamente absorvida pela mucosa
intestinal. Em 95% dos casos atinge crianas com trs
semanas a seis meses de idade (KETCHAM &
GOMEZ, 2003).
As toxinas botulnicas so as mais potentes
toxinas conhecidas (GELLI et al., 2002). Estas no
atingem o sistema nervoso central devido barreira
hematoenceflica, no ocorrendo, portanto,
perturbaes de ordem central, permanecendo o
paciente, comumente, consciente durante a evoluo
do quadro (SOUZA, 2001).
As toxinas atuam nas junes
neuromusculares, provocando paralisia funcional
motora sem a interferncia com a funo sensorial. Os
Cincia Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
282
efeitos farmacolgicos das toxinas acometem
principalmente os nervos perifricos, os quais tm a
acetilcolina como mediador. As toxinas ligam-se na
membrana nervosa bloqueando a liberao da
acetilcolina, causando a paralisia flcida que evolui para
a morte, devido paralisia dos msculos respiratrios,
sem o desenvolvimento de leses histolgicas (CDC,
2000; SOUZA, 2001; JOHNSON & BRADSHAW, 2001).
Ocorrncia da doena
O termo botulismo deriva de botulus, em
latim, salsicha. A histria no tem registro sobre casos
anteriores a 1793. Neste ano, ocorreu um surto na
Alemanha envolvendo 30 pessoas, com seis bitos,
devido ao consumo de Blunsen, um tipo de salsicha
fervida e defumada (SCHOCKEN-ITURRINO, 1980). Em
1897, na Blgica, investigando um surto de 24 casos,
relacionado ao consumo de presunto num funeral, Emile
Van Ermangem isolou o microrganismo Clostridium
botulinum, detectou sua toxina e determinou que a
doena era mediada por esta (KETCHAM & GOMEZ,
2003).
Segundo GELLI et al. (2002), surtos de
botulismo so descritos em todos os continentes. O
nmero de casos de botulismo e a letalidade tm
diminudo devido utilizao do soro antitoxina
botulnica, mas esta doena ainda permanece
provocando riscos Sade Pblica (OUAGARI et al.,
2002).
EDUARDO et al. (2002) construram o perfil
epidemiolgico do botulismo e uma srie histrica de
casos diagnosticados no Brasil de 1979 at 2002. Nesse
perodo, foram registrados 125 casos, com 75 bitos,
com uma incidncia de 5,2 casos/ano e 3,1 bitos/ano.
Dentre os 125 casos, apenas 31 (24,8%) foram
notificados, sendo que 79% ocorreram em 2001 e 2002,
com letalidade de 60%. Destes 31 casos, dois foram
por ferimentos e 29 devido a alimento contaminado,
sendo cinco por alimentos industrializados, nove
episdios por conservas caseiras e dois sem
identificao do alimento. Em onze episdios (69%) foi
identificada a toxina tipo A.
No Brasil, o primeiro caso de botulismo
notificado Secretaria de Vigilncia em Sade do
Ministrio da Sade ocorreu em 1999 e, at 2004, houve
41 casos suspeitos notificados, sendo confirmado um
caso de botulismo por ferimento e 18 casos de botulismo
alimentar. Dentre os 19 casos confirmados, a taxa de
letalidade foi de 31,6%. Dos casos de botulismo
alimentar, 77,8% foram causados por alimentos de
origem suna; 11,1% por palmito em conserva e, em
11,1%, o alimento no foi identificado. Dos alimentos
de origem suna, 85,7% eram conservas caseiras
Cereser et al.
preparadas com carne suna frita e armazenada em
gordura (conhecida como carne de lata), 7% por pat
caseiro de fgado suno e 7% por lingia curada
industrializada. A toxina botulnica tipo A foi
responsvel por 77,8% dos surtos de botulismo
alimentar (EDUARDO et al., 2002).
Apesar de representar uma emergncia em
Sade Publica, at 1999, no havia legislao e vigilncia
da doena no Estado de So Paulo, e, somente em
outubro de 2001, tornou-se uma doena de notificao
compulsria no Brasil (EDUARDO et al., 2002).
Nos EUA, entre 1899 e 1995 ocorreram 1.026
surtos envolvendo 2.444 pessoas e 1.040 mortes (GELLI
et al., 2002). Neste mesmo pas, foi relatado ao Center
for Diseases Control and Prevention (CDC), em 2001,
um total de 169 casos de intoxicao botulnica. Destes,
33 tiveram origem alimentar, ocorrendo uma morte.
Foram demonstrados 112 casos de botulismo infantil,
23 casos de botulismo por feridas, e, em um caso, num
adulto, ocorreu colonizao intestinal e produo de
toxina tipo F (CDC, 2001). Ainda segundo o CDC, 27%
dos casos de botulismo alimentar dos EUA ocorrem no
Alaska, devido ao elevado consumo de alimentos
fermentados. Entre 1950 e 2000, ocorreram neste Estado
226 casos de botulismo alimentar e todos os casos
foram associados ao consumo de alimentos
fermentados.
Segundo KETCHAM & GOMEZ (2003), a
incidncia anual de botulismo nos EUA menor que
200 casos. O botulismo alimentar tem uma incidncia
varivel. O botulismo por feridas, que era extremamente
raro, agora vem se tornando mais comum, em
decorrncia do uso de drogas injetveis. O botulismo
infantil a principal forma de ocorrncia naquele pas.
Botulismo por alimentos
Os esporos contidos nos alimentos
inadequadamente preparados podem germinar e o
Clostridium botulinum passar a se multiplicar e
produzir toxinas. Inmeros fatores extrnsecos e
intrnsecos podem afetar o desenvolvimento do
microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum
no um bom competidor na presena de outros
microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua
multiplicao; atividade de gua menor que 0,93
limitante; concentraes de NaCl maiores que 8%
impedem a produo da toxina (GELLI et al., 2002).
importante lembrar que nem sempre ocorrem alteraes
aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e
textura, bem como nem sempre as latas contendo
alimentos contaminados esto estufadas (JAY, 2005).
As conservas caseiras constituem o maior
risco para o ser humano, em razo dos procedimentos
Cincia Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
 Botulismo de origem alimentar.
inadequados para a preparao dos alimentos.
Segundo STEPHEN (2001), nos EUA, inmeros
alimentos tm sido associados aos surtos de
botulismo, no entanto, h predominncia das conservas
de vegetais, especialmente as que apresentam pH
elevado. GELLI et al. (2002) citam que, dos 294 surtos
ocorridos nos EUA entre 1973 e 1997, 128 relacionaram-
se ao consumo de vegetais, 47 de peixes, 16 de carnes,
cinco de produtos lcteos, trs de comida mexicana e
os demais por outros tipos de alimentos, ou no foi
possvel identific-los.
Na Argentina, de acordo com Escartin
(2000), citado por GELLI et al. (2002), 16 surtos foram
descritos entre 1980 e 1989. Frutas e vegetais foram
responsveis por 36% dos surtos, 29% estavam
associados ao consumo de carne e 21% por peixes.
SANTIAGO (1972) relatou a primeira
epidemia de botulismo do Brasil, que ocorreu em 1958,
no Estado do Rio Grande do Sul, em que nove pessoas
morreram aps consumirem conserva caseira de peixe.
SERRANO (1982) descreveu um surto de
botulismo de origem alimentar, que ocorreu no Estado
do Rio de Janeiro em 1982, em que duas pessoas foram
acometidas, sendo que uma morreu. O alimento
incriminado foi pat de galinha, mantido em condies
insatisfatrias de refrigerao.
Um surto de botulismo tipo A ocorreu no
Estado de Minas Gerais em 1987, e envolveu sete
pessoas de uma mesma famlia aps a ingesto de carne
suna conservada sob a forma de enlatado caseiro.
Onze meses aps, ocorreu um novo caso, e esse
episdio passou a ser considerado a segunda epidemia
de botulismo ocorrida no Brasil (GELLI et al., 2002).
Segundo EDUARDO et al. (2002), o primeiro
caso de botulismo confirmado no Estado de So Paulo
ocorreu em 1990, quando uma pessoa desenvolveu a
doena aps consumir conserva vegetal caseira
(picles), que apresentava toxina botulnica tipo A.
Posteriormente, entre 1997 e 1999, ocorreram trs casos
confirmados de botulismo de origem alimentar
provocados pela ingesto de conserva de palmito
contendo a toxina tipo A. Diante desses casos, a
Vigilncia Sanitria Nacional determinou a rotulagem
de todos os produtos nacionais e estrangeiros, na
prateleira e na fbrica, com a advertncia ao consumidor
para ferver o produto por 15 minutos antes de ser
consumido, pois todo palmito passou a ser
considerado suspeito de estar contaminado.
JUNQUEIRA (1994) realizou uma avaliao
do risco de transmisso do botulismo pelo consumo
de mortadela e presunto. Foram examinadas 100
amostras coletadas no varejo do municpio de
Campinas, Estado de So Paulo. O Nmero Mais
283
Provvel (NMP) de Clostridium botulinum por kg de
mortadela e presunto foi estimado em 0,27 kg-1 e 0,13
kg-1, respectivamente. A formao de toxina botulnica
foi detectada nas amostras de presunto artificialmente
contaminadas, aps 12 dias de estocagem temperatura
de 30C. Ao fim de 28 dias de estocagem, na mesma
temperatura, no foi detectada toxina nas amostras de
mortadela.
No final de 1996, um surto de botulismo
afetou oito jovens na Itlia. A investigao
epidemiolgica levou a suspeitar do queijo cremoso
industrializado (Mascarpone) como fonte da toxina
botulnica, pois este tinha sido consumido por todos
os pacientes antes do incio dos sintomas. A toxina do
tipo A foi encontrada em algumas amostras de queijo
Mascarpone obtidas nas mesmas lojas de varejo em
que os pacientes haviam anteriormente comprado os
queijos. Uma quebra na cadeia de frio da loja pode ter
causado a germinao dos esporos de Clostridium
botulinum (AURELI et al., 2000).
Tambm na Itlia, um total de 1.017 amostras
de queijo Mascarpone e 260 amostras de outros
produtos derivados de leite coletadas no varejo foram
analisadas por FRANCIOSA et al. (1999). Os autores
pesquisaram esporos e toxina de Clostridium
botulinum. Das amostras de queijo, 32,5% foram
positivas para os esporos botulnicos. Dos outros
derivados lcteos, 2,7% foram positivos para esporos
do microrganismo. O desenvolvimento e a formao
de toxina ocorreram nas amostras de Mascarpone
contaminadas naturalmente e experimentalmente aps
3 a 4 dias de incubao a 28C.
Entre 1993 e 1996, 70 casos foram
identificados na Frana (todas com toxina tipo B). O
alimento de maior impacto para a sade humana foi o
presunto (48%), mas carne de porco cozida, vegetais
enlatados e moluscos (mariscos) tambm foram
implicados. Em 50% dos casos, preparaes caseiras
em condies precrias foram relatadas (LECLERC et.
al., 2002).
CARLIN et al. (2004), tambm na Frana,
analisaram materiais alimentares crus utilizados na
fabricao de produtos refrigerados de longa
durabilidade. Estes foram submetidos ao teste de PCR-
ELISA e bioensaio em camundongos para a pesquisa
dos tipos A, B e E de Clostridium botulinum. Um total
de 7,8% das 102 amostras de peixes e moluscos; 8,4%
das 143 amostras de carne bovina e de aves; 1,6% das
62 amostras de molho; 16% das 25 amostras de material
de preenchimento; 11,5% das 26 amostras de
ingredientes lcteos desidratados e nenhuma das 65
amostras de condimentos, ervas e cogumelos
desidratados foram positivas para o Clostridium
Cincia Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
284
botulinum no teste de PCR-ELISA. O nmero de
amostras positivas representou 6,6% de todas as
amostras testadas.
Em 1997, ocorreu nos EUA um caso de
botulismo pelo consumo de ovo em conserva. A toxina
tipo B foi detectada na amostra do alimento e no soro
do paciente (CDC, 2000).
O matambre cozido em gua a 78 - 80C por
4 horas, lacrado em um saco plstico e armazenado em
temperatura inadequada, foi o alimento incriminado em
um surto de botulismo que acometeu nove pessoas
das onze que o consumiram na Argentina. A toxina do
tipo A foi identificada nas amostras de soro de trs dos
nove pacientes. O tempo de cozimento e temperaturas
insuficientes, armazenamento em sacos plsticos e
inadequada refrigerao contriburam para a
sobrevivncia dos esporos botulnicos, germinao e
produo de toxina (VILLAR et al., 1999).
A ocorrncia de Clostridium botulinum em
amostras de peixes crus (67) e curados (278) em
estabelecimentos varejistas de Cochin (ndia) foi
estudada. Uma prevalncia global de 19% foi
encontrada em peixes crus comercializados. Nas
amostras positivas, as toxinas dos tipos de A a D foram
detectadas. Em peixes marinhos, a incidncia de
Clostridium botulinum foi de 18%, enquanto que, em
peixes demersais (encontrados em profundidade nos
oceanos), 21% das amostras hospedavam o
Clostridium botulinum. A incidncia do microrganismo
em camares foi de 25%. Dos 257 peixes curados e
testados para o Clostridium botulinum, o nvel de
contaminao geral foi de 10%. Dentre as toxinas, as
dos tipos A a D foram prevalentes nos peixes frescos,
e as dos tipos C e D foram as predominantes nos
produtos curados. Em camaro salgado desidratado,
das 21 amostras analisadas, 10 (48%) hospedavam a
toxina botulnica do tipo D (LALITHA & SURENDRAN,
2002).
Em fevereiro de 2002, dois irmos sul-
africanos, com idades de oito e 12 anos, desenvolveram
uma paralisia flcida aguda e morreram. Bioensaios em
camundongos revelaram a presena de toxina
botulnica do tipo A no soro das duas crianas e nos
restos recuperados do alimento implicado. O veculo
implicado da toxina foi peixe enlatado com molho de
tomate, comercialmente produzido na frica do Sul
(FREAN et al., 2004).
OUAGARI et al. (2002) reportaram um
estudo epidemiolgico e descritivo de onze pacientes
que sofreram de botulismo observados pelo
Departamento de Doenas Infecciosas da Universidade
Ibn Rochd, no Marrocos. O consumo de mortadela foi
relatado por sete pacientes e as investigaes
Cereser et al.
permitiram identificar a ingesto deste alimento como
responsvel pela intoxicao.
Charques foram preparados sob condies
laboratoriais no sentido de desenvolver experimentos
para observar a possibilidade de desenvolvimento de
Staphylococcus aureus enterotoxignico e Clostridium
botulinum proteoltico do tipo B e suas toxinas. Os
resultados demonstraram que as condies severas
de processamento, elevada concentrao de sal,
temperatura relativa elevada e baixa atividade de gua
(aw) inibiram o desenvolvimento de ambas as bactrias.
Outro experimento tambm revelou que a germinao
dos esporos de Clostridium botulinum foi prejudicada
pelos baixos valores de atividade de gua. Sob estas
condies, a carne de charque revelou ser um produto
seguro em relao toxina botulnica (LARA et al.,
2003).
CARDOSO et al. (2004) descrevem cinco
casos de botulismo alimentar em Portugal: trs
ocorreram de forma isolada e dois casos simultneos
em indivduos da mesma famlia. Quatro associaram-se
ingesto de presunto e um ingesto de atum
enlatado.
Um total de 72 casos de botulismo foram
registrados na Polnia em 2000. Derivados crneos
foram os principais veculos da toxina botulnica
(56,9%). Dentre eles, prevaleceram as conservas
caseiras preparadas com carne de porco (18,1%).
Salsichas caseiras estiveram associadas com 13,9%
dos casos, peixe enlatado com 12,5%, salsichas
produzidas comercialmente em 12,5% dos casos e
derivados de carne de frango em 11,1% (PRZYBYLSKA,
2002).
J no ano de 2002, foram registrados 85
casos de botulismo transmitido por alimentos nesse
mesmo pas. Os derivados crneos foram os principais
veculos da toxina botulnica (68,2%, ou 58 casos),
sendo eles conservas caseiras preparadas com carne
de porco (23,5% dos casos) e salsichas produzidas
comercialmente (20%) os mais comuns (PRZYBYLSKA,
2004).
O botulismo infantil outra forma importante
da doena. No Brasil, no Centro Nacional de
Epidemiologia (CENEPI), o Programa de Vigilncia do
Botulismo iniciou-se em 1999, e, at julho de 2002, 15
casos de botulismo infantil foram notificados (BRASIL,
2002). Nos EUA, desde 1973, uma mdia de 71 casos de
botulismo infantil ocorrem anualmente (SHAPIRO et
al., 1998).
Em relao ao botulismo infantil, o alimento
mais comumente envolvido o mel. Pesquisas
microbiolgicas em todo o mundo tm encontrado
esporos de Clostridium botulinum entre 4 e 25% das
Cincia Rural, v.38, n.1, jan-fev, 2008.
 Botulismo de origem alimentar.
amostras (KETCHAM & GOMEZ, 2003; EDUARDO et
al., 2002; KEET & STROBER, 2005). Por conta dessa
contaminao e da associao epidemiolgica do
consumo de mel com o botulismo infantil, a U.S. Food
and Drug Administration, o Centers for Disease
Control and Prevention e a American Academy of
Pediatrics tm advertido que o mel no deve ser
administrado a crianas com menos de um ano de idade.
De acordo com SHAPIRO et al. (1998), 15% dos casos
de botulismo infantil so provocados pela ingesto de
mel contaminado. Nos EUA, MIDURA et al. (1979)
isolaram o Clostridium botulinum em nove amostras
de mel, das 90 analisadas, sendo seis fornecidas a bebs
que desenvolveram a doena.
Em 1996 e 1997, na Argentina, foram
avaliadas 45 amostras de mel de 23 marcas comerciais
colhidas de colmias principalmente da provncia de
Crdoba. A toxina botulnica e o Clostridium botulinum
foram detectados em 7% das amostras. Uma amostra
contendo 15.000 esporos kg-1 foi dada a um beb que
posteriormente desenvolveu botulismo infantil
(MONETTO et al., 1999).
CENTORBI et al. (1997), analisando o mel
comercializado na Argentina, detectaram esporos do
Clostridium botulinum em duas amostras de mel de
um total de 177. Naquele mesmo pas, FERNANDEZ et
al. (1999) descrevem 146 casos de botulismo por toxina
tipo A, ocorridos entre os anos de 1982 e 1997. O
Clostridium botulinum foi isolado de quatro amostras
de mel consumido pelas crianas.
Na Finlndia, um protocolo para a deteco
por PCR de esporos de Clostridium botulinum tipos
A e B em mel foi desenvolvido e utilizado para a
pesquisa de prevalncia dos esporos botulnicos em
190 amostras de mel. Esporos do agente foram
detectados em 7% das 114 amostras de mel finlandesas
e em 16% das 76 amostras importadas (NEVAS et al.,
2002).
SCHOCKEN-ITURRINO et al. (1999)
analisaram 85 amostras de mel comercializado em
diferentes Estados do Brasil. Ocorreu multiplicao
bacteriana do gnero Clostridium em 23 amostras. Seis
foram positivas para o Clostridium botulinum (7,06%)
e identificadas como produtoras de toxinas dos tipos
A, B e D. RALL et al. (2003) investigaram a ocorrncia
de esporos de Clostridium botulinum em 100 amostras
de mel comercializado no Estado de So Paulo e
encontraram 3% delas positivas, considerando assim
o mel um produto de risco, no que diz respeito ao
botulismo infantil. RAGAZANI (2004) avaliou
microbiologicamente 100 amostras de mel
285
comercializado no Estado de So Paulo e em outros
Estados brasileiros, entre 2002 e 2003. Destas amostras,
39% apresentaram bactrias sulfito-redutoras. Entre
essas, 11% eram do gnero Clostridium e 7% foram
confirmadas como Clostridium botulinum.
Preveno
Consiste basicamente em procedimentos
capazes de evitar a germinao dos esporos, a
multiplicao dos microrganismos e conseqente
produo de toxinas do Clostridium botulinum nos
alimentos. Todos os alimentos cujo pH se situe entre
4,5 e 8,9 e que estejam contidos em embalagens
completamente livres de oxignio so potencialmente
botulognicos. A subesterelizao dos alimentos
propicia que os esporos do Clostridium botulinum
permaneam viveis, possibilitando, assim, em
condies de sub-refrigerao, a sua germinao,
multiplicao bacteriana e produo de toxinas. A
esterilizao constitui, assim, um fator decisivo para
preveno do botulismo, bem como a conservao dos
alimentos em temperaturas de refrigerao ou
congelamento.
Os alimentos enlatados cujas latas estejam
estufadas devem ser imediatamente rejeitados e
destrudos. A educao sanitria da populao
fundamental, pois so as conservas caseiras e os
alimentos provenientes de estabelecimentos
clandestinos os maiores responsveis pelos surtos de
intoxicao botulnica. Alm disso, as crianas menores
de dois anos no devem consumir mel (BRASIL, 2002).
CONCLUSO
Levando em considerao os dados
apresentados, bem como a importncia do botulismo
como um problema de sade pblica, indispensvel
relatar que o maior perigo de contaminao est nos
alimentos preparados de forma artesanal,
especialmente em conservas caseiras, que so
impropriamente manipuladas ou que sofreram
tratamento trmico insuficiente para destruir os esporos
botulnicos. Alm disso, ficou evidente a importncia
do botulismo infantil, que, em alguns pases, representa
a maioria dos casos notificados. No entanto, este pode
ser facilmente evitado atravs da conscientizao da
populao quanto ao no-fornecimento de mel para
crianas, normalmente as maiores vtimas.
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